冷鲜肉保鲜运送页PPT文档
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【农产品物流课件】肉类储运基础
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一、肉的类别
（二）冷却分割肉
冷却分割肉：在低于0℃条件下，将热鲜肉中心温度降为 0℃~4℃时，而不产生冰结晶的肉，称为冷却肉。肉类的冷却就 是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其最厚处的深层温度冷 却到0℃～4℃的过程，以达到控制微生物繁殖的目的。 冷却分割肉一般采用气调包装或真空包装，气调包装的猪肉货架 期大约为14天，真空包装的猪肉货架期一般为30天左右，牛肉为 80天左右。
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二、肉在物流过程中的变化 （二）肉的成熟
肉的成熟也称为肉的排酸过程，肉僵直达到顶点，并保持一 段时间后，肌肉开始变为酸性反应，肌肉组织柔软嫩化，且口感 好，易咀嚼，这个过程即为肉的成熟。
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二、肉在物流过程中的变化 （三）肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏不当，使肉长时间保持较高的温度， 致使肉中的组织蛋白酶活性增强，使肉自体分解的过程，称为肉 的自溶。
农产品物流
• ——肉类储运基础
情境引入
你知道肉的物流过程会发生哪些变化吗？
一、肉的类别
热鲜肉
冷却分割肉
冻结分割肉
（一）热鲜肉:畜禽屠宰后未经人工冷却过程的肉，肌肉的温度通 常在38℃~41℃，这种尚未失去生前体温的肉叫热鲜肉。 优点：生产简单易行，不需冷藏，有利于小规模生产； 缺点：肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运 输、销售环境差，极不卫生，不利于工业化生产。
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二、肉在物流过程中的变化 （四）肉的腐败
微生物滋长，组织自溶，使肌肉中蛋白质分解释放出具有臭 皮蛋的硫化氢气味，使肌肉外观变成暗绿色，组织结构也由蛋白 质分解变为松弛，无弹性，此即肉体腐败。
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二、肉在物流过程中的变化
肉类在物流过程中，会发生不同变化，掌握这些变化的原理， 对进行正确的肉类物流操作和管理有重要意义。
第十章肉的贮藏保鲜详解演示文稿
空气的湿度对发粘亦有很大影响。在4℃时，相对湿度从 100%降低到80%, 出现发粘的时间可延后1.5倍.
第11页，共36页。
第一节 肉的低温贮藏
② 肉色的变化 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较
长。
RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4 ℃鲜红色可保持5 d以上；0℃ 可延长10 d以上。 4 ℃ 条件下， RH100% 时鲜红色保持5d以上；RH70%， 鲜红色保持
第6页，共36页。
第一节 肉的低温贮藏
2.冷却目的：
（1）迅速排除肉体内部所含的热量，降低肉体深层的温度，抑制微生物
和酶的活性，同时，由于肉的表面水分蒸发，体表形成一层油样干燥膜， 能够减缓肉体内部水分的蒸发，并且阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内 部，延长保质期
（2）肉成熟和冻结的预处理过程，冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白 的氧化，使肉保持鲜红色泽，还可促进脂肪凝固
结合水的冻结
蛋白质质点分散密度的变化
第24页，共36页。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
② 变色 是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加
所致 。 ③ 脂肪的变化 在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。
猪脂膘在-8℃ 贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味； 经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处；但在-18℃下贮藏12个月
逆性大，汁液流失少。
第21页，共36页。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
3. 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温 度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超 过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、保藏的温度、种类、肥度 等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全 贮藏，执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查 。
第11页，共36页。
第一节 肉的低温贮藏
② 肉色的变化 在较低的温度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较
长。
RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4 ℃鲜红色可保持5 d以上；0℃ 可延长10 d以上。 4 ℃ 条件下， RH100% 时鲜红色保持5d以上；RH70%， 鲜红色保持
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第一节 肉的低温贮藏
2.冷却目的：
（1）迅速排除肉体内部所含的热量，降低肉体深层的温度，抑制微生物
和酶的活性，同时，由于肉的表面水分蒸发，体表形成一层油样干燥膜， 能够减缓肉体内部水分的蒸发，并且阻止微生物在表层繁殖和侵入肉的内 部，延长保质期
（2）肉成熟和冻结的预处理过程，冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白 的氧化，使肉保持鲜红色泽，还可促进脂肪凝固
结合水的冻结
蛋白质质点分散密度的变化
第24页，共36页。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
② 变色 是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加
所致 。 ③ 脂肪的变化 在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在。
猪脂膘在-8℃ 贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味； 经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处；但在-18℃下贮藏12个月
逆性大，汁液流失少。
第21页，共36页。
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
3. 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，在正常情况下温 度变化幅度不得超过1℃。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超 过4℃。 冻结肉类的保藏期限取决于入库前的质量、保藏的温度、种类、肥度 等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意掌握安全 贮藏，执行先进先出的原则，并经常对产品进行检查 。
