老潼关肉夹馍一大特色,厨魂这里有做法大家来看看
肉夹馍的做法和配方介绍
肉夹馍的做法和配方介绍关于《肉夹馍的做法和配方介绍》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
老潼关肉夹馍是陕西省的一种特色美食，可是如今早已时兴来到全国性每个地区，老潼关肉夹馍是卤菜和混沌皮想融合的，吃一口口中肉多的香气，也是有饼的松脆，一般人吃老潼关肉夹馍都是以快餐店里买的，实际上，老潼关肉夹馍我们自身就可以制做取得成功，接下去我们就为大伙儿详尽的介绍一下老潼关肉夹馍的作法和秘方。
方式一用材：小麦面粉00克、酵母菌5克、水250克、带皮五花肉500克、盐2汤匙、老冰糖20克、姜片0克、米酒1汤勺、白砂糖1汤勺、八角1个、生抽2汤匙、辣椒2个、油辣子适当作法：1.五花肉清洗切片，锅中内放进老冰糖炒至呈浅咖色，放进肉粒煸炒着色，再放进生抽、米酒、八角、姜片略炒，加适度的水、盐、糖，大火烧开转文火烧煮40分钟，开大火收汁至粘稠；2.酵母菌放进水里拌和成酵母水，添加小麦面粉中合成面糊饧发到原容积2倍大，彻底排气管搓条下剂，擀成饼入炒菜锅烙至双面金黄色；3.辣椒清洗去籽，切割成硬粒；4.把红烧排骨切碎；5.烙好的饼用刀从正中间片开；6.不必彻底片成两块，留一点连在一起；7.先放进肉沫；8.再放进辣椒粒；9.随后放进适当油辣子；10.把全部都那样搞好就可以上桌了。
方式二用材：五花肉2斤、绍兴酒30Ml、食用盐6克、老冰糖10克、生抽酱油20克、酱油15克、葱段3、生姜3、八角茴香2、八角茴香1、草1、冷水适当、中筋粉500克、酵母菌7克、发孝粉3克、温开水270克、盐3克作法：1.肉用冷水侵泡4钟头以泡起来不必要鲜血（中途鱼缸换水）；2.将调味品用材品牌包好预留；3.五花肉开水入锅，撇净小量白沫子；4.放入全部调味品（盐份2次放，刚开始时2克，烧煮1个三十分钟后放剩下的）；5.转文火烧煮约2钟头上下；6.烧煮酥烂进味制做进行。
上边的这种內容便是有关老潼关肉夹馍的作法和秘方的详细介绍了，老潼关肉夹馍中的肉一定要酱卤一段時间，需要长期的烧煮才可以让肉酥烂，吃起來口味才好，而混沌皮一定要随吃随烙，混沌皮置放的時间久了就沒有松脆的口味了，大伙儿何不自己在家试着一下。
陕西老潼关肉夹馍
陕西老潼关肉夹馍肉夹馍，是陕西特色美食！在西安吃过肉夹馍的朋友，可能会发现，咋在这家店和那家店吃的肉夹馍的饼子咋不一样呢？其实，西安各家店肉夹馍的饼确实是有些区别的。
但是大致分为两类：一是白吉饼，是虎背铁圈菊花心的饼子；二是老潼关的饼子，外焦里嫩，条纹清晰，内部呈层状。
两种饼子吃起来最大区别就是老潼关的饼子酥脆。
我今天做的就是老潼关的肉夹馍。
难度：配菜中级时间：1小时以上1.卤肉所需材料，大肉切大块。
2.将老卤汁倒入锅中，填入适量水，水温热后，将肉块放入，中火煮开后撇去浮沫。
3.将大料和冰糖放入，转小火慢慢炖煮，等到肉炖到八成熟时，将锅中的卤汁舀出来一碗晾凉冷冻保存，然后在锅中加入适量盐继续炖煮，直至肉烂。
4.卤好的肉。
5.猪板油。
先熬油。
6.猪板油清洗干净，切成小块。
7.和一碗水一起倒入炒锅中，大火烧开，中火熬制。
8.待锅中的水份蒸发完，转小火慢慢熬制，并不断搅拌。
9.待锅中的油块慢慢出油时，倒入大料，小火慢慢熬制。
10.熬好后用滤网过滤掉油渣。
11.饼子所需面粉和水。
12.水慢慢倒入面粉中，将面粉搅拌成絮状后揉成团，静置1小时。
13.静置好的面团分割一小块出来，剩余的大块搓成长条，擀开成薄片，擀开的面片刷上熬好的大料油。
刷上大料油后卷起来，卷成长条状（长条要粗一些）14.将分割出来的小块面也擀成薄片，刷上油，用刀将面片中间划成面条状，两头不断。
15.然后将这片面平铺在案板上，用这个薄面片将上步中卷好的长条包裹住，（通俗说，就是给卷好的长条状穿个外衣）这个是最后饼子外层一圈圈的酥皮。
16.将面团揪成剂子。
17.剂子横切面。
18.将剂子擀开，放入刷油的电饼铛烙。
19.至两面上花。
20.然后移至180度烤箱烤三四分钟。
21.将做好的肉剁碎，夹入热饼子中，舀一小勺汤汁灌入即可。
22.老潼关的饼子要热吃才酥脆！老潼关肉夹馍的饼子最正宗的是要放明火炉子里烤的，但是条件有限，所以只能用烤箱代替了。
老卤汁如果没有，可以参照我之前的肉臊子的菜谱做肉也可以，想留老卤汁的就在做肉臊子的时候多加点水，最后舀出来一碗即可。
西安老潼关肉夹馍制作方法
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西安老潼关肉夹馍制作方法
老潼关肉夹馍最具特色。
馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。
老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，传说当年李世民食过连赞"妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣"。
下面西安厨魂小吃培训中心师傅就来介绍一下如此世间美食究竟是怎么做的呢？
西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您：
卤肉制作：
1.将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来;
2.将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大火烧开，滗去浮沫;
3.将所有的调料都放入锅中大火烧开后，再转小火约煮2个小时(也可以交给电高压锅来完成那将更快)，直到肉变得特别软烂才可以。
老潼关饼的制作方法：
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 炼油:先把板油切成细丝，然后锅内小火放入板油，加适量水把板油融化。
和面:用精制高筋面粉加温水、碱面搅拌，和成面团，醒半个小时。
制作:
1.拿适量面团揉搓成条，擀成薄面片，均匀在面片上涂抹猪油
2.再把面片三分之二卷成饼，剩余三分之一用划条器划成细条，然后卷起来，成圆柱。
3.把面卷左手顺时钟，掐成二两一个的小面剂子，把面剂子用擀面杖擀成饼状，大小合适。
4.烤制:在烤炉内烤制，先把饼正反面刷薄薄的猪油，然后把饼放置烤箱上色，待花色有点金黄均匀，饼涨起来以后取出即可。
此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。
老潼关肉夹馍配方文字说明
老潼关肉夹馍主要的两个部分就是打馍和煮肉
一、面团的制作
1、面粉500克
2、水 4.5-5两
3、食用碱0.5克
4、食盐2克
制作说明：
1、关于面粉的选择我们推荐大家选择五得利六星以上的面粉，这样的面粉很适合我们做面饼。
2、水一般在冬季我们选温水和面（30度左右）
3、碱和盐的用量一年四季都一样
详细制作过程，请认真观看视频，视频讲解的很详细。
在制作过程中有任何不懂的地方随时QQ，旺旺或者电话咨询。
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煮肉的用料和配方
一、以三斤肉为例
二、水的用量莫过肉可以让肉浮起来就行
三、食盐50克
四、酱油50克
五、糖色750克
六、香料包的成分
1、香叶10克
2、苦豆3克
3、桂皮10克
4、花椒10克
5、小香15克
6、草果2个
7、八角15克
8、良姜10克
9、香砂7克
10、胡椒7克
11、荜拨2个
12、白芷10克
13、丁香4个
14、白扣4克
15、干姜10克
16、肉扣1个
17、香果1个
18、陈皮2克
19、栀子4克
20、干辣椒15克。
腊汁肉夹馍的卤肉配方是什么？
腊汁肉夹馍的卤肉配方是什么？关于《腊汁肉夹馍的卤肉配方是什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
老潼关肉夹馍是陕西省较为传统式的知名的特色小吃，老潼关肉夹馍吃起來肉味馍松脆，味儿是十分美味可口的，虽然全国性许多的地区都是有老潼关肉夹馍，可是要属陕西省的更为知名美味，实际上老潼关肉夹馍制做起來也是比较简单的，老潼关肉夹馍怎么样吃，卤菜及其馍的制做是十分重要的，下边实际详细介绍老潼关肉夹馍的卤肉配方。
老潼关肉夹馍的卤肉配方腊汁肉夹馍原材料提前准备：肉：带皮五花肉500克(能够做5个)，在冷水中侵泡一小时，去鲜血，清洗备用。
八角茴香一包(八角茴香、八角、良姜各2个、茴香少量、茯苓一小块、肉豆蔻、砂仁、麻椒数粒)，老冰糖8粒，葱根一段，姜4大面积，米酒三炒勺，酱油2炒勺，生抽酱油3炒勺，大骨汤或沸水适当(以刚盖过肉为标准)，盐适量作法：大骨汤内入调味品盖上大火烧开，放进清洗的肉，煮沸，去掉白沫子，放盐调料至喜爱的水平。
转文火，维持水腾而不沸炖5钟头，基本保证了“白肉吃完不油腻口，猪瘦肉少渣满嘴油，无需牙咬肉自烂，吃完飘香久经久不散”肉夹馍原材料：普通面粉3杯(做六个)，酵母粉1.5勺子，温开水1.5杯上下，发孝粉1勺子作法：1、用温开水化掉酵母粉，渐渐地倒进2.5杯小麦面粉中。
用力搓成光洁的面糊，面糊硬软适度。
