潼关肉夹馍的做法[1]
肉夹馍的肉做法和配方是什么
肉夹馍的肉做法和配方是什么关于《肉夹馍的肉做法和配方是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信大家都吃过老潼关肉夹馍，划算又美味，常常见到有卖老潼关肉夹馍都要想吃一个，鲜嫩多汁，满口留香。
老潼关肉夹馍源于我国陕西。
老潼关肉夹馍的肉一般应用炭火烤肉，一般是鸡脯肉或是是牛羊肉，烤冒油来，香气四溢，远远就可以嗅到炭火烤肉的味儿，令人胃口暴增，那麼如今我也教大伙儿老潼关肉夹馍的肉做法法和秘方。
主要材料：五花肉750g生鸡蛋6个小麦面粉500g发酵粉10g调料：葱20g姜15g五香粉5g八角2粒丁香花1粒八角茴香3g茯苓3g生抽10Ml海鲜酱油5ml水1000Ml食用油30Ml 白糖5g肉蔻1g辣椒适当五花肉切块状。
老潼关肉夹馍的作法2、放进碗里加姜蒜，生抽，五香粉抓匀腌渍30分钟。
老潼关肉夹馍的作法3、热锅下油，先放进八角和八角茴香煸香。
老潼关肉夹馍的作法4、再放进腌渍好的五花肉。
老潼关肉夹馍的作法5、煸炒至冒油。
老潼关肉夹馍的作法6、再添加剩下的全部调味品，水，炒匀。
老潼关肉夹馍的作法7、大火烧开。
老潼关肉夹馍的作法8、转文火盖上炖一个半小时。
老潼关肉夹馍的作法9、生鸡蛋在锅中煮开。
老潼关肉夹馍的作法10、除掉机壳。
老潼关肉夹馍的作法11、用刀在生鸡蛋上边割两刀。
老潼关肉夹馍的作法12、再放进锅中。
老潼关肉夹馍的作法13、盖上再次文火炖1个钟头，熄火。
老潼关肉夹馍的作法14、炖好的肉和蛋。
老潼关肉夹馍的作法15、小麦面粉中添加发酵粉。
老潼关肉夹馍的作法16、合成面糊。
老潼关肉夹馍的作法17、盖上湿龙布线太阳底下当然醒面。
老潼关肉夹馍的作法18、发好的面团。
老潼关肉夹馍的作法19、取下，排气管，揉上力。
老潼关肉夹馍的作法20、下包子皮擀成直徑10公分厚一厘米上下的饼。
老潼关肉夹馍的作法21、放进电饼铛中，在饼上边用竹签子戳一些小孔。
老潼关肉夹馍的作法22、双面烙熟。
老潼关肉夹馍的作法23、烙好的馍。
肉夹馍的做法和配方介绍
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老潼关肉夹馍是陕西省的一种特色美食，可是如今早已时兴来到全国性每个地区，老潼关肉夹馍是卤菜和混沌皮想融合的，吃一口口中肉多的香气，也是有饼的松脆，一般人吃老潼关肉夹馍都是以快餐店里买的，实际上，老潼关肉夹馍我们自身就可以制做取得成功，接下去我们就为大伙儿详尽的介绍一下老潼关肉夹馍的作法和秘方。
方式一用材：小麦面粉00克、酵母菌5克、水250克、带皮五花肉500克、盐2汤匙、老冰糖20克、姜片0克、米酒1汤勺、白砂糖1汤勺、八角1个、生抽2汤匙、辣椒2个、油辣子适当作法：1.五花肉清洗切片，锅中内放进老冰糖炒至呈浅咖色，放进肉粒煸炒着色，再放进生抽、米酒、八角、姜片略炒，加适度的水、盐、糖，大火烧开转文火烧煮40分钟，开大火收汁至粘稠；2.酵母菌放进水里拌和成酵母水，添加小麦面粉中合成面糊饧发到原容积2倍大，彻底排气管搓条下剂，擀成饼入炒菜锅烙至双面金黄色；3.辣椒清洗去籽，切割成硬粒；4.把红烧排骨切碎；5.烙好的饼用刀从正中间片开；6.不必彻底片成两块，留一点连在一起；7.先放进肉沫；8.再放进辣椒粒；9.随后放进适当油辣子；10.把全部都那样搞好就可以上桌了。