31页物流行业冷链运输方式与安全管理培训PPT课件
长距离大批量冷冻产品的运输 需要固定运输路线的冷链货物 跨区域冷链物流服务
航空冷链运输
航空冷链运输的优点
速度快，适合紧急或跨洋运输 高效的货物装卸流程，减少货物损耗
先进的温控技术，保证货物品质
航空冷链运输的缺点
成本较高，不适合大宗货物运输 受天气和航空管制影响较大
运输容量有限，装载效率要求高
航空冷链运输的应用场景
定期对冷链运输工具进行清洁和消毒 对货物的温度、湿度等参数进行实时
记录 对监控结果进行汇总和分析，以便进
行改进
将监控结果及时反馈给相关部门和人 员
根据监控结果对冷链运输过程中的问 题进行改进
对可能存在的风险进行预防和控制
物流企业冷链运输 的发展趋势
新技术的应用
物联网技术在冷链运输中的应用
实现实时监控和数据共享 提高运输效率和产品质量 降低运营成本和能源消耗
人工智能在冷链运输中的应用
优化运输路径和资源分配 预测市场需求和货物消耗 提高运输安全和管理水平
绿色能源在冷链运输中的应用
减少碳排放和环境污染 提升能源利用效率和可持续性 增强企业社会责任和品牌形象
行业合作与联盟
物流企业间的合作模式
共享冷链资源和市场信息 实现优势互补和协同发展 提高行业竞争力和市场份额
温控数据的记录与分析
01
02
03
温控数据的记录方法
温控数据的记录应采用电子表格、数 据库或专业的冷链管理系统。
记录数据时应包括时间、温度、湿度 等信息，以便进行数据分析。
记录的温控数据应进行备份，以防止 数据丢失。
温控数据的分析与处理
对记录的温控数据进行统计分析，以 便发现潜在的问题和异常。
对异常的温控数据进行分析和处理， 找出原因并采取相应的措施。
航空冷链运输
航空冷链运输的优点
速度快，适合紧急或跨洋运输 高效的货物装卸流程，减少货物损耗
先进的温控技术，保证货物品质
航空冷链运输的缺点
成本较高，不适合大宗货物运输 受天气和航空管制影响较大
运输容量有限，装载效率要求高
航空冷链运输的应用场景
定期对冷链运输工具进行清洁和消毒 对货物的温度、湿度等参数进行实时
记录 对监控结果进行汇总和分析，以便进
行改进
将监控结果及时反馈给相关部门和人 员
根据监控结果对冷链运输过程中的问 题进行改进
对可能存在的风险进行预防和控制
物流企业冷链运输 的发展趋势
新技术的应用
物联网技术在冷链运输中的应用
实现实时监控和数据共享 提高运输效率和产品质量 降低运营成本和能源消耗
人工智能在冷链运输中的应用
优化运输路径和资源分配 预测市场需求和货物消耗 提高运输安全和管理水平
绿色能源在冷链运输中的应用
减少碳排放和环境污染 提升能源利用效率和可持续性 增强企业社会责任和品牌形象
行业合作与联盟
物流企业间的合作模式
共享冷链资源和市场信息 实现优势互补和协同发展 提高行业竞争力和市场份额
温控数据的记录与分析
01
02
03
温控数据的记录方法
温控数据的记录应采用电子表格、数 据库或专业的冷链管理系统。
记录数据时应包括时间、温度、湿度 等信息，以便进行数据分析。
记录的温控数据应进行备份，以防止 数据丢失。
温控数据的分析与处理
对记录的温控数据进行统计分析，以 便发现潜在的问题和异常。
对异常的温控数据进行分析和处理， 找出原因并采取相应的措施。
生鲜商品保鲜管理专题培训39页PPT
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德ห้องสมุดไป่ตู้72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
生鲜商品保鲜管理专题培训
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
肉的贮藏与保鲜课件
剂量范围是0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品, 用来杀灭沙门氏菌。电子束所存储的能量称为剂量，通常 表示为兆拉德（Mrad）或千戈瑞（kGy）10 KGy＝1 Mrad 。
思考题
1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 6.简述辐射对肉品质的影响及原理。 7.试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点. 8.试述肉类辐射保藏的方法及特点。
0℃条件下，贮存期仅为2周。
(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所 吸 收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲 或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
四、 鲜肉气调气体的选用
• 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二 种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 (一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前 者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。
1.选择性辐照杀菌
选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 k rad以下,它的主要 目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期 限。
结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。
2.针对性辐射杀菌
第七章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉的低温贮藏 第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 第三节 原料肉辐射贮藏
第一节 肉的低温贮藏
(一)低温贮藏原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而 达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状 态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原 料肉的方法被广泛应用。
思考题
1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 6.简述辐射对肉品质的影响及原理。 7.试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点. 8.试述肉类辐射保藏的方法及特点。
0℃条件下，贮存期仅为2周。
(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所 吸 收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲 或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
四、 鲜肉气调气体的选用
• 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二 种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 (一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前 者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。
1.选择性辐照杀菌
