2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
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2015年暨南大学考研指导
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食品化学
考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。
要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。
2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3.试卷内容结构
（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分
（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
4.试卷题型结构
名词解释（4小题，10分）
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填空题（30小题，30分）
简答题（5小题，50分）
综合性答题（4小题选答3小题，60分）。
三、考查范围
水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
脂类
掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。
蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。
维生素和矿物元素
掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。
酶
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引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。
色素
掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。
风味化学
掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。
提高暑假复习效率的三个万能定律
一、鲶鱼效应：一个"竞争"的复习环境
很久以前，挪威人从深海捕捞的沙丁鱼，总是还没到达海岸都已经口吐白沫。然而，有一条渔船却总能带着活鱼上岸。这是为什么呢？后来，人们才发现原来那条渔船在沙丁鱼槽里放进了鲶鱼。鲶鱼是沙丁鱼的天敌，鲶鱼不断地追逐沙丁鱼，沙丁鱼拼命游动，激发了其内部的
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活力，从而活了下来。这就是"鲶鱼效应"。
"鲶鱼效应"告诉我们：竞争可以激发人们内
在的活力。
对于考研的人来说，一个人闷头复习，
经常会出现疲倦、无聊等反应。而这对于复
习来说，都是致命的大敌，将会严重影响复
习的效率。那么如果刺激自己，激活自己的
内在活力呢？让我们在复习当中引进一条"
鲶鱼"吧。
我们复习时，可以找一个复习伙伴。当
然，这个伙伴最好是学习比较努力、学习成
绩和自己差不多或者比自己略好的人。有个
这样一个复习伙伴，就可以形成互相竞争、
追赶帮带的形势，对自己学习效率的提高无
疑是有一定帮助的。如果找不到这样的复习伙伴呢？也不要紧。有一位两个月考上研究生的女生说，她在复习的两个月内，作息制度完全按照邻居一位要参加中考的中学生的来。大家都知道，我们在中考或者高考的时候，那种作息时间是相当规律并且严格的，并且复习的努力程度也是大学生所远远不能比的。找到了这样一个"鲶鱼"，对自己复习的促进效果是显而易见的。
二、酒与污水定律：一个"干净"的复习环境
酒与污水定律是指把一匙酒倒进一桶污水，得到的是一桶污水；如果把一匙污水倒进一桶酒，得到的还是一桶污水。在任何组织里，几乎都存在几个难弄的人物，他们就像果箱里的烂苹果，如果不及时处理，它会迅速传染，把果箱里其他苹果也弄烂。
这个原理给我们带来的启示是：在我们进行考研复习的过程中，一定要远离那些"污水"。"污水"都包括哪些方面的内容呢？有些不考研的同学，到了大学的最后阶段，就已经进入了最后的疯狂放松阶段，如果整天和这些人在一起，就算没有达到他们疯狂的程度，也可能严重影响考研的心境，打破既定的学习计划。还有些人，为了弥补大学期间没有谈一次恋爱的遗憾，在最后阶段开始谈恋爱，"恋人"最终会成为"污水"，影响自己的复习。所以准备考研的人，千万不能在这最后阶段掉入"污水"。当然，能成为"污水"的东西还有很多，我们一定要远离这些能干扰到自己的因素。
三、奥卡姆剃刀定律：扔掉多余的参考书
12世纪，英国奥卡姆的威廉主张唯名论，只承认确实存在的东西，认为那些空洞无物的普遍性概念都是无用的累赘，应当被无情地"剃除"。他主张"如无必要，勿增实体"。这就是常说的"奥卡姆剃刀"。奥卡姆剃刀现在具有广泛、丰富、深刻的意义，如在企业管理中演化为简单与复杂定律：把事情变复杂很简单，把事情变简单很复杂。这个定律要求，我们在处理事情时，要把握事情的主要实质，把握主流，解决最根本的问题，尤其要顺应自然，不要把事情人为地复杂化，这样才能把事情处理好。
考研复习时，不少人都会买很多本参考书，买无数套的模拟题。这不仅不会帮助你提高复习效果，最终会使你陷入忙乱。参考书过多，容易让人有压迫感，什么时候才能看完呢？什么
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时候才能做完呢？结果要么是看不完，要么是匆匆看
完，但是没有一本参考书给弄透，其实效果很差。不
如根据自己的特点，选择少量合适的参考书，然后将
其吃透。比如自己基础比较薄弱的科目，就适合从课
本入手，那么这个时候就需要买一本同步练习之类的
书，以便及时巩固自己刚刚复习过的课本知识。如果
是自己基础比较好的科目，就适合从模拟题入手，待
遇到不会的知识，再回到课本上进行复习。模拟题也
不用买得太多，能达到查漏补缺的目的就差不多了。
无论是基础薄弱的科目还是基础比较好的科目，基础知识复习得很到位的情况下，其实最后都必须落脚到做真题，5~13年的真题都可以做一做，以便使自己及时进入考试状态和做最后的检验和查漏补缺。
1.坚定的决心
请随时随地问自己：我到底想要什么?是想要，还是一定要？如果是想要，我们可能什么都得不到；如果是一定要，我们一定能够有方法得到。考研成功就在于你做决定的那一刻。
知道自己需要什么，是发展坚韧的最重要的一步。强烈的驱策力会使一个人去克服许多的困难。所以，复习一开始就要确定自己要考哪所大学，分析考上的难度，给自己定个位，告诉自己要实现这个目标需要付出多少汗水。
2.强烈的愿望
一个顶尖的推销员最优秀的素质是要有强烈的成交愿望，一个优秀足球前锋最可贵的素质是强烈的射门意识。同样，要实现考研成功，你必须先有强烈的成功愿望。
