醋酸菌在葡萄酒中的特性及其预防措施
应用于葡萄酒酿造中的抑菌剂
应用于葡萄酒酿造中的抑菌剂马雷;陈晓艺;孙玉梅【摘要】Bacterial contamination is an important problem in winemaking.Antibacterial agents are often used to inhibit bacterial growth and metabolism for wine quality.In this paper,the research on the application of chemical antibacterial agents and natural antibacterial agents in wine brewing were reviewed.The characteristics of existing antibacterial agents were analyzed.All the elaboration will provide references for the applica tion of antibacterial agent in wine industry.%葡萄酒在酿造过程中容易受到杂菌作用而品质受损.为保障葡萄酒的品质,通常向葡萄酒发酵液中添加抑菌剂以抑制杂菌的生长和代谢.该文对应用于葡萄酒酿造中的化学抑菌剂和天然抑菌剂做了详尽的综述,阐述了各抑菌剂的作用机理,分析了它们的优缺点,目的是为抑菌剂在葡萄酒酿造中的使用提供参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)001【总页数】6页(P29-34)【关键词】抑菌剂;葡萄酒;酿造;品质【作者】马雷;陈晓艺;孙玉梅【作者单位】大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034【正文语种】中文【中图分类】TS262.61;TS261.1尽管葡萄酒发酵主要是在酿酒酵母的作用下实现的，但由于原料葡萄未经过灭菌处理，所以，酿酒过程不可避免地受到多种微生物代谢作用的影响，人们希望有益微生物的作用能占优势以控制葡萄酒的品质，通常以抑菌剂控制葡萄酒中不良微生物的生长和代谢。
酿酒变醋的原理是什么
酿酒变醋的原理是什么酿酒变醋的原理是由于醋酸菌的作用，其通过氧化酒精产生醋酸。
首先，酿酒是通过酵母菌发酵来将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程在没有氧气的环境下进行，酵母菌通过发酵作用将葡萄糖分解成乙醇（酒精）和二氧化碳。
然而，当酒的容器没有很好地密封或暴露在空气中时，空气中的醋酸细菌可能进入酒中。
这些细菌会利用酒中的酒精作为它们的能源，并通过氧化反应将酒精转化为醋酸。
这个过程被称为酸化反应。
醋酸细菌是革兰氏阴性杆菌，属于醋酸杆菌科。
醋酸细菌一般分为两类：乙醋醋酸菌和乙醛醋酸菌。
乙醋醋酸菌（Acetobacter aceti）是最常见的发酵醋酸菌，它能够在通常情况下将纯度为98%的乙醇转化为纯度为99.5%的醋酸。
乙醛醋酸菌（Gluconobacter oxydans）也具有类似的醋酸产生能力，但其最适合生长的环境是低pH值和高乙醇浓度。
醋酸细菌通过酸化作用将酒精转化为醋酸。
首先，乙醋醋酸菌会通过分泌酒精脱氢酶（ADH）将乙醇（酒精）氧化成乙醛。
然后，乙醋酸菌内的醛酶进一步氧化乙醛为乙醛酸。
最后，乙醋酸菌内的醋酸脱氢酶（ACD）氧化乙醛酸为醋酸。
此过程产生的二氧化碳则会以气泡的形式释放，通常在醋酒表面上形成一层“醋皮”，这也是醋酸细菌进行酸化反应的可视提示。
酿酒变醋的过程通常需要适宜的环境条件。
首先，温度应在20至30之间，过高或过低的温度对酵母菌和醋酸菌的生长都不利。
其次，适当的湿度和通风条件有助于维持醋酸菌的生长和繁殖。
酿酒容器或设备应保持清洁和干燥，以避免其他有害菌的污染。
最后，酿酒变醋过程中必须确保氧气的供应，因为醋酸细菌需要氧气才能进行酸化反应。
总结起来，酿酒变醋的原理是由于醋酸细菌的作用，这些细菌利用酒中的酒精作为能源，通过酸化反应将酒精氧化成醋酸。
