中式烹调师高级技师论文
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国家职业技能鉴定评审论文——中式烹调高级技师
《浅述调味品----------醋》
姓名罗祖金
准考证号
日期2011年6月 https://www.360docs.net/doc/061210889.html,
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目录
前言〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3
一、 食醋〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3
二、 食醋的种类〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3
三、 食醋的营养〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3
一 食醋的营养价值〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃4
二 食醋的保健功能〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃4
四、 食醋在烹调的应用〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃7
五、 食醋在调味品中的作用〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃7
六、 食醋的禁忌〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃8
总结〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃8
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浅述调味品----------醋 [摘要]醋又称食醋是一种含醋的酸性调味料是我国人民喜爱的调味品之一。
食醋作为一大保健食品已逐步深入人心是人们日常生活充当不可缺少的重要
角色。
关键词食醋种类营养应用作用
前 言
一、 食醋
食醋又称醋古时称“醯”、“酢”是以粮食果实酒类等含有淀粉、糖类
酒精的原料经微生物发酵酿造而成的一种酸性调味品。
食醋的主要成分是醋酸(乙醇还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐、不挥发
酸等。
二、 食醋的种类
醋可分为酿造醋、配制醋和合成醋三大类。
酿造醋以淀粉、糖类或酒精为原料经微生物发酵过滤而成。如米、麦、
高粱、玉米、豆、薯干、瓜干等或者是酒糟、白酒、饴糖等都是酿造的好原料。
国外如欧美各国酿造醋则多用酒精、麦芽葡萄和苹果等原料。
配制醋即酿造醋经过进一步加工或与合成醋以及其他材料相配兑而成。
合成醋既不能用天然原料也不经过醋发酵而是用工业手段制成的醋。
但是因为
纯冰醋酸水溶液不貝有酿造醋那样纯厚的香味因此要添加各种调
料食用色素等与酿造醋混合起来制造各种醋。
三、 食醋的营养 https://www.360docs.net/doc/061210889.html,
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(一)食醋的营养价值
酿造醋含有丰富的营养成分具有独特的药理作用。椐分析醋含有2.5克—
20/100毫升PH值为1.5—2.0与人胃酸的PH值1.3—1.8相近。酿造醋含有
乙酸琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、草酸和乳酸等多种有机酸还含有蛋白质、氨
基酸、脂肪、糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B2、尼克酸及三羧酸基丁酮、二羧
基丙酮、芳香性酯、高级醇类等物质。
(二)食醋的保健功能
1、食醋有消除疲劳的功效
人们在运动、工作、学习时有疲劳的感觉这是由于运动(或劳动)使体内生
成了特别多的乳酸或者由于动物性蛋白质摄取量过多而生成过量乳酸造成的。
食醋可使乳酸生成逆反应即经过焦性葡萄糖而成柠檬酸再经过一系列变化
最后分解成二氧化碳和水同时产生能量。在恢复到柠檬酸后的生化变化时即
开始恢复疲劳。食醋中所含丰富有机酸可以促进人体内糖代谢并使肌肉中的
疲劳物质乳酸和丙酮等被分解从而消除疲劳。
2、食醋能减少肝病的发病率
近年来研究发现食醋具有保护肝脏的良好作用并能促进消化液的分泌
增加肝病患者的食欲。食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸
和维生素等多种肝脏所需的营养物质。食用醋后其营养物质被充分吸收转化
其转化合成的蛋白质对肝脏织组损失有修复作用并可提高肝脏解毒功能及促
进新陈代谢。醋还能杀灭肝炎病毒从而能防止治肝病。 https://www.360docs.net/doc/061210889.html,
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3、食醋有降血压、降血脂、降胆固醇和减肥的作用
食醋之所以具有降低高血压、降血脂和降胆固醇的作用是因为食醋中含有
维生素C和尼克酸能扩张血管促进胆固醇的排泄并能增强血管的弹性和渗
透力它们均是胆固醇的克星。
4、食醋有健胃与防止腹泻、下痢的作用
自古以来都认为醋具有增强食欲促进消化的作用这在我国历史医学文
献中多有记载。如《本草拾遗》、《随息居饮食谱》等都称醋能“开胃、消食”
是良好的酸性健胃剂有增加食欲帮助消化的作用。
