食品加工操作的要求

餐饮企业从业人员培训

一、食品加工操作规程的制定与执行

1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制,备餐及供餐,食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

2、应具体规定标准的加工操作程序,加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责.

3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

二、原料采购要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。

【《法》第28条第二十八条禁止生产经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;

(二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

(四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

（五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八)超过保质期的食品；

（九)无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；（现在局里发的《餐饮服务单位采购与进货验收台账》）向食品生产单位、

批发市场等批量采购食品的，还应索取食品流通许可证、检验(检疫）合格证明等。肉现在还要索要瘦肉精检验报告。

（《法》第39条第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件.

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录.）

三、贮存要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品比如鞋等。

2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面10公分以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求.

⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰柜或冰箱存放，冷藏柜应有明显区分标志。

⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

（常涉及的就是第一二条经常出现的情况就是生熟混放)

四、粗加工及切配要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

它感官性状异常的，不得加工和使用.

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，（这就是为啥厨房内要求有两个水池），禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏.

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

五、烹调加工要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。（比如说停电了，原来放在冰箱里的食品原料用前就得先检查一下，察院街志广好滋味连锁店饺子变味顾客举报拉肚子）

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用.

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

六、中小学校食堂严禁配制凉菜.

七、备餐及供餐要求

1、操作前应清洗、消毒手部.

2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.

八、食品再加热要求

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认加热前食品没有变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

九、餐用具要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净.

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（见附件一：推荐的餐饮具清洗消毒方法）

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，采用化学

消毒的，应定时测量有效消毒浓度.

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物

食品加工操作的要求

餐饮企业从业人员培训一、食品加工操作规程的制定与执行 1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制,备餐及供餐,食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 2、应具体规定标准的加工操作程序,加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责. 3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。二、原料采购要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。【《法》第28条第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品; (二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； (三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； (四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品; （五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八)超过保质期的食品；（九)无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； (十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；（现在局里发的《餐饮服务单位采购与进货验收台账》）向食品生产单位、

食品加工操作规程

食品加工操作规程一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料，原料加工时去除不可食部分。二、荤素食品原料分池清洗，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡。三、使用冷藏室、流水、微波等安全的方法解冻，不在室温下解冻食品。四、解冻后食品不再冷冻，及时使用。五、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。六、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要，并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分，避免混用。七、食品原料烹饪前彻底解冻，每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等按照规定，避免超负荷加工。八、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。九、高风险食品加工:四季度等豆荚类食品先将放入开水中汤煮10分钟后再炒;食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品;豆浆煮沸后维持沸腾5分钟十、回收食品(包括辅料)按照废弃处理要求操作，不得将回收食品经烹调加工后再次供应。十一、采用操作台上划定生、熟食品放置区域或使用双层操作台，做到熟上生下放置等方法，鲍汁烹饪后的熟食品不受污染。十二、易变质的饭菜在常温条件下(10-60?)，存放时间不超过加工后2小时，并在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热(未变质的);存放要超过2小时的，采用热藏或冷藏保存。

十三、备餐食品存放时加盖，使用专用的并经消毒的备餐工用具，食堂等专间方式备餐的应符合专间操作要求。十四、自助餐供应应按照供应量适量准备食物，等前批食物基本用完后再添加新食物，食品供应时间和温度应符合要求。十五、再加热食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热，且再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃;学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时。

食品加工操作规程

食品加工操作规程一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。（3）、不食用腐烂的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

常见食品加工流程与要求

常见食品加工流程与要求 1. 食品加工流程概述食品加工是指将原料经过一系列处理步骤，转化为符合人们口味、安全可食用的成品食品的过程。不同的食品种类有不同的加工流程和要求，下面将针对几种常见食品进行介绍。 2. 面制品的加工流程与要求 •面团制备：将面粉、水等原料按一定比例混合，并进行适当搅拌，形成柔韧度适中的面团。 •揉面：用手或机械设备对面团进行揉捏，以使面筋发展和结构均匀。 •发酵：让揉好的面团在适宜温度下进行发酵，使其体积增大，并产生特殊香味和口感。 •操作要求：加工过程中应保持原料卫生，注意控制发酵时间和温度。 3. 肉类食品的加工流程与要求 •杀菌处理：新鲜肉类需要经过彻底杀菌处理，以确保产品安全。 •加工切割：将肉类按需切割成不同部位的肉块或切片。 •腌制/腊熏：对肉类进行适量的盐渍或腊熏，增加肉制品的风味和保鲜性。•储存/包装：将加工好的肉制品储存在干燥、卫生条件下，并进行适当包装，延长其保质期。

