食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容
①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全
⑤废弃物利用、“三废”处理
食品按原料来源分类：植物性、动物性
引起食品腐败变质的因素(填空/简答)
①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素
食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；
有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；
有些会形成颜色，使食品变色；
有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降
酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制
使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应
油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化
1、脂肪酸败
2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）
3、淀粉老化
4、食品新鲜度下降
5、维生素的降解
食品的保藏方法/途径（填空/简答）
1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）
2、抑制食品生命活动的保藏方法
3、利用生物发酵保藏的方法
4、利用无菌原理的保藏方法
食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43
物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移
化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
干制过程的特性(简答)P37
1、干燥速率曲线
2、食品温度曲线
食品干藏原理(简答/论述)
1、水分活度（Aw）的作用
概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态
结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。这种Aw在大多数食品中相当于20%的水分含量，保质期可达1年以上。
不同地区有所不同：凉爽地区0.70 炎热地区更低
2、干制对微生物的影响
?干制时微生物同时脱水，处于休眠状态；
?干制不能杀死微生物，只能抑制活动；
?环境条件适宜，会重新恢复活动；
?干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。
3、干制对酶活力的影响
?水分减少时，酶活力下降；
?低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。
结论：干制品在干燥前需要钝化酶
4、干制对化学变化的影响
防止了油脂氧化
抑制了非酶褐变
减缓了化学变化
影响干制的因素（填空/简答）P40
干制方法
自然干制：晒干、阴干或晾干
人工干制：隧道式干燥（简答）
分类（填空）：空气对流干燥，接触干燥，真空干燥，冷冻干燥
低温保藏的基本原理
1、低温对酶活力的影响
★2、低温对微生物的影响P132
?每种微生物只能在一定的温度范围内生长。
?微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制，但菌体多数并未死亡。
若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
?低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面。
3、低温对其他变质因素的影响（氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等）冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以4-8℃最为常用。
冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。
冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。
冷却目的①延长食品保藏期
②使有的食品进行一部分的成熟过程
③为食品加工提供适宜的温度
冷却方法①空气冷却法（冷风机）
②接触冷却（冷水、冰块）
③真空冷却P135（2450Kj/Kg水蒸发1%水分可降温5℃（冷冻消耗量））
△食品的冷藏影响因素P141 ？
①贮藏温度一般在-2~3℃之间，植物性食品差别较大。
②相对湿度：蔬菜90-95%
水果85-90%
干燥的颗粒食品≤50%，否则结块
③空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气
气调冷藏法原理：通过适当降低环境空气中的O 分压和提高CO分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。
食品冷藏时的主要变化
①水分蒸发②冷害③生理成熟④移臭（串味）⑤微生物的增殖⑥其它
食品的冻结与冻藏（图解）P155
△冻结的基本过程
冻结过程：降温→过冷→形成晶核→长大成冰晶
△冻结率＝1—（食品的冻结点/食品的温度）
★最大冰晶生成带：大部分食品在-1 ~ -5 ℃的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
△冻结速度P157
以时间划分：食品中心温度从-1℃降低到-5 ℃所需时间。
3-20min 为快速冻结
20-120min 为中速冻结
大于120min 为慢速冻结
以距离划分：1小时内-5 ℃冻结面从表面向中心推进的距离。cm/h
大于16cm 为超速冻结
5-15cm 为快速冻结
l-5cm 为中速冻结
