12发酵乳及乳酸菌饮料的加工
发酵乳工艺操作指南
发酵乳工艺操作指南
简介
发酵乳是一种受欢迎的健康食品，具有丰富的乳酸菌和益生元。
本操作指南将介绍如何制备美味的发酵乳，并提供一些重要的注意
事项和步骤。
材料准备
- 牛奶：选择新鲜牛奶，最好全脂牛奶。
- 发酵剂：可以使用商业发酵剂或者自制的酸奶作为发酵剂。
- 糖：按个人口味添加。
步骤
1. 消毒：将用于制作发酵乳的和工具进行彻底的清洁和消毒，
以避免细菌的污染。
2. 加热：将牛奶加热至85°C以上，然后冷却至合适的发酵温
度（一般为40°C左右）。
3. 接种：将发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 发酵：将混合物置于发酵温度下（一般为40°C左右）进行
发酵，一般需要6-8小时。
5. 添加糖：根据个人口味，可以在发酵完成后添加适量的糖。
注意事项
- 温度控制：发酵温度过高或过低都可能影响发酵效果，所以
在整个过程中要注意温度的控制。
- 卫生安全：确保操作过程的、工具和手都是干净的，以避免
细菌感染。
- 发酵时间：发酵时间会受到温度和发酵剂的影响，根据实际
情况适当调整。
结论
通过本操作指南，你可以轻松制作出美味健康的发酵乳。
根据
个人喜好，你还可以尝试添加水果、坚果或其他调味剂来丰富口味。
记住注意卫生安全和温度控制，享受健康的发酵乳吧！。
乳酸菌发酵工艺流程
乳酸菌发酵工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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乳酸菌饮料加工工艺
• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
03
部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
01
02
03
食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点图文稿
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程2．A．发酵乳生产3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品6．2．关键控制点7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。
刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处理。
对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。
菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。
发酵乳制品的加工
（1）原料奶的选择 要求新鲜、品质好的原料奶。
（2）均质 可以促使脂肪球直径减小，有利于酸奶的消 化吸收。
（3）杀菌 适宜的杀菌工艺为90～95 ℃、3～5 min或 85 ℃、30 min。
（4）接种 杀菌后的乳要马上冷却到40～45 ℃或发酵剂 菌种生长需要的温度。接种是造成酸乳受微生物污染的主 要环节之一，因此应严格注意操作卫生。
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-5 搅拌型酸奶加工的工艺流程
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（一）工艺流程
图9-7 搅拌型酸奶生产流程 图
1.生产发酵剂罐 2.发酵罐 3.片式冷却器 4.缓冲罐
5.果料/香料 6.混合器 7.包 装
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
第三节 酸奶的加工 四、搅拌型酸奶加工
（5）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为42～43 ℃、2.5～3 h。
（6）冷却 目的是迅速抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低 酶活，控制酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度，使酸奶逐渐 凝固，并延长酸奶的保存期限。
（7）灌装 常见包装形式主要是玻璃和陶瓷罐包装、塑 料材料包装、爱克林包装、复合材料包装和金属包装。
❖ 2. 发酵剂的质量控制
❖ 普遍用的发酵剂有直投式（DVS）和继代式。
❖ 一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂。
❖ 冷却停止发酵，防止酸奶过酸，若pH值过高，凝块网 状结构不稳定，酸奶黏度降低，乳清容易析出，应立即 停止发酵。
❖ 对发酵剂的保存及接种环节应严格管理，防止发酵剂被 污染造成酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和 异味产生。
❖ 严格控制温度变化速度。
❖ 若酸奶为凝固型，冷藏环节过程中要避免碰撞和振动。
乳酸菌的生产工艺流程
乳酸菌的生产工艺流程
乳酸菌是一种对人体非常有益的微生物，它可以调节肠道菌群平衡，增强人体免疫力，促进消化吸收等。
乳酸菌的生产工艺流程主要包括菌种选育、发酵培养、分离纯化和产品加工等环节。
首先是菌种选育。
在乳酸菌的生产过程中，选择合适的菌种是非常关键的。
一般采用从天然源中分离获得的优良乳酸菌菌株，经过菌种培养和筛选，选取具有较强活性、抗菌能力以及耐酸能力的菌株作为乳酸菌的菌种。
接下来是发酵培养。
将选育好的乳酸菌菌种接种到合适的培养基中，提供适宜的温度、湿度、营养物质等条件，使菌种能够快速繁殖和发酵产酸。
发酵过程中要进行适时的监控和调控，确保菌体数量的增长和发酵产酸过程的顺利进行。
随后是分离纯化。
经过一段时间的发酵，乳酸菌培养液成熟后，要进行菌体的分离纯化。
首先采用离心法将菌体与培养液分离开，然后通过洗涤、稀释和接种等步骤，筛选出高活性的乳酸菌细胞。
纯化后的菌体进行冷冻保存，以备后续的大规模生产使用。
最后是产品加工。
分离纯化后的乳酸菌菌体可用于生产各类乳酸菌制品，如乳酸菌饮料、乳酸菌发酵乳、乳酸菌奶粉等。
在产品加工过程中，需要将乳酸菌菌体与其他配料进行混合，调整口味，并控制好发酵的时间和温度，使乳酸菌发酵产酸的过程能够达到最佳效果。
总体而言，乳酸菌的生产工艺流程包括菌种选育、发酵培养、分离纯化和产品加工等环节。
通过科学合理的操作和控制，可以保证乳酸菌制品的质量和口感，满足人们对健康食品的需求。
乳酸菌的生产工艺流程已经得到了广泛应用，并取得了良好的经济效益和社会效益。
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程发酵乳是指通过微生物发酵过程中产生的乳酸，从而使牛奶或其他动物乳变成的一种食品。
它不仅富含营养，而且有益于健康。
发酵乳的工艺流程通常包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装。
1.原料准备发酵乳的主要原料是牛奶或其他动物乳。
在工厂里，乳品一般是从农场采购，然后运输到工厂进行加工。
原料的新鲜度对发酵乳的质量至关重要，因此必须严格控制原料的存储和运输条件。
2.净化在进行发酵之前，牛奶需要进行净化处理以去除杂质。
净化包括过滤和分离。
过滤可以去除牛奶中的悬浮物和颗粒物，而分离可以去除其中的脂肪。
这样可以确保发酵乳的质量和纯度。
3.接种接种是发酵乳的一个重要步骤。
在这个过程中，选择适当的乳酸菌菌种并加入到净化后的牛奶中。
乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，从而使牛奶变酸并发生变化。
常见的乳酸菌菌种包括双歧杆菌和嗜热链球菌等。
4.发酵发酵是整个工艺流程的核心步骤。
在发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖，产生乳酸并降低牛奶的pH值。
发酵过程中的温度和时间将直接影响乳酸菌的生长和乳酸的产生。
一般来说，发酵温度在37摄氏度左右，时间在6至8小时。
5.调整口感发酵乳的口感是消费者选择的重要因素之一、根据不同的市场需求，可以对发酵后的乳液进行调整，包括添加糖、果泥、果料等。
这样可以使发酵乳具有丰富的口感和风味。
6.包装最后一步是将发酵乳进行包装。
在包装过程中，需要保持卫生，以确保发酵乳的品质和安全性。
包装材料通常是具有一定的抗氧化和防潮性能的。
常见的包装形式有瓶装、袋装和盒装等。
总结起来，发酵乳的工艺流程主要包括原料准备、净化、接种、发酵、调整口感以及包装等步骤。
每个步骤都需要严格控制，以确保发酵乳的质量和安全性。
发酵乳作为一种受欢迎且有益健康的食品，其工艺流程对于确保产品质量和口感非常重要。
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2．母发酵剂的调制
•
取脱脂乳量1%～2%的充分活化的
菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶
中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。
凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复
2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后
再制备生产发酵剂。
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3．生产发酵剂 （工作发酵剂）的制备
• （2）母发酵剂
– 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
• （3）生产发酵剂
– 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生
产的发酵剂。
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2．按使用发酵剂的目的分类