2、盖上或遮盖保鲜袋，放到溫暖的地区发醇约1钟头(夏季時间能够短一点)，至原先的二倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的.3、往发好的面团中添加发孝粉和剩下的小麦面粉(一点点加)，再次揉至面糊较为硬就可以了。
不一定所有小麦面粉都加满。
盖上保鲜袋醒10分钟。
4、把面糊分为六分，每一份擀发展条窝成面糊，再擀饼，再放5分鐘。
5、放进无油渍的炒菜锅内，低火烙熟就可以了(纯正的好像是烙到半生不熟，再放进350C的烤箱烤5-10分钟，那样作出过后外脆里软)，要是在快好的情况下火力点增加，把饼略微烙的焦一点，也会出现外脆里软的实际效果。
怎么制作肉夹馍好吃
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如今的小孩子许多都喜欢吃汉宝堡，吃得那叫一个香啊，可这一西式快餐不仅贵并且发热量很高，因此一些母亲不赞成自身的商品吃这一的。
实际上新中式菜里有一下特色小吃能够说成我国的汉宝堡，那便是肉夹镆了，这一起源在陕西省的特色小吃也在全国性的范畴同时兴着，今日就来给诸位妈妈们而言说如何制作老潼关肉夹馍，并且也要美味。
卤肉的做法：食物：生猪肉、麻椒、八角茴香、三奈、良姜、八角茴香、白芍、茴香、辣椒干、香菜根、生抽酱油、酱油、油耗、糖、盐作法：1.将生猪肉切割成块状清理干净，凉水入锅煮到表层泛白捞起来2.锅中倒进少量油，在水温还没有上去以前将麻椒、八角茴香、三奈、良姜、八角茴香、白芍、茴香、辣椒干、香菜根、所有倒进锅中文火炒出香味，水温上去后添加香菜根炒出香味3.添加以前煮的肉，再放进生抽酱油、酱油、油耗、糖、盐和适当的水，大火烧开转文火煮2个钟头4.最终用筷子轻轻地一插猪瘦肉一部分酥烂就可以肉夹馍的作法食物：小麦面粉500g，酵母粉3g，发孝粉3g，食用纯碱1g，糖3g，素油30g，温开水250g上下作法：1、将小麦面粉放进盆里，放进酵母粉、发孝粉、碱和油、糖；2、倒进水用力搓成光洁面糊特色美食小吃3、面粉发酵30分钟上下4、将发好的面团揉匀，随后均值切分成8份5、取在其中的一份先搓发展包子皮，手掌心略挤扁后再用擀面棍擀发展条；6、将擀成的条形面片从顶部翻卷，叠成一个圆桶；随后将圆桶竖放到砧板上，用力按扁成一个小饼形；7、再用擀面棍擀成饼形，剩余的多份也一样制做；8、放进电饼铛中烙，烙成表层淡黄色就可以备注名称：面糊无需全发，只需要半发面，在摊煎饼的情况下无需加点油老潼关肉夹馍：青椒、香莱、卤好的肉作法：青椒和香莱所有切割成碎屑，肉切割成稍微大一点的丁。
饼正中间用刀割开添加青椒、香莱、肉粒最好是在浇点卤汤从上边妈妈们都了解如何制作老潼关肉夹馍了，分两绝大部分便是卤菜的制做和肉夹馍的制做，尽管全过程之中是一些繁杂，可是以便商品的身心健康，建议妈妈们亲自动手给商品人制做这一中文版的汉宝堡，不仅健康营养，并且沒有一切有机化学防腐剂，那样才更有益于商品的发展。
正宗肉夹馍技术有哪些
正宗肉夹馍技术有哪些关于《正宗肉夹馍技术有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
面点是北方地区大家的正餐，好多年之前，北方地区老百姓就学会了用肉揉面作出了一道既美味可口又能果腹的食材，那便是老潼关肉夹馍。
可是伴随着時间的转变，大家日常生活的转变，许多东西都随后发生了转变，这包含了传统食物;纯正肉夹馍技术正渐渐地外流和转变，那麼纯正肉夹馍技术到底是如何的，许多想制做老潼关肉夹馍的盆友都非常想要知道，下边我们就看来一下吧。
? 1把锅烧热，放进白砂糖和小量的水，不断的拌和直到白砂糖融化，涌起大汽泡，色调呈红棕色，马上添加开水煮至结合即成炒糖色。
? 2把生猪肉清洗放进火锅中，倒进冷水（未过食物表层），火灾加温烧开后去掉白沫子，再次煮3分鐘后捞起来，用清水冲净表层的白沫子。
锅中的水扔掉无需。
? 3将焯烫好的生猪肉放进清洗的锅中，添加一定量冷水（未过食物表层），用火灾烧开后，去掉有可能再度造成的白沫子，再放进盐、葱、姜、炒糖色和煮肉茶袋（见调味品表）搅拌，盖上外盖转文火烧煮2钟头上下。
? 4将酵母菌、发孝粉、食用纯碱和食用油添加小麦面粉中，分次几回倒进40度上下的温开水，边加河边用筷子拌和，待小麦面粉呈残片小雪花状后，用力搓成光洁的面糊，盖上保鲜袋或湿抹布，放到溫暖的室内温度下发醇一小时。
?取下发醇好的面糊，反复揉至表层光洁，分为一个个80克上下的小面糊。
取一个小剂子，先将面糊揉成长细条，再用擀面棍擀平。
将擀平的条形面片从顶部翻卷，叠成一个圆桶。
随后将圆桶竖直放到砧板上，用力按扁成一个小饼形。
? 6将小饼形用擀面棍擀成直径10公分的圆混沌皮。
