烹饪大赛现场操作扣分标准
幼儿园食堂人员岗位技能比赛方案及评分标准
新时代幼儿园2019年秋季学期食堂工作人员岗位技能比赛活动案一、活动目的：幼儿期是身体发育的关键时期，而膳食营养是幼儿身心健康成长的重要保障。
为提高幼儿在园饮食的质量，丰富菜谱的花样，使幼儿营养更均衡，同时充分调动食堂工作人员工作的积极性，从而进一步提高食堂工作人员的专业技能和整体素质，以便更好地为孩子、幼儿园服务，特举行此次食堂人员岗位技能比赛活动。
二、活动时间：2018年12月12日（三下午14点半）。
三、活动及评分地点：新时代幼儿园食堂四、参赛人员：全体食堂工作人员五、活动项目：1刀功（切丝、切片）2.烹饪（1个幼儿园传统菜、1个创新菜）3•基础技能（清洗碗技能评比）六、活动准备：各类蔬菜若干、瘦肉、五花肉、100个幼儿食用的碗、3把刀、3块菜板、3个锅、3个电池灶。
七、成立领导小组，活动要求。
（一）成立本次活动领导小组，并明确成员分工1.领导小组5人：组长：园长（XXX）副组长：后勤园长（XXX）组员：保健人员（XXX、XXX）食堂采购员（XXX）2.人员分工：活动总负责：后勤园长卫生监督员：保健人员（检查炊事员个人卫生和操作流程卫生情况）；摄影：办公室财务人员统分、计分：业务园长、保教主任（二）成立本次活动评委小组，明确评委及评分工作要求。
1•比赛评委：10人（后勤园长、卫生监督员、家长代表两人、年级教研组长）2.要求评比要客观、公正、公平。
3.评委结合现场流程观看、根据展示现场作品进行评选。
（三）食堂工作人员按照工作要求统一着装，个人卫生良好。
（四）幼儿园提供制作的食材以及所需的各类器具。
（五）提前组织参赛人员学习《新时代幼儿园食堂工作人员岗位技能大赛活动案》。
（六）参赛人员于12月10日下班前将所需原材料名称清单，交食堂采购人员按照计划订购，确保原材料按需、按时供货和食品卫生质量。
（幼儿园统一制表）（七）评委人手一套《新时代幼儿园食堂工作人员岗位练兵技能比赛评分表》八、比赛规则：1•注重食材新鲜、价廉物美重技术原则，突出烹饪、制作技术；2.力求“以色、香、味、形为核心”，注重食品营养成份和价值，能引起食欲；3.食品制作成品美观、新颖，易于操作，便于推广；4.讲究卫生，操作规，个人卫生与食品卫生安全要达标；5.禁止在食品制作时违规使用食品添加剂和违禁的物质；6.活动要体现个人主导以及团体协作精神，充分展现个人智慧与团队合作的魅力；7.操作过程中出现安全事故不评分；8.制作食品不熟、焦糊不评分。
(餐饮管理)饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则
饭店业职业技能竞赛评判办法竞赛项目：中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西式烹调、中式面点、西式面点（包括：面包、西点、裱花蛋糕）、餐厅服务（中式宴会服务）、客房服务、茶艺和侍酒等八个工种，十二个项目。
一、中式烹调评判细则竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个项目进行。
选手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程有过失的扣分。
（一）热菜（100分）：选手制作自选菜肴一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在50分钟内完成。
1、味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味；2、质感（30分）：火候得当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养配比合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生；5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。
（具体评分表见“附表一”）（二）冷拼（100分）选手制作冷菜拼盘一道。
作品要求使用6种以上的自制原料，应体现绿色环保营养，选型要新颖，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合食品卫生要求，实用性要强，在90分钟内完成。
1、食用价值（40分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；2、造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动简洁，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；3、刀工（20分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄匀称，有利于美化塑造冷拼形态；4、营养卫生（20分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，体现绿色环保理念，餐具清洁，盘饰卫生；5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。
厨艺比赛的评分准则
厨艺比赛的评分准则
评分准则是为了确保公正、客观和一致性地评估厨艺比赛参赛
者的表现。
以下是一份简单的评分准则，旨在帮助评委们进行评分。
1. 原料选择与使用（20分）
- 原料的新鲜度和质量（10分）
- 原料的合理搭配和使用（10分）
2. 制作过程与技巧（30分）
- 制作过程的流畅性和效率（10分）
- 制作过程中的技术运用和操作技巧（10分）
- 对食材的烹饪方法选择和掌握（10分）
3. 菜品味道与口感（30分）
- 菜品的味道是否鲜美（10分）
- 菜品的口感是否丰富（10分）
