肌肉组织学特性与肉品品质的关系
影响肉质地营养因素
影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反响来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的去除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反响，抑制动物体内氧化反响的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
第一章 肉的结构及特性
第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 肉的化学组成 组成 肉的食用品质及评定 第三节 肉的食用品质及评定
一、 肌肉组织
肌肉组织有三种： 肌肉组织有三种： •平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、 平滑肌 等由平滑肌构成。不随意肌。 等由平滑肌构成。不随意肌。 •心肌：心脏的肌肉。半不随意肌 心肌：心脏的肌肉。 心肌 •横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉 横纹肌：附着于骨骼上的肌肉， 横纹肌 制品加工的主要原料， 制品加工的主要原料，约占动物肌 体的30 40%。随意肌。 30～ 体的30～40%。随意肌。 心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象。 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象。
在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部 分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的 轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin, LMM）。重酶解肌球蛋白在木瓜 蛋白酶的作用下再裂解成两个碎片，即HMMS1和HMMS2， HMMS1仍 具有ATP酶的活性和与肌动蛋白结合的特点， HMMS2则是惰性的。
肉中的水分存在形式大致可分为三种： 肉中的水分存在形式大致可分为三种：
结合水(bond water) 指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团 与水分子之 间的静电引力而形成的一薄层水分。它的蒸汽压极低，冰点约
为－４０℃，不能作为其他物质的溶剂，在施加外力条件下，也不能改变其 与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的１５ %~２５％。通常这部分水在肌肉的细胞内部。 不易流动的水(准结合水,immobilized water ) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之 间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%~70％。 这些水能溶解盐及其他物质，并可在０ ℃稍下结冰。肉的保水性主要取决于 肌肉对此类水的保持能力。 自由水(free water) 自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间， 约占总水量的１５％ .
畜产品加工 第三章肉的组织结构和化学成分
即：P=P0×n2 /(n1+n2)，（n1-溶质的摩尔数， n2-溶剂的摩尔数）
亦即 Aw=P/P0= n2 /(n1+n2 )
例 如 ， 25℃ 下 在 1000g 纯 水 中 加 入 58.5g （ 1mol ） NaCl的Aw：
很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分叫 肌溶蛋白B（myogenfibrin），约占肌浆蛋白 质的3%，可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白A， 也叫肌白蛋白（myoalbumin）。约占肌浆蛋 白的1%，具有酶的性质。
2、肌红蛋白（myoglobin， Mb）
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一 分子的珠蛋白和一个亚铁血色素结合而成， 为肌肉呈现红色的主要成分，分子量为34 000，等电点为6.78，含量约占0.2%～2%。
胶原蛋白性质
交联的程度：交联的程度随着年龄的增长而增加，交 联程度越大，性质越稳定，这种交联的程度直接影响 到肉的嫩度。
胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及 稀盐溶液，不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白 酶水解。
胶原蛋白遇热会发生热收缩，热当加热温度大于热缩 温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（gelatin），变 为明胶的过程并非水解的过程，而是原胶原分子的三 条螺旋被解开，因而易溶于水中。明胶易被酶水解， 也易消化。