适宜的环境条件和适量的氧气都是酿酒变醋过程中必不可少的要素。
初中生物醋酸菌知识点总结
初中生物醋酸菌知识点总结醋酸菌是一类在初中生物课程中经常被提及的微生物，它们在食品制作、生物技术以及环境科学等领域具有重要的应用价值。
本文将对醋酸菌的分类、生长环境、生理特性、代谢过程以及在工业和日常生活中的应用进行总结。
一、醋酸菌的分类醋酸菌属于细菌界，革兰氏阴性，是一类好氧或兼性厌氧的微生物。
它们主要分为两大类：醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter）。
这两类细菌都能够通过发酵过程产生醋酸，但它们在生理特性和应用上有所不同。
二、醋酸菌的生长环境醋酸菌的生长环境需要具备一定的条件，包括适宜的温度、pH值、氧气供应和营养物质。
一般来说，醋酸菌的最适生长温度在20-30摄氏度之间，pH值偏向酸性，大约在4.5-6.0。
此外，醋酸菌需要充足的氧气来进行醋酸的生物合成。
三、醋酸菌的生理特性1. 形态特征：醋酸菌通常为杆状或椭圆形，有的具有鞭毛，可以运动。
2. 营养需求：醋酸菌能够利用多种碳水化合物，如葡萄糖、果糖和蔗糖等作为碳源，进行生长和代谢。
3. 代谢类型：醋酸菌主要通过氧化发酵的方式将乙醇转化为醋酸，这一过程也伴随着二氧化碳的产生。
四、醋酸菌的代谢过程醋酸菌的代谢过程主要包括两个阶段：首先是酒精的氧化，将乙醇转化为乙醛；其次是乙醛的进一步氧化，生成醋酸。
这一过程可以表示为以下化学方程式：乙醇 + 氧气→ 乙醛 + 水乙醛 + 氧气→ 醋酸 + 水五、醋酸菌在工业和日常生活中的应用1. 食品工业：醋酸菌在制作食醋中发挥着关键作用。
通过控制发酵条件，可以生产出不同风味和浓度的食醋。
2. 环境科学：醋酸菌能够降解环境中的有机物质，有助于生物废水处理和净化。
3. 生物技术：在生物技术领域，醋酸菌可以用于生产某些药物的前体物质，或者作为生物传感器来检测环境中的特定污染物。
六、醋酸菌的培养和维护为了有效地培养和维护醋酸菌，需要提供适宜的培养基和环境条件。
常用的培养基包括液体培养基和固体培养基，其中应包含足够的碳源、氮源、维生素和矿物质。
醋酸菌的应用和原理
醋酸菌的应用和原理1. 简介醋酸菌，学名为Acetobacter，是一类革兰氏阴性的杆状细菌，属于酿酒酸菌科。
醋酸菌广泛存在于自然环境中，特别是果实、蔬菜和花朵的表面。
它们能够利用氧气将酒精氧化为醋酸，是醋制过程中的关键菌种。
2. 醋酸菌的应用2.1 醋制品的生产醋酸菌是醋制品生产过程中的重要微生物之一。
其主要的应用领域包括： - 苹果醋的生产：醋酸菌能够将苹果中的果糖和葡萄糖转化为醋酸，发酵过程可以提取出苹果醋的酸味。
- 米醋的生产：醋酸菌能够将米中的淀粉转化为醋酸，发酵过程可以提取出米醋的酸味。
- 酱油的生产：醋酸菌能够利用酵母菌产生的乙醇来氧化产生醋酸，为酱油的发酵提供了酸度。
2.2 生物电池醋酸菌能够利用酒精进行氧化反应，同时释放出电子并产生醋酸。
这一特性使得醋酸菌在生物电池中具有重要的应用潜力。
通过组合醋酸菌与其他微生物，可构建出具有很高效能的生物电池系统。
2.3 生物除臭剂醋酸菌在水果或其他有机物发酵过程中产生的醋酸具有强烈的杀菌和除臭作用。
因此，醋酸菌可以应用于生活垃圾、畜禽粪便等有机废物的处理中，起到抑制臭味和杀灭有害细菌的作用。
3. 醋酸菌的原理3.1 氧化反应醋酸菌可以利用氧气将酒精氧化为醋酸，这是一种氧化反应。
酒精，主要是乙醇，通过酵母菌发酵产生。
当醋酸菌与酒精接触时，它会利用酵素将酒精转化为醋酸，并产生二氧化碳作为副产物。
3.2 生物电池原理醋酸菌在生物电池中的应用基于其氧化反应原理。
在生物电池中，醋酸菌被置于阳极室中，酒精被输入作为氧化底物。
醋酸菌利用酒精进行氧化反应，释放出电子，通过外部负载进行电流输出。
同时，阳极室中产生的醋酸通过离子交换膜进入阴极室与氧气发生还原反应，最终生成水。
3.3 生物除臭剂原理醋酸菌在有机物发酵过程中产生的醋酸具有杀菌和除臭的作用。
这是因为醋酸常常能够改变细菌的酸碱平衡，导致细菌细胞膜的蛋白质变性从而达到抑制细菌生长的效果。
