食品工艺学实习报告

畜产食品工艺学实习报告

一、实习目的

1．了解车间布局，机器设备的排列等

2．了解原料、半成品、成品在生产过程中及存放时的要求

3．了解产品加工工艺流程，所用设备在加工中的作用，了解各种原料在产品加工中的作用。

4．了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理，了解车间卫生、着装要求及其意义， 5.学习生产技术

6.学习企业管理知识熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的

二、实习内容

2.1参观山东朝日绿源乳业有限公司

实习时间：2012年10月24日

2.1.1公司简介

2008年,日本最大的啤酒生产企业——日本朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资在山东莱阳成立了外资企业——山东朝日绿源乳业有限公司。朝日绿源的唯品纯牛奶,采用日本先进技术制成,只经过杀菌处理,绝无任何添加物。由于无成分调整及采用uht杀菌法,有效的保持了原奶的本来风味,含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素a 和b2等营养成分,有天然清淡的味道。产品具有“无成分调整、纯天然、原味”的特点。无成分调整是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态。

2.1.2

一、环境无污染:朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业,田地的施肥不依靠化肥,而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤,“不打农药顺天收”,由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品(玉米秸秆),利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料,让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶,实现“循环型农业生产模式”。

二、饲料无污染:农场全程不使用农药和化肥,农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的,确保了奶牛的饲料安全,从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。

三、进口奶牛,日式管理:朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶

,同时聘请日本知名养牛专家进行精心饲养和全程管理,坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养,确保牛奶的营养、口感无可挑剔。为确保天然绿色奶源,农场对每一头牛都植入了芯片,建立了ic数据库,通过电子标签技术it管理、掌控每一头奶牛的健康状况,确保了奶牛的健康,确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。

四、单一放心奶源:唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场,朝日绿源农场,挤出的新鲜原奶制成,不收购任何其他牧场奶源,所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。

五、每日限量挤取:朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳,保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。

六、加工无污染:唯品牛奶采用日本先进加工技术,经过了苛刻、严谨的制造流程。所采用的设备全部来自日本国内或日本独资企业。公司坚持以世界级标准生产世界级的牛奶产品,通过了iso9001质量管理体系认证和iso14001环境管理体系认证。

七、成分无调整:成分无调整就是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态,采用先进技术,只经过杀菌处理,绝无任何添加

物。由于无成分调整及采用uht杀菌法,有效的保持了原奶的本来风味,含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素a和b2等营养成分，奶香芬芳浓郁、口感天然愉悦。

2.1.3参观：有关工作人员带领我们参观了牛奶生产线，并给我们从生产开始到成品出厂都做了详细的介绍。

2.1.3 加工工艺流程

原料奶的验收→过滤→脱气→预热→均质→杀菌→过滤→冷却→贮存→灌装→封口→检验 2.1.4操作要点

1.原料奶的验收:原料奶在加工之前,需进行各项检查。检查微生物是否符合生产高质量牛奶的标准。

2.过滤:刚挤出来的牛奶会含有一定的杂质,先经过20目的过滤器的过滤,再用

8000r/min的离心机进行除杂。

3.脱气:脱气在真空脱气槽中进行,主要是低温脱气,牛奶本身会含有一些空气,这些空气会让牛奶产生酸化反应,使牛奶风味变差。低温脱气工艺可以除去这些空气,牛奶就可以长时间保持好口味了。

脱气槽

4.预热:将牛奶通过板式热交换器,在50℃的环境中预热1min。

5.均质:采用高压均质机对已灭菌的牛乳进行均质。目的是更好的使牛乳中的大分子变成小分子,避免牛奶分层,使之更好地消化吸收。

6.杀菌:牛奶中含有丰富的维生素和蛋白质,如果进行长时间的高温杀菌,这些营养就会被破坏。uht瞬时杀菌是在130℃的温度下进行2秒杀菌,很好的保持了牛奶的营养与口味。

uht杀菌

7.贮存:经杀菌后的牛奶在20目的过滤器下过滤、冷却后,再放入esl贮乳罐中进行贮存。esl贮乳罐采用全密封结构，使用杀菌过的清洁空气进行加压。

esl贮乳罐

8．灌装：采用先充填容器再灌装的方法。充填容器用esl充填机，它可以自动检测并对容器进行杀菌，而且esl充填机的内部与外部同时使用经过清洁的空气，确保充填过程达到实质无菌的状态。

