微生物检验技术-电子教材5-3-其他微生物检验-餐饮业微生物检验简介
食品微生物检验技术课件
倍，主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影
被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者
传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠 疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病 魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这 些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第 一个发现传染病是由病原细菌感染造成的 人就是罗伯特·科赫。
2003年，经过全球10个国家的科学 家的共同努力，终于确认了冠状病毒 是SARS的病原体。最终判定这种冠 状病毒是否真正的元凶，依靠的是 100多年前德国伟大的细菌学家科赫 提出的“科赫原则”。
食品微生物检验技术
入门篇
2011年2月
发布人：吴兆华
食品微生物检验技术
SHF QA&QC
1
课程目录
一.认识微生物 二.消毒与灭菌 三.微生物实验室 四.食品微生物检验技术 五.相关标准
食品微生物检验技术
2
一 ：认识微生物
食品微生物检验技术
3
食物、食品、食品工业
食物——是人体生长发育、细胞更新、调节机
1870结婚-1873年30岁生日-1910
罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年
食品微生物检验技术
10
术语
腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。 变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。 防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质 消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制
食品微生物检验技术食品微生物检验技术教材
食品微生物检验技术食品微生物检验技术教材食品微生物检验技术什么是微生物微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。
与及属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（从前称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。
微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引来食品气味和组织结构发生不良变化。
当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。
比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。
想像一下滴落牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者所讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。
也就是一粒一滴牛奶中可有含有50 亿个细菌。
微生物的特点1.个体微小，结构简单在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。
2.繁殖快生长繁殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。
3.代谢类型多，活性强。
4.分布广泛有高等生物的地方丘陵地区均有微生物生活，动植物不能的极端环境也有微生物存在。
5.数量多在局部环境中会数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。
6.易变异相对于高等生物而言，较容易发生变异。
在所有生物类群中所，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和。
病原体种内的遗传遗传多样性非常丰富。
所以微生物是很好的研究对象，具有广泛的用途。
微生物学的发展17世纪中叶荷兰人吕法扬斯(Antoni van Leeuwenhoek)用自制的简单显微镜观察并发现了许多微生物。
一大批研究者在19世纪下半叶推动了微生物学研究的蓬勃发展，其中贡献最突出的有巴斯德、科赫、格劳斯贝耶林克和维诺格拉德斯基。
微生物学的一套基本上技术在19世纪后期均也已完善，包括显微术、灭菌方法、加压灭菌器(Chamberland，1884)、纯培养技术、革兰氏染色法(Gram，1884)、培养皿(Petri，1887)和琼脂作凝固剂等。
食品微生物检验内容及检测技术
161综述随着社会的进步与发展，人们生活水平与理念的提升，许多食品安全问题不断被揭露出来，对于食品安全问题的关注度也显著增加。
食品检验是对食品安全的一个重大保障，只有达到标准的食品才能进入市场。
在食品安全问题中，微生物是对食品安全问题造成威胁的主要来源。
微生物是一种肉眼看不见的生物，如果在食品加工或运输过程中，不严格按照标准进行，就很容易被微生物污染，而微生物污染过的食品就会对人体健康安全造成威胁。
因此，做好食品检验工作，为食品安全提供有力保障。
1.食品微生物检验的内容1.1细菌总数的鉴定。
细菌菌落总数是指食品检验经处理，在一定条件下培养后所得1g食品或1ml食品或1cm2食品表面积上所含有的细菌菌落总数。
食品微生物中细菌总数的检验是衡量食品污染程度的指标。
通常是对生活中的食品或水通过特殊的物理、化学和生物的方法进行处理，在特定的培养条件下进行培养，得到细菌总数。
食品中细菌数量越多，腐败速度越快，甚至会对人体健康造成影响。
因此，细菌总数可以作为一个衡量食品安全的标准。
虽然细菌总数的并不能直接反映致病菌的多数量，但在一定程度上，二者是呈现正相关性的。
