高中生物选修一课题2 腐乳的制作导学案
新人教版学高中生物选修专题传统发酵技术的应用课题腐乳的制作教案
课题２腐乳的制作学习目标：１．理解腐乳制作的原理。
（重点）２．学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。
（难点）１．腐乳制作的原理和流程（１）发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉错误!（２）发酵原理１蛋白质错误!小分子的肽和氨基酸２脂肪错误!甘油和脂肪酸（３）腐乳的制作流程错误!错误!↓加盐腌制错误!↓错误!错误!↓密封腌制：用胶条将瓶口密封２．影响腐乳品质的因素（１）控制好材料的用量１盐用量错误!２酒的含量错误!（２）防止杂菌污染１所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
２装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
１．判断对错（１）多种微生物参与了腐乳发酵。
（）（２）发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
（）（３）卤汤中酒的含量一般控制在１２%左右。
（）（４）将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度１５～１8 ℃，并保持一定的湿度。
（）（５）发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。
（）提示：（１）√（２）√（３）√（４）√（５）×装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。
毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
２．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有（）Ａ．无机盐、水、维生素Ｂ．NaCl、水、蛋白质Ｃ．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸Ｄ．蛋白质、脂肪、NaCl、水C [豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
]３．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）Ａ．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物Ｂ．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝Ｃ．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行Ｄ．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C [豆腐上毛霉生长的适宜温度为１５～１8 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。
高中生物 选修1专题1课题2腐乳的制作 教案 精品
讲解：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。
二、实验设计
1.实验流程
展示实验流程，讲解各个环节目的和前期和后期发酵的主要变化。
前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。
阅读、倾听。
情景导入本章和本节目标。
环节二：讲授新课
一、基础知识：腐乳制作的原理
1.让学生阅读关于腐乳制作方法的传说故事，讨论下回答相关问题。
故事：相传，清康熙八年（公元1669年，安微一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次考试，做起了买豆腐生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，又舍不得放弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末才想去此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成青色。他试着尝了一块，没想到“闻着香，吃着臭”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
b.装瓶时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。
c.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
四、结果分析和评价
展示并讲解课题成果评价标准，引导学生总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
1.是否完成腐乳的制作
能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
酒香辛料12 %微生物的生长调节腐乳的风味
【典型例题】
（2016江苏卷.7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是
A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
高中生物选修一学案11：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、学习目标1．说明腐乳制作的原理2．设计腐乳制作实验的过程二、课题重难点重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、知识梳理（一）腐乳制作的原理1、参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
它是一种核生物，代谢类型是。
2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。
3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和，产生的可将脂肪分解为和。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。
（二）实验设计①制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
②毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。
约h后，毛霉开始生长，约d后菌丝生长旺盛，约d后豆腐表面布满菌丝。
2、自然条件下毛霉来自。
现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
③加盐腌制：1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。
随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。
腌制时间约左右。
2、加盐腌制的目的是。
④配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和各种配制而成。
2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是：1）；2）。
3、香辛料可以，也具有作用。
（三）操作提示1、控制好材料的用量⑴注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
（四）合作探究1、关于毛霉的特性：2、．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?3．发酵的温度为什么保持15一l8℃?4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，应该怎么处理？7、卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 为什么要控制酒的含量?8、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？9、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?四、基础训练1．以下各种生物属于真核生物的是（）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐变硬D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A.温度为15～18℃，干燥环境B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C.温度为15～18℃，并保持一定湿度D.温度为25℃，并保持一定湿度7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．卤汤也有防腐杀菌作用——★参考答案★——1.A 2.B3.A4.C5.C6.C7.B。
