猪肉分割与介绍
猪肉分割知识讲解
猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。
对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。
刀具的分类与运用方法:（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。
注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。
注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。
注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
初加工:1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2.二级分割：对主件部位的去骨处理。
3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
肉品的深加工1.对成品肉类的再次加工及清理。
2.对肉品的选择。
3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4.肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。
5.废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
对肉品与白条之间比例的了解1.根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2.了解分割大小对成本的影响。
（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。
如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块我国猪肉分割方法肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。
背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。
余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
分割猪肉的工作原理
分割猪肉的工作原理
分割猪肉的工作原理可以分为以下几个步骤：
1. 准备：首先，猪的尸体要被连续地分割成各个部分，以便进一步分割。
这是通过切割和剥离不同部位的肉、骨和脂肪进行的。
2. 降温：猪的尸体在分割之前需要进行降温处理，这可以延长肉的保鲜期并便于分割操作。
通常采用冷库冷却或水冷处理。
3. 分割：分割猪肉时，通常使用刀具来沿着肉的天然组织分割。
脊椎骨是分割的主要关注点，它将猪尸体分成两半并连接各个部位。
然后按照需要将腿、头、肋骨等部位进行进一步的分割，以便获得各种部位的肉块。
4. 包装：分割好的猪肉块经过清洗和检查后，会进行包装，通常使用塑料袋、泡沫盒或真空包装机来包装肉块。
这样可以保持肉块的新鲜度和卫生性，同时方便运输和储存。
需要注意的是，分割猪肉是一项熟练的技术活，需要经验丰富的工人进行操作。
同时，卫生和安全也是分割猪肉过程中非常重要的因素，需要在净化环境和合规操作下进行。
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
分割猪肉的技巧和方法-概念解析以及定义
分割猪肉的技巧和方法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述猪肉是我们日常生活中常见的肉类食品之一，它不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养物质。
在食材的准备过程中，分割猪肉是一项重要的技巧和方法。
通过正确的分割技巧，我们可以获得均匀大小的肉块，方便烹饪和食用。
然而，这项技巧对于初学者来说可能会有些挑战。
本文将介绍一些分割猪肉的技巧和方法，帮助读者更好地掌握这一技能。
首先，分割猪肉之前，我们需要准备好必要的工具。
一把锋利的刀是必不可少的，可以帮助我们顺利地切割猪肉。
此外，准备一个干净的切菜板和一条有弹性的搪瓷布也是非常有帮助的，可以将猪肉固定在切菜板上，避免滑动和意外伤害。
当然，为了卫生起见，我们还需要做好手部清洁工作，戴上一次性手套也是一个不错的选择。
其次，熟悉猪肉的结构是掌握分割技巧的关键。
猪肉可以分为前腿肉、后腿肉、脊椎肉、肚腔肉等部位。
不同部位的猪肉质地和用途有所不同，因此在分割时需要根据需要进行选择。
同时，了解每个部位的纹理和肌肉结构，可以帮助我们更好地判断切割的方式和角度。
在具体的分割过程中，我们可以采取一些基本的技巧。
首先，我们可以先将猪肉整块切成更易处理的小块，然后再进行进一步的分割。
如果想要切割出整齐的肉片，可以将肉块冷冻一段时间，这样切割时会更加容易保持均匀的厚度和形状。
切割时，保持刀锋与猪肉表面成一定角度，并用坚定的手势切割，可以得到更好的效果。
总之，掌握分割猪肉的技巧和方法对于提高烹饪效果和食材利用率非常重要。
通过本文的介绍，读者可以了解到分割猪肉的基本概述和基本步骤，希望对大家在日常生活中的厨艺提升有所帮助。
在接下来的文章中，我们将进一步探讨一些具体的分割技巧和要点，希望读者能够更全面地掌握这一技能。
1.2文章结构文章结构部分的内容应包括对整篇文章的结构进行介绍和说明。
可以按照以下内容进行编写：在本文中，我们将介绍分割猪肉的技巧和方法。
文章将从引言、正文和结论三个部分进行组织。
完整猪肉分割及介绍
后段--骨类(七)
骨腿后
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
肉精腿后
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后段—精肉类(四)
肉子腱
