食品安全与质量管理教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲
一、课程简介
《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质
本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。
三、课程教学目标
通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。
四、理论教学安排及学时分配
第一章食品安全与质量管理概论
【教学目标】通过本章学习，了解食品安全保障体系，掌握食品安全、食品卫生及食品质量的概念，理解食品安全与质量管理的重要性。
【授课内容】
1.食品安全、食品卫生及食品质量的概念；
2.食品安全控制的重要性；
3.食品安全保障体系；
4.全面质量管理
5.现代食品质量管理的方法和手段
【本章重点和难点】
（1）重点：食品安全与质量管理的重要性
（2）难点：食品安全保障体系
【思考题】
课后2、5、6
第二章影响食品安全的因素
【教学目标】通过本章学习，掌握生物性、化学性和物理性食品污染的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用；掌握食品添加剂的标准和管理办法。了解农药及兽药的污染及控制办法。
【授课内容】
第一节食品原材料的天然毒素
第二节生物污染
1、细菌性食物中毒
2、霉菌对食品的污染及其预防
第三节食品的化学性污染
第四节食品添加剂对食品安全的影响
1、几类常见食品添加剂的性质及使用标准；
2、食品添加剂和非食用物质的区别。
第五节包装材料的卫生
【本章重点、难点】
（1）重点：生物性、化学性和物理性食品污染的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用；掌握食品添加剂的标准和管理办法。
（2）难点：生物性食品污染中的细菌类群及预防，食品添加剂的标准和管理方法
【思考题】
1、使用食品添加剂的原则并举例说明
2、引起食物中毒的细菌类群及预防措施
第三章食品安全性评价与食品风险分析
【教学目标】通过本章学习，重点掌握毒理学评价程序，理解食品风险分析的构成
第一节食品安全性评价
1、毒理学评价程序
2、食品中有害化学物质限量标准的制定
第二节食品风险分析
【本章重点、难点】：
（1）重点：掌握食品安全性评价的相关概念；食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容
掌握食品风险性评价
（2）难点：毒理学评价阶段和试验内容
【思考题】
1、简述毒理学评价程序
第四章现代食品安全管理体系
【教学目标】通过本章学习，重点掌握质国际食品相关组织机构及其职能，掌握中国食品管理机构，了解中国食品法规体系
【授课内容】
第一节与食品有关的国际组织机构
第二节食品安全法律法规体系
第三节食品质量标准体系
1、食品标准分类
2、食品国际标准简介
第四节食品安全检验检测体系
1、中国食品安全检验检测体系
【本章重点、难点】
（1）重点：了解与食品有关的国际组织机构及其职能和食品标准分类。
（2）难点：食品标准分类
【思考题】
1、食品标准作用是什么
第五章食品质量认证认可体系
【教学目标】通过本章学习，重点掌握食品质量认证认可的基本知识，掌握食品质量安全市场准入制度的内容和实施办法，了解中国食品质量认证认可体系的现在和法规。
【授课内容】
第一节认证认可制度
1、认证认可概念和分类
第二节中国的认证认可体系
第三节中国食品质量安全市场准入制度
1、制度的内容和实施
【本章重点、难点】
（1）重点：认证认可概念和分类
（2）难点：制度的内容和实施
【思考题】
1、说明《食品生产许可证》的编号的形式和三组数字的意义
2、中国认证认可制度的基本内容是什么？
第六章食品生产质量管理体系
【教学目标】通过本章学习，重点掌握ISO 9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。了解其主要内容和在食品工业中的应用。
【授课内容】
第一节ISO 9000质量管理体系
第二节GMP 食品生产操作规范体系
第三节SSOP食品卫生操作程序
第四节HACCP食品安全控制体系
【本章重点、难点】
（1）重点：掌握ISO 9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。（2）难点：管理体系中的基本原理
【思考题】
1、HACCP的实施程序包括哪些?