0.1-1cm 为缓慢冻结
冻结速度与冻品质量的关系
食品中的水分分为：细胞内的结合水、自由水
慢速冻结：冰晶大且主要分布于细胞间
快速冻结：冰晶小且主要分布于细胞内
冻结温度曲线P155
可以分为三个阶段：冻结点以上、-1 ~ -5℃、-5℃~ 终温
食品冻结与冻藏中的变化
1、体积膨胀内压升高
2、汁液流失（原因：大分子化合物的脱水、组织结构的破坏）
3、干耗防止：加镀冰衣（水产品尤其适合），深温且保持稳定
4、组织学变化
植物组织比动物组织冻结时损伤大原因：植物组织为细胞壁（纤维素）
动物组织为细胞膜（蛋白质）
5、化学变化
（1）蛋白质的冷冻变性机理：①细胞液的浓缩学说②结合水的脱离学说
③水和水合水的作用学说④脂类分解产物对蛋白质的作用学说
（2）变色虾类的褐变酶促褐变（酪氨酸酶）
鳕鱼的褐变羰氨反应
肉类的褐变肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白
紫红鲜红棕褐
冰结晶的长大P169
①食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。
②在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压＜液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽庄＜小形
冰晶的蒸汽分压。在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。
③当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再
次结晶，使冰晶颗粒增大。
食品的冻结方法与装置（结构、条件、原理）
分为两类：（1）间接冻结法：静止空气、半送风、送风、鼓风、平板或接触、喷雾和浸渍（2）直接冻结：冰盐混合物液氮冻结氟里昂冻结
具体：
1、静止空气冻结法（管架式）基本过程：
①静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较容易，因此是最早使用的一种冻结方式。
②静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠空气自然对流（0.03-0.12m/s）及有一定接触面进行热交换，冻结时间10小时以上。
2、送风冻结有（1）隧道式（2）传送带式（3）螺旋带式
罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。
罐头生产基本工艺
原料处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装→成品
⒈装罐前的预处理
原料质量是保证产品质量的前提和基础。要求：原料新鲜，冷冻品要先解冻
辅助材料：油、盐、酱、醋、香辛料、色素等要求洁净，符合卫生。
洗涤：浸洗、喷洗、转筒翻洗
分级：按大小分级、按质量分级
去除不可食部分：
切分：切丝、丁、块
腌制：2%的用盐量，拌匀后10-20分钟。
盐渍：3-8%的盐水，1:1—1:1.2比例5-20分钟
加热处理（主要是部分水产罐头的油炸）
目的：①达到预煮目的，增加特有风味②吸收植物油，提高营养价值③有利于汤汁浸入
方法：使用开口锅或连续式油炸设备，先将油加热，投料，油炸1分钟，炸至金黄色捞出。
2、装罐
?空罐的清洗、打印日期（目前多使用新罐，清洗十分方便；日期多为喷印）
★?装罐方法①人工装罐：需要合理搭配、排列整齐、软罐头、不易机械定量。
②机械装罐：液体、颗粒、均匀酱状、粉状
★?装罐注意事项①应留一定的顶隙②分量合适③及时装罐④防止夹带杂物
★?注液目的：增加风味与营养；提高了初温；排除了罐内空气。
调味液的配制：固体首先煮成汤汁，液体或易溶固体直接加入溶解
3、罐头的排气
1、目的与效果
①抑制罐内残存的需氧微生物的生长
②防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐
③减轻罐头内壁腐蚀
④减小内容物风味、色泽的变化，减轻维生素的破坏
⑤在杀菌冷却后，罐内可以形成一定的真空度，使罐头保持正常罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀变形。
2、真空度
真空度＝大气压力－罐内压力（表示了罐内外压力相差的程度）
真空的形成：热力排气法，抽真空封罐法
3、排气方法与设备
（1）热力排气法：热装排气，喷汽排气，加热排气
（2）抽真空排气法（真空封罐排气法）
优点：生产效率高，节约能源，对食品影响少（但不能抽取食品组织内部的空气）4、罐头的密封
1、密封的要求：能承受一定的内外压力
2、密封材料：液体橡胶（马口铁），固体橡胶（玻璃瓶），化工材料（软罐头）
3、密封方法：玻璃瓶：滚压法旋转法套压法
软罐头：真空包装机的热熔封
要求：封口平齐、牢固、皱纹、真空度大小合理并逐步提高。
封口温度：二层透明袋，160-180 ℃，三层或四层袋，180-220 ℃
封口时间：3-5 s
封口真空度：按要求，一般0.095 MPa
4、马口铁罐的密封质量
★二重卷边：在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩，并相互钩合和贴紧，形成卷边的结构。
封罐机：封口部位由压头、头道滚轮、二道滚轮、托底板四部分组成。
（1）质量要求外部：卷边顶部应平滑，下缘应光滑，卷边轮廓应卷曲适当，不应成半圆形。不应存在卷边不完全、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。卷边下缘不应存在密封胶膜挤出等现象。
内部：尺寸符合要求；三率符合要求；不得有严重皱纹、弯曲、变形等。（2）质量检验用投影仪，放大后进行尺寸的度量。
★三个50%概念：
紧密度、叠接率、盖钩接缝完整率，以上三率（度）都要求≥50%（甚至75%）
紧密度＝1－皱纹度（皱纹度是测量盖钩边缘上的皱纹程度。）
叠接率表示盖钩与身钩的重合程度。
盖钩接缝完整率＝1－内垂唇度
完整率表示了盖钩的完整程度
内垂唇度＝内垂唇宽度 / 盖钩宽度×100%
罐头的杀菌与冷却p85
1、 杀菌的意义①杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽孢
②增加食品风味 ③软化组织 ④使食品中的酶失活
罐头食品的杀菌称为商业杀菌（适度杀菌）
2、杀菌方法 低温杀菌：100℃及以下，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上，适用于肉、鱼类。
其它杀菌方法：预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。
△3、影响微生物耐热性的主要因素P85（成分）
①食品杀菌前的污染情况 ②罐头食品的初温 ③杀菌锅类型 ④食品的性质，流体、固体、半流体 ⑤食品的成分⑥传热情况与杀菌的关系
4、杀菌条件的推算
（1）基本过程（7步骤）
①根据容器的传热、对象微生物耐热性计算F 值
②初拟杀菌公式
③实罐实验
④感官与理化、微生物检验
⑤小批量生产
⑥商业性实罐生产实验
⑦确定杀菌公式
★（2）杀菌对象菌的选择P111
可供选择对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌
原因：存在广泛，毒性强，危害大，耐热性强。
★杀菌公式
式中:
T1——杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度所需要时间（min ）
T2 ——在杀菌温度下保持的时间（min ）
T3 ——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需要时间（min ）
t ——规定的杀菌温度（℃）
P ——加热或冷却时杀菌锅所用反压（kPa ）
5、杀菌的基本操作 ①将装好罐头的杀菌车装入杀菌锅内
②关闭锅门
③关闭进水阀和出水阀
④打开排汽阀和泄气阀
⑤打开进汽阀，排水阀
⑥关闭排水阀，泄气阀始终打开
⑦达到规定压力，核对温度与压力的关系
⑧保持温度，以进汽阀和泄气阀调节压力和温度
⑨恒温结束后关闭进汽阀，打开排汽阀
⑩反压冷却时，打开空压机，进冷却水，直到规定的温度（38 ℃）
P t T T T 321--
三个为什么？
1、为什么泄气阀始终打开？
2、为什么要排除锅内空气？
3、为什么冷却时要加反压？软罐头由2层或3层、4层材料黏结而成
结扎食品：聚偏二氯乙烯（PVDC）、PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、PA（尼龙）
△糖水桔子罐头生产工艺
原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却→检验→包装→成品
腌制保藏：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，加糖腌制食品称为糖渍
食盐在食品保藏中的作用
1、食盐对微生物细胞的作用
①脱水作用②离子水化作用③毒性作用④对酶活力影响⑤盐溶液中缺氧的影响
2、盐浓度和微生物的关系
①微生物生长不会受到任何影响②大多数的微生物生长受到暂时抑制
③大多数微生物会完全停止生长④所有微生物会完全停止生长
3、食盐质量与腌制食品的关系
粗盐对腌制食品的影响：①含Mg2+，Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆；②含Fe2+，Cu2+，易产生黄褐斑；③卫生不合格，带来细菌、病菌等。
食糖在食品保藏中的作用
①无毒害作用，主要是：降低水分活度，借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生长。
③促进生长③阻止大多数酵母菌生长④抑制细菌、霉菌作用
⑤保存食品以70-75%最适宜
食品的腌制方法
1、干腌法优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。
缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。
2、湿腌法优点：均匀
缺点：色泽、风味差，时间长。
3、肌肉注射腌制法：使用注射针头将腌制剂注射到食品内部（此法仅适用于肉类腌制）
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。
燃烧温度控制在100-400℃，产生200种以上的成分，质量较好。
340-400℃时，产生的熏烟质量最好。
温度过低，熏烟重度增加，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。
温度过高，酚、酸减少，苯并芘增加。
熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。
烟熏的目的①赋予食品特有的烟熏味和风味；
②吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀菌作用。
（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染；
③加工新颖产品；
④防止脂肪氧化；
⑤发色及形成特有光泽。
熏烟的成分①酚类物质②醇类物质③有机酸④羰基化合物⑤烃类物质
熏制方法：冷熏法、温熏、热熏、液熏
熏制设备：自然空气循环式、连续式烟熏房
半干半湿食品：在食品的各种状态中除了固体和液体，还有一些食品的状态是介于固液两者之间，处于半干半湿的状态，这样的食品通常被称为半干半湿食品。
保藏原理：
栅栏技术保藏：①水果类食品②发酵肉制品③加热杀菌制品④传统中式肉制品
肉类颜色颜色为红色，对营养价值无影响，但影响食欲和商品价值，可以表现出新鲜程度。影响颜色的因素：①动物种类②动物年龄③活动情况④肌红蛋白和血红蛋白的含量1、颜色变化肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白
紫红鲜红棕褐
Fe2+ Fe2+ Fe3+
加热或长时间放置会发生变化与下列因素有关：环境中含氧量、湿度、温度、pH、微生物。
2、风味变化生鲜品：香味很弱，不同肉差别不大。主要成分为醛、酮、低分子有机酸
特有气味：猪、牛没有/羊膻味：辛酸、壬酸/鱼腥味：三甲胺、低级脂肪酸
