猪肉牛肉分割部位图
肉制品工艺学肉的分割与分级
三、肉品屠宰分级分割技术发展趋势
未来30年，绿色、营养、健康食品的可视化与体 验将是消费者对饮食的最大需求，也是我国肉品加 工科技创新发展的必经之路。智能化屠宰分级分割、 生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产 物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉 品加工科技创新的方向。
➢ 1、智能化屠宰分级分割
智能化分级技术。开展基于大理石花纹、生理 成熟度、肉厚等综合信息的胴体质量和产 量等级研究，建立我国畜禽胴体分级评价体系，开 发基于近红外、高光谱、超声、生物标志物、机器 视觉、x射线等智能化分级技术与装备，畜禽肉分 级分割核心装备自给率达80%以上，打破国外垄断。
借鉴发达国家的牛肉分级标准南京农业大学等 起草的国内贸易行业标准SB/T 10637-2011《牛肉分 级》,为了对牛分割肉具体部位做更进一步详细的等 级评定标准，2012年颁布的GB/T 29392-2012《普通 肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》。
猪肉的分割技术。七十年代，我国开始建立
了冻猪分割肉车间，对猪肉分割技术有了一定的了 解和重视。八十年代，建立了冷却肉小包装车间， 开始从德国、意大利、荷兰、日本等国引进分割肉 和肉类小包装生产线。但长期以来，我国猪肉加工 业缺乏统一的行业标准和国家标准。
畜禽智能化屠宰技术。开展畜禽屠宰装备机械材料特性 与安全性、数字化设计、信息感知、仿真优化等新技术、新 方法、新原理和新材料研究，突破一批加工专用装备、核心 装备，开发具有自主知识产权的智能化、规模化、连续化、 成套化的自动开趾骨、自动开膛、自动去头、自动劈半、自 动打印章等技术。
智能化分割技术。建立适合中国膳食习惯的畜禽肉分割标 准，开展畜禽肉品质、结构、形态的物性学数字化特征研究、 畜禽肉视觉及力觉识别与定位技术研究、基于力觉和位置信 息的机器人分割柔性控制技术研究，创制畜禽肉品机器人精 准智能分割技术与装备，实现畜禽肉分割环节机器换人。
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
以下是牛肉各部位和质地简解
以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............................. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ................... (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ...................... (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ................ (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊) .......... (胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) .................. (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ................................. (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ................................ (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........................ (下腹肌)========= 后腿部分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ............... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .................. (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 .................. (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 ......... (大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉..... (大腿肚近膝)======== 肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 ...................... (近頸脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 .................... (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 ................... (肩臂肉)========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 .............................. (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 ................................ (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 ............................... (胸脯肉,肥)猪肉部位分解图：猪肉（pork）是家猪（domestic pig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinary name）。
美国牛肉分切图
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●含三根頸椎骨（第5 ～7 頸椎骨）●帶唇肉●肩峰肉肉質的特徵●由「No.116A 下肩胛肉捲」，將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。
●由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」、「下肩胛翼板肉」、及「前頸肩肉」三種不同肉質所構成。
●柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬。
