食品工艺学复习总结

畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。

畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。

研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。

1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。

2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。

3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。

6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。

7、肌肉组织（微观结构）：

（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。

（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。

8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织

11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。

15、影响肉嫩度的因素：

（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。

（二）年龄。

（三）宰后因素的影响。

（四）pH值的影响

（五）热加工的影响。

16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。

1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。

2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因：

（1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。

（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。

（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维

蛋白质上，也进一步影响肌原纤维的保水性。

3.成熟对肉质的作用：

1）pH值回升

2）保水性回升

3）嫩度改善。

4）风味改善

5）蛋白质的变化

1、食盐的防腐作用

①脱水作用。②毒性作用。

③抑制酶活性作用。④造成缺氧环境。

2、硝酸盐和亚硝酸盐

①抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其

他类型腐败菌生长的作用。

②优良的呈色作用。

③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，因它本身有还原性。

④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。

4、腌制方法

1.干腌法

2.湿腌法

3.盐水注射法

4.混合腌制法

胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100℃时才能迅速转变，同时亦与沸腾的状态有关，沸腾得越激烈转变得越快。

9、熏烟成分作用

(1)抗氧化剂作用；

(2)对产品的呈色和呈味作用；

(3)抑菌防腐作用。

1、腌制方法：

干腌法（金华火腿、咸肉、风肉）、

湿腌法（白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉）、

盐水注射法、

混合腌制法（南京盐水鸭）

1、乳的概念（定义）：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

8、初乳中异常乳的特点

黄褐色、有异臭、味苦、黏度大。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3~5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。

1、酒精试验：取68%、70%、72%浓度的酒精与等量乳（一般为1~2mL）混合，有沉淀发生，则为酒精实验阳性。

6、均质目的：破碎脂肪球,防止牛乳分层。

7、二段压力均质工作：

第一段均质：压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；

第二段均质：压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度小，目的使打破第一段均质形成的均质团块。

2、酸乳的种类：

按成品的组织状态分类：

凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，成品而保留其凝乳状态）、

搅拌型酸乳（发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态）

按成品的口味分类：

天然纯酸奶（原料乳发酵而成，不含任何辅料和添加剂）

加糖酸乳（原料乳加糖6%~7%,发酵而成）、

调味酸乳（天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。容底部有果酱的称为圣代酸乳）、

果料酸乳（由天然酸乳与糖、果料混合而成）、

复合型或营养健康型酸乳（酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）

酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成）

疗效酸乳（包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳等）

按发酵的加工工艺分类：

浓缩酸乳（酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。也叫它酸乳干酪）、

冷冻酸乳（酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品）、

充气酸乳（发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（碳酸盐），经过均质处理即得。通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在）

酸乳粉（使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约 95％的水分除去而制成酸乳粉）

5．以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些D值、Z值、F值的含义及三者的关系

目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据

低酸性食品杀菌主要对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌

易被平酸境内腐败的罐头，主要对象菌为嗜热脂肪芽孢杆菌

D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）

Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）

F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）

三者关系：

6．罐头食品常见的传热方式有哪些哪些因素会影响传热效果

8罐头食品为什么要留顶隙顶隙指罐盖内表面到食品内容上表面之间的距离，一般为3-8mm。保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节。顶隙过小会引起假胀罐现象，易产生氢，杀菌不足，成本升高。过大会造成伪装，易引起食品变质变色，易造成瘪罐

传热方式：

传导、对流、辐射

影响因素：

罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅

10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些

①物理性胀罐

装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现

②化学性胀罐

酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的

罐头

③细菌性胀罐

由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现

A、杀菌不足；

B、罐头密封不完全

．食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法

商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖

什么是安全杀菌F值答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据(即选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。

6.速冻与缓冻对食品质量有何影响速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻的主要优点：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。速冻会造成果蔬严重损害，家禽肉外观变黑暗，影响外观。

2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。 .冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。

28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么答：○1除去粘附的硬化剂；○2增加产品的透明度；○3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；○4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；○5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；○6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

2、果蔬糖制的方法常有哪些答题要点：（1）蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制（冷制）和糖煮（热制）。其中蜜制又分为：①分次加糖法、②一次加糖多次浓缩法、③减压（真空）蜜制法；糖煮又分为：①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷热交替糖渍法）、④真空煮制法、⑤连续扩散法。（2）果酱类制品的糖制方法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。

