食品工艺学复习资料

一、名词解释

1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可

分为适当成熟与充分成熟。

2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均

匀分布，不产生沉淀。

3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、

特性相似的乳制品。

4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结

束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。

5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大

豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。

6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，

无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价

格低廉

8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。

9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的

空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。

10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分

膨胀的工艺过程。

11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料

的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果

胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方

的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分

子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。

15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的

糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气

泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。

17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶

解聚集或结晶状态的现象。

18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状

态的现象。

二、填空

1、按照热处理方法，可将液态乳分为巴氏杀菌、超高温灭菌和保

持式灭菌乳。

2、果蔬糖制品中常添加的防腐剂是苯甲酸钠、山梨酸钾

3、油炸方便面在蒸面工序中要求淀粉α-糊化度达到85%以上，

而非油炸方便面淀粉α-糊化度则要求达到80%以上

4、面包加工过程中最主要的三个工艺程序是和面（面团调制）、

发酵和烘烤，其中面团发酵最适宜的温度是25-28℃，所用水的硬度是8-12

5、食醋按加工工艺一般分为两种方式：固态、液态发酵法

6、果蔬罐头加工工序中，抽空的方法有干抽湿抽法，其中抽湿法

加入的溶液有水、食盐水、护色液，护色液中柠檬酸常用的浓度是0.2%

7、果酱加工过程中通常加入的配料有糖、柠檬酸、果胶粉、琼脂

8、食品工艺学主要探讨食品生产中的物理、化学、生物学之间的

变化关系，将其中与生产过程中发生的变化和工艺技术参数联系到一起，以求达到工艺控制上的高标准。

9、牛乳中蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋

白。

10、焙烤食品主要包括面包类、饼干类、糕点类三大类型产品

11、蔬菜腌制中加入的防腐剂苯甲酸钠的用量是0.5g/kg，此外常

用的防腐剂还有山梨酸钾、脱氢酸酸钠

12、方便面生产工艺中常用的干燥方法有油炸、热风干燥

13、金华火腿原料选择的是猪腿部位肉质，传统工艺需要7-10个

月形成成品，而新型生产工艺只需3个月就可完成

14、★用来衡量浓缩果汁浓缩度的指标是Bx，其含义是指果汁中

可溶性固形物含量

15、肉禽类罐头中，常用的白烧鸡属于清蒸类罐头，红烧肉属于调

味类罐头，腌制类罐头中通常加入的佐料为淀粉、盐、大豆蛋白、香辛料、糖、亚硝酸钠

16、巧克力加工工艺中，精磨的作用是把巧克力各物料研磨达到所要求的细度，要求粒度通常在25um效果好，在精炼过程中通常加入磷脂，其作用主要有3个方面一方面改变了液固两相间的界面张力，另一方面又能减少物料内胶团水化作用的发生和强化，也就阻碍了冻胶的形成，此外还具有抗氧化作用，防止油脂氧化。（乳化作用、稀释作用、抗氧化作用）

17、硬糖加工过程中常发生两种质量问题是发烊反砂现象，其配料中甜味体主要由砂糖和各种糖浆组成，熬糖工艺是其加工过程中的关键程序。

18、饼干配料通常包括面粉、糖、油脂、抗氧化剂、疏松剂、食用香精色素等。

19、碳酸饮料的生产方式分为现调、预调式两种。

20、大豆成分中具有抗氧化，抗癌效果的成分是大豆异黄酮，大豆油精炼过程主要是“四脱”指的是油脂脱胶技术、油脂脱酸技术、油脂脱色技术和油脂脱臭技术。

21、通常添加大豆磷脂油可以提高豆粉的速溶性。

22、生活中人们通常将豆腐分为三种类型南豆腐北豆腐充填豆腐，但若按照是否有破碎及压榨工序又可分为木棉豆腐、绢豆腐两种豆腐。

23、果蔬成熱度可分为三个阶段:可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度

24、★果蔬罐头、速冻等产品加工过程中常加入的护色剂有食盐、柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠（至少4个），主要目的是？（1）防止原料去皮后变色、破裂（2）增加原料的脆性或硬度。

25、酱卤肉制品一般分为3种类型白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类

26、食醋按加工艺一般为分两种方式：固态发酵法和液态发酵法。

三、简述题

1、大豆油精练过程中主要去除哪些成分? 有何目的意义?

