食品感官检测
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
项目食品的感官检验基本技术
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
05
感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
01
感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
牛奶感官检测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解感官检测的基本原理和方法。
2. 通过感官检测评估牛奶的品质。
3. 培养对牛奶感官特性的判断能力。
二、实验原理感官检测是一种通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品进行评价的方法。
牛奶作为一种常见的乳制品，其品质可以通过感官检测来评估。
感官检测主要包括外观、香气、口感、滋味和质地等方面的评价。
三、实验材料与仪器材料：1. 新鲜牛奶（全脂、低脂、脱脂各一瓶）2. 矿泉水3. 白瓷杯仪器：1. 电子天平2. 温度计3. 感官评价表四、实验步骤1. 准备工作：- 将新鲜牛奶、矿泉水和白瓷杯准备好。
- 使用电子天平称量每份牛奶的重量。
2. 外观检测：- 将牛奶倒入白瓷杯中，观察其颜色、透明度和有无沉淀。
- 将矿泉水也倒入另一只白瓷杯中，作为对照组。
3. 香气检测：- 将牛奶杯放在距离鼻子约20厘米处，轻轻嗅闻其香气。
- 重复嗅闻3次，记录香气特点。
4. 口感检测：- 取适量牛奶放入口中，轻轻咀嚼，感受其口感和温度。
- 记录口感特点，如顺滑、浓郁、涩等。
5. 滋味检测：- 继续品尝牛奶，感受其味道，如甜、酸、苦等。
- 记录滋味特点。
6. 质地检测：- 观察牛奶的粘稠度和流动性。
- 记录质地特点。
7. 综合评价：- 根据感官评价表，对牛奶的外观、香气、口感、滋味和质地进行综合评价。
- 与矿泉水进行对比，评估牛奶的品质。
五、实验结果与分析1. 外观检测：- 全脂牛奶呈白色，透明度高，无沉淀。
- 低脂牛奶呈浅黄色，透明度略低，有少量沉淀。
- 脱脂牛奶呈淡黄色，透明度最低，沉淀较多。
2. 香气检测：- 全脂牛奶香气浓郁，有奶香味。
- 低脂牛奶香气较淡，有轻微的奶香味。
- 脱脂牛奶基本无香气。
3. 口感检测：- 全脂牛奶口感顺滑，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶口感较全脂牛奶略差，但仍有奶香味。
- 脱脂牛奶口感较干涩，无奶香味。
4. 滋味检测：- 全脂牛奶味道较甜，有浓郁的奶香味。
- 低脂牛奶味道较淡，有轻微的奶香味。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品感官检验名词解释
食品感官检验名词解释
食品感官检验是一种利用人的感官器官 (眼、耳、鼻、口) 和对食品的感觉(温度、粘度、香气、口感等) 来评估食品质量的方法。
它主要涉及到食品的色泽、香气、口感、脆度、柔软度、粘度、温度等感官指标。
食品感官检验是食品安全检测中的一项重要内容，它可以检测出食品中的有害成分和掺杂物，提高食品的质量和安全水平。
食品感官检验的类型主要包括分析型感官检验和偏爱型感官检验。
分析型感官检验是指通过感官检验来评估食品的质量和特性，主要用于鉴别多个样品之间的差异。
而偏爱型感官检验则是通过感官检验来了解人的感官反应及倾向，主要用于选择样品或评估样品的质量。
在食品感官检验中，感官评估结果是通过感官检验人员的主观感受和判断得出的。
因此，感官评估人员的经验和专业水平对结果的准确性和可靠性有很大影响。
同时，食品感官检验也需要配合相应的理化分析等方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。
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二、感官检验的基本要求
1、品评室
五、品评室的软件
二、感官检验的基本要求
1、品评室
五、品评室的软件
二、感官检验的基本要求
2、样品
一、常用仪器、工具及材质
样品准备工作中常用的仪器、工具：
天平、量筒、秒表、温度计、大容器
材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢
二、感官检验的基本要求
2、样品
二、样品的呈送
1、盛放样品的容器； 2、样品的大小、形状； 3、样品的混合； 4、样品的温度
20世纪50～60年代
20世纪30～50年代Biblioteka 一、概 述1、发展历史
21世纪初～现在
在中国，除了一些外资企业，
一般的企业对感官评价的认识还不
20世纪90～21世纪初
充分，在品控当中的应用十分有限。
20世纪60～90年代
20世纪50～60年代
20世纪30～50年代
一、概 述
2、定义
1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官评价(sensory evalnation)是用于唤起(evoke)、测量(measure)、 分析(analyze)和解释(inerpret)，通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到 食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
只要保证每一次试验使用的容
器相同即可，同时要确保容器不会 对样品的感光性质产生影响。
二、感官检验的基本要求
2、样品
二、样品的呈送
对于固体样品，即使是品评人
1、盛放样品的容器； 2、样品的大小、形状； 3、样品的混合； 4、样品的温度
员没有察觉到样品大小的差异，样 品的大小仍会影响各项感官性质的
得分。如果是液体样品，含量要相
样品 油脂 数量 中性载体 炸面包圈1个 油炸小点心3个左右 温度 烤热或油炸 油炸
果酱
糖浆 奶油沙司
28g
28g 28g
淡饼干
华夫饼干 蔬菜
室温
32℃ 室温
卤汁
酒精 热咖啡
28g
5mL 56 g
土豆泥
酒精/蒸馏水=4:1 加入适量奶、糖
60-65℃
室温 65-71℃
二、感官检验的基本要求
2、样品
色泽(20分) 均匀，呈淡黄色 (18-20) 香味(30分) 浓郁的苦荞香 (27-30)
口感(20分) 清凉，滋味宜人 (18-20)
体态(30分) 清凉透明，无沉 淀(27-30)
滋味适口 (16-18)
1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、 化妆用品等）。
一、概 述
3、分类
感官评价方法分类
方法名称 区别检验法 描述分析法 情感试验
核心问题 产品之间是否存在差别 产品的某项感官特性如何 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何
一、概 述
4、人和仪器
1、人作为仪器的两大特点：
（1）不稳定性。 个体差异；
1、品评室
二、感官检验的基本要求
1、品评室
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（1）
A 办公讨论区
1 办公桌 2 会议桌 3 储物柜
5 实验台
B 品评试验区
C 准备区 D 仪器分析区
6 通风柜
7 冰箱 8 仪器台
4 品评间
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（1）
分 析 研 究 型
1
4
A
B
D
8 7
综合了样品的所有性质。
应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。
三、感官检验的度量
3、打分法
苦荞麦饮料调配评分标准
项目 感官评价结果 1 2 米黄色，色暗 (16-18) 有苦荞香 (24-27) 3 浅黄色，有较浓 茶色(14-16) 苦荞香味淡 (21-24) 4 颜色不均匀，有 点焦色(＜14) 基本无苦荞香味 (＜21)
要按照该食品正常食用温度品 评。并且保证每个品评人员得到的 样品温度一致。
二、感官检验的基本要求
2、样品
三、样品的编号
1、2、3、4.... 或者 A、B、C、D、E....
