食品成型机械与设备共56页
(完整word版)食品机械与设备名词解释+部分
1。
CIP：是cleaning in place的简称。
即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。
乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液,对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法.2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味,以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。
分类:食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类,化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。
物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类.热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。
3。
筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。
4.粉碎：固体物料在机械力的作用下,克服内部的凝聚力,分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作.5.离心分离、膜分离、分离系数:离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。
膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法.分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。
表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g.6.生产率和分级效率:生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度.二者呈反比关系，即时间t增大,分级效率增高，生产率降低.7。
均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合,使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。
目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化,混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。
均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。
均质机的特点:运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用.对物料进行超细分散乳化。
食品机械有哪些 食品生产设备分类介绍
食品机械有哪些食品生产设备分类介绍食品加工机械设备的分类食品加工过程涉及对原料、中间产品及成品的加工或保藏；涉及对原料的预处理、分离、中间产品重组和终产品的成型包装；涉及不同类型半成品和成品的防腐灭菌处理。
食品加工过程原料和产品种类繁多，加工处理对象的性质存在差异，加工产品规格要求不一，某些品种生产存在季节性、区域性的特点；凡此种种，决定了食品机械与设备的种类也必然极其繁多。
因此，无论是从食品加工应用中的设备选型角度，还是从设备制造与新机种开发角度。
对种类繁多的食品加工机械与设备进行系统分类十分重要。
我国尚未制定食品机械分类标准。
各部门根据工作方便常有不同的分类方法。
目前主要按两种方式进行分类：一是根据原料、产品类型分类，二是根据设备的操作功能分类。
按原料或生产产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如，制糖机械、豆制品加工设备、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工和保鲜机械、罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品以及食品添加剂机械、水产品加工机械、粮油加工机械、炊事机械（烟草机械有时也列入在食品加工机械中）等。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。
一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机械、分级分选机械、成型机械，多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎炸机械、蒸发浓缩机械、干燥机械、烘烤机械、冷冻和制冷机械、挤压膨化机械、计量机械、包装与灌装机械、输送机械、泵、换热设备和容器等。
从研究、设计和制造的角度看，以上两种分类方法对食品加工机械与设备的生产发展都有一定的指导意义。
以原料或产品进行分类，可以通过对各类食品加工生产涉及的各种作业机械的内部联系的研究。
促进配套生产线的发展。
以功能作为分类基础，有利于对各种单元操作的生产效率和机械结构进行比较研究，从而可以在技术上以局部突破带动全面发展。
食品工厂机械与设备复习题含参考答案
食品工厂机械与设备复习题含参考答案一、单选题（共51题，每题1分，共51分）1.常压灌装法（）。
A、灌装时容器与大气隔断B、灌装时容器与大气相通C、只能用于低黏度料液D、只能用于高黏度料液正确答案：B2.真空灌装法不适用于（）。
A、糖水B、盐水C、清汤D、可乐正确答案：D3.流化床干燥机（）。
A、适用于不易结块物料B、通常适用于粒度为20~60μm的物料C、适用于恒速阶段干燥D、操作控制简单正确答案：A4.输送肉糜可以采用（）泵。
A、离心泵B、螺杆C、滑板D、柱塞正确答案：B5.以下设备部件中，直接与食品物料接触的是（）。
A、机壳B、机架C、料斗正确答案：B6.滚筒式干燥机（）。
A、只能用两个滚筒B、可用一个滚筒工作C、可有三个滚筒D、只能在真空下工作正确答案：B7.STAR-ASEPT无菌包装机的包装材料为（）。
A、卷材B、玻璃瓶C、无菌大袋D、预制复合纸盒正确答案：A8.直径1m的用于液-固物料的圆筒形搅拌罐，适宜的罐体高度为（）。