○1脱胶：将毛油中杂质脱除，包括泥沙、水溶性和脂溶性胶体成分及水分。

○2脱酸：将毛油中游离脂肪酸脱除，否则易使油脂氧化酸败。

○3脱色：将毛油中有机色素（叶绿素、类胡萝卜素等）及其他杂质（如重量金属、农药、磷脂、肥皂化物、多环芳烃）进行脱除。

○4脱臭：脱去毛油中天然存在或加工中产生的异臭味及其他杂质（如重量金属、农药、色素、游离脂肪酸、多环芳烃）。

意义：增加贮藏稳定性；改善油脂风味和色泽；为油脂深加工提供原料。

2、简述豆腐加工中常用的凝固剂及其机理上的区别。

（1）石膏（南豆腐，细嫩），主要成分是硫酸钙，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏及过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，过熟石膏几乎不起作用。

（2）卤水（盐卤）（北豆腐，坚硬），主成分是氯化镁（MgCl2）。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网络结构容易收缩，制品持水性差，一般用于生产北豆腐、豆腐干等含水量比较低的产品。盐卤成分较复杂，除主成分氯化镁外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。

（3）δ-葡萄糖酸内酯（充填豆腐），又称GDL，是一种新型的酸类凝固剂。δ-葡萄糖酸内酯是一种白色结晶物，易溶于水，溶在水中后会渐渐的分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，多用于生产充填豆腐。

3、简述发酵果蔬汁饮料常用的发酵剂种类与特点?

发酵果蔬汁饮料加工常用的微生物主要为细菌和酵母菌。

4、简述果蔬成熟度类型及与加工的关系。

（1）可采收成熟度：指果实已充分膨大长成，但风味还未达到顶点。适宜于较长期贮运的果实如苹果、香蕉、桃等可此期采收。

（2）加工成熟度（食用成熟度）：已具备果实已具有的加工特性，如果汁类、干制品要求果实充分成熟，而罐头、果脯、果冻类要求适当成熟。

（3）生理成熟度（过熟）：指果实变软过老化，营养有所降低，只适合加工果汁和果酱。

5、简述果蔬罐头加工程序中去皮的方法? 以及热烫和抽空工序的目

的与方法?

去皮的方法：

a) 机械去皮：采用去皮机，一种是利用机械作用使原料在带刀头的去皮机下转动去皮，另一种是使原料在涂有金刚砂的转筒上摩擦去皮。

b) 热力去皮：高压蒸汽或开水短时间加热使果皮突然受热松软与果肉分离，迅速冷却去皮。

c) 碱液去皮：碱液渗透到果实表皮下方的薄膜细胞，分解细胞与细胞间的果胶物质被分解，表皮与果肉分离。

热烫目的：

1）破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织;

2）软化组织，便于装灌，脱除水分，保持开罐时固形物的稳定;

3）杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用;

4）排除原料组织中的空气，可减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。

热烫的方法:

热水处理和蒸汽处理. 一般在不低于90C的温度下热烫2~5min,烫至果实半生不熟，组织比较透明，失去鲜果的硬度但又不像煮熟后那样柔软则可。通常以果中过氧化物酶活性的全部破坏为宜。

抽空目的：水果含有空气，不利于罐头加工，容易造成内容物变色、破裂、煮烂、组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度

等问题。

抽空方法：干抽和湿抽两种

1）干抽法:将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，15min，抽去果肉组织中的空气，然后注人规定浓度的糖水(或盐水)，使其淹没果肉。

2)湿抽法：将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，抽空液与果块之比约1:1.2。在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。

6、简述巧克力加工工序中精练的作用，发生的物料变化及质量控制措施。

(1) 使巧克力物料更为细腻滑润，使之具有良好的口感;

(2) 使巧克力料物料中的水分含量进一步降低;

(3) 促使巧克力物料的黏度降低，使物料变得较为稀薄和容易流散;

(4) 驱除巧克力物料中残留的、不需要的可挥发性酸类物质;

(5) 巧克力的香味效果更加优美醇和;

(6) 巧克力的外观色泽提高。

物料变化：

（1）物料颗粒的变化（2）物态的变化（3）水分和黏度的变化（4）色香味的变化

质量控制措施：

精炼必须达到一定的时间要求，一般的周期需要24~72h,时间过短，不能取得明显效果。同时，精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随产品品种而变，深色巧克力一般为55~85C,牛奶巧克力一般为45~60C。

7、比较生抽、老抽、美极鲜酱油的概念区别及用途? 并简述酱油加工中润水的目的及控制方法?