人在追求强烈愿望的目标时，较容易获得和保持坚韧的精神。想想自己考上研究生后会实现自己哪些愿望。或许你考上研是为了换个更好的工作挣更多的钱，或许是为了找到女朋友，或许是为了实现夙愿，为了扬眉吐气，或许……这些都是个人的愿望。
同样，在考研复习过程中，当你想放弃想松懈时，想想如果因此而失败，就永远的于自己的向往擦肩而过了，你就会重新拿起书本————这也是为什么往往在职的考生会比应届生更有动力的原因。
3.高昂的自信心
世界上最伟大的力量便是自信。请相信，有志者事竟成；请相信，自己有能力实现计划；请相信，自己可以以坚韧的精神来完成每天的计划。
没有自信心，在复习过程中遇到困难就易产生迎难而退的念头。如果你缺乏自信心，建议你定个合理的短期计划，并强迫自己完成。每次完成既定任务后，就会产生兴奋和短暂的成就
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感，由此促进自己去完成下一个短期计划。如此循环往复，效果一定不错。
4.热情的团队精神
在考研复习中，要积极和别人合作，尤其是和与自己考同一个专业甚至同一个导师的研友合作。有些人往往处处“树敌”，特别是对那些和自己考同一个专业，同一个导师的人，简直狠之入骨。其实，这些做法是完全错误的。殊不知，就算你使他没有考上，也未必能保证你考得上。天下之大，比你强十倍、百倍的大有人在，你要作的是和他连手，共同复习研讨，共同考上。
要特别交代的是，和一个研友(尤其是和自己考同一个专业的人)一起复习，还能够促使双方不断发奋，坚持不懈。因为你们相互之间可以互相帮助鼓励，取对方之所长补己之所短；而且，相互之间形成的学习气氛也是产生动力的源泉。
5.自律与自乐
别人在看电视、看电影的时候，你能否在背着英语单词?别人在睡懒觉的时候，你是否能逼着自己马上起床?这一切，就是你必须“强迫”自己付出的成功代价。自律，是另一种快乐。
在寂寞乏味的考研生活中，让我们自己找些自己的快乐，找些前进的动力和心灵慰藉吧。在清寒的早晨跑跑步，迎着耀眼的朝阳体味心也被灿烂起来的感觉。想想考研同路人坚韧不拔的精神，想想远方为我们日夜牵挂为我们做坚强后盾的父母，想想那么多老师同学那么多
https://www.360docs.net/doc/2e3829271.html, 上素昧平生的研友用他们的脚步和经验激励着帮助着我们，我们还有理由不快乐，还有理由懦弱的退出竞争的行列吗？诚然，决定考研就意味着可能被淘汰，但我们完全没必要戚戚于此，不能预知的结果想它千遍也只能是徒劳无功，把握住手里的每一分钟才是成功者必备的潜质。
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6.科学的学习方法
固定的计划：计划分两种，一种是长期计划，一种是短期计划。对于考研复习，长期计划的时间跨度为整个复习阶段，以月为单位分配复习任务。短期计划的时间跨度最好为一个月，再以旬(10天)或星期为单位分配任务。
这样，对于整个复习就有一个充分认识准备，以防止当看到别人复习比自己快时心慌，使自己在复习阶段心态平和。
精确的知识：如果以猜测来代替精确的知识，就会在失望中摧毁坚韧的精神。在复习中，如果发觉对某个知识要点不是太清楚，一定要刨根究底弄个清楚。这样的做的好处，除了使个人复习牢靠以外，在别人问及某个知识要点而自己对答如流时，能促使自信心和成就感的增强，保持一颗轻松愉悦的心。否则，一而再，再而三的放过一个个似懂非懂的知识点，最终让自己对自己失去信心和克服困难的勇气。
7.高效的学习效率
效率也是培养坚韧精神的一个重要因素。复习考研阶段，建议大家准备几种不同颜色的记号笔：红色、蓝色、黑色、绿色、黄色等。不同的颜色代表不同的意义。在复习数学时，就用黑色代表做错的解答过程；用红色代表易错和重要的内容和步骤；用蓝色书写解题的思路等。这样，在以后翻阅时，就有针对性，提高复习效果。
另外，学习时房子内的摆设也是制约学习效率的因素(引自一篇心理学论文)。比如：学习时背对着门，会引起心理上的警觉(这种警觉是自己很难感知的)，会使效率降低；而面对着窗户，容易使人被窗外的事物所吸引，也会降低效率。最有宜于提高学习效率的是，室内摆设简
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洁，房内色调呈暖色调，学习时面对着门等。
8.劳逸结合张弛有道
一个人光复习不娱乐，会渐渐消磨一个人
的体力和脑力。每天一定量的锻炼是必不可少
的。此外，对于相当多的“非学习类型”的考
研人来说，适当的上街购物和游玩也是大有裨
益的。娱乐的轻松愉快可以消除心理上的紧张
和压力，对于保持复习中的坚韧精神也是有帮
助的。切不可为了复习而牺牲全部的娱乐活
动，变成一个考研“苦行僧”。
9.不怕吃苦＆不去吃苦
人生有两杯水要喝，一杯是苦水，一杯是
甜水。只不过不同的人喝甜水和喝苦水的顺序
不同。成功者常常是先喝苦水，再喝甜水。不
愿吃苦，不能吃苦，不敢吃苦的人，往往吃苦
一辈子。
在考研中，要求自己要看到日出，这不仅
仅是一个作息习惯，而是在不停的传达给自己一种生活的理念——要用一种积极健康的心态对待考研这样较为艰苦的考试，不需要把考研定义为昼夜颠倒的狂学特学，不需要把自己弄得很可怜，但一定要看到太阳冉冉升起。正常的学习时间不仅会减少考研中艰苦难耐的感觉，还可以增长有效学习的时间。
10.坚持到底
很多人总在叹息为什么成功从来不垂青于他们，其实，他们并不明白成功的含义。成功，不是失败的反方向，而是失败的终点，只有能够坚持着走过失败的人，才能终有一天抵达真正的成功，哪怕还有一步之遥，也不能叫做成功。
那么，坚定的选择你的目标，放弃那些与目标无关的东西。然后，按邱吉尔的话去做：坚持到底，永不放弃，直到成功。
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食品化学2007(1)考研试卷
暨南大学2007年研究生考试试题及答案 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.多烯色素:含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成 2.低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物 3.味觉相乘:某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 4.反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式 二、填空题（每空1分，共30分） 1.食品中的水分根据其存在状态大致可分为结合水和自由水。 2.在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有黄原胶 G ELLAN胶、 属于植物来源的食品胶有阿拉伯胶瓜尔豆胶：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。 