1.2大肠杆菌群数。
一定范围的大肠杆菌数能够维持人体内的正常菌群，但大肠杆菌菌群包含有多种肠道致病菌，超过范围就会对人造成危害。
在食品微生物检测过程中，待测样品中含有超标的大肠杆菌，很可能表明该待测样品直接或间接接触过粪便感染，当人们食用了这样的食品，其肠道致病菌感染的可能性大大增加。
大肠菌群MPN值是指1g或1ml待测样品中大肠菌群最可能数。
因此，大肠菌群MPN值可以作为粪便污染食品的指示菌。
1.3霉菌和酵母群数。
霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，起初酵母菌用于面包制造，酿酒等生产中，而霉菌也用于酿酒、制酱等一些食品生产中。
但是这一些腐生型酵母菌会使食物腐败变质，对于常见的面包而言，他主要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌则会分解淀粉，从而产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
《微生物检验技术》课件
食品中常见的微生物种类：细菌 、霉菌、酵母菌等。
微生物在食品中的分布特点：食 品的种类、加工方式、储存条件 等对微生物的分布有显著影响。
微生物的来源：食品生产、加工 、运输、储存等环节中可能引入
的微生物。
食品中微生物的检测方法与操作
01
02
03
04
传统检测方法
培养法、镜检法等。
现代检测技术
免疫分析法、PCR技术、生物 传感器等。
消毒灭菌效果的监测
对医院环境、医疗器械等进行 微生物学检测，评估消毒灭菌 效果，确保医疗安全。
抗菌药物敏感性试验
通过抗菌药物敏感性试验，指 导临床医生合理选用抗菌药物 ，降低耐药性的产生。
感染暴发调查
在发生医院感染暴发时，进行 流行病学调查和溯源分析，查 找感染源和传播途径，采取有
效控制措施。
疫苗的研究与开发
病原微生物的分离与鉴定
从患者体内分离出病原微生物，并进行鉴定，为疫苗的研制提供基础 资料。
疫苗株的筛选
通过微生物检验技术对病原微生物进行筛选，选择适合作为疫苗株的 菌株或病毒株。
疫苗制备过程的监控
在疫苗制备过程中，对原材料、半成品和成品进行质量检验和安全性 评估，确保疫苗的安全性和有效性。
疫苗效果评价
微生物的生长与繁殖
微生物的生长
微生物生长是指微生物细胞数目的增加和质量的增加。其生 长过程分为迟缓期、对数生长期、稳定期和衰亡期。
微生物的繁殖
微生物繁殖是微生物生长的必然结果，繁殖方式包括二分裂 、出芽生殖、孢子生殖等。繁殖过程中，微生物的遗传物质 会复制并传递给后代。
微生物的生理生化特性
微生物的代谢
利用微生物降解污染物，处理废水、废气等，降低环境污染。
微生物检验(完整版)
微生物检验(完整版)微生物检验是一种用于检测和鉴定微生物的方法，它在医学、食品安全、环境保护等领域都有着重要的应用价值。
微生物检验可以帮助人们了解微生物的种类、数量、分布以及对人类和环境的影响，从而采取相应的控制和预防措施。
本文将从微生物检验的基本原理、常见方法和应用领域等方面进行介绍。
一、微生物检验的基本原理。
微生物检验的基本原理是通过对样品中的微生物进行分离、培养、鉴定和计数，从而得到微生物的种类和数量。
其主要包括以下几个步骤：1. 取样，首先需要从待检样品中取得适当的样品，如食品、水、空气、土壤等。
取样的方法和条件需根据具体的检验要求和标准来确定。
2. 分离，将样品中的微生物分离出来，通常采用的方法有稀释涂布法、滤膜法、过滤法等。
分离出的微生物可以进行后续的培养和鉴定。
3. 培养，将分离出的微生物进行培养，提供适当的营养物质和环境条件，促使微生物的生长和繁殖。
培养的时间和温度等条件需根据不同的微生物种类来确定。
4. 鉴定，对培养出的微生物进行形态学、生理学和生物化学特性等方面的鉴定，确定其种属和数量。
常用的鉴定方法有显微镜观察、生化试验、分子生物学方法等。
5. 计数，对培养出的微生物进行计数，得到微生物的数量。
常用的计数方法有平板计数法、膜过滤法、涂片计数法等。
二、微生物检验的常见方法。
微生物检验的常见方法主要包括传统方法和现代方法两大类。
1. 传统方法，传统方法主要包括涂布法、滤膜法、过滤法、薄层法等。
这些方法简单易行，成本低廉，适用于一般的微生物检验需求。
但传统方法通常需要较长的培养周期，且对微生物的种类和数量有一定的限制。
2. 现代方法，现代方法主要包括PCR法、蛋白质质谱法、流式细胞术等。
这些方法具有高灵敏度、高特异性和高通量的特点，能够快速准确地检测和鉴定微生物。
但现代方法的设备和技术要求较高，成本较高，适用于对微生物检验有较高要求的领域。
三、微生物检验的应用领域。
微生物检验在医学、食品安全、环境保护等领域都有着重要的应用价值。
《微生物检测》课件
检测与鉴定
形态观察
通过显微镜观察微生物的形态、 大小、染色等特征，初步判断微
生物种类。
生化试验
对微生物进行生化试验，检测其代 谢产物和酶活性，进一步确定微生 物种类。
分子生物学方法
采用分子生物学方法，如PCR、基 因测序等，对微生物进行分子水平 上的检测和鉴定。
结果报告
报告内容
包括采样时间、地点、样品来源、检测方法、结 果及结论等。
总结词：染色技术
详细描述：采用不同的染色技术对微 生物进行染色，以便更好地观察其形 态和结构。
培养分离技术
在此添加您的文本17字
总结词：培养基
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详细描述：选择适宜的培养基，根据微生物的生理特性进 行培养，促进微生物的生长繁殖。
在此添加您的文本16字
总结词：分离纯化
在此添加您的文本16字
详细描述：从样本中提取微生物的DNA或RNA，作为 后续检测的基础。
详细描述：利用PCR技术对提取的DNA或RNA进行扩 增，获得足够的目标片段。
详细描述：将扩增后的DNA或RNA进行电泳分离，通 过凝胶上的条带判断微生物种类。
03
微生物检测流程
采样
采样原则
根据检测目的和要求，选 择具有代表性的样品进行 采集。
临床样本中微生物检测案例
案例概述
临床样本中微生物检测是诊断感染性疾病 的重要手段，通过检测临床样本中的病原
微生物，为临床医生提供诊断依据。
案例分析
分析临床样本中微生物检测的难点和挑战 ，如微生物的多样性和变异，以及检测方
