暨南大学食品化学考研真题试题2019、2020年

2019暨南大学考研食品化学考试大纲

2019暨南大学硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的

主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。脂类掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。维生素和矿物元素掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。酶引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。色素掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。风味化学掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌

2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析

1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/dc11406059.html, 1 2015年暨南大学考研指导育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）

2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/dc11406059.html, 2 填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。脂类掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。维生素和矿物元素掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。酶

暨南大学826食品化学2011--2020年考研专业课真题

2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线二、单项选择题（每题2分，共20分） 1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用 2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（）。 3.当食品中的A w A微生物能有效繁殖 B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大 D 大部分水在-40℃不结冰 4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（）特性。 A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠 6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖

个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记

暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用化 4.淀粉又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。 13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。三、简答题（每题10分，共50分） 1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型

暨南大学食品化学课件10 (2)

第九章
色素（Pigments）
前言
食品的色泽是通过它们对可见光波的选择吸收及反射而产生的。食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素，包括食品原料中固有的天然色素，食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。
食品色泽的形成过程

主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构。在紫外或可见光区（200～800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团（chromophore），发色团均具有双键结构，常见的有-N=N-，-N=O，C=S，C=C，C=O等。而有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团（auxochrome），如：-OH， -OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SR，-Cl，-Br等。不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由发色团和助色团的差异和变化引起的。食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。美丽而符合人们心理要求的食品颜色是优质食品的一个重要特征，相反不正常、不自然、不均匀的食品颜色常被认为是劣质、变质或工艺不良的直观标志。食品的色泽主要由其所含的色素决定，如肉及肉制品的色泽主要由肌红蛋白及其衍生物决定，绿叶蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。因此，认识和掌握主要食品色素的性质及其变化并使其发挥良好的作用是十分重要的。

食品色素按来源的不同可分为天然色素和人工合成色素两大类，其中天然色素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素。按化学结构的不同可分为：四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素和血红素；异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；多酚类衍生物，如花青素、花黄素等；酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等；醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等。食品中应用的人工合成着色剂中有一些发色团中含有-N＝N-结构，另一些则无此结构，由此常将它们分为偶氮化合物，如胭脂红、柠檬黄等；非偶氮化合物，如赤鲜红、亮蓝等。此外，按溶解性质的不同，还可将食品色素分为水溶性色素和脂溶性色素。
本章主要内容：第一节天然色素第二节人工合成色素重点：天然色素的理化性质
第一节天然色素
天然色素是指食品原料中固有的色素或从天然生物原料中得到的提取物，如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等。一般认为，天然色素比合成色素更安全，但它们的着色性能、色彩和稳定性比合成色素差，且价格比较贵。
一、四比咯色素 1、叶绿素（chlorophyll）（1）叶绿素的结构

暨南大学食品化学真题03年06年07年10年回忆11年13年回忆

暨南大学2003年研究生考试试题及答案一名词解释2.5*4 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。 STRECKER降解：Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与核苷酸（I+G）。C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而2 导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。二填空每空1分 1 果实成熟后激素产生量增加。 2 淀粉的糊化和老化又分别称为α化和逆α化。

暨南大学2018考研真题之826食品化学

暨南大学2018考研真题之826食品化学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1、疏水相互作用 2、焦糖化反应 3、蛋白质变性作用 4、必需元素二、填空题（每空1分，共30分） 1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_______的结构。 2、当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。 3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。 4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。 5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 6、蜡类是_______与_______所组成的酯。

7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。 8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。 9、淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。 10、维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。 11、花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。 12、大蒜的风味前体是_______；_______，_______等共同形成大蒜的特征香气。三、简答题（每题10分，共50分） 1、简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。 2、比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处。 3、简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。 4、举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 5、简述维持蛋白质的空间结构的作用力。四、论述题（任选3题，每题20分，共60分） 1、论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

暨南大学食品化学2006·2011年考研试题

2006年暨南大学食品化学一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 4.淀粉化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。三、简答题（每题10分，共50分） 1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大 2.哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？ 1、温度

