小米粥中挥发性风味物质的分析与研究

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产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析

产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析付为艺;苏伟;母应春;陈添艳;尹学东【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)4【摘要】为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。

高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细菌属为乳酸杆菌属,是潜在的产气菌株;优势真菌门为子囊菌门,优势真菌属为刺盘孢属。

顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用共检测到39种挥发性化合物,其中正常样品25种,产气样品29种,酸类物质种类增加,醇类和酯类物质种类减少。

通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析得到产气前后挥发性风味物质差异显著,并利用投影变量重要性因子筛选出14种重要风味物质。

基于Pearson相关系数,发现乳酸杆菌属与其他细菌属存在负相关关系,细菌属与酯类物质存在正相关关系,真菌属与醇类物质存在负相关关系。

此结果可为糟辣椒的安全质量控制研究奠定基础。

【总页数】11页(P143-151)【作者】付为艺;苏伟;母应春;陈添艳;尹学东【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室;贵州大学辣椒产业技术研究院;贵三红食品有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析2.气相色谱-质谱联用技术分析印度TEJA辣椒油树脂的挥发性风味物质3.剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析4.浓香型白酒窖泥原核微生物群落与挥发性风味物质相关性分析5.玉米黄酒发酵过程中微生物菌群结构与挥发性风味物质的相关性分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

食品风味物质的提取与分析方法研究进展_于茂帅

目前，可以采用提取技术结合的方法减少风味物质提取过程中的损失，使提取的风味物质更准确的反映出对食品起真正作用的风味成分。例如，对于热敏感产物，真空－ＳＤＥ（Ｖ－ＳＤＥ）和顶空取样可以互相补充，并被认为是能从非挥发性物质中分离挥发物的仅有的技术。联合使用时并不用对样品加热，它们可以应用于香料香精中的几乎所有的挥发成分。１．３固相微萃取技术
２０１２年第６期中国调味品
食品风味物质的提取与分析方法研究进展
于茂帅，刘伟民，高瑞昌＊
（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江２１２０１３）
摘要：介绍了目前使用较广泛的风味物质提取及分析鉴定方法，阐述了各技术的原理，并指出了它们的优点及不足。关键词：风味；提取方法；分析方法中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０６－０００８－０６
Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｆｏｏｄｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄ
ＹＵＭａｏ－ｓｈｕａｉ，ＬＩＵＷｅｉ－ｍｉｎ，ＧＡＯＲｕｉ－ｃｈａｎｇ＊（ＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅｏｆＪｉａｎｇｓｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｃｕｒｒｅｎｔｌｙａｎｄｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄａｎａｌｙｓｉｓｏｆｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｗａｓｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｔｈｅｐｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｗｅｒｅｅｘｐｏｕｎｄｅｄ，ａｎｄｔｈｅａｄｖａｎ－ｔａｇｅｓａｎｄｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅｓｗｅｒｅｐｏｉｎｔｅｄｏｕｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｌａｖｏｒ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄ；ａｎａｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄ

猕猴桃酒挥发性风味物质提取方法研究的开题报告

猕猴桃酒挥发性风味物质提取方法研究的开题报告一、选题背景与意义猕猴桃是一种常见的水果，其富含维生素、矿物质及纤维素等多种营养成分，被广泛应用于食品和医药行业。

近年来，猕猴桃酒逐渐成为一种新型的饮品，在消费市场上备受欢迎。

猕猴桃酒的风味和香气是其重要的品质指标之一，而挥发性风味物质是直接影响其质量的重要因素。

因此，研究猕猴桃酒中挥发性风味物质的提取方法，对于进一步优化猕猴桃酒的生产工艺，提高其质量和口感，具有重要的实际意义和应用价值。

二、研究内容和目标本文拟研究猕猴桃酒中挥发性风味物质提取方法，包括对不同提取方法的比较分析，以及对提取物的理化性质进行分析和评价。

具体研究内容包括：1. 猕猴桃酒的挥发性风味物质的测定和分析。

2. 采用不同的提取方法，包括蒸馏提取法、溶剂提取法、超声波提取法等，对猕猴桃酒中的挥发性风味物质进行提取。

3. 对提取物进行理化性质分析和评价，包括挥发性成分的含量、气味、色泽、稳定性等方面。

4. 对不同提取方法的优劣进行比较和分析，寻找最优的提取方法，并提出提取物的应用前景和发展方向。

三、研究方法和技术路线本文将采用以下方法进行研究：1. 猕猴桃酒的挥发性风味物质的测定和分析：采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)。