通常水75%、蛋白质18%-20%、脂肪3%、 碳水化合物1%、矿物质1%，还有一些维生 素。（P39 表1-3-2）
一、水分
水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复 杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质 以不同形式分散在溶媒中。
肉的结构与特性
白(troponin)等
肌球蛋白（Myosin）
➢ 肉中最多的一种蛋白质，约占肌原
纤维蛋白质的45%
➢ 平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 ➢ 豆芽菜状
特性
➢ 具有ATP酶的活性 ➢ 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 ➢ 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟
原肌球蛋白 (Tropomyosin)
由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白， 彼此相连嵌在F－肌动蛋白分子链的螺旋 沟内。
1、肌肉组织宏观结构
肌纤维 50-150条 初级肌束数十次条级肌束
↑
↑
↑
肌内膜
肌束膜
肌束膜
肉许块多
↑
肌外膜
构成：大量肌细 胞（肌纤维）
➢肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支
，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维
少。收缩弱、持久（鸟类） 白肌纤维（快肌纤维）： Mb少，肌原纤维
第二章 肉的结构与特性
[目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构。
[主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
➢ 从生物学角度出发，研究其结构和功能
毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 部分，俗称“白条肉”
➢ “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指
骨骼肌而言
➢ “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌
的俗称
➢ 热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，
肌纤维类型转化与肉品质的关系
肌 纤 维 类 型 转 化 与 肉品质 的关 系 水
李长 强 ， 强 ， 陈 赖 桦 ， 士争 一 高
（ 云南农业 大学 ， 云南省动物 营养 与饲 料重点实验室 ， 云南 昆明 ６ ０ ０ ） ５ ２ １
摘要 ： 的肌纤维根据肌球 蛋 白重链 （ Ｈ 的多态性可分 为 １２ ．ｂ和 ２ 类型 ， 猪 Ｍｙ Ｃ） ，ａ２ ｘ４种 在代谢 上分别 与慢 速氧 化型 、 快速氧化 型 、 快速酵解型 和中间类 型相对应 。肌纤维 的生 成在分子 水平上 受 到肌细 胞生成 素基 因的精确
维普资讯
第 ２ 卷 第 ５期 １
２０ ０ ６正 １ ０月
云 南农 业大 学学 报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｎ ａ ｒｃ ｌ ｒｌＵｎｖ ｒｉ ｏ ｒ ａ ｆＹｕ ｎ ｎ Ａｇｉｕｔ ａ ｉｅｓｔ ｕ ｙ
Ｖ １ １ Ｎ ． ｏ ．２ ｏ５ Ｏ ｔ ０６ ｃ ．２ ０
１ 肌 纤维 的 生成 及 结构
肌纤维主要来 自轴旁中胚层和侧 中胚层 ， 轴旁
中胚层 形成 以后 随 即 裂 为块 状 细胞 团 ， 为 体节 ， 称 所 有 的骨骼 肌 都 来 自体 节 的生 肌 节 区 。生 成 骨 骼 肌 的肌 节 间 质 细 胞 呈 双 极 形 或 纺 锤 形 ， 单 核 细 为
肌纤 维是 构成 肌 肉组织 的基本 单位 ， 的肌纤 猪
维的特性与胴体 肉质性状密切相关 。国外 有研究 发现 ， 肉 中肌 纤维 类 型 的组成 对屠 宰后 肉品 品质 肌
具有 重要 影 响 ， 且 反 映 肉品 品 质 的 肌 肉外 观 、 并 生 理生 化 等特性 。肌纤 维按 其 所 含 肌 球 蛋 白重 链 及 代谢 特点 可分 为很 多类 型 ， 同类 型 的肌 纤维 的生 不
关于猪肌内脂肪的研究进展
关于猪肌内脂肪的研究进展肌内脂肪含量是猪肉品质的主要决定因素之一。
通过改变肌内脂肪含量来改善猪肉品质是一条有效的途径。
肌内脂肪的沉积受遗传、营养、环境等许多因素影响，其中对基因和营养方面的研究较多，但环境和性别因素对肌内脂肪的沉积的影响的研究较少，而后者对肌内脂肪的含量有一定的影响。
文章对猪肌内脂肪调控的研究进展作简要综述，以期通过肌内脂肪调控来获得更高品质的猪肉产品，并且用于指导生产实际。
随着人们对猪肉品质要求的不断提高，安全优质猪肉生产成为养猪业亟需解决的重要问题，如何提高肉质已成为当今畜牧业的研究热点。
肌内脂肪含量是评定肌肉品质好坏的主要指标之一，然而，由于多年来国外猪种的大量引入，在片面追求生长性能和瘦肉率的同时却忽略了肌内脂肪含量这一重要的指标。