法的灵敏度和特异性。
案例内容
介绍临床样本中常见的病原微生物种类， 如细菌、病毒、真菌等，以及检测这些微 生物的方法和流程。
微生物检验技术知识点
菌落形成单位cfu，colony-forming unit。
I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品;
Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变;
Ⅲ类危害：食用前经加热处理,危害减小的食品。
将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重3档。
根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。
二级法：设定取样数n,指标值m,超过指标值m的样品数为C,只要C>0,就判定整批产品不合格。
2、样品送检时：必须认真填写送检申请单，以供检验人员参考。
3、送检过程：要注意防污染、防散漏、防变质。
4、检验人员接到送检单后应立即登记,填写序号,并按检验要求,立即将样品放入冰箱或冰盒中,并积极准备条件进行检验。
5、食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品一般阳性样品发出报告后3d(特殊情况可适当延长)方能处理样品;进口食品的阳性样品,需保存6个月方能处理;阴性样品可及时处理。
(3)车间空气采样。直接降尘法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。
样品的送检要求
1、采集好的样品应及时送到食品微生物检验室：要快速运送，不要超过3小时；易变质的样品要冷藏，若路途遥远，无需冷冻样品可保持在1~5℃低温下运送；需保持冷冻状态的样品，可保存在泡沫塑料隔热箱，维持0℃。
一般采用100克或100毫升食品中的大肠菌群最可能数（MPN）来表示。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
食品微生物检测PPT课件
四、 有机酸盐和铵盐的利用试验
2、试验方法
（1）奥梅拉（O’Meara）法 （2）贝立脱（Barritt）氏法 （3）快速法
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（１）奥梅拉法：
将试验菌接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基， 于36±1 ℃培养48h， 每1ml培养液加奥梅拉 O’Meara试剂0.1ml，摇动试管1~2min，静置于 37℃恒温箱4h ，或在48~50 ℃水浴放置2h后判定 结果。
3、结果观察与记录
呈现玫瑰红色，为阳性反应，记+ 无红色者，为阴性反应，记-
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（二） 硫化氢（H2S）试验
1、原理： 某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸
或含硫化合物，产生硫化氢，硫化氢遇铅 盐或铁盐可生成黑色沉淀物PbS或FeS， 以此鉴别细菌。
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2、试验方法：
1、待检菌应是新鲜培养物。培养18~24h。 2、待检菌应是纯种培养物。 3、遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为24或48小时。 4、应做必要的对照试验。 5、提高阳性检出率，至少挑取2~3待检的疑似菌落分别进行试验。
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二、糖醇类代谢试验
（一）糖醇类发酵试验 （二）葡萄糖氧化发酵（O/F）试验 （三）V-P试验 （四）甲基红（Methyl Red）试验 MR （五）七叶苷水解试验 （六）甘油品红试验
3、结果观察与记录
培养基变呈粉红色，为阳性，记 + 培养基颜色不变，为阴性，记 -
第44页/共151页
（四） 氨基酸脱羧酶试验
1、原理： 某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖
氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用, 生成胺 类物质和CO2。胺类物质使培养基呈 碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴 性，以此鉴别细菌。
微生物检验技术-电子教材5-1-其他微生物检验-商业无菌检验
《农产品/食品微生物检验技术》课程电子教材其他微生物检验一、商业无菌检验（一）商业无菌检验概述现在食品安全事件层出不穷，消费者也越来越重视食品安全，但是各类问题食品一次又一次伤了消费者的心。
那么，如何在微生物层面保障食品安全，这里我们就需要接触一个概念：商业无菌。
1.商业无菌定义商业无菌的定义是食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
我们可以从三方面理解商业无菌的概念：（1）不含危害公共健康的致病菌和毒素；（2）不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；（3）在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。
2.污染的种类造成非商业无菌的原因，也就是污染的种类可以分为四类。
（1）需氧性芽孢杆菌引起的变质①嗜热性的芽孢杆菌，代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，是引起罐头平盖酸败的典型菌种；②嗜温性的芽孢杆菌，代表菌种是枯草芽孢杆菌，巨大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌。
其实不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平盖酸败。