2、简述GMP SSOP HACCP之间的关系？
第七章普通食品的质量控制
【教学目标】通过本章学习，重点影响各类食品卫生质量的因素，在生产过程中卫生质量管理的具体途径和方法，了解各类食品加工工艺过程和卫生质量要求。
【授课内容】
第一节肉食品质量管理
第二节乳类食品
第三节果蔬类食品
第四节粮油类食品
【本章重点、难点】
（1）重点：掌握影响各类食品质量问题的主要因素及卫生质量控制。
（2）难点：对各类食品的卫生质量控制
【思考题】
1、乳品在加工过程中质量卫生如何控制
2、动物屠宰加工过程中如何对其进行卫生质量控制？
第八章转基因食品的质量控制
【教学目标】通过本章学习，掌握转基因食品的概念及转基因食品的质量和标识管理办法，了解转基因食品的安全性评价体系。
【授课内容】
第五节转基因食品概况
第六节转基因生物及食品的安全管理
第七节转基因食品的安全评价
【本章重点、难点】
（1）重点：转基因食品的概念及质量、标识管理。
（2）难点：转基因食品的安全性评价内容
【思考题】
1、谈谈你对我国发展转基因食品的看法。
第九章认证食品的质量控制
【教学目标】通过本章学习，重点掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的概念，掌握绿色食品、有机食品和无公害农产品的标准、认证及标志管理办法。
【授课内容】
第一节无公害农场品
第二节绿色食品
第三节有机食品
【本章重点、难点】
（1）重点：掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的概念，掌握绿色食品、有机食品和无公害农产品的标准、认证及标志管理办法。
（2）难点：有机食品加工要求，绿色食品生产要求，无公害产品生产质量控制
【思考题】
1、简述三种认证产品生产条件
五、课程考核要求
1、课程考核性质：考查
2、课程期末考核方式：闭卷考试
3、课程成绩结构：平时成绩30%，期末成绩70%。
六、参考资料
一）参考教材
陆兆新.食品安全与质量管理[M].中国农业出版社出版，2004.第一版.
二）参考书目
1、韩福荣.现代质量管理学[M].机械工业出版社， 2008.第二版.
2、刘广第.质量管理学[M].，清华大学出版社， 2003.第一版.
3、徐斌.质量管理[M].企业管理出版社， 2001.
4、周三多.管理学[M].高等教育出版社，2002.
5、张富山.质量策划[M].中国计划出版社， 2001.
6、张富山.体系文件[M].张富山，中国计划出版社 2001.
7、张富山.质量改进工具箱[M].张富山，中国计划出版社 2001.
8、菲利普·克劳士比【美】.质量无泪[M].中国财经出版社， 2002.
9、张建新.食品标准与法规[M].中国轻工出版社， 2006.
10、苏秦.质量管理与可靠性[M].机械工业出版社， 2006.
11、罗国英.质量管理体系教程[M].中国经济出版社， 2002. 第二版
食品安全与质量管理教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
食品安全与质量控制技术教学大纲
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚 、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和IS09000族及IS022000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 质量 质量管理 企业质量管理 食品质量和安全管理 教学要求: 重点：食品质量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 食品安全性影响因素 食品安全管理系统工程 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 中国食品质量与安全法规 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 概述 我国食品标准 国际食品标准 教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和 贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章ISO质量管理体系（4学时） 教学内容： IS09000系列标准概述
食品安全与质量管理学ssop
第三章卫生标准操作程序 第一节卫生标准操作程序(SSOP) 一、概念及涵义 (一)概念 SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控 制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP 的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 (二)SSOP的一般要求 1.加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中 和加工后的卫生状况和卫生行为。 2.SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和 操作得到满足。 3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到 GMP规定的条件和要求。 4.每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂 相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立 书面SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容