一般认为，肌内脂肪含量越低，肌肉的多汁性、嫩度、香味及总体可接受性越低。
肌内脂肪对猪肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味和多汁性上。
许多研究表明，肌内脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
因此，肌内脂肪调控的研究对改善肌肉风味以及提高肌肉食用价值方面等有重要意义一．肌内脂肪与肉品质的关系肌内脂肪含量与组成与猪肉的食用品质密切相关，可影响猪肉的嫩度、风味、肉色、系水力及大理石纹评分。
肌内脂肪含量的高低对肌肉嫩度有重要影响。
肌内脂肪含量增加，切断了肌纤维束间的交联结构，咀嚼过程中肌纤维也更容易断裂。
猪肉肌内脂肪的含量影响肌肉剪切力，肌内脂肪含量高，肌肉剪切力降低，嫩度增加，而且随着储存时间的增加影响程度也增加，在杜洛克猪中增加尤为明显。
肉的风味、多汁性随肌内脂肪含量的增加而持续改善，提高肌内脂肪含量使肉的嫩度和多汁性相应改进。
随着肌内脂肪含量的增加，肉的系水力提高且肉色逐渐变浅。
肌内脂肪含量不仅影响肌肉嫩度，还影响肌肉风味研究发现，杜洛克猪生长快、适应性强，肌内脂肪含量相对较高，口感较好。
肌内脂肪与肉品风味有很大的关系。
此外，肌内脂肪酸的组成及比例对风味物质影响也很大二．影响肌内脂肪沉积的因素：1 遗传因素对肌内脂肪的调控1.1 H-FABP 基因对肌内脂肪含量的影响H-FABP 基因主要在心脏、骨骼肌和泌乳的乳腺中表达，它的作用是将细胞膜外的脂肪酸运送到β-氧化和三酰甘油及磷脂合成的部位，H-FABP 在细胞内与脂肪酸结合，使细胞内外保持一定的浓度差，促使细胞摄取脂肪酸1.2 A-FABP 基因对肌内脂肪含量的影响A-FABP 全部在脂肪细胞中表达，其基因序列全长8 144 bp，包含2 370 bp 的5′上游区域和1 435 bp 的3′下游区域1.3 LPL 基因对肌内脂肪含量的影响脂蛋白脂肪酶（Lipoprotein Lipase）是影响动物及人体脂肪沉积的关键酶之一，它可以将血液中乳糜微粒和极低密度脂蛋白所携带的甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，为脂肪组织提供合成甘油三酯所需的原料，从而促进脂肪沉积2 营养因素对肌内脂肪的调控2.1 饲粮能量水平对肌内脂肪含量的影响有关能量水平对肌内脂肪含量影响的研究报道较少。
1肉制品加工基础知识(一)
项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
也叫胴体。
胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。
（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。
肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
肉的结构及性质
肉的结构及性质第一节肉的形态结构一、肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。
胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。
胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。
脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
二、肉的形态结构肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。
(一)肌肉组织肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。
1．肌肉组织的宏观结构肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉(图1-1)。
2．肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。
是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。
在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
图1-1 肌肉的构造肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。
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膜 、 内膜中的胶原蛋 白分子更加稳固 ， 肌 热溶解性胶 原蛋 白数量迅速下降 ，胶原纤维难 以被人体 消化和 水解 ， 导致肌 肉嫩度下降。肌 肉结缔组织中胶原蛋 白 含 量高 低 与嫩 度呈 负相关 。所 以 ， 降低 猪 肉 中胶 原蛋 白含 量 ， 以改 善猪 肉的嫩 度 。 可
检 疫 检 验
肌 肉 组 织 学 特 性 与 肉 品 品 质 的 关 系
周 芝 佳 （ 东北农业大学 １０３ ） ５００
随着人们生活水 平的不断提高 ，人们对猪 肉品