3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5. 列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖。 6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。 7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种：羧甲基纤维素、甲基纤维素。 9. 在碱性条件下，一些L－氨基酸加热容易形成醛和酮。 10.制作方便面时，通常添加K2CO3，它可与面粉中麦谷蛋白反应而使面体呈金黄色。 11.含金属元素较多的食物称成碱食物。 12.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ BHA（列出2种）。 13.蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。 14.新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 15.食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有（列2种）植酸草酸。 16.抑制蛋白质起泡的物质主要有酸和碱。 17.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。 18. 某些调配型酱油中含有的有害物质主要为三氯丙醇，它是由于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
华南农大考研资料食品化学总复习
重要单糖： 三四糖： 赤藓糖甘油醛二羟丙酮 重要的戊醛糖： 核糖木糖脱氧核糖阿拉伯糖重要的已醛糖
葡萄糖半乳糖甘露糖 果糖山梨糖醇山梨糖 低聚糖 麦芽糖（还）乳糖（还）蔗糖（非） 纤维二糖 还原性看有没醛基 5 褐变风味 麦芽酚和乙基麦芽酚是焦糖化产物。具有强烈的焦糖气味，同时也是甜味增强剂。糖的褐变还能产生其它挥发性的风味物质。 3.4.2.1 淀粉粒结构 在显微镜下仔细观察淀粉粒，可看到表面有轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫“脐”。 在偏光显微镜下观察，出现黑色的十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，这种现象称为偏光十字。
直链淀粉结构 由D-葡萄糖以a-1,4苷键连接而成的线型聚合物（聚合度200~980），在溶液中，可取螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构P75 支链淀粉（Amylopectin）：葡萄糖通过-(14)糖苷键连接构成主链，支链通过-(16) 糖苷键与主链连接，是一种非常大的、支化度很高的大分子，分子量为107~5x108。聚合度为600~6000，50个以上小分支，每分支平均含20~30葡萄糖残基，分支与分支之间为11~12个葡萄糖残基 支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。这种生淀粉称β-淀粉。 - β-淀粉：具有胶束结构，分子排列紧密，水分难以渗透进去的淀粉。 淀粉的理化性质：淀粉一般呈白色粉末状，在热水中能溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水 淀粉无还原性，遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。淀粉能被酶解和酸解。 淀粉结构<6 20 >60 支热 色: 无红蓝紫红无 其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。 糊化的概念： 膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。 糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉 第一阶段：可逆吸水阶段，水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分（非结晶区）的极性基相结合，或简单的吸附。淀粉粒体积略有膨胀；溶液黏度略有增加；淀粉粒结晶结构未破坏，有偏光十字，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。 第二阶段：不可逆吸水阶段，加热至糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水，水溶液迅速成为粘稠的胶体溶液。淀粉分子间的氢键破坏，晶体结构也遭到破坏，偏光十字消失；黏度最大。 第三阶段：淀粉粒解体阶段，膨胀的淀粉粒继续与水分子水合，淀粉粒彻底解体，全部进入溶液。分散体系的粘度也明显下降。 糊化的本质 β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。 糊化温度：淀粉糊化发生的温度称为~。 -糊化温度与淀粉种类有关，也与淀粉粒大小有关，一般用糊化的温度范围表示
江南大学2017食品化学考研复试真题(无答案)
江南大学2017年食品化学研究生复试 一、名词解释 1、离子水合作用： 2、滞后现象： 3、淀粉的糊化： 4、蛋白质变性作用： 5、高铁肌红蛋白： 二、选择题 1、有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持。 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对______无作用。 （A）真核细胞（B）霉菌（C）酵母（D）枯草杆菌 3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过_______和氢键作用。 （A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键（D）盐键 4、破损果蔬褐变主要由_______引起。 （A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶 5、啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是______ （A）A（B）B（C）D（D）K 7、维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______ （A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油 8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的______，导致细菌自溶死亡。 （A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键 9、抑制剂可分为那两类______。 （A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
