个人整理暨南大学食品化学专业课完整真题答案笔记
暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年
一、名词解释（每题2.5分，共10分）
1.结合水
在食品中与组织结合而不能自由流动的水
2.蛋白质组织化
蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程
3.味觉相乘
某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用
化 4.淀粉
又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质
二、填空题（每空1分，共30分）
1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖
和低聚果糖
7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质
和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。
15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸
18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类
19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物
酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖
和奎宁。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题（每题10分，共50分）
1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？
相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。
用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂
人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型
巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大
2. 哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？
1、温度
在大多数的情况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却固化。当冷却到凝冻温度以下时，低醋果胶几乎是立即凝胶化，而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。一旦形成凝胶，高醋果胶凝胶不可能再熔化，但低醋果胶在大多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化，即所谓有热可逆性。商品果胶按标准化程序在一定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。但需要注意的是，凝冻温度含有受到预凝胶化的危险，即在生产过程完成之前已发生了凝胶化，这就会在凝胶化进行时，体系的机械搅动而成为碎凝胶而误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。另一方面常常希望将果胶在接近凝冻温。
2、果胶浓度
在果酱和果冻中，典型的果胶浓度范围从0.3%(高醋果胶在二65%可溶固体〔SS〕时凝冻)至0.7%(酞胺化低醋果胶在二35%SS时关。固定所有其他因素的水平，增加果胶用量使所得凝胶的凝胶强度提高。
3、pH
典型的高糖果酱(高醋果胶，65%SS)的pH约为3.0一3.t。低搪果酱考虑到其味道的原因，其酸性可以稍低些。在这些pH值附近，pH的降低通常有助于发生凝胶化，对于高醋和低醋果胶凝胶来说，凝冻温度提高;而高酷果胶凝胶的凝冻时间则缩短。高醋果胶在超过pH约3.5时和低醋果胶在pH约6，5时，通常都无法形成凝胶。在高醋果胶中，低醋化度果胶需要的凝胶化pH要低于高醋化度的果胶。在用葡萄糖取代蔗糖加于果胶时，凝冻温度更依赖于pH，而凝冻速度的控制将更为困难。
4、共存溶质的浓度
某些溶质能降低游离水浓度和活性，只有当它以高浓度存在于高酷果胶溶液中时才能发生凝胶化。在食品应用中，蔗糖即是这种溶质，其用量必须至少达到55%耐w。增加其用量，将提高其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。低醋果胶凝胶化时不需要这类可溶性固体，但增加可溶性固体，对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。度的温度条件下直接注人容器，这样就可以避，免颗粒状内容物(如草墓等)浮在表面区域。
5、离子浓度
低醋果胶只有在二价阳离子存在时才发生凝胶化，而对于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说，在一定的条件用钾离子也能发生凝胶化。大多数二价阳离子都是有效的，但只有C扩十用于食品应用。增加C扩+的浓度，将提高凝胶强度和凝冻温度，对于高醋果胶凝胶的形成来说，不需要使用二价阳离子。
6、分子量
用分子量较高的果胶制得的凝胶的强度大于用分子量较低的果胶制得的凝胶。这对于高醋果胶以及低醋果胶都是正确的。这一凝冻)。所用的果胶的浓度与可溶固体浓度有依赖关系更多地是对破裂强度，而未破裂的凝胶强度的测定则较少。
7、醋化度
商品低醋果胶的醋化度(DE)的典型的范围为20%一40%。具有最低DE值的低醋果胶具有最高的凝冻温度和对c扩十的最高敏感性;而具有最高DE的商品高醋果胶则表现出最高凝冻温度和最快的凝胶化速度，这就使商品高醋果胶可以再分为快凝(70%一75%DE)、中快凝(65%一70%DE)和慢凝(55%-65%DE)这三种果胶。慢凝果胶可以得到与快凝果胶同样强的凝胶，使需要较低pH才能做到。在固定pH情况下，高醋化度有助于高醋果胶凝胶具有高凝胶强度。
8、糖浓度
果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当糖含量达50℅以上时才具有脱水效果，糖浓度越大，脱水作用越强，胶凝速度越快。据Singh氏实验结果：当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
3. 简述面团形成机理。
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白质的主要成分，约占总量的85%，
面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。
1．料混合阶段
将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。
2．面筋形成阶段
随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用
