第二章 食品微生物检验的基本原理和方法
食品微生物学 教学大纲
课程编号《食品微生物学》课程教学大纲二、课程简介食品微生物学是为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生开设的一门专业基础课，又是两个专业的主干课程和主要课程之一，为食品保藏原理、食品安全与卫生学、食品工艺学、水产食品学、食品工艺学、食品质量管理与安全控制、食品法规与标准等课程的重要基础课，同时也是一门专业课。
食品微生物学的教学内容主要包括微生物学概况、食品微生物的形态、营养和生长特性、微生物的代谢、微生物的遗传、微生物的生态，微生物与机体免疫，微生物与食品安全等理论知识，实验教学包括微生物的形态观察、微生物的分离、培养方法及检测技术等。
通过学习食品微生物学使学生掌握其基础知识、基本原理，培养学生掌握微生物学的基本实验技能及检验技术，使学生具有扎实的理论知识和实际应用能力。
为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
三、课程性质食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门必修专业基础课，是两个专业的主干课程和主要课程，为很多专业主要课程和专业课程的重要基础。
四、课程教学总体目标学生修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、有害微生物的控制、微生物的代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。
掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。
五、理论教学安排及学时分配注：1. 授课方式：讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。
2. 授课手段：板书、多媒体、视频、网络等。
六、理论教学内容及要求第一章绪论【教学目标】（1）了解微生物的发展与展望；原核微生物的分类和鉴定《伯杰氏手册》简介；《系统手册》提要。
（2）理解微生物的分类。
（3）掌握微生物与食品微生物学；微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全）；微生物的命名。
【授课内容】（细化到章、节、目）第一节微生物与食品微生物学，微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全）第二节微生物的发展与展望第三节微生物的命名与分类第四节原核微生物的分类和鉴定，《伯杰氏手册》简介；《系统手册》提要。
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以确定其质量和安全性。
食品微生物检验不仅可以保障食品安全，还可以帮助食品生产企业改善生产工艺，提高产品质量。
在进行食品微生物检验时，样品的采集和保存是非常重要的环节，它直接关系到检验结果的准确性和可靠性。
本文将从食品微生物检验样品采集和保存的注意事项和检验技术两个方面进行介绍。
1. 采样人员要接受专业培训，掌握采样方法和操作技术。
采样人员在采样过程中需要遵循严格的操作规程，保持采样器具的清洁和消毒，避免交叉污染。
2. 在采集样品前，要对采样容器进行消毒处理，以确保采样容器内部的无菌状态。
3. 选择合适的采样点，保证样品的代表性。
对于散装食品，应在不同位置和深度进行多点采样，然后均匀混合成一份样品。
4. 样品的采集应该快速进行，避免样品的二次污染。
采样完成后要立即将样品存放在低温条件下，如冰袋或冷藏盒中，并尽快送达实验室进行检测。
1. 样品采集后要尽快送达实验室进行检测。
如果无法立即送达实验室，应将样品储存于4°C以下的低温环境，并在24小时内送达实验室。
2. 样品储存中要避免温度变化和阳光直射，以免导致微生物数量变化和样品质量下降。
3. 样品存放容器要具有密封性，防止外界空气和微生物的污染。
要确保样品容器内的空气被抽空，以减少氧气对样品的影响。
4. 食品样品的保存期限一般不超过48小时，特殊样品根据其自身特性和检测要求来确定保存期限。