5、食醋泡制中药能消减药物的副作用、增强药效作用
食醋能泡制中药材因醋极易溶于水和酒精中有良好的渗透性与生物碱
发生化学反应生成生物碱盐可增加其溶解度提高药物的疗效通过科学、
合理的配制可消减药物的副作用。
6、食醋具有较强的抗菌、抑
菌作用
俗话说“病从口入”很多传染病菌都是通过口腔进入人体的而食醋不愧是
把好这第一道关口的忠实卫士。科学实验证明对甲种链球菌、卡他球菌、肺
炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道致病微生物用食醋在室内蒸熏
30分钟后除甲链球菌尚有个别菌落外其余全部被消灭。
7、食醋有美容、护肤和抗衰老的作用
食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和酫类等化学合物对人体的皮肤有柔和
的刺激作用能增加皮肤的血液循环杀死皮肤上的一些细菌使皮肤光润长https://www.360docs.net/doc/061210889.html,
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期服用食醋不仅能减少皮肤色素沉着而且具有延缓衰老的作用。
8、食醋对治疗糖尿病的作用
醋能治疗糖尿病是近年来国内外学者的新发现。长期食用食醋能使血糖降低
并增强体质。在民间流传用醋蒸鸡蛋治疗糖尿病的方法有明显的效果是糖尿
病患者的食了方法。醋蛋治糖尿病的原因是由于营养几近完全食品把被醋溶
化的蛋壳(形成醋酸钙)和蛋白、蛋黄一同食用既能摄取钙质又加上醋本身的
效用种种因素集合起来就发挥了几倍的功效。
9、食醋有解酒的作用
用醋解酒是人们较为熟悉的常识这在医学文献中早有记载如王士雄在《随
息居饮食谱》中说食醋可“醒酒、消食”。也有资料指出如果在饮酒的同时饮
用醋就能降低血液中的酒精的浓度从而减轻或延缓大醉状态的出现。我们知
道醋中含有多种成分这些成分相互配合使食醋成为一种天然的“醒酒剂”。
食醋有对抗和缓解酒精的抑制作用从而使胃液分泌增加扩张血管利于血液
循环提高肝脏的代谢能力增强肾脏功能和利尿使酒精从体内迅速排出。
10、食醋的其他作用
除上述功效之外食醋还能治疗便秘治疗结石、骨质增生、坐骨神经痛、
腰脚扭伤、血肿、骨折、肠道寄生虫及外科的一般炎症等。食醋外用有软化局
部骨骼和脱钙的作用。临床常用醋治疗骨质增生如用食醋炒麸皮热敷治足跟骨
刺或加入中药煎煮取之进行离子透入治疗各部位的骨质增生。食醋的药用
价值非常广泛是一种理想的保健食品。 https://www.360docs.net/doc/061210889.html,
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四、 食醋在烹调的应用
1 餐桌佐料
食醋是餐桌上必备的调料之一可直接或烹调各种汁液蘸点各种食品
及拌食粉、面、饺子和点心等。也可用水开稀释或与其它饮料稀释作餐前食
品。如香蕉醋苹果醋糖醋咕噜肉西柠煎软鸭香橙骨等。
2 凉拌调味
凉拌菜得品种繁多清凉爽口往往是宴席
、便餐小吃的第一道菜供
人们饮酒时食用。凉拌汁的种类很多每种都有独特的口味“拌什么菜用什
么汁”。凉拌汁可突出凉菜特有的风味。如凉拌青瓜凉拌鱼皮白云凤爪。
3 腌制食品
能用于腌制成酸的品种很多。如荞头蒜头辣椒木瓜青瓜芥菜
萝卜子姜。
五、 食醋在调味品中的作用
1 增加香味烹调时加入醋醋和菜肴的有机物会发生中和反应能生
成氨基酸类产生香味减少油腻食欲和生津开胃。
2 增加鲜味在烹饪过程中加入少许醋可以增加鲜味。因为醋是菜肴
的汤汁变成弱酸在这种状态鲜味的氨基酸或核苷酸的溶解度达到最佳
状态。如炒土豆丝。
3 解除异味在烹调中用醋可以解除其他不良之味。如去腥在烹调
鱼虾菜肴时鱼虾中含有腥臭味的物质氨化物其化学属性为弱碱性可
以减少腥臭味。又如去膻味的在烧羊、牛肉时加少许醋可以是膻味https://www.360docs.net/doc/061210889.html,
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物质同酸结合会发掉羊、牛肉的膻气。
4 快速成熟醋因为具有溶解钙质等的作用烹调时加入醋可以是原
料加快成熟减少烹饪时间如在炖牛、羊肉。
5 减少辣味醋可以同菜肴中辣味素发生反应减少辣味。如果菜肴烧
得太辣可以加入醋以利于缓解如烫火锅时在味碟中加入少许醋
可以增香更可以减少辣味。
6 防止腐烂醋有很强的防腐作用将一些菜肴的原料用醋处理如腌
渍、泡拌等可以突出风味延长保存时间。
7 保持嫩脆在炒豆芽、土豆、白菜、青笋、西葫芦等素菜时用醋
可以保持嫩滑又有清香味道。
8 配置味型家庭制菜有多种味型大部分都要使用醋来调味。直接用
醋的有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、芥末味、
陈皮味、怪味、红油味等。必须用醋的有糖醋味、酸辣味、姜汁味、荔
枝味。它们同有醋香浓郁开胃解腥回味无穷之感。
六、食醋的禁忌
食醋的保存或烹调应使用瓦器或玻璃器皿盛载不得使用易受腐蚀的容器。
如铁镬或铝锅。因铁镬和铝锅、氧化膜受到食醋较长时间腐蚀会生成有害化合
物对人健康是有害的。
总结通过对食醋的简单了解食醋是这么的博大精深要想好好地利用食
醋在烹调工艺中的作用必须要了解其性质食醋的禁忌。我们在使用食醋前
要好好掌握食醋的作用功效与其他味道的反应才能更好地利用食醋。
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参考文献
[1]广式调味品 张水华 主编 华南理工大学
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你懂调味吗 李俊杰 郭小雯主编 广东科技出版社
https://www.360docs.net/doc/061210889.html,