冷鲜分割牛羊肉质量标准
肉类的收验货的质量标准
肉类的收验货的质量标准(一)一、新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1．新鲜类：外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；具有该种牲畜特有的恰好的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。
猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。
绵羊的脂肪呈白色，并且致密。
2．次质类酮体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。
新切断面的表面明显地发黏和发湿。
切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状；在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。
具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。
二、鲜猪肉的质量标准1．新鲜类表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。
2. 次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手；有异味。
三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）1．优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。
2．次质色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。
3．变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。
四、活宰猪和死猪肉的鉴别1．活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。
2．死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。
食堂生鲜商品验收标准
特征
新鲜肉
不新鲜肉
外部形态
表面有干膜
胴体的表面或者是明显的发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉
颜色
干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色，肉汁透明
表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿，切断面吐暗色、微绿色或灰色
不新鲜
软体类
色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑
色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味
贝壳类
受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响
贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺
蟹类
蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常
蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭
山茶
圆形或近圆形的横切片直径1-2cm，外皮浅褐色或黄褐色，有的有根痕或残有须根，切面白色，粉性，常鼓凸，质脆易折断，气味特异，味辛辣
砂仁
椭圆或卵圆形，有不明显的三棱，表面红棕色或棕褐色，密生短刺状突起，种子成团，具有白色隔膜，分成三室，子粒饱满，棕褐色，有细皱纹，气芳香浓厚味辛凉微苦
肉豆蔻
卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，种脐位于宽端呈浅色圆形突起，合点呈暗色凹陷，种脊呈纵沟连接两端，质坚，断面显棕黄色相杂的大理石花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富油性，气味芳香
弹性
指压后凹陷立即恢复
肌肉开始松驰，指压后凹陷立即恢复
肌肉软化，指压后的凹陷不能恢复，有明显痕迹
气味
具有鸭鹅固有正常气味
轻度不快味
体表和腹腔有不快或臭味
肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有香味
冷鲜猪肉或冷鲜分割肉主要技术参数及要求
冷鲜猪肉或冷鲜分割肉主要技术参数及要求
（1）肉食类应确保新鲜且符合相应食品安全溯源体系,符合GB9959.1-2001及符合GB2707-2016标准,肉类提供“两章两证”（“肉品品质检验合格验讫印
章”“ 动物产品检疫合格印章” “肉品品质检验合格证”、“动物产品检疫合格证明”）。
（2）动监部门检验检疫合格，严禁注水、注胶、病猪、死猪、老母猪肉；
（3）肉质紧密，富有弹性；
（4）皮薄膘肥，皮无斑点；
（5）脂肪呈白色或乳白色，有光泽；
（6）瘦肉呈红色或粉红色，有光泽，不发粘；
（7）肉无异味、臭味；
（8）淋巴结的大小及数量正常，横切面颜色呈淡黄色或偏灰色；
（9）使用猪肉部位包含：
1）前腿肉（俗称夹缝肉）；后腿肉（俗称腿筋肉）；
2）排骨：正排骨
（10）保证随时实物抽检动物检验检疫、肉质等合格，肉质质量安全符合国家现行相关强制性标准。
（11）投标人中标后的供货产品（鲜猪肉）必须为具有《生猪定点屠宰许可证》、《动物防疫条件合格证》的生产企业所生产的合格产品(鲜猪肉必须为A 证屠宰场出品)，投标人须对此条款进行全面的响应。
生鲜商品品质控制标准
生鲜商品品质标准一、冻品品质标准二、水产品整体品质标准三、水产相关商品品质要求鲳鱼250-350g质检要点：体形完整、无异味、外表有光泽、有弹性、肉质紧密、达到规定净重标准、净含量达到规定要求、允许公差≠5%、外包装完好、清洁本地甲鱼质检要点：体形完整、无异臭、有弹性、肉质紧密、清洁、无伤为主大黄鱼质检要点：体形完整、无异味、坚实有弹性、外表有光泽、肉质紧密、达到现实净重标准、允许公差≠5%、外包装完整、清洁。
大闸蟹雌3两以上质检要点：达到规定净重标准、体形完整、外表有光泽、无异味、具有该品种应有的形体特征。
牛蛙质检要点：体形完整、无异臭、有弹性、肉质紧密、清洁、无伤为主。
活鲫鱼质检要点：体形完整、眼球饱满突出、角膜透明清亮、鳃丝清晰呈红色、鳞片有光泽、无异臭味、坚实有弹性、清洁、无伤斑。