选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 k rad以下,它的主要 目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期 限。
结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。
2.针对性辐射杀菌
第七章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉的低温贮藏 第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 第三节 原料肉辐射贮藏
第一节 肉的低温贮藏
(一)低温贮藏原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而 达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状 态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原 料肉的方法被广泛应用。
生鲜农产品物流供应链 ppt课件
（二）批发市场主导的生鲜农产品物流供应链模式
ppt课件
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（三）连锁超市主导的的生鲜农产品物流供应链模式
ppt课件
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五：对生鲜农产品物流供应链发展启示
（一）物流基础设施建设 （二）物流主体组织化 （三）物流客体标准化 （四）物流网络信息化 （五）物流监管与服务规范化 （六）农产品物流模式多元化发展 （七）实现供应链一体化
ppt课件
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（三）物流客体标准化
（1）按照农产品质量标准生产 （2）按照绿色农产品标准生产 （3）按照有机农产品标准生产 （4）按照无公害农产品标准生产 （5）产后实行农产品分级
ppt课件
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（四）物流网络信息化
建立电子虚拟的农产品物流供应链。通过网络连接农业产品的供 应商（农户或者种植场）、生产商、批发商、零售商，形成农业供应 链，以便对供应链上的各个环节进行实际操作。并且利用网络向消费 者提供农产品，完成客户网上订货所需要的物流活动。
ppt课件
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二：生鲜农产品的市场特点及其对物流供应 链的影响
（一）生鲜农产品的供给特点
（二）生鲜农产品的需求特点
（三）生鲜农产品的销售特点
ppt课件
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（一）生鲜农产品的供给特点
生鲜农产品的供给特点主要表现在两个方面，一是生产特点，一是 流通特点。
生鲜农产品的生产特点。生鲜产品的生产特点集中表现为生产 的季节性和周期性以及分散性。季节性和周期性主要是指水果和蔬 菜生产，它们的收获季节基本上是固定的。分散性则主要是指绝大 多数的生鲜农产品，包括果蔬、畜禽、水产品都是由分散的独立的 农户经营的，绝大多数的单个农户均为“小生产”方式，和欧美国 家农场式的“大生产”方式无法比较。这一生产特点就加大了生鲜 农产品的物流难度。
肉的低温贮藏和保鲜共63页
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
肉的低温贮藏和保鲜
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 —左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
肉的低温贮藏和保鲜
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 —左
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冷冻肉
• 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷， 继而在-18℃以下急冻，深层肉温达6℃以下的肉品。
冷冻肉的缺点
• 冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性。 解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结 合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道 都不如新鲜肉。
冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉比较
冷鲜肉工艺流程
• 生猪收购 • 真空放血 • 火焰燎毛 • 同步检疫 • 快速冷却 • 猪肉包装 • 冷链运输 • 冷链销售
猪肉的保鲜运送
• 大家知不知 道现在我们 吃的猪肉可 以分为好几 种，知不知 道有什么？
猪肉种类：
• 冷鲜肉 又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说 应该叫冷却排酸肉。
• 热ห้องสมุดไป่ตู้肉 • 冷冻肉
冷鲜肉介绍：
• 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体 迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为 测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、 流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
胴体——冷却间——冷却后胴体
冷鲜肉的包装
• 目前，白条肉仍占我 国全部生肉上市量的 60%左右；冷鲜肉占 10%左右，小包装肉 品贩卖占10%。裸肉 的区域性运输和贩卖 较多，食品平安的隐 患仍然较大。
• 通过采用PVDC 共挤薄膜对冷鲜肉进行包装, 可以延长肉 的保鲜期, 大大提高了肉品在长途运输中的储存期, 扩展了 肉类加工企业的销售领域, 可以覆盖到国内外远距离的市 场
冷鲜肉的特性
• 卫生安全性
微生物的生长和繁殖 被有效的抑制，尤其 是腐败菌和致病菌。
营养特性
有序的完成尸僵、解 僵化和成熟这一过程， 肌肉蛋白质正常降解， 肌肉排酸
热鲜肉
• 热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的 畜禽肉。
热鲜肉的缺点
• 一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的 时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口 感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠 宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生 安全。
冷鲜肉的配送
• 1.加强车辆调度管理
• 制定合理的装车顺序 • 有效选择送货车辆
• 2.优化冷鲜肉的配送线路
冷鲜肉保鲜方法
• 传统方法主要有： 干燥法、盐腌法、 烟熏法
• 现代贮藏方法主要 有：低温冷藏法、 罐藏法、照射处理 法、化学保藏法
谢谢观赏
生猪收购
冷鲜肉的生产对活猪要 求：
• 猪的品种 • 猪的运输 • 猪的暂存 • 猪的清洗 • 病猪的剔除
真空放血
火焰燎毛
同步检疫
猪肉冷却
• 经速冷隧道115分钟冷却 • 一段式冷却 • 宰后酮体——预冷库1——分割后产品——
预冷库2——包装后产品——冷藏库 • 二段式冷却 • 宰后胴体——快速冷却间——快速冷却后