- 菜品的风味是否独特（10分）
4. 菜品的创意与表现（20分）
- 菜品的创意和独特性（10分）
- 菜品的摆盘和装饰表现（10分）
总分为100分，每个评分项目的分值可根据比赛的具体情况进行调整。
评委们应该根据参赛者在以上几个方面的表现，进行客观公正的评分。
同时，评委们可以酌情考虑其他因素，如参赛者的创新能力和团队合作精神等。
评分准则的目的是为了确保比赛的公正性和可信度，因此评委们在评分过程中应当独立决策，不寻求用户的协助，并遵循简单策略，避免法律复杂性。
同时，在文档中引用的内容应当能够被确认和证实。
以上是一份简单的厨艺比赛评分准则，希望能对您有所帮助。
烹饪技术操作考核评分标准
烹饪技术操作考核评分标准
背景
这份文档旨在制定一套烹饪技术操作考核评分标准，以确保考核的公平性、一致性和准确性。
该评分标准将用于对烹饪技术操作进行考核，并对每个操作进行评分，从而评估受考核者的烹饪技能水平。
考核标准
1. 安全卫生 (20分)
- 遵守卫生要求，保持工作区清洁和整洁的态势
- 熟悉并正确使用各类烹饪设备和工具
- 严格遵守食品安全规定，确保食材的安全和卫生
2. 准备工作 (15分)
- 熟悉并准确执行烹饪菜谱的要求
- 准备和组织所需的食材和材料
- 使用正确的工具和设备进行准备工作
3. 刀工技巧 (25分)
- 熟练掌握基本刀工技巧，如切丝、切块、切丁等- 保持切割食材的平衡和均匀度
- 快速、准确地完成刀工任务
4. 烹饪技巧 (25分)
- 控制火候、时间和温度，确保食材烹饪得当
- 熟练操作各类炉具和厨房设备
- 实施适当的烹饪方法和技巧
5. 味道和质量 (15分)
- 熟练调配食材的比例和调味品
- 保持菜肴的口感和风味
- 保证菜肴的质量和色香味俱佳
评分体系
- 每项考核标准按照重要性和难度进行加权
- 每个考核标准的满分为5分，总分为100分
- 评分人员将根据受考核者在每项标准下的表现进行评分，并以数字形式记录评分结果
结论
烹饪技术操作考核评分标准的制定将有助于提高烹饪技能的评估准确性和一致性。
通过明确的评分标准，能够更有效地评估受考核者的烹饪水平，并为其提供有针对性的指导和改进措施。
餐饮服务技能大赛比赛规则和评分标准
遂宁市酒店餐饮服务技能大赛比赛规则和评分标准餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备1、组委会提供物品：圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个）、（2）规格台布、（3）桌裙或装饰布、（4）餐巾（10块）、（5）花瓶或花篮（1个）、（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）、（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）、（8）牙签（10套）、（9）菜单（2个或10个）、（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）、（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、比赛评分标准餐厅服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位）二、比赛要求1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
中式烹调比赛规则和评分标准
中式烹调比赛规则和评分标准一、厨艺比赛在规定的45分钟内，由参赛选手自选两道菜肴独立烹调参加比赛。
其中一道菜肴的主要原材料由竞赛委员会当场指定；另一道菜肴则自由选择、自由发挥。
每道菜肴的分量均以十人为标准，菜肴必须是热菜，烹调一式两份，一份供评委评审，另一份作展台展示供鉴赏。
两道热菜应使用不同的主料、不同的烹调方法、不同的味型。
菜肴的原料宰杀、分割、洗涤、剁茸、腌制、干料涨发等半制品的加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。
如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，经核实批准后按规定的要求实施。
二、评分标准热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生、地方风味特色等六部分进行评分，满分100分。
1、口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味。
不符合要求的，酌情扣1-12分。
由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。
2、质地（25分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的脆、软、酥等特点。
不符合要求的，酌情扣1-10分。
由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。
3、造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，叶芡适度，装盘美观，餐具与菜肴谐调。
不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1-8分。
4、色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、叶芡等相互配色谐调悦目。
不符合要求的，酌情扣1-6分。
使用人造色素的，整菜不予判分。
5、营养卫生（4分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。
