食品营养学--脂类教案
食品营养学-脂类
脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅
肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能 制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。
•
因为鹅越肥，肝脏就会越大，越多油花，
也就越美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎
制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。
•
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场
主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间
食物名称 牛乳 鸡蛋黄 鲤鱼 鲫鱼 带鱼 大黄鱼
亚油酸 4.4 11.6 16.4 6.9 2.0 1.9
缺乏
•
可引起生长迟缓、生殖障碍、皮
肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝
脏、神经和视觉方面的多种疾病。
22
ω-3脂肪酸
• 成分主要为二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
23
DHA
24
此外，政府还鼓励和支持食品工业 界努力改进工艺，降低加工食品和 烹调用油中反式脂肪酸含量。
消费建议
• 由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定 性好，而且可以使加工食品有更好的口感 和外观，所以在食品生产工业中广泛应用 ，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此， 我们不可避免会摄入反式脂肪酸。
• 专家建议：食物多样化、平衡膳食、 适量运动是保证健康的基础。消费者要合 理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、 奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸 含量较高，不要每天吃。
成人每日胆固醇摄入量<300mg
43
脂类的吸收
• 脂类的吸收主要是在：
十二指肠的下部和空肠上部。
吸收率大小： 短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸
44
•
瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由
《脂类作业设计方案-烹饪营养与安全》
《脂类》作业设计方案一、教学目标：1. 知识目标：了解脂类的分类、结构、功能及在生物体内的作用。
2. 能力目标：能够区分不同种类的脂类，理解其在生物体内的重要性。
3. 情感目标：培养学生对于生物化学知识的兴趣，提高学生对于健康饮食的认识。
二、教学内容：1. 脂类的分类及结构；2. 脂类在生物体内的功能；3. 脂类对健康的影响。
三、教学重点：1. 脂类的分类及结构；2. 脂类在生物体内的功能。
四、教学方法：1. 讲授结合示例：通过讲解脂类的分类及结构，结合实际生活中的例子，让学生更容易理解；2. 实验探究：设计简单的实验，让学生亲自操作，加深对脂类的理解；3. 讨论交流：组织学生讨论，分享对于脂类的看法和认识，增进学生之间的交流与合作。
五、教学过程：1. 导入：通过展示不同种类的食物，引导学生思考其中可能含有的脂类；2. 讲解：介绍脂类的分类及结构，让学生了解其基本知识；3. 实验：设计简单的实验，让学生观察脂类的特点，加深理解；4. 活动：组织学生分组讨论，分享自己对于健康饮食的看法，引导学生思考脂类对健康的重要性；5. 小结：总结本节课的重点内容，梳理学生的思路，确保学生对于脂类的认识有所提高。
六、作业设计：1. 完成脂类的分类表格，列出不同种类的脂类及其结构特点；2. 搜索相关资料，了解脂类在生物体内的作用，并写出自己的理解；3. 分析自己的饮食结构，评估自己摄入的脂类是否合理，并提出改进建议。
七、评判方式：1. 作业评判：根据作业完成情况，对学生的认识情况进行评判；2. 口头表达：根据学生在讨论活动中的表现，进行口头评判；3. 实验报告：对学生实验结果及结论进行评判。
八、教学资源：1. 教科书：提供相关章节内容，作为学生进修的依据；2. 实验器械：提供实验所需的器械及材料；3. 教材：准备相关的教材，帮助学生理解脂类的知识。
以上是本次《脂类》作业设计方案，希望通过本次教学活动，能够让学生对于脂类有更深入的认识，增强对于生物化学知识的兴趣，提高对于健康饮食的认识。
食品检测技术脂类PPT学习教案
含亚油酸高的（玉米油、豆油、葵花油、红花油）； 含亚麻酸高的（亚麻油）； 含特种脂肪酸的油脂（菜油、蓖麻油）。
第3页/共48页
功能性油脂：
功能性油脂――多不饱合脂肪酸、磷脂和胆碱。 多不饱和脂肪酸： 必需脂肪酸――亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸； 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（ EPA与DHA ）。
