猪肉学习及其分割-中国最具价值行业资料(机密)
猪肉学习及其分割最具价值行业机密
额外附加一个知识点
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势：
首先了解什么叫冷冻肉
冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结使其中心温度低于-15℃然 后在-18℃环境下保藏并以冻结状态销售的肉从细菌学的角度来说当肉被冷冻至18℃后绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制比较安全卫生但是肉内水分在冻结 过程中体积会增长9%左右大量冰晶的形成会造成细胞的破裂组织结构遭到一定 程度的破坏解冻时组织细胞中汁液析出导致营养成分的流失并且风味也会明显下 降超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉
下面我们来具体了解一下：
排酸肉及其过程、营养价值 排酸肉准确地说应叫冷却排酸肉也就是所谓的冷鲜肉是现代肉品卫生学及营养 学所提倡的一种肉品后成熟工艺早在六十年代发达国家即开始了对排酸肉的研究 与推广如今排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率 过程 动物宰杀后肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化包括肉的僵直、解 僵和成熟等举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸若不及时经过充 分的冷却处理则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质
猪肉分头一头两片一般都是带皮分割法
• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 简称1号肉
颈背肌肉简称1号肉指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉简称2号肉 前腿肌肉简称2号肉指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉简称3号肉 大排肌肉简称3号肉指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
后腿肌肉简称4号肉 后退肌肉简称4号肉指从腰椎与荐椎连接处允许带腰椎一节半斩下的后腿部位肌 肉
棒骨 带骨后臀尖
带骨五花 后臀尖肉
猪肉分解培训资料.doc
猪肉分解培训资料:页脚猪肉分解培养:培训页脚:页脚:英尺可除首先将一块白色长条从鱼片上剥离，然后分成三个部分:1 .前腿2。
中腿3。
后腿条前腿可分为1: front hock2:颈排(烹饪成小排)3:樊谷4:圆骨(做汤骨)5年:全无骨带皮前腿肉(熟三明治肉可分为带钱包的核心肉(可分为细切和超值肉)b梅花肉c前腿细肉)的中间部分可分为1:大排2:大圆角3:龙骨4:猪肚(可分为细切和超值)5:烤排骨(熟排骨)6:罗纹皮带后腿可分为1:后飞节2:皮革后腿(可分为细切和超值)3:瘦后腿4:尾骨5:桐梓骨猪配件:1:猪肝2:猪心3:猪肚4:猪蹄5:猪大肠6:猪腰7:猪舌8:猪耳朵分割方法白条款:(分为前段:五花、排骨、后段)条1年。
将白色肉条上的血渍和污渍清理干净，将5号肉(梅子条)分割并修剪干净2年。
尾骨关节处的第四关节下刀切断脊柱，刀刃处于45度(小于45度将损害货物的毛利，大于45度将导致货物没有外观并影响销售)，沿着后腿的边缘磨平下刀，并去除后部3年。
沿着排骨和软骨的外围将排骨切成圆弧。
刀子切得不应该太深，以免伤到猪肉肚子。
在靠近肋骨和五朵花的地方，肋骨和五朵花的两边都必须是红色的(通常被称为:肋骨不明显，五朵花也不是白色的)。
3号肉(鱼片)在分割的肋骨上的厚度不应超过1: 5厘米，以保持背部的光滑度和可观察性，便于销售。
4年。
肩胛骨在肩胛骨的边缘被切开，形成一个从上到下的倒八字形，将白色条纹的前部分开，五朵花形成一个规则的八字形。
:页脚前段:1年。
修剪前夹子上的淋巴和血迹2年。
劈开前腿，使肘关节水平并垂直切割，旋转360度，用刀切断关节，并切断前腿无骨渣3年。
切开肩胛骨，靠近肩胛骨边缘，放下刀。
下刀不能太深，以免伤害前瘦肉的完整性，影响产品的外观。
略红的骨头，尽量不要吃块状的肉，以免减少毛利，并沿着肩胛骨部分的边缘分割月骨(易碎的骨头)。
4年。
1号肉(梅花肉)从前肩夹中取出，剩下的肉用脂肪分成前夹。
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！
珍藏篇！猪肉分割详细图解，助力肉品销售飞上天！找对风口，猪都会飞起来！做好分割，毛利飞起来！猪肉的自然损耗率是千分之三，分割损耗率为1.5%。
如何分割猪肉？猪肉的分割标准是什么？如何在肉类分割中尽可能的实现肉品的毛利最大化？今天和大家分享一些猪肉的分割技巧，3分钟让你轻松掌握猪肉粗、细分割的详细操作。
猪肉分割前，首先要知道如何鉴别猪肉品质的好坏和肉品如何分级，其实猪肉分等级很简单，就是第六根和第七根的膘度，2.5CM以下的为一级白条，2.5-3.5CM是二级白条，3.5CM以上就是三级白条，我们更多用的是二级白条，另外就是猪后腿的直径要在18CM以上，保证出肉率要高。
再有就是肋排有无白油渗出，如白油很多，五花肉就会很肥。
明确了如何区分肉品品质及肉品等级的划分，便于更好的进行分割。
粗分割—分三段—检查白条猪身上的碎肥肉，修整完毕后，去掉小里脊，第一个部位（如图）。
接下来分三段操作：1. 后腿和中部分割时，从尾骨上第二个骨节处砍断骨头(如下左图)，然后下刀分割肉，注意刀要直。
（如下右图）2. 前腿和中段分割时，从前排开始数肋排第四根切断。
前段、中段、后段就分割完毕了。
小提示①熟知各关节、骨头的位置及生长方向；②下刀要准确、果断；③分割时刀要打直。
细分割—前 \ 中 \ 后—对每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。
前腿分割时怎么将排骨和肉分离？如何更好的提升商品毛利？如图，贴着排骨切开，顺着骨头平切，明显能看到一层隔膜，刀要贴着骨头，这样可确保排骨肉面的平滑，品相美观。
剔到梅花肉和前排时，从颈骨下方下刀，开始分割，前排就下来了，修割碎肥肉。
检查有无瘀血。
修整剩余前腿的隔膜及肥肉。
只要是不为顾客所接受的都要修正，这样才会有更好的销售空间，顾客才会有购买欲望。
胸肩肉顺着纹路取下，用来做蒸菜，扣肉等等。
接下来是骨头的分割，骨头前面有一个关节位置，从此处先把肉割离开来。
剔除扇子骨上的肉，露出扇子骨，按着扇子骨的形状用刀划八字切割。
猪胴体分割技术理论参考
猪胴体分割技术理论参考一、我国猪胴体的分割方法分割肉是指按照销售规格的要求，将肉体按部位切割成带骨的或剔骨的、带肥膘的或不带肥膘的肉块。
分割肉加工是指将屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体按不同部位肉的组织结构，切割成不同大小和不同质量规格要求的肉块，经修整、冷却、包装和冻结等工序加工的过程。
胴体不同部位的肉质量等级不一样，其食用价值不同，加工方法的适应性有差异。
因此，对肉体进行适当的分割，便于评定其价格，分部位销售和利用，提高其经济价值和使用价值。
不同品种和不同质量规格的分割肉其加工的具体要求不同，总体工艺过程为：白条肉预冷→三段锯分→小块分割与修整→快速冷却→包装→冻结。
（1）白条肉预冷将宰后的热鲜肉送至0℃的预冷间。
在3h内将肉的中心温度降至20℃左右，肉平均温度10℃左右，再进行分割加工。