4. 简述亚硝酸盐的发色机理。
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NaNO2 + CH3CHOHCOOH →HNO3 + CH3CHOHCOONa (1)
亚硝酸很不稳定, 即使在常温下, 也可分解产生亚硝基(NO) : NHO2 →H+ + NO-3 + NO + H2O (2)
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO2) :
Mb + NO →MbNO (3)
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基( - SH) , 生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。由(2) 式可知, 亚硝酸分解生成NO 时, 也生成少量硝酸, 而NO 在空气中还可被氧化成NO2 ,进而与水反应生成硝酸。
N0 + O2 →NO2 (4)
NO2 + H2O →HNO2 + HNO3 (5)
如式(4) 、(5) 所示, 不仅亚硝基被氧化生成硝酸, 而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用, 即使肉中含有很强的还原性物质, 也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
5. 单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味，为什么食品加工过程中还要利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆？
复合糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：
1、在口感上，越冷越甜。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。
2、甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度（F42型）为95至100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。
3、在风味上具有不掩盖性。
4、冰点温度低。符合糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现的冰晶的缺点，
5、在营养和代谢方面的功能性：
a、复合糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对于人体的血糖没有影响。
b、复合浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效。
c、复合糖浆在人体内与细胞的键结合的能力强，抑制体内蛋白质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能的耐力，有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。
四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）
1. Maillard反应是食品化学中的一个重要反应，请简述其主要过程并阐述其在食品中的应用和对食品安全产生的可能影响。
（1）起始阶段：氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱，席夫碱经环化生成。Ｎ-取代糖基胺经Ａｍｉａｄｏｒｉ重排形成Ａｍａｄｏｒｉ化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
（2）中间阶段
在中间阶段,Ａｍａｄｏｒｉ化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
2、碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Ａｍａｄｏｒｉ重排产物形成1ｄｅｏｘｙｓｏｍｅ。它是许多食品香味的前驱体。
3、Ｓｔｒｅｃｋｅｒ聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Ｓｔｒｅｃｋｅｒ分解反应,产生Ｓｔｒｅｃｋｅｒ醛类。
(3)最终阶段
此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑
色的大分子物质类黑素
如何利用：在加工处理的时候利用美拉德反应，如茶叶的制作，可可豆、咖啡的烘焙，酱油的后期制作等，美拉德反应还能产生牛奶巧克力的风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，还可产生乳脂糖太妃糖及奶糖的风味
主要利用的是美拉德反应产生的风味和色泽，面包的烘焙、陈醋等等的制作，另外，美拉德反应产物的抗氧化性也正成为利用的热点
2. 阐述酶解对蛋白质食品功能特性和营养、生理活性的影响，蛋白质酶解有哪些应用？
蛋白质深度酶解通常用于生产低变臆原的酶解产物，产物主要是小肽和氨基
酸，产物中肽分子量小于5000Da，且90％的肽分子量小于500Da，主要应用于调味品和营养配方
1溶解性：，它们改变蛋白质表面的电荷分布，使得等电点偏移，蛋白质在原米的等电点处带上净的正电茼或负电简，分子中表面亲水性残基的数量远高于疏水性残基的数量，带电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋门质的溶解
2表面疏水性产物的表面疏水性由酶解条件和酶的性质决定，酶解促使蛋白质酶解产物的界面性质变化，表面疏水性则随之变化。疏水性蛋白质律往粘性高，起泡性及分散性较好
3凝胶性酶解对凝胶特性可以产生不同的效果，它既可以抑制又可以促进凝胶化
4乳化性。乳化作用的本质是降低界面张力。由于蛋白质是天然的两性分子，能够指向极性一非极性界面，所以是一种很好的乳化剂
5起泡性很多蛋白质可以通过限制性水解产生肽链来提高起泡性
3. “天然色素比合成色素安全，在食品中用途更广泛”，这句话对否？请谈谈你的看法。
天然色素与合成色素都有其优势，目前，合成色素以其使用方便，生产简单，价格低廉，不易褪色，来源简答等优势而占据重要市场，和天然色素则有其安全性，营养功能以及色泽自然等已将成为将来的发展趋势，两边都要说明，不要太绝对的意见
4. 引起果蔬褐变的因素有哪些？在加工过程中如何防止其褐变？
引起的因素1、底物，即酚类物质。酚类物质按酚羟基数目分为一元酚、二元酚、三元酚及多元酚。酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第一条途径是高等植物中最主要的途径。酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在果蔬生长发育中合成，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。