此外，醋酸可以通过氧化作用抑制和崩解氨基酸代谢物，进一步减少异味的产生。
葡萄酒观后感
葡萄酒知识与鉴赏学后感经过对ppt的学习以及和同学们的交流，让我这个原先对葡萄酒一无所知的人，逐步对葡萄酒的历史、制作、储存、品味等有了一个大概的了解，从而对葡萄酒的文化产生了浓厚的兴趣。
下面，针对本次的学习，谈谈一下自己的一些感想。
首先，通过学习，让我知道了葡萄酒具有悠久的历史，并非近代才有的新品种。
而今能够流行到全世界，并且形成了一定的文化，确实值得我们国人思考。
我国的酿酒历史也非常久远，曾经的丝绸之路也把我们的白酒带到欧洲，但为何到今天，我们的白酒还不能流行于世界？如果说养生保健，白酒一样具有一定的功效，优质的白酒口感一样迷人，让人陶醉，可为什么我们国人自己都不清楚该如何去品味？很大一个原因就是我国的酒桌文化（我只能说是酒桌文化而不是酒文化）。
酒，作为我国宴请宾客必不可少的部分，不管什么类型的酒，只要能上场面，一律都上；只要酒量可以，就得“感情深，一口闷”！只要能喝，什么白酒、洋酒、红酒，甚至啤酒，统统灌到肚子里，非得弄得几个人趴地下那才叫尽兴，才叫有面子。
试想一下，喝得醉呼呼的，再好的酒，还有什么味道？吐得一塌糊涂，如此伤身，能养生吗？醉了胡言乱语、拳打脚踢，谈何文化？谈何品味？要形成我们自己的白酒文化，首先得让我们的酒桌文化回归理性，不再以酒量来衡量感情，而是以喝酒人的素养来提升酒局的质量，有一句广告词说得好：“朋友，不在酒量，而在体谅！”就道出了其中的奥妙。
久而久之，我们自己的白酒文化就会因人的素质的提高而得以形成。
其次，葡萄酒有一整套的管理体系，其中包括产地、葡萄品种、酒的品质、储藏、包装、销售等，都有严格的要求和严谨的生产，光是葡萄酒的生产就让人感觉其品质的保证。
反观我国的白酒行业，一样不乏品牌，林林总总，市场感觉很是兴旺。
但是为什么很多人喝起来却感觉不到像喝红酒那时的一种品位？首先是因为我国的白酒市场混乱，品质参差不齐，更有甚者，一些不法商人埋没良心，为了追求利润而罔顾人性命，生产劣质酒甚至假酒，污染了整个白酒市场。
人教版高二生物选修三 果酒和果醋的制作(共54张PPT)
分 裂 生 殖
醋酸菌
一、果醋的制作原理
制作果醋（醋酸菌）
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”？
有氧制醋
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
打开充气口
瓶盖打开，盖纱布
二、实验设计
1、制作果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
2、操作过程应注意的问题： 果酒
果醋
果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
时间：7-8天
厌氧制酒
一、果酒的制作原理
〖思考1〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时 产生 孢子 进入休眠状态。
〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大。量繁殖
“密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生。酒精
1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒
2、操作过程还应注意的问题：
（4）如何防止发酵液被污染？ 1、所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械洗净晾干，用70% 酒精消 毒，或用洗洁精洗涤。 并使发酵装置处于 封闭 状态。
2、缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环 境而被抑制。
酿酒的菌种
酿酒的菌种酿酒的菌种是指用于酿造酒类产品的微生物菌种。
在酿酒过程中，菌种起着至关重要的作用，它们能够发酵糖类物质，产生酒精和二氧化碳，从而完成酒的发酵过程。
