食品工艺学原理知识点总结426

1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。

2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。

3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。

防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；

抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。

保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。

4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。

特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；

②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；

③化学保藏并不能改善低质食品的品质。

第二节食品添加剂及其使用

1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

2.食品添加剂与食品配料的区别

食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。

3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。、

分为杀菌剂和抑菌剂。

脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。

水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。

苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH 值4.5～5.0为宜。

微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。

目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。

二、脱水

结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。

自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。

1. 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸

度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度：

Aw=f/f0式中：f--食品水的逸度；f0--纯水的逸度。

近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2)【1：溶质2：溶剂】

吸附：当食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中水蒸气会不断地向食品表面扩散，食品则从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分。

解吸：当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压时，则食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，从而水分含量降低。

平衡相对湿度（ERH）：反应了与食品相平衡时周围的空气状态或大气性质，此时湿度称为平衡相对湿度.数值上表示为Aw。Aw=p/p0=ERH/100

水分吸附等温曲线（MSI）：在恒定温度下，以Aw对水分含量做图所得到的曲线称为MSI。食品的MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的Aw）的关系。

（1）I区间的水与溶质结合最牢固

食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。这类水在一40℃不结冰，也不能作为溶剂，占1%以下。这类水不能对食品固形物产生可塑作用，其行为如同固形物一部分。

（2）等温线Ⅱ区间

此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，大部分在-40℃时不能结冰，与I区总水分通常在总水量的5％以下。

（3）等温线Ⅲ区间

该区间增加的这部分水称为游离水，它是食品中结合最不牢固且最容易移动的水。既可作为溶剂又有利于化学反应的进行和微生物生长。Ⅲ区间内的水在高水分含量食品中一般占总水量的95％以上。可被冻结，类似于自由水，易被脱水除去。

“滞后环”：回吸等温线与解吸等温线，在中低水分含量部分，解吸与回吸线的不重合，张开了一眼孔，称为“滞后环”。

滞后环现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸湿等温线和按解吸过程绘制等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

水分活度对微生物、酶及化学变化有什么影响？

（1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围不同：

?细菌：0.94~0.99

?霉菌：0.80~0.94

?耐盐细菌：0.75

?耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.60~0.65

?微生物不生长:<0.60

（2）对酶活性的影响：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15一下。因此通过Aw来抑制酶活性不是很有效。

（3）对化学变化的影响：同一类食品由于组成、新鲜度和其它因素而使Aw有差异，实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与Aw有关。

当Aw<0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值（区域I）；

当Aw为0.2~0.3时，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I与Ⅱ的边界）；

当Aw为0.7～0.9（中等水分）时，美拉德褐变反应、脂类氧化、维生素B1降解、叶绿素损失、微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。

随着水活性增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应。

三、干燥的机理机制

1.干燥的定义：从食品中除去水分的操作。

2.干燥机制：①外扩散作用——食品在干燥的初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发；②内扩散作用——借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动。

水分梯度：干燥过程中潮湿食品表面向周围介质扩散，此时表面水分含量比物料中心的水分含量低，出现水分含量的差异。

导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。

导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高温处向低温处转移的现象。

干燥曲线：请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。

曲线1：干燥曲线曲线2：干燥速率曲线曲线3：食品温度曲线干燥曲线：

（１）干燥开始的很短时间内（AB），食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚度。

（２）随后，食品含水量直线下降（BC）。

（３）在某个含水量以下时（第一临界水分），食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量（DE），干燥过程停止。

该曲线主要由内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。

干燥速率曲线：

（１）当食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，为升速期A"B"。

（２）在随后干燥过程中保持不变。这个阶段称恒率干燥期B"C"，干燥机理为表面汽化控制，表面去除的水分大体相当于物料的非结合水分。

（３）当食品含水量降低到C"临界点时，临界点是干燥由表面汽化控制到内部扩散控制的转变点，是物料由去除非结合水到去除结合水的转折点。干燥速度开始下降，进入降率干燥期C"D"。

（４）D"E"食品物料表面水分全部变干，当干燥达到平衡时，水分迁移基本停止，干燥速率为0.

食品表面温度曲线：

（１）干燥起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。

（２）在整个恒率干燥期，食品表面保持该温度不变。

（３）水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高。

（４）当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。

什么是复水性?什么是复原性?