高中生物 1.2腐乳制作导学案 新人教版选修1
高中生物 1.2腐乳制作导学案新人教版选修11、以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。
2、说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。
3、理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。
预学案一、腐乳制作的原理1、腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是①毛霉,它是一种②丝状真菌,新陈代谢类型是③异养需氧型。
2、毛霉等微生物产生的④蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤肽和⑥氨基酸;脂肪酶可以将⑦脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3、现代的腐乳生产是在严格的⑧无菌条件下,将优良⑨毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩其他菌种的污染,保证产品的质量。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
三、实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。
四、实验步骤1、将豆腐切成3 cm3 cm1 cm若干块。
2、将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。
3、将平盘放在温度为15~18 ℃的地方,毛霉逐渐生长,大约5 d后,豆腐表面丛生直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36 h。
5、将豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
6、将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入,约腌制8 d。
7、将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12% 为宜。
探究案：1、家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来?你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?2、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3、吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?4、制作腐乳所需的微生物是一种还是多种?其中主要依赖哪种微生物?这些微生物在细胞结构上的共同点是什么?5、毛霉利用自身产生的何种酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成何种成分?6、观察毛霉的结构模式图,请简述毛霉的结构、分布、繁殖及菌落特征。
2020高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案新人教版选
课题2 腐乳的制作[学习目标] 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.设计并完成腐乳的制作，并分析影响腐乳品质的条件。
知识点一 腐乳制作的原理知识梳理1.菌种(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是□01毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状□02真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的□03白色菌丝。
(3)毛霉代谢类型：□04异养需氧型。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的□01肽和□02氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶□03甘油和□04脂肪酸 1.豆腐长白毛是怎么回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．制作腐乳的发酵过程中，豆腐中有机物的种类和数量各发生了什么变化？提示：有机物的数量减少，但其种类增加。
这是由于蛋白质和脂肪等有机物部分被氧化分解，大部分被分解为简单的有机物如氨基酸、小分子的肽、甘油和脂肪酸等。
典题分析题型一腐乳制作原理分析[例1] 下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( )A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．豆腐上长出的白毛主要是曲霉的直立菌丝D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解题分析腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物，A正确；在腐乳制作中毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母菌等参与反应，这些微生物为异养真菌，B正确；豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝，C错误；家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，D正确。
答案 C知识归纳(1)腐乳发酵中起主要作用的是毛霉。
豆腐是在多种微生物的协同作用下才变成风味独特的腐乳的。
(2)腐乳的主要成分是小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，它们是由豆腐中的蛋白质、脂肪在酶的作用下分解产生的，而不是毛霉等分泌产生的。
高中生物人教版选修1教案-课题2_腐乳的制作_教学设计_教案_1
教学准备1. 教学目标1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料,设计实验步骤,尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2. 教学重点/难点(一)教学重点说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作(二)教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】创设情景，导入新课播放纪录片《舌尖上的中国》,介绍了毛豆腐的生产过程,利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久,遍布民间,一般称做传统发酵技术,腐乳就是产物之一。
【讲授】[二]新课讲解腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
提问:人们为什么偏爱腐乳呢?学生讨论发言利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程。
教师提出问题:1.你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗?2.为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后,变成了我们爱吃的腐乳了呢?3.用豆腐做腐乳,从微生物培养的角度来看,豆腐应该称作什么?要想保证毛霉的生长,所需要的营养物质从理论上可以分为几种?学生讨论,总结腐乳制作的大致过程学生回答老师的提问。
【活动】实验设计教师组织学生看教材中的实验流程示意图和三个资料,同学们结合所给的流程图和资料,设计腐乳制作的步骤,然后各实验小组进行讨论交流,找出最完善的一种制作方法,进行推广。