鲈鱼质检要点：体形完整、眼球饱满突出、角膜透明清亮、鳃丝清晰呈红色、鳞片有光泽、无异臭味、坚实有弹性、清洁、无伤斑。
黄鳝质检要点：体形完整、外表有光泽、无异味、有弹性、清洁、无伤斑。
野生甲鱼质检要点：体形完整、无异臭、有弹性、肉质紧密、清洁、无伤为主目鱼300-500g质检要点：体形完整、无异味、外表有光泽、有弹性、达到规定净重标准、清洁、无伤痕。
雅片鱼头质检要点：体形完整、无异味、鳞片有光泽、净含量达到规定要求、允许公差≠5%、外包装完好、清洁。
四、蔬菜、水果类商品品质标准五、相关商品品质要求精品红富士质检要点：表皮无黑锈斑点、无杂质、无明显机械损伤、无泥、无腐烂现象。
国产猕猴桃质检要点：表皮不开裂、无明显黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无明显腐烂、无机械损伤。
台湾菠萝质检要点：表皮不开裂、无黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无腐烂及明显机械损伤美国红提质检要点：表皮不开裂、无明显黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满、水分充足、无明显腐烂、无机械损伤、体形完整、无虫害、体形完整。
芒果质检要点：表皮不开裂、无黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无机械损伤及腐烂、体形完整文旦质检要点：表皮不开裂、无黑锈斑点、无畸形、果肉结实、饱满水分充足、无机械损伤及腐烂。
【干货】肉类的验收货的质量标准表（建议收藏）
【干货】肉类的验收货的质量标准表（建议收藏）最佳
餐饮管理培训：《餐饮大师傅》
鲜猪肉的质量标准
鲜牛肉的质量标准
鲜羊肉的质量标准
冷冻猪肉的质量标准（解冻后）
冷冻牛肉的质量标准（解冻后）
冷冻羊肉的质量标准（解冻后）
冷冻兔肉的质量标准（解冻后）
冷冻鸡的质量标准（解冻后）
冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）
【生鲜验货】冷冻肉类验收货的质量标准
1.冷冻猪肉的质量标准(解冻后)
2.冷冻牛肉的质量标准(解冻后)
3.冷冻羊肉的质量标准(解冻后)
4.冷冻兔肉的质量标准(解冻后)
5.冷冻鸡的质量标准(解冻后)
6.冷冻鸭、鹅的质量标准(解冻后)。
鲜、冻分割牛肉验收标准
鲜、冻分割牛肉验收标准一适用范围本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
二依据标准GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉三术语3.1 四分体带骨牛肉将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉3.2分割牛肉鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。
3.3后小腿肉(牛展)从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
3.4 里脊肉（牛柳）从腰内侧割下的带里脊头的净肉。
3.5腰部肉(西冷)从第5—6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。
3.6 腹部肉(牛腩)从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
3.7 背部肉沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.8 肋条肉从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
3.9 胸部肉 (牛胸)从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
四检验内容4.1 产品感官检验4.2 产品标志、证书及质量检测报告4.3 产品抽样检验五检验方法5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标5.2.1 每批产品须有企业出具的检验合格证书。
5.2.2 产品标志、证书及检测报告—1、应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》；—2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所（或当地畜牧局）颁发的《动物产品检疫合格证明》。
—3、包装上有兰色验讫标志；分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。
—4、预包装产品的外包装必须标注以下内容：●产品条码应符合《商品验收总则》中§3.3要求。
●产品名称及生产者名称、地址。
生鲜验收标准
（2）手到：感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变。
（3）鼻到：嗅出肉品是否有不常的异味。
5检测肉品前：索要三证，三证为：
（1）出厂检验合格证和动物检验合格证。
（2）非疫区证明。
（3）车辆消毒证。
6畜产肉品品质检验标准：猪肉、鸡肉、牛羊肉。
新鲜
不新鲜
肉质
有弹性，色泽光亮
缺乏弹性2.胸腔干净。
3.放血正常，没有血水状。
4.无注水。
牛羊肉
1.部位分割清楚，到位，表面无明显缺损。
2.大理石花纹适当。
3.脂肪色泽为白色或稍带淡黄，脂肪质地必须具有硬度。
4.脂肪厚度（第11-12肋骨处），肉体重小于318公斤时，最少
肉体重大于319公斤时，最少
畜产类商品验收标准
1畜产肉品主要分为：猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、野味等。
2畜产肉品要求的温度分为：
（1）屠宰时：5度到16度之间。
（2）分割扇肉：负1度到1度之间。
（3）运输：0度到5度之间。
（4）卖场分割：8度到16度之间。
（5）冷库贮存：负1度到2度之间。
（6）陈列销售：0度到5度之间。
3检测肉品的“三到”原则：
色泽
紫红色，鲜红色，油润
干燥，绿色，泛白，暗淡，泛黑
气味
无异味
有异味，有黏液层
水份
无血水渗出
血水渗出
7.畜产肉品品质好检验标准：猪肉、鸡肉、牛羊肉
分类
标准
猪肉
1.肥膘不超过3CM。
2.肉体没断骨现象。
3.个体重量在35-40公斤之间。
4.放血正常，没有淤血斑点。
5.肉皮颜色正常，无泛黄泛绿。
6.没乱道口。
(整理)企业标准——冷鲜、冻牛肉.