把不粘炒菜锅加温，无需加点油，放上混沌皮坯烙成双面橙黄色即成。
? 7将炖好的肉捞起来剁碎小小块，并拌上一点煮肉的料汁。
将混沌皮用刀从侧边割开，把剁碎的肉夹在混沌皮里就可以。
如今，有很多经营规模大食品店都想在短期内内作出很多的老潼关肉夹馍，获得更搞的盈利，因此便才用设备制做老潼关肉夹馍。
肉夹馍的做法
提到肉夹馍大家都喜欢吃，它不仅仅味道好且营养丰富。
下面要给大家分享的内容是：“肉夹馍的做法陕西传统特色美食之一”，一起来看下吧！材料1：五花肉500克、干辣椒一个、姜3~4片、草果1个、甘草2片、山楂3个、冰糖几颗、香叶2片、桂皮、八角各1个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、清水适量材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克1、五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水2、将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中）3、焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水4、放入酱油、生抽和盐后大火烧开5、放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖20分钟6、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎7、剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干8、将冼干净的香菜和青椒也切成末9、加入到肉末中拌匀即可馍的做法1、大盆中放入面粉、酵母、糖和油2、加入清水（面粉吸水性不同，最好留一点点，需要再加）3、先用筷子搅拌后再揉成光滑的面团4、盖上保鲜膜室温发酵至两倍大5、取出发好的面团排气，分成九个大小均等的小面团，全部揉圆6、取一个小面团，用手轻轻按扁，然后用擀成杖轻轻擀成圆形肉夹馍7、平底锅烧热，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至两面都成金黄色，烙的时候盖上锅盖肉拌好了，馍也烙好了，用刀将馍从中间切开，不要切断，再夹入肉，香喷喷的肉夹馍就做好了小贴士1、肉和馍先做哪个都可以，我通常夏天的话先炖肉，冬天先发面，大家可随意2、这个做早餐真心好，前一天晚上全部准备好，早上起来把馍稍蒸热一下，夹入肉就ok了五花肉的功效与作用1.补充蛋白质猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。
猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾养血猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
好吃的油炸肉夹馍的做法
好吃的油炸肉夹馍的做法关于《好吃的油炸肉夹馍的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
老潼关肉夹馍，源于于古话“肉藏于馍”，是在我国陕西的特点食品之一，光陕西省地域都是有多种不一样方式的老潼关肉夹馍，要了解，现如今许多年青人都想尝尽各种美食，可是，考虑钱夹的原因，一直未能如愿。
因此，有些人便刚开始自身作出特色美食来犒劳自己的腹部。
而煎炸老潼关肉夹馍是一道做起來简易，吃起來美味可口的传统式菜式，那麼煎炸老潼关肉夹馍的作法是什么呢？腊汁肉夹馍：原材料：(4个)带皮五花肉1磅老冰糖：5粒生姜片：3大面积葱根：一段米酒：3一茶匙酱油：2一茶匙生抽酱油：3一茶匙八角茴香、八角、砂仁这些香辛料适当，麻椒几颗大骨汤或沸水适当作法：1、五花肉洗干净后(能够一整块做，还可以剁碎二块)，放进沸水里氽一下，水再次开后，捞起来用冷水洗澡预留。
2、火锅中放进解决过的五花肉，添加全部调味品，另外添加热的高汤或大骨汤或沸水，盖过肉就可以。
盖上大火烧开，加适当盐，调到自身喜爱的咸度。
随后转文火，这时如果有白沫子还要用汤勺去掉。
维持汤微开，但不翻浪，炖5个钟头就可以。
肉夹馍：原材料：(4个)小麦面粉(all-purpose)：2杯instant yeast：1小勺水：3/4杯baking powder：1/2小勺作法：1、把yeast添加1 3/4杯小麦面粉中，用力(干的，不可以碰水)拌和两下。
依次往面包机中放进水，小麦面粉yeast的化合物，用dough作用揉面。