方式二用材：五花肉2斤、绍兴酒30Ml、食用盐6克、老冰糖10克、生抽酱油20克、酱油15克、葱段3、生姜3、八角茴香2、八角茴香1、草1、冷水适当、中筋粉500克、酵母菌7克、发孝粉3克、温开水270克、盐3克作法：1.肉用冷水侵泡4钟头以泡起来不必要鲜血（中途鱼缸换水）；2.将调味品用材品牌包好预留；3.五花肉开水入锅，撇净小量白沫子；4.放入全部调味品（盐份2次放，刚开始时2克，烧煮1个三十分钟后放剩下的）；5.转文火烧煮约2钟头上下；6.烧煮酥烂进味制做进行。
上边的这种內容便是有关老潼关肉夹馍的作法和秘方的详细介绍了，老潼关肉夹馍中的肉一定要酱卤一段時间，需要长期的烧煮才可以让肉酥烂，吃起來口味才好，而混沌皮一定要随吃随烙，混沌皮置放的時间久了就沒有松脆的口味了，大伙儿何不自己在家试着一下。
如何做肉夹馍里的卤肉
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老潼关肉夹馍由白饼和里边的肉构成，营养丰富香腻怡人，老潼关肉夹馍的白饼要用火炉烤成味儿才会纯正可口，可是肉呢的确大伙儿自己在家就可以做，而肉也是老潼关肉夹馍的生命。
选一块极好的的五花肉，一步步的把它变为卤菜，不仅可以吃到安心的老潼关肉夹馍，也有极大的满足感和优越感，老潼关肉夹馍里的肉并不会太难做，如今介绍一下老潼关肉夹馍的做法生产卤菜炒糖色的炮制全过程疫苗：1.锅内给油炒至4成热，放进10克老冰糖。
2.文火用铁铲炮制老冰糖。
3.炒至老冰糖溶化，锅中的冰糖桨会出現大汽泡，过一会大汽泡变为小而密的汽泡，能嗅到熬糖的香气。
4.马上倒进1勺冷水。
5.用炒勺将焦化厂糖所有融化，这一水便是炒糖色。
6.用汤勺舀起來看一下，颜色洪亮清亮。
生产卤菜的制作过程疫苗：1.五花肉用冷水清洗干净，放进冷水中，添加1/4汤匙自做生姜水，侵泡20分钟去除鲜血。
2.用冷水清洗干净，沥干水份。
3.炒好炒糖色的锅中添加一定量的冷水，放进葱段和姜片块。
4放进一袋王守义卤菜包（沒有得话，能够放进八角、八角茴香、良姜、茴香等香气料）。
5.解决好的肉粒放进锅中。
6.再添加10克老冰糖。
7.添加1勺自做生姜水。
8.倒进1勺李锦记红烧汁。
9.开火灾煮肉粒。
10.煮到锅中的水开，表层有白沫子漂起，用汤勺去掉白沫子。
11.把料汁连在肉粒一起倒进电高压锅内。
12.盖好盖子，接电源按煮牛肉键固化15分鐘，至肉质地酥烂。
13.开启盖子，放进适当的食用盐调料。
14.盖好盖子，再次煮10分钟。
15.开启盖子，看一下肉质地早已十分酥烂，能够说成入口就化。
生产老潼关肉夹馍的制作过程疫苗：1.卤好的五花肉放到砧板上。
2.用刀剁碎碎屑，连骨骼全是酥的。
3.青尖椒用冷水清洗，用刀顺着狂叫的截面切割成环形。
4.切完的青椒与肉剁在一起。
5.微波加热一个煎蛋，放到砧板上。
6.生鸡蛋剁碎末，与青椒和五花肉剁在一起。
肉夹馍白饼怎么做步骤
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老潼关肉夹馍是西安美食，广为流传普遍，喜欢吃的人许多。
在大城市的街头巷尾非常容易见到的它的影子，香气缭绕。
做为街边出售特色小吃，大伙儿对街边的特色小吃一直有那麼点焦虑，在家做呢又烦扰沒有方式，隔壁邻居住了认为陕西人，常常在家做着吃，刻意跟隔壁邻居学了老潼关肉夹馍的作法，如今先将老潼关肉夹馍中的白饼的做法写出去给大伙儿看一下：用材中筋粉500克酵母菌4克水250克上下糖5克发孝粉2克食用油15克1、先在盆里添加小麦面粉，刨一小窝放进酵母菌加温开水(30度下列)化掉酵母菌，再添加糖(并不是为甜的，改进面发酵品质)，发孝粉(并不加)，把面搅拌成絮状物，再添加油，把面揉结团，保证"三光"，面糊比馍馍面要硬一点。