不同类型的酒所使用的菌种也有所不同，下面将介绍几种常见的酿酒菌种。
1. 酿酒酵母菌酿酒酵母菌是最常见的酿酒菌种，它属于真菌门酵母菌纲。
在酿造啤酒、葡萄酒和白酒等过程中，酿酒酵母菌起着至关重要的作用。
它们能够利用糖类物质进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
酿酒酵母菌的种类很多，不同种类的酵母菌会对酒的风味、口感和香气产生不同的影响。
2. 乳酸菌乳酸菌是酿造酸奶、酸豆奶等乳制品的关键菌种。
在酿酒过程中，乳酸菌也常被用于发酵葡萄酒或啤酒。
乳酸菌能够将葡萄糖转化为乳酸，从而使酒的口感更加柔和，酸度更加平衡。
此外，乳酸菌还能够产生一些有益的物质，如维生素、酶和抗生素等，对人体健康有一定的益处。
3. 青霉菌青霉菌是一种常见的真菌，广泛应用于食品和酿酒工业中。
在酿造葡萄酒和其他发酵酒时，青霉菌常被用来进行陈化和味道调整。
青霉菌能够分解果实中的一些复杂物质，产生酸和醇类物质，从而改善酒的风味和香气。
4. 乳酸杆菌乳酸杆菌是一类革兰氏阳性菌，常用于酿造酸奶和其他乳制品。
在一些特殊的酿酒过程中，乳酸杆菌也会被应用。
乳酸杆菌能够将葡萄糖转化为乳酸，产生酸性环境，从而抑制其他有害菌的生长。
同时，乳酸杆菌还能够产生一些有益物质，如乳酸、醋酸和乳酸脱氢酶等，对酒的品质有一定的影响。
5. 醋酸菌醋酸菌是一类革兰氏阴性菌，广泛应用于酿造醋的过程中。
醋酸菌能够氧化酒中的乙醇，产生醋酸，从而完成酒的醋化过程。
醋酸菌对酒中的乙醇浓度、温度和氧气含量有一定的要求，因此在酿酒过程中需要控制好这些因素，以保证酒的醋化过程正常进行。
以上介绍了几种常见的酿酒菌种，它们在酿酒过程中发挥着重要的作用。
不同的菌种会对酒的风味、口感和香气产生不同的影响，因此在酿酒过程中选择合适的菌种非常重要。
同时，菌种的培养和管理也需要一定的技术和经验，以确保酒的质量和稳定性。
防治果酒的病害与败坏的方法
考
文
献
表 4 正交设计方差分析表
变异来源 平方和 X1 X2 X3 43 8519 2872 5186 72 0741 自由度 2 2 2 均方 F值 21 9295 34 8235 1436 2593 2281 1177 36 0370 57 2353
食品微生物学 , 中国农业出版社 食品与发酵工业 , 1993 ( 6) , 72~ 74 中国调味品 , 1986 ( 1) , 10~ 12
1 显著水平 * * * * 2 3 4 5 6 7 8 9 10 吴金鹏 张国艳 , 石彦国 王瑞芝 , 王庆周 鲍松林 赵新年 马勇 王瑞芝 钟冠山
Hale Waihona Puke 表3试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
盐度、 温度 、时间对灭菌效果的 正交试验及测定结果
A 3 3 3 4 4 4 5 5 5 B 84 87 90 84 87 90 84 87 90 C 30 45 60 60 30 45 45 60 30 杀菌效果 % 72 98 100 82 97 100 77 98 100
中国调味品 , 1994 ( 9) , 7~ 11 中国调味品 , 1994 ( 11) , 24~ 25 中国酿造 , 1996 ( 5) , 35~ 36 中国酿造 , 1998 ( 4) , 6~ 11 中国酿造 , 1986 ( 5) , 21~ 24 中国酿造 , 1988 ( 5) , 31~ 35 中国酿造 , 1988 ( 4) , 26~ 30