华中农业大学食品化学2007-考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
考研《食品化学》考试大纲
考研《食品化学》考试大纲 暨南大学2016考研《食品化学》考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 (1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 (2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释(4小题，10分) 填空题(30小题，30分) 简答题(5小题，50分) 综合性答题(4小题选答3小题，60分)。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值(酸价，A V)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化
2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/2e3829271.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/2e3829271.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
2017年暨南大学考研试题826食品化学
2017年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 ******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题4分，共16分） 1.水分活度 2.双折射性（淀粉） 3.同质多晶（油脂） 4.酶促褐变 二、填空题（每空1分，共24分） 1.油脂氢化后，熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______。 2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有______、______等（请写出2种）。 3.多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度的糖类；多糖的四级结构是指多糖链间以结合而形成的聚合体。 4.在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成，该物质性质非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的____ __和羊毛硫氨酸残基。 5.许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫做，葡萄、草莓是属于水果。 6.在面团形成过程中，决定面团的弹性、黏合性以及强度，决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。 7.一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。 8.亚硫酸盐（或SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是：和。 9.具有良好还原能力的维生素分别是、和。 10.的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于，称为低甲氧基果胶。 11.在pH5时大豆蛋白溶解度比在pH8时的；而在时，其溶解度最低。 12.人体内含量大于0.01%的矿物质叫。 考试科目：食品化学共3页，第1页
海南大学860食品科学基础考研题库及详解
海南大学860食品科学基础考研题库及详解——才聪学习网 2021年海南大学食品科学与工程学院《860食品科学基础》[专业硕士]考研全套 目录 ?全国名校食品化学考研真题汇编 ?全国名校食品微生物学考研真题汇编（含部分答案） 说明：本科目考研真题不对外公布（暂时难以获得），通过分析参考教材知识点，精选了有类似考点的其他院校相关考研真题，以供参考。 2．教材教辅 ?阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】?周德庆《微生物学教程》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】说明：以上为本科目参考教材配套的辅导资料。
? 试看部分内容 考研真题精选 一、名词解释 1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研； 暨南大学2018研] 答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（14 0℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。 2味的阈值[浙江工业大学2017研] 答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。 33.613[华中农业大学2017、2018研] 答：3.613又称α-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋
是靠链内氢键维持。α-螺旋结构中，螺距为0.54n m，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。 4香气值[华中农业大学2018研] 答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。 5塑性脂肪[华中农业大学2018研] 答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。 6酶促褐变[华中农业大学2018研] 答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。 7活性多肽[浙江工业大学2017研] 答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常
食品化学试题及答案00
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
暨南大学826食品化学2011--2020年考研专业课真题