esl充填机

9．检测；灌装好的产品还需要经过金属探测和重量选别的检测。篇二：畜产食品工艺学实习报告

畜产食品工艺学实习报告

在老师的带领下，我们开始了为期一周的畜产食品工艺学实习。期间，我们将在山东莱阳春雪食品有限公司进行为期两天的实习，随后在山东朝日绿源乳液有限公司进行技术参观。

1 山东莱阳春雪食品有限公司实习

1.1 公司简介

山东春雪食品有限公司是从事饲料生产、种鸡繁殖、雏鸡孵化、商品鸡扩养、成鸡善宰加工、调理品深加工、调味品研发与生产、国内外销售服务的纵向一体化企业、是农业产业化国家重点龙头企业、国家民品定点生产企业（清真食品）、日本农林水产省对日出口热加工禽肉和偶蹄类动物注册工厂。

公司现拥有员工5000人，其中专业技术人员620人。下设19个分公司，5个控股或参股公司，年产各种饲料30万吨，肉雏鸡5000万只，肉鸡系列产品、调理食品、调味品15万吨。坚持产业化发展战略，秉承“诚信、谦和、敬业、创新”的企业精神，倡导一高二低三无的绿色健康食品概念，即高蛋白、低脂肪、低胆固醇、无激素、无药残、无污染。并

以较为雄厚的技术力量，致

力于产品品质改善和技术

创新，生产春雪独有风味的

绿色鸡肉产品。主导产品为

健康、优质、安全的“春雪”

牌冻分割鸡、冰鲜鸡肉、鸡

肉熟制品，出口主要面向日

本、香港等国家和地区，国

内销往各大中城市，深受国

内外消费者欢迎。产品进入

1.2 公司技术、工艺介绍

1.2.1莱阳春雪第二冷藏厂实习

1.2.1.1冻分割鸡工艺流程

原料→悬挂→击昏→放血→脱毛→掏膛→冷却→分割→冷冻

1.2.1.2加工车间布局

根据加工工艺主流程进行加工车间布局：

屠宰车间→脱毛车间→掏膛车间→分割车间→冷藏库

注：在加工主流程的车间布局的空隙处安置了副产品加工车间以充分利用车间空间，比如：掏膛车间可以与内脏加工车间连接，将掏膛机分离的鸡内脏送至处理车间，尽可能的缩短输送距离避免污染车间；在分割车间的分割流水线的尽头处有较大空间，安置了几台大型滚揉机进行出口猫食的加工。

1.2.1.3加工流程中主要相关设备

（据相关人员介绍该车间加工流水线设备投资三百万）

（1）原料运输线：运输线遍布每个车间，有原料鸡悬挂钩、分割鸡托盘等，并且往复循环，在分割车间有清洗消毒间。

（2）掏膛机：对悬挂的脱毛鸡进行切肛等操作之后运送至掏膛机，掏膛机中有压片从侧面挤压鸡的腹部，同时有内脏夹从切肛口处将内脏扯出。

（3）真空封口机：将分装好的鸡肉进行抽真空并且封口，送入冷藏库冷冻。

（4）单冻机：单冻机主要用于鸡腿和鸡翅的速冻，单冻机内为网式传送带，网式传送带长度约为十米，传送速度根据速冻产品的大小而定，冷冻空气温度约为零下36℃。

1.2.1.4安全生产措施

（1）着装要求：员工进入更衣室后，按照要求，更换干净的工作衣帽、口罩、脚套等，进入生产车间之前，必须经过穿胶鞋、套手套、消毒、全身风淋等卫生措施。

（2）车间卫生：根据相关人员的介绍，生产车间的卫生人员会每隔1~2小时对车间地面和生产设备器械进行清洗和消毒。

根据我在春雪第二冷藏厂两天的实习观察，卫生工作人员对于着装要求比较严格，但是车间卫生方面并未发现有及时清洗和消毒的措施。

1.2.1.5实地操作

在春雪实习的两天时间里，分别在掏膛车间、内脏处理车间、整鸡分割车间进行参观和动手操作，在了解该加工车间的主要加工流程和布局后，还和该车间的工作人员进行交流并且参与了加工生产线上某些加工程序，不仅从整体上对春雪的加工生产线有了深入的了解，而且还作为生产环节上的一份子真正体验了工人生活。