暨南大学食品化学课件7 (1)

第七章维生素与矿物质（Vitamins and Minerals）前言人体在生长、发育过程中，不仅需要充足的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，而且还需要摄入一定数量的一些其他有机物、无机物，否则机体也会出现营养缺乏的症状，这些有机物或无机物就是所谓的维生素和矿物质，它们在体内不能够提供能量，机体对其需要量通常在毫克（mg）或微克（μg）水平。维生素对生命存在的重要性与蛋白质、脂肪、碳水化合物是相同的。矿物质则在机体中无法合成，必须从食物中摄入，摄入量不足可导致疾病，过量的摄入则可能导致中毒。目前，因缺乏维生素、矿物质而导致的疾病或死亡不多见，但即使在最发达的国家，一些人群中仍然存在缺乏症问题。本章介绍的内容为：第一节加工对维生素的影响维生素的分类与功能维生素的稳定性加工对维生素的影响第二节矿物质概述基本概念矿物质的功能矿物质的吸收与代谢第三节成酸食物与成碱食物第四节加工对矿物质的影响

第一节加工对维生素的影响一、维生素的分类与功能维生素（vitamins ）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。这些有机物大部分不能够在人体内合成，或者是合成量不足，不能够满足人体的需求，所以必须从食物中摄入（虽然在人类肠道中微生物可以合成一些维生素，但是这些维生素一般存在于大肠中，而在这一部位维生素的吸收量很低）。 1、维生素的分类由于维生素的化学结构复杂，所以对维生素的分类无法采用化学结构分类法，目前是根据维生素在极性、非极性溶剂中的溶解性特征，将它们分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。从维生素的稳定性、机体吸收方式等方面来看，水溶性维生素在食品的加工过程中较容易损失（典型例子是维生素C ），而脂溶性维生素在机体中的吸收通常与机体对脂类化合物的消化吸收有关。 2、维生素的生理功能表维生素的生理功能及来源分类名称俗名生理功能主要来源 V B1 硫胺素维持神经传导，预防脚气病酵母，谷类，肝脏，胚芽 V B2 核黄素促进生长，预防唇、舌炎、溢脂性皮炎酵母，肝脏 V B5 烟酸，尼克酸预防癞皮病、皮炎、舌炎酵母，胚芽，肝脏，米糠 V B6吡哆醇与氨基酸代谢有关酵母，胚芽，肝脏，米糠 V B11叶酸预防恶性贫血、口腔炎肝脏，植物 V B12氰钴胺素预防恶性贫血肝脏 V H 生物素促进脂类代谢，预防皮肤病肝脏，酵母水溶性维生素 B 族 V B3 泛酸促进代谢肉类，谷类，新

暨南大学食品化学课件8)

第八章褐变反应前言本章介绍的内容为：第一节非酶褐变（Non-enzyme browning） Maillard反应焦糖化反应抗坏血酸的非酶褐变第二节酶促褐变（enzyme browning）多酚氧化酶引起的褐变抗坏血酸氧化酶（抗坏血酸脱氢酶）引起的褐变过氧化物酶引起的褐变叶绿素酶引起的褐变第一节非酶褐变一、Maillard反应二、焦糖化反应三、抗坏血酸的非酶褐变

一、Maillard 反应美拉德反应（Maillard reaction）又称羰氨反应，即指羰基（C=O）与氨基（-NH2）经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。由于此反应最初是由法国化学家L. C. Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖的混合液共热时发现的，故以他的名字命名。美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以是属于非酶褐变。几乎所有的食品均含有羰基（主要来源于还原糖或部分来自于油脂氧化酸败产生的醛和酮）和氨基（主要来源于蛋白质，还有少量来自于胺类和游离氨基酸），因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起的食品颜色加深的现象比较普遍。如焙烤面包产生的金黄色，烤肉所产生的棕红色，熏干产生的棕褐色，松花皮蛋蛋清的茶褐色，酿造食品中如啤酒的黄褐色，酱油和陈醋的褐黑色等均与其有关。（一）Maillard反应的机理以葡萄糖为羰基来源的美拉德反应过程