面合好后，拨掉开关电源，让面糊在面包机中发醇40分钟~1钟头，至面糊2倍大。
2、面糊发至二倍大后，再度启动dough，加BP，渐渐地添加剩余的小麦面粉，一次一点点，直至面糊较为硬就可以不加了。
见到面糊早已揉到表层光洁，就再度拨掉开关电源。
3、把面糊从面包机中取下放到砧板上，撒小量小麦面粉，用力将面糊揉两下，盖上保鲜袋或湿抹布，让面糊醒10分钟。
随后把面糊分为4份，每一份都象揉馒头一下揉圆，再放5分鐘，使面条松弛。
老潼关肉夹馍的制作方法
老潼关肉夹馍的制作方法
文件来源于：大品餐饮
大饼子所需材料：
面粉水
碱面猪油
腊汁肉配料：
肉桂10克八角40克小茴香50克甘草5克荜卜5克香沙20克桂皮20克肉蔻5克党参5克
胡椒粒30克草寇15克良姜10克
糖色的制作过程：
给锅里放少许油滑锅，将糖放到锅里大火一直搅拌，从黄色变成红色后，加少量水即可。
熬制老汤：
第一次煮肉没有老汤的话要熬制老汤，用猪大骨，鸡架或者母鸡任选其一，猪蹄，加水熬到汤的颜色成奶白色后将猪骨鸡架等捞出只用汤。
下肉：
在汤水烧开时将炒好的糖色放到汤里面，看汤颜色发红即可，然后用放入肉，盐，料酒，冰糖，料包，大火烧开后，改小火煮即可。
料包可以用四次，新料包在煮好肉后将料包捞出。
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西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 陕西的一大特色老潼关肉夹馍，厨魂这里有做法
大家来看看
陕西的肉夹馍，大致分为两种:一种是发面的腊汁肉夹馍;一种是不用发面的老潼关肉夹馍。
就个人喜好而言，无论从口感，还是外形上，个人觉得潼关肉夹馍更胜一筹，胜在打馍的工艺上。
肉夹馍的可口程度，关键就体现在馍馍的制作效果上。
那下来就和厨魂师傅看看做法吧！
制馍配料:
高筋面粉食盐食用小苏打猪油适量
卤肉配料:
猪腿肉生姜干辣椒花椒香叶桂皮八角生抽老抽蚝油鸡精
冰糖白糖花雕酒食盐适量
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1.将高筋面粉，食盐，食用小苏打搅拌均匀后加温水680g，开始和面。
面团揉至表面光滑，不粘手。
入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。
2.猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。
油酥配比:面粉1:猪油3。
油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。
3.醒好的面团，先揉制7-8分钟，要把面粉里的面筋揉开。
揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。
然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。
每小分可做2个馍。
4.取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。
(有条件的可用压面机)。
5.然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。
尾部留1%左右长度的面皮，均匀地划成细丝。
卷面皮的手法:（1）面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。
（2）卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，边抻边卷，边抻边卷，使另一边形成一个逐层递减
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 的锥形面筒。
（3）卷5-6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5-6层之后，至另一边平齐。
如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒。
6.划丝：斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧，用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子，将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状，用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm，擀好的馍馍生胚效果。
