白地霉发酵苹果渣的产香特点研究
太空诱变复合菌发酵苹果渣玉米秸秆混合料生产饲料蛋白的研究
摘要 ： 利用太 空诱 变获得 的优 良菌种黑 曲霉 Ｚ ８及 啤酒 酵母 Ｙ － 白地 霉 、 Ｍ－ Ｂ ６和 热带假 丝酵母 配制成 的复合 菌， 固态 发酵苹果 渣玉米秸秆混合料． 果表明 ， 结 苹果渣玉米秸秆混合料各 成分最适 宜的配 比为 ： 苹果渣 ７ ％， Ｏ 玉米
ＸＩ Ｙａ ｐ ｎ ＺＨＡ ＮＧ ｏ ｇ ｚ ｏ ＬＩ Ｈａ— ｉ ｇ Ｅ － ｉ ｇ ， Ｚ ｎ － ｈ ｕ ， Ｎ ｉ ｎ ｍ
（ ． ｌ ｇ ｆＡｇ ｏ ｏ １ Ｃｏｌ ｅｏ ｒｎ ｍｙ， ｎ ｕ Ａｇ ｉｕｔ ｒｌＵｎｖ ｒ ｉ ， ｎ ｈ ｕ ７ ０ ７ ， ｈ ｎ ； ． ｃ ｏ ｌ ｆ ｅ Ｇａ ｓ ｒｃ ｌ ａ ｉｅ ｓｔ Ｌａ ｚ ｏ ３ ０ ０ Ｃ ｉａ ２ Ｓ ｈ ｏ ｕ ｙ ｏ Ｌｉｅｓ ｉｎ ｅａ ｄ Ｃｈ ｍｉｔｙ Ｔｉｎ ｈ ｉ ｒ ｌＵｎｖ ｒ ｉ Ｔｉｎ ｈ ｉ７ ０ ０ Ｃ ｉａ ｆ－ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｓｒ ， ａ ｓ ｕ Ｎｏｍａ ｉｅ ｓｔ ｙ， ａ ｓ ｕ ４ １ １， ｈ ｎ ）
组提供 ， 保存于天水师院微生物实验室．
１２ 原 料 ．
苹果渣 由礼县果 汁厂提供 ，５℃烘 干， ６ 粉碎过 ４ ０目筛备用． 玉米秸秆 由当地农户 提供 ， 粉碎过 ４ Ｏ
目筛备用． 麸皮 ， 市售．
１３ 培 养基 ．
麦麸培养基（ 将麸皮和水按 １１ ： 混合均匀后 ， 装 入 ２０ｍ ５ Ｌ的三角瓶 中， 每瓶装 ５ ）麦芽汁琼脂 Ｏｇ 、
ｐｍａｅ７ ，ｏｎｓａｋ ０／，ｒｎ１ ｎ ｃｅｓｒ ｓ５／ Ｔｈ ｐｉ ｍ ｕ ｉａｙｍａｅｉｌｗｅｅａ ｌ ｏ ｃ ０ ｃｒ ｔｌｓ１ ｂａ ５／ａｄａｃｓｏｉ ９． ｅ ｔ ９ ５ ９ ６ ｅ ６ ｏ ｍｕ ａｘｌｒ ｔｒ ｓ ｒ ｓｆ — ｉ ａ ｏ
苹果酒酿酒酵母的选育及性能对比研究
苹果酒酿酒酵母的选育及性能对比研究何劭英，林 巧*，杨群娜，柏苑苑，邓友胜，郑婷婷（西昌学院 农业科学学院，四川凉山 615000）摘 要：本文采用镜检法、TTC染色法、杜氏小管发酵法对自然发酵的盐源苹果果酒中纯化的15株野生型酵母菌进行筛选，得到两株性能较好的酵母菌P-6、P-9，对其二者及商用安琪果酒酵母进行发酵性能以及果酒感官分析对比。
结果发现，P-9酵母起酵能力最强，发酵的苹果酒味道佳，适合用于盐源苹果果酒发酵。
关键词：苹果果酒；酵母；发酵性能Breeding and Performance Comparison of Apple CiderSaccharomyces CerevisiaeHE Shaoying, LIN Qiao*, YANG Qunna, BAI Yuanyuan, DENG Yousheng, ZHENG Tingting(Xichang College, College of Agricultural Sciences, Liangshan 615000, China) Abstract: This article uses microscopy, TTC staining, and Du’s small tube fermentation methods to screen 15 wild-type yeast strains purified from naturally fermented salt source apple cider, and obtains two yeast strains P-6 and P-9 with better performance. The fermentation performance and sensory analysis of the two strains and commercial Angel fruit wine yeast are compared. It was found that P-9 yeast has the strongest fermentation ability, and the fermented apple cider has a good taste, making it suitable for the fermentation of salt source apple cider.Keywords: apple cider; yeast; fermentability凉山州盐源苹果营养丰富，有降血脂、护肤养颜、改善血脂等功能。
苹果渣发酵剂发酵生物饲料技术
苹果渣是苹果加工厂的副产物。
我国是世界上最大的苹果生产国，2002年苹果年产量为2550万t，占世界总产的40%以上，可产生苹果渣300多万t，苹果渣的总产量十分可观。
苹果渣营养成分测定结果，干物质中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗灰分含量分别为：6.2%、6.8%、16.9%、2.3%、钙0.06%，磷0.06%。
鲜苹果渣含水量在70%～80%，极易腐败变质，既污染环境又造成浪费。
发酵苹果渣的操作方法湿苹果渣湿苹果渣800公斤，加入统糠或秸秆粉100公斤，80公斤的豆粕（豆饼、菜籽饼、花生饼、棉籽饼、芝麻饼等油料饼粕任一种，用来提高蛋白），食盐1.5公斤，【乐贝丰苹果渣发酵剂】500g，发酵剂先与10公斤玉米粉混合后，再与其他料混合均匀，含水量要看情况进行调整，看玉米秸秆粉等是否可以把苹果渣中的水分吸附，吸附到用手捏成一团，只有水从手指间滴出为度，这个含水量在65%左右。