2 酶类物质：催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）。在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。PPO在大多数果蔬中存在，如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等，在擦伤、割切、失水、细胞损伤时，易引起酶促褐变。PPO催化的酶促褐变反应分两步进行：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。PPO以铜离子为辅基，其活性的最适pH值范围为5～7，有一定耐热性，其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。POD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起苹果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。
3 氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常情况下，外界的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO而发生酶促褐变。这是因为酚类物质分布于液泡中，PPO则位于质体中，PPO与底物不能相互接触。在果蔬贮存、加工过程中，由于外界因素使果蔬的膜系统破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，导致褐变发生。
酶促褐变的抑制
由酶促褐变的形成条件不难发现对其抑制可从以下方面考虑：（1）减少酚类物质含量。培育抗褐变的新品种，减少采收、贮藏、加工过程中的机械损伤，以降低对PAL活性的诱导。（2）控制PPO、POD活性。利用PPO活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制，或者通过基因工程的方法降低PPO、POD活性。（3）降低氧浓度。褐变是在氧存在下发生的，因此可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。
请大家注意！
以上是本人考研时在网上收集的资料原版，而其中所给有部分答案是错误的。
本人2013年硕士研究生报考暨南大学食品科学专业，现已有幸被暨大录取，专业课考试科目为食品化学，在备考期间收集整理了大量食品化学的真题资料，网络上的真题都没有答案（个别年份题目有答案，但是其中有部分答案是错误的，而且大题答案过于简单而且答题方向略有偏差），我在备考的时候花费了大量时间来整理真题的答案，非常认真，常常一道问答题用一个晚自习的时间，一点不夸张，为了保证每个答案的权威性，我不仅参考了指定的汪东风版教材，而且参
考了阚建全、谢笔筠、王璋等权威教材，以及华中农大、华南农大等相关院校的食化真题，吸收众家之所长，对于有知识点重叠的题目我都整理在了一起进行比较归类，食化类似于文科，主要是背记得知识点，答题要分点，尽可能全面，即使有的题目略作修改，我的答案依然适用（因为总结得很全面），在备考过程中我精编整理了一本详细完整的暨南大学食品化学考研真题及答案（亲笔手写），每道大题都总结得十分详细，分点明确、条理清晰，食化的重点知识点和常考题目基本上都覆盖了，可以为师弟师妹们节省大量宝贵时间，绝对独一无二，物超所值！考研备考过程的时间十分宝贵，尤其专业课复习主要在后期，而且信息的收集和整理十分关键，教材中的内容多、知识点散，如果没有针对性就等于在做无用功，不仅浪费专业课备考的时间而且也占用了其他科目的复习时间，因此一套切中要点的笔记会达到事半功倍的效果，这样可以节省出大量的时间给公共课。
想到自己备考时也苦于没有一本这样的真题答案，又考虑到这本笔记会对师弟师妹们有很大帮助，收集整理真题和答案花费了本人大量的时间和心血，现低价转让，凡购买这本真题及答案的同学可免费获赠暨大食品化学完整课件（电子版，内部用，包含暨大老师划的常考点），以及汪东风版食品化学习题册的WORD 电子版及答案（与习题册完全一致）和其他科目的珍贵资料。
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2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/4f7562800.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/4f7562800.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
暨南大学826食品化学2011--2020年考研专业课真题
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线 二、单项选择题（每题2分，共20分） 1.在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失,这种现象称为味的（）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用 2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖 值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（）。 3.当食品中的A w A微生物能有效繁殖 B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大 D 大部分水在-40℃不结冰 4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口感，是利用了淀粉的（）特性。 A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠 6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
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暨南大学食品专业考研食品化学真题及答案2006年 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水 在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化 蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘 某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 化 4.淀粉 又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质 二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质 和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。 13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物 酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖 和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。 三、简答题（每题10分，共50分） 1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？ 相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。 用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂 人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型
