酱菜八度
酱腌菜微生物检验国标
酱腌菜微生物检验国标本标准代替GB 2714-1996 《酱腌菜卫生标准》。
本标准与GB 2714-1996相比主要修改如下：——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。
本标准自实施之日起，GB 2714-1996同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：北京市疾病预防控制中心、北京市酱菜食品工业公司。
本标准主要起草人：丁秀英、胡克强、冉春生、周国成、刘福岭、梁进、张正。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 2714-1981、G B2714-1996。
1 范围本标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.33 食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法GB 14881 食品企业通用卫生规范3 指标要求3.1 原料要求应符合相应的标准和有关规定。
3.2 感官要求具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。
3.3 理化指标理化指标应符合表1的规定。
表1项目指标总砷（以As计）(mg/kg) ≤ 0.5铅（Pb）/（mg/kg）≤ 1亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 203.4 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。
表2项目指标大肠菌群/（MPN/100g）散装≤ 90大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装≤ 30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4 食品添加剂4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
酱小菜
酱小菜原料配方苤蓝尖35公斤萝卜棍30公斤芹菜10公斤青椒丝10公斤黄瓜片10公斤豇豆角5公斤二级酱油30公斤制作方法咸青椒枢除籽后，切成宽0.4厘米的丝。
蓝尖、萝卜棍、豇豆角、黄瓜的切制及加工方法与酱八宝菜相同。
质量标准色酱红、味鲜略咸。
哈小菜原料配方咸苤蓝20公斤咸芥头20公斤咸黄瓜20公斤咸胡萝卜5公斤咸豇豆角15公斤咸宝塔菜15公斤花生仁3公斤姜丝2公斤酱油100公斤味精0.4公斤糖精0.03公斤制作方法将咸芥头切成32×10×3毫米的菱形块。
咸苤蓝切成25×10×3毫米的长方形花，咸黄瓜切成40×8毫米的长条，咸胡萝卜切成20×8×3毫米的长方形花，咸豇豆角切成30毫米长的段，咸姜切成细丝，咸宝塔菜挑出杂质，花生仁煮熟去皮。
将上述原料混拌在一起，用清水脱盐后，上榨脱水。
然后放入配好的酱油中进行泡制，2天倒一次缸。
7天后即为成品。
质量标准色酱红，质脆微甜。
酱辣小菜原料配方咸芹菜15公斤咸萝卜20公斤咸地姜15公斤咸苤蓝20公斤咸胡萝卜20公斤咸黄瓜20公斤辣椒粉20公斤味精0.2公斤糖清0.015公斤酱油40公斤制作方法将咸芹菜切成长3厘米的段，青萝卜、胡萝卜切成30×5×3毫米的花，苤蓝切成30×5×3毫米的菱角块，黄瓜切成30×5毫米的长条，咸地姜切成10×5毫米的小片。
拌匀后用清水浸泡2小时，上榨脱水。
然后入缸将配好辅料的酱油灌入浸渍，每天倒缸一次，7天后即为成品。
质量标准色棕褐，有光泽，质脆嫩，味微辣。
特制虾油小菜原料配方咸苤蓝30公斤咸芹菜30公斤咸豇豆角10公斤咸小黄瓜20公斤咸黄瓜条20公斤咸地环3公斤咸姜1公斤花生仁4公斤虾油60公斤制作方法将咸苤蓝切成3×0.3×1.5厘米的菱形块，黄瓜切成2.5×1厘米的条，豇豆角、芹菜切成3厘米长的段，咸姜切成0.2×0.2厘米的丝，咸地环，咸小黄瓜挑出杂质；花生仁煮熟搓去皮。