不符合要求的，酌情扣1-2分。
因卫生问题不能使用的，整菜不予判分。
6、地方风味特色（6分）：使用地方土特产原材料，或菜肴烹调具有浓厚地方饮食文化、地方风味特色。
不符合要求的，整菜扣1-6分。
三、比赛场地安排1、赛场只提供常规的设备、工用具：可提供炒灶、蒸灶（可在场外完成）、炒镬等常用工具。
厨师烹饪竞赛的评级表
厨师烹饪竞赛的评级表
为了确保厨师烹饪竞赛的公正性和透明度，我们将采用以下评级表作为评判标准。
评委们将根据以下各个方面的表现来为每位参赛者打分。
一、创新性（20分）
- 菜品创意：5分
- 食材搭配：5分
- 烹饪方法：5分
- 菜品呈现：5分
二、技术难度（20分）
- 刀工技巧：5分
- 烹饪技巧：5分
- 火候控制：5分
- 食材处理：5分
三、口味与口感（20分）
- 味道：5分
- 口感：5分
- 调味：5分
- 香气：5分
四、营养价值与食材选材（15分）
- 食材品质：5分
- 营养搭配：5分
- 健康理念：5分
五、菜品呈现与摆盘（15分）
- 摆盘设计：5分
- 色彩搭配：5分
- 装饰美观：5分
- 创意呈现：5分
六、团队协作与时间控制（10分）
- 团队配合：5分
- 完成时间：5分
七、现场表现与仪态（5分）
- 职业素养：2.5分
- 沟通表达能力：2.5分
- 现场应变能力：2.5分
- 心态与风貌：2.5分
总分（100分）
每位参赛者将根据以上七个方面的表现获得相应的分数，最终得分将作为评选结果的依据。
我们将根据参赛者的总分排名，颁发奖项。
评委们在评分时，请务必遵循公正、公平、透明的原则，以确保竞赛的权威性和可信度。
谢谢！。
烹饪与营养教育专业扣分标准
烹饪与营养教育专业扣分标准中餐热菜(一)评分标准：1.基本功占实践操作总分20%。
土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。
评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。
(1)刀工(30分)：扣分幅度1-15分。
粗细不匀扣1-8分；连刀扣1-7分(2)色泽(10分)：扣分幅度1-4分。
色泽发暗无光泽扣1-4分。
(3)味感(20分)：扣分幅度1-12分。
口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。
(4)质感(10分)：扣分幅度1-8分。
口感欠清脆扣1-8分。
(5)数量(20分)：扣分幅度1-10分。
成品数量过低扣1-10分。
(6)营养卫生(10分)：扣分幅度1-10分。
成品有异物扣1-5分；装盘不整洁、不饱满扣1-5分。
注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。
凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。
2.规定品种(鸡茸菜)占实践操作总分20%。
评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。
(1)色泽(20分)：扣分幅度1-4分。
色泽发暗、无光泽扣1-4分。
(2)味感(20分)：扣分幅度1-12分。
口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。
(3)质感(30分)：扣分幅度1-16分。
口感欠滑嫩扣1-8分；口感无弹性扣1-8分。
(4)数量(20分)：扣分幅度1-10分。
原材料使用率不得低于80%，否则扣1-10分。
(5)营养卫生(10分)：扣分幅度1-8分。
成品有异物扣1-4分；装盘不整洁扣1-4分。
3.自选品种（草鱼）占实践操作总分40%。
评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。
(1)味感（30分）:扣分幅度1-16分。
味型欠准扣1-4分；主味不浓扣1-4分；味重或淡扣1-4分；有异味扣1-4分。
(2)质感（30分）:扣分幅度1-20分。
过火或欠火扣1-4分；不嫩滑爽扣1-6分；不软糯烂扣1-5分或不酥松脆扣1-5分。
(3)观感（30分）:扣分幅度1-16分。
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技能考核现场操作扣分标准
1卫生（3分）
参赛选手衣冒整洁，操作前洗手消毒，保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作，操作工具品清洁专用，品尝用专用勺，不符和要求扣3分
2过失（10）分
操作方法不规范，不熟练的，未按规定数量和内容完成作品的，多做失误重做的。
由于主观原因发生操作事故，不符和要求的酌扣1-10分
3超时
严格比赛时间，各项赛事，每超过1——5分钟扣一分，超过6——10分钟扣2分超10分以上的，在扣2分得基础上，每超1分钟再加扣1分
技能考核评委守则
1评委要求着装整洁，举止大方，语言文明态度和蔼。
2评委要坚持原则，公平评判，严格平分标准。
3评委要认真填写平分表格，要求字迹清楚，不得涂改
4评委要谦虚谨慎，团结协作，顾全大局，在评判中如遇疑难问题，应上报裁判长
5评委要提前到达赛场，做好赛前准备，保证比赛活动按时进行。
6评委名单及评委项目
烹饪主评委（热菜，冷拼，面食）
组长：
组员：
后厨评委：
组长：
组员：
打荷类评委
组长：
组员：
水台类评委
组长：
组员：
初加工评委
组长：
组员：
烹饪考核大赛工作人员守则，
1，按照分工，各负其责，监守岗位，听从调度，服从指挥。
2。
工作严密，不得向任何人透露比赛情况以及信息，
3.遵守纪律，维护现场秩序，做好现场安全工作
4。
工作人员名单
热菜工作人员
冷菜工作人员砧板工作人员打荷工作人员面点工作人员水台工作人员初加工工作人员明档工作人员。