这种方法有诸多优点：①抑制了微生物的生长繁殖，能保证产品的卫生质量。
②肌肉酶的活性受到抑制，肉的成熟及其他生化反应过程减慢，肉的保水性稳定，冻结时不易产生血冰，肌红蛋白的氧化受到抑制，保证了肉色泽艳丽。
③肉温在10℃左右，并在20℃以下的分割间加工，可保证操作方便，易于剔骨、去肥膘和修整，劳动效率高。
因此，我国的大多数肉联厂采用这种方式加工分割肉。
（2）三段锯分将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。
（3）小块分割及修整不同品种和不同质量规格分割肉加工的差异主要体现在这道工序上。
按照要求进行分割。
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。
供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4个部分。
市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位3个等级一等肉：臀腿部、背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部、前后肘子；等外肉：前颈部及修整下来的腹肋部。
猪肉分割及部位介绍(史上最全)
《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。
猪肉分割部位图
猪肉部位及烹调方法
1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血 2、猪颊肉（脖子肉） 3、梅花肉 4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨 5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排
6、五花肉
7、臀尖肉：尾骨、猪尾 8、坐臀肉
生《 律本 液草 ，备 丰要 肌》 体指 ，出 泽： 皮“ 肤猪 ，肉 固， 其其 所味 也隽 。永 ”， 食 之 润 肠 胃 ，
猪 肉 部 位 介 绍
猪肉 是新鲜的好? 还是冷冻的好？
冻猪肉比鲜猪肉更有营养
很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下，畜肉在放血 1-2小时就进入尸僵阶 段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。 经过 24-48 小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、 多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失， 而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变 化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变 质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合 食用。
9、弹子肉
10、前腿肉：前香拐 11、后腿肉：后香拐 12、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄 13、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾
凤头肉
凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做
丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
猪头
猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、 猪舌是下酒的好菜。
猪肉及其分割部位的学习 共25页
什么叫肉呢？
•
下面我们来解释一下什么叫肉？
•
1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、鸡、
鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。
•
2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等
结合而成的动物体肌肉。
•
LOGO
• 案例二
•
在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什
第二部分
猪肉的分割学习
LOGO
• 1、猪肉的分类
• 2、猪肉的分割部位图
• 3、猪肉单品每个部位 • 名称及照片
LOGO
• 猪肉的分类
•
猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫棒子猪。棒子猪前膀子后座
大，肋条五花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。
•
猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分割法。
LOGO
• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
• 2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
LOGO
• 猪肉单品每个部位名称及照片
• 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
LOGO
前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
LOGO
猪肉及其分割部位的学习
制作者：yjwchaoshi
第一部分
猪肉的学习
LOGO
1、什么叫肉。 2、什么叫红肉。 3、什么叫排酸肉。 4、猪肉的分类。
LOGO
• 下面我们以案例的形式来给大家一一讲解：
• 案例一
•
大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、
猪肉分解培训资料知识讲解
猪肉分解培训可分割部位一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
营养价值 1、很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂 肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。 2、红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。 红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等， 红肉里的维生素还能促进人的生长发育，还不会让人的胆固醇升高。
优势
1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆 蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸， 使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。 2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制 了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的 肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时 也可延长保鲜期限。 3)从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会 变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉 的嫩度增加，肉质得到改善。