（1）掏膛间

5月18日上午我在掏膛间进行参观并动手操作，掏膛间的主要功能是将鸡的内脏从鸡

腹部中分离。原料鸡从屠宰间和脱毛间经过电击昏、刺杀放血、脱毛后，在掏膛间的具体操作有切除鸡头、鸡爪，剔除角质皮肤，清洗，掏膛，手工清除未清理干净的内脏，手工清除未脱净的鸡毛，喷水清洗，刺破胴体放水等。经过以上一系列的操作后，用冰水冷却再进入分割车间进行分割。值得一体的是在此车间中有评管人员进行抽样检查，每20只鸡取一份样品，切少许胴体腹部的肌肉送至检测实验室进行检验，若出现不合格现象，该只鸡所在的整车原料鸡都将另行处理或销毁。

（2）内脏处理间

5月18日下午我在内脏处理间实习。鸡的内脏中除了胆囊和小肠外都可以作为食物食用，而鸡心、鸡肝、鸡胗等鸡肉副产品很受广大消费者欢迎，因此鸡内脏的加工产品也可以给生产厂家带来收益。鸡头和鸡爪在掏膛间与胴体切分后清洗干净后直接进行冷冻，再进行称量分装。鸡的内脏在掏膛机中与胴体分离后进入内脏分离流水线，在传送带上通过人工挑拣出鸡心、鸡肝和鸡胗等可食用的器官进行清洗、冷冻、称量、分装后做成半成品入库冷藏。

（3）胴体分割车间

整条加工生产流程中最关键的工序就是胴体分割，因此分割车间的工人是所有车间中人数最多的。分割车间的职责是将胴体分割成各个部位，鸡腿、鸡翅根、翅中、翅尾、鸡架、鸡脖、胸脯肉等，并且还要将鸡肉上的鸡皮和脂肪扯去或剪去，工作较为繁琐。因为鸡的形态不均一，所以分割时的软骨部位位置不固定，因此胴体的分割不易使用机械化分割。又由于整条生产线的日宰杀量可达20余万只，因而分割车间人数最多，分工数量多，工作繁重就不足为奇。

5月19日我在分割车间参观并动手操作。胴体经掏膛间处理后需用冰水降温后再进入分割车间，分割车间的主要操作流程如下：

挂鸡→划痕→切分鸡腿→切分鸡翅→切分胸脯肉与鸡翅→切分翅根翅中→翅根速冻↓↓↓↓↓

去骨修整鸡架胸脯肉修整翅中选别摆放分装入库↓↓↓↓

速冻零售切分滚揉分装入库

↓↓

分装入库出口猫食狗食

主要流程的操作要点：

1）划痕：背脊和两侧鸡腿根部各划一道

2）切分鸡腿、鸡翅：此工序需要技术熟练工人操作。切分时是从骨骼软骨最柔软处切分并撕扯下其连带肌肉组织，由于胴体形态不一，所以此操作无法用机械代替。而胴体运输链的也稍快，若切分技术不熟练，那么分割流水线的运行也将不流畅。

3）切分翅根、翅中：此工序同样需要技术熟练工人操作。切分时应切割软骨处，从上一流程的鸡翅经传送带运送，速度稍快，需切割技术熟练。

4）鸡腿、胸脯肉修整：切割下的鸡腿或者与鸡翅切分的胸脯肉上都残留有少许脂肪以及不规则的鸡皮，这样的产品在出口检验中是不合格的。修整是将残留脂肪剪下，将鸡皮修剪规则。