（1）生抽是一种不用焦糖色素调色、增色的酱油。其风味、使用方法与普通酱油基本相同，尤其适用于色泽要求较深的食品。

（2）老抽是在生抽中加人用红糖熬制成的焦糖，再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油。其风味、使用方法与普通酱油基本相同，尤其适用于色泽要求较深的食品。

（3）美极鲜酱油用大豆、面粉、食盐、糖色、鲜贝提取物等加工制成的浅褐色酱油，其味极鲜，多用于清蒸、白煮、白焯等菜肴的浇蘸佐食或用于凉拌菜肴。

润水目的：

使原料均匀地吸收一定水分，使其膨胀、松软，利于蒸煮时蛋白质达到适度变性，淀粉充分糊化，溶出曲霉生长所需的营养成分，同时也为曲霉生长提供所需的水分。

控制方法：

原料可选用冷水、温水及热水进行润水。用冷水润水耗时长，容易污染量杂菌; 温水润水润湿物料的时间短一些，但是可溶性成分的

浸出量较大; 用接近沸点的热水润水，时间最短，还可使蛋白质受热凝固，减少可溶性成分的损失，因此目前常采用热水润水。

8、饼干加工中添加的配料与辅料有哪些?各起什么作用?

（1）面粉是饼千配方中最基本原料，由于各类饼干生产工艺和要求各不相同，面粉种类也有不同。

（2）糖是甜饼干中主要原料之一，糖除使制品具有甜味、调节咸味食品口味、改进饼干表面色泽和增加香味、供给酵母发酵时糖源外，它还具有反水化作用，调节面团中面筋的胀润度还可改进饼干的组织状态。

（3）油脂是饼干生产中又一重要原料，它可提高饼干的营养价值，提高饼千酥性程度，改善饼干的风味，并可调节饼干面团的胀润度。

（4）抗氧化剂，阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期

（5）化学疏松剂，主要应用于酥性、韧性和苏打饼干，生物疏松剂则适用于发酵的苏打饼干。作为面团改良剂，来调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度。

（6）大豆磷脂，作为天然的乳化剂和抗氧化剂，它有助于脂肪均匀混合，降低黏性；还可增加饼干酥松度，增加色泽，延长产品保质期。

（7）食用香精和食用色素，调节饼干的风味和色泽，以增进食欲。

四、综合论述题

1比较巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳在工艺流程、原理及关键控制技术上的不同之处。

加工工艺比较：

巴氏杀菌乳的加工工艺流程

工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌（62.8～65.6℃）→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏

a.低温长时间巴氏杀菌：热处理温度在62.8~65.6℃之间，杀菌时间不少于30min，这种条件足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性影响也很小。

b.高温短时间巴氏杀菌：热处理温度在72~75℃/15~40s 或者80~85℃/4s，此法虽然仍有残菌，但比上种方法效果强，残存的菌主要是耐热乳酸杆菌和芽孢杆菌，其它耐热菌几乎杀死。

超高温灭菌乳的加工工艺流程

原料乳的验收→过滤与净化→预热（80~85℃）→加热（135~150℃）→冷却（80℃）→均质→最后冷却→无菌包装

a. 直接加热法：有两种传热方式，第一种采用蒸汽喷射，高压蒸汽喷入牛乳中，使牛乳升温。第二种将牛乳喷入充满蒸汽的压力容器内，从而使牛乳升温。

b. 间接加热法：采用管式或者板式热交换器进行灭菌，热媒与乳不接触，但必须采取较高压力来防止乳在高温下沸腾。

控制技术比较：

巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，他只能将致病菌的数量降低到消费者不会造成危害的水平；高温灭菌乳的热处理是一个连续的过程，热处理条件不低于135℃，保温时间不少于一秒，所有的残留的腐败的微生物和它们的芽孢均全部被杀死。在巴氏杀菌产品的贮存、冷链运输和分销过程中，必须保持冷链的连续性，保质期一般在三天左右；而超高温灭菌乳无需冷藏，保质期一般为30天以上。

原理：

巴氏杀菌乳是利用巴氏杀菌法，在65℃下灭菌30min；超高温灭菌乳是利用高温灭菌，在135℃下，灭菌2-3s。

2 比较澄清型果计与混浊型果汁加工在关键环节原理与工艺技术上的差异。

3、阐述挂面加工的工艺流程与主要工艺要点原理及控制技术。

工艺要点:

