牛肉分割

在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。 常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔 骨法、吊架剔骨法等。
【方法一】带骨分割法：前1/4胴体的分 割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间 切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时 候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前 小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨， 即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸 肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保 持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉 和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成 肉排。
牛肉分割
动物科学专业
肉牛胴体各部分的 肉质和成分不同， 质量和价格 也存在 着差异。因此，应 当进行科学的分割， 才能提高牛肉的利 用价值。
大理石花纹
伊赛肉业有限公司
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味 鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为 牛排之上选.
里脊（烤、炒）
日餐、中西餐S外脊
带骨眼肉
眼肉
上脑的分割： 上脑即背最长肌、 斜方肌等。 上脑的分割方法 是，剥离胸椎， 去除筋腱，在眼 肌腹侧距离为6~8 厘米处切下。
胸肉（升肌和胸横肌）的分割： 胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸 肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。
腱子肉（前肢肉、后肢肉）的分割： 腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端 下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下 刀，剥离骨头取下。
西冷的分割： 西冷也叫外脊，主要是背最长肌。 分割步骤如下： （1）沿最后一节腰椎向下切。 （2）沿眼肌的腹壁一侧向下切。 （3）在第12~13胸肋之间切断胸 椎。 （4）逐个把胸、腰椎骨剥离。
眼肉的分割： 眼肉主要包括纵向肌肉 （背阔肌、肋最长肌、 肋间肌等） 。眼肉的一 端与外脊相连，另一端 在第5~6胸椎处。分割步 骤如下： 1、先剥离胸椎，抽出筋 腱。 2、在眼肉的腹侧，约 8~10厘米宽的地方，分 几块切下。
【方法二】割肉剔骨法：基本的 操作步骤是把前1/4胴体锯成主块 肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和 胸肋，然后剔除骨头。把后1/4胴 体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰 肉。
【方法三】吊架剔骨法：把后1/4 胴体悬挂在横梁上，由于自身重 量，在剔骨过程中肌肉自然下垂， 操作比较方便。
优质高档牛肉胴体分割法： 随着社会经济的迅速发展，人们 对牛肉的消费越来越多元化，牛 肉的分割方式也日趋多样化。其 中，优质高档牛肉胴体分割法是 一种与国际市场接轨的先进分割 方法。
腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜 张肌等）的分割： 臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出 后，分割的最后一块肉就是腰肉。
腹肉(肋间内肌和肋间外肌等) 的分割： 腹肉也就是肋排，分无骨肋排和 带骨肋排。一般包括4~7根肋骨。

A、B外脊（烤、涮 ）
F外脊（烤、涮）
韩餐S外脊（烤、涮）
脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉 质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、 作咖喱、牛肉串烧.
肩肉（炖、 红烧）
• 腹肉、胸肉: 肉质较粗但 咬感好,肉味香浓,可用于 烧烤、炒肉片、涮火锅、 炖. 腱子肉:运动部位,含胶质 多,带筋,口味香浓,咬感十 足,适宜长时间炖卤. 臀肉:运动部位,肌肉发达, 脂肪含量少,肉质坚实,适 宜长时间炖煮,也可作牛排 用.
肥牛腹（烤、涮）
胸肉（炖、红烧）
牛腱（酱、炖）
臀肉（烤、炖）
东莞横沥牛行
福成牛肉分割图
伊赛肉业有限公司分割图
牛肉的分割首先要四分胴体。
具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三 肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴 体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持 腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面 整齐匀称。
小米龙（牛腱肌）的分割： 小米龙的分割方法是，牛后腱子 取下后，按小米龙肉块的自然走 向剥离。
（米龙）
大米龙（臀股二头肌）的分割： 大米龙的分割方法是，剥离小米 龙后沿大米龙肉块的自然走向剥 离。
膝圆(臀股四头肌)的分割： 膝圆的分割方法是，大米龙、小米 龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边 （自然走向）分割。
伊赛肉业有限公司牛肉分割
伊赛肉业有限公司牛肉分割部位
活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏， 制成标准二分体胴体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、 腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分， 在此基础上最终进行12~17部分的分割。主要包括： 牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上 脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块： 牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一 般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。 眼肉在西餐中通常用来烧烤。
牛柳的分割： 牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分 割步骤如下： 1、先剥去肾脂肪。 2、沿耻骨前下方把里脊剔下。 3、由里脊头向里脊尾，逐个剥 离腰椎骨横突，取下完整的里脊。