暨南大学食品化学课件10 (2)
第九章
色素（Pigments）
前言
食品的色泽是通过它们对可见光波的选择吸收及反射而产生的。 食品中能够 吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素， 包括食品 原料中固有的天然色素， 食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食 品着色剂。
食品色泽的形成过程
主要的食品色素都是有机物，具有发色团和（或）助色团结构。在紫外或可 见光区（200～800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团（chromophore），发色 团均具有双键结构，常见的有-N=N-，-N=O，C=S，C=C，C=O等。而有些基团 的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对 光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团（auxochrome），如：-OH， -OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SR，-Cl，-Br等。不同色素的颜色差异和色素的变 色主要是由发色团和助色团的差异和变化引起的。 食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。 美丽而符合人们心理要 求的食品颜色是优质食品的一个重要特征，相反不正常、不自然、不均匀的食品 颜色常被认为是劣质、变质或工艺不良的直观标志。 食品的色泽主要由其所含的色素决定， 如肉及肉制品的色泽主要由肌红蛋白 及其衍生物决定，绿叶蔬菜的色泽主要由叶绿素及其衍生物决定。因此，认识和 掌握主要食品色素的性质及其变化并使其发挥良好的作用是十分重要的。
食品色素按来源的不同可分为天然色素和人工合成色素两大类， 其中天然色 素分为：植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、 卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素。按化学结构的不同可分 为：四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素和血红素；异戊二烯衍生物， 如类胡萝卜素；多酚类衍生物，如花青素、花黄素等；酮类衍生物，如红曲色素、 姜黄素等；醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等。食品中应用的人工合成着 色剂中有一些发色团中含有-N＝N-结构，另一些则无此结构，由此常将它们分 为偶氮化合物，如胭脂红、柠檬黄等；非偶氮化合物，如赤鲜红、亮蓝等。此外， 按溶解性质的不同，还可将食品色素分为水溶性色素和脂溶性色素。
本章主要内容： 第一节 天然色素 第二节 人工合成色素 重点：天然色素的理化性质
第一节 天然色素
天然色素是指食品原料中固有的色素或从天然生物原料中得到的提取物， 如 辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等。一般认为，天然色素比合成色素更安全， 但它们的着色性能、色彩和稳定性比合成色素差，且价格比较贵。
一、四比咯色素 1、叶绿素（chlorophyll） （1）叶绿素的结构
暨南大学食品化学真题03年06年07年10年回忆11年13年回忆
暨南大学2003年研究生考试试题及答案 一名词解释2.5*4 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。 风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。 STRECKER降解：Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。 味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与核苷酸（I+G）。C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而2 导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。 二填空每空1分 1 果实成熟后激素产生量增加。 2 淀粉的糊化和老化又分别称为α化和逆α化。
暨南大学2018考研真题之826食品化学
暨南大学2018考研真题之826食品化学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1、疏水相互作用 2、焦糖化反应 3、蛋白质变性作用 4、必需元素 二、填空题（每空1分，共30分） 1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_______的结构。 2、当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。 3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。 4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。 5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 6、蜡类是_______与_______所组成的酯。
7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。 8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。 9、淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。 10、维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。 11、花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。 12、大蒜的风味前体是_______；_______，_______等共同形成大蒜的特征香气。 三、简答题（每题10分，共50分） 1、简述水分吸附等温线产生滞后现象的主要原因。 2、比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处。 3、简述碳水化合物对于保障食品质量的重要意义。 4、举两例说明油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 5、简述维持蛋白质的空间结构的作用力。 四、论述题（任选3题，每题20分，共60分） 1、论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