5）鸡腿、翅根速冻：采用单冻机进行速冻。

1.3 实习感想

通过两天的实习，我既了解了莱阳

春雪公司鸡肉分割加工的工艺流程，又

体会到了工作劳动的辛苦。不同于之前

实习去过的公司，山东莱阳春雪食品有

限公司是一个自动化程度高、规模大、

产量高的大型鸡肉加工公司。我们在这

里感受到了良好的工作环境和人性化的

企业管理模式。在与工人的交谈中，我

了解到春雪公司对工人有很好的工资待

遇，切实的保证了工人们的自身利益。

在春雪公司实习期间，我的主要工

作是称重被分割下的鸡皮和鸡头。这个

工作看似简单，实际上需要工人极大地

耐心和细心，要求上下波动不超过10g。

2 山东朝日绿源乳业有限公司参观

2.1 公司简介

2008年，日本最大的啤酒生产企业——日本朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资在山东莱阳成立了外资企业——山东朝日绿源乳业有限公司。唯品纯牛奶就是由山东朝日绿源乳业有限公司生产的。朝日绿源的唯品纯牛奶，采用日本先进技术制成，只经过杀菌处理，绝无任何添加物。由于无成分调整及采用uht杀菌法，有效的保持了原奶的本来风味，含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素a和b2

等营养成分，有

天然清淡的味道。产品具有“无成分调整、纯天然、原味”的特点。无成分调整是指不添加任何添加剂，也不减少牛奶中的任何成分，不改变其营养结构，完全保留牛奶完整的原生状态。唯品牛奶的五大特点：一、成分无调整。就是指不添加任何添加剂，也不减少牛奶中的任何成分，保持牛奶完整的原有状态。二、单一放心奶源。唯品牛奶全部采用朝日绿源自营牧场牛乳，

何其他牧

所以能够

的纯正、高

全。三、

朝日绿源

澳大利亚

优良奶牛，

种奶牛间

饲养，确保不收购任场奶源，保证奶源品质和安进口奶牛。牧场引进和新西兰并坚持纯的繁殖及牛奶的营养、口感无可挑剔。四、每日限量。朝日绿源每日限量挤取优质新鲜牛乳，保证每一包唯品牛奶具有同样的高品质。五、牧场采用循环型农业模式。农场全程不使用农药和化肥，确保奶牛的饲料安全。用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤，由改良的土壤种植安全、安心美味的农产品（玉米秸秆），利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料，让健康的奶牛产出安全、安心好喝的牛奶，实现“循环型农业生产模式”。2.2莱阳朝日绿源乳业有限公司参观

2.2.1esl乳工艺流程

原料奶→检验→离心→过滤→板式热交换器→均质→杀菌→过滤→贮乳罐储存→esl填充机→包装盒充气成型→灌装→磁石检查→封口→金属探测→重量选别→入冷藏库

2.2.2esl乳主要加工工艺

（1）检验

原料奶在7：30运送到工厂后要先化学检验，查看原料奶中的微生物是否符合制作高质量牛奶的标准。

（2）过滤

经过化验之后的原料牛乳要依次经过20、60、100目的过滤器出去原料牛乳中较大的杂质，再通过离心机出去原料牛乳中的微小杂质。篇三：屈娟食品工艺学教学实习报告食品工艺学教学实习报告

院系班级：食品院轻化（081）姓名：屈娟

学号： 20083915

指导老师：黎冬明、徐明生、闵嗣璠实习单位：江西煌上煌集团食品有限公司

实习时间：

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。

食品加工工艺

加工基本概念包括：增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量食品加工的目的

;1、延长食品的储存时间2、增加多样性

3、提供健康所需的营养素

4、为制造商提供利润;食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命。

一、实习目的和要求

食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。

二、组织领导

《食品工艺学》是轻化工程专业的一门主干课程，该课程的教学实习可结合科研课题，由系主任和本系任课教师共同指导完成。

三、实习形式和时间安排

1. 时间：学生教学实习一周，时间在第14周进行。

2. 实习方式：采取参观、观摩、调查和报告的形式。

3. 实习地点：地点：江西煌大食品有限公司，江西煌上煌集团食品有限公司，江西玉丰实业有限公司。

四、实习注意事项

严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过

程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告

五、实习内容及操作要点

(一) 江西煌上煌集团及煌大食品公司。

一）江西煌上煌的简介

江西煌上煌集团有限公司成立于2001年6月。其前身是1993年2月由现任集团董事局

主席徐桂芬女士一手创建的“南昌皇上皇烤禽社”，1996年3月成立的“江西煌上煌实业有限公司”。十多年的发展历程已经使集团公司成为以畜禽肉食品加工为主的大型民营企业。已先后顺利通过iso9001：2000国际质量体系认证，食品生产许可和市场准入质量安全（qs）认证及haccp食品安全管理体系认证。集团公司已被国家有关单位和部门列为“中国肉类食品行业50强”、“中国食品工业100强”、“中国民营企业500强”和“农业产业化国家重点龙头企业”。