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线 二、单项选择题（每题2分，共20分） 1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用 2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖 值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（）。 3.当食品中的A w A微生物能有效繁殖 B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大 D 大部分水在-40℃不结冰 4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（）特性。 A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠 6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记
暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水 在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化 蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘 某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 化 4.淀粉 又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质 二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质 和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。 13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物 酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖 和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。 三、简答题（每题10分，共50分） 1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？ 相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。 用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂 人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型
2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷
2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷 一、名词解释（每题3分，共18分） 1.等温吸湿曲线； 2.淀粉老化； 3.酪化性； 4.味的绝对阈值； 5.剪切稀释； 6.呼吸商 二、判断（每题1分，共20分） 1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。 2.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。 3.美拉德反应造成食品体系氧化性升高的主要原因是羰基增多造成的。 4.β＇晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。 5.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降。 6.具有反，反-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 7.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。 8.在一些谷物中，烟酸多与碳水化合物、多肽和酚类结合而存在，此种形式生物活性很低，碱处理可以使这些烟酸游离出来。 9.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的消杀现象。 10. Cr6+是人体所需的营养物质而Cr3+对人体有害。 11.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。 12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品 中。 13.油脂水解反应的速度与游离脂肪酸的含量成反比。 14.红肌中脂肪存在于肌细胞内，白肌的脂肪分散在肌细胞外。 15.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。 16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小， 会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。 17.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。 18.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可 抑制非酶褐变。 19.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如半胱氨酸和谷胱甘肽的加入可提 高面团的筋力。 20.嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比，某种气味成分即使消除了99%，其嗅感强度仍会 残留1∕3。 三、问答题（共112分） 1.简述食品中水的存在形式。（6分） 2.举例（至少3例）说明改性壳聚糖在食品加工和保藏中的应用。（6分） 3.举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6分） 4.至少说出3点影响美拉德反应的因素。（6分） 5.举例（至少3例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6分） 6.至少说出4点维生素在食品加工中的变化。（8分） 7.至少说出4种影响果蔬呼吸的环境因素。（8分） 8.至少说出4点变性时蛋白质性质发生的变化。（8分） 9.比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质。（9分） 10.至少说出5点防止油脂氧化酸败的措施。（10分）
