牛肉各部位对应牛排
牛肉部位分级
牛肉部位分级後腿眼肉【米奇牛排】俗称:老鼠肉英文:BeefRound EyeofRound 板腱【白兰地牛排】俗称:无英文:BeefChuckTopBladeMuscle肋排骨【贝克牛排】俗称:无英文:BeefRibBackRibs後腰脊肉【爵士牛排】俗称:腿仁英文:BeefLoinTopSirloin腹胁肉排俗称:巴掌肉英文:FlankSteak 黄瓜条俗称:笋条,肩胛里肌英文:BeefChuckChuckT ender和尚头俗称:股仔英文:BeefRoundKnuckle,TipRoast丁骨俗称:天蓬，(前)红屋(後)丁骨英文:BeefLoinT-Bone头刀菲力牛肋条牛腱俗称:紫盖英文:BeefRound TopRound,Inside,Outside 俗称:小里肌，腰内肉英文:BeefLoinTenderloin俗称:条肉英文:BeefRibRibFingers,Intercostals俗称:腱子英文:BeefShankShin/Shank,CrossCuts纽约克俗称:外条英文:BeefLoin,StripLoin, Sirloin,New YorkCut, TopLoinSteak 板肉俗称:无英文:BeefChuckChuckFlap无骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBoneless带骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBone-in带骨牛小排俗称:无英文:BeefShortPlate RibBone-in, 沙朗俗称:里肌,大里肌,肋眼英文:BeefRibRibEye,CubeRoll侧胸腹肉俗称:牛培根英文:BeefPlateShortPlate ShortRibsBone-in内侧腹横肌排俗称:无英文:BeefPlateSkirtSteak。
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛肉的等级是按部位划分的
⽜⾁的等级是按部位划分的⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。
⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。
⼀、腰腹部分(质嫩)：适合炒⾁⽚,⽕锅Tenderloin (Short loin) ⾥脊............. (脊⾻内侧(腹侧)条⾁) Porterhouse(Short loin) ⾥脊,外脊........ (臀腰部脊⾻背侧⾁) T Bone ... (Short loin) ⾥脊,外脊........ (胸腰部脊⾻背侧⾁) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称⾥脊) ... (⼆侧腰⾁)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称⾥脊)(胸部背脊⾁,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ⽶龙(诈称⾥脊) ... (盆⾻后肌,近腰臀⾁) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔⾁ ........... (盆⾻前肌,近腹腿⾁) Hanger ........ (Flank) ⽜腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) ⽜腩,腰窝........ (下腹肌)⼆、后腿部分（较⽼,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀⾁)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (⼤腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头⾁...... (⼤腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板⾁...... (⼤腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄⽠⾁,腱⼦⾁(⼤腿肚近膝)三、肩胸(前腿) 部分(质⽼,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背⾁,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩背⾁)Shouder ...... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩臂⾁)四、肘⼦, 胸⼝(质极⽼) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘⼦,蹄胖,⽜腱⼦. (前后⼩腿,瘦)Plate ... ⼸扣,⽜筋⾁,⽜腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸⼝,奶脯,⽜筋⾁. (胸脯⾁,肥)----------------------------------------------------------------------⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼀）⽜腩⾁，⾁质稍韧，但⾁味浓，宜加咖喱烹调；⽜颈⾁，⾁纹较嫩，可制馅或煨汤；⽜胸⾁，⾯纹多，⾁质厚嫩，适合做⽜扒、烤⽜⾁或煎⽜⾁；⽜脚⾁的脂肪和瘦⾁相隔，适合蒸煮；T⾻扒的油⾯纹特别多⽽嫩，可作⽜排；⽜柳⾁质嫩滑⽽脂肪含量低，是⽜⾁的最佳部分，可作⽜扒；⽜腰⾁⾁质⼗分嫩，多⽤作烧⽜⾁；尾龙扒脂肪含量低，⾁质亦佳，可作⽜扒，或煎或烤；⽜髀⾁可作烤⽜⾁、煎⾁ZT⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼆）⽜⾁的分块⽤法各有不同，⾷⽤时还会更细分。
牛排的名称
牛排的名称前几天查资料，偶然发现百度知道上关于牛排名称的解释和翻译居然错误一堆堆，还被设置为最佳答案。
觉得有必先把“牛种”停一下，插队说说“牛排”。
一般来说，牛身上只有那么几块分割肉适合做“标准”牛排。
1，里脊，又称牛柳，菲力。
英文tenderloin，由于里脊上有少量的表面筋膜和脂肪，往往工厂在做成产品前会把这些修干净。
市场上我们买到的里脊其实叫“清修里脊”，或者叫“里脊（去侧唇）”，英文tenderloin-side strap off。
简写tenderloin-SS off。