7.生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。
烙制时间:每面约1分钟。
8.烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃-240℃之间。
根据火力大小烤3-4分钟，翻面再烤3-4分钟即可出炉。
（1）必须炉温达到后，再放入饼胚进行烤制。
（2）烤制时
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 间控制准确，否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。
卤肉：
1.生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好，对于卤料配比，可能存在一个误区：觉得种类越多，效果越好。
卤肉基本要求：主味突出、色泽红亮、香卤味浓、肥而不腻、瘦而不柴。
建议：依据当地人的口味或习惯，对卤料种类及配比，适当添加或减少，都是可以的。
2.将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。
放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。
3.将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。
食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。
将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。
4.炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。
炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。
冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。
特别提醒:糖浆起泡
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。
糖浆的温度可是比油温更高的。
5.炒好的糖色效果。
颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。
介于甜与苦之间吧。
若只是甜，说明炒嫩了;若只是苦，就说明炒老了。
切记:炒老了的糖色是不可以用的。
若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。
但有一点，过嫩就表示可能过甜，注意用量。
6.要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。
将肉块入冷水锅大火焯水5分钟，祛除血水腥味。
捞出放入冷水盆中，洗净沥干。
7.将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。
大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。
卤30-40分钟至肉熟关
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。
8.关火，加盖。
让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1-2小时，至入口酥软。
捞出即成。
至此，卤肉部分就完成。
提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。
如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 续卤制40分钟。
直至肉块达到软烂可口的程度。
给饼里面夹上肉就可以吃了。
小贴士
老潼关肉夹馍讲究的吃法，是热馍夹冷肉。
而且，卤肉所需要的时间也稍长一些，建议先卤肉，后做馍。
卤肉的话，猪肉、羊肉、牛肉都可以卤。
如果觉得自己卤肉比较麻烦，也可以直接买熟的卤肉，回锅蒸至软烂，剁碎夹馍也是蛮不错的。
夹肉夹菜夹鸡蛋，看口味喜好，是无不可夹！
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