餐饮部奖惩制度

宾馆餐饮部奖惩制度

一、.奖励制度

奖励的目的在于鼓励先进，调动员工的积极性、主动性、创造性，提高工作能力和服务质量。

1. 奖励的种类

1)口头表扬。

2)现金奖励。

3)餐厅通报嘉奖。

2.奖励的原则

奖励必须贯彻民主、透明、客观和公正的原则。

3.奖励的实施

1)口头表扬：由部门在点名会上落实。

2)现金奖励：在工资中体现。部门经理按规定填写报告，交人力和

质检部一份作为造工资依据，部门留存一份，员工自留一份。

3)餐厅通报嘉奖：由部门上报材料，人力和质检部核查，总经理办

公室决定公开发布。

4.实施奖励的条件

凡符合下列条件者，给予20元—500元奖励：

1)提出合理化建议，对改进部门管理，提高效益有重大贡献者；

2)超额完成任务指标、成绩突出者；

3)在重大接待任务中，为餐厅创造良好声誉，受到宾客表扬者；

4)发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者

5)为保护餐厅财产和宾客生命财产安全，见义勇为者；

6)控制开支、节约费用有显著成绩者；

7)拾金（物）不昧，主动上交者；

8)被评为餐厅最佳员工者；

9)被评为餐饮部优秀员工者；

10)在省、市、区同行业和宾馆各类比赛中获得大奖者；

11)敢于揭发坏人坏事，事迹突出者；

12)协助侦破各类案件，打击歪风邪气者。

13)刻苦钻研业务知识，不断提高服务质量，获得宾客的认可或客人

点名服务，为餐厅带来良好声誉。

14)工作表现突出，为客人（生病、受伤等）解难，提供优质服务，

得到客人特别表扬者；

15)客人有意寻事，受到委屈的员工，能耐心的对待，避免事态扩大；

16)主动向宾客推销餐饮产品（菜品、酒水、茶叶），积极开辟新客户，

达到一定业绩者；

17)在平凡的岗位上，做出不平凡的业绩，工作效率高，服务态度好；

18)因工作需要，营业结束后，主动加班、延时工作；

19)自觉遵守各种规章制度、按标准要求工作，经检查全月工作和卫

生达标者并名列前茅者；

20)厨房推出新菜品合格获得宾客好评的，可适当给予菜品奖励。

二、惩罚扣分制度

1.一般扣分制度

如表15-1所示为一般扣分项目及扣分明细表。

表15-1 部门扣分项目及扣分明细表

2.严重扣分制度

如表15-2所示，有表中所列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上处罚。

表15-2 部门严重扣分项目及扣分明细表

1）扣分用于考评的重要依据，将扣分用于月末评估员工的一种区别，也可作为拉开每个员工的所得奖励的差距依据。

2）部门根据每个员工平日表现，进行日常考核，将扣分与奖励所得金额进行综合，将扣分分值折合成多少金额，在与奖励部分冲抵，最后得到当月实得奖金或罚款的结果。

三、各班组处罚细则

处罚细则主要用于每日工作检查中，发生的工作失误，当场当天兑现，班组或经理检查到后，开出罚单，部门经理签字、员工本人签字认可，交由人力与质检部执行罚金收取，员工若当日不能交清处罚的金，不能超过三天，否则，加倍进行处罚。

1.餐饮部管理处罚制度

1)任何时候在厨房里偷吃偷拿，一次罚款100元，二次罚款500元，三次开除；

厨师长、行政总厨、经理等管理人员发现未按规定处罚的负80%的连带责任；

主管负50%的连带责任。

2)私自用宾馆的蜂蜜、白糖等其他原料泡茶喝，一次罚款100元，二次罚款500

元，三次开除；厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负80%的连带责任；主管负50%的连带责任。

3)随地倒水，不爱惜工区卫生，用过的机器不清理保洁，每次罚款100元，主

管、厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。4)对物资、原料的验收不负责，将腐烂变质、重量不符的原料收进并签字一次