醒发面团，三十分钟后揉一下，再醒15分鐘，图中是发醇好的面糊，手指头按下来，渐渐地回弹力就可以，别象发吐司面包一样！！！谨记！(室内温度25度半发就可以了，天气冷时增加发酵时间)2、下剂，70克一个，十一个馍，割开的面剂表面有细小圆孔是最好是的，每一个面剂都用力揉一遍，3、将揉好的面糊揉成纺锤状，二头细，正中间粗4、揉好的条擀一片，(这儿打馍老师傅也要把面甩出来挺长，擀面棍敲的亲热地)在家里只需要擀开，趁机翻卷，把面头压在下边就可以。
5、擀成6mm厚的圆，不可以过薄，给馒头一个发展的薄厚，(打馍师付做有10mm厚)。
整形美容，用力捏着混沌皮转一圈，厚得地区捏薄点，两手把饼拢一下，尽可能圆一点，漂亮嘛！6、(室内温度低时，擀好饼胚要醒一会)放进炒菜锅里，不给油！文火，双面都烙出纹路，放进电烤箱中高层，左右火170～200度，5分鐘~10分钟，看每家电烤箱了的溫度，便是外酥里软的肉夹馍。
敲一敲，嘭嘭地！好馍！老潼关肉夹馍，是由两一部分构成，腊汁肉夹馍和肉夹馍。
肉一定要有老腊汁浸煮才美味，料汁浓才可以进味，肉瘦而不材，肥实而不腻口。
如何掌握了正宗老潼关肉夹馍制作技巧
如何掌握了正宗老潼关肉夹馍技巧老潼关肉夹馍素以金黄酥脆、层次分明著称。
老潼关饼子成功的状态是多层、空心、酥脆、掉渣。
这几年的县老潼关肉夹馍十分出名，很多外地人来吃一次就难以忘怀，心心念念的想要学习老潼关肉夹馍技术，在网上看的老潼关肉夹馍做法做出来的饼子，不是不鼓，就是发硬、或者没有层次。
今天陕西青鸟餐饮老潼关肉夹馍培训课程来为您答疑解惑。
老潼关饼子失败的原因：1、面粉筋度不够。
2、和面的水温太凉。
3、醒面的时间不够。
4、涂抹卤油的太少。
5、擀饼的时候太用力。
5、烤箱和铁板温度。
老潼关饼子制作技巧：1、和面：1斤面粉加0.5g食用纯碱，220-240g的温水和面，和面时倒水不能太快，均速的倒水揉成光滑的面团，面团先静置五六分钟复揉一次，再静止30-40分钟揉光即可。
2、压光：将面团放入压面机中压得光滑平整，刷上卤油，在最后一段用划面器划出细长面条。
3、卷饼：将面片的其中一边卷起，卷到最后将划好的细长条均匀卷起，这时候形成一个纺线捶状的长面团。
4、掐剂：将长面团均匀的掐成100g一个的小剂子，上下封口。
5、擀饼：将小圆剂子按压一下，用擀面杖轻轻擀成饼。
一个个简单的饼胚就做做好了，肉快煮好的时候将老潼关饼子上炉子烤好，肉熟了饼子出炉，用刀在中间化开一个口子，这时候可见面饼中层次分明的面片，将剁好的肉夹在饼里就能开吃了。
一个成功的老潼关饼子颜色是淡淡的金黄色，饼子花纹均匀平整，刚出炉的饼子有股淡淡的麦香味，出炉的饼子一定是鼓起来的，打开是有层次的。
老潼关饼子做的美，生意一定兴隆；老潼关饼子做的不好，肉再好吃都白搭。
想要肉夹馍生意好，一定要练一手的老潼关做饼技术。
肉夹馍的做法 (4)
肉夹馍的做法
肉夹馍的制作方法如下：
准备主要食材：带皮五花肉、面粉。
准备香料：洋葱、青椒、香菜、香叶、八角、花椒、姜片。
将五花肉切成一厘米见方的条。
肉和猪皮一起炖出来的肉汤自带粘性，可以很好的裹在肉上。
洋葱切成细细的末，否则不容易炸酥。
将洋葱加入油锅慢慢煸炒，直到炸成棕红色的洋葱酥盛出来备用，味道十分香浓。
大蒜和姜切成细细的末，锅中加少许底油，煸炒出香味。
下入五花肉一同翻炒。
炒到肉变色，加入生抽、老抽、料酒、冰糖、大料、白胡椒粉、五香粉和炸好的洋葱酥。