第36页/共48页
仪器
① 巴布 科克氏 乳脂瓶
②盖勃 氏乳脂 计
第37页/共48页
4、操作方法 以标准移乳管吸取17.6ml均匀鲜乳，置于巴
布科克乳脂肪瓶中，沿瓶颈壁缓缓注入17.5ml 浓硫酸，手持瓶颈回旋，使液体充分混合成 均匀液，无凝块并呈均匀的棕色。
将乳脂瓶放入离心机，以约1000r/min的速
油醚降低乙醇在乙醚中的溶解度。） （3）提取物颜色深怎么办？
第33页/共48页
三、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）
1、原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分， 将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪 蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利 用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂 肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
乙醚中过氧化物的检查方法： 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘
化钾溶液，用力振摇，放置1 分钟，若出现黄色，则证明有 过氧化物存在。 过氧化物如:
H2O2、Na第221O页/2共、48页CaO2、 BaO2、 ZnO 、 MgO 等
快速测油器：
快速测油器有多种结构 形式，基本工作原理是：先 把被测量的样品放到乙醚中 浸煮提出大部分的脂肪，再 回收大部分乙醚，使样品高 于乙醚的液面以上，用乙醚 进行淋洗出样品中残余的油 。
食品中的脂类课件
随着消费者对个性化饮食需求的增长，食品中脂类的精准营养将成为未来研究的重要方向 。通过科技手段分析个体对不同脂类的代谢能力和需求，实现个性化营养供给，满足消费 者对健康饮食的多样化需求。
未来食品中脂类研究的挑战和机遇
要点一
挑战
要点二
机遇
食品中脂类的研究涉及到多个学科领域，如化学、生物学 、营养学等，需要跨学科合作和综合研究方法。同时，随 着人们对健康饮食的追求和对环境可持续性的关注，对食 品中脂类的研究提出了更高的要求和挑战。
脂类生物合成与代谢机制
对食品中脂类生物合成和代谢机制的研究不断深入，有助于理解脂类在 食品中的功能和作用，为食品加工和营养健康提供理论支持。
03
功能性脂类研究
随着人们对健康饮食的关注，功能性脂类的研究逐渐成为热点。例如，
研究不饱和脂肪酸、磷脂、糖脂等在食品中的生理功能和作用机制，为
开发新型功能性食品提供依据。
注意加工过程中的卫生条件
不干净的加工环境和设备会导致食品污染，影响 食品安全。
3
控制加工过程中的水分含量
水分含量过高会导致脂类水解，影响食品的口感 和稳定性。
05
CATALOGUE
食品中脂类的发展趋势和展望
食品中脂类研究的新进展
01 02
脂类提取与分离技术
随着科技的发展，新的脂类提取和分离技术不断涌现，如超临界流体萃 取、分子蒸馏等，这些技术能够更高效地提取和分离食品中的脂类成分 。
作为食品添加剂
01
在食品中添加适量的脂类，可以改善食品的口感、质地和稳定
性。
作为营养来源
02
脂类是人体重要的能源物质，也是细胞膜和神经组织的组成成
分。
食品营养学第三章 第二节脂类ppt课件
③必需脂肪酸的生理功能**
是细胞膜的重要成分
是合成前列腺素和磷脂的原料， 还与精细胞的生成和胆固醇代 谢有关 对放射线引起的皮肤损伤有 保护作用
EPA与DHA
1. 概念 EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），
3、保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。
4、维持体 温正常：皮下 脂肪组织可隔 热保温。
5、提供能量：1克脂肪在体内可产生 9kcal 的能量
6、提供必需脂肪酸
7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。
8、增加饱腹感（肠
抑胃素）
9、改善食物感
官性状（对食品）
人体需要的营养素（二）脂类
分析提示：
鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一组多元不饱和 脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸， 对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪， 消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、 预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗 塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形 成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。