A、1.0-1.3mB、0.8-1.0mC、0.6-0.9mD、0.5-0.8m正确答案：A9.液体食品灌装机定量方式常用（）。
A、重量式B、容积式C、真空式D、压力式正确答案：B10.食品工业喷雾干燥机的热空气与物料常呈（）。
A、并流B、错流C、混流正确答案：A11.带式压榨机使用（）条压榨带。
A、4B、2C、3D、1正确答案：B12.压力式喷雾干燥机（）。
A、干燥室可为立式或卧式B、只能装一支喷枪C、干燥室只能为卧式D、产量可调性好正确答案：D13.旋合式封口适用于（）。
A、金属容器B、玻璃容器C、塑料容器D、B和正确答案：D14.一般食品接触表面粗糙度Ra值不得大于（）。
A、2.4μmB、0.8μmC、1.6μmD、3.2μm正确答案：B15.降膜式蒸发器的加热管内径为50mm，其高度至少有（）。
A、6mB、5mC、4mD、7m正确答案：B16.直径1m的用于液-固物料的圆筒形搅拌罐，适宜的罐体高度范围为（）。
食品机械与设备培训课件
绪论
一、食品机械与设备的重要性
标准生产程序，保证产品质量。 减轻劳动强度，提高劳动生产率，增加产量，
降低生产本钱。 改善劳动环境，能完成人工无法完成的作业。
• 减少人身与食品物料的直接接触和 病菌的传播时机，促进食品卫生法 的贯彻执行。
• 食品设备水平反映国家工业化的程 度及食品工业的水平。
• 牵引件
• ◎胶带：适于中小生产能力及中等高度，较轻 粉状、粒状物料。
• ◎链条：适于大生产能力及高度大，较重物料。
• 钢带 ◎厚度0.6~1.5mm，宽650mm以下。
◎特点：机械强度大、不宜伸长、耐高温，但 刚度大、挠性小、滚筒直径大。易跑偏，调
◎用于油炸食品物料输送、水果洗涤、食品烤 炉。
• 塑料带
• ◎工程塑料：聚丙烯、聚乙烯、乙塑醛、高温 锦纶。
• ◎耐磨、耐酸碱、耐腐蚀、易冲洗、适于温度 变化大的场合〔－46～150℃〕，食品厂逐步 推广。
—— 固体与液体输送设备。 ◎固体：车辆、输送机、升运机等。 ◎液体：离心泵、螺杆泵、齿轮泵、真空泵
等。
第一节 固体输送机械与设备
一、带式输送机
• 常用于块状、颗粒状、粉状物料及整件物品 水平或倾斜方向运送，
• 同时可用作选择、检查、包装、清洗和预处 理操作台等。
• 速度范围广〔0.02～4.00m/s〕， • 一般输送时取0.8 ～2.5m/s， • 检查性输送取0.05 ～0.1m/s。 • 输送距离长。 • 能够在全机身任何部位装卸料。 • 但不密封，且倾斜角度不能太大(＜25°)。
• ◎离心重力式〔定向自流式〕：速度0.6～0.8 m/s，料斗紧密型布置，适于流动性不良、纤 维状和潮湿物料。
料斗
食品机械与设备-第2章输送机械与设备
6
优点：
1. 结构简单，自重轻，便于制造； 2. 输送路线布置灵活，适应性广，可输送多种物料； 3. 输送速度高，输送距离长，输送能力大，能耗低； 4. 可连续输送，工作平稳，不损伤被输送物料； 5. 操作简单，安全可靠，保养检修容易，维修管理费用 低。
7
缺点：
1. 输送带易磨损，且成本大(约占输送机造价的40％)； 2. 需用大量滚动轴承； 3. 中间卸料时必须加装卸料装置； 4. 普通胶带式输送机不适用于输送倾角过大的场合(跑偏、 打滑)。
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(2) 输送槽与平衡底架
输送槽(承载体、槽体)和平衡底架(底架)是振动输 送机系统中的两个主要部件。 槽体输送物料，底架主要平衡槽体的惯性力，并 减小传给基础的动载荷。
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(3) 主振弹簧与隔振弹簧
振动输送机系统中的弹性元件。 主振弹簧的作用：使振动输送机有适宜的近共振的工 作点(频率比)，使系统的动能和位能互相转化，以便更 有效地利用振动能量。 隔振弹簧的作用：支承槽体，使槽体沿着某一倾斜方 向实现所要求的振动，并能减小传给基础或结构架的 动载荷。
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四、振动输送机
(一) 原理 一种利用振动技术，对松散态颗粒物料进行中、 短距离输送的输送机械。振动输送机工作时，由激振 器驱动主振弹簧支承的工作槽体。主振弹簧通常倾斜 安装，斜置倾角为β，称为振动角。激振力作用于工作 槽体时，工作槽体在主振板弹簧的约束下做定向强迫 振动。处在工作槽体上的物品，受到槽体振动的作用 断续地被输送前进。
b. 纤维编织带
常用的纤维编织带是帆布带。 应用：焙烤食品生产中，主要用于成型前的面片和坯 料的输送。帆布带抗拉强度大，柔性好，能经受多次 反复折叠而不疲劳。帆布的接缝通常采用棉线和人造 纤维线缝合。
食品工厂机械设备重点
第一章一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。
例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类：实际上是根据设备的单元操作功能分类。
筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相别离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，枯燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点〔 1〕品种多样性〔2〕机型可移动性〔3〕防水防腐性〔4〕多功能性〔 5〕卫生要求高〔6〕自动化程度上下不一五、不锈钢中国表示形式六、食品平安卫生方面的结构要求结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。
应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。
密封可靠，以免产品受到外界的污染。
与产品接触的轴承都应为非润滑型。
润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。
产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。
工作空气过滤装置应保证不得使5μ m 以上的尘埃通过。
平安卫生的装、卸料装置。
紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。