美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。该反应过程可分为初期、中期、末期三个阶段，每一个阶段又包括若干个反应。 1、初期阶段初期阶段包括羰氨缩合和分子重排两种作用，并形成双果糖胺。（1）羰氨缩合羰氨反应的第一步是氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基之间的缩合反应，最初产物是一个不稳定的亚胺衍生物，称为薛夫碱（schiff’s base），此产物随即环化为N-葡萄糖基胺。羰氨缩合反应式羰氨缩合反应是可逆的，在稀酸条件下，该反应产物极易水解。羰氨缩合反应过程中由于游离氨基的逐渐减少，使反应体系的pH值下降，所以在碱性条件下有利于羰氨反应。（2）分子重排 N-葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞（Amadori）分子重排作用，生成氨基脱氧酮糖即单果糖胺，单果糖胺再与葡萄糖反应生成双果糖胺；此外，酮糖也可与氨基化合物生成酮糖基胺，而酮糖基胺可经过海因斯（Heyenes）分子重排作用异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。

暨南大学食品化学2013-2015真题

2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页

图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页

a W 图2 考试科目：食品化学共3 页，第3 页

2015年大题回忆版简答题：1.蛋白质结构对其乳化能力的影响？ 2.水分活度测定原理 3.加工对维生素的影响 4.油脂精炼步骤 5.夏氏学说论述题1.美拉德反映历程以及有害物质 2.酚类物质以及类黄酮类物质对食品的影响 3.多酚氧化酶的褐变原理以及防治措施另外真题详解，其余题目可以联系qq：514551191.我是15届暨南大学食品科学的考研人。食品化学129，专业第一，其中整理的资料绝对比其他卖资料的师兄师姐好（因为我买了他们的资料，他们的资料很杂很乱。同时作为第一名还是有这个信心）要资料的学弟学妹，只要加我，都可以免费咨询各种事情，同时还可以相应的指导。需要资料只需转钱给我我就发给你们（邮费+打印费）。作为过来人就想让下届的少吃点亏（我被坑过）。同时，我也创建了一个群：暨南大学食品考研群376259330。大家可以加进来一起交流学习心得（卖资料的、没有恒心的考研生勿进）。考研精神是种传承，希望大家将这种互帮互助的精神传递下去！

2015年暨南大学食品化学考研笔记,复试真题,考研真题,考研经验

1/8 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/dc11406059.html, 1 2015年暨南大学考研指导育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）

2/8 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/dc11406059.html, 2 填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。脂类掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。蛋白质掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。维生素和矿物元素掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。酶

2014暨南大学826食品化学大纲

2014硕士研究生入学统一考试《食品化学》考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低

2016年暨南大学826食品化学考研真题【圣才出品】

2016年暨南大学826食品化学考研真题招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1．结合水 2．淀粉老化 3．美拉德反应 4．必需元素二、填空题（每空1分，共30分） 1．食品中的水是以______、______、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。 2．食品中的______水不能为微生物利用。

3．温度在冰点以上，食品的______、______影响其活度。 4．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和______。 5．蔗糖是由一分子______和一分子______通过1,2-糖苷键结合而成的二糖。 6．由于Maillard反应不需要______，所以将其也称为______褐变。 7．氯化钠和盐酸的阈值分别是0.03mol/L，0.09mol/L，说明盐酸比氯化钠的感受性______。 8．Maillard反应的中期阶段形成了一种含氧五元环芳香杂环衍生物，其名称是______。 9．淀粉水解应用的淀粉酶主要为______、______和______。 10．纤维素是以______为骨架的，半纤维素又是以______为骨架。 11．下列糖中最甜的糖是______。（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖） 12．相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是______。（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆）