把所有调料翻炒均匀。
加入没过肉的开水炖煮。
水再次烧开后撇去浮沫。
可以加几个煮熟的鸡蛋一同卤制。
盖盖中小火炖制40分钟后，表面炖出一层油，不喜欢油腻可以撇去一些。
加入食盐调味。
再炖制1小时汤浓肉烂即可。
发酵好的面表面揉光，分成小面剂子，擀成中间略厚两头略薄的牛舌状，然后从一头卷起。
卷到最后将面卷立在另一头面皮上。
继续将面卷按扁，盖上保鲜膜醒15分钟。
自上而下将面卷按扁，盖上保鲜膜醒15分钟。
中间划开，加入卤汁和炖好的五花肉及鸡蛋即可食用。
制作时可根据个人口味和需求调整配方。
肉夹馍的卤肉配方做法
肉夹馍的卤肉配方做法关于《肉夹馍的卤肉配方做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
说起老潼关肉夹馍的卤肉配方作法得话，一般的人毫无疑问不是掌握的，估且不说一般的人不容易吃老潼关肉夹馍，即使吃过老潼关肉夹馍的人也不会了解老潼关肉夹馍的卤肉配方作法，由于一般这全是人界的祖传秘方，是不容易随便告知他人的。
老潼关肉夹馍是陕西省的一种特色美食，可是如今伴随着特色美食的沟通交流，中国各省现在是都是有卖老潼关肉夹馍的。
实际上老潼关肉夹馍的口感的优劣，关键便是遭受卤菜的口感决策的。
因此要是老潼关肉夹馍里边的卤菜美味，也就代表着这老潼关肉夹馍可能遭受很多人的热烈欢迎。
但是总的来说，一般喜欢吃老潼关肉夹馍的以年青人和学员占多数。
下边，就来详尽说说老潼关肉夹馍的卤肉配方作法。
方式一：1、提前准备一陶器。
制做卤菜不能用不锈钢容器，要用陶器类熬煮卤菜，要酱卤的肉先做氽水解决。
2、添加前边卤汁吞没肉，再加生抽(先不必多，看一下肉的色调而定，主要是起色调功效)，500克菜油(油一定得加的，要不然卤出的肉如同水焯)，盐适量，把卤药袋装进去，火灾烧开后，文火煮成味。
3、由于药里有烂肉的成分，因此不能狠煮，如牛羊肉1钟头就可以了，别的肉時间能够短些。
用筷子扎肉，若肉烂了，捞起来就可享受了。
(记牢要滚锅把肉捞完后再玄火，凉锅捞非常容易坏汤)。
4、一副药能够卤很数次，一直到觉得没味了或是药味淡了就把老的药袋捞起来换一副药物(留意换药不可以换汤)。
一年煮几回肉3-5年都无需换汤，越老越好。
方式二：主要材料:生猪肉(胖瘦)1000克调味品:廖排骨萃取卤料，色拉油，生抽作法：1.用后脚生猪肉或胖瘦连皮和肉，将其刮洗干净，切割成三大块。
用沸水煮一下，去除恐怖捞出。
2.将炒菜锅放灶火上，另外倒进廖排骨萃取卤料引入冷水，熬成香气即成卤汁。
3.将生猪肉放进卤汁中煮沸，随后改成文火，将肉卤至肉味，质烂既成，吃时切一片，淋入少量生抽、色拉油。
正宗肉夹馍的卤肉配方
正宗肉夹馍的卤肉配方
正宗的陕西肉夹馍的做法和配方
一、原材料
猪肉(最好选用肥瘦相间的五花肉)1000克、水1000毫升、老抽20毫升、姜10克、大葱10克、盐20克、生抽15克、冰糖10克;
二、秘制调料包配方
取一个干净的纱布袋，将姜5克、花椒20粒、八角两颗、小茴香少许、桂皮一块、陈皮少许、胡椒少许、丁香2克、香叶两片，稍稍冲洗，放进纱布袋，将口扎紧。
三、制作方法
1.先将五花肉切成手掌长度的长条，在锅中加入清水，将猪肉冷水下锅，放入几片姜、少许料酒，大火烧开后用勺子撇去浮沫(去腥)。
2.放入姜片、葱段以及步骤一里的其他原材料，小火炖煮一小时(也可用高压锅压制20分钟)。
四、注意事项
1.尽量选择肥瘦相间的五花肉，其间的肥肉在制作过程中可以起到增添油脂、提香、提口感的作用。