稍微压实覆盖或密封即可（建议装在池、缸、桶中密封发酵），建议发酵一天以上，到有曲香甜味即可，如果时间允许，尽量发酵时间长点。
干苹果渣干苹果渣400公斤，100公斤的豆粕（豆饼、菜籽饼、花生饼、棉籽饼、芝麻饼等油料饼粕任一种，用来提高蛋白），食盐1.5公斤，【乐贝丰苹果渣发酵剂】500g，发酵剂先与10公斤玉米粉混合后，再与其他料混合均匀，含水量控制在65%左右，用手捏成一团，只有水从手指间滴出为度，这个含水量在65%左右。
稍微压实覆盖或密封即可（建议装在池、缸、桶中密封发酵），建议发酵一天以上。
如果发酵料比较酸，可以添加1-3%的小苏打粉中和，或者每100公斤发酵料，加6～10克糖精的方法来解决，效果好于添加小苏打粉，费用也不到1元钱，而且糖精也可以在发酵前加入，由于糖精本来就是人吃的食品添加剂，而且这个剂量极小，对动物和肉质都没有任何影响。
发酵好的料，可直接用来喂猪，用量在30%左右。
饲喂量采取先少量，逐步适应，慢慢增加的原则，先从饲喂量10%开始，慢慢提高到30%，母猪可以饲喂更多。
果渣营养特性及其发酵用作猪饲料的研究进展
DOI ：10.15906/11-2975/s.20211124果渣营养特性及其发酵用作猪饲料的研究进展姚焰础，江 山，肖 融，黄 健，刘志云，刘作华*基金项目：三峡后续工作科研项目(5002332018CF50001)；国家重点研发计划项目(2018YFD0500600)；农业农村部饲料资源开发与利用创新团队项目(16202)作者简介:姚焰础(1974-),男，研究员，博士，主要从事非常规饲料资源开发利用及畜禽营养调控研究*通讯作者：刘作华(1964-),男，研究员，博士，主要从事 猪营养与环境调控、饲料资源开发利用研究(重庆市畜牧科学院，农业农村部养猪科学重点实验室,养猪科学重庆市市级重点实验室,重庆荣昌402460)［摘要］我国是世界第一水果生产大国，水果加工产生的果渣种类多、产量大、营养丰富，是良好的饲料资源。
然而鲜果渣易腐烂，抗营养因子含量高，影响其直接饲用，多数被丢弃，造成资源浪费和环境污染。
益生菌发酵可降解果渣的抗营养因子，改善饲用价值。
本文综述了柑橘渣、苹果渣、葡萄渣等主要果渣的资源概况、营养特点、发酵工艺及其在猪饲粮中的应用进展。
［关键词］果渣;营养特性;发酵;饲料;猪［中图分类号］S816.5［文献标识码］A ［文章编号］1004-3314(2021)11-0119-07我国水果种植面积和产量均居世界第一, 2018年全国水果种植面积1187.5万hm 2，总产 量25688.4万to 随着水果种植业的发展,越来越多的水果用于深加工，每年产生上千万吨的果 渣。
由于鲜果渣水分多,糖分高,极易腐烂变质,不易贮运,压榨会损失大量养分,人工干燥成本 高,自然晾晒费工费时且易被病菌污染，加之粗 纤维、果胶等抗营养因子含量高,制约了其直接作为饲料的应用,多数被丢弃,造成资源浪费和环境污染。
果渣营养丰富，富含糖类、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质及黄酮、多 酚、色素类营养活性物质,将其充分合理地开发用作饲料，不仅能缓解我国常规饲料资源短缺问题，还可降低养殖成本，从根本上解决果渣废弃造成的环境污染。
不同菌种发酵苹果浓缩汁的风味成分变化分析
苹 果浓 缩 汁具有 快 速处理 易 腐果 蔬 、 节 省 空 间成 本、 便 于运 输等 优点 ； 但 因 在浓 缩 过 程 挥 发 性 风 味 物
１ ０ ｍｉ ｎ， 冷却至 ３ ０℃待 用 。
１ ． １ ． ３ 主 要 试 剂
质 因蒸 发 而逸 散 ， 营养 物 质 也 有 所 损 耗 ， 造 成 其 缺 乏
Ｑ ｕ ｉ ｎ ｔ ｉ ｘ ５ １ ３ — １ Ｃ Ｎ型分 析 天平 ， 赛 多 利斯 科 学 仪 器
（ 北京 ） ； ＭＬ １ ６ ０ ２电 子 天平 ， 梅特勒托利多； Ｙ Ｘ Ｑ—
Ｌ Ｓ ５ ０ Ｓ １ １自动 温控 高压 灭 菌锅 ， 上 海博 迅 实业 有 限公 司医 疗设 备 厂 ； Ｓ Ｗ— ｃ ｊ 一 １ Ｆ Ｄ型 超 净 工 作 台 ， 苏 州 安 泰 空 气技 术 有 限公 司 ； Ｓ Ｐ Ｘ ． ２ ５ ０ Ｂ — Ｚ生 化 培 养 箱 ， 上 海 博 迅实 业有 限公 司医疗 设备 厂 ； Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ ７ ８ ９ ０ Ａ ／ ５ ９ ７ ５ Ｃ 型气 质联 用仪 ， 美 国安捷 伦公 司 ； Ｌ 一 ８ ９ ０ ０氨 基 酸 自动 分析仪 ， 日立 集 团 ； Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ １ ２ ６ ０型 高效 液 相 色谱 仪 ， 美 国安捷 伦公 司。
１ ． ３ 实 验 方 法
酵苹果浓 缩 汁 ， 利 用 菌 株 生 长 代 谢 生 成 的 氨 基 酸 类、 有机 酸 类 、 醇类 、 酯 类 等 丰 富 苹 果 浓 缩 汁 的风 味 和 口感 ， 并分 析发 酵前 后风 味成分 的变化 ， 以 期 获 得 具 有 不 同方 向 的独 特 风 味 、 多 元 化 的 发 酵 苹 果 浓
藏提供 。
苹果渣发酵过程中游离氨基酸和挥发性香气成分分析