加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化，产生强烈的肉香味，低级脂肪酸、有机酸、氨基酸、含氮化合物。
3、嫩度的变化
嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明柔软、多汁、易嚼烂的程度。
嫩度与品种、肌纤维的结构与粗细、结缔组织的含量、加工方法、pH等因素有关。
4、蛋白质的变化30-35℃开始变性，65℃约有95%变性，120℃以上开始水解。
5、脂肪的变化加热时脂肪熔化，增加风味。同时水解，氧化，风味变化。
6、维生素、无机盐维生素分解，无机盐损失。
7、肉的持水性及其变化持水性好的肉类多汁、嫩度好、口感好。
提高持水性的方法：①使蛋白质充分发挥作用（pI，蛋白质变性）
②减少Ca2 +、Mg2+ （多聚磷酸盐的作用）
③添加NaCl （Cl被束缚其中）
肉的低温贮藏：怎么贮藏，为什么贮藏
解冻是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
中式火腿
特点：芳香独特，咸鲜可口，红白分明，肉质紧密坚实，便于携带，耐藏性好。
加工保藏原理
1、色泽的形成NaNO3（NaNO2）的发色原理
使用范围：肉类罐头、肉制品
最大使用量：NaNO3 0.5% ；NaNO2 0.05%
最大残留量：肉类罐头≤0.005% 肉制品≤0.003%
2、风味的形成
①在通常情况下，形成特有风味须10-14天，21天香味明显，40-50天达到最大。
②风味是在组织酶、微生物产生酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化的络合物形成的。腌制中游离脂肪酸总量几乎成直线上升。
③NaNO2也参与了风味的形成，羰基化合物含量增加，干扰了不饱和脂肪酸的氧化。
④盐水浓度有关系，低浓度盐水比高浓度盐水好。
3、保藏性与安全性
①腌制及风干中发生脱水。
②食盐及亚硝酸盐起到抑菌作用。
③严格按照工艺加工，微生物指标可以控制。
西式肉制品的分类与工艺原理
1、西式火腿（盐水火腿）
★与中式火腿区别: ①熟制品②不带骨制品③以食盐为主要原料，其他调味料少
④不发酵
西式肉制品生产的一般工艺原理
1、乳化原理
①脂肪是肉制品中的重要组成成分，其作用不仅增加营养，更使肉制品柔嫩鲜香。肉制品应该保持适当的脂肪含量。方法：合理的工艺，温度，时间等，还需要适当的乳化处理。
②肉中的盐溶性球蛋白是一种优良的乳化剂。腌制、滚揉、斩拌等处理，可以有效地将盐溶性蛋白质抽提出来，与水形成良好的溶胶。经加热，就能形成封闭的网络结构，有效地保持肉制品中的水分和脂肪。
③不同肌肉中的盐溶性蛋白质含量不同，为获得良好的网络结构，常加入植物分离蛋白、血清蛋白及其它乳化剂。
2、持水性原理: 多聚磷酸盐的作用
3、呈色原理: NaNO2 的发色作用
4、烟熏原理: 西式肉制品多熏制
西式火腿的基本工艺
1、原料选择与预处理
2、腌制
★3、嫩化与滚揉是机械性操作过程。
嫩化是在腌制前通过敲打、揉搓、轧切、穿刺等机械处理，破坏肌肉纤维和结缔组织，有利于盐溶性蛋白质溶出和吸水，达到软嫩可口的效果。滚揉是在腌制后，在滚揉机里，通过抛掷、撞击、碾压等物理加工过程。真空滚揉可避免氧化，获得最佳的效果。
上述过程可以显著提高制品外观、颜色、肉块的结着性、持水性、味道、嫩度
4、充填、装模
5、烟熏蒸煮
6、冷却
7、脱模包装
西式香肠生产工艺
香肠是国外三大肉制品之一，其特点是：
（1）经腌制或调味处理（2）经切碎或绞碎乳化处理（3）充填入肠衣
火腿肠的工艺特点P313
原料肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→检验贴标→入库
操作要点:1、解冻冻室严格消毒，始终保持干净，温度维持在0-4℃，自然解冻约24h
2、绞碎肉温不应高于10℃，不得过量投放绞肉机中，肉粒要求直径为6mm
3、腌制腌制间温度0-4℃，相对湿度85%-90%，腌制24h
4、斩拌斩拌机用冰水冷却至10℃左右，斩拌过的肉馅应色泽乳白、黏性好、油光发亮。
5、灌肠连续真空灌肠机使用前冰水降温，并排除机中空气。灌制的肉馅应紧密无间隙，法制装得过紧或过松，胀度要适中，以手指压肠子两边能相碰为宜。
6、蒸煮杀菌及冷却灌制好的肠要在30min内进行蒸煮杀菌，注意锅内压力，杀菌结束后应在20min内将温度将至40℃
7、检验要符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或要求
★产品一般冷冻加工工艺
新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰衣→包装→冻藏
可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。
1、冻前处理
一般处理：包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤等操作。
特殊处理：盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。
摆盘方式与要求：
①结盘符合要求，大小、洁净、不变形
②照要求摆盘，整齐均匀
表面平整背部呈波浪，头尾不伸出盘外。背向外，腹在中间。头尾相连接。
③好盘后立即冻结或送到准备间暂存。
2、冻结方法：
①空气冻结（管架式、隧道式送风冻结）
②盐水浸渍冻结（直接接触冻结、间接接触冻结）
③平板冻结（卧式平板冻结、立式平板冻结）
④快速单体冻结（IQF法）4种。
3、冻后处理
冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、包冰衣和包装等操作工序。
①脱盘:手工脱盘和机械脱盘。
②包冰衣方法有：浸渍法（0-4℃的水，浸渍5-8 s，可镀两次）和喷淋法。
③包装
4、冻藏
冻鱼在冻藏期间的不良变化有：脂肪氧化，色泽变化，重量损失(干耗)，鱼体冰结晶长大等鱼糜制品：是以鱼肉糜为原料制作的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。
鱼糜制品的一般工艺
原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→蒸煮→冷却→包装