4. 果蔬制品的加工流程与要求 •清洗处理：对果蔬原料进行彻底清洗，去除泥土、农药残留等杂质。•切削或榨汁：将清洗好的果蔬进行切削或榨汁处理，以获得所需形状或提取汁液。 •烹调/杀菌：对切削好的果蔬制品进行烹调或杀菌，确保食品安全并增加口感。 •保存/包装：将加工好的果蔬制品储存于低温、阴凉处，并用适当包装保持其新鲜度和口感。 5. 食品加工安全要求 •卫生条件：在食品加工过程中，必须严格控制环境卫生和操作人员卫生状况。 •原料选择：确保使用新鲜、优质的原材料，避免带有病菌或污染物质的原料。 •加工设备：加工设备必须经过清洁消毒，并定期维护和检修，以保证操作安全和食品品质。 •产品储存：加工完成的食品应储存在适宜温度、湿度条件下，避免霉变和微生物污染。综上所述，常见食品加工流程与要求各不相同，但卫生和安全始终是重要的关注点。在食品加工过程中应严格遵循相关标准和规范，确保生产出符合人们口味、安全可食用的成品食品。

食品加工安全操作规程

食品加工安全操作规程食品加工是指通过各种工艺和方法对食品进行加工，使其更好地满足人们的需求。然而，在食品加工过程中，我们常常会面临一些食品安全问题。为了确保食品加工的安全性和质量，制定一套科学合理的操作规程显得尤为重要。本文将介绍一套食品加工安全操作规程，旨在提高食品加工行业的标准和保障消费者的健康。一、卫生要求食品加工环境的卫生状况直接影响食品质量和安全。因此，制定卫生要求是食品加工安全操作规程的首要任务。 1. 加工场所卫生：加工场所应保持明亮、通风、干燥的环境。工作台面和设备必须保持清洁，对于接触食品的设备和容器应定期进行彻底清洗和消毒。 2. 人员卫生：工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴卫生工作服、戴口罩和帽子等。任何有感冒、胃肠炎等传染性疾病的人员都不得从事食品加工工作。二、食材选择和存储食材的选择和存储是确保食品加工安全的重要环节。只有选用新鲜且符合卫生标准的食材，并妥善保存，才能确保做出的食品安全可靠。 1. 食材选择：选用食材时应挑选外观完好，无异味、无霉变的食材。对于肉类和海鲜等易变质食材，应特别注意购买新鲜的，避免使用变质食材。 2. 食材存储：

不同食材需要不同的存储方法。一般而言，应将食材储存在低温和干燥的环境中，以防止细菌和霉菌的生长。冷藏食材应存放在冰箱中，而普通食材则应放置在通风而且不易受潮的地方。三、加工工艺控制食品加工过程的每一步都需要进行合理的控制，才能确保食品的安全性。 1. 清洗净化：对于食材的清洗，应充分利用净化水源和清洗剂进行清洗，以去除食材表面的污物和农药残留。 2. 烹饪消毒：在食品烹饪的过程中，要确保食品的温度达到杀菌消毒的要求。肉类和海鲜等高蛋白食物的加热温度应高于70摄氏度，以确保食品中的细菌被彻底杀灭。 3. 存储保鲜：制作好的食品在存储和销售过程中也需要进行合理的保鲜措施，以防止食品变质和细菌感染。制定食品保质期和储存方式是确保食品加工安全的重要环节。四、人员培训和监督为了确保食品加工操作规程得到有效执行，必须对从业人员进行培训和监督。 1. 培训要求：加工工作人员应接受相关培训，了解食品加工安全操作规程，包括卫生要求、食材选择和存储、加工工艺控制等方面的知识。培训内容可以包括理论教学、实际操作指导和案例分享等。 2. 监督管理：