罚款300元，主管、厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。

5)在厨房里乱坐、乱靠，一次罚款20元，二次50元，三次以上每次100元，

主管、厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。

6)在工作区域抽烟、乱扔乱丢物品的，一次罚款100元，二次200元，三次以

上每次300元，主管、厨师长、行政总厨、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。

7)工作时出现长流水，下班后不关抽风机和其他电器，燃器，一次罚款100元，

二次200元，依次类推，主管、行政总厨、厨师长、经理等发现未按规定处罚的负50%的连带责任。

8)餐饮部员工一旦造成餐具损坏，必须立刻如实填写报损单，并立刻交于直接

上级提出处理意见。如有隐瞒不报者，一经发现，处以损坏餐具金额的十倍罚款。

1)杜绝偷吃现象（或吃宾客剩余食品）按情节给予10—20元处理。

2)不主动迎客或不打招呼问候一次5元。

3)不熟悉业务知识、技能扣5—10元。

4)工作时间内不得依靠其它物体站位，违者一次扣5元。

5)工作台内不得存放私人物品，如：口红、水杯等违者一次扣5元，以此类推。

6)中午在包房给你公共区域休息或睡觉者一次扣20元。

7)为消除消防隐患、杜绝工作区域带烟、吸烟，发现一次罚款100元；第二次

劝其辞职。

8)工作台凌乱，摆放不规范或必备的餐具及服务用品不足，违者一次5元。

9)不按规定收拣餐具或违反操作规范导致打碎餐具，按情节给予罚款10—20

元，并赔偿打碎的餐具。

10)如擅自使用客用毛巾、口布、桌布做任何清洁，违者一张罚款10元。

11)在服务过程中如故意不换骨碟、烟缸、毛巾、不使用红酒蓝盛装红酒等一次

罚款10元。

12)如自己包房或大厅宾客没走，跑到其它包房或其它地方休息属严重脱岗，一

次扣20元。

13)结账要认真核对账单如因未按规定核对账单，结漏部分自己赔偿，多结引起

宾客不满按投诉处理。

14)不服从领导安排，顶撞上司轻者罚款20元，重者按员工守则处理。

15)宾客即将离开前提醒宾客带好自己的随身物品，违者扣10元，如因宾客物

品丢失，而在现场的服务员未提醒宾客，按投诉处理，后果由服务员承担损失。

16)杜绝任何宾客投诉，如宾客因服务不满意或其它和我们有关联而产生的投诉

（经查属实）一次扣50—100元罚款，屡次不改者，劝其离职。

17)各班组值班员工下班时必须检查电源开关、门窗及水龙头有无关好（特别是

包房变频器电源、备餐间鲍鱼车气罐是否关闭）违者按情节罚款20—50元处理。如情节严重后果自负。

18)员工餐卡一餐只能打一餐（除特殊情况，需写明原因，点位负责人签字）；

休息不能在宾馆用餐，如发现一次一餐罚款50元。

19)质检出的问题必须立即做出整改，如同类出现第二次按情节轻重罚款10—20

元。

20)如辞职需按照宾馆相关规定办理辞职手续，如不打招呼违反规定按宾馆员工

守则的相关规定处理。

21)杜绝漏单、飞单、跑单现象，如发现经查实，违者立即开除，并上黑名单。

1)炉灶厨师按操作规程烹制菜品，保障菜品口味达标，份量的规格要统一，拒

绝出售不达标和变质食品，违者处罚100元。

2)切配厨师必须保证质量和数量，提高原料的使用率，总厨/厨师长不定期的

抽查，如抽查到不合格的行为，对当事人厨师处罚50-100元。

3)打荷厨师做好餐前的准备工作，出品的摆盘保持盘边卫生无油渍，违者一次

处罚20元。

4)水台厨工，要做好菜品清洗干净，尽量提高原料的使用率，不能造成浪费，

如发现浪费现象，可根据情节的轻重来进行处罚20-50元。