二、脂类的生理功能
1、体内能量的储存形式
2、机体重要的构成成分：中性脂 肪，占人体总脂肪的95%，占体重的10%～ 20%，构成人体脂肪组织，其含量可因体力 活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂 占总脂量的1%～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况 的影响，被称为定脂。
分子与甘油分子水解所致。 水解不影响脂肪的营养价值，但是游离脂肪酸可产生不
烹饪营养与卫生第三讲脂类
脂类的生理功能
提供能量
维持体温和保护内脏器官
脂肪是人体重要的能源物质，每克脂肪在 体内完全氧化可产生37.6kJ（9kcal）的能 量，比糖类和蛋白质的能量高出1倍多。
脂肪是热的不良导体，可起到保温作用， 维持体温。同时，脂肪可在器官周围形成 保护层，减少外界冲击，保护内脏器官。
促进脂溶性维生素吸收
风味增添
油脂能够增添食物的口感和香气，使 食物更加美味。不同种类的油脂有不 同的风味特点，如菜籽油的特殊香味 ，橄榄油的清淡口感等。
烹饪中油脂的使用技巧
控制油温
不同的烹饪需求需要不同的油温。高温会使油脂氧化，产生有害物质，因此需要根据实际 情况控制油温，如炸食物时油温不宜过高，炒菜时则需根据食材的质地和数量调整油温。
感谢观看
适量使用
油脂虽然重要，但摄入过量会增加肥胖、高血压等疾病的风险。因此，在烹饪过程中应适 量使用油脂，控制总热量摄入。
避免反复加热
反复加热油脂会使其中不饱和脂肪酸氧化聚合，产生有害物质，影响健康。因此，应避免 反复加热和使用过的油脂。
04
CATALOGUE
脂类的卫生与安全
食用油脂的卫生标准
食用油脂的卫生标准包括色泽、气味 、透明度、酸价、过氧化值、游离脂 肪酸等指标，这些指标应符合国家相 关卫生标准的规定。
动物油
常用的动物油有猪油、牛油、鸡油等。动物油在烹饪中主要用于增加食物的香气和口感，特别是在中式点心和传 统菜肴中应用广泛。
烹饪中油脂的作用
传热媒介
营养成分
油脂作为传热媒介，可以使食物均匀 受热，提高烹饪效率。在煎、炸、炒 等烹饪过程中，油脂可以迅速传递热 量，使食物表面迅速变熟。
油脂是人体必需的营养素之一，是人 体获取能量的主要来源之一。适量的 油脂摄入有助于满足人体对脂肪酸、 维生素等营养素的需求。
《脂类作业设计方案-烹饪营养与安全》
《脂类》作业设计方案一、课程背景《脂类》是生物学中的一门重要课程，主要钻研生物体内的脂类物质及其代谢过程。
脂类在生物体内起着重要的生理功能，如提供能量、构建细胞膜、调节细胞信号传导等。
本课程旨在帮助学生深入了解脂类的结构、功能及代谢途径，为进一步进修相关领域打下基础。
二、教学目标1. 了解脂类的基本结构和分类；2. 掌握脂类在生物体内的生理功能；3. 熟悉脂类的代谢途径及调控机制；4. 能够分析脂类在健康和疾病状态下的变化。
三、教学内容1. 脂类的结构和分类；2. 脂类在生物体内的生理功能；3. 脂类的代谢途径及调控机制；4. 脂类在健康和疾病状态下的变化。
四、教学方法1. 理论讲授：通过教室讲解，向学生介绍脂类的基本知识；2. 实验操作：组织学生进行脂类的提取、分析实验，加深对脂类的理解；3. 讨论交流：组织学生进行小组讨论，分享对脂类的看法和疑问；4. 案例分析：引导学生分析脂类在疾病中的作用，培养学生的解决问题能力。
五、作业设计1. 教室笔记：要求学生认真听讲，整理教室笔记，包括重点知识点、难点及个人理解；2. 实验报告：要求学生按要求完成脂类实验，并撰写实验报告，包括实验目标、方法、结果及结论；3. 课外阅读：要求学生阅读相关文献，撰写阅读感想，拓展对脂类的认识；4. 小组讨论：要求学生组成小组，选择一个与脂类相关的话题进行讨论，并撰写小组讨论报告。
六、评判方式1. 教室表现：包括出勤情况、教室参与度等；2. 作业完成情况：包括教室笔记、实验报告、阅读感想、小组讨论报告等；3. 考试成绩：组织期末考试，考察学生对脂类知识的掌握情况。
七、教学资源1. 教材：选用权威的《脂类学》教材，为学生提供系统的知识体系；2. 实验设备：准备脂类提取、分析实验所需的仪器和试剂；3. 文献资料：为学生提供相关的文献资料，拓展学生的知识视野。
八、教学安排1. 每周安排2节课时的理论讲授；2. 安排实验课，每学期进行2次脂类实验；3. 每月组织一次小组讨论。
食品营养学-第章脂类课件 (一)
食品营养学-第章脂类课件 (一)食品营养学-第章脂类课件随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，富含脂肪的食品逐渐成为了人们饭桌上的主角，然而，过多地摄入脂肪却会对人体健康产生危害。
因此，在日常饮食中，人们需要了解脂类的基本知识和作用，及时进行调整，保持健康的饮食习惯。
以下是食品营养学第一章脂类课件的内容概述。
一、定义脂类是食品中一类提供热能的营养物质，是由长链脂肪酸和甘油三酯组成的。
其主要作用是为人体提供能量，同时，脂肪还负责保护器官和维持细胞结构的完整性。
二、分类根据不同的化学结构和营养价值，脂肪可以分为三类：1. 饱和脂肪酸这类脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇，提高心脑血管疾病的风险。