鱼糜制品的制造原理主要是制造弹性。弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。
蛋白质分子间的结合有以下几种方式：离子键、氢键、巯基、疏水键
影响弹性的因素：盐浓度、pH值
冷冻鱼糜生产工艺
原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。
漂洗
目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。
方法：漂洗有清水和碱盐水两种。
工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，搅拌5-10min ，水温5-10℃，pH6.5-7.5(6.8)，次数1-2次。
★擂溃
空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。
盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。
调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均匀。
整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到加水的目的。
使用机械：擂溃机或斩拌机
水产罐头分类：清蒸类：保持原汁原味
调味类：加调味料
茄汁类：加番茄汁
油浸类：加精制植物油
水产罐头易出现的问题及解决办法①颜色变化②凝结沉淀现象③鱼皮粘罐
④虾类产生软化现象
水产干制品一般按照制造方法分为：（1）生干品（素干品、淡干品）（2）煮干品（熟干品）
（3）冻干品（4）盐干品（5）调味干制品
★美味鱼片
工艺流程鲜鱼→清洗→三去处理→洗涤→剖片→漂洗→调味→摊片→烘干→揭片→回潮→烤熟→轧松→冷却→成品
1.原料处理：检查原料的新鲜度及解冻后质量，采用水解冻，解冻时间控制一个小时内。解冻槽的最终水温不得超过15℃，解冻后鱼体中心温度控制在-2℃～-4℃。
2.剖片：刀口平整，从尾部向前。
3.漂洗：20℃清水中，滚动漂洗45-60分钟，洗去黏液、污物、脂肪、异味。
4.调味：白砂糖6%，精盐2%，味精1.2%，黄酒1.8%，山梨醇1%。20℃以下，1小时，每隔20分钟翻动1次。
5.摊片：鱼片摊在塑料网上，边摊片边翻动调味，力求调味均匀。摊片时根据鱼片大小和鱼片厚度进行分级和均衡，摆放时片与片之间要紧密，片型要整齐抹平，整片厚度一致，以放燥裂。连接的两鱼片大小要适当，鱼片太小时可采用3～4片相接，但鱼肉纤维纹理要一致。以免造成烘烤差异。
6.烘干：摊好的鱼片装入烘车并及时推入烘道烘干。烘道初温控制40℃-45℃，经2-3小时烘烤鱼片处于半干状态时，把烘车推出烘道让鱼片吸潮，待鱼片表里含水分基本一致时，把鱼片车第二次推进烘道，温度控制在45℃-55℃，历经8-10小时，待鱼片烤至含水分20％
左右时，即可推出烘道，得到生鱼片。起始温度低点，可使鱼片水分慢慢向表面扩散，表面不易结壳。温度过高时，表面形成干壳，影响水分向表面渗透，会延缓干燥时间，使产品质量受影响。整个干燥温度不宜超过55℃。
7.揭片：烘干后的鱼片，及时从烘帘上取下，以免干化，难以取下。
8.回潮：将烘干鱼片在水中浸泡2秒钟，让鱼片自然软化渗湿，回潮时间为一个小时左右，水分达25％时推进烘烤机内烘烤。回潮的目的是为了使产品在最后烘烤时不被烤焦，根据鱼片多少计算用水量。生鱼片回潮时大小要分开，分别回潮以便分别烘烤。
9.烘烤：烤箱温度一般为150℃-180℃。物料在烘烤机中要做匀速运动进行烘烤，以达到使产品的质量一致。当鱼片经过240-250℃度高温烘烤，鱼片就呈金黄色，并具有烤鱼应有的色、香、味。
10.压片轧松经短时间高温烘烤的熟鱼片，组织收缩变硬，不便食用。因此，必须趁热进行辊压拉松。压片拉松的温度一般控制在80℃左右，滚压时鱼片的水分含量最好在25%-28%。压辊的间距、压力根据烤鱼片厚度调整，两辊速度差应适当，并保持滚筒整洁光亮，逐片送入。辊压前鱼片要全部横摆，这样可使辊压后的鱼片纵向纤维得以充分延伸，达到质地松软的目的。
11.称量包装称量包装。包装材料一般采用聚乙烯袋。包装后鱼片应完整美观，包装应严密封口。
12.国家烤鱼片标准SC/T3203-1986
★紫菜的一次加工
将新鲜紫菜藻体加工成干紫菜的过程称为一次加工。
方法有：（1）手工加工（2）半机械加工（3）全自动机械加工
生产工艺流程：
原料→清洗→搅拌→切碎→洗净→调和→制饼→脱水→干燥→剥离→挑选分级→二次干燥→包装
1. 原料紫菜的采收期是在每年的10月到明年的4月。从附近的海边紫菜养殖基地购买品质优良的紫菜运送到厂区的紫菜培养池，人工拣草和拣其它杂物及进行原料的预处理。
2. 清洗由于我国绝大部分地方的条斑紫菜栽培方法为半浮动筏式。采收多在退潮时进行，所以从海区采收回的紫菜常附着一些泥沙，在切碎前必须用自然海水在洗菜机中清洗将泥沙洗去，洗涤时间大约为40-60分钟。
3. 搅拌培养搅拌培养是紫菜加工前的一个重要的工序，一般采用搅拌培养槽，该水槽长为3米，宽为3米，高为1.8米的水泥槽，池中间架上一台搅拌机翼，搅拌机械部分转速为6.5转/分，一般一次可投放1吨原料和10—12吨的海水，经搅拌培养即可排除原料菜中的泥沙，还可以使紫菜在一个生长环境中保持紫菜藻体的活化状态，有利于原料的存储，同时也改善了偏硬的紫菜质地等。
4. 切碎洗净紫菜的切碎机的结构类似于绞肉机，切碎机的工作状态因紫菜的质地而异。在同机上配备了各种不同的规格的切刀和眼板。切菜时，如果刀刃的质量差，藻体细胞易收损伤，烘干后紫菜会出现白色的线条，平常需经常研磨刀刃和眼板，这样可保持刀刃在切菜时紧贴眼板，使紫菜细胞不受挤压，原生质很少流出，有利于提高紫菜的光泽，经切碎的紫菜要求用8—10℃的清水洗净，其目的主要是洗去盐分，去除泥沙杂物，在此工序中需要补充和排除大量的淡水，原料菜基本上处于流水中洗净。
5. 调合与搅拌将紫菜混合液均匀的散布在菜帘上，然后漏弃水分，即成紫菜饼。菜水混合液的调制是制饼的关键，水温以8-10℃为宜，水质可采用软水。调合机的原理是在水的容积不变的条件下,以增加或减少紫菜的数量,调解菜水的混合液的菜水配比(水的用量一般