2.锅中加入少许白糖，熬成糖色(注意不要火大熬糊了)，将肉卤制上色，如果不够可以加入少许老抽，看起来更加有食欲。
3.肉在卤制一段时间后，应继续小火慢炖至少一小时，如果有高压锅也可以压制20分钟。
这样可以使肉更加入味，减少油腻感。
肉夹馍的灵魂就是其中的卤肉了，将肉经过上述步骤做好后，就可以将其取出，剁碎，依个人口味点缀少许香菜、葱等，剁碎，连同汁水一起夹进切开的白面饼里，用这个肉夹馍的做法和配方做出来的肉夹馍，汁水丰富、肉质软烂入味，一口咬下去满满的幸福感，无论是当作早餐、正餐、夜宵都是很合适的。
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肉夹馍的做法
陕西肉夹馍全国闻名，并且分为很多种流派：白吉饼腊汁肉夹馍、回坊的腊牛肉夹馍、西府的肉臊子夹馍。
在西安有很多家全国著名的肉夹馍名店，在我们论坛里都有专门的帖子介绍，这里就不一一列举。
我今天要说的是陕西另一种别具风格的肉夹馍：老潼关肉夹馍。
潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。
这烧饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花色均匀，饼泛黄色时取出。
刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。
咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。
最传统的吃法是：一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称：热馍夹凉肉。
独特的卤肉方法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深长。
据介绍，老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，起源于初唐。
传说当年李世民骑马打天下，路过潼关时，品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口：“妙妙，吾竟不知世上有如此美食。
”
千百年来，老潼关肉夹馍让人百吃不厌。
当然吃潼关肉夹馍别忘了要上绝配潼关美食“鸭片汤”。
所谓鸭片汤又名烩里脊片，它是把鲜猪里脊肉先竖后横切成小片，放人碗中用鸡蛋清调和，炒锅加热后，盛入清油，不等冒烟，将调和好的肉加少许淀粉稠浆打芡放锅内，炒勺不断搅拌，旺火升温，即“热锅凉油”。
待肉片徐徐泛大，稍变色即可出锅，去掉余油置放碗中，用白汤适量，放入锅内煮沸，加盐、姜末、葱片，盛人品碗，加上香油少许即成鸭片汤，味道鲜美。
这鸭片汤的名字也颇有来历：清光绪年间，八国联军入侵北京，慈禧太后挟光绪帝外逃西安，途径潼关，当地官员备满汉全席伺候，但慈溪独对潼关之传统名菜“脍里脊片”赞赏有加，说此菜味似御膳中的“鸭片”。
因之，潼关烩里脊片从此得名“鸭片汤”，延至今日仍为潼关一大名菜。
卤肉的做法：（量可以减半，我做的有点多，是为了分成几份放入冰箱中，随时取用）猪肉（稍微带点肥的好吃）1000克、炖肉调料包一个（也可以将八角、花椒、香叶、草果、丁香、茴香等用纱布包好做成调料包，我觉得超市买的那种现成的调料包既干净味道又不错）、炒好的糖色一碗、红烧汁或老抽10克、葱段30克、生姜15克、盐适量
将猪肉切成10厘米见方的大块，放入凉水中浸泡2个小时以上，中间最好换两次水，这样肉里面的淤血都会被泡出来