主要存在于动物性食品中，如肉类、乳制品和椰子油等。
2. 不饱和脂肪酸这种脂肪可以促进高密度脂蛋白胆固醇的生成，具有降低心血管疾病发生的作用。
不饱和脂肪酸主要存在于植物性油脂中，如橄榄油、花生油等。
3. 反式脂肪酸反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸的一种类型，也可称为氢化油脂。
摄入过多的反式脂肪酸会增加LDL胆固醇水平，导致心血管疾病等健康问题。
三、推荐摄入量脂肪是人体的必需营养素，但是过度摄入脂肪会导致肥胖和健康风险，因此，有关部门为不同人群制定了相应的脂肪摄入量：1. 成人脂肪摄入量成年人每天脂肪摄入量应占总热量的20-30%，其中不饱和脂肪酸的摄入量应占脂肪总量的75%以上，而饱和脂肪酸的摄入量应不超过每天总热量的10%。
2. 儿童脂肪摄入量儿童脂肪摄入量应占总热量的25-35%，其中不饱和脂肪酸的摄入量应占脂肪总量的75%以上，而饱和脂肪酸的摄入量应不超过每天总热量的10%。
四、危害正确的脂肪摄入和平衡的脂肪组成对人体健康至关重要，一旦出现摄入不足或偏高，都会对身体产生危害。
具体危害如下：1. 肥胖摄入过多脂肪会导致肥胖，会增加心血管、糖尿病、酸中毒、中风和乳腺癌等疾病的风险。
2. 心脑血管疾病摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会提高心脑血管疾病的风险。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品营养学》
教案
课程名称：食品营养学
课程类型：ⅴ理论课□理论、实践课□实践课
授课教师：
教材名称：《食品营养学》王莉主编
章节：第四章脂类
第一节脂类的分类及功能
教学内容及过程备注课程导入：
脂类又称脂质，是一种重要的营养物质，它以多种形式存在于人
体的各种组织细胞中，我国成年男子体内脂肪含量13%，女子平均15%。
脂类在食物中是一种重要的营养物质，它在膳食中的重要性及可能发生
的营养问题愈来愈引起人们的重视。
教学内容与教学设计：
第一节脂类的分类及功能
一、脂类的组成和分类
1．脂类的组成和分类
脂类是生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。
脂类包括甘油三酯、磷脂和固醇类，它们不仅是人体不可缺少的
组成部分，而且是食物中的重要营养素。
食物中的脂类95%是甘油三
酯，5%是其他脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99%。
脂类的
共同特点是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性
物质，如脂溶性维生素等。
2．甘油三酯
2.1甘油三酯
甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。
每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。
食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
2.2 脂肪酸
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。
按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。
按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。
目前认
为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）。
CH3—CH2— CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH
CH3—CH2— CH2—CH2—CH2—CH2=CH2—(CH2)n—CH2—COOH
饱和脂肪酸：分子中不含双键；有硬脂酸（18：0）、棕榈酸（16：0）、豆蔻酸（14：0）、月桂酸（12：0）；
单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸（18：1 n-9）
多不饱和脂肪酸：分子中含二个或二个以上双键，
亚油酸（18：2 n-6）、α-亚麻酸（18：3 n-3）、γ-亚麻酸（18：3 n-6）、花生四烯酸（20：4 n-6）（ARA或AA）、二十碳五烯酸（20：5 n-3）（EPA）、二十二碳六烯酸（22：6 n-3）（DHA）
DHA又被称为脑黄金。
在人脑脂质中，DHA约占10%，可活化大脑细胞，改善大脑细胞和脑神经传导功能，提高人脑注意、感觉、判断、记忆能力。
在视网膜脂质中，DHA含量高达50%以上，对保护视力、维护视觉正常起重要作用。
EPA与DHA的主要来源是深海鱼油，二者同时摄入，可降低血液粘稠度，提高高密度脂蛋白胆固醇（优质胆固醇）的浓度，降低低密度脂蛋白胆固醇（劣质胆固醇）与血浆甘油三脂的水平，预防动脉粥样硬化及冠心病。
EPA还能使血小板凝聚能力降低，出血后血液凝固时间变长，预防心肌梗死和脑梗塞。
反式脂肪酸。