为一张紫菜饼需要一升水)来满足加工工艺对制品厚薄的要求。紫菜与水的混合比率如果过浓,则菜饼不易舒展且过厚,过稀时又容易产生菜饼过薄且不均匀。调合机送出的原料，落入菜水混合液的搅拌水槽，混合液搅拌水槽是一个薄不锈钢板制成的容器，内装设有搅拌叶片，可以搅动原料液，保持紫菜在混合液里的分布均匀。混合液水槽有水位自动控制继电装置，当原料液面到达高水位时，继电器即断开，水泵停止注水，调合机停止向混合水槽落料。当原料液面降到低水位时，继电器自行接通水泵，调合机电路恢复又向混合液水槽注入原料液，这样既保证原料液不致因过剩而溢出槽外，又保证原料液源源不断的供给制饼需要。
6、制饼菜水混合液搅拌水槽设置在机座下面，由离心泵输送至料斗，供紫菜制饼机使用。使用的是NS-6的日本产的全自动紫菜加工机，生产能力大约是3400—4300张/小时。
7、脱水加工机的脱水是利用毛细现象进行的。脱水海绵的孔径约40—60μm，鲜菜经过清洗和切菜等过程后，残留的少量硅藻可被脱水海绵吸附。脱水海绵被污染后脱水效果显著下降，进而影响到干燥的温度、速度等。应在保持紫菜平整度的同时，根据需要调节脱水压力。脱水主要目的是在干燥前排除紫菜表面附着的水分。
8、烘干加新鲜空气由上至下纵向冲过散热排管，然后沿导风板进入烘干机底部，通过分布在整个底部的导风叶片，热风自下而上经传动链上的物料，再由烘干机顶部排除。干燥温度一般控制在40—50℃之间，最适温度为45℃，风速为2.5米/秒，湿度为25-45%，干燥时间为2小时。幼嫩的紫菜干燥的温度应偏低，时间可稍长，老的紫菜则相反。
9、剥离剥离是紫菜加工的最后一道工序，若发生撕破、缺损就会造成不应有的损失。因此，剥离是应该根据紫菜制饼的厚薄和干燥程度仔细调整剥离部分的机械。
10、挑选分级人工挑选分级，主要是在工作台上检查菜饼有无撕破、缺损等不良现象。
11、二次干燥紫菜在从全自动紫菜加工机出来时的含水量大约是8%—10%，这种产品的储存期很短，所以要进行二次干燥。实际生产中的二次干燥的温度范围是40℃—80℃，烘干时间为3-4小时。使用热风干燥机。
含水率保存期
5.5% 1年以上
6.0% 1年左右
7.0% 7个月
8.0% 约3个月
食品工艺学原料讲解
第一章原料 第一节面粉 第一节面粉 一面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉 1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 第一节面粉 二面粉的化学组成及加工性能 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （二）蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 ——1 蛋白质含量及种类 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质的性质 ⑴胶体溶液或溶胶 蛋白质的水溶液 ⑵凝胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶 ⑶胀润作用 蛋白质吸水膨胀 ⑷离浆作用 蛋白质脱水 ⑸面团中的湿面筋 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋 ——3 面筋 蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。 面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。 麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性 麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性 （三）糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 （四）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 （五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 （六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。（七）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
0709《食品工艺学》教学大纲
《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：
成教本科函授学位考试课程《食品工艺学》知识点
继续教育学院本科学位考试课程《食品工艺学》知识点 一、必须掌握的基本概念（可能的题型为名词解释） TDT值、F值、D值、Z值、食品罐藏、冷点（罐头食品）、杀菌规程、顶隙、反压冷却、水分活度、干燥介质、平衡水分、回软、压块、糖制品返砂、硬化处理、保脆处理、鲜切果蔬、超微粉、新含气调理食品、果蔬功能因子、 二、一般掌握的知识点（可能的题型为填空、单选和判断等题目） 1、罐头食品按酸性大小分成哪几类？ 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 3、罐藏对果蔬原料有何要求？ 4、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？ 5、果蔬中水分存在的状态？ 6、果蔬干制原料选择的基本要求？ 7、果蔬干制品后处理的内容、概念、目的 8、干燥新技术有哪些? 9、果蔬糖制品的种类和特点 10、糖制品低糖化的原理和措施 11、果蔬糖制的方法、优缺点 12、蜜饯、果酱加工中常见的问题及解决的方法 13、腌制蔬菜的种类和主要特点 14、速度食品包装对食品质量的影响 15、常见的食品速冻方法设备 16、二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 17、葡萄酒澄清与稳定处理的方法 18、不同种类葡萄酒对原料的要求及合适的品种 19、葡萄酒酿造原理