苹果渣发酵过程中游离氨基酸和挥发性香气成分分析吕春茂;刘畅;孟宪军;郑鹏;徐境一【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)018【摘要】为提高苹果渣的利用价值,采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白,并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析.结果表明:苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL,呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL,7种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL;苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17种增加到38种,芳香族化合物的种类及含量有所增加,并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物;发酵后苹果渣香气浓郁,风味得到显著改善.【总页数】5页(P146-150)【作者】吕春茂;刘畅;孟宪军;郑鹏;徐境一【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866【正文语种】中文【中图分类】TS255.36【相关文献】1.伊枯草菌素A发酵过程中游离氨基酸的HPLC分析 [J], 赵杰;岳华;苟学磊;周金燕;谭红2.酿酒酵母QY-1发酵过程中有机酸及游离氨基酸变化分析 [J], 马岩石; 姜明; 刘振艳; 陈晓婷; 裴芳艺3.不同发酵工艺糙米酵素中游离氨基酸、γ-氨基丁酸及挥发性香气成分分析 [J], 高熳熳; 张旭普; 白俊岩; 吴荣荣; 程书梅4.3株酿酒酵母发酵过程中游离氨基酸含量变化分析 [J], 裴芳艺;薛迪;马岩石;刘宇超;刘得水;李慧;刘韩5.3株酿酒酵母发酵过程中游离氨基酸含量变化分析 [J], 裴芳艺;薛迪;马岩石;刘宇超;刘得水;李慧;刘韩因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
苹果白兰地蒸馏过程控制及香气物质变化研究
DOI：10.13746/j.njkj.2018053苹果白兰地蒸馏过程控制及香气物质变化研究康三江1，展宗冰2，曾朝珍1，张霁红1，张海燕1，张芳1，袁晶1（1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州730070； 2.甘肃省农业科学院，甘肃兰州730070）摘要：通过对苹果白兰地蒸馏工艺及蒸馏过程中挥发性物质变化进行分析。
结果表明，苹果白兰地蒸馏采用二次蒸馏：一次蒸馏不截取酒头、酒尾，馏出液酒精度约为23%vol～25%vol，体积约为原液的35%；二次蒸馏截取1%的酒头和25%的酒尾，二次馏出液酒精度约为54%vol。
苹果白兰地不同馏分中共检测出20种香气物质，其中包括10种酯类、6种醇类、1种酸类以及3种其他化合物，在蒸馏过程中，苹果白兰地不同馏分的挥发性成分种类和含量不断产生变化，酯类和醇类整体显现降低的趋势。
关键词：苹果白兰地；蒸馏工艺；不同馏分；香气成分中图分类号：TS262.38；TS261.4；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）06-0047-05 Distillation Control of Apple Brandy and Change of Flavoring Compounds KANG Sanjiang1,ZHAN Zongbing2,ZENG Chaozhen1,ZHANG Jihong1,ZHANG Haiyan1,ZHANG Fang1and YUAN Jing1(1.Institute of Agricultural Product Storage and Processing,Gansu Academy of Agricultural Sciences,Lanzhou,Gansu730070;2.Gansu Academy of Agricultural Sciences,Lanzhou,Gansu730070,China)Abstract:The distillation of apple brandy and the change of flavoring compounds in the distillation process was analyzed.Apple brandy was twice-distilled as follows:no head liquor and tail liquor was intercepted in primary distillation,alcohol content of the dis-tillate was about23%vol to25%vol,and distillate volume was about35%of the original liquid;1%head liquor and25%tail li-quor was intercepted in secondary distillation,and alcohol content of the distillate was about54%vol.20flavoring compounds in to-tal