复原性和复水性主要指蔬菜干制后吸水恢复原来状态的能力。

复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示。

复水比：R复=m复/m干

复水系数：K复=m复/m原

干燥比：R干=m原/m干

复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素（感官评定）等方面恢复原来新鲜状态的程度。

四、食品的热处理和杀菌

杀菌：将所有微生物及孢子完全杀灭的热处理办法，称为杀菌或绝对无菌法。

商业灭菌法：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

巴氏杀菌法：在100℃以下的加热介质中进行的低温杀菌方法，可杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，英雌巴氏杀菌产品不能在常温下保存。

腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物。

食品的ph值：低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。这两个因素只要满足一个，就可以用≤100℃温度杀菌。

低酸性（pH5.0以上）食品种类：虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋。常见腐败菌：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌。热力杀菌要求：高温杀菌105-121℃。

中酸性（pH4.6-5.0）食品种类：蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司、无花果。常见腐败菌：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌。热力杀菌要求：高温杀菌105-121℃。

酸性（pH3.7-4.6）食品种类：荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁。常见腐败菌：非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌。热力杀菌要求：沸水或100℃以下介质中杀菌。

高酸性（pH3.7以下）食品种类：菠萝、杏、葡萄、柠檬、酵母、莓果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等。常见腐败菌：酵母、霉菌、酶。热力杀菌要求：沸水或100℃以下介质中杀菌。

1.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？

现象：胀罐、平盖酸败、硫化黑变和霉变等腐败变质现象，此外还有中毒事故。

原因：①初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使

得内容物腐败变质。

②杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物，则会出现

腐败变质，杀菌不足可能使有害微生物生长而非常危险。如原料

污染情况，新鲜度，车间清洁卫生状况，生产技术管理，杀菌操

作技术要求，杀菌工艺合理性等。

③杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内

繁殖生长，并造成胀罐。

④嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有

的经过121℃、60min的杀菌还能存活。若罐内污染物有嗜热

菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。

2.胀罐原因：①微生物生长繁殖——细菌性胀罐；

②食品装量过多引起假胀；

③罐内真空度不够引起假胀；

④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气，引起氢胀。

出现细菌性胀罐的原因：①杀菌不足；②罐头裂漏。

3.平盖酸坏：①外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到

0.1-0.3；

②导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培

养也不一定能分离出来；

③平酸菌在自然界中分布很广，糖、而粉及香辛料是常见的平酸菌污染

源；

④低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌；

⑤酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐

败变质菌。

4.黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。

原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。

5.发霉：一般不常见，只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。

6.产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。

影响微生物耐热性的因素主要有哪些？

①污染微生物的种类和数量：

A.种类：霉菌和酵母的耐热性都比较低，细菌却很耐热，尤其是芽孢。

B.污染量:微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。

②热处理温度：微生物生长温度以上的温度，导致微生物的死亡。

③罐内食品成分：

A.PH:高耐热性的微生物，中性时耐热性最强，pH值偏离中性程度越大，耐热性越低，

B.脂肪:脂肪含量高细菌耐热性增强。

C.糖:低浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用，高浓度的糖液能削弱微生

物的耐热性。

D.蛋白质:食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。如明胶、血清等

能增强芽孢的耐热性。

E.盐：低浓度（4％以下）食盐对微生物有保护作用，高浓度（8％以上）食盐则对

微生物抵抗力有削弱作用。

F.植物杀菌素：有些植物的汁液以及分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用。

G．淀粉对芽孢没有影响

D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。D值大小和细菌耐热性的强度成正比。D值不受原始菌数影响。也就是热力致死速率曲线中直线斜率的倒数。D=t/(loga–logb)

例：100℃热处理时，原始菌数为1x104，热处理3分钟后残存的活菌数是1x101，求该菌D值。

解：D=3/(log1x104–log1x10)=1.00即D100℃或D100=1.00

热力致死时间曲线（简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。

热力致死时间曲线方程：

Z

T

T

t

t

1

2

2

1

lg

-

=

TDT曲线与环境条件有关，与微生物数

量有关，与微生物的种类有关。

Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。

F值：单位为min，采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。F值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F值越大，菌的耐热性越强。

三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。

热加工对植物性食品品质的影响?

植物来源的包装制品：①热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量；②一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小；③热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。A质构（半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离）；B 颜色；C风味（风味物质挥发或改变）；D营养素（营养素损失）

动物来源的包装食品：A颜色（肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色）；B质构（肌肉收缩和变硬；变软）；C营养素损失

热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。

传导：热能在相邻分子之间传递；

对流：依靠分子因受热而密度下降产生的上升运动，将热能在运动过程中传递给相邻的分子。

方式：①完全对流型——液体物料，如果汁、蔬菜汁和汁液很多而固型物很少且块形很小的物料如汤类罐头；

②完全传导型——固体物料如午餐肉、烤鹅等；

③先传导后对流型——受热熔化的物料，如果酱等；

④先对流后传导型——受热后会吸水膨胀的物料，如甜玉米等，含有丰富的淀粉质；

⑤诱发对流型——借助机械力量产生对流，如对于八宝粥等黏稠性产品使用回转式杀菌

器，在杀菌过程中产生强制性对流。

冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最缓慢的点。

传导型传热的罐头冷点位置在罐头的几何中心，对流型传热的罐头冷点位置在中心轴上离罐底12.7~19mm处，传导对流结合型冷点位置在上述二者之间。

排气的目的：

（1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长；（2）防止或减轻因加热杀死时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性；（3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；（4）避免维生素和其他营养素发生氧化；（5）避免或减轻食品色香味的变化；（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