1.用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的 安全。 2.食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、 设备、手套和工作服。 3.防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物 流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交 叉污染。 4.手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。 5.保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、 燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物 理和生物性外来杂质的污染。 6.有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。 7.直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。 8.害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) (四)SSOP计划的内容和作用 为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。 卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 二、卫生标准操作程序内容 (一)水(冰)的安全
质量管理-教学大纲
《质量管理》课程教学大纲 课程编号JG12038 课程类型：理论+实践适用专业：物流管理 学分： 2 总学时：32 其中：实验/实训学时：16 一、课程性质 质量管理是企业管理的一个重要组成部分，是物流管理专业的专业选修课程，本课程的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。本课程是以质量体系、质量标准系列、统计过程控制、抽样检验、可靠性工程基础为主线进行详细介绍，学生们学习完该课程后应掌握质量管理的概念、质量管理理念的演变、现代质量管理的思想、统计分析方法、抽样检验的方法体系、可靠性的基础知识、可靠性的基本分析方法等，初步能解决实际工作中的实际问题。本课程为学生继续学习和以后从事物流管理活动打下必要的基础。它在培养高级物流管理人才的全局中，具有增强学生对物流管理实践活动的适应能力和开发创造能力的作用。 二、课程目标 质量管理与企业的生产活动有着直接密切的关系，是一门应用性很强的专业课程。学习质量管理十分强调理论和实践的紧密结合，要在体验和理解的基础上牢固掌握有关的基本概念和运算方法，从总体上把握质量管理的基本原则、基本方法等重点内容，在融会贯通的基础上全面掌握质量管理的体系要素和现代质量管理的新方法。要切实理解和掌握本课程各章的基本概念、基本原理和各种定量的计算方法以及各项图表的编制。本课程的目的是引导学生初步了解质量管理，了解企业、政府等机构应用质量管理的现状，培养学生形成质量意识和文化。在此基础上，了解关于质量管理的各种工作职位以及其他相关职位，并初步了解各种质量职业资格考试基本情况。 三、课程要求 1．掌握质量管理的基本概念。 2．掌握质量设计和建立质量体系的能力。
质量管理学课程教学大纲
《质量管理学》课程教学大纲 课程名称：质量管理学课程代码： 英文名称：Quality Management 课程性质：专业必修课程学分/学时：3学分/54学时 开课学期：第6学期 适用专业：工业工程 先修课程：数理统计，概率论，管理学原理 后续课程：无 开课单位：机电工程学院课程负责人：顾世清 大纲执笔人：顾世清大纲审核人： 一、课程简介 质量管理是研究各类组织质量管理活动所具有的共性原理和基本工具，也是为组织质量管理者提供理论、原则、方法的实用科学。质量管理已经发展为一门交叉性综合性学科，它涉及了现代企业管理、产品管理控制、产品设计与制造技术、现代测试技术、技术经济学、管理信息系统、概率论及数理统计等多个学科知识。本课程在全面介绍现代质量管理原理的基础上，结合国内外的最新成果，以全面质量管理为基础，以质量管理体系、设计和制造(服务)过程质量控制、质量度量、质量改进为主线，系统介绍质量管理的理论体系和技术方法。 二、教学目的和任务 1.质量管理学是管理类专业中研究基础操作问题的一门主干专业课。它的任务是使学生掌握质量管理的理论知识和操作技能，在生产、服务领域中具有分析、解决管理实务问题的能力。 2.本课程为学生继续学习和以后从事工商管理活动打下必要的基础。它在培养高级管理人才的全局中，具有增强学生对工商管理实践活动的适应能力和开发创造能力的作用。 三、教学基本要求 1.掌握质量管理的基本概念。 2.掌握质量设计和建立质量体系的能力。 3.掌握制造质量和过程控制、质量诊断的基本能力。 4.掌握组建质量管理小组的基本能力。 5.掌握质量管理常用统计方法和运用计算机进行质量管理。 四、教学内容与学时分配
食品安全与质量控制试题答案
一、名词解释 ，×6,共计15分评分标准：2.5答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。 5、农药残留（pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 6、 LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。 二、填空 ，×30，共计30评分标准：1分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉 三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值 和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。