滋味于心，记忆温馨之“玉堂酱菜”
营销札记60农产品加工业编者按：为保护和传承食品老字号，使优秀品牌不断发扬壮大，农业部农产品加工局与农民日报联合开展“舌尖上的记忆·我心中的食品老字号”征文活动。
本刊将挑选优秀稿件陆续刊发，以飨读者。
民以食为天，食以美为先。
食品的美味，让看来仿佛很普通的食品，焕发出别样的色彩来，演绎出温馨浪漫的传奇。
作为山东济宁市唯一的“中华老字号”——“玉堂酱菜”便有这样的魅力！玉堂酱园始建于1714年，清代姑苏人戴玉堂来到“运河之都”济宁，用南方技术生产北方风味的酱菜，到民国初年，玉堂酱菜已成为江北四大酱菜之一。
后来，玉堂酱菜成为了皇家的贡品，连慈禧太后也欣然誉之为“京省驰名，味压江南”。
1915年，玉堂酱园生产的酱油、酱菜等在巴拿马太平洋万国博览会上荣获金牌。
1957年，朱德委员长赞扬玉堂酱菜味道“很好”，“有四个特点：鲜、嫩、甜、脆”；更有一大批文艺界知名人士，如肖华、谷牧、袁宝华、刘澜涛、匡亚明、孔德懋、侯宝林、乔羽等到玉堂酱园参观品尝，题词留念。
我常听奶奶讲起民国年间的旧事，距我村一百多里之外的地方有个济宁州，那里有一座“玉堂酱园”。
在那里经营皮货店的爷爷，逢年过节时回乡，总要带回徐景春滋味于心，记忆温馨之“玉堂酱菜”一大批“玉堂酱菜”。
一些不常进城的“土财主”们，常常不惜拿出好酒好肉来换。
曾有一位在乡间落魄的前清秀才，念了一辈子儒家典籍，到头来别说混上一官半职，有时连吃饭都没有着落。
在临近咽气的头天晚上，秀才让家人为他准备一碟“玉堂酱菜”和一壶白酒。
他回顾沧桑人生，泪流满面，边喝酒，边吃酱菜，沉默多时，最后大声说：“这曾是孝敬慈禧太后的贡品啊！我这个秀才能够享用这等美味，享受了和皇家贵人一样的待遇，此生足矣，此生无憾也！……”说着话，人就咽气了。
这个故事，反映出这位晚清穷家儒生仕途破灭后的凄凉和无奈，他痴迷人间显达富贵的幻灭和感喟。
同时，也折射出那时的“玉堂酱菜”在百姓的心目的地位——有皇家贡品之誉的酱菜，也不是轻而易举的“小菜一碟”，而是一种生活品位的标签，更是一种身份的荣耀！还有一则有关“玉堂酱菜”的故事。
美味酱菜
小菜的腌制和泡制方法１．酱八宝菜≮美食原料≯黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
≮美食做法≯将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
≮美食关键≯主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
２．酱黄瓜≮美食原料≯鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
≮美食做法≯1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
３．酱莴笋≮美食原料≯肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
≮美食做法≯1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。
≮美食关键≯1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
≮美食特色≯此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
４．酸白菜≮美食原料≯白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
≮美食做法≯将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
５．泡辣茄条≮美食原料≯大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
≮美食做法≯将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