(A) 牛排商品化重點采vxc●由於肋骨附近柔嫩，可切為10 ～15mm 厚的牛排。
●頸部附近稍硬的精肉可切為4 ～5mm 厚的烤肉用薄片或切成炒肉用之商品(B) 切片商品化重點●因肋骨附近脂肪紋路多，適用於壽喜燒。
●頸側精肉多依涮涮鍋用一片之大小分割。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------返回------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------規格說明●已No.116A下肩胛肉捲的里肌中心部分●將3-5肋骨部分的規格式、頸部部分也一部分被含蓋在內肉質的特徵● 富含脂紋紋路、肉質要柔嫩之精肉● 只為肩里脊肉中心部分，肋骨側肉質柔嫩，頸側較韌商品化的重點● 肋骨附近可為10mm厚的牛排● 頸側為烤肉用或切片※關於薄片活用的場合，和下肩胛眼肉捲比較起來，由於較多柔嫩精肉，適用壽喜燒，涮涮鍋※冷凍商品於現場經嫩化後再經IQF的商品、此類商品很多，因此可以有圓形切片、骰子、牛排。
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销 ] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之 ---- 牛肉的部位图解牛肉的部位图解1牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉丸不错。
2肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅4胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
5眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错_06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
_07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法 *牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉部位介绍
牛腱是负责运动的肌肉，是牛身上运动量最大的部位之一，脂肪含量少。肉质纤维较粗，含胶质多，中间有丰富的牛筋。口味香浓,熟后有胶质感，咬感十足。
牛肉分割部位及部位特点
板腱又叫三筋，牡蛎肉。此部位较容易产生脂肪沉积，截面有脂肪沉积花纹。厚脂肪分布于背侧表面头部扁平端、脂肪红肉界限明显，肌间无厚脂肪、有一块较大的肉筋，该肉筋软糯鲜香，爽滑可口。板腱肉质较细，是一块多用途部位。
嫩肩
嫩肩是从肩胛骨两侧割下的净肉，主要包括三角肌、肩胛下肌、臂三头肌、前臂筋膜张肌等。
嫩肩又叫肩肉，运动部位,肌肉发达、厚重，脂肪含量较少肉质较坚实，脂肪多分布于表面、脂肪红肉界限明显，肌内除少量肌（筋）膜外，几乎无多余脂肪，均为精瘦肉。
辣椒条
辣椒条是位于肩胛骨外侧，从肱骨与肩胛骨结合处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要包括冈上肌。
辣椒条又叫辣椒肉，筋膜极少，脂肪含量较低，分布于表面，脂肪红肉界限明显。肌内为无筋精瘦肉。肉质紧密，风味鲜美，可生吃，适于滑炒、滑溜、软炸。辣椒肉嫩度较差，也适合做牛干巴。
板腱
板腱是位于牛肩胛骨外侧，紧贴冈下窝的长方形净肉，主要是冈下肌。
外脊
外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。
外脊又叫西冷，是牛胴体价值较高的部位肉，肉质非常细腻，但韧劲很足，风味浓郁。脂肪沉积丰富，脂肪主要分布在背侧表面，脂肪红肉有明显界限。红肉肉色鲜红、表面脂肪细腻，脂肪与红肉间有一层较厚的西冷筋，韧劲十足，香味浓郁。
眼肉
眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
一张图带你认识牛肉各部位，再告诉各部位的做法
一张图带你认识牛肉各部位，再告诉各部位的做法牛肉跟鸡肉、猪肉不同，因为本身的组织纤维较多，不是随便买就能煮得好吃，一不小心就会煮出「老牛肉」，必须依据脂肪、肌肉分布选择料理方式，才能做出不同口感的菜肴。
你知道上菜市场时该如何挑选吗？现在就跟着食谱自由配一同「解牛」，马上搞懂各部位最佳的烹调方式，以后不怕再买错、煮错！认识牛肉各部位A 脸颊肉因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直，拥有Q弹带劲的口感。
B 牛舌具有独特口感和味道，肉质软嫩。
在日本最常用于火锅和烧烤。
日式烧肉店经常有烤牛舌可以享用。
C 牛颈肉因为经常活动，脂肪较少，属于较硬的瘦肉，适合用来炖煮汤品。
肩胛部Chuck肩胛部是经常运动的部位，因此筋肉发达，肉质较结实；因为肥瘦适中、价格便宜，也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。
D 板腱肉（Blade ）附着于肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。
筋多、肉质结实，喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤，但跟其他部位的牛排比起来较硬，若要作为牛排建议先腌渍；另外，因为肌肉纤维多，也是做成牛肉干的上选部位。
E 翼板肉（Flat Iron ）含有许多筋络及油花，吃起来软嫩适中，是牛肩唯一较软的部位，可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。
F 肩胛里肌（Chuck Tender ）俗称黄瓜条，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。
纤维较粗、富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。
整块的烧烤肩胛肉肩胛部最软嫩的翼板肉适合直接煎来享用。
前胸部BrisketG 前胸肉因呼吸而属于运动量大的肌肉，几乎没有脂肪故肉质坚韧。
适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式的「牛腩」料理也经常取用此部位。
牛腩只是一种统称，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。
肋脊部Rib属于背部的前段，因运动量较少，肉质软嫩且油花分布均匀，许多牛排料理都是取这部位的牛肉。
H 肋排肋排是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实、油花漂亮，适合碳烤。