食品微生物检验技术：1. 基本技术（1）常规培养法：通过将样品在适宜的温度下培养一定时间，观察并计数微生物的数量，进而判断食品是否受到微生物的污染。
（2） PCR技术：利用聚合酶链式反应技术，通过对特定DNA片段进行扩增和检测，快速鉴定食品中的微生物污染。
2. 高级技术（1）基因测序技术：通过对微生物基因组进行测序分析，确定食品中微生物菌种的种类和数量。
（2）荧光原位杂交技术：利用特异性引物标记的荧光素，对微生物的RNA或DNA进行特异性杂交检测，实现对微生物的快速鉴定和定量。
食品检测培训大纲
食品检测培训大纲理论部分第一章食品安全国家标准概述（2学时）第一节我国的食品标准体系现状与发展1 我国的食品标准体系2 我国常用的食品标准3 食品的产品标准第二节国际和发达国家食品安全标准体系概况1 国际食品法典委员会（CAC）2 食品法典3 国外食品标准4 采用国际标准第二章食品微生物检验（20学时）第一节概述（2学时）1食品微生物检验简介2食品中的微生物3 食品微生物检验的对象第二节食品微生物检验的基本条件与设备（4学时）1微生物检验室2无菌室3食品微生物检验的常用仪器设备4食品微生物检验常用玻璃器皿第三节食品卫生微生物检验技术（6学时）1食品卫生微生物检验总则2食品卫生微生物检验中常见检样的制备3食品卫生细菌菌落总数的测定4食品卫生大肠菌群的测定第四节食品中常见病原微生物检验（4学时）1沙门菌检验2志贺菌检验3金黄色葡萄球菌检验4肉毒梭菌检验第五节发酵食品中微生物检验（4学时）1乳酸菌饮料中乳酸菌的检验2食品中霉菌和酵母菌的计数3 发酵酒微生物检验技术第三章食品理化检验（20学时）第一节绪论（1学时）1 食品理化检验的概念及任务2 食品理化检验的内容3 食品理化检验的方法4 食品理化检验的分析过程第二节样品的采集、制备、处理与保存（2学时）1 样品的采集2 样品的制备与预处理3 样品的保存第三节食品理化检验中常用的物理检验方法（4学时）1 感官检验法2 比重法3 折光法4 旋光法第四节食品中营养成分检验方法（5学时）1 水分的测定2 水分活度的测定3 灰分的测定4 脂肪的测定5 蛋白质及氨基酸的测定6 碳水化合物的测定第五节食品中矿物质元素的检验方法（3学时）1 食品中钙含量的测定2 食品中锌含量的测定3 食品中铜含量的测定4 食品中铅含量的测定5 食品中镉含量的测定6 食品中砷含量的测定第六节食品添加剂检验方法（3学时）1 防腐剂的测定2 抗氧化剂的测定3 发色剂的测定4 漂白剂的测定5 甜味剂的测定第七节食品中毒害物质检验方法（2学时）1 有机氯农药残留量的测定2 有机磷农药残留量的测定3 食品中黄曲霉毒素测定实操部分第一章实验室管理（2学时）1 实验室管理制度2 仪器配备、管理使用制度3 药品管理、使用制度4 玻璃器皿管理、使用制度5 安全制度6 环境要求第二章食品检验实验第一部分（28学时）学习情境一检验准备（1学时）学习情境二食品质量的感官检验（2学时）任务罐头食品的感官检验学习情境三食品的物理检验（4学时）任务一牛乳相对密度的测定任务二果蔬汁中可溶性固形物含量的测定任务三味精纯度的测定学习情境四食品中水分含量的测定（3学时）任务一乳粉、味精、香辛料中水分含量的测定任务二果蔬中水分活度的测定学习情境五食品中灰分及主要矿物质元素含量的测定（3学时）任务一乳粉中灰分含量的测定任务二乳粉中钙含量的测定学习情境六食品中酸类物质含量的测定（2学时）任务果酒中总酸及有效酸度的测定学习情境七食品中脂肪含量的测定（2学时）任务午餐肉、方便面、乳粉中脂肪含量的测定学习情境八食品中碳水化合物含量的测定（3学时）任务一水果硬糖中还原糖含量的测定任务二乳及乳制品中乳糖及蔗糖含量的测定学习情境九食品中维生素含量的测定（3学时）任务一蛋黄中维生素A含量的测定任务二果蔬汁中维生素C含量的测定学习情境十食品中防腐剂含量的测定（3学时）任务一果汁饮料中防腐剂含量的测定任务二果酒中二氧化硫含量的测定学习情境十一食品中有毒有害物质含量的测定（2学时）任务一方便面中铅含量的测定任务二青菜中残留有机磷农药含量的测定第二部分（20学时）学习情境一常用玻璃器皿的清洗、包扎及干热灭菌（2学时）学习情境二培养基的制备与灭菌（3学时）任务几种常见培养基的配制学习情境三饮料制品中菌落总数的测定（4学时）任务乳制品、豆制品饮料中菌落总数的测定学习情境四熟肉制品中大肠菌群的测定（4学时）任务一肉松、肉干中大肠菌群的测定学习情境五香肠中金黄色葡萄球菌的检验（3学时）学习情境六酱油中霉菌数的测定（4学时）。