2. 提取方法的比较分析：采用蒸馏提取法、溶剂提取法、超声波提取法等，分别进行提取，比较不同方法的提取效果。

3. 提取物的理化性质分析和评价：采用色谱、质谱等技术，并对挥发性成分进行气味、色泽、稳定性等方面的分析和评价。

4. 数据处理和结果分析：采用SPSS、Excel等统计软件进行数据的处理和分析，通过数据的对比和统计，得出结论和建议。

四、预期成果和意义通过对猕猴桃酒中挥发性风味物质提取方法的研究，预期达到以下成果：1. 确定猕猴桃酒中挥发性风味物质的种类和含量，并对其进行分析和评价。

2. 对提取方法进行比较和分析，找出最优的提取方法，促进猕猴桃酒的质量和口感的提升。

HS-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质摘要：以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料，采用顶空固相微萃取法进行萃取，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其中的挥发性风味物质，并对风味成分进行定性、定量分析。

结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。

3种烧鸡共同的香气成分有8种，这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。

3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。

关键词：HS-SMPE；GC-MS；德州扒鸡；道口烧鸡；普通烧鸡；挥发性物质Comparative analysis of volatile components in different roasted chickens by HS-SMPE-GC-MSAbstract: The volatile flavor compounds were extracted with solide-phase micro-extraction from Dezhou braised chicken ,Daokou roasted chicken, Ordinary chicken and analyzed by GC-MS. The results showed that 45 kinds of flavor compounds were detected from three different roasted chickens, the main volatile flavor compounds were alcohols, heterocyclic substances, Hydrocarbons. There are 8 kinds of common aroma components in this there roasted chickens, such as (z)-5-octen-1-ol, 4-Methylcyclohexanol, 4-Ethylcyclohexanol, 1-Camphor, 2-Pentylfuran, 2,4-Dimethylhexane, Hexanal, and Benzaldehyde. Flavor compounds varied a lot by mainly depended on the diversity of flavor compounds kinds and contents.Keywords: headspace solid phase micro-extraction(HS-SPME)；gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)；Dezhou braised chicken; Daokou roasted chicken; Ordinary chicken; volatile flavor substances烧鸡是中国特有的一种传统风味肉制品，其历史十分悠久、香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，咸淡适口，深受大众的喜爱。

河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析的开题报告

河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变
化的分析的开题报告
一、研究背景
河西走廊是中国主要的葡萄酒产区之一，其生产的红葡萄酒质量优良，风味独特。

其中，赤霞珠干红葡萄酒因其酒体饱满，风格独特，赢得了广泛的认可和好评。

然而，赤霞珠干红葡萄酒的品质并不稳定，其中挥发性风味物质的变化是一个重要原因。

因此，对于河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，对于提
高该品类酒的品质，具有重要的意义。

二、研究目的
本次研究旨在分析河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质的变化规律，探究其与酒体品质的关系，并为制定酿酒工艺和品质控制提供参考。

三、研究内容和方法
1. 研究内容：
（1）分析赤霞珠葡萄果实的化学组成和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）分析赤霞珠干红葡萄酒酿制过程中挥发性香气物质的变化规律，并探究影
响其变化的因素；
（3）评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征，探究挥发性风味物质与酒体特征之间
的关系。

2. 研究方法：
（1）采用化学方法分析赤霞珠葡萄果实化学成分和挥发性香气物质的种类和含量；
（2）采用色谱-质谱联用技术对赤霞珠干红葡萄酒中的挥发性香气物质进行分析，并建立变化规律模型；
（3）利用酒体感官评价方法，评估赤霞珠干红葡萄酒的品质特征。

四、研究意义
本研究通过对河西走廊原产赤霞珠干红葡萄酒酿制中挥发性风味物质变化的分析，揭示了其变化规律和与酒体品质的关系，为该品类酒的制定酿酒工艺和品质控制提供
了科学依据，具有重要意义。

HS-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质

结果表明：3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质，主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物，烃类。

3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同，味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。

gc-ms_和gc-ims在风味成分鉴定中的应用

gc-ms 和gc-ims在风味成分鉴定中的应用1. 引言1.1 概述风味成分的鉴定在食品、药物和香精等领域具有重要的意义。

精确地了解不同样品中的化学成分能够帮助我们更好地理解其特征和质量。

传统上，气相色谱-质谱联用（GC-MS）被广泛应用于风味成分鉴定领域。

然而，近年来，气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）作为一种新兴技术，也逐渐引起了研究者的密切关注。