《质量管理》课程教学大纲
《质量管理》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：08110116课程名称：质量管理课程英文名称Quality Management 课程所属单位（院（系）、教研室）：经贸管理学院管理教研室 课程面向专业：工商管理 课程类型：（填写必修课或选修课）必修先修课程：生产管理统计学学分：总学时：48 (其中理论学时：48 实验学时：) 二、课程性质与目的 本课程主要讲述质量管理基本知识以及常用的统计质量控制方法。通过本课程的学习，使学生掌握质量管理基本知识，并具有运用常用统计方法分析和解决质量问题的能力。 三、课程教学内容与要求 （一）、绪论 1、教学内容： 1）、质量—全球追求的目标 2）、质量战略 3）、名牌战略 4）、质量文化 2、教学要求： 1）、质量管理各阶段的特点； 2）、掌握全面质量管理的含义、基本观点和基本要求； 3）、掌握质量战略、名牌战略的概念和意义，了解质量文化。 3、教学重点与难点： 重点掌握全面质量管理的含义、基本观点和基本要求； 4、教学方法与手段： 主要采取课堂讲授的方法并结合案例教学； （二）、质量管理与ISO族标准 1、教学内容： 1）、现代企业质量管理概论 2）、ISO 9000 族的产生与发展 3）、ISO 9000的实施 2、教学要求： 1）、了解ISO9000系列标准和ISO14000系列标准产生的背景； 2）、了解ISO14000环境管理体系标准的产生和构成； 3）、掌握ISO9000：1994标准的构成；了解质量认证的内容和过程； 4）、重点掌握2000版ISO9000族标准的构成，ISO9000与ISO14000、ISO9000与TQM主要的联系与区别。
《管理学原理》教学大纲
管理学原理教学大纲 一、课程性质 《管理学原理》是管理专业的核心课程和基础课程。其研究对象是一般管理活动和管理过程。社会上的管理活动虽然十分复杂，性质多样，但是这些表面复杂多样的管理活动之间存在着内在的必然性，即本质规律。《管理学原理》就是一门系统地研究管理过程的普遍规律、基本原理和一般方法的科学。它的研究的目的就在于寻找客观规律，总结管理的一般原理和方法用于指导管理实践。 本课程适用对象为管理类所有专业和经济类专业学生，总学时为64学时 二、课程内容概述： 《管理学原理》课程主要是由低向高从二个层次来阐述：第一层次是管理的内涵，包括管理入门、管理理论的发展和管理的基本原理和方法、管理环境与道德；第二层次是管理过程，包括决策、计划、组织、领导、激励、沟通、控制、创新等管理的职能活动。 三、教学目标 通过本课程的学习,培养学习管理的兴趣,了解管理学的学科特征,熟悉基本的管理工作程序,掌握基本的管理工具、方法,运用基本的管理知识解释现实中的管理现象,运用基本的管理知识解决现实中的管理问题. 四、教学方法 1、课程教学方法以调动学生的积极性为核心，由以教师为中心转为以学生为中心。积极采用互动启发式教学、案例分析与情景模拟式教学、团队学习、专家现场授课、学生课堂演讲等教学方式。 2、注重实践教学，综合运用多种模拟实践教学的形式。即在课堂内或校园内，引入管理要素，建立仿真环境，营造管理情景，使学生向实际管理者那样进行模拟决策。具体形式主要有：模拟公司系列实训、调查与访问、岗位见习、校园体验、管理游戏等。 3、教师及时向学生推荐扩充性学习材料（包括相关学术论文、理论前沿跟踪、企业经营管理实例、各类的相关参考书籍等）并指导学生阅读学习，从而拓宽了学生的知识面，为学生的自主学习创造了良好条件。 五、课程考核方式
食品安全与质量管理学资料整理
第一章绪论 食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。 食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》） 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》) 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》） 食品质量、食品安全、食品卫生的关系 食品质量特性中安全性是首位的。 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。 食品安全和食品卫生有所区别 二者侧重点不同。 食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。 不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。 第二章食品安全危害及其控制 影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素 营养成分 碳源 氮源 维生素及相关生长因子 矿物质 水分活度 一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。 a W为时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在以下的食品，不需要冷藏，有较 长的货架期。 pH值 绝大多数微生物在左右生长得最好。 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。 氧化—还原电势 需氧微生物在较高的ORP时生长更快； 微好氧菌在略还原的ORP条件下生长； 厌氧菌的生长则需要较低的ORP。 抗微生物成分 天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