这类菌之所以能在经过杀菌后，且密闭良好的罐藏食品中出现，其原因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强的菌种来说)。
（2）厌氧性芽孢杆菌引起的变质①嗜热性的梭状芽孢杆菌，代表菌种有嗜热解糖梭状芽孢杆菌和致黑梭状芽孢杆菌，主要原因是杀菌不完全和在高温中存放时间较长；②嗜温性的梭状芽孢杆菌，代表菌种有酪酸梭状芽孢杆菌、肉毒梭伏芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌以及产气荚膜杆菌等，主要原因是杀菌不完全。
（3）非芽孢杆菌引起的变质主要是肠道细菌，包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属等。
主要原因是杀菌后的冷却过程中，细菌随冷却水侵入，或因冷却后密闭不良而侵入。
（4）真菌酵母、霉菌引起的变质一般经过加温消毒后的密封中，是不会再有真菌生存,若密封食品中有真菌出现，这可以说明密闭不良而遭受污染，或者由于杀菌不充分，导致酵母或霉菌残存，同时亦说明罐头内真空度不够，有空气存在。
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《农产品/食品微生物检验技术》课程电子教材
其他微生物检验
三、餐饮业微生物检验简介
饮食业食饮具消毒是控制肠道传染病发生和流行的重要环节之一，食（饮）具微生物检验技术授课主要从：微生物学检验与评价依据、食（饮）具微生物检验简介、一次性筷子微生物检验三个方面进行
（一）餐饮业微生物学检验与评价依据
餐饮业食品微生物学检验主要依据GB 4789系列《食品安全国家标准食品微生物学检验》进行检验操作以及按照评价标准对各个检验样品进行评价。
（二）食（饮）具微生物检验简介
现行有效的国家标准为一份使用时间比较长的标准：《GB 14934-94食（饮）具消毒卫生标准》。
该标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范；适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。
1.细菌指标
采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到下表的要求。
（发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
）
（1）细菌指标-发酵法采样
碗、盘、口杯，将2.0 cm×2.5 cm（5 cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50 cm2）；碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50 cm2/份），经1min，按序取置入50 mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液；筷：取每双的下段12 cm处约50 cm3（l2 cm×2 cm×2 cm），置入50 mL 灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。
（2）细菌指标-发酵法检验方法
大肠菌群计数以及致病菌检验均按照GB 4789.1~GB 4789.40执行。
（3）细菌指标-纸片法采样
食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。
采样方法：随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样6～10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25 cm2（5 cm×5 cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。
其中筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5 cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
（4）细菌指标-纸片法检验方法
①大肠菌群计数
将已采样的纸片置37℃培养16～18 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
②致病菌检验
按GB 4789系列执行。
（5）检验要求
必须按发酵法或纸片法进行消毒效果的检验；进行自检（每周至少一次，每次6~10件样品）；地方食品卫生监督机构经常性监督（每月至少一次，每次6~10件样品）
（6）消毒效果的要求
消毒后的食（饮）具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验：指定生产的大肠菌群纸片、发酵法。
食品生产经营者或单位应进行自检，以保证每天所用食（饮）具的安全。
地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。
每周至少协助检验一次，每次6~10件样品。
地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次取样6~10件。
可与上一段内容进行或单独进行。
2.一次性筷子微生物检验
一次性筷子微生物检验主要依据《GB 19790.1-2005 一次性筷子第1部分：木筷》以及《GB 19790.2-2005 一次性筷子第2部分：竹筷》进行。
其中微生物指标如下：
在筷子样品抽取方面：微生物检验抽样必须抽取带完整包装的样品；在送实验室检验过程中必须确保包装完整，抽样数量，从提交检验的产品中，随机抽取5份带完整最小包装样品，每份至少10双。
微生物检验操作按GB 4789系列执行。
参考文献：
[1] 杨雪梅, 焦斐, 吴伟,等. 113批餐饮食品微生物检验结果分析[J]. 山东化工, 2015, 44(6):77-78.
[2] 左登平, 秦寒, 侯毅. 餐饮食品微生物检验应注意的几个环节[J]. 中国科技信息, 2012(17):104-104.。