器所含的金属亦会溶解到酒中 , 造成果酒中的金属含 量过高, 导致果酒的病变 , 主要是铁破败病。 4 1 1 白色破败病 果酒中的二价铁 , 在有氧的条件下 , 氧化成三价 铁, 三价铁与果酒 中磷酸盐反应生成磷 酸铁白色沉 淀, 称为白色破败病。因白色破败病在红色葡萄酒中 常被掩盖 , 故该病害常出现在白葡萄酒中。 防治方法: 避免果酒在加工过程中与铁制容器、 工具接触; 采用除铁措施, 使铁含量降到 5mg/ L 以 下; 避免与空气接触, 防止酒的氧化 ; 添加柠檬酸, 用量为 100L 酒中加入柠檬酸 10~ 40g , 降低 pH 值, 防止病变。 4 1 2 蓝色破败病 果酒中的二价铁 , 在有氧的条件下 , 氧化成三价 铁, 三价铁与果酒中单宁化合生成单宁酸盐 , 一旦与 氧接触, 它就被氧化成蓝色或黑色的浑浊与沉淀 , 称 为蓝色破败病。该病害常出现在红葡萄酒中 , 因为红 葡萄酒中单宁含量较多。 防治方法: 同白色破败病。 4 2 氧化酶破败病 ( 棕色破败病 ) 葡萄酒在酿造过程中 , 由于氧化酶的作用, 使葡 萄酒中的酚类物质氧化, 特别是色素的氧化 , 常使酒 出现暗棕色混浊沉淀 , 称为氧化酶破败病 ( 棕色破败 病) 。氧化酶主要来源于霉烂葡萄上生长的霉菌。防 治方法有 : ( 下转第 24 页)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
醋酸菌在葡萄酒中的特性及其预防措施
在葡萄酒酿造过程中，不同种类微生物的代谢活动最终都会在葡萄酒的质量中反映出来。
这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。
醋酸菌是指能够生成醋酸的一类细菌的统称。
在生产过程中，能够分解酒精生成醋酸，使葡萄酒中的挥发酸含量升高从而败坏酒质。
生产中发现，醋酸菌在葡萄酒的贮藏过程中，能够在半厌氧和厌氧条件下生存，其危害也不单是生成醋酸，同时还能代谢葡萄酒中的碳水化合物，甘油、糖醇类物质和有机酸等其他成分。
另外，葡萄浆果上生长的醋酸菌能够改变葡萄汁的组成，影响酒精发酵过程中酵母菌和苹果酸—乳酸发酵过程中乳酸菌的生长。
因此，充分认识醋酸菌的微生物特征，影响醋酸菌生存和生长的葡萄酒环境及代谢规律等问题，对于预防葡萄酒醋酸菌病害具有十分重要的意义。
一、醋酸菌生态学
葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌包括醋酸杆菌（Acetobacter）的醋化醋杆菌（A.actei）、液化醋杆菌（A.Liquefaciens），汉逊氏醋杆菌（A.hansenii）和巴氏醋杆菌（A.pasteurianus）以及葡萄糖杆菌属（GLuconobacter）的氧化葡萄糖杆菌（G.oxydans）等种的细菌。
经研究表明，健康的、未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少，大约为102个细胞/g，此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。
破损的、遭受病害尤其是灰霉病（Botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为106个细胞/g，此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。
在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的进行，醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有关，氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源，因而后者较前者耐酒精的能力高很多。
二、影响醋酸菌生存和生长的环境因素
醋酸菌的最适生长PH值在5.0－6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在PH3.0－4.0条件下生存和生长，但随着PH值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降。
PH值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的PH值条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。
2.温度
醋酸菌的最适生长温度在30－35℃之间，但它也能在10℃时微弱生长，因此，较低的贮酒温度并不能阻止醋酸菌的生长。