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题 一、填空题：（每空1分，共25分） 1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。 2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。 3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。 4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。 5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。 6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。 7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。 二、判断题：（每题1分，共25分） 1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。 2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。 3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。 4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。 5. 凡是糖类都有甜味。 6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。 7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。 8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 9. 豆浆是油包水型的乳浊液。 10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。 12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。 13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。 14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。 16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。 17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。 18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。 19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。 20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。 21. 花青素在酸性条件下显红色。 22. 霉变的花生中可能含有黄曲霉毒素，可通过加热的方式将其破坏。 23. 光敏氧化的速度比自动氧化约快1500倍。 24. 叶绿素结构中的金属元素是Mg2+。 25. B族维生素在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而减少。 三、名词解释：（每题3分，共 18 分） 1. 水分活度 2. 生理碱性食品 3. 淀粉老化 4. 焦糖化反应 5. 油脂过氧化值（POV） 6. 蛋白质变性 四、问答题：（每题 6分，共42 分）
《食品化学》考研大纲
《食品化学》考试大纲 总体要求： 食品化学主要是研究食品中各种成分及其理化性质，以及在食品的生产、贮藏、加工和包装过程中所发生的各种变化的学科。重点掌握食品中六大营养素的化学组成、分子结构、理化性质和营养属性及其在原料处理、食品贮藏和加工过程中发生的物理和化学变化，以及它们对食品品质和安全性产生的影响；掌握食品中具有保健功能的成分的存在、结构和变化及其对人体健康的影响；掌握食品中有毒有害成分的来源及导致的危害和处理方法；掌握食品风味成分及其形成途径；掌握食品添加剂的基本知识。 绪论 了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的主要内容。 熟悉食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 掌握食品化学的研究方法。 第1章水分 掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。 了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。 第2章碳水化合物 了解主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。 了解主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。第3章蛋白质 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。
掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。 第4章脂类 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。 掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。 掌握油脂加工化学的基本原理。 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。 第5章维生素 了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 第6章矿物质 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。第7章食品的颜色 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。 第8章食品的风味物质 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。 了解常见气味物质的类别及其气味，一些重要动植物食品的香气特征和呈味物质。 掌握食品香气的形成途径。 第9章食品添加剂
2015年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷
2015年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷 一、名词解释（每题3分，共18分） 1.水分活度； 2.酪化值； 3.油脂的塑性； 4.氨基酸疏水性； 5.向红效应； 6.风味酶 二、判断（每题1分，共20分） 1.在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸，氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并且放出较多热量，加速了植物的成熟。 2.热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失，但最终停止了酶促反应和微生物活动。 3.5'-磷酸次黄嘌呤核苷酸（IMP），是肉中重要的腥味物。 4.植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其他反应的钙离子而改变植物性食品的质构。 5.水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有效抑制酶促褐变，但会使花色苷等颜色加深。 6.麦芽酚和乙基麦芽酚是具有愉快焦糖风味的化合物，将它们用于甜味食品和水果加工品时可使总的风味显著增强。 7.含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷基多的花青素和花色苷。 8.咖啡中含有较高的N-甲基烟酸，在微酸性条件下焙烤咖啡时，N-甲基烟酸发生脱甲基作用可使咖啡中的烟酸含量提高30倍之多。 9.牛乳以富含铁而在膳食中起着重要的作用。 10.细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原因。 11.美拉德反应造成食品体系氧化能力升高的主要原因是羰基增多造成的。 12.不同淀粉的黏度曲线不同的关键原因是由糊化时产生的胶粒微团的多少、大小和体积决 定。微团越多越大，糊化液的黏度就越大。 13.蛋白质和碳水化合物对硫胺素的热降解有破坏作用。 14.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。 15.尝过食盐或奎宁液后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的消杀现象。 16.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。 17.在糊化淀粉中加入油脂或乳化剂，也可形成复合物，阻止淀粉的老化。 18.冰传导热能比非流动水（例如，在组织中的水）快得多。 19.食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，A W的值就越大。 20.在93.5℃的饱和乳糖溶液中产生α-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小， 会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。 三、问答题（共112分）
中国农科院考研食品化学2
第五章维生素与矿物质 ·维生素的命名与分类 ·维生素ADEKC的化学性质和稳定性 一、维生素的主要性质与分类 ·维生素的特点 小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类 需要量很少 必须从食品中摄入 ·类维生素：非必需，有一定生理作用 维生素的分类 ·脂溶性维生素：A、D、E 、K ·水溶性维生素：B complex, C ·类维生素：类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等 二、维生素介绍 ·化学名称，字母缩写 ·代表性物质的化学结构特点 ·溶解性 ·国际单位和换算 ·食物中的存在 ·化学稳定性 ·主要影响因素及机理 ·储藏加工烹调中的变化 1.维生素A的结构特点 ·20个C构成的不饱和碳氢化合物 ·多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 ·双键为全反式结构时活性最高
·可以是醇、醛、酸或酯的形式 维生素A1和A2的结构 β-胡萝卜素的分子结构 维生素A的单位： 1 IU=0.344μg视黄醇 =0.600μgβ-胡萝卜素 胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。 维生素A在食品中的存在 ·肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源 ·植物性食品不含维生素A 胡萝卜素在食品中的存在 ·黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等 维生素A和胡萝卜素的稳定性 ·氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失 ·顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降 ·降解：高温下分解为烃类 ·关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶 胡萝卜素的降解
2.维生素D ·具有胆钙化醇生物活性的类固醇：D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在；D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来 ·阳光照射是获得维生素D的主要方式 维生素D的单位 ·1 IU=0.025μg胆钙化醇 ·1 μg胆钙化醇=40 IU 维生素D在食品中的存在 ·V D3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品 ·酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇 维生素D的稳定性 ·对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、氧会导致损失 3.维生素E ·6-羟基苯骈二氢吡喃(母育酚)的衍生物 生育酚类：α-，β-，γ-，δ-，其中以α-活性最大 生育三烯酚类 ·酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性质 生育酚的结构 维生素E在食品中的存在 植物种子中均含有维生素E 全谷类食品。各种豆类。坚果类。蔬菜类 ·植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼后破坏部分维生素E 维生素E的稳定性 ·氧气、氧化剂使其降解 ·脂类氧化使其损失 ·金属离子催化氧化 ·强碱性条件下降解 生育酚受单线态氧攻击而降解