20、影响酒精发酵的因素 21、果蔬超微粉的特点 22、超微粉碎的方法与设备 23、鲜切果蔬的加工保藏基础 24、果蔬中精油提取方法及特点 三、重点掌握的知识点（可能的题型为名词解释、填空、简答和论述等题目） 1、果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项 2、果蔬变色的原因及护色措施 3、半成品保存方法及原理 4、罐头杀菌有哪些影响因素 5、果蔬罐头加工工艺过程 6、罐头食品排气、密封、杀菌、冷却的概念、作用、方法、注意点 7、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理 8、果蔬汁澄清的方法、原理 9、果蔬汁脱气的目的、方法 10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定 11、澄清果蔬汁混浊的原因 12、影响干制速度的因素 13、传统干制的方法、干制设备的种类及特点 14、冷冻干燥的原理及优缺点 15、食糖的保藏作用 16、不同果胶的胶凝原理及影响因素 17、果脯类和果酱类的加工工艺 18、食盐的保藏作用 19、微生物发酵作用对蔬菜腌制品品质的影响 20、蔬菜腌制品色香味的形成机理 21、影响蔬菜腌制的因素有哪些
食品工艺学实习报告
畜产食品工艺学实习报告 一、实习目的 1．了解车间布局，机器设备的排列等 2．了解原料、半成品、成品在生产过程中及存放时的要求 3．了解产品加工工艺流程，所用设备在加工中的作用，了解各种原料在产品加工中的作用。 4．了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理，了解车间卫生、着装要求及其意义， 5.学习生产技术 6.学习企业管理知识熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的 二、实习内容 2.1参观山东朝日绿源乳业有限公司 实习时间：2012年10月24日 2.1.1公司简介 2008年,日本最大的啤酒生产企业——日本朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资在山东莱阳成立了外资企业——山东朝日绿源乳业有限公司。朝日绿源的唯品纯牛奶,采用日本先进技术制成,只经过杀菌处理,绝无任何添加物。由于无成分调整及采用uht杀菌法,有效的保持了原奶的本来风味,含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素a 和b2等营养成分,有天然清淡的味道。产品具有“无成分调整、纯天然、原味”的特点。无成分调整是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态。 2.1.2 一、环境无污染:朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业,田地的施肥不依靠化肥,而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤,“不打农药顺天收”,由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品(玉米秸秆),利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料,让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶,实现“循环型农业生产模式”。 二、饲料无污染:农场全程不使用农药和化肥,农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的,确保了奶牛的饲料安全,从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。 三、进口奶牛,日式管理:朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶 ,同时聘请日本知名养牛专家进行精心饲养和全程管理,坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养,确保牛奶的营养、口感无可挑剔。为确保天然绿色奶源,农场对每一头牛都植入了芯片,建立了ic数据库,通过电子标签技术it管理、掌控每一头奶牛的健康状况,确保了奶牛的健康,确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。 四、单一放心奶源:唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场,朝日绿源农场,挤出的新鲜原奶制成,不收购任何其他牧场奶源,所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。 五、每日限量挤取:朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳,保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。 六、加工无污染:唯品牛奶采用日本先进加工技术,经过了苛刻、严谨的制造流程。所采用的设备全部来自日本国内或日本独资企业。公司坚持以世界级标准生产世界级的牛奶产品,通过了iso9001质量管理体系认证和iso14001环境管理体系认证。 七、成分无调整:成分无调整就是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态,采用先进技术,只经过杀菌处理,绝无任何添加
食品工艺学习题分章及答案模板
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学课后思考题
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
食品工艺学作业
附表6：考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。 4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极 其轻微。 10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 结合，使多种酶失活。 12.肉的持水性最低的pH是等电点。 13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。