3.SO2
葡萄酒酿造过程中通常的SO2使用量不足以抑制醋酸菌的生长，因此，只能通过添加SO2的方法来抑制醋酸菌的活动，其用量应不少于100mg/L。
4.酒精
醋酸菌最显著特征是能够氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精成为了醋而使酒质败坏，经研究发现，约有42%的氧化的葡萄糖杆菌能够生长在5%v/v酒精的培养基中，在10%v/v酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌不能生长，约有20%的巴士醋杆菌可以生长在10%v/v酒精的培养基。
但有些醋酸菌可以耐受10%v/v－15%v/v的酒精度。
5.O2
醋酸菌是一类专性好氧微生物，进行呼吸代谢时，O2作为电子传递链的终端受体，当葡萄酒暴露在空气中时，很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜，逐渐加厚沉入酒中，产生很强的挥发酸，为葡萄酒的第一大病害。
更有甚者，对葡萄酒进行短暂泵送或转罐时，酒中的醋酸菌菌体数量显著增加。
三、醋酸菌的代谢与生长
在葡萄酒环境中，醋酸菌能够代谢酒中的碳水化合物、醇类、有机酸等成分，了解醋酸菌的代谢和生长规律，对于认识和控制醋酸菌的危害具有重要意义。
1.碳水化合物
醋酸菌可以通过HMP途径对己糖和戊糖进行氧化代谢，生成醋酸和乳酸。
醋酸杆菌属细菌，还能通过TCA循环继续把醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，葡萄糖杆菌属的细菌却可以氧化多种糖类和糖醇生成山梨糖、二羟丙酮、葡萄糖酸等。
另外，二羟丙酮、2，3-丁二醇和乙偶姻也是醋酸菌对碳水化合物代谢的主要副产物之一，其中乙偶姻是影响葡萄酒感官质量的重要风味物质。
甘油是葡萄酒的重要组成成分之一，是在酒精发酵过程中产生的，在卜缶酒中的浓度一般在3-14g/l。
醋酸菌对甘油的氧化，造成甘油含量降低，二羟丙酮含量提高。
二羟丙酮具有甜香的气味和清凉的口感，但它能和氨基酸如脯氨酸结合，生成有强烈的酒脚味，从而影响葡萄酒的感官质量。
3.酒精
醋酸菌能够氧化酒精产生醋酸，造成葡萄酒的败坏。
首先，乙醇被氧化生成乙醛，然后乙醛再被氧化生成醋酸。
4.其他醇类
糖醇类如D—甘露醇、山梨醇、赤鲜糖醇、木糖醇等都是葡萄酒中含量较低的组分，对葡萄酒的酒体和感官质量都有影响，醋酸菌可以氧化这些醇类，生成相应的糖类，从而影响酒质。
5.有机酸
一些有机酸会被醋酸菌氧化分解，把乳酸氧化生成乙偶姻，乙偶姻是具有奶油气味的挥发性物质，它对葡萄酒质量的影响取决于其含量，较高含量的乙偶姻是葡萄酒败坏的标志。
四、醋酸菌病害的预防和治疗
经过以上分析，了解了醋酸菌的生存条件和代谢规律，对葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法预防：
1.葡萄必须选择健康的、未被病毒感染的浆果。
酿造设备须洁净、卫生。
2.严格控制发酵温度，最高不超过30℃。
贮藏温度10℃－20℃。
3.陈酿期间应做到满桶贮存，按时添满不得留有空隙，密封容器口。
4.葡萄酒酿造过程中添加适量的二氧化硫来抑制或杀死醋酸菌。
5.陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉，注意卫生及时熏硫，彻底消灭果蝇，创造一个良好的贮藏管理条件。
醋酸菌病害的治疗方法：
开始发现醋酸菌感染时，唯一的治疗方法是采取加热杀菌，加热温度为68℃-72℃，保持15分钟。
杀过菌后立即放入已杀过菌的贮酒桶中，并调整SO2量为80mg/L－100mg/L贮存。
如果没有杀菌设备，可以采取加醇提高酒度达到18%以上。
如果白葡萄酒和红葡萄酒的挥发酸含量分别高于0.88g/l(H2SO4)和0.98g/l(H2SO4)，就没有任何方法可使葡萄酒重新改善其质量，而且注意，绝对不能将这样的葡萄酒与其他的葡萄酒混合。
如果混合就会使整个混合体变酸、变质，那只能用于蒸馏酒精或用作酿醋。