教师在学生进行设计时给以适当的提示,如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
[案例] 在腐乳制作的过程中,需要各种各样的因素,其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的制作和长期的腌制,其中各种独特风味更使得腐乳这项传统技术有了很大的发展。
1.腐乳的制作过程包括哪几步?其中每步需要注意的问题是什么?2.根据你目前掌握的知识和实践,你所了解的腐乳有多少种类型?各种类型的成因是什么?3.加盐的作用是什么?4.如何控制好材料的用量?为什么要这么做?学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。
《专题1课题2腐乳的制作》作业设计方案-高中生物人教版选修1
《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 让学生了解腐乳的基本概念、制作原理和制作过程。
2. 培养学生观察和实验能力，通过亲手操作掌握腐乳制作的实践技能。
3. 提高学生分析问题和解决问题的能力，加深对生物发酵过程的理解。
二、作业内容1. 理论学习学生需认真阅读《腐乳的制作》课程教材，了解腐乳的历史背景、制作原理及所需材料。
理解腐乳发酵过程中微生物的作用和重要性。
2. 制作准备准备所需材料：豆腐、盐、容器等基本材料和工具，按照课堂指导的要求，完成制作前的清洁和准备工作。
3. 动手实践学生需在家长的陪同下，按照以下步骤进行腐乳的初步制作：（1）将豆腐切成适当大小的块状。
（2）将豆腐块均匀撒上适量的盐，以起到防腐和提味的作用。
（3）将处理好的豆腐块放入清洁的容器中，留出空间供其发酵。
（4）记录每天的天气状况和豆腐的变化情况。
4. 观察记录学生需每天观察并记录豆腐的变化，如外观、气味、质地等，分析其原因，并尝试通过文献或网络查询资料来加深理解。
三、作业要求1. 认真完成理论学习部分，对所学知识有深入理解。
2. 准备材料要齐全，严格按照教师指导进行制作准备和动手实践环节。
3. 记录要详细，每天观察到的变化要如实记录，并分析其可能的原因。
4. 作业过程中注意安全，特别是使用刀具时需注意安全操作。
5. 家长需陪同并监督学生完成作业，确保作业过程的安全和规范。
四、作业评价1. 教师将根据学生理论学习的深度和广度进行评价。
2. 根据学生动手实践的规范性、操作能力和记录的详细程度进行评价。
3. 考虑学生在观察和记录过程中对变化原因的分析和理解程度。
4. 结合家长反馈，综合评价学生的作业完成情况和学习能力。
五、作业反馈1. 教师将根据学生提交的作业给予及时的反馈和建议，指出存在的不足和需要改进的地方。
2. 通过课堂讨论或小组讨论的形式，让学生分享制作过程中的经验和心得，互相学习和提高。
3. 对于表现优秀的学生，教师将给予表扬和鼓励，激励其继续努力。
高二生物人教版选修一教学案：专题1 课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理（阅读教材P6）1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二、乳腐制作的实验设计（阅读教材P7～8）1．腐乳制作的实验流程示意图2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。
②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。
三、操作提示（阅读教材P8）1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。
(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。
2．防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。
(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且装瓶时要通过酒精灯火焰。
3．通过探究发现，盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。
[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物。
如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。
(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。
(3)代谢类型：异养需氧型。
(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ )，小于25 ℃，不能耐夏季高温。
(5)生殖方式：以孢子生殖为主。
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课题2 腐乳的制作
一、基础知识
〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
1.腐乳的制作原理:
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。
（2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。
☆毛霉小知识：
（1）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。
〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。
腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
(3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
腐乳制作的具体操作步骤：
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；
3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；
6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。
☆注意事项
(1)注意盐用量。
以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。
豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。
盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。
(2)豆腐含水量以70%为宜。
毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
(3)配制卤汤时酒量的控制
加酒的目的之一是杀死微生物。
如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。
一般应控制在12%左右。
(4)防止杂菌污染。
所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。
(5)控制适宜温度。
毛霉的最适生长温度为15 ℃～18 ℃，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。
(6)腐乳的前后期制作过程中温度和空气条件不一样：腐乳的前期制作温度在15 ℃～18 ℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。
二、操作提示阅读“操作提示”，完成相关问题。
1、控制好材料的用量
a.腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳的；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致。
2、防止杂菌污染
防止杂菌感染的措施有：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒;②装瓶过程中操作要；③封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
三、结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a)能够合理的选择实验材料与用具；
b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。