暨南大学食品化学2006·2011年考研试题
2006年暨南大学食品化学 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.结合水 在食品中与组织结合而不能自由流动的水 2.蛋白质组织化 蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程 3.味觉相乘 某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 4.淀粉 化 又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质 二、填空题（每空1分，共30分） 1.结冰会引起水分活度显著下降。 2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。 3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。 5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。 6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 和低聚果糖 7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。 8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。 10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。 11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质 和糖类。 12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。 14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。 15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC 。 16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。 17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸 18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类 19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物 酶可引起食品褐变。 20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖 和奎宁。 21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。 22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。 三、简答题（每题10分，共50分） 1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？ 相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。 用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂 人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型 巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大 2.哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？ 1、温度
暨南大学食品化学课件7 (1)
第七章 维生素与矿物质（Vitamins and Minerals） 前言 人体在生长、发育过程中，不仅需要充足的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，而且还需要摄入一定数量的一些其他有机物、无机物，否则机体也会出现营养缺乏的症状，这些有机物或无机物就是所谓的维生素和矿物质，它们在体内不能够提供能量，机体对其需要量通常在毫克（mg）或微克（μg）水平。维生素对生命存在的重要性与蛋白质、脂肪、碳水化合物是相同的。矿物质则在机体中无法合成，必须从食物中摄入，摄入量不足可导致疾病，过量的摄入则可能导致中毒。目前，因缺乏维生素、矿物质而导致的疾病或死亡不多见，但即使在最发达的国家，一些人群中仍然存在缺乏症问题。 本章介绍的内容为： 第一节加工对维生素的影响 维生素的分类与功能 维生素的稳定性 加工对维生素的影响 第二节矿物质概述 基本概念 矿物质的功能 矿物质的吸收与代谢 第三节成酸食物与成碱食物 第四节加工对矿物质的影响
第一节 加工对维生素的影响 一、维生素的分类与功能 维生素（vitamins ）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。这些有机物大部分不能够在人体内合成，或者是合成量不足，不能够满足人体的需求，所以必须从食物中摄入（虽然在人类肠道中微生物可以合成一些维生素，但是这些维生素一般存在于大肠中，而在这一部位维生素的吸收量很低）。 1、维生素的分类 由于维生素的化学结构复杂，所以对维生素的分类无法采用化学结构分类法，目前是根据维生素在极性、非极性溶剂中的溶解性特征，将它们分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。从维生素的稳定性、机体吸收方式等方面来看，水溶性维生素在食品的加工过程中较容易损失（典型例子是维生素C ），而脂溶性维生素在机体中的吸收通常与机体对脂类化合物的消化吸收有关。 2、维生素的生理功能 表 维生素的生理功能及来源 分类 名称 俗名 生理功能 主要来源 V B1 硫胺素 维持神经传导，预防脚气病酵母，谷类，肝脏，胚芽 V B2 核黄素 促进生长，预防唇、舌炎、 溢脂性皮炎 酵母，肝脏 V B5 烟酸，尼克酸 预防癞皮病、皮炎、舌炎 酵母，胚芽，肝脏，米糠 V B6吡哆醇 与氨基酸代谢有关 酵母，胚芽，肝脏，米糠 V B11叶酸 预防恶性贫血、口腔炎 肝脏，植物 V B12氰钴胺素 预防恶性贫血 肝脏 V H 生物素 促进脂类代谢，预防皮肤病 肝脏，酵母 水溶性维生素 B 族 V B3 泛酸 促进代谢 肉类，谷类，新