• （1）混合发酵剂 • 这一类型的发酵剂含有两种或两种以
上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂， 且两种菌比例的改变越小越好。 • （2）单一发酵剂 • 这一类型发酵剂只含有一种菌。
•
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂
乳（总固形物含量10%～12%）加热到
90℃保持30～60min后，冷却到42℃
（或菌种要求的温度，见表11-1）接种
母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到
4℃。此时生产发酵剂的活菌数达
1×108～1×109cfumL-1。
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• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
2
3
4
5
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第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • （一）发酵剂的概念（Starter Culture）
发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程， 含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
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（二）发酵剂的种类
• 1．按发酵剂制备过程分类
• （1）乳酸菌纯培养物
– 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、 肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种 冻干菌苗。
乳品工艺学
第十二章 发酵乳及乳酸菌饮料的加工
1
• 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
•
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• 2．具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
• 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀， 细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
• 4．按规定方法接种后，在规定时间 内产生凝固，无延长凝固的现象。测定 活力（酸度）时符合规定指标要求。
• 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可 在低温条件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳
• 一、酸乳的概念和种类 • （一）酸乳概念 • 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱
脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的 凝乳状产品，成品中必须含有大量相应 的活菌。
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• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
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三、发酵剂的调制
• 1．菌种的复活及保存
•
从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培
养物，通常都装在试管或安培瓶中。由
于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢
复其活力。此过程需在无菌操作条件下
接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、
培养。
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• 而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～ 2周移植一次。但在长期移植过程中，可 能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种 老化、裂解。
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
• 发酵剂的主要作用： • ①分解乳糖产生乳酸； • ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛
等，从而使酸乳具有典型的风味； • ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过 程抑制了致病菌的生长。
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• 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要 作用，应根据生产目的不同选择适当的 菌种。选择时以产品的主要技术特性， 如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解 力作为发酵剂菌种的选择依据。
任何辅料和添加剂。 • ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） • 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。
在我国市场上常见，糖的添加量较低， 一般为6%～7%。
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• ③调味酸乳（Flavored yoghurt） • 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。
酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣 代酸乳（Sandae yoghurt）。 • ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） • 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
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• ⑤复合型或营养健康型酸乳
• 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生 素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不 同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜 汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常 流行，人们常在早餐中食用。
• ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素 酸奶或蛋白质强化酸奶。
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1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
– 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状 态。
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2．按成品的口味分类
• ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） • 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含
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3．按发酵的加工工艺分类
• ①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）
• 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的 浓缩产品。
• 因其除去乳清的方式与加工干酪方式类 似，有人也叫它酸乳干酪。
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• ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt）
•
生产发酵剂的量为发酵乳的1%～
2%，为了缩短生产周期可加大到3%～
4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生
长温度及培养时间等见表11-1。
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四、发酵剂的质量要求
• 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列 各项指标要求：
• 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表 面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡 及乳清分离等现象。