1.2 文章结构本文将围绕GC-MS和GC-IMS在风味成分鉴定中的应用展开详细讨论。

首先，我们将介绍这两种仪器的原理，并探讨它们在样品准备与处理方面的差异。

随后，将重点介绍两种技术在风味成分鉴定案例研究中的应用，并比较它们所具有的优缺点。

最后，对两种技术进行综合评价并展望其未来发展。

1.3 目的本文旨在提供对于GC-MS和GC-IMS在风味成分鉴定中应用的详细介绍和评价，以帮助读者更好地理解这两种技术在风味分析方面的优劣势，并为相关领域的研究者和从业人员提供参考。

通过对比这两种方法，我们将为读者提供一个清晰的认识，以便他们能够选择最适合其研究目的的方法。

2. GC-MS在风味成分鉴定中的应用2.1 原理介绍:气相色谱质谱联用技术（GC-MS）是一种广泛应用于化学分析领域的方法。

它将气相色谱（GC）和质谱（MS）两种技术结合起来，可提供样品中各种化合物的结构信息和含量分析。

在风味成分鉴定方面，GC-MS可以用于识别食品、饮料等样品中的挥发性有机化合物，并确定其特征化合物。

GC-MS的原理是将待测样品先经过气相色谱柱进行分离，然后进入质谱仪进行检测。

气相色谱柱能够将混合物中的化合物按照其挥发性、极性等特性进行分离，使得待测化合物以峰形式逐个进入质谱仪。

质谱仪则利用电子轰击或化学离子化等方法对待测化合物进行碎裂和离子化，生成特征性碎片离子，并通过比对数据库确定其结构和组成。

2.2 样品准备与处理:在使用GC-MS进行风味成分鉴定之前，必须对样品进行适当的准备和处理。

食品风味化学1.5 食品风味研究的发展过程和趋势

2. 分析仪器无法满足某些超微量风味物质的需要
许多超微量风味物质容易为人们感觉出来，很难用实验手段进行提取和分析。
六、风味化学研究的困境
3. 分析所需要的数据资料还不完备
（1）对风味物质的分析鉴定需要大量的数据资料。（2）气谱－质谱－数据系统联用方法只能鉴定已知成分，已知成分如在数据库中没有质谱数据也不能鉴定，需要做大量分离工作，分离组分用光谱方法进行鉴定。
食物放在可以旋转的底座上，而顶部则包着尖尖的“牙齿” 象活塞一样上下移动。这种压缩和旋转模拟了嘴里的食物经受的机械压力。
通过从容器底部的一根管子添加含酶的假唾液，这一过程变得更加逼真。通过另一个入口供应的氦流过“嘴”模仿呼吸的效果并把挥发性化合物带走进行分解。
五、食品风味研究的发展过程和趋势
1. 风味学术研究
（2）风味释放
② 风味物质和食品主要组分的结合
蛋白质等高分子物质+风味物——结合型或被包埋
当香味物质和呈味物质的分子通过这样的相互作用变成结合型时，由于结合型分子比游离型分子移动困难，因此表现出风味的变弱，即香味阈值高。
五、食品风味研究的发展过程和趋势
1. 风味学术研究
五、食品风味研究的发展过程和趋势
1. 风味学术研究
（2）风味释放
① 食品的质构性质
黏稠度可以延长呈味成分在口内黏着的时间。醇厚感是指味觉丰满、厚重的感觉，涉及味的本质，属于化学现象。食物颗粒越小，越有利于呈味成分的释放，同时对口腔的触动较柔和，对味觉的影响有利。
五、食品风味研究的发展过程和趋势
五、食品风味研究的发展过程和趋势
2. 风味工业化研究
（2）风味物质的开发动向