《质量管理》课程教学大纲
《质量管理》课程教学大纲 第一部分大纲说明 一、本大纲制定的依据 大专起点的工商管理本科教育专业是由中央广播电视大学与东北财经大学工商管理学院联合开办的。其培养目标是：培养社会主义经济建设所需要的德、智、体全面发展的，适应我国企业管理发展和我国现代企业制度改造与建设需要的，从事工商管理理论研究的研究人员、从事工商企业管理工作的管理人员。 二、本课程的任务 质量管理是本专业的一门专业课。通过教学使学员掌握质量管理的基本知识、基本理论、基本方法和工具，为将来的管理工作奠定基础。 三、教学对象 具有国家承认的大专以上文凭（主要是工商管理专业）的从事工商企业管理工作的成人学员。 四、教学要求 教学过程中，有关基本知识、基本理论和方法按“了解、掌握、重点掌握”三个层次进行。 了解：要求学员对这部分内容知道，对其中关系到质量管理的发展、基本理论、方法的创立要了解； 掌握：要求学员对这部分内容能够理解并把握； 重点掌握：要求学员对这部分内容能够深入理解并熟练把握，同时能准确地应用。 五、本课程与其他课程的衔接 前续课程：概率论与数理统计： 后续课程：可靠性设计。 六、教学环节
1．音像课：这是广播电视大学传授教学内容的重要媒体，是学员获取知识的重要载体。本课程采取录象教学媒体，它以教学大纲为依据、以文字教材为基础，结合我国社会主义市场经济体制改革的典型案例，以专题形式主要讲述本课程的重点、难点、疑点。配合主教材讲本课程的思路、方法，帮助学员了解和掌握本课程的基本原理。 2．面授辅导：这是广播电视大学学员接触教师、解决疑难问题的重要途径，是弥补广播电视大学教学缺少双向交流的有效途径。面授辅导应以教学大纲为指南，结合录象讲座，通过讲解、讨论、座谈、答疑等方式培养学生独立思考、解决问题的能力。 辅导教师要认真钻研教学大纲和教材，熟练掌握本课程的基本原理，了解和熟悉远程教育规律，研究成人学生的心理特点，为学生提供优质服务。 3．自学是以学生个别化学习为主的远程开放教育的显著特点，是学生系统获取学科的知识的重要方式之一。因此对学员自学能力的培养与提高是广播电视大学教学的目标之一，各级电大在教学的各个环节都应注意。 4．实践教学：实践教学是实现培养目标的重要手段。在教学过程中，各地电大要结合教学进度，依据教学内容安排、设计参观、社会调查并进行交流，撰写参观体会或社会调查报告。 5．考核：考核是检查教与学效果的重要方式，是教学环节不可缺少的组成部分，是保证教学质量、培养合格人才的重要手段，必须予以高度重视。 考核的目的是检查学员对课程基本原理、基本知识的掌握程度，检测学员运用经济学基本原理分析和解决社会问题。 第二部分教学内容 第1章质量管理概述 教学目的和要求： 了解：质量管理的发展; 掌握：质量管理的基本概念、观点、要求和基础工作。 1.1 质量的概念
质量管理大纲
《质量管理》教学大纲 课程编码：04110114 理论教学：42学时 3学分 适用专业：工商管理（专科）执笔人：钟慧 审核人：编写时间： 2011年8月 一．编写依据和课程性质、目的、任务 本大纲编写依据是“经济与管理系的教学计划”，本课程为专业基础必修课。 本课程开设的主要目的是为工商管理专业专科学生学习专业课程准备必要的质量管理技术方面的有关知识。通过本课程的学习，使学生掌握质量管理的基本理论和分析方法，并能有一定的质量管理的能力。 二．课程教学的基本要求 在本课程的学习中，要求学生熟练掌握全面质量管理、ISO9000和卓越管理的特性和应用；质量检验和QC的分析与计算。 三．课程教学主要内容及学时分配 第一章：质量与质量管理2学时 1.1质量的概念和意义；1.2质量职能和质量职责 第二章：全面质量管理2学时 2.1全面质量管理的由来、含义；2.2全面质量管理的原则 全面质量管理与我国经济案例分析实训2学时 第三章：质量管理体系2学时 3.1ISO 9000族标准 3.2质量管理体系认证 第四章：4学时 4.1制定卓越绩效评价标准的目的和作用 4.2评价准则概述 4.3实施指南介绍 4.4评价准则的评分系统 卓越绩效模式有效实施分析2学时 第五章：常用的收集整理数字资料的方法2学时 5.1调查表、分层法与简易图表 5.2排列图、直方图、过程能力指数 第六章：常用的收集整理非数字资料的方法 6.1因果图、关联图、系统图 6.2矩阵图、流程图、亲和图 统计方法实习课2学时 第七章：统计技术方法4学时 7.1假设检验 7.2方差分析 7.3正交试验设计 7.4习题练习
第八章：统计抽样检验的方法4学时 8.1统计抽样检验的类型及原理 8.2计数调整型抽样检验 8.3计数标准型抽样检验 8.4计数调整型抽样检验的应用 第九章：QC小组活动2学时 9.3QC小组的组建 9.4QC小组的活动原则 第十章：质量管理体系文件的编写2学时 10.1质量手册的编写 10.2程序文件的编写 第十一章：内审与管理评审2学时 11.1质量管理体系审核的对象、目的和准则 11.2管理评审 第十二章:开展6SIGMA管理2学时 12.16SIGMA的含义和语言 12.2 6GSIGMA管理的组织与培训 6GSIGMA管理案例分析2学时 全课程总结2学时 复习与答疑2学时 四．各教学环节要求 本课程教学环节除课堂讲授外还有习题分析课。 五．本课程与其它课程联系 本课程一般是在学生学习了高等数学和统计学之后开设的。学生学习本课程前应具备微分基础知识，掌握正态分布定律和假设检验。 六．考核方式及成绩构成 笔试考试。总成绩为100分。平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。。 七．教材与教学参考书 教材： [1]董文尧、张熙、陈岩．质量管理学（第2版）．北京：清华大学出版社，2011．8.12。 教学参考书： [1]宗蕴璋．质量管理(普通高等教育十一五国家级规划教材)．北京市：高等教育出版社，2009。 [2]陈运涛．质量管理．北京：清华大学出版社，2008。