江西煌大食品有限公司

江西煌大食品有限公司（以下简称煌大公司）是煌上煌集团有限公司的全资子公司，于2007年1月注册成立，注册资本3000万元。煌大公司座落于小蓝经济开发区，占地280亩，公司注册经营业务是禽类肉制品加工、冷冻冷藏、熟肉禽制品加工，禽、蛋物流等。组建煌大公司，是煌上煌集团进一步做强做大食品加工产业的需要。

公司以禽类肉制品初加工和出口禽肉熟制品的加工为龙头，将有利于完善煌上煌集团食品加工从家禽养殖到肉食品深加工的产业链，有利于进一步推动煌上煌集团产业化经营迈向更高的目标。3000万羽肉鸭屠宰加工及副产品综合利用深加工项目已经国家发改委批准立项，项目总投资9050万元，达产年年产量3万吨。产品有白条鸭、冰鲜鸭、分割鸭肉及调理预制半成品、熟肉制品，禽血骨实施深加工，项目配套建设6000吨冷藏库。项目建设工程由国内一流的设计研究院设计，采用先进的流水线作业，实施节能减排对禽血骨副产品综合利用深加工。整个项目全部按出口标准要求建设，使之成为中部地区最具标准规范的现代化禽类食品加工基地。目前，项目一期建设工程已于2009年9月下旬竣工并试投产。

整个项目建成后，年产值销售额预计在4.8亿元，创税收3791万元，消化肉鸭3000万羽。项目建设有利于拉动江西肉鸭养殖业的进一步发展，可直接带动6000户农户，纯收入可达4500万元，同时还可新增就业岗位1050个。

煌大公司的发展目标是：建设一流的企业、采用一流的技术、创造一流的业绩、树立一流的形象

公司简介

分支机构

集团公司在着力发展主业的同时，不断地朝着多元化产业迈进，先后成立了江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上

煌农牧产业发展有限公司、北京远大煌上煌食品有限公司、上海煌上煌食品有限公司、深圳煌上煌食品有限公司、赣州煌上煌食品有限公司、沈阳煌上煌食品有限公司、江西煌上煌合味原实业有限公司、一味领先大酒楼、荷堂赣味酒楼、江西天龙房地产等全资或控股子公司。多元化发展初具规模，实力日渐雄厚。目前，集团公司在省内外拥有直属店、连锁加盟店680多个经营网点，并拥有300多个养殖基地，坐落在小蓝经济开发区的工业园区投资1.5亿元，占地300亩，被国家发改委列为全国农产品深加工示范基地。

经营范围

近年来，集团公司围绕“打造国际品牌、建设一流企业、振兴民族经济、造福天下百姓”的目标和使命；秉承“质量第一、顾客至上、追求卓越、永不言败”的企业理念，解放思想、开拓创新，一切以消费者为导向，以顾客满意为宗旨，发扬百年老店、酱卤世家的优良传统和作风，努力打造百年品牌、百年老店形象，坚持以食品安全为重点，以科技为先导、以名牌战略带动产业化经营，提高产品质量，扩大市场辐射度，为实现中式产品的工业化、科技化、标准化生产正在阔步前进！

煌上煌人在这块古老的红土地上，以执著的信念、以感恩的情怀、以惊人的速度，铸就了食品工业骄人业绩的一座丰碑。但是发展的道路依然任重道远，集团公司为了感谢政府、社会各界以及广大消费者对煌上煌的帮助与厚爱，将以热情的服务、真诚的工作，为创造中

国食品工业美好的明天而努力奋斗！

江西煌上煌集团有限公司其他信息

致富思源，富而思进，煌上煌集团积极投入光彩事业之中，防洪救灾，抗击非典，资助失学儿童，兴办希望小学，捐款捐物共800万元。