生物科技发展有限公司企业标准Q/XJHN 01—2003鲜、冻分割牛肉Fresh and Frozen Cuts Beef一、任务来源生物科技发展有限公司的牛肉系列产品，是由来自非疫区杂交改良的架子牛经科学饲养育肥，质检部门检验合格屠宰后，再按部位分割、包装后的产品。
为了便于生产的组织和管理，保证产品质量，根据国家《鲜、冻分割牛肉》标准（GB/T 17238—1998）制定本企业标准，并以此作为销售的依据。
二、制订依据本企业标准在制定过程中参照国家《鲜、冻分割牛肉标准》（GB/T 17238—1998）、《牛肉、养肉、兔肉卫生标准》（GB2708—94）制定的，并经专家审定认可。
三、贯彻该标准的要求、措施、建议要求自本标准生效之日起，本企业生产的牛肉系列产品按本标准执行。
建议在生产过程中，如发现本标准某些条文有不够完善之处应按国标（GB/T 17238—1998）执行。
前言为满足国内外市场的要求，生物科技发展有限公司从非疫区购进优质杂交改良的架子牛，经科学饲养育肥后，再经先进的屠宰流水线屠宰，生产鲜、冻部位分割牛肉系列产品。
为了保证产品质量，提高产品的市场竞争力，根据国家《鲜、冻分割牛肉》标准（GB/T 17238—1998）制定本企业标准，以便作为组织生产和销售的依据。
本企业标准在制定过程中，格式上参照GB/T1.1—2000标准化工作导则，第一单元：标准的起草与表述规则、第三部分：产品标准编写的规定进行编写的。
技术上参考了国家《鲜、冻分割牛肉标准》（GB/T 17238—1998）和《牛肉、养肉、兔肉卫生标准》（GB2708—94）。
本标准由生物科技发展有限公司提出。
本标准由省汨罗市技术监督局归口。
本标准起草人：本标准由生物科技发展有限公司屠宰加工厂负责解释。
目录1、范围 (4)2、规范性引用文件 (4)3、定义 (5)4、产品分类 (7)5、技术要求 (7)6、冷加工的要求 (8)7、实验方法 (8)8、检测规则 (9)9、标志、包装、运输和贮存 (10)鲜、冻分割牛肉5.3 挥发性盐基氮Fresh and frozen beef, cuts1、范围本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、技术要求、分割和冷加工要求、实验方法、检验规则、标志、包装、运输、和储运。
鲜活肉品类验收标准
鲜活肉品类的感官验收标准一、鲜活肉品定义：是指鲜活的动物或新鲜的动物肉品。
二、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来判断鲜活肉品的质量。
三、肉类（猪、牛、羊）验收内容：1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
2、外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、气味：具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)，无臭味、腊昧等异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
四、鲜鸡(鸭)类的验收内容：1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽、无绿、紫色等异常颜色，无残羽(尤其在脖、翅等处无较长、细毛)，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
五、注水肉的鉴别：1、看：看肉的颜色。
好的瘦肉部分颜色呈粉红色，颜色偏重，注水肉颜色偏浅。
2、摸：未注水的肉表面光滑，注水后手感粗糙。
3、按压：好的肉质弹性好，注水后失去弹性，按压时有水迹浸出。
4、用纸巾：用纸巾或新闻纸盖在肉的表面，如浸湿纸面则证明为注水肉，而好的肉纸巾只会留下斑驳的油迹，点燃后可以迅速燃烧。
六、注水鸡的鉴别：1、拍肌肉：注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍应会听到噗、噗、噗的声音。
2、看翅膀：翻起鸡鸭的翅膀仔细地察看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色的3、掐皮层：在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
4、抠胸腔：有的人将水注入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。
5、用手摸：未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。
6、拿纸试：就是用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，不燃，为注水的鸡鸭。
鲜、冻分割牛肉验收标准
鲜、冻分割牛肉验收标准
一适用范围
本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。
二依据标准
GB/2708—94牛肉、养肉、兔肉卫生标准
GB2707-2005鲜(冻)畜肉卫生标准
GB/T17237畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T9960—88鲜、冻四分体带骨牛肉
三术语
3.1四分体带骨牛肉
将二分体横截成四分体的牛肉
3.2分割牛肉
3.3
3.4
3.5腰部肉(
从第5
3.6腹部肉(
从前13
3.7背部肉
沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.8肋条肉
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
3.9胸部肉(牛胸)
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
四检验内容
4.1产品感官检验
4.2产品标志、证书及质量检测报告
4.3产品抽样检验
五检验方法
●产品名称及生产者名称、地址。
●执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。
●《卫生许可证》编号
●表明产品规格、质量等级、数量及净含量。
●外包装标注净含量与商品实际重量一致。
测量偏差应符合《商品验收总则》中3.1—8要
求。
●标注生产日期及保质期及储藏方法。
●质量认证标志
—5、理化指标
应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。
产品理化指标必须符合下表规定。
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冷鲜分割牛肉质量标准
牛种：鲁西黄牛（阉割牛）所选部位：肩膀肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。
水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。
保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。
原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。
收购活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
冷鲜分割羊肉质量标准
牛种：绵羊/祁连山羊所选部位：腿部肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。
水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。
保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。
原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。
收购活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。