食品分析检验第二讲(第二章)2012-
典型性原则
采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括以下几种样本:
（1）污染或怀疑污染的样本： 应采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以证明是否 被污染，同时还应采集确定被污染的同种食品作一空白对照试验。 （2）中毒或怀疑中毒的食品： 这类样本种类较多，有呕吐物、排泄物、血液、脏器、胃肠及 内容物，中毒者吃剩下的食物，药物和其他有关物质。应根据中毒 症状，可疑中毒物性质采集可能含量最多的样本，中毒者吃剩下的 食物、餐具（未洗刷）、药品是最好的检材。 （3）掺假或怀疑掺假的食品： 就采集有问题的典型样本，以证明是否掺假，而不能用均匀样 本代表。BACK
（3）个别产品生产量过小，同品种、同规格者可合并班次 取样，但并班总罐数不超过5000者，每生产班次取样数不少于 1罐，并班后取样基数不少于3罐。 （4）按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得 少于3罐。
第二章 样品的采集、保存与制备
六、采样记录
1．现场采样记录
采样前必须了解该批食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件、销 售中各个环节的卫生状况（如外地进入的食品应审查该批食品的有关证件 ，包括商标、送货单、质量检验证书、兽医卫生检疫证书、监督机构的检 验及报告等，并对该批食品进行感官检查、作好现场记录）。 （1）被采样单位；样本名称；采样地点； （2）样本产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样本状态； （3）被采样的产品数量、包装类型及规格； （4）感官所见（有包装的食品包装有无破损、变形、受污染，无包 装的食品外观有无发霉变质、生虫、污染等）； （5）采样方式；采样目的；
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。
评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。
第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
食品微生物检验的一般流程
食品微生物检验的一般流程食品微生物检验是一门应用微生物学理论与实验方法的一门科学，是对食品和微生物的存在与否及种类和数量的验证。
众所周知，在生物科学中，微生物学是一门实践性最强的学科之一，它有一套自己独特的研究方法。
要学习好微生物检验，必须具有医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、传染病学、病理学等学科的基础，要了解食物中毒的临床症状和流行病学，熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致病菌、霉菌和病毒的检验程序。
食品微生物检验的一般步骤，可按图1的程序图进行，此图对各类食品各项微生物指标的检验具有一定的指导性。
一、检验前准备(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。
(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45mln，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。
必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。
(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。
工作人员进入无菌室后．实验没完成前不得随便出入无菌室。