食品加工操作安全要求

食品加工操作安全要求前言食品加工是涉及到人类生命健康的行业，因此必须严格遵守食品加工操作的安全要求。本文将从工作流程中的关键环节出发，总结出针对这些环节的安全要求。原料安全原料是食品加工的重要组成部分，其质量安全直接影响到食品加工后的品质和安全性。因此，必须对原料实行严格的质量监控和安全管理。 1.采购原料应选取正规厂商或经过认证的供应商。 2.原料的选购应严格按照质量要求和检验标准进行。 3.对进货的原料要进行分类存放，并做好标识和记录。 4.对存放时间较长的原料要定期检测是否存在质量问题。 5.如发现原料存在质量问题，应及时处理，并做好记录。加工环节安全食品加工操作过程中，存在一些特别需要关注的环节，必须严格按照安全要求进行操作。洗涤消毒洗涤和消毒是保证食品加工安全的重要环节。如不注意，就会导致食品受到二次污染，从而对人体产生威胁。 1.洗涤水源应保证不受污染。 2.洗涤工具应专用，使用前应清洗消毒。 3.切菜板应分类使用，有需求时更换切菜板。 4.烹饪用具应清洗干净，消毒处理后使用。控制温度食品的加热和冷却为常见操作环节，在加工过程中必须注意安全。 1.加热操作应按照规范，避免产生大量的油烟，防止发生火灾。 2.加热操作时，温度应控制在安全区间内，避免产生有害气体。 3.加热操作时，工作人员必须穿戴防护设备，防止因温度过高而产生灼伤。 4.冷藏食品时，应注意如何合理存放，避免交叉污染。

控制时间加工时间的安全管理是保障食品安全的重要环节。 1.操作时间应按照要求控制在安全范围内。 2.在加工过程中，如果出现超时，应对食品进行检查，若发现问题应及时委托检测单位进行检测。包装与运输安全食品包装和运输是保障食品品质的重要保障措施之一，也是保障人们的安全的重要手段之一。 1.包装过程中，包装材料使用应符合国家标准和要求。 2.包装过程中，包装机器必须经过检测，工作人员也必须经过专业培训，操作准确无误。 3.包装机器应进行定期维护和保养，避免发生故障。 4.运输过程中，食品应分类存储，避免交叉污染。 5.运输之前，应检查运输工具是否符合国家标准和要求。结语上述这些安全要求只是食品加工操作的一部分，但从整体上来说非常重要，是保障食品加工质量和保障消费者的身体健康的关键环节。作为从业人员，我们必须要严格执行这些安全要求，从而让人类的食品安全更有保障。

食品烹调操作要求

食品烹调操作要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏，并加贴标签。五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190℃。定期过滤再用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。七、烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料(如酒精等)时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。

九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

食品加工生产规范

食品加工生产规范食品加工是指将原始食材经过一系列工艺处理，制成可以直接供人食用或者用于其他食品制造的半成品或成品的过程。为了保障食品加工过程的卫生安全和产品质量，国家制定了一系列的食品加工生产规范。本文将对食品加工生产规范进行详细探讨。一、食品加工场所规范食品加工场所应符合以下要求： 1. 场所选择：应远离污染源，如污水处理厂、垃圾场等； 2. 场地环境：应平整、无积水，地面应易于清洁； 3. 通风条件：应具备良好的通风系统，以保持空气流通； 4. 照明设备：应充足、均匀，避免盲区； 5. 排水设施：应设置合理的排水系统，确保污水及时排出； 6. 垃圾处理：应有垃圾分类收集和垃圾箱，垃圾应定期清理。二、原料选择规范食品加工的原料应符合以下要求： 1. 原料品质：应选用无公害、无污染、符合食品安全标准的原料； 2. 存储条件：应设置合适的仓储设施，确保原料的质量和安全； 3. 采购渠道：应选择正规的供应商，确保原料来源可靠；