(完整版)食品安全与质量管理试卷及答案,推荐文档
食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷B 适用班级：2015食品营养与检测（2）班 一、简答题（每题10分，共40分） 1、什么是SSOP？ 2、什么是GMP？ 3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。 4、GMP管理有四个关键要素是什么？
二、案例分析题（20分） 2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。 三、综述题（40分） 请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品 100
300 400 500 600
答案： 一、简答题 1.卫生标准操作程序。 2.GMP是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。 3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。 二、案例题 例举出近年来食品安全事件，5分； 原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分； 后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害，5分； 启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5分。 三、综述题 需说明实施HACCP的背景，10分；实施HACCP的步骤，10分；HACCP纠偏措施，10分；字数达到要求，10分。
《工程质量与安全管理》课程教学大纲
《工程质量与安全管理》课程教学大纲 课程名称：工程质量与安全管理 课程类别：专业主干课 教学学时：36 课程学分：2 先行课程：《工程施工技术》 适用专业：工程管理 参考教材： 1.《建筑工程质量与安全管理》化学工业出版社2009年9月（主编：李云峰） 2.《建筑工程质量与安全管理》北京大学出版社2010年7月（主编：周连起刘 学应） 一、课程性质及目的 本课程是工程管理专业的主干课，在人才培养中的地位和作用至关重要，关系到工程质量认定方法和措施，通过对本课程的学习，掌握工程质量管理、控制的核心要点所在。 二、课程目标 （一）知识目标：掌握工程质量控制的内容要点。 （二）技能目标：掌握工程质量控制的技术要点和方法。 （三）素质养成目标：达到国家监理工程师的考核目标。 四、教学内容要点： 第一部分质量概述
第一节工程质量、质量缺陷、质量事故的概念教学学时数：2 一、教学目的及要求：通过第一章第一节的学习，掌握质量、质量缺陷及质量事故的概念以及相互之间的关系。 二、教学重点与难点 （一）教学重点：工程质量的概念。 （二）教学难点：工程质量缺陷及质量事故的概念。 三、主要教学内容 （一）主要内容：工程质量的概念，包括工程质量的理论概念、工程质量的相关术语知识、工程质量的分类技能等。 （二）主要内容：工程质量缺陷及质量事故的概念，包括工程质量缺陷、事故的理论概念、工程质量缺陷、事故的相关术语知识、工程质量缺陷、事故的分类技能等。 四、考核点：工程质量缺陷及质量事故的概念。 第二节建设工程质量事故分析教学学时数：2 一、教学目的及要求：通过第一章第二节的学习，掌握建设工程质量事故的特点及工程质量事故的分析方法。 二、教学重点与难点 （一）教学重点：建设工程质量事故的特点。 （二）教学难点：建设工程质量事故的分析方法。 三、主要教学内容 （一）主要内容：建设工程质量事故的特点，包括建设工程质量事故的理论概念、工程质量事故的相关知识、工程质量事故的分类技能等。 （二）主要内容：建设工程质量事故的分析方法，包括工程质量事故问题的统计方法的理论概念、工程质量事故分析的相关知识、工程质量事故的分类技能等。 四、考核点：建设工程质量事故的分析方法。 第三节建设工程质量事故原因教学学时数：2 一、教学目的及要求：通过第一章第三节的学习，掌握建设工程质量事故的原因分析，掌握建设工程质量事故的处理程序。 二、教学重点与难点 （一）教学重点：建设工程质量事故的原因分析。 （二）教学难点：建设工程质量事故的处理程序。 三、主要教学内容 （一）主要内容：建设工程质量事故的原因分析，包括建设工程质量事故原因概念、工程质量事故原因分析的相关知识、工程质量事故原因的分类技能等。
《建筑工程质量分析与安全管理》课程教学大纲
《建筑工程质量分析与安全管理》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码： 课程名称：建筑工程质量分析与安全管理 英文名称：Quality Analysis and Safety Management of Construction Engineering 课程类别：专业基础课 学时：36 学分：2 适用对象:土木工程专业本科学生 考核方式：考试 先修课程：建筑施工组织与管理、土木工程施工技术、桥梁施工技术 二、课程简介 本课程由质量篇和安全篇两部分组成。质量篇中，主要分析了工程质量事故形成的原因，论述了我国质量管理的思想、体系、方法和手段，提出了一些质量缺陷的防治措施。安全篇中，较为全面地阐述了我国安全生产的法律法规、管理体制、组织机构、管理内容和一些安全技术。 