６．什锦泡菜≮美食原料≯圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
酱菜滋味长
酱菜滋味长作者：文/积雪草来源：《检察风云》 2020年第2期文/积雪草去北京，巴巴地跑去前门，在大栅栏的六必居老店，买了大包小包的酱菜，宝贝一样捧回家。
像甜酱八宝菜、甜酱小黄瓜、甜酱萝卜条，等等，都是我的最爱。
别看只是些小酱菜，但色泽鲜亮，酱香浓郁，脆爽可口，还没吃就已经是馋涎淌了一地。
看着那些大大小小的坛坛罐罐，让人忍不住感慨万千。
多少京华旧事，多少才子佳人，多少风云变幻，还不是一朝流散？都抵不过这一碟小小的酱菜，在时光的淘洗里，虽然依旧貌不惊人，但滋味却鲜美如昨。
酱菜是餐桌上的配角，佐餐用的小菜。
两百多年前的清人袁枚深谙此道，他在《随园食单》里专辟一处来说小菜：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。
”不管是大餐还是小宴，一顿饭中，大菜得有，小菜也不能小觑，据说著名的满汉全席中也有酱菜的一席之地，其中有一道酱菜四品：宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮，是名副其实的大餐中的小菜。
大鱼大肉吃腻了，或者是感冒发烧咳嗽，小菜便有了用武之地，咸鲜爽口，醒脾开胃。
酱菜一般是用酱或酱油腌过。
不管什么菜，绿莹莹、黄澄澄、红艳艳、白亮亮，不管什么颜色，只要在酱汤中打个滚，立刻就被穿上黑不溜秋、紫兮兮的旧衣裳。
酱或酱油不能直接食用，酱菜就不一样了，虽然看上去颜色不够鲜亮，但吃起来却是“咯吱咯吱”有响，咸中有鲜，用来喝粥下饭再好不过。
有一年，自家院里种的黄瓜吃不完，眼瞅着老在地里。
母亲一着急，想了一个办法，把那些尚且顶着黄花的小黄瓜摘下来，盐渍去掉水分之后，放进一个大玻璃瓶中，放入酱油和料酒腌制。
翠绿的小黄瓜满身小刺，像穿了一身铠甲，威武霸道。
酱过之后，就变软了，褪去了一身鲜亮的颜色，看上去不再那么诱人。
但，好在口感依旧脆爽，只是咸得齁死人，真怀疑母亲是把盐罐子打翻了。
人到中年以后才懂得一个道理，酱菜若不咸，是无法存放的。
作家梁实秋说：“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。
”想来是这样。
酱萝卜条一般都在秋后进行，要经过腌、晒、藏三道工序。
酱腌菜标准
酱腌菜标准
酱腌菜的标准因地区和品种而异，但通常应具有以下特点：
1. 颜色：酱腌菜的色泽应与其品种相对应，如红褐色、金黄色、乳白色等，且色泽应鲜艳、有光泽。
2. 香气：酱腌菜应具有其特有的香气，如酱香、酱油香、糖醋香等，且香气应纯正、浓郁。
3. 味道：酱腌菜的味道应与其品种相对应，如咸味、甜味、酸味等，且味道应适中、醇厚。
4. 质地：酱腌菜的质地应与其品种相对应，如软硬适中、爽脆可口等，且质地应均匀、有嚼劲。
5. 包装：酱腌菜的包装应密封性好、防潮、易储存等，且应符合国家相关规定。
此外，消费者在购买酱腌菜时还应注意：
1. 到正规市场选购产品，尽量购买预包装的酱腌菜产品，避免购买散装或来路不明的产品。
2. 注意产品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题，避免买到运输或销售过程中受到二次污染的产品。
3. 购买散装酱腌菜产品时，应注意产品存放的卫生条件，不能有霉斑、白膜、悬浮物等。
4. 相对而言，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。
总之，消费者在购买酱腌菜时应选择正规品牌和渠道，注意产品的颜色、香气、味道、质地和包装等方面，以确保购买到符合标准的优质产品。
八宝菜的做法
八宝菜的做法八宝菜是浙江省松阳县的特产菜，八宝菜其实也算是一种酱菜。
八宝菜令大家好奇的肯定是到底八宝菜的八宝是什么呢，其实八宝就茶干、干胡萝卜丝、黄花菜、干菜梗丝、豆腐皮、冬笋、木耳、白芝麻。
这所谓的八宝都不是昂贵的食材，所以我们能在家自制。