在产品接触外表上黏接的橡胶件、塑料件〔如需固定的密封垫圈、视镜胶框〕等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。
七、操作平安对设备结构要求（1〕运动部件〔 2〕液压气动电气系统〔 3〕压力与高温设备〔 4〕罐器孔盖（5〕外外表〔 6〕运行噪声〔 7〕开关与操纵件计算式其中N ——设备数〔台〕QT ——平均生产能力〔t/h〕At ——设计安排的某工段物料处理速率系数〔At ≥ 1〕Qs ——选型设备的生产能力(t/h·台 )例 1-1某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温 60min，冷却 20min。
(最新整理)焙烤食品常用的设备与工具
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绪论
（8）加强行业管理，标准不断完善
焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技 水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多 大学、专科院校（职业技术学院）开设焙烤食品加工技术课 程。有些学校专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些 对我国烘焙行业发展十分有利。
2）．按加工程度分类
A、成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
B、半成品 急冻面包。
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4)．按面包成品质量分类 ①硬质面包。 ②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。
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蛋糕类：
品种繁多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配 以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。 分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。
中国最早烘烤食品类似于现今的烙饼、锅盔等。
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绪论
一、焙烤食品的发展概况 2、焙烤食品的分类
按其生产工艺特点可以分成六大类，即面包类、蛋糕 类、饼干类、起酥类、气鼓类、小点心类等。
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面包类：
1）.按风味分类
A、主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费 的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一 些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖 用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包 通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的 辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、 法式面包。
食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品
生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性
《食品机械与设备》习题及答案
《食品机械与设备》习题2016 年1 月30 日1. 食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？2. 食品加工机械设备的选型原则是什么？3. 判断：所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。
4. 判断：机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。
5. 判断：所用CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。
6. 判断：双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。
7. 判断：单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。
8. 影响CIP 清洗效果的因素有：(1) 能。
以Re 来衡量, 从壁面淌下薄液的Re > ；管道线的Re >；但管道线Re >为效果最好；(2) 能。
在一定的流量下，上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度；增大污物中物质的量；(3) 能，主要来自剂。
9. CIP 清洗效率与关系最小。
A. 洗液有效浓度B. 洗液流速C. 洗液温度D. 洗液贮罐形状10. 双端式自动洗瓶机卫生条件于单端式, 空间利用率于单端式。
A. 优，次B. 优，优C. 次，次D. 次，优11. 为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用喷头。
A. 固定式B. 单轴旋转式C. 双轴旋转式D. A、B 和C12. 说明CIP 系统清洗喷头的各项要点，并说明喷头的喷嘴数和旋转角度的主要作用。
13. 判断：蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。
14. 判断：液体食品UHT 系统中只能用蒸汽作换热介质。
15. 判断：只有间接加热式UHT 系统需要设背压阀。
16. 液体食品设备简称UHT 设备，有式和式两种。
17. 回转式杀菌锅的优点是：均匀；可缩短；可提高；稳定。
适用于杀菌。
它的缺点是：操作要求高，杀菌锅容积降低；因使用热水循环, 因此有作用，须对进行处理。
18. 说明罐头食品杀菌设备的分类。
这些分类的依据如何？19. 说明液态饮料（例如鲜奶）的连续灭菌过程的主要步骤与操作原理。