5)所有厨房员工每天要做到轻拿轻放，不能随意损坏宾馆的设备和物品；各种

机械设备严格按照操作规程进行作业，保持设备完好和清洁卫生，违者处罚50-100元。

6)切配厨师要检查冰柜原料、库存数量，根据预定情况做好原料计划单，报厨

师长审批，做到生熟分开存放，违者处罚30-50元。

7)每位厨师员工不能在上班和工作区域内抽烟，违者处罚30-50元。

8)厨房炼制油锅时不能离人，违者触犯100-200元。

9)厨房值班人员严格遵守宾馆各项纪律，做好下班收档、清理工作，关好水、

电、气、油阀开关，做好相关记录并将异常现象及时报告厨师长或总厨，违者处罚50-100元。

10)员工餐卡一餐只能打一餐（除特殊情况，需写明原因，部门负责人签字）；

休息不能在宾馆用餐，如发现一次一餐罚款50元。

1)杜绝偷吃现象（或吃宾客剩余食品）按情节给予10—20元处理。

2)不熟悉业务知识、技能扣5—10元。

3)工作时间内不得依靠其它物体站位，违者一次扣5元。

4)工作台内不得存放私人物品，如：口红、水杯等违者一次扣5元，以此类推。

5)中午在工作区域休息或睡觉者一次扣20元。

6)为消除消防隐患、杜绝工作区域带烟、吸烟，发现一次罚款100元；第二次

劝其辞职。

7)工作台凌乱，摆放不规范或必备的餐具及服务用品不足，违者一次5元。

8)不按规定收拣餐具或违反操作规范导致打碎餐具，按情节给予罚款10—20

元，并赔偿打碎的餐具。

9)如擅自使用客用毛巾、口布、桌布做任何清洁，违者一张罚款10元。

10)在服务过程中如故意不换骨碟、烟缸、毛巾、不使用红酒蓝盛装红酒等一次

罚款10元；出售不新鲜或变质的食品原料，一次处罚当事人50元。

11)如自己包房或大厅宾客没走，跑到其它包房或其它地方休息属严重脱岗，一

次扣20元。

12)结账要认真核对账单如因未按规定核对账单，结漏部分自己赔偿，多结引起

宾客不满按投诉处理。

13)不服从领导安排，顶撞上司轻者罚款20元，重者按员工守则处理。

14)宾客即将离开前提醒宾客带好自己的随身物品，违者处罚10元；如因宾客

物品丢失，而在现场的服务员未提醒宾客，按投诉处理，服务员应承担后果。

15)杜绝任何宾客投诉，如宾客因服务不满意或其它和我们有关联而产生的投诉

（经查属实）一次扣50—100元罚款，屡次不改者，劝其离职。

16)值班员工下班时必须检查电源开关、门窗及水龙头有无关好（特别是变频器

电源应处于关闭状态）违者按情节罚款20—50元处理。

17)员工餐卡一餐只能打一餐（除特殊情况，需写明原因，部门负责人签字）；

休息不能在宾馆用餐，如发现一次一餐罚款50元。

18)质检出的问题必须立即做出整改，如同类出现第二次按情节轻重罚款10—20

元。

19)辞职需按照宾馆相关规定办理辞职手续，如不打招呼违反规定，按宾馆员工

守则的相关规定处理。

20)杜绝漏单飞单、跑单现象，如发现经查实，违者立即开除，并上黑名单。

1)物品摆放要规范，（包括茶壶、茶瓶、水杯、茶杯）如不规范每样罚款5元。

2)大厅茶具规范摆放，茶垫统一摆在桌边线内，烟缸摆在正中间，如不按规范

摆放者罚款5元。

3)报架上必须要有报纸，如果当天的报纸未到，请留下前一天的报纸，一旦报

架上没有报纸，对当班人员进行罚款5元。

4)茶坊窗帘高度每天需保持一致，如当班人员未整理罚款5元。

5)茶坊沙发不整洁、垫子有杂物、垃圾桶里有杂物、麻将未摆放整齐，每项罚

款5元。

6)电话报位必须用普通话清晰准确的报地点、姓名、问候语等，如不清楚者罚

款20元。

7)员工一律不得使用客用品和设备（水杯、椅子等），违反者处罚20元。

8)员工做好准备工作后，到电梯口迎送宾客，到楼梯口迎接客人，服务员没事

站在吧台附近等候，违者罚款20元。