★八宝菜八宝菜的特点是将八种食材融合在了一起，那么怎么多的食材我们又如何统一它们的味道让它们能够兼容呢，另外八宝菜有什么食用的价值吗?八宝菜是浙江省松阳县一道有名的汉族传统酱菜类美食。
色泽金黄，酱香味浓。
主料：十月菜(大头青菜)辅料：黄花菜、冬笋、木耳、茶干、干胡萝卜丝、干菜梗丝、豆腐皮、白芝麻。
一般人群均可食用，老年人、高血压患者、肾病患者应少食。
制法：将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片，黄瓜切丁，藕切成半圆形片，大白菜切成2厘米的块，豆角切成小段，萝卜切丝，芥菜切成菱角片，放入清水中撒盐1天，捞出榨干水分，同炒熟的花生仁一起拌匀，装布袋入酱缸，每天搅动2次。
3周即成。
又一做法：烹制材料主料：十月菜(大头青菜)辅料：黄花菜、冬笋、木耳、茶干、干胡萝卜丝、干菜梗丝、豆腐皮、白芝麻菜谱简介此菜在皖江地区有几百年的历史，顾名思义、代代相传，家喻户晓，每年春节的前两天每家必备的一道小菜，营养丰富、方便食用、便于保存。
制作方法1、将十月菜洗净切丝，其余配料均切成丝备用;2、锅上火放入油，加入姜丝、十月菜丝、黄花菜等炒出香味，放入调料翻炒均匀，淋香油、撒芝麻出锅装盘即可。
厨师贴士1、胡萝卜丝和菜梗丝晒至半干。
2、炒制时用熟菜籽油。
3、用腌制好的大头青菜上文我们介绍了浙江松阳的一道特色菜八宝菜，八宝菜名字非常好听但是使用的食材都非常简单，所以大家不用怕买不起食材，八宝菜成菜后色泽非常好看而且菜非常的香，我们可以用八宝菜来作为开胃菜呢。
酱菜滋味长
1♦GROW TH ♦人味酱菜滋味长文/王晓宇去北京，巴巴地跑去前门，在大栅 栏的老店，买了大包小包的酱菜，像捧 宝贝一样捧回家。
甜酱八宝菜、甜酱小 黄瓜、甜酱萝卜条等，都是我的最爱。
别小看这些小酱菜，色泽鲜亮，酱香浓 郁，脆爽可口，还没吃就已经是馋涎淌 了一地。
看着那些大大小小的坛坛罐罐，让人忍不住感慨万千。
多少京华旧事，多少才子佳人，多少风云变幻，还不 是一朝流散？都抵不过这一碟小小的 酱菜，在时光的淘洗里，虽然依旧貌 不惊人，但滋味鲜美如昨。
酱菜是餐桌上的配角，佐餐用的 小菜，两百多年前的清朝人袁枚深谙 此道，他在《随园食单》里专辟一处 来说小菜：“小菜佐食，如府史胥徒 佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。
”意思是，小菜是用来佐餐的配料，正 如官府中各种各样的小吏辅助高官一 样，小菜能够醒脾胃，去除污浊。
不管是大餐还是小宴，一顿饭中，大菜得有，小菜也不能小觑。
据说著 名的满汉全席中也有酱菜的一席之地, 其中有一道酱菜四品一宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮。
在琳琅满 目的大餐中独树一帜，是名副其实的 大餐中的小菜。
大鱼大肉吃腻了，或 者是感冒发烧咳嗽，小菜便有了用武 之地，咸鲜爽口，醒脾开胃。
酱菜一般是用酱或酱油腌过。
不管什么菜，不管什么颜色，只要在酱汤中打个滚，立刻就被穿上黑不溜秋、紫兮兮、旧乎乎的衣裳。
酱汤不适合直接食用，酱菜就不一样了，虽然看上去颜色不够鲜亮，但吃起来却是“咯吱咯吱”有响，咸中有鲜，用来喝粥下饭再好不过。
旧年，住在乡下，自家院里种的黄瓜吃不完，眼瞅着老在地里。
母亲一着急，想了一个办法，把那些尚且顶着黄花的小黄瓜摘下来，盐渍去掉水分之后，放进一个大玻璃瓶中，放入酱油和料酒腌制。
翠绿的小黄瓜满身小刺，像穿了一身铠甲，威武霸道。
酱过之后就没脾气了，软软的，褪去了一身鲜亮的颜色，看上去不再那么诱人。
但，好在口感依旧脆爽，只是咸得齣死人，真怀疑母亲是把盐罐子打翻了。
人到中年以后才懂得一个道理，酱菜若不咸，是无法与时间抗衡的。
八宝咸菜怎么做
八宝咸菜怎么做关于《八宝咸菜怎么做》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