有些中国人也翻译为tenderloin-side mucle off。
里脊一般是按照重量来分等级，传统上屠宰同等级商品牛的工厂定的标准都差不多。
例如西门塔尔杂交育肥牛出的里脊分为S（1.8公斤以上）,A（1.6公斤以上）,B（1.6公斤以下）级。
而育肥的鲁西牛里脊S级为2公斤以上，对此，国家也没有标准来规范，只有企业标准。
由于里脊只有2条，分割率1%-1.5%，因此里脊往往是所有牛肉分割部位里面最贵的。
但是，也有一些例外，比如高级别的安格斯，和牛，以及一些所谓的雪花牛肉里面，里脊就不是最贵的。
一般的西餐厅和商务餐厅里面的里脊/牛柳/菲力牛排很多都有问题，要么是假的，要么是别的部位肉。
特别是一份200克的牛排如果低于60元的话。
里脊的特点只有1个---嫩。
基本没有脂肪沉积，做牛排的话适合老人和小孩，个人认为里脊是最没有吃头的。
整条里脊，里脊前段（又称旋风牛排，蝴蝶牛排），里脊中段，里脊末端2，外脊，又称西冷，也有叫纽约克，英文striploin，整条西冷一般分短切和长切，以及F外。
长切最多可以从第11胸椎且到第6根腰椎。
短切则从第1根腰椎切到第6根腰椎。
F外则把西冷表面的脂肪全部去除。
关于牛排的规格各个地方和国家的标准相差很大。
例如A，美国人和加拿大人称为标准西冷牛排---背脊脂肪去除7厘米。
B，上等西冷牛排----背脊脂肪去除中间宽幅的一半。
常用牛肉部位分解及食用和鉴别
常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。
适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。
3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连～另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。
可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。
6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。
腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。
西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。
2、牛腩 Brisket肥瘦相间～肉质稍韧。
但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。
7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。
9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。
牛肉各部位详解
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋
FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极 老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作溥片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
腰内肉
极 嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量 最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力 牛排及铁板烧
后腰脊肉
SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（二茬
肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉 及炒肉
top sirloi n
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部
ROUND
top round
底板肉
略 老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉 质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或 以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来 当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极 嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、 煎、炸、红烧等方式烹调
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
西餐牛肉详解牛排分类
西餐⽜⾁详解⽜排分类为了以后点西餐⽅便，我们做下名称的知识延展：肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼⾁（沙朗、修清⾁眼）RIBEYE ROLL2. 去⾻含侧唇肋脊⾁（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带⾻含侧唇（⾁眼）肋脊⾁ RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排⾻ BACK RIBS5. 肋脊⽪盖⾁ BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去⾻⽜⼩排（肥⽜⾁）BONELESS SHORT RIBS7. 带⾻⽜⼩排（⽜仔⾻）BONE-IN SHORT RIBS8. ⽜肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. ⽹捆粗修带⾻肋脊⾁ RIB, NETTED前腰脊部 (SHORT LOIN)1. 带⾻前腰脊⾁（丁⾻）SHORT LOIN2. 带⾻前腰脊⾁（纽约克、带⾻西冷）BONE-IN STRIP LOIN3. 去⾻纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊⾁ BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 带侧⾁、去脂腰⾥脊⾁（带边⽜柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6. 