将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后开大火烧开
烧开后水面会有许多白色的沫子，要用勺子全部撇干净
将所有的调料都放入锅中大火烧开后放入电高压锅中选择煮肉键，口感选择标准即可，提示音响起后拔掉插座不要放气，直到完全没压时再打开就可以了；用普通锅子要小火煮2个小时，直到肉特别软烂才可以
白吉馍的做法：面粉500克、酵母粉1/2小勺（2.5克）、泡打粉1/2小勺、食用碱1/2小勺、食用油（我用的色拉油）30ML、温水200克左右（面的吸水性不同，水的用量也会不同）
将面粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用碱和色拉油
倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮
将用手揉成光滑的面团（面团要稍微硬一点）
将面团盖上放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点发起就可以，也就是说面团切开可以发现里面有小孔洞而不是大孔洞
将发好的面团揉匀然后均分成8份（做好的饼和外面卖的一样大小）
取其中的一份先搓成长剂子，然后用擀面杖擀成长条（我擀的有点宽了，可以将面剂子先搓成细长的长条再压扁擀就会又细又长了）
将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。
然后将圆筒竖直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼用擀面杖擀成0.8厘米厚。
直径大约10厘米左右的圆饼，将其它的几份也同样制作
煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖上锅盖，小火将一面烙上色再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，饼就烙好了；烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏三天拿出后还是柔软的
肉夹馍的成型：
将卤肉放点肉汤剁成碎末
准备一些炸得焦香的辣椒和辣椒油，将芝麻酱放入温水和香油搅成稀糊状
在准备一些葱花和香菜末
将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀将并从侧面切开，只要后面有1厘米相连的就可以将芝麻酱用勺子抹到饼上
再铺上剁好的肉末
放上葱花香菜和炸辣椒和少许辣椒油即可
1、白吉馍的面是半发面，一定不要发成像平时蒸馒头那样2倍大，那样烙的时候饼会鼓起来，而且不会像半发面这样外面酥里面软而且有筋性；
2、和面的时候食用碱一定要用，做出来的白吉馍有碱面的香气，非常的好吃；和面的时候放些食用油馍外皮更酥脆里面更柔软，而且凉了也不会硬；
3、猪肉最好先用凉水浸泡，这样会去除里面的淤血，煮出来的肉不会有异味；
4、烙饼的时候一定要用小火，而且一定要盖锅盖，这样烙出来的饼才会外酥内软；
5、将馍片开的时候一定要片得开一些，这样才会多铺一些肉，而且做好的肉夹馍形状还好看；
6、千万不要省略芝麻酱，加了芝麻酱的肉夹馍更好吃；
7、和面最好用温水，这样会加快发酵的速度，但是温度最好以不烫手为准，水温过高会将酵母烫死，致使面不能发酵；发面的时候为了省时间可以将蒸锅里放水烧热关火放上蒸帘，然后将面团放在盆中盖上，放在蒸帘上，盖上锅盖，面很快就发酵了。