八宝萝卜咸菜简易的而言便是由八种蔬菜水果腌渍而成的一种特色美食小吃，这家常小菜是北京市较为传统式的特色小吃，一道菜是由八种食物构成的，不但味儿美味可口，口味吃起來也是多元化的，尤其是夏天，用于下饭菜是十分美味可口的，八宝萝卜咸菜的种类尽管多，可是口感美味可口的缺少很少了，下边详细介绍八宝咸菜的做法。
八宝咸菜怎么做关键原料：水萝卜咸菜、酱瓜、酱姜片八宝调料：平菇、黑木耳、金针、毛笋、花生仁准备工作：1、花生仁用盐、八角煮开，能够按每个人口味定時间。
2、金针、黑木耳、香菇泡发，黑木耳撕一小块，平菇切成片，有时间得话将金针每根打个结。
3、萝卜咸菜切硬粒并挤干萝卜咸菜中的水份，酱瓜切片状，酱姜片粗切就可以。
4、毛笋去皮后用食盐水抄过，切条。
做法：1、很多的油下锅。
油烧后，最先放进姜片，随后放进萝卜咸菜粒，不断煸炒，尽可能炒至萝卜咸菜干身。
2、火锅配菜需一样一样轮着放，每种火锅配菜放进以后须煸炒彻底后再放进第二样。
3、全部火锅配菜排完，添加少量糖，喜爱酱香气的加少量生抽。
再文火慢炒十分钟上下。
4、由于是炒咸菜，因此不需加盐。
为维持八宝酱菜的与众不同口味，火锅配菜工作中也很重要，待所述各菜腌好后，就可以用于火锅配菜了。
一般火锅配菜占比为：萝卜40%、苴莲30%、丝瓜10%、笋尖5%、花生米2%、姜片末适当。
其他菜则依据当地食用习惯性，随意开展配搭，但要种类多种多样，才可以反映八宝酱菜芳香爽口，独具特色的口味凉拌菜。
有机化学方式应用有机化学方式来减少亚硝酸钠关键有：根据加上纯天然物质，进而阻隔亚硝酸的生成，如蒜汁、生姜水、芦荟汁等;加上抗菌剂一部分取代亚硝酸钠的功效，如抗坏血酸、柠檬酸钠等，其作用机理也是阻隔亚硝基与仲胺的融合，避免亚硝酸的造成;加上一些能具有相近亚硝酸钠头发颜色或防腐蚀功效的物质，如红曲黑色素、抗坏血酸等。
微生物方式微生物方式主要是运用微生物菌种减少腌制食品中的pH值、造成亚硝酸盐还原酶溶解亚硝酸钠的微生物菌种或是立即运用亚硝酸盐还原酶减少腌制食品中亚硝酸钠成分。
八珍主人——酱
八珍主人——酱作者：宋健华来源：《食品与生活》 2013年第7期在调味品家族中，最不起眼的恐怕非酱莫属了。
孰不知，酱是我国继食盐之后开发最早的调味品，且先于食醋的发明，堪称人工调味品的祖先。
利用自然界的微生物创造出生产豆酱的方法，是中华民族在应用微生物方面的伟大成就和贡献。
酱是烹饪菜肴和腌制酱菜的主要佐料，《清异录》卷下说“酱，八珍主人也”，正是对它的誉称。
从贵族到平民我国制酱的历史悠久，商朝就出现了果酱，是贵族每餐必备。
《周礼》中就有“百酱”的记载。
西周皇室有酱的专门管理部门，如醯人（制果酱）、醢人（制肉酱）。
酱是当时主要的调味，品，以鸡、鹿、獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼、虾之类的动物性蛋白质为原料，天上飞的，陆上跑的，水中游的，在酱坛中都能找到。
用肉做的叫“肉醢”，用鱼做的叫“鱼醢”，其他统称为“醢酱”。
由于原料为肉，酱自然是宫廷皇家或贵族们的专利。
到了战国时代，酱的品种已经非常丰富，食用也十分考究。
比如尝细肉，一定要用芥酱；而吃煮熊掌，就得有芍药，甚至连孔子这样的大圣人也明确表示“不得其酱不食”。
酱不仅美味，而且可以排除各种食物之毒，所以人们将其誉为“酱者，百味之将帅。
帅百味而行”，于是得名“酱”。
到了汉朝，开始出现了豆酱。
因为原料普通，制作技术简单，所以能够在民间得以普及，成为中国人家家户户离不开的调味品。
正是在此基础上，中国人发明了酱油。
东汉的《四民月令》更有制豆酱的详细记述。
之后的酱，主要是以一些粮食（谷类）和油料作物（大豆）为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物发酵而酿制的糊状调味品。
酱制品不但制作方便，而且营养丰富，易被消化吸收，由于黏稠适度，味道鲜香，色泽独特，成为深受欢迎的大众化调味品。
那时候人们吃得很单调，蔬菜品种特别少，因此酱便成了不可或缺的调味品。
豆酱在不同的朝代有不同的做法，唐代一般采用全部原料制曲的方式进行发酵酿制，类似现代的豆瓣酱或甜酱。
用酱来下饭，用酒来款客，这是唐人最平常的饮食举措。