13．焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的______引起的。（非酶褐变反应、糖的脱水反应、脂类自动氧化反应、酶促褐变反应） 14．下列脂酸脂中必需脂肪酸是______。（软脂酸、亚油酸、油酸、豆蔻酸） 15．食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分______。 16．在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带______电荷。 17．在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸______。 18．蛋白质的变性分为______和______两种。 19．赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1＝2.18，pKa2＝8.95，pKa3＝10.53，则赖氨酸的等电点pI为______。 20．叶绿素在酸性介质中为______色。三、简答题（每题10分，共50分） 1．简述蛋白质的功能特性。

暨南大学826食品化学2018年考研初试真题

2018年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 1、名词解释（每题2.5分，共10分） 1、疏水相互作用 2、焦糖化反应 3、蛋白质变性作用 4、必需元素 2、填空题（每空1分，共30分） 1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_______的结构。 2、当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。 3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。 4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。 5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 6、蜡类是_______与_______所组成的酯。 7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度____ ___。 8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。 9、淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。 10、维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与___

暨南大学考研826食品化学考试大纲2020

硕士研究生入学统一考试食品化学考试大纲一、考查目标《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构名词解释（4小题，10分）填空题（30小题，30分）简答题（5小题，50分）综合性答题（4小题选答3小题，60分）。三、考查范围水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的

暨南大学826食品化学2014年真题及答案

一、名词解释(每题4分,共16分) 1.常量(宏量)元素指在有机体内含量占体重0.01％以上的元素。这类元素在体内所占比例较大,有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。11种常量元素是碳、氢、氧、氮、硫、磷、氯、钙、钾、钠、镁。 2.味觉相乘把同一味觉的两种以上的呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增强的作用。 3.自由水又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。 4.高酯果胶即高甲氧基果胶,通常将酯化度大于 50%的果胶称为高甲氧基果胶。二、填空题(每空11分,共24 分) 1.列出常见的两种生物活性肽：三肽胃泌素、四肽胃泌素、五肽胃泌素、乳链菌肽。 2.pI值(等电点)大于7.0 的氨基酸有：Lys(赖氨酸) Arg (精氨酸).His (组氨酸)。 3.面筋含有的两种主要蛋白质分别为：麦谷蛋白和麦醇溶蛋自。 4.焦糖熬制过程中,添加磷酸盐、无机盐、碱、柠檬酸、氨水,硫酸铵可显著促进焦糖色素形成。 5.葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成 D-葡萄糖，当碱浓度升高时可形成糖精酸。 6.对于同一种食物来源，胶原的分子量比明胶的大。(明胶是胶原的水解产物) 7.糖制备糖醇的过程是利用糖类的还原性(加氢还原)性质。 8.列出 2种常用的保健低聚糖:大豆低聚糖、低聚木糖(附:低聚果糖、甲壳低聚糖) 9.抗消化淀粉 (RS)的直链淀粒含量高。 10.列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体：琼脂、褐藻胶(附:卡拉胶)。 11.我国允许使用的人工合成红色色素主要有胭脂红,黄色色素主要有:日落黄(附: 柠檬黄)。 12.百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有硫元素, 13.三硬脂酸甘油酯有3个熔点,产生这种现象的原因是因为油脂存在同质多晶现象。 14.碘值(IV)能判断油脂是否氧化。 15.磷脂的结构特点为双分子层,一端为亲水的含氮或磷端,另一端为疏水的长烃基链。 16.蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是 vc。 17.维生素B1可与还原精作用进行 Maxillar 反应。 18.红曲色素为红曲霉生物产生。 19.人的味觉器官为舌头,味觉感受器为味蕾。三、简答题(每题10分,共50 分） 1、简述果胶的分子结构对其凝胶特性的影响。 (1)果胶的相对分子质量,其与凝胶强度成正比,相对分子质量大时,其凝胶强度也随之增大。 (2)果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间,故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶,小于或等于7%者为低甲氧基果胶,