暨南大学食品化学课件8)
第八章 褐变反应 前言 本章介绍的内容为： 第一节非酶褐变（Non-enzyme browning） Maillard反应 焦糖化反应 抗坏血酸的非酶褐变 第二节酶促褐变（enzyme browning） 多酚氧化酶引起的褐变 抗坏血酸氧化酶（抗坏血酸脱氢酶）引起的褐变过氧化物酶引起的褐变 叶绿素酶引起的褐变 第一节非酶褐变 一、Maillard反应 二、焦糖化反应 三、抗坏血酸的非酶褐变
一、Maillard 反应 美拉德反应（Maillard reaction）又称羰氨反应，即指羰基（C=O）与氨基（-NH2）经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。由于此反应最初是由法国化学家L. C. Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖的混合液共热时发现的，故以他的名字命名。美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以是属于非酶褐变。 几乎所有的食品均含有羰基（主要来源于还原糖或部分来自于油脂氧化酸败产生的醛和酮）和氨基（主要来源于蛋白质，还有少量来自于胺类和游离氨基酸），因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起的食品颜色加深的现象比较普遍。如焙烤面包产生的金黄色，烤肉所产生的棕红色，熏干产生的棕褐色，松花皮蛋蛋清的茶褐色，酿造食品中如啤酒的黄褐色，酱油和陈醋的褐黑色等均与其有关。 （一）Maillard反应的机理 以葡萄糖为羰基来源的美拉德反应过程
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。该反应过程可分为初期、中期、末期三个阶段，每一个阶段又包括若干个反应。 1、初期阶段 初期阶段包括羰氨缩合和分子重排两种作用，并形成双果糖胺。 （1）羰氨缩合 羰氨反应的第一步是氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基之间的缩合反应，最初产物是一个不稳定的亚胺衍生物，称为薛夫碱（schiff’s base），此产物随即环化为N-葡萄糖基胺。 羰氨缩合反应式 羰氨缩合反应是可逆的，在稀酸条件下，该反应产物极易水解。羰氨缩合反应过程中由于游离氨基的逐渐减少，使反应体系的pH值下降，所以在碱性条件下有利于羰氨反应。 （2）分子重排 N-葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞（Amadori）分子重排作用，生成氨基脱氧酮糖即单果糖胺，单果糖胺再与葡萄糖反应生成双果糖胺；此外，酮糖也可与氨基化合物生成酮糖基胺，而酮糖基胺可经过海因斯（Heyenes）分子重排作用异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。
暨南大学食品化学2013-2015真题
2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷） ******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位） 研究方向：各方向 考试科目：食品化学共3 页，第1 页
图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线 考试科目：食品化学共3 页，第2 页
a W 图2 考试科目：食品化学共3 页，第3 页
2015年大题回忆版 简答题：1.蛋白质结构对其乳化能力的影响？ 2.水分活度测定原理 3.加工对维生素的影响 4.油脂精炼步骤 5.夏氏学说 论述题1.美拉德反映历程以及有害物质 2.酚类物质以及类黄酮类物质对食品的影响 3.多酚氧化酶的褐变原理以及防治措施 另外真题详解，其余题目可以联系qq：514551191.我是15届暨南大学食品科学的考研人。食品化学129，专业第一，其中整理的资料绝对比其他卖资料的师兄师姐好（因为我买了他们的资料，他们的资料很杂很乱。同时作为第一名还是有这个信心） 要资料的学弟学妹，只要加我，都可以免费咨询各种事情，同时还可以相应的指导。需要资料只需转钱给我我就发给你们（邮费+打印费）。作为过来人就想让下届的少吃点亏（我被坑过）。 同时，我也创建了一个群：暨南大学食品考研群376259330。大家可以加进来一起交流学习心得（卖资料的、没有恒心的考研生勿进）。考研精神是种传承，希望大家将这种互帮互助的精神传递下去！
2015年暨南大学食品化学考研笔记,复试真题,考研真题,考研经验
1/8 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/4f7562800.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/8 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/4f7562800.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
2014暨南大学826食品化学大纲
2014硕士研究生入学统一考试 《食品化学》考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低
2014年暨南大学826食品化学考研真题【圣才出品】
2014年暨南大学826食品化学考研真题 一、名词解释（每题4分，共16分） 1．常量（宏量）元素 2．味觉相乘 3．自由水 4．高酯果胶 二、填空题（每空1分，共24分） 1．列出常见的两种生物活性肽，。 2．pI值（等电点）大于7.0的氨基酸有。 3．面筋含有的两种主要蛋白质分别为和。 4．焦糖熬制过程中，添加可显著促进焦糖色素形成。 5．葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成，当碱浓度升高时可形成。 6．对于同一食物来源，胶原的分子量比明胶的。 7．糖制备糖醇的过程是利用糖类的性质。 8．列出2种常用的保健低聚糖。 9．抗消化淀粉（RS）的含量高。 10．列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体。 11．我国允许使用的人工合成红色色素主要有，黄色色素主要有。
12．百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有元素。 13．三硬脂酸甘油酯有3个熔点，产生这种现象的原因是因为油脂存在。 14．碘值（IV）能判断油脂的。 15．磷脂的结构特点为。 16．蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是。 17．维生素可与还原糖作用进行Maillard反应。 18．红曲色素为生物产生。 19．人的味觉器官为，味觉感受器为。 三、简答题（每题10分，共50分） 1．简述果胶的分子结构对其凝胶特性的影响。 2．简述水分活度的测定原理。 3．Maillard反应过程中可能产生哪些有害物质？ 4．写出蛋白质中半胱氨酸残基在碱性、加热条件下的两个主要反应过程。 5．简述破坏维生素的主要加工因素。 四、论述题（每题20分，共60分） 1．写出自由基引发的油脂自动氧化历程，如何控制油脂的自动氧化？ 2．概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚氧化酶防止果蔬褐变？ 3．咖啡香气是人们喜爱喝咖啡的主要原因之一，请从食品化学角度探讨产生这些香气
