果蔬干制实验报告

竭诚为您提供优质文档/双击可除果蔬干制实验报告篇一：食品工艺原理果蔬干制实验报告食品工艺原理实验报告果蔬干制与复水实验一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。

二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc；3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。

三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。

3.实验材料预处理：（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫;②切分后不热烫4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。

四、实验数据记录与处理1．整理后原料重g1（干制前的重量）、干制品重量g2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。

3.干制曲线图苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:.包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:干制品的检验1．成品检验记录感观检验：表1护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法外观0.2%Vc浸泡淡黄褐色,皱皮现象不明显甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大偏甜,苹果味较淡,有嚼劲清水浸泡偏深黄褐色,皱皮较严重风味表2护色处理对包菜干制品品质的影响处理方法外观风味2．干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min 捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。

根据重量变化，做出复水曲线。

表3苹果干制品复水期间的重量变化表4包菜干制品复水期间的重量变化苹果干制品复水曲线:热烫深绿色,褶皱程度大未热烫黄褐色,褶皱程度较小较淡菜干味,少许甜味菜干味较浓,少许甜味包菜干制品复水曲线:3．实验结果分析根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增加，中期,重量增加速度有所下降,可预测干制品在在复水末期，达到吸水饱和状态,此时，复水曲线将趋于平缓。

苹果复水曲线:Vc和清水处理的两种苹果复水曲线比较接近,因此可以认为用Vc对苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大.包菜复水曲线:由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜,原因可能是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，细胞膜的通透性加大，从而在加水复原时也容易重新吸收水分。

篇二：果蔬的干制与复水实验报告果蔬的干制与复水10生物工程1班摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维c钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。

关键词：干制复水护色烫漂1前言食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。

食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。

干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。

为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。

复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。

因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。

在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。

能促使发色的物质称为发色助剂。

最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即Vc）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即Vpp）等。

烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。

果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。

因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。

柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。

若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤,并使组织细胞中的叶绿素趋于不稳定，转变为脱镁叶绿素，使蔬菜变色、软烂。

因此、烫漂温度和时间的选择相当关键[2]。

烫漂处理不但能达到杀酶的目的，同时又能杀灭部分微生物，排除组织内空气防止氧化，软化组织便于包装，保护果蔬颜色的作用，各种蔬菜获得最佳品质其残留酶活性不超过10%，通常以过氧化物酶（poD）的活性大小(蔬莱中最耐热的酶)来表示蔬莱热烫是否充分的指标[3]。

为保持果蔬中的营养物质以及最大限度地保留果实的色、香、味等品质，新型烫漂方式不断涌现。

微波烫漂是近些年广泛应用于食品领域的一项新技术，微波烫漂具有热穿透力强，处理均匀、速度快、营养物质损失少、能耗小和调控方便等优点而被广泛研究[4]。

本实验主要为了研究不同的护色剂对苹果干燥护色的影响，烫漂对土豆与豆角干燥的护色和复水性影响。

最后得出维生素c对苹果干燥护色的效果优于柠檬酸，烫漂有利于土豆和豆角的干燥护色和风味保存，但是不利于土豆的复水。

2实验材料与用具2.1.材料：苹果、胡萝卜、土豆、等；2.2辅料：亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、维生素c等；2.3试剂：联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。

2.4用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、微波干燥机、天平等。

3实验方法3.1水果干制工艺流程苹果：原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏操作要点：3.12原料选择苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；3.13原料整理苹果去皮，将苹果先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯；3.14护色处理护色液：0.2%的异维c钠护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（w/w），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。

3.15装筛将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求（2-3小时翻动一次）；3.2蔬菜干制工艺流程原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测操作要点：3.21原料选择选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；3.22原料整理胡萝卜：洗净、去皮，横切成6-8mm厚的圆片；土豆：横切成约6mm厚的片状；3.23护色处理胡萝卜用100℃清水烫漂，烫漂时间2min。

烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。

（此实验中以检验过氧化氢酶失活为准，以①为指示剂）指示剂：①0.3%~0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）②0.3%~0.5%的联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。

切面中心＋双氧水＋指示剂①→红酶活存在；如果切面不变色，说明酶的活性已被钝化切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。

具体操作方法为：将样品放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹筛中，在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求。

3.3干制品的检测及数据记录要求按表1记录原料重、切分后的重量及干制成品的重量并进行相应计算；对不同种类、不同护色处理的样品进行感官品质的比较（从颜色、气味、风味、口感、干燥程度等方面）。

3.4干制品的复水称取对照组和烫漂组的干制胡萝卜各10g加入50℃的水300g，放在55℃的水浴锅中保温，每隔20min取出沥干称重一次，放回50℃的水保温，重复进行5次，记录经不同复水时间胡萝卜的重量。

4数据记录与结果分析4.1原料重量、切分后重量、干制品重量表1原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系原料胡萝卜苹果护色其中：干燥比?由表1可知，苹果经过0.2%异维c钠护色处理后，成品率有所下降，而干燥比有所升高；而胡萝卜经过2min烫漂处理后，成品率也有所下降，干燥比升高。

也就是说，对于苹果和胡萝卜来说，护色处理之后，更加容易进行后续的干燥处理，在相同的处理时间内，护色后的胡萝卜和苹果比没。