4. 原料检验：应建立原料检验制度，确保入库原料的合格率； 5. 原料防护：应采取措施，避免原料受到污染和变质。三、加工工艺规范食品加工的工艺应符合以下要求： 1. 清洗消毒：对加工设备和容器进行定期清洗和消毒，避免细菌滋生； 2. 温度控制：控制加工过程中的加热和冷却温度，确保食品的卫生安全； 3. 隔离防交叉污染：将不同种类食品加工设施和工具隔离，避免交叉污染； 4. 添加剂使用：使用食品添加剂应符合国家标准和规定，避免超量使用； 5. 检测监控：加强对加工工艺过程的监控和检测，确保产品质量稳定。四、员工操作规范食品加工员工应遵守以下要求： 1. 健康检查：定期进行体检，确保健康状况符合从业要求； 2. 培训教育：加强员工的卫生安全知识培训，提高操作技能；

食品加工的标准制度

食品加工的标准制度关于食品加工的标准制度（精选6篇）食品加工的标准制度1 一、按照食品卫生法，检查食品原料的卫生质量，保证食品原料新鲜。二、食品加工做到先洗后切，冰冻的肉、禽、水产品在常温下要彻底解冻。三、食品做到分池清洗，荤菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清洁厨房用具的水池必须与清洗食品的水池分开。四、严格执行生熟分开，厨房容器和用具（刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟标记，不得混用。每天使用后洗刷干净，用前消毒。五、炊事员要钻研烹调技术，主动听取教师、保育员及幼儿对伙食、点心的意见，根据幼儿的特点做到切菜细致，注意花色品种及色香、味和营养元素的调配，增强幼儿的食欲，保证幼儿有足够的营养。六、加工食品必须加热充分，大块食品的中心温度需达70°c以上，防止外热里生。七、幼儿的菜不能烧的`太硬或太生。夏天做到（饭、菜、汤、茶）”四冷“，冬天做到（饭、菜、汤、茶）“四热”，保证幼儿吃饱、吃好。八、食品在烹饪后至出备餐间前不超过2小时。九、保持厨房清洁、整齐、干净、如有杂物应及时清理。食品加工的标准制度2 一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。食品加工的标准制度3 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规的规定，我公司就食品卫生安全管理工作，现制定制度如下：一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，定期开展质量教育和培训工作。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状，发现问题立即停售，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员卫生管理制度

食品加工作业操作规范

食品加工作业操作规范食品加工是指将农产品及其副产品作为原料，通过一系列的加工操作，转变为不同形式、不同用途的食品的过程。食品加工作业的规范操作是确保食品质量安全、提高生产效率的关键。本文将从食品加工的基本要求、操作过程和安全措施三个方面来谈谈食品加工作业的规范操作。一、食品加工的基本要求 1. 原料选择：食品加工的第一步是选择高质量、无虫害、无霉变的原料。对于每一种食品加工项目，都应制定相应的原料选择标准，并进行严格筛选。 2. 加工设备：食品加工作业需要使用各种加工设备，如搅拌机、烘烤机、炒锅等。在使用前，要确保设备完好无损，并进行清洁消毒。 3. 工作场所卫生：食品加工作业需要保持工作场所的卫生。要定期进行场所清洁，清除垃圾，保持干净整洁的工作环境。二、食品加工的操作过程 1. 准备工作：在进行食品加工之前，要对加工设备进行检查，确保设备的正常运转。清洗所需容器和器具，并进行消毒处理。 2. 原料处理：将已经筛选的原料进行分类、清洗，去除土壤和杂质。对于一些需要去皮、去核、去壳的原料，要进行相应的处理。 3. 切割加工：将原料根据需求进行切割、切片、切丝等加工操作。切割时要注意刀具的锋利度，切割的速度和角度要一致，确保食品的形状和大小均匀。 4. 烹饪操作：根据不同的菜品和要求，进行煮、炒、蒸、烤等烹饪操作。操作过程中要掌握火候和时间，确保食品烹饪均匀、口感适宜。

