猪肉牛肉分割部位图
肉制品工艺学肉的分割与分级
三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体 验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加 工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、 生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产 物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉 品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理 成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产 量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开 发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器 视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分 级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等 起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分 级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等 级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通 肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了 解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间， 开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉 和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工 业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性 与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新 方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心 装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、 成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自 动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标 准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、 畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信 息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精 准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
以下是牛肉各部位和质地简解
以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............................. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ................... (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ...................... (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ................ (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊) .......... (胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) .................. (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ................................. (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ................................ (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........................ (下腹肌)========= 后腿部分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ............... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .................. (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 .................. (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 ......... (大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉..... (大腿肚近膝)======== 肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 ...................... (近頸脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 .................... (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 ................... (肩臂肉)========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 .............................. (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 ................................ (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 ............................... (胸脯肉,肥)猪肉部位分解图：猪肉（pork）是家猪（domestic pig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinary name）。
美国牛肉分切图
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●含三根頸椎骨（第5 ～7 頸椎骨）●帶唇肉●肩峰肉肉質的特徵●由「No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。
●由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」、「下肩胛翼板肉」、及「前頸肩肉」三種不同肉質所構成。
●柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。
(A) 牛排商品化重點采vxc●由於肋骨附近柔嫩，可切為10 ～15mm 厚的牛排。
●頸部附近稍硬的精肉可切為4 ～5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品(B) 切片商品化重點●因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。
●頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------返回------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●已No.116A下肩胛肉捲的里肌中心部分●將3-5肋骨部分的規格式、頸部部分也一部分被含蓋在內肉質的特徵● 富含脂紋紋路、肉質要柔嫩之精肉● 只為肩里脊肉中心部分，肋骨側肉質柔嫩，頸側較韌商品化的重點● 肋骨附近可為10mm厚的牛排● 頸側為烤肉用或切片※關於薄片活用的場合，和下肩胛眼肉捲比較起來，由於較多柔嫩精肉，適用壽喜燒，涮涮鍋※冷凍商品於現場經嫩化後再經IQF的商品、此類商品很多，因此可以有圓形切片、骰子、牛排。
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销 ] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之 ---- 牛肉的部位图解牛肉的部位图解1牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉丸不错。
2肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅4胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错_06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
_07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法 *牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉部位介绍
牛腱是负责运动的肌肉，是牛身上运动量最大的部位之一，脂肪含量少。肉质纤维较粗，含胶质多，中间有丰富的牛筋。口味香浓,熟后有胶质感，咬感十足。
牛肉分割部位及部位特点
板腱又叫三筋，牡蛎肉。此部位较容易产生脂肪沉积，截面有脂肪沉积花纹。厚脂肪分布于背侧表面头部扁平端、脂肪红肉界限明显，肌间无厚脂肪、有一块较大的肉筋，该肉筋软糯鲜香，爽滑可口。板腱肉质较细，是一块多用途部位。
嫩肩
嫩肩是从肩胛骨两侧割下的净肉，主要包括三角肌、肩胛下肌、臂三头肌、前臂筋膜张肌等。
嫩肩又叫肩肉，运动部位,肌肉发达、厚重，脂肪含量较少肉质较坚实，脂肪多分布于表面、脂肪红肉界限明显，肌内除少量肌（筋）膜外，几乎无多余脂肪，均为精瘦肉。
辣椒条
辣椒条是位于肩胛骨外侧，从肱骨与肩胛骨结合处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要包括冈上肌。
辣椒条又叫辣椒肉，筋膜极少，脂肪含量较低，分布于表面，脂肪红肉界限明显。肌内为无筋精瘦肉。肉质紧密，风味鲜美，可生吃，适于滑炒、滑溜、软炸。辣椒肉嫩度较差，也适合做牛干巴。
板腱
板腱是位于牛肩胛骨外侧，紧贴冈下窝的长方形净肉，主要是冈下肌。
外脊
外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。
外脊又叫西冷，是牛胴体价值较高的部位肉，肉质非常细腻，但韧劲很足，风味浓郁。脂肪沉积丰富，脂肪主要分布在背侧表面，脂肪红肉有明显界限。红肉肉色鲜红、表面脂肪细腻，脂肪与红肉间有一层较厚的西冷筋，韧劲十足，香味浓郁。
眼肉
眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
一张图带你认识牛肉各部位，再告诉各部位的做法
一张图带你认识牛肉各部位，再告诉各部位的做法牛肉跟鸡肉、猪肉不同，因为本身的组织纤维较多，不是随便买就能煮得好吃，一不小心就会煮出「老牛肉」，必须依据脂肪、肌肉分布选择料理方式，才能做出不同口感的菜肴。
你知道上菜市场时该如何挑选吗？现在就跟着食谱自由配一同「解牛」，马上搞懂各部位最佳的烹调方式，以后不怕再买错、煮错！认识牛肉各部位A 脸颊肉因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直，拥有Q弹带劲的口感。
B 牛舌具有独特口感和味道，肉质软嫩。
在日本最常用于火锅和烧烤。
日式烧肉店经常有烤牛舌可以享用。
C 牛颈肉因为经常活动，脂肪较少，属于较硬的瘦肉，适合用来炖煮汤品。
肩胛部Chuck肩胛部是经常运动的部位，因此筋肉发达，肉质较结实；因为肥瘦适中、价格便宜，也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。
D 板腱肉（Blade ）附着于肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。
筋多、肉质结实，喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤，但跟其他部位的牛排比起来较硬，若要作为牛排建议先腌渍；另外，因为肌肉纤维多，也是做成牛肉干的上选部位。
E 翼板肉（Flat Iron ）含有许多筋络及油花，吃起来软嫩适中，是牛肩唯一较软的部位，可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。
F 肩胛里肌（Chuck Tender ）俗称黄瓜条，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。
纤维较粗、富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。
整块的烧烤肩胛肉肩胛部最软嫩的翼板肉适合直接煎来享用。
前胸部BrisketG 前胸肉因呼吸而属于运动量大的肌肉，几乎没有脂肪故肉质坚韧。
适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式的「牛腩」料理也经常取用此部位。
牛腩只是一种统称，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。
肋脊部Rib属于背部的前段，因运动量较少，肉质软嫩且油花分布均匀，许多牛排料理都是取这部位的牛肉。
H 肋排肋排是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实、油花漂亮，适合碳烤。
第二章2次
美洲鳗(American Eel)
可生活在咸水中，也可生活在淡水中，可长
达1.5米。鱼肉硬实、细腻，表皮光滑，口味 肥厚。 熏鳗鱼是十分受欢迎的菜肴。
鲤鱼(Carp)
原产于中国，后来传入欧洲。淡水鲤鱼一般
分为河鲤鱼、江鲤鱼和池鲤鱼。河鲤鱼呈黄 色，带有金属光泽，鳞白色，上腭两侧有两 对须，尾红，肉嫩、味鲜。江鲤鱼鳞片和肉 为白色，肉质仅次于河鲤鱼。池鲤鱼有黑青 鳞，刺硬，有土腥味，但肉质细嫩。鲤鱼与 其他河鱼不同点是鳞片大而发紫。鲤鱼四季 都有出产，以二三月最肥美，一般重0.5公斤 至1.5公斤，大的也有超过5公斤的。鲤鱼较 少用于西餐。
龙虾(Lobsters)
较大的甲壳水产品中的一种，其形状大小不等，有 些龙虾重量只有200克，最大的龙虾有5～6公斤。 龙虾有多个种类，优质的龙虾尾巴比较灵活，四对 足，两只大爪，外壳深绿色，烹调后呈现红色。 龙虾肉除了来自龙虾的身体外，还来自爪、腿和尾 部。龙虾肉呈白色，味鲜美，略有甜味。龙虾籽和 龙虾肝也可以食用。 龙虾新鲜度直接影响菜肴质量，活的烹调后，肉质 结实，死的烹调后，肉松散。 西餐通常以活龙虾或熟制的龙虾肉为原料。
二、家禽(poultry)
（一）家禽概述 家禽，是西餐不可缺少的原料。常用的家禽有鸡、火鸡、鸭、 鹅、珍珠鸡、鸽等。 禽肉的营养素与畜肉很相近。禽肉中含有较多的水分，易于 烹调。 禽肉的老嫩与它的饲养时间和部位相关，通常饲养时间长的 禽类及禽类经常活动的部位肉质较老。 欧美人习惯地将禽肉分为浅色肉和深色肉。鸡和火鸡的胸脯 及翅膀肉为白色肉，因为这些部位的肉质含脂肪和结缔组织 较少，烹调时间短。禽的腿部，包括小腿和大腿为深色肉， 因为这一部位的肉质含脂肪和结缔组织较多，烹调时间较长。 鸭和鹅所有部位的肉均为深色肉。 禽肉像畜肉一样，也要经过卫生检疫，不合格的禽肉不可食 用。合格禽肉的包装上常印有卫生合格章。
牛肉各部位详解
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片