暨南大学食品化学2005答案

一、名词解释

1.单细胞蛋白

单细胞蛋白也叫微生物蛋白，它人工培养的微生物菌体。因而，不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。

2.风味酶

催化其他物质产生风味的一类酶

3.呼吸跃变

指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高

4.淀粉化

又称淀粉的糊化：水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化

二、填空题

1.肌纤维蛋白

2.无氧呼吸产生乳酸

3.还原反应糖醇

4.三氯蔗糖、糖醇

5.阿拉伯胶、黄原胶、琼脂。

6.水合性质

7. 麦醇溶蛋白、麦谷蛋白

8.麦芽酚、异麦芽酚

9.在碱性条件下，蛋白质热加工时一些氨基酸容易产生醛类，

进而引起蛋白质交联。

10.氧化剂能引起蛋氨酸和胱氨酸形成　蛋氨酸砜和磺基丙氨酸

11.胶凝作用

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13. 成碱食物。

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、非酶促褐变非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。 2、持水力描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 3、液晶液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。4、酯酶将酯水解成醇和酸的一类酶。 5、沉淀色料由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。 3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。 4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。 5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示，后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时

间。 7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相互作用。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。 8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶、和。 9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。 10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、什么是DE值？答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。 2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性； (2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度； (3) 与面筋蛋白相互作用强化面团； (4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 3、反竞争抑制。答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。 4、乳化剂选择的两种方法。答：(1) HLB法选择乳化剂

食品化学复习题及答案

第2章水分习题选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的αW值总在0～1之间。（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

食品化学复习题与答案

第2章水分习题一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。（Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的（C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？（A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量（Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率（D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

食品化学试卷复习过程

食品化学试卷

《食品化学》期末考试试卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD）产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD）加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B）减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素

11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD）油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

食品化学试题及答案

水的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶，蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。酵母菌发酵性：醋酸杆菌产酸机理功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。即是直链淀粉分子的重新定位过程。

2019暨南大学考研食品化学考试大纲

2019暨南大学硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的

主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。脂类掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。维生素和矿物元素掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。酶引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。色素掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。风味化学掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌

食品化学及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签食品化学（A）一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。（A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的α W 值总在0～1之间。（D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

食品化学试卷答案

石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期《食品化学》期末试卷班级：姓名：学号：成绩：一、填空： 1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。 2.引起食品中化学成分变化的主要外部因素有光、氧气、水分和湿度。 3.果胶物质是半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。 4.脂质按照结构和组成可以分成简单脂质、复合脂质和衍生脂质。 5.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈喇味。 6.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。 7.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。 8.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性两种方法。 9.水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD 10.果胶水解酶包括果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 11.呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。 12.食品色素按照化学结构的不同可以分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物。 13.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 14.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酯基交换，目的在于改善油脂的性质。二、名词解释： 1.水分活度：是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。 2.淀粉的糊化：淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏，开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。 3.蛋白质的变性：天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质的一级结构的破坏，这种现象成为变性作用。 4.美拉德反应：氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应。 5.脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。三、选择题： 1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（ B ）。生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（ D ）。 A.降低温度 B.加盐、降低氧气 C.加糖、加热 D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制 3.低脂果胶成胶的条件是（ D ）。、含糖量60-65%、果胶、含糖量80%、果胶，温度50℃ C. pH值不定、含糖量80%、果胶，温度50℃ D. 、含糖量60-65%、果胶，温度为室温至沸腾，需要钙离子 4.下列双糖中属于非还原性糖的是（ D ）。 A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖 5..缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。（ C ） A．铁 B.锌 C.钙 D.碘 3.广泛的存在于水果中的维生素是（ D ） A．VD 4.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（ A ） A．碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（ B ） A．增加 B.减少 C.不变 D.不一定 6.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ A ） A．美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应 7.下列哪种物质不具有催化活性（ C ） A．胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶 8.组成蛋白质的氨基酸有（ C ） A．18种种 C. 20种 D. 25种 9.下列色素属于水溶性色素的有（ D ） A．酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素 10.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（ C ） A．味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象 12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.有机酸 B.锌离子 C. 增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 13.下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（ B ） A.亚油酸 B. 亚麻酸 C. 油酸 D. 花生四烯酸 14.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ）。 A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物

食品化学—模拟试题 3-答案

《食品化学》模拟试卷Ⅲ答案一、填空题（2分×21） 1、组成；温度 2、糖；蛋白质；水 3、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键 4、吸附法；截留法；微囊包封法；离子交换法；交联法；吸附与交联法；共聚法；共价连接法（答出其中五种即可）。 5、美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变 6、抗结剂 7、蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物二、名词解释（4分×6，表述意思一样即可） 1、吸湿等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线（MSI）。 2、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理是，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、粘度、色泽、味道和流动性等。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。 3、油脂的酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。 4、非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。 5、食品加工：食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。 6、LD50和LD0：LD50是半数致死量，指能引起一群动物的50%死亡的最低剂量；LD0是最大耐受量，指能使一群动物虽然发生严重中毒，但全部存活无一死亡的最高剂量。三、简答题（44分，表述意思一样即可） 1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。（10分）答：（1）对微生物的影响：微生物是食品腐败变质的主要原因。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。一般来说，细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94－0.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。嗜盐细菌为0.75左右，耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65～0.60。当水分活度低于某种微生物生长的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。（5分）（2）酶促反应的影响：当Aw降低到0.25-0.30时，就能有效的阻止酶促反应

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

食品化学试题及答案00

食品化学（一）名词解释 1. 吸湿等温线（MSI ）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2. 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3. 必需氨基酸：人体必不可少, 而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4. 还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5. 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。 6. 蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7. 固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9. 成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10. 生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B 以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11. 水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12. 脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13. 同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14. 酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15. 乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l ～ 50um 间。 16. 必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17. 油脂的过氧化值（POV ）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18. 油脂氧化：（二）填空题 1. 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA 2. 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。 3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA 。 4. 由1，4-α-D 葡萄糖构成的多糖是：淀粉 5. 铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。 6. 最常见的非消化性的多糖是纤维素。 7. 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。 8. 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶 9. 生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 10. 人体一般只能利用D-构型单糖。 11. 对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys 赖氨酸。 12. 常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。 13. 过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的 14. 食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构 15. 由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。 16. 在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。 17. 水中动物脂肪含较多个多不饱和脂肪酸，熔点较 18. 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂 19.