5. 调味处理：根据不同的口味需求，进行盐、酱油、糖等调味处理。调味时要注意适量，确保食品的口味均衡，不过咸或过甜。 6. 包装储存：将加工好的食品进行包装和封装，并储存在适宜的环境中。包装要符合食品卫生标准，确保食品的外观和口感。三、安全措施 1. 个人卫生：从事食品加工作业的人员要保持良好的个人卫生习惯。在操作前要洗净双手，佩戴手套和口罩，避免将细菌或其他有害物质带入食品中。 2. 食品存储：加工好的食品要及时储存，避免细菌感染。储存时要选择干燥、清洁、通风的环境，并注意食品的标识和有效期。 3. 废弃物处理：废弃物和剩余食品要妥善处理。避免存放时间过长，容易滋生细菌。垃圾要分类投放，遵守环保法规。 4. 操作安全：在操作加工设备和烹饪过程中，要注意安全。避免烫伤、切伤等事故的发生。加工过程中要注意烟雾排放，避免引起火灾。通过对食品加工作业的规范操作，可以保证食品的质量安全，确保消费者的健康。规范的操作能提高生产效率、降低损耗，提升企业的竞争力。因此，加强员工的规范操作培训，并加强对操作过程的监督，是食品加工企业必须重视的问题。总之，食品加工作业的规范操作是保障食品安全的基础，也是提高生产效率的关键。通过遵守规范，加强操作过程中的安全措施，可以确保食品加工的质量和安全，保证消费者的健康与利益。

食品加工操作规范

食品加工操作规范 1. 引言食品加工过程中，正确的操作规范对于确保产品质量和食品安全至关重要。本文档旨在制定一套食品加工操作规范，以供参考和执行。 2. 工作环境和设施为确保食品加工过程的卫生和安全，应满足以下条件： - 工作区域应保持清洁，无杂物堆积。 - 设施设备应定期进行清洁和维护保养，保持正常运行状态。 - 有足够的照明设备，以确保操作的准确性。 - 工作人员应穿戴干净的工作衣物、手套和头巾，避免头发、汗水等污染产品。 3. 个人卫生工作人员应严格遵守以下个人卫生要求： - 每位工作人员在进入工作区域前，应进行适当的卫生手洗。 - 工作人员应保持个人卫生，包括修剪干净的指甲、清洗干净的双手，不得在工作期间吃东西、咳嗽、打喷嚏等。

- 工作期间，不得接触生病或有传染病的人员。 4. 原料接收和储存为确保食品安全和质量，应注意以下事项： - 原料的接收应有验收程序，检查原料是否符合相关标准。 - 原料应存放在干燥、阴凉、通风和无害物质污染的区域。 - 原料应按照规定的存储温度和湿度进行储存，避免异物和虫害。 - 原料应进行分类存放，避免交叉污染。 5. 加工工艺和流程控制为确保产品质量稳定性和操作规范性，应按照以下要求进行操作： - 工艺设定和流程应明确，包括温度、时间、加工工艺等参数。 - 所有操作步骤应按照固定的程序进行，不得随意变动。 - 操作员应了解加工工艺和流程的要求，并进行相关培训。 - 加工过程中严禁吸烟、饮食、打电话等与操作无关的行为。 6. 设备清洁和消毒为确保设备的卫生和操作规范，应注意以下事项：

- 在操作前和操作后，应对设备进行清洁和消毒处理。 - 清洗和消毒操作应按照标准程序进行，使用适当的清洁剂和消毒剂。 - 清洗和消毒剂的浓度应符合相关标准，避免残留物对食品产生影响。 - 清洗和消毒过程中应注意保护自己的安全，避免接触有害物质。 7. 产品包装和存储为确保产品质量和食品安全，应注意以下要求： - 产品包装应符合相关标准，包括材料的选择、密封性能和印刷标识等。 - 产品包装应进行正常的检查和验收，确保产品的完整性和质量。 - 包装后的产品应储存在干燥、阴凉、通风和无明火的地方。 - 产品的储存时间应进行记录，按照"先进先出"原则进行使用。 8. 废弃物处理为确保工作环境的整洁和环境保护，应进行妥善的废弃物处理：- 废弃物应按照规定进行分类，避免交叉污染。