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
生鲜部：
猪肉分割
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表 等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度(cm)
ห้องสมุดไป่ตู้
1.0～2.5 2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率
11
12
(%)
片肉重量(kg)
70 ～80 70 ～80
13 70 ～80
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” ? 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 ? 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 ? 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
段三的好分切
前段
中段
后段
）腿前（ 段前猪
前段(一)
前段(二)
准备分割前腿肉
猪肉分割知识点
猪肉分割知识点猪肉是人们日常饮食中常见的肉类之一，具有丰富的营养价值和美味口感。
在烹饪过程中，猪肉的分割是一个重要的环节，合理的分割方式可以使猪肉更好地发挥其特点和优势。
下面将介绍一些猪肉分割的知识点，帮助大家更好地了解如何进行猪肉的分割。
1.选购新鲜猪肉首先，我们需要选购新鲜的猪肉。
新鲜的猪肉表面应该呈现出浅红色，肉质坚实，没有异味。
在购买时，可以观察猪肉的外观，质地和颜色，以确保其新鲜度。
2.清洗和消毒在开始分割猪肉之前，我们需要对切割工具和工作台进行清洗和消毒，以确保食品安全和卫生。
可以使用洗洁精和热水进行清洗，然后使用消毒液进行消毒。
3.分割前的准备工作在分割猪肉之前，我们需要准备好所需的切割工具，如刀子、砧板等。
选择适合的刀具可以提高分割效率和安全性。
同时，我们还需要准备好储存容器，以便分割完后将肉类进行储存。
4.分割猪肉在分割猪肉时，我们可以根据需求将猪肉分割成不同的部位和形状。
常见的分割方式包括分割猪肉块、切割成片、切割成丝等。
具体的分割方式可以根据烹饪需求和个人喜好进行选择。
5.储存猪肉在分割完猪肉之后，我们需要将其储存起来，以保持其新鲜和食用安全。
可以将猪肉放入冰箱中的保鲜盒或密封袋中，然后放在冷冻室中进行储存。
同时，为了更好地保持猪肉的质量，可以在储存前将其包裹上保鲜膜，避免氧气和湿气的接触。
6.注意食品安全在进行猪肉分割的过程中，我们需要注意食品安全。
首先，我们要保证所用工具的清洁和消毒，以防止细菌的传播。
其次，我们要注意个人卫生，如洗手和佩戴手套等。
同时，要及时清理分割猪肉时产生的垃圾和废料，以避免引起异味或滋生细菌。
7.合理利用猪肉在分割猪肉时，我们可以合理利用猪的各个部位，尽量减少浪费。
比如，猪肉的脂肪部分可以用于烹饪中的炒菜或炖汤，而猪肉的瘦肉部分可以用于烧烤或炖煮等不同的烹饪方式。
总结：猪肉分割是在烹饪过程中的一个重要环节，合理的分割方式可以使猪肉更好地发挥其特点和优势。
叙述猪分割肉的划分标准
猪分割肉的划分标准一、根据部位划分猪分割肉可以根据部位划分为以下几个主要部分：1. 前腿肉：包括前夹心和前蹄膀，这部分肉质嫩滑，常用作腌制、红烧、炒制等。
2. 后腿肉：包括后蹄膀和后臀尖，是猪腿部的主力部分，肉质相对较粗，适合长时间炖煮、卤制等。
3. 腹部肉：包括五花肉、肋排、里脊等，这部分肉质嫩滑，且肥瘦相间，适合各种烹饪方式，如红烧肉、糖醋排骨等。
4. 肩部肉：包括颈肉和肩胛肉，这部分肉质较嫩，常用于制作肉丸、炖煮等。
5. 头部肉：包括猪头、猪舌、猪耳朵等，这部分肉质较为特殊，根据不同的部位用途也不同。
二、根据质量划分猪分割肉也可以根据质量划分为以下几个等级：1. 特级肉：包括里脊和外脊，这部分肉质细嫩，几乎没有脂肪，是最高等级的猪肉。
适合各种烹饪方式。
2. 一级肉：包括前夹心、后蹄膀和后臀尖，这部分肉质相对较嫩，有一定的脂肪含量。
适合长时间炖煮、红烧等。
3. 二级肉：包括腹部肉和肩部肉，这部分肉质较嫩，有一定的脂肪含量。
适合各种烹饪方式。
4. 三级肉：包括前腿肉和后腿肉，这部分肉质相对较粗，脂肪含量较高。
适合长时间炖煮或制作香肠等。
三、根据用途划分猪分割肉的用途不同，其划分方式也不同：1. 用于制作红烧肉的部位：五花肉、肋排等。
2. 用于制作腌制肉的部位：前夹心、后蹄膀等。
3. 用于制作炖煮肉的部位：后臀尖、肩部肉等。
4. 用于制作香肠的部位：前腿肉、后腿肉等。
5. 用于制作凉拌或炒菜的部位：里脊、前腿肉等。
四、根据生产阶段划分根据猪的生长阶段，其分割肉的划分方式也不同：1. 幼猪分割肉：主要指出生后6个月以内的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较高，口感细腻。
2. 中猪分割肉：主要指出生后6至12个月左右的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量适中，口感鲜美。
3. 大猪分割肉：主要指出生后12个月以上的猪的分割肉，这部分肉的脂肪含量较低，口感较粗。
猪肉分割(解说词完善)
猪肉分割畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。
一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。
排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。
最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。
（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。
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