案例二 在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什么呢？ 它有什么营养价值呢？有什么特点呢？我想大家知道的寥寥无几吧！
下面我们来看看到底什么才是红肉？它又有哪些所谓的营养价值和特点呢？ 1、解释一:<方言>泛指瘦肉，因为大部分为红色。 2、解释二：红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体 来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。
第二部分 1、猪肉的分类 2、猪肉的分割部位图 3、猪肉单品每个部位名称及照片 猪肉的分割学习
猪肉的分类 猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫棒子猪。棒子猪前膀子后座大，肋条五 花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。 猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分割法。
• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
额外附加一个知识点
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势： 首先了解什么叫冷冻肉？ 冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃ 然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉 被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是， 肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的 破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成 分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。
猪肉学习及其分割
讲师
张晓风
第一部分
猪肉的学习
1、什么叫肉?
2、什么叫红肉?
3、什么叫排酸肉?
4、猪肉的分类?
下面我们以案例的形式来给大家一一讲解： 案例一 大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、 鸭肉及一些野生动物类的肉，那我想问大家了，既然我们天天都在吃肉，那 什么叫肉呢？ 下面我们来解释一下什么叫肉？ 1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、 鸡、鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。 2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统 等结合而成的动物体肌肉。
Hale Waihona Puke 2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
猪肉单品每个部位名称及照片 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉） 大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
排酸肉营养价值 营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残 留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组 织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。此外，“冷却排酸肉”还采取多 种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样 消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了 制作环节的污染。
热鲜肉 畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列 生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处 于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀， 清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但 在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等 多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保 证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
后腿肌肉（简称4号肉） 后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后 腿部位肌肉。
棒骨
带骨五花
带骨后臀尖
后臀尖肉
后肘
后肘剖面
护心肉
腱子肉
精瘦肉
龙骨
前排
前腿肉
前臀尖
切肉大排
肉排
扇骨
通脊\边脊
尾骨
下五花肉
小里脊
小排
月牙骨
去骨后臀尖
去肘子后臀尖
希望做的这些东西对大家有用,谢谢.
红肉特点 红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于 白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪 依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为 2.3%。
案例三 我们经常去大型超市里购买猪肉，经常会听见售卖员说什么排酸肉、冷鲜肉、热 鲜肉之类的，可是也许我们并不知道他们所说的这些是什么意思？那什么样子的 肉叫排酸肉呢？冷鲜肉、热鲜肉又是什么呢？ 下面我们来具体了解一下： 排酸肉及其过程、营养价值 排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”也就是所谓的冷鲜肉。是现代肉品卫生 学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对 排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。 过程 动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、 解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时 经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。