食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

加工食品操作规程

加工食品操作规程加工食品操作规程为了确保食品加工过程的安全和卫生，保证食品的质量和安全性，制定并执行加工食品操作规程是非常重要的。一、食品加工操作规范 1. 操作人员 1.1 所有参与食品加工的人员必须接受食品卫生知识和操作规程的培训，并获得相应的证书。 1.2 操作人员在操作过程中必须穿戴干净的工作服、帽子和口罩，并保持身体清洁。 1.3 操作人员必须经常洗手，特别是在做换工作或接触污染源之后。 2. 仓储设施 2.1 所有食品原料必须储存在干燥、清洁、通风良好的仓库中，远离有害物质和有害气体。 2.2 食品原料必须按照其适宜的储存温度和湿度储存。 2.3 食品原料必须隔离存放，避免交叉污染。 3. 加工设备 3.1 加工设备必须定期检查、维护和清洁，确保其正常运行。 3.2 加工设备必须符合食品卫生标准，并且能够有效地防止食品交叉污染。

3.3 加工设备在使用前必须经过清洗和消毒。 4. 食品加工操作程序 4.1 加工人员在操作食品前必须先洗手，戴上手套，并戴上口罩。 4.2 加工人员必须严格按照食品加工流程进行操作，不得随意更改或省略步骤。 4.3 加工人员在操作食品时必须注意个人卫生，避免直接接触食品。 4.4 加工过程中不得使用过期或变质的食品原料。 5. 清洗和消毒 5.1 操作过程中产生的废物、污垢和碎屑必须及时清理，并放置在指定的垃圾桶中。 5.2 操作结束后，加工设备和操作台面必须彻底清洗和消毒。 5.3 清洗和消毒工作必须使用符合食品卫生要求的清洗剂和消毒剂。 6. 品质控制 6.1 加工过程中必须对食品原料进行检测，确保其质量和安全性。 6.2 加工过程中必须对食品加工环境进行检测，确保其卫生状况。 6.3 加工过程中必须对食品进行检验，确保其符合食品质量标准。 7. 记录和追溯

食品加工操作规范

食品加工操作规范规范食品加工流程一、粗加工操作规程 1.指定专人负责卫生工作，确保粗加工间的卫生状况良好。 2.工作人员必须穿戴整齐的工作衣和帽。 3.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并在池边明显标记。 4.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和分开使用，并有明显标记。 5.肉类加工： 1) 注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 2) 海鲜类不得与其他肉类混合清洗。 3) 禽、畜、鱼肉类不得直接着地存放。 4) 加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 5) 砧板要保持“三面”光洁（砧板面、底、边），用完后要清洗刮洗后竖放。

6.蔬菜加工： 1) 进货后要分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 2) 加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 3) 不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 4) 工用具（菜架、）必须洁净，不得有积污。 5) 每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。二、烹调间操作规程 1.遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。 2.进入烹调间的人员必须穿戴工作衣和帽，不准抽烟。 3.烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 4.烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。

5.所有使用臭氧发生器和用具必须洗净、消毒。 6.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9.保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10.个人物品不得带入烹调间。

食品原料控制、加工过程要求

食品原料控制、加工过程要求一、餐饮单位要组织人员对食品原料控制、加工过程进行检查，每月至少一次。有条件的餐饮单位应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。二、食品原料控制管理 1、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。 2、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。 3、常温摆放的食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加

剂、食品相关产品。及时清理腐变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。三、加工过程控制 1、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作， 2、加工人员在加工前应检查待加工的食品及其原料，发现有腐变质等法律法规使用的食品原料，不得加工使用。食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的刀、砧板、盆、桶等工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。切配好的半成品应及时使用或冷冻（藏）贮存。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。 3、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。每次使用后要进行清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。 4、专间制作生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品应在专间内加工制作。做到“五专”(专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施