9)员工上班时间不得打手机，如打手机者罚款20元。

10)员工在工作区域打堆聊天者罚款5元。

11)每天上早班的员工必须把托盘拿到清间洗涤，未洗涤托盘每个处罚5元。

12)服务中，为宾客续水不及时，怠慢宾客者，一次罚款20-50元。

13)不爱惜物料、成本意识淡漠、浪费资源者罚款20元。

14)宾客买单后不送宾客到电梯口者罚款20元。

15)不服从上级安排者，有抵触情绪上班者罚款50元。

16)人为原因造成宾客投拆者，经查证属实者罚款50元。

1) 厨师按操作规程烹制菜品，保障菜品口味达标，份量的规格要统一，拒绝出

售不达标和变质食品，违者处罚100元。

2) 厨师必须保证质量和数量，提高原料的使用率，经理不定期的抽查，如抽查

到不合格的行为，对当事人厨师处罚50-100元。

4)厨师做好餐前的准备工作，保证出品的清洁卫生，干净利索，复合食品安全

标准和要求，违者一次处罚20元。

5)工作人员要做好菜品原料清洗干净，尽量提高原料的使用率，不能造成浪费，

如发现浪费现象，可根据情节的轻重来进行处罚20-50元。

6)所有员工每天要做到轻拿轻放，不能随意损坏宾馆的设备和物品；机械设备

严格按照操作规程进行，保持设备完好和清洁卫生，违者处50-100元。

7)厨师要检查冰柜原料、库存数量，根据预定情况做好原料计划单，报经理审

批，做到生熟分开存放，违者处罚30-50元。

7) 不能在上班和工作区域内抽烟，违者处罚30-50元。

8) 员工食堂厨房炼制油锅时不能离人，违者触犯100-200元。

9) 厨房值班人员严格遵守宾馆各项纪律，做好下班收档、清理工作，关好水、

电、气、油阀开关（特别是变频器电源应处于关闭状态）做好相关记录并将异常现象及时报告经理，违者处罚50-100元。

11)员工上班时间不得打手机，如打手机者罚款20元。

12)员工在工作区域打堆聊天者罚款5元。

13)坚持员工餐卡一餐只能打一餐（除特殊情况，需写明原因，部门负责人签字）；

休息不能在宾馆用餐，如发现一次一餐不坚持原则，重复给打卡罚款50元。

7.餐饮部退菜制度

1)由于宾客在菜品中吃到或发现异物产生退菜，员工立即与宾客更换或取消，

并向宾客致歉。同时，通知餐厅区域负责人及餐饮销售落实跟进，并第一时间通知中餐总厨和厨师长核实解决；退回的菜品由厨房和个人承担，赔偿成本价。

2)在餐饮销售人员配菜菜品处于暂停状态时，可以根据宾客的喜好和要求调整

菜品搭配。如高档的海鲜和木瓜烹饪的菜品一定需得到宾客的确认后方可入

厨准备，但凡菜品送厨后，菜品呈叫起状态，海鲜和木瓜制品便不得取消，如需取消必须汇报至本部门主管和经理处，由管理人员来协调；退掉的菜品必须销售或搭配到其它包房，不得出现浪费。发现浪费现象，由经手人负责按其进价赔偿，并给予相应的处罚。

3)凡包房已经通知起菜后，因宾客数减少临时需退掉的菜品，及时通知传菜部

或主管了解厨房是否已经加工制作，遵循已烹饪的菜品不得退回、未做的菜品可退的原则执行；高档的珍品，若宾客临时通知不吃，需退时，可以先问询厨师傅是否可以退回，如不可以则需要员工向宾客解释后，予以打包处理。

起菜后员工退回的菜品由相应的责任人按其全额负责赔偿。

4)因工号被他人盗用产生的出品退菜，按其输入工号的相关责任人按全额进行

赔偿。

5)由于输入错误或操作违规出现的菜品退菜，由当事操作人按全额进行赔偿。

6)宾客数较少而所点菜品过多时要求退菜，由部门负责人和总厨核实菜品是否

有质量问题，如有则按宾客要求退回，菜品由部门及个人承担赔偿，如不是则由所推荐和点菜的服务人员按全额进行赔偿。

7)由于传菜过程中将菜品传错，造成时间延误、菜品质量下降，宾客要求的退

菜，由传菜部操作人员直接承担全额赔偿。

8)因餐饮销售人员和执台服务员沟通不到位，出现退菜时，由双方共同承担退

菜的赔偿。