A、原辅料：

面粉（湿面筋>26%）,水（硬度<10度）、面质改良剂（食盐、增稠剂、抗氧化剂、乳化剂、碱等）。

B、和面：

要求：（四定：定量、定水、定时、定温）按比例添加；加水量25-32%，水温30℃；和面时间15min；手握成团，有层次感。

C、熟化:通过自然成熟改善面团品质。

方法：低温低速搅拌下完成，时间10-15min。

D、压片：用压面机，控制压延比、道数和速率。

(1）压延比=（压延前面片厚度-压延后面片厚度）*100%/压前面片厚度，合理的值应依次为：50%、40%、30%、25%、15%、10%。

(2）压延道数：指配置的轧辊道数，道数越少，压延比越大，以6-8道为好。

(3）压延速率：面压延长时面带的延伸速度。

一般出面速率为20-35m/min。

低速压出的面紧密光滑。

E、湿切条：多为方形或圆形，直径为：1、1.5、2、3、6mm。

F、干燥：

传统的高温快速干燥法：干燥程度难以控制。

日本的低温慢速干燥法：<35℃烘7-8h，成本高。

改进的低温慢速干燥法：分段20-35℃烘4h P213

G、切断：采用圆盘式切面机和往复式切刀

H、计量、包装：广泛采用人工，新型使用自动计量包装进行塑料密封包装

I、面头处理：干面头：浸泡或粉碎法；半干面头：浸泡或晾干后与干面头一起粉碎；湿面头：即使回入和面机和熟化机。

控制技术：

合理掌握烘房干燥温度、速度等因子；采用间歇烘干的方法；烘干时加入淀粉食盐等改善干燥特性；出烘房时温度接近室温，降温速度不能过快。

4、阐述硬糖的工艺流程、生产原理及品质控制关键技术。

工艺流程：

生产原理：

多种糖类（碳水化合物）以及油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料经过高温熬煮，糖类高度浓缩，辅料处于乳浊、悬浮或粗粒的分散状态使其内部构成一种多项分散体系，形成一种过冷、过饱和的固体溶液，坚硬而易脆裂。

控制关键技术：

化糖：加水量因地制宜，综合考虑融化速度和融化方式

熬糖：（常压熬糖、真空熬糖）熬煮温度不断提高，注意糖液的pH、熬煮时间

成型：（塑压成型和连续浇膜成型）运用热胀冷缩的原理，注意冷却的温度

5、比较配制型含乳饮料与植物蛋白饮料生产工艺的异同。（不确定）

配制型含乳饮料工艺：调和→过滤→均质→罐装→杀菌→冷却(符号不好打，看书p36、p38)

植物蛋白饮料：原料精选→清洗→浸泡→（脱皮、脱苦、脱毒）→加水磨浆→浆渣分离→脱臭→调和→均质→真空脱气→罐装→杀菌→冷却→成品

相同点：（1）需要均质；（2）先罐装再杀菌

不同点：（1）配制型饮料原料是牛乳或乳粉、添加剂，植物蛋白饮料是蛋白质的植物

（2）植物蛋白饮料需要预处理清洗、脱皮、脱苦、脱毒等

（3）植物蛋白饮料需要脱臭，而配制型不需要

6、简述果蔬糖制的工艺流程和主要操作工艺要点。

工艺流程：（书p130）

要点：（1）硬化处理与漂洗：目的是提高果肉硬度，增加耐煮性，防止软烂。

常用硬化剂：氯化钙、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙、明矾。

原理：钙与果胶生成不溶性的果胶酸盐，使果肉组织致密坚实

漂洗：除去多余的硬化剂

（2）硫化处理与漂洗：

目的：防止果蔬制品氧化变色；促进糖液的对果蔬细胞的渗透。

常用硫化剂：0.1-0.2%硫磺熏蒸，或0.1-0.15% 亚硫酸钠浸泡。

漂洗：除去多余的硫化剂。

（3）、染色：

目的：增加果蔬制品的颜色，增强感观品质。

方法：通常在糖煮液中加入色素，用明矾作为媒染剂。

（4）果坯腌制：

目的：防止果坯暂时贮存时腐烂变质。

（5）加糖煮制：核心环节

目的：使糖液充分地渗透到果实里。

一次煮成法：先配好40-50%糖液，加入果实大火烧煮，随着果实水分渗出稀释糖液，再渐次加入砂糖，使糖分逐渐渗入细胞，终浓度65%。适用于苹果脯、蜜枣、藕脯等耐煮果蔬。

问题：煮制过长使果实软烂、营养损失，且糖分渗入不易均衡。

多次煮成法：

适用于桃、杏、梨等易煮烂等果蔬。

将果实投入配好的30-40%糖液中，沸腾煮制2-5min变柔软，再加糖液浸渍10h使糖分逐渐渗入细胞，再加砂糖至终浓度50-60%二次沸煮十几分钟。若需要期间可挖出果实烘烤去水分后进行三次煮制，直到果实外观透明发亮。

缺点：加工周期长。改进方法如下：

速煮法：将果实于稀糖液中煮制数分钟，再放入15℃糖液中冷却，如此反复4-5次，可加速糖液的渗透。

（6）烘烤与上糖衣

烘烤（50-60℃）可使糖煮后的果蔬减少水分，色泽明亮，状态饱满致密柔软，食用时不粘手。

上糖衣：增加感观品质。93℃下用糖液浸渍1min，再于50℃下晾干，则形成一层透明糖质薄膜。