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００３；．家庄市畜产品质量嘛测巾心，『家庄５０ｌ４石河匕石
摘要：用顶空固相微萃技术（ —ＳＭＥ）小米粥中挥发性风味物质进行提取，采ＨｓＰ对并利用气相色谱一质谱联用技术（ＭＳ对挥发性风味物质进行分离鉴定。共鉴定出５ＧＣ）１种化合物，中包含１其６种醛、０种醇、１３种酮、５ｌ
ｐｒｉｇ．ｏｒｄｅ
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｍｉｌｔｐｒｉｇ；ｖｌｔｌｌｖｒｃｍｐｕｄ；ｓｌｈｓｎｃｏｅｔａｔｏｌｅｏｒｄｅｏａｉｆａｏｏｅｏｎｏｉｐａｅｒｉｒ — ｘｒｃｉｎ；ｇｓｃｏａｏｒｐｙｍａｓｄａｈｒｍｔｇａｈｓ
方地区的主要杂粮作物之一［。小米为子加Ｔ１】～
ｍｉｅｏｒｄｅ５ｏｐｕｄｒｅｅｍｉｅｌｔｐｒｉｇ．ｃｍｏｎｓｗｅｅｄｔｒｎｄ，ｉｃｕｉｇｌｌｅｙｅ，】ｌｏｏｓｅｏｓｈｄｏａｂｎ，ｌ１ｎｌｄｎａｄｈｄｓ０ａｃｈｌ．３ｋｔｎｅ，１ｙｒｃｒｏｓ６５
种碳氢、５种杂环和２种其他类物质。其中醛类物质含量最高，总量的４．７；次为碳氢类，总量的占Ｏ５其占
３．７。在小米粥这些挥发性物质中醛类物质可能为其重要的风味特征物质。３２
关键词：小米粥；发性物质；挥固相微萃取；气相色谱质谱联用仪
中图分类号：２１２ＴＳ０．文献标识码：Ａ文章编号：０３６０（００１ — ０３一Ｏ１０ … ２２２１）１０１４
Ａｎａｌｓｓａｙｉｎｄｔｓｕｄｙｏｖａｉｅｆａｖｏｍｐｏｕｎｄｓｉｍｉｌｔｐｏｒｄｇｎｏｌｔｌｌｏｒｃｎｌｅｒｉｅ
ｐｕｎｓＡｍｏｇｔｓｏｐｎｓｏｄ．ｎｈｅｅｃｍｏｕｄ，ａｄｈｄｓｐｏｂｙｍａｍｐｒａｏｔｉｔｏｓｔｈｅｓｅｉｉｌｖｒｏｉｅｌｅｙｅｒｂａｌｄｅｉｏｔｎｔｃｎｂｕｉｎｏｔｐｃｆｃｆａｏｆｍｌｔｒｌ
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｖｏａｉｌｖｒｃｍｐｕｄｓｗｅｅｅｔａｔｄｂｅｄｐａｅｓｌｄｐａｅｍｉｒ — ｘｒｃｉｎ（Ｓ— ＳＰＭＥ），ｌｔｌｆａｏｏｅｏｎｒｘｒｃｅｙｈａｓｃｏｉ — ｈｓｃｏｅｌａｌｏＨｇｓｃｒｍａｏｒｐｙｉａｓｓｅｔｏｅｒ（ — ＭＳ）ｗａｓａ￣ｓｅｏｄｔｒｉｅｔｅｖ）ｔｌｌｖｒｃｍｐｕｎｓｉａｈｏｔｇａｈ —ｉｓｐｃｒｍｔｙ（Ｃｌｓｅｔ｜ｉｈｄ１ｅｅｍｎｈ（ａｉｆａｏｏｌｌｅｏｄｎ
ｓｃｒｍｅｔｙｐｅｔｏｒ
谷子为禾本科狗尾草属，源于黄河流域，起已有
７３０多年的栽培历史。具有生育期短、应广、０适耐干旱、贫瘠、储存、格低廉等优点，为我罔北耐耐价成
５ｈｔｒｃｃｉｏｐｕｄｎｔｅｏｐｕ（．Ａｌｅｙｅｒｏｉａｔｐｒｆｖｌｔｌｏｐｎｓｎａｎｅｅｏｙｌｃｃｍｏｎｓａｄ２ｏｈｒｃｍｏｎｔｓｄｈｄｓｗｅｅｄｍｎｎａｔｏｏａｉｃｍｏｕｄ，ａｄｔｋｅｅ４．５０７ｏｏａｏａｉｏｐｕｄ．Ｉ｝ｏｌｗｉｇｗａｙｒｃｒ）ｎ，ｔｙｔｋｎ３２ｆｔｔｌｖｌｔｌｃｍｏｎｓ、ｅｆｌｅ］ｏｎｓｈｄｏａ１Ｓｈｅａｅ３．７ｏｏｏａｏａｉｏ — ｆｔｔｌｖｌｔｌｃｒｅｎ
２０１Ｎｏ．０，１ｌ
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小米粥中挥发性风味物质的分析与研究
刘敬科。，松雁，巍。刘赵，晓磊，玉宗左张
００３；２阳家子改良心，北石家庄５０１．河００４）５０１００３；．北肯杂粮研究５０１３河（．北省农林科学院谷子研究所，北石家序１河河实验室，北石Байду номын сангаас庄河