质要 求越来 越 高 。在 众 多影 响肌 肉 品质 的 因素 中 ， 肌 肉 的组 织 学特性 是重 要 因素 。 以下 将 对 肌 肉组 织 学 特性 包 括 肌 纤 维直 径 、 肌 纤 维 密度 、结缔 组织 和脂 肪组 织 与 肉品 品质 特别 是 食 用 品 质 （ 度 、 味 、 汁 性 ） 性 状 的关 系进 行 嫩 风 多 等
发 现 ， 骼肌 纤 维 越 细 ， 纤 维 密 度 越 大 ， 肉脂 肪 骨 肌 肌 含量高， 肉质 细嫩 ， 美多 汁ｌ 味 ８ ｊ 人通 过 对 ７ 不 同 。有 个
非常好的时候 ，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积
脂肪 ， 肌 肉横 断 面 上呈 大 理 石状 花 纹 ， 非 常理 想 使 是 的 肉质 。肌 内脂 肪含 量 与猪 肉的食 用 品质 密切相 关 ， 可影 响 猪 肉的嫩 度 、 味 、 风 肉色 、 水 力 及 大 理 石 纹 系 评分 ， 是影 响 猪 肉品质 的重 要 因素 。有 人 认为 猪肌 内 脂 肪 酸 （ＭＦ） 肉品质 呈 正 相关 ， 响 肉 的嫩度 、 Ｉ 与 影 风
脂 肪组 织 存 在 于肌 外 膜 、 束膜 甚 至 肌 内膜 上 。 肌
当 营养 良好 的时 候 ，先 在 肌 肉 的大 ｍ 管 周 围蓄 积脂
肪 ， 后 按 肌 外 膜 、 束 膜 的顺 序 蓄 积 脂 肪 ； 营养 然 肌 在
肌 纤维 密度 越大 ，肉质 越 细嫩 ， 地 方鸡 种肌 纤 维 ７个 密 度与 嫩度 呈 负 相关 ， 肌纤 维 直径 与嫩 度呈 正 相 关 ， 即肌 纤 维愈 细 ， 纤 维 密度 愈 大 ， 肌 肉质越 鲜 嫩 。研 究
讨论 。
而且 初 步判 定 肌 纤维 直 径 在肌 肉嫩 度 中 的作 用 大于
肌纤 维 密度 。
２ 结 缔 组 织 与 肉品质 的 关 系
肌 肉 中结缔 组织 的含 量 及分 布 与 肉品 品质 关 系 密切 ， 组织 学 研 究发 现 ， 结缔 组 织在 肌 肉 中以较 厚 的 中 隔及 较 薄 的肌 束 膜 的形 式 在肌 纤 维 间 和肌 束 周 围
味 和 多 汁性 。肌 肉脂 肪 含 量 高 ，保水 性 有 增 大 的倾 向
鸡 种肌纤 维 密度 和直 径 与嫩 度 关 系 的研 究 中 ， 现 ２ 发 个 指标 均 能 区分鸡 种 问嫩 度差 异 ， 排 序 不 同 与 但 。 剪 切 值 、 原 蛋 白 、 度 相 比 ， 纤 维 密 度 评 定 结 果 胶 嫩 肌 差异 较 大 ， 而肌 纤维 直 径 评 定结 果 与 之较 为 一 致 ， 表 明用 肌 纤 维 直径 评 定 嫩 度 精 确 性 高 于 肌 纤 维 密 度 ，
学特 性 的研究 发现 肌纤 维 越细 ， 嫩度 越好 。在较 粗 的
肌纤 维 中 ， 肌原 纤维 缔 合 比较牢 固 ， 较难 被切 断 。
１ 肌 纤 维 密度 ． ２
骨骼 肌 肌纤 维 越 细 ， 肌束 内肌纤 维 越 密 ， 肉质 也 越 嫩 。 动物 出生 后 肌 肉体 积 的增 加 主 要是 由于 已经
维越粗 ， 肉的嫩 度越 差【］猪 的肌 纤维 直 径与 肉质 之 ，］ Ｈ。 间 的关 系 进 行 了研 究 ，发 现 我 国地 方猪 种 肌 纤 维直
径 比引进 猪种 的肌 纤维 直 径要 细 ，相 应 的 肉品 的嫩 度 也较 好 。对 九 龙牦 牛和 大通 牦 牛 肌 肉纤 维 直径 进
行研 究 ，证 明 了肌纤 维 直径 与 肉品 的柔 嫩 度呈 现 曲 线相关 Ｈ６ Ｈ１ 。还有 研究 结 果也 证 明 ， 肌纤 维 越细 ， 肉品 嫩 度越 好啊 。对 藏 山羊 的组织 学研 究 发现 藏 山羊肌纤 维 直径 小 ， 肉质 细 嫩 ， 品质 良好 。对 马 鹿 肌纤 维 组织
形 成 致密 的 膜鞘 。有 人认 为 ， ３种膜 鞘 结构 在一 定 这
１ 肌 纤 维 与 肉品 质 的 关 系
１１ 肌 纤 维 直 径 ．
研究表 明 ， 纤维直越细 ， 肌 肉的 嫩 度 越 好 ； 肌纤
程 度上可 防止肌 肉水分 的蒸发 和组织液 的外渗损
失， 即肌 肉组 织结 构 中结缔 组 织含 量 越 丰 富 ， 肉 的 肌 持水 能力 就越 强 。 胶 原 蛋 白是 重 要 的肌 肉组织 成分 ，在 维 持肌 肉 结 构 、 韧 性 、 度 、 肉 质 地 等 方 而 起 着 重 要 的作 柔 强 肌 用 。组 成肌 肉结 缔组 织 的胶 原纤 维 ， 随着 动物 年 龄的 增长， 其机 械 和化学 稳 定 性 不 断增 加 ， 是 由 于在 胶 这 原蛋 白分 子 间形 成 了稳 定 的非还 原 性 交联 结 构 引起 的 。肌 肉 结缔 组 织 的稳 定性 不 仅 依 赖 于胶 原 蛋 白的 交联 ， 还依 赖 于胶 原纤 维 的体积 和排 列 。随着 动物年 龄 的增 长 ，胶 原纤 维 越 来越 粗 ，排 列也 越 来 越有 规 则 。非 还 原 性交 联 随着 动物 生 长 不 断增 多 ，使 肌 束
问结 缔组 织 与脂肪 组织 的增加 ， 肌纤 维 密度 下降 。一 般情 况 下肌 纤 维 密度 与肌 纤 维 直径 呈 负 相关 。有 人 对 我 国 ７个 地 方鸡 种 的组 织 学 研 究 中发 现 ，肌 纤 维
密度与 肌 肉的嫩 度 相关 比较 密切 ， ７个鸡 种 均表 现 为
３ 脂 肪 组 织 与 肉品 质 的 关 系