were detected in different distillates of apple brandy including10esters,6alcohols,1acid and3other compounds.During the dis-tillation,the varieties and the content of volatile components of different distillate were constantly changing,and esters and alcohols content kept decreasing as a whole.Key words：apple brandy;distillation;different distillates;flavoring components苹果白兰地是以苹果为原料，经破碎榨汁、乙醇发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒，具有独特优雅的香气[1]。
白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展
2021Vol.40No.5•8•Serial No.351China BrewingForum and Summary白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展杜展成王淼巴李瑞龙$$战吉鼠込游义琳(1.新疆芳香庄园酒业股份有限公司。
新疆巴音郭楞蒙古自治州841000;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院。
北京1000I3;3.中国农业大学烟台研究院。
山东烟台264670)摘要:近年来随着白兰地市场规模的扩大，消费者对白兰地品质的要求也越来越高，其中白兰地中的香气成分是评价白兰地酒品质的一个重要。
白兰地中来源进行综述，从葡萄原料、酵母发酵和 酿三白兰地中、、酯类、、苯酚、氮、$烯及其他的来+点阐产地微生酿酒酵和非酿酒酵母等于白兰地酒的理化、等的影响以及陈酿期间的一系列学反应和质变化，同时超高压等催陈技术在白兰地陈酿过程中的作用和前景探究，以期为生产具有产地特色的优质白兰地提供参考，对于提升我白兰地的品质和市场竞争力具有要意义。
关键词：白兰地；；酵母代谢;橡木陈酿中图分类号:TS262.6文章编号>0254-5071(2021)05-0008-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.002引文格式:杜展成，王淼，李瑞龙，等.白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展[J]•中国酿造,2021,40(5):8-13.Research progress on the sources of aroma components ofbrandy and the changes ofaroma components during agingDU Zhancheng1,WANG Miao2,3,LI Ruilong2,ZHAN Jichenp,YOU Yilin2,3*(l.Xinjiang Arome Manor Wine Industry Co.,Ltd.,Bayingol Mongolian Autonomous Prefecture841000,China;2.College of F ood Scien^ce and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing100083,China;3.Yantai Research Institute,China Agricultural University,Yantai264670,China)Abstract：In recent years,with the expansion of the brandy market,consumers had higher and higher requirements Qor the quality of brandy.Among them, the aroma components in brandy are important sensory indexes for evaluating the quality of brandy.In this article,the aroma sources of brandy were summarized,and the sources of alcohols,acids,esters,carbonyl compounds,phenol compounds,nitrogen compounds,terpenes and other aroma compounds in brandy were summarized respectively from the three aspects of grape raw materials,yeast fermentation and oak barrel aging.It focused on the effect of microorganisms in the producing area,including Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces cerevisiae,on the physical and chemical indicators and aroma sensory indicators of brandy base liquor,as well as a series of chemical reactions and material changes during aging.At the same time,the role and prospects of ultra-high pressure and other aging technologies in the brandy aging process were explored,looking forward to providing references for the production of high-quality high-end brandy with local characteristics,which will be of great significance for improving the quality and market competitiveness of Chinese brandy.Key words：brandy;aroma compound;yeast metabolism;oak aging1白兰地的概述白兰地是以水果为原料，经过发酵、蒸2、贮藏陈酿而成。
苹果白兰地发酵条件的确定
苹果白兰地发酵条件的确定
李刚
【期刊名称】《河南科技学院学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2008(036)004
【摘要】以苹果汁为原料,添加安琪牌活性干酵母发酵制成苹果白兰地,重点探讨了发酵条件对白兰地质量和产量影响的某些参数,实验了CO2浓度、发酵糖度、发酵方式、稀释倍数,发酵温度等重要因素对发酵风味的影响.通过正交实验找到最优条件,即:发酵装置用发酵栓,稀释倍数为1,发酵方式为纯果汁发酵,发酵糖度为14%,发酵温度为25%.实验结果表明:苹果香气浓、酸度适当,易于榨汁,是生产白兰地的优质原料.它为我国正处于困境的苹果加工业提供了新出路.
【总页数】3页(P49-51)
【作者】李刚
【作者单位】河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3+8
【相关文献】
1.异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响 [J], 曾朝珍;康三江;张霁红;张芳;张海燕;李明泽
2.苹果白兰地发酵工艺技术研究进展 [J], 康三江;张永茂;曾朝珍;张霁红;张海燕;张芳;郑娅
3.苹果白兰地发酵工艺模型的建立 [J], 张海妍;丁立孝;丁新;胡晓文
4.苹果白兰地发酵酵母菌株的筛选及其性能研究 [J], 侯格妮;吴天祥
5.硅橡胶复合膜用于发酵-渗透汽化耦合生产苹果白兰地的研究 [J], 周一慧;汤晓玉;原林;张鸿翔;陈春燕;蒋越;肖泽仪
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苹果酒香气成分研究进展
苹果酒是用新鲜苹果汁或浓缩苹果汁进行酒精发酵，通过一系列的工艺处理而得到的一种营养丰富、低酒精度的发酵制品[1]。
苹果酒是世界上产量仅次于葡萄酒的第二大果酒[2]。
常饮用苹果酒不仅能增进食欲、帮助消化、补充营养，而且能防止肥胖症，有利于健康[3]。
同时，苹果酒富含多种氨基酸和维生素，具有软化血管、降低血脂等功效[4]，还具有抗氧化性和保健功能[5]。
苹果酒的质量取决于其糖、酒精度、酸、酚类、等物质的种类和含量，其中，香气成分是影响质量和典型性的主要物质，是评价苹果酒品质的一个重要指标，也是苹果酒典型风味的重要组成部分，还是决定苹果酒类型的主要依据之一[6]。
本文介绍了国内外对苹果酒香气成分的研究概况，以期对我国苹果酒中香气成分的研究提供参考。
1苹果酒中的香气成分及来源1.1苹果酒中的香气成分苹果酒的香气成分是构成苹果酒质量的重要因素，决定着苹果酒的风味和典型性[7]。
国内外研究者采用定性的办法已鉴定出许多种对决定苹果酒风味有作用的物质，其中多数是高级醇和酯类[8]，另外还有一些羰基化合物、低级脂肪酸、缩醛、内酯和萜烯等[9]，主要包括酯类（乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、山梨酸乙酯、乙酸正丁酯、己酸乙酯、乙酸正己酯、乙酸-3-己烯酯、庚酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、4-癸烯酸甲酯、9-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯和4-羟基）；醇类和酚类（2，3-丁二醇、正己醇、2-辛醇、苯乙醇、2-甲氧基-4-乙烯基酚、正丙醇、异丁醇、庚醇和2-甲基-1-丁醇）；酸类（乙酸、2-甲基丁酸己酸、辛酸、癸酸）；缩醛类（1，1-二乙氧基乙烷）；羰基化合物（二氢基-2-甲基-3（2H）-硫代苯酮6-甲基-5-庚烯-2-酮）和萜烯类化合物（2，3-二氢基苯并呋喃、香茅醇环氧化物）等[10-11]，李记明等[10]研究认为，影响苹果酒风味的主要香气成分是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醇、正丙醇、苯乙醇、异丁醇、异戊醇。