The course “Quality Analysis and Safety Management of Construction Engineering” consists of quality section and safety section. In the quality section, the cause of the project quality accidents is analyzed, and the theory system and the means of the quality management in our country are discussed, and some prevention measures against the quality deficiency are proposed. In the safety section, the law, the management system, the organization, the management contents and some quality technology is expatiated on. 三、课程性质与教学目的 本课程是是土木工程专业（城市建设与工程管理方向）的一门重要的专业基础课。本课程的教学目的是为了让学生掌握土建类施工过程中的质量控制的方法，熟悉国家现行的法规及标准，理解安全生产的重要涵义并以此为依据，采取预防、分析、处理等办法，切实学会具体问题、具体对待，以各个环节抓好建设工程的质量管理与安全管理。 四、教学内容及要求 第一篇质量篇 第一章概述 （一）目的与要求 通过教学，让学生掌握质量、质量缺陷及质量事故的概念以及相互之间的关系，了解我国建设工程质量的现状，掌握工程质量事故的形成原因和处理方法。 （二）教学内容 1.主要内容 （1）工程质量、质量缺陷与质量事故的概念 ①工程质量的概念 ②质量缺陷 ③质量事故 （2）建设工程质量事故分析 ①建设工程质量事故的特点 ②工程质量事故分析
食品质量管理教学大纲
《食品质量管理》课程教学大纲 一、课程简介 《食品质量管理学》是食品科学与工程专业的选修专业课之一，计划在第六学期进行。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品质量管理科学的观点，系统阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品质量管理基础，食品质量控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品质量检验管理等内容。同时，还介绍现代食品质量管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品科学与工程专业的选修专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。食品质量管理学的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。
质量管理在食品安全中的重要性
质量管理在食品安全中的重要性 摘要 我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁。 1食品安全的重要性 食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。如山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群众健康安全，严重打击了广大消费者的消费心理。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。 2认识食品质量管理 食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施[2]。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节[3]。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 3 食品安全管理体系的构建 食品良好操作规范（GMP），危害分析关键点（HACCP）系统和ISO9000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP 系统和ISO9000标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包
食品安全与质量管理
食品安全与质量管理 摘要：民以食为天，食以安为先。食品安全问题与人民的生活息息相关，食品安 全是关系国计民生的大事。本文主要阐述了我国食品安全隐患，强调了质量管理的重要性，并针对如何进行食品质量管理，提出具体措施。 关键字：食品安全隐患，质量管理重要性，具体措施 食品质量安全问题是关系国计民生的大问题，如今食品质量安全问题事件频频爆出，阜阳大头娃娃奶粉、苏丹红事件、三鹿奶粉结石宝宝问题、染色馒头问题、明胶重金属超标、“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”等事件，已严重影响和威胁到国民的健康与生命，食品安全已经成为亟需解决的重大民生问题。接连不断的食品安全事件，折射出我国食品产业的种种不足。[1] 1.我国食品安全隐患 1.1传统安全隐患 1.1.1化学污染 ①农用化学品残留为了提高产量或减少农畜产品的发病率以及提高饲料利用率等，化肥、农药、兽药、激素、抗生素等农用化学品的大量非法或违规使用，使农产品和畜产品等食品生产原材料。 对人体有害物质的残留量增加，从源头上给食品安全带来了极大的隐患。农药、兽药、激素和生长调节剂使用不当或非法使用，所生产的农产品、畜禽产品和水产品不经必要的处理直接上市或用作食品生产原料，人们食用后，不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患病和疫病的增加。1999 年广东省发生的46名学生使用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”中毒事件以及2001 年杭州市民食用含有“瘦肉精”的猪肉中毒事件、敌百虫腌制咸鱼、罗非鱼中的含有孔雀石绿等事件均为违规或非法使用农用化学品，引发了及其严重的食品安全问题[2]。