样品的编号会对品评人
员产生某种暗示。如，参评
人员很可能下意识地把标为A 的产品的分数打高。
二、感官检验的基本要求
2、样品
三、样品的编号
数字、字母或数字加字母均可。 原则：
数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数
表） 同次试验编号位数一致
同一个样品应编多个不同的号码
同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
二、感官检验的基本要求
2、样品
四、样品的摆放顺序
试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放。 考虑到感官和精神上的疲劳，每一阶段提供给品评人员的样 品也有数量上的规定。 普通饼干和曲奇饼干的上限为8～10个，啤酒是6～8个，气
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（2）
4 7
教 学 研 究 型
2
A
1 2
B
C
3 5 5 8
2 6 5
1 会议桌 集体工作区 准备区 2 品评小室 3 样品准备台 4 冰箱
5 实验台
6 通风柜 7 储物柜 8 仪器台
仪器分析区
检验区
二、感官检验的基本要求
1、品评室
二、品评室的功能区设置
（1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处理， 如：烘烤、加热、称量、分装、编号等 （2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所 （3）讨论室——讨论或训练的场所
六、样品的其他情况
（1）产品的来源 名称、厂家等，何时、何地生产 （2）试验所需数量 （来源一致） （3）储存情况 储存的地点和条件，储存的时间、温度、湿度运 输条件及包装
二、感官检验的基本要求
3、品评人员
1、人员类型
（1）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人员 ①无经验型：未经过筛选和训练
（2）人容易受到干扰 周围环境的干扰
性别差异；
年龄差异；
来自个人的经历
对所测项目的熟悉程度
一、概 述
3、人和仪器 产品质量控制，主要使用仪器测量和感观测量。 对于一些产品只能用仪器测量，比如营养素含量， 亚硝酸盐含量，挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简 单便利，重复性高，而且费用小。 但是
1、有些指标无法用仪器测量。？
（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评
（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等 人员不宜参加品评
三、感官检验的度量
将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到
复杂的顺序有以下四种：
1、分类法 2、排序法 3、打分法 4、标度法
三、感官检验的度量
1、分类法
（2）光线与照明——自然光和人工照明结合，白色灯光。
室内一般光照度200-400lx；外观与色泽的试验，光照度要
求1000lx。
二、感官检验的基本要求
1、品评室
三、品评室的环境
（3）噪音与振动——远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼 梯、走廊等，品评室保持安静。
二、感官检验的基本要求
1、品评室
四、品评室的设备与器具
（4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、定量
分析
（5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等。
二、感官检验的基本要求
1、品评室
三、品评室的环境
（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件 温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用 具产生气味。
2 3
3
C
5 5
5 6
3
1 办公桌 集体工作区 准备区 2 会议桌 3 储物柜
5 实验台
6 通风柜
7 冰箱 8 仪器台
仪器分析区
检验区
4 品评间
二、感官检验的基本要求
品评室的设计（2）
A 教学、品评、讨论区
B 准备区 C 仪器分析区
1 会议桌 2 品评小室 3 样品准备台 4 冰箱
5 实验台
6 通风柜 7 储物柜 8 仪器台
指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作 出级别判段的方法。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词
汇。比如：对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面
划对勾。 分类法中常用词汇。 （1）辛辣味 辣椒味，洋葱味，大葱味，大蒜味，桂皮味，花椒味，丁香味，生 姜味，芥末味 （2）护肤品使用后感觉
味较重的产品，每次只能提供1～2个样品。
二、感官检验的基本要求
2、样品
五、样品的中性载体
不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。载体及其 用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不会产生拮抗作用
或协同作用。
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等
二、感官检验的基本要求
2、样品
五、样品的中性载体
2、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。
3、敏感度不够高！
一、概 述
3、人和仪器
人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg
紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉。
同时人的嗅觉功能可以训练。训练有素的调香家能 辨别4000种不同的气味。 嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气 种类有关，因此个体差异很大。
②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员
③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
二、感官检验的基本要求