14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。 19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21.我国GB2760－1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。 二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入空栏中，共20分，每题1分） 1.在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.空气对流干燥 D.喷雾干燥 2.肌肉组织中，营养价值最高的是A组织。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.淋巴组织 D.骨骼组织 3.在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。 A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜碱 D.肌苷酸 4.B干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.冷冻升华干燥 D.空气对流干燥 5.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。 A.返砂 B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 6.形成肌肉甜味的原因B A.亮氨酸 B.甘氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 7.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉
食品科学与工程专业发酵食品工艺学课程教学大纲
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
食品工艺学思考题汇总版分析
食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
食品工艺学在线作业2
食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应
? D. 美拉德反应 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。 ? A. 1%-2% ? B. 2%-2.5% ? C. 3% ? D. 0.5%-1% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8.
食品工艺学-知识点
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
食品工艺学作业
附表6 :考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015 学年（2 ）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1. 食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2?食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。3?在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。4?在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5?在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6?在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8?食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官—
的嗜好特性。 9?在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。 10. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 _ 结 合，使多种酶失活。 12. 肉的持水性最低的pH是等电点。 13. 食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。 14. 常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16. 食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17. 肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18. 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、 美拉德反应等。 19. 腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20. 食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21. 我国GB2760 —1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22. 速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：降低pH值、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。