食堂食物加工流程要求

食堂食物加工流程要求一、原料采购食堂食物加工的第一步是原料采购。食堂应选择优质、新鲜、卫生的食材作为原料，并且要确保原料的合法来源和质量安全。原料的采购要遵循合理、公平、公正的原则，与供应商签订合同，并定期进行质量检测。二、原料验收食堂在收到原料后，应进行原料验收。验收时要对原料的数量、质量和规格进行检查，确保原料符合食品安全标准和食堂的要求。对于不合格的原料，应及时退回供应商或进行处理。三、加工准备在进行食物加工之前，食堂需要做好加工准备工作。包括准备所需的厨具、设备、调料等，并进行必要的清洁和消毒工作。同时，要对加工区域进行规划和布置，确保加工环境干净、整洁、卫生。四、加工操作食堂的食物加工操作应符合相关的卫生标准和操作规程。在加工过程中，要保持食材的新鲜度和卫生安全，避免污染和交叉感染。加工人员应佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品，并遵守个人卫生要求，如洗手、穿戴整齐干净等。

五、加工温度控制食物加工过程中，加热、烹调等环节的温度控制非常重要。食堂应根据不同食材的特点和要求，控制加工温度，确保食物熟透、口感好，并杀灭细菌和病毒。同时，加工过程中要避免食物过热或过火，以免影响食物的质量和口感。六、储存和保鲜加工完成后的食物要进行储存和保鲜。食堂应选择合适的储存容器和方法，确保食物的新鲜度和安全性。对于易腐食物，要进行适当的冷藏或冷冻处理，避免细菌滋生。同时，食堂要建立合理的库存管理制度，遵循先进先出的原则，确保食物的品质和新鲜度。七、服务和销售食堂加工完成的食物要进行服务和销售。在食物的摆放和分配过程中，要保持食物的卫生和整洁，避免交叉污染。食堂应提供清晰明确的食物标识和说明，让消费者了解食物的成分、营养价值和加工方式。同时，食堂要加强对服务人员的培训，提高他们的服务意识和卫生素质。八、清洁和消毒食堂加工完成后，要进行设备、厨具和加工区域的清洁和消毒工作。清洁和消毒要按照相关规定和标准进行，使用合适的清洁剂和消毒剂，并保持清洁工具的干净和有效。食堂要建立清洁和消毒记录，

食品原料加工操作规范

食品原料加工操作规范 ➢... 原料验收作业一、验收流程准备工作—卸车/倒筐—过秤—核对单据—运输/上货架—清理现场二、验收流程说明 1.准备工作 ①下菜人员协助仓管员准备磅秤、垃圾桶、扫把、菜筐等，并摆放到指定位置。 ②检查磅秤能否回零，如未回零，应先将磅秤校对回零后，再进行称重。 2.卸车/倒筐 ①将原料卸车拆除包装后装入周转筐中。 ②冰块、异物等垃圾及时清理至垃圾桶中。 ③对原料质量进行记录。 3.过秤对每一种原料的数量进行称量，对数量和质量进行记录。 4.核对单据 ①仓管/验收员对照送货单据核对验收记录。 ②数量不足的情况，按实际数量作帐；质量不合格的情况应由采

购员立即与供货商协商补救措施。 5.运输/上货架所有原料整理上架，如货架不能全部摆放，则划分区域摆放整齐。 6.清理现场验收完，立即安排专人清理现场，并将清洁工具存放到指定位置。三、验收控制点 1．人员职责控制 ①验收工作必须由公司批准人员担任。 ②项目经理每周参与2次验收工作。 2. 数量控制 ①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为标准砝码。 ②数量异常须作记录并在验收后立即告知采购，并对相应的处理报知经理并作记录跟进。 ③验收前应倒筐，清理原料中夹杂的冰块、塑料、包装纸等异物。 ④应注意出去菜筐的重量，对数量进行记录的应是原料的净重。 3. 质量控制

①如有原料腐烂变质等其它异常情况，应及时告知采购，由采购与供货商协商处理办法，对处理的具体的处理措施进行记录、以便跟进，同时要报知餐饮部经理。 ②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料。 ③原料抽检比例不得少于1件。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。 ②场地清理完毕须经验收员确认。 ➢... 粗加工作业一、粗加工流程准备工作——挑摘\打皮——原料、用具归位——清理现场二、粗加工流程说明 1.准备工作粗加工人员准备菜筐、砧板、刀具等工具，根据菜品加工的先后顺序和数量安排好工作。 2.挑摘/打皮 ①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。 ②叶菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。