去侧⾁、去脂腰⾥脊⾁（去边⽜柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7. 全修清去膜腰⾥脊⾁（腓⼒、⽜柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED 后腰脊部 (SIRLOIN)1. 上后腰脊⾁ TOP SIRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼⽪⾁ BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖⾁ BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰脊⾓尖⾁ BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP肩胛部 (CHUCK)1. 带⾻⽅切肩胛⾁ SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛⾁ SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE4. 肩胛⾥肌（黄⽠条）CHUCK TENDER5. 去⾻肩胛⼩排（肥⽜⾁）BONELESS CHUCK SHORT RIBS6. 下肩胛眼⾁卷（梅花、前腿⼼）CHUCK EYE ROLL7. 下肩胛翼板⾁ CHUCK FLAP8. 下肩胛衬底板⾁ CHUCK FLAT RIB9. 下肩胛肋眼（沙朗）⼼ CHUCK EYE LOG前胸 (BRISKET)1. 去⾻前胸⾁（⽜腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2. 修清前胸⾁（修清⽜腩）BRISKET, NOSE-OFF3. 前⼩腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)4. ⽜腩BRISKET胸腹 (SHORT PLATE)1. 胸腹⾁SHORT PLATE2. 肋排3. ⽜腩BRISKET4. 元霖⽚腹胁 (FLANK)1. 腹胁⾁排FLANK STEAK后腿部 (ROUND)1. 上（⾁侧）后腿⾁（头⼑）TOP (INSIDE), ROUND2. 后腿腱⼦⼼ HIND SHANK (HEEL MUSCLE)3. 外侧后腿⾁（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND4. 外侧后腿板⾁ FLAT OF ROUND5. 外侧后腿眼⾁（鲤鱼管）EYE OF ROUND6. 后腿股⾁ KNUCKLE7. 修清后腿股⾁ KNUCKLE, PEELED⽜杂1. ⽜⾆OX TONGUE2. ⽜肚 OX TRIPE3. ⽜肝 OX LIVER4. ⽜⼤肠 OX INTESTINE5. ⽜尾 OX TAIL需要说明，⼤家总能看到的“雪花⽜⾁”或“⼤理⽯状⽜⾁”，其实并没有明确的部位和标准，它是红⽩相间花纹⽜⾁的统称，在⽜的很多部位都有。
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有没有到了Coles面对各种牛肉很无助，有没有在餐厅坐定看到菜单很晕眩？
SHORT CUT SIRLOIN (200g)
$30
NEW YORK (350g)
Free Range, Hereford premium TAS
$36
RUMP
100 days Grain-fed, Black Angus, Warwick QLD
(350g) $36
(750g) $48
(1kg) $63
RIB EYE (350g)
Free Range, Hereford premium TAS
$38
PRIME RIB (500g)
100 days Grain-fed, Black Angus, New England NSW
$48
FILLET OF TENDERLOIN (300g)
Free Range, Hereford premium TAS
$43
T-BONE
100 days Grain-fed, Black Angus, Tara Valley VIC
(400g) $35
(650g) $48
(1kg) $65
WAGYU SIRLOIN MS7+ (300g)
Darling Downs QLD, served with mash and a rocket and parmesan salad
$82
Outback Special®
Our signature sirloin is seasoned with bold spices and seared just right. 250g (9oz)- 26.95 • 340g (12oz) - 32.95
Victoria’s Filet®
The most tender and juicy thick cut filet.
225g (8oz) - 32.95 • 285g (10oz) - 36.95
For maximum flavour, add a Blue Cheese crumb crown - 2.00
Cowboy Cut Ribeye
Wood-Fire chargrilled on-the-bone ribeye. Well marbled and full of flavour.
560g (20oz) - 39.95
Ribeye
This is the steak lover’s steak. Well marbled, juicy and savoury.
390g (14oz) - 35.95 • 285g (10oz) - 31.95
The NullarborT-Bone
As big as the name implies, this porterhouse T-bone is like two steaks in one - a flavourful strip and filet together,
seared for a juicy taste.
560g (20oz) - 37.95
Herb Crusted Prime
Our Prime Ribeye of beef, is encrusted with herbs, slow roasted then hand-carved and served with traditional au jus, with your choice of a homemade soup or salad, and a freshly made side.
225g (8 oz) - 26.95 • 340g (12 oz) - 33.95
450g (16 oz) - 37.9。