2016年暨南大学826食品化学考研真题【圣才出品】
2016年暨南大学826食品化学考研真题 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1．结合水 2．淀粉老化 3．美拉德反应 4．必需元素 二、填空题（每空1分，共30分） 1．食品中的水是以______、______、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。 2．食品中的______水不能为微生物利用。
3．温度在冰点以上，食品的______、______影响其活度。 4．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和______。 5．蔗糖是由一分子______和一分子______通过1,2-糖苷键结合而成的二糖。 6．由于Maillard反应不需要______，所以将其也称为______褐变。 7．氯化钠和盐酸的阈值分别是0.03mol/L，0.09mol/L，说明盐酸比氯化钠的感受性______。 8．Maillard反应的中期阶段形成了一种含氧五元环芳香杂环衍生物，其名称是______。 9．淀粉水解应用的淀粉酶主要为______、______和______。 10．纤维素是以______为骨架的，半纤维素又是以______为骨架。 11．下列糖中最甜的糖是______。（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖） 12．相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是______。（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆）
13．焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的______引起的。（非酶褐变反应、糖的脱水反应、脂类自动氧化反应、酶促褐变反应） 14．下列脂酸脂中必需脂肪酸是______。（软脂酸、亚油酸、油酸、豆蔻酸） 15．食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分______。 16．在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带______电荷。 17．在pH等于氨基酸的等电点时，该氨基酸______。 18．蛋白质的变性分为______和______两种。 19．赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1＝2.18，pKa2＝8.95，pKa3＝10.53，则赖氨酸的等电点pI为______。 20．叶绿素在酸性介质中为______色。 三、简答题（每题10分，共50分） 1．简述蛋白质的功能特性。
2018年暨南大学826食品化学考研真题(A卷)【圣才出品】
2018年暨南大学826食品化学考研真题（A卷） 招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1．疏水相互作用 2．焦糖化反应 3．蛋白质变性作用 4．必需元素 二、填空题（每空1分，共30分） 1．从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成______个sp3杂化轨道，有______的结构。 2．当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性______。
3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为______、______、和______。 4．蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量______和______的混合物称为转化糖。 5．牛奶是典型的______型乳化液，奶油是______型乳化液。 6．蜡类是______与______所组成的酯。 7．氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带______，pH小于pI时，氨基酸带______，pH等于pI时，氨基酸所带______，此时溶解度______。 8．______的含量和______是蛋白质质量的主要指标。 9．淀粉酶包括三种主要类型：______、______和______。 10．维生素不能提供______，也不是构成______的成分，它的主要功能是参与______。 11．花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的。 12．大蒜的风味前体是______；______，______等共同形成大蒜的特征香气。
暨南大学826食品化学2018年考研初试真题
2018年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 1、名词解释（每题2.5分，共10分） 1、疏水相互作用 2、焦糖化反应 3、蛋白质变性作用 4、必需元素 2、填空题（每空1分，共30分） 1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_______的结构。 2、当温度低于Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。 3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。 4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。 5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。 6、蜡类是_______与_______所组成的酯。 7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度____ ___。 8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。 9、淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。 10、维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与___
暨南大学考研826食品化学考试大纲2020
硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