二、样品的采集与处理在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。
所采集的样品必须具有代表性，这就要求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入员的责任心和卫生知识水平等。
样品可分为大样、中样、小样三种。
大样指一整批，中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。
样品的种类不同，采样的数量及采样的方法也不一样。
微生物检验的基本内容
微生物检验的基本内容微生物检验是一种通过对样本中的微生物进行分离、培养和鉴定的方法，用于检测和确认样本中是否存在微生物，并确定其种类和数量。
微生物检验在医学、食品安全、环境保护等领域具有重要的应用价值。
本文将介绍微生物检验的基本内容，包括样本采集、分离培养、鉴定和计数等步骤。
一、样本采集微生物检验的第一步是采集样本。
样本可以是各种物质，如食品、水、空气、土壤、人体组织和体液等。
采集样本时需要注意保持样本的无菌状态，避免外界的污染。
常用的采样方法包括直接刮取、吸取、冲洗和切割等。
二、分离培养分离培养是微生物检验的核心步骤，目的是将样本中的微生物分离出来，并使其在培养基上生长成单独的菌落。
分离培养可以采用液体培养和固体培养两种方法。
液体培养适用于检测微生物总数和特定菌群的数量，而固体培养适用于分离和鉴定不同种类的微生物。
分离培养的关键是选择适当的培养基和培养条件。
培养基应包含必需的营养物质，如碳源、氮源、无机盐和水分等，以满足微生物生长的需要。
培养条件包括温度、pH值、氧气浓度和湿度等，不同微生物对这些条件的要求各不相同。
因此，在进行分离培养时需要根据待检测微生物的特性来选择适当的培养基和培养条件。
三、鉴定鉴定是确定分离出的微生物种类的过程。
鉴定微生物可以从形态学、生理生化特性、生长习性和分子生物学等方面进行。
形态学鉴定是通过观察微生物的形状、大小、颜色和结构等特征来判断其种类。
生理生化特性鉴定是通过检测微生物对不同营养物质的利用、产物的生成和酶的活性等来判断其代谢特征。
生长习性鉴定是通过观察微生物的生长速度、温度范围和耐受性等来判断其生态特征。
分子生物学鉴定是通过检测微生物的DNA或RNA序列来判断其遗传关系和亲缘关系。
鉴定微生物的方法有很多种，如显微镜观察、生化试验、培养基特性和PCR等。
根据待鉴定微生物的特点和需要，可以选择适当的方法进行鉴定。
鉴定的结果应与已知的微生物参考库进行对比，以确定待鉴定微生物的种类和名称。
食品微生物检验技术课程教案
03
食品微生物检验实验室建设与管 理
实验室布局与设施要求
实验室布局
实验室应明确区分清洁区、半污 染区和污染区，各区域之间应有
物理隔离。
设施要求
实验室应配备符合微生物检验要 求的生物安全柜、超净工作台、 高压蒸汽灭菌器等设备，以及满 足样品处理、培养、鉴定等需求
的设施。
环境条件
实验室应保持良好的通风、采光 和温度、湿度等环境条件，以确 保检验结果的准确性和可靠性。
生化鉴定和血清学鉴定方法
掌握常见致病菌的生化鉴定和血清学鉴定方法，了解不同鉴定方法 的原理和应用范围。
06
课程总结与展望
课程重点内容回顾
食品微生物基础知识
食品微生物检验技术
包括微生物的分类、形态、生理特性及其在 食品中的作用等。
详细介绍了各种微生物检验方法的原理、操 作步骤及注意事项，如显微镜检验、培养法、 生化鉴定法等。
微生物资源开发与利用
微生物资源在食品工业中具有广阔的应用前景， 如发酵工程、酶工程等，将为食品工业的发展 注入新的活力。
未来学习方向建议
深入学习食品微生物学基础知识
建议学员继续深入学习食品微生物学基础知识，为后续的专业学习 和工作打下坚实基础。
关注新技术和新方法
鼓励学员关注食品微生物检验领域的新技术和新方法，不断提高自 身的专业素养和技能水平。
生化鉴定法及其原理和操作要点
生化鉴定法定义
利用微生物在代谢过程中产生的特异性生化反应，通过检测这些反应来判断食品中微生物的 种类和数量的方法。
原理
不同微生物具有不同的酶系统，能够分解特定的底物并产生特定的代谢产物，通过检测这些 代谢产物可以鉴定出相应的微生物。
操作要点