排气方法：

（1）热灌装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。

（2）加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80℃，立刻密封。

（3）蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。

（4）真空排气法：利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。

热烫：生鲜的是食品原料迅速以热水或蒸汽短时加热处理的方法。目的主要为抑制或破坏食品中的酶以及减少微生物数量。

方法：热水热烫、蒸汽热烫。

问题：1.能量消耗的有效性2.物料被加热的均匀性

解决方法：最能体现高温短时热烫特点处理是“单体快速热烫”。

中心温度：

五、食品冷冻

1.低温对反应速度的影响

温度对食品品质的影响表现在，温度的上升会导致食物中的各种成分发生化学反应、生化反应速度加快。

每升高10℃，会使反应速度加快2~3倍。

2. 低温对微生物的影响

①在-1~8℃温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢；

②在温度降低到微生物最低生长温度后，再进一步降温时，就会导致微生物会

死亡；

③微生物死亡的原因：酶的活性变化，细胞内原生质脱水，蛋白质变性。

3. 低温导致微生物死亡原因：

①温度：在-2~-5℃时，微生物的活动会抑制或死亡。在-12~-20℃时微生物的

死亡缓慢。当温度急速下降到-20~-30℃时，微生物细胞能在较长时间保持生命力；

②降温速度：冻结前降温快，微生物死亡率高；冻结后情况相反；

③介质：高水分和低pH的介质会加速微生物死亡，糖、盐、蛋白质、淀粉、

脂肪等对微生物有保护作用。

4. 低温对酶活性的影响

①酶化学反应和与温度的关系，每升高10℃，会使反应速度加快2~3倍。

②酶在0℃以下，仍有一定的活性；

③冷冻食品解冻后，酶仍会重新活跃。

5.冷却：将食品或食品原料从天人的常温或者高温状态，经过一定的工艺处理降低到合适后续加工或者贮藏的温度。

冷藏：将食品的温度降低到接近冻结点，而不是一种食品的保藏方法。一般的冷藏温度-1~8℃。

冷冻：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。

冻藏：食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。冻结：将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。

冻结点：冻结时的温度。

冷却方法：①冷风冷却法②冷水冷却法③接触冰冷却法④真空冷却法。

低温冷害：是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色（褐心）等。

最大冰晶体形成带：指-1～-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明：应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

6.食品冷藏时的变化？（a.水分蒸发；b.重量减轻；c.冷害；d.移臭、串味；e.生理作用；f.脂类的变化；g.淀粉老化；h.微生物的增殖；i.牛羊寒冷收缩.）

（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。

（2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度

低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷害。

（3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。

（4）脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为“油烧”。

（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称α-淀粉。在接近0℃的范围内，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了α-淀粉的β化，这就是淀粉的老化。

（6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。

（7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。

冻结规律P157图

食品的冻结与纯水的冻结一样首先被冷却到过冷状态。降温过程中水分子运动减慢，其内部结构在定向排列的引力下逐渐趋于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶体转化并放出热量，使温度回升到冻结点。

降温过程中开始形成温度性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷温度。

食品冻结时水分转化成冰晶体的数量称为水分冻结量。即冰晶体质量占食品中水分总含量的比例。

7.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。

速冻：食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min之内；单位时间-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm/h,速冻v>5~20cm/h。

速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；

（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；

（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解。

（4）迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。

速冻的缺点：费用比缓冻高。

缓冻优点：费用相对速冻低。

缓冻缺点：在缓冻食品中形成冰晶体较大，且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味以及营养价值下降。

8.食品冻结有哪些方法？影响冻结速度的因素？冻结对食品品质的影响？

方法：冻结速度：速冻、缓冻；

（1）鼓风冻结：采用连续不断的低温空气在物料周围流动。

（2）平板冻结（接触冻结）：物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动。

（3）喷淋或浸渍冷冻：物料直接与冷冻介质接触。

影响冻结速度的因素：

（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；

（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。

冻结对食品品质的影响：a.食品物性变化（比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加。）

b.冻结对溶液内溶质重新分布的影响

c.冷冻浓缩的危害性

d．冰晶体对食品的危害性：细胞受到损伤；蛋白质变性；解冻后汁液流失增加；食品风味和营养价值下降。

e．速冻与缓冻。

9.冷冻浓缩的危害性

①溶液中若有溶质结晶或沉淀，如冰淇淋冻结时就会因乳糖浓度的增加而结晶，那么其质地就会出现砂砾感；

②在高浓度的溶液中若仍有溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；

③有些溶质属酸性，浓缩后就会使pH下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固；

④胶体悬浮液中阴、阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。

⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从

溶液中挤出；

⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱和度。