蔬菜腌制的基本原理：主要是利用食盐的防腐保藏作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。

试论述浑浊果蔬汁生产中为何食用均质和脱气工艺答：因为生产带果肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁时，由于果汁中含有大量果肉微粒。为了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观，提高果肉微粒的均匀性，细度和口感，需要进行均质处理;均质过后可使其中的粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。而脱气的同时是为了脱除果蔬汁功的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；为了出去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶时固体物上浮至液面；为了减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；为了减少金属罐内壁腐蚀。

脱气的作用：脱气可以减少或避免果蔬汁色素、香气成分、维生素C和其他物质的氧化，从而保持果蔬汁良好的色泽和风味，防止营养成分的损失和马口铁罐的氧化腐蚀，避免灌装和杀菌时产生泡沫以及悬浮颗粒吸附气体上浮。

提高碳酸化效果的方法：要求尽量扩大气液相接触的面积，降低液温和提高CO2的压力。通常采用冷却降温和加压相结合的方法。为了提高碳酸化的效果，应选择最佳生产技术条件。一般碳酸化温度为3~5℃，二氧化碳压力为~。在选择二氧化碳混合机时，应选用水与二氧化碳气体压力大的设备。开机时，应先用二氧化碳气体排除机内的空气，再开始灌装。

CO2在碳酸饮料中的作用（简答题）⑴清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低，即进行分解。当二氧化碳从体内排出时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。⑵阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为～4 倍含气量是汽水的安全区。⑶突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。⑷有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，产出一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种的含气量不同。如：橙汁汽水，含气量（容积倍数）为～；可乐汽水，含气量为～4；柠檬汽水，含气量为～4。

甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂。常见的添加剂有：阿力甜、赤藓糖醇、甘草、甘草酸氨、甘草酸钾及三钾、罗汉果甜苷、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、三氯蔗糖、糖精钠、甜菊糖苷、甜

蜜素、甜味素、异麦芽糖酮糖。

碳酸饮料：是指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气饮料，其中二氧化碳气容量应不低于倍。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。常见碳酸饮料的分类：①果汁型碳酸饮料；②果味型碳酸饮料；③可乐型碳酸饮料；

④其他型碳酸饮料

1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点答：一般是将果实原料经过预处理，榨汁或浸提、澄清

和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌制造而成。对于混浊果汁，则不经过澄清过滤。

固体饮料，则需进行脱水干制等。操作要点：含果汁丰富的果实，压榨法。含汁液较少的果实，加水浸提。

3食品加香注意：用量；均匀性，保持香味一致；其他原料问题；甜酸度配合；温度，一般常温 4. 使用色素注意：称量要准确；现配现用；使用玻璃、不锈钢器皿；要避光、低温、密封保存；色素一般要配成10%-15%浓度后再用 5 防腐剂使用注意事项1防腐剂种类使用方法、范围、和最大使用量2发挥作用的最佳PH3防腐剂的一抑菌谱溶解性4防腐剂中作用有限，应保持场所卫生5酸性防腐剂加热时会挥发 6.抗氧化剂注意事项：1了解不同抗氧化剂的性质和使用效果2两种和两种以上抗氧化剂同时使用效果好3在氧化反应之前添加4合适的添加量5在饮料中要均匀分布

2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点一次灌装法是将糖浆和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌装入瓶。特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难，刹口感强。二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水(又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法）。特点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，刹口感较轻

7. 什么是胀罐有哪几种主要类型答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理，化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状。这种现象称为胀罐或胖听。主要原因有：①物理性胀罐②化学性胀罐③细菌性胀罐

2 果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷藏法相比有哪些特点答；气调冷藏是在冷藏的基础上，利于调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，气调冷藏的原理即在一个封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品微生物的过程。研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关，气调冷藏技术改变环境中气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二

氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气，配合适当的低温调节。气调冷藏的特点；优点有a 抑制果蔬后熟b减少果蔬损失，c 抑制生理病害，d 抑制真菌生长和繁殖；e 防止老鼠的危害和昆虫的生存。缺点有；a 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒.b 品种不同需要单独存放，需要建多个库房C适合调冷藏的果蔬有限，D投资较高