另外，我国因为畜禽肉长期因畜药残留问题和茶叶农药残留问题而出口受阻，导致我国农产品加工企业受到了极大的损失。 ②重金属污染随着经济的发展，我国的工业生产企业也越来越多，但是由于一味追求经济效益，对环境保护和废弃物处理没有得到充分的重视，导致工业废水和废弃物污染了食品原材料赖以生存的自然环境。在我国1200 条河流中，850条江河受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，在工业污染物中尤以持久性有机污染物和重金属污染最为严重。2012年湖南万吨大米被查出镉超过国家标准2倍以上。金属镉被国际癌症研究机构列为强致癌物质，大米中的镉污染主要跟农作物的种植污染有关，植物吸收了土壤中的镉，从而使农作物中镉含量增高。2013年被媒体曝光的河南新乡一家造纸厂违规排污污染麦田，当地的农民对自己种植的麦子，都只卖不吃。另外，新型的包装材料，由于没有经过危害性的评估，就用于食品的容器、包装和用具的生产，也有可能造成重金属超标，从而威胁食品的安全性。 ③添加剂超标使用和非法滥用由于对非法或小生产企业监管不利，以及一些不法商贩处罚力度不够，使少数企业无视国家有关法规和规定，造成在食品加工过程中为了追求外观或口感非法滥用非食品加工用的化学物质，例如熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大米、饼干增亮使用矿物油；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块（甲醛次硫酸钠）”；为增加奶粉中的蛋白质含量添加三聚氰胺等。一些企业，为了使产品增长保质
质量管理学课程教学大纲
《质量管理学》课程教学大纲 课程名称：质量管理学课程代码： 英文名称：?◆?●??? ?????????? 课程性质：专业必修课程学分 学时： 学分 ??学时 开课学期：第 学期 适用专业：工业工程 先修课程：数理统计，概率论，管理学原理 后续课程：无 开课单位：机电工程学院课程负责人：顾世清 大纲执笔人：顾世清大纲审核人： 一、课程简介 质量管理是研究各类组织质量管理活动所具有的共性原理和基本工具，也是为组织质量管理者提供理论、原则、方法的实用科学。质量管理已经发展为一门交叉性综合性学科，它涉及了现代企业管理、产品管理控制、产品设计与制造技术、现代测试技术、技术经济学、管理信息系统、概率论及数理统计等多个学科知识。本课程在全面介绍现代质量管理原理的基础上，结合国内外的最新成果，以全面质量管理为基础，以质量管理体系、设计和制造?服务?过程质量控制、质量度量、质量改进为主线，系统介绍质量管理的理论体系和技术方法。 二、教学目的和任务 ??质量管理学是管理类专业中研究基础操作问题的一门主干专业课。它的任务是使学生掌握质量管理的理论知识和操作技能，在生产、服务领域中具有分析、解决管理实务问题的能力。 ?本课程为学生继续学习和以后从事工商管理活动打下必要的基础。它在培养高级管理人才的全局中，具有增强学生对工商管理实践活动的适应能力和开发创造能力的作用。 三、教学基本要求 ?掌握质量管理的基本概念。 ?掌握质量设计和建立质量体系的能力。 ?掌握制造质量和过程控制、质量诊断的基本能力。
?掌握组建质量管理小组的基本能力。 ?掌握质量管理常用统计方法和运用计算机进行质量管理。 四、教学内容与学时分配 第一章 质量管理概论（ 学时） ?基本知识点：质量、质量管理、质量策划、质量保证、质量体系、全面质量管理等的含义。 ．重点：全面质量管理的基本内容，包括基本指导思想、四条工作原则、五项基础工作等。质量管理学科的三个发展阶段及 ?世纪的发展前景。 第二章 数据的统计处理（ 学时） ?基本知识点：了解质量管理中有关数据的取得与整理的基本内容。 ?重点：质量管理中常用的统计分析方法，包括排列图、因果图、散布图、直方图、控制图、检查表与分层法等七种方法的基本原理及操作方法；掌握质量变异的描述及模型，包括频率分布与直方图、质量管理中常见的概率分布如二项分布、泊松分布、正态分布、以及一些有用的近似公式。 ?难点：过程参数的估计，包括点估计、区间估计，并在此基础上，了解过程参数的假设检验；熟悉回归分析的主要内容，包括一元线性回归、一元非线性回归、多元线性回归等。 第三章 统计过程控制（ ??）与休哈特控制图（ 学时） ?基本知识点：统计过程控制（ ??）的含义、发展史及操作步骤。 ?重点：控制图原理，主要包括控制图含义、控制图原理的二种解释，并在此基础上，进一步掌握控制图的判断准则，如判断稳态的准则，判断异常的准则等；掌握休哈特控制图的种类、用途，对R x -控制图、S x -控制图、R x -控制图、s R x -控制图、ρ 控制图、 ?控制图等能熟练掌握。 ?难点：通用控制图，如 ?控制图和 ??控制图、 ?控制图和??控制图等。 第四章 两种质量诊断理论及其多元化（ 学时） ?基本知识点：两种质量诊断理论的主要内容，包括两种质量诊断理论的依据、两种控制图诊断的典型情况、两种工序能力的指数及其诊断等。 ?重点两种质量多元逐步诊断理论的简介，包括在多工序、多指标系统中进行质量控制与诊断存在的问题，在多工序生产线中如何诊断上影，在多指标工序中如何诊断相关指标，两种质量多元诊断理论的应用实例等。 第五章 质量检验与抽样检验理论（ 学时） ?基本知识点：质量检验的概况、生产过程的质量检验、批生产质量检验等内容。 ?重点：计量型抽样方案的基本内容，包括平均值的计量标准型一次抽样方案、不合格品率的计量标准型一次抽样方案；熟悉计量调整型抽样方案的概述及其一些采用的方法如 法、 法等。 ?难点：计数型一次抽样方案的基本内容，包括不合格品率的计数标准型一次抽样方案，百分比抽样的不科学性等；掌握计数调整型抽样方案的基本原理及实施程序。 第六章 质量改进、实验设计与田口方法（ 学时）