贵州省地方标准梵净山茶工夫红茶加工技术规程编制说明
《梵净山茶工夫红茶加工技术规程》
地方标准制定编制说明
一、立项背景、任务来源、标准制定的目的和意义
铜仁市具有良好的生态环境优势，低纬度、高海拔、寡日照、无污染的生态环境特点特别适宜茶树生长，有利于生产无公害茶、绿色食品茶和有机茶。自2007年来，在省委、省政府“六号文件”的精神引领下，铜仁市委、市政府高度重视茶产业发展，茶园面积由2007年的13.78万亩迅猛发展到2014年的144万亩，茶园面积居贵州省第二位，发展速度居贵州省第一位；茶产业已成为铜仁市农业五大主导产业之首，成为全市调整农业产业结构、推进农业产业化经营的重点工作和发展农村经济、增加农民收入、推进社会主义新农村建设的重要产业。
根据《贵州省茶产业提升三年行动计划》及《贵州省农委、省质监局关于开展贵州省茶叶品牌标准制（修）订工作的通知》（黔农发〔2014〕54号）文件精神要求，“梵净山茶”作为全省区域公共品牌之一，为加大品牌建设、提升品牌形象、规范加工场所、鲜叶、加工要求，确保“梵净山茶”产品质量安全，做大、做精、做强铜仁市茶产业，结合“梵净山茶”生产实际与产品特征，制定《梵净山茶工夫红茶》地方标准。标准的实施将有效指导和促进梵净山茶规范化、标准化、清洁化加工生产，满足“初制标准化、精制规模化、拼配数据化”的现代化大生产要求；对统一打造“梵净山茶”公共品牌，提高梵净山茶的品质与市场竞争力，促进茶业增效、茶农增收、财政增长，实现茶产业持续、健康、农业现代化发展具有重要意义。
二、国家标准、行业标准以及其他省外标准的制定发布情况
SB／T 10034《茶叶加工技术术语》于1992年发布实施，DB52／T 619《贵州茶叶全程清洁化生产技术规范》、DB52／T 629《贵州茶叶鲜叶分级》、DB52／T 630《贵州茶叶加工场所基本条件》、DB52／T 632《贵州茶叶加工技术要求》、DB52/T 639《贵州红茶工夫红茶加工技术规程》
于2010年发布实施，四川省地方标准DB51/T878《工夫红茶加工技术规程》于2009年发布实施。
三、主要工作过程、主要编制人员
（一）主要工作过程
根据《贵州省茶产业提升三年行动计划》、《省农委、省质监局关于开展贵州省茶叶品牌标准制（修）订工作的通知》（黔农发[2014]54号）文件精神和要求，2014年3月13日，铜仁市茶叶行业协会组织会员企业50余家、市茶办工作人员、各产茶县茶叶局（茶办）负责人进行了“梵净山茶”品牌建设、标准体系建设等培训。
2014年3月20日，围绕“梵净山茶”公共品牌标准制（修）订，成立了由铜仁市农业委员会、铜仁市茶叶行业协会、铜仁市质量技术监督局、铜仁学院、铜仁职业技术学院、铜仁市各产茶县茶叶局、贵州铜仁和泰茶业有限公司、贵州印江绿野农牧综合开发有限公司、贵州新景生态茶业有限公司等单位组成标准编制工作领导小组并下设标准编制组与标准审查组，标准编制组由铜仁市茶办副主任温顺位任组长，标准审查组由铜仁市质监局标准化科科长李庆军任组长，同时明确了标准起草单位、责任人员及起草人员，制定了工作计划。
2014年3月27日，由市茶办副主任温顺位带队，标准编制组与体系审查组成员帅永华、李庆军、藤树莉、徐代刚及贵州印江绿野农牧综合开发有限公司、贵州新景生态茶业有限公司、德江鸿泰茶业有限公司等企业负责人，到省茶办、省质监局对接《梵净山茶工夫红茶》标准制订工作。
2014年4月14-4月25日，市茶办副主任温顺位带队标准编制组田景涛、徐代刚、刘学等成员，深入印江、江口、松桃、思南、德江、沿河、石阡等县，采取座谈、实地查看等方式调研了23家铜仁市工夫红茶生产企业的实际生产情况。
2014年5月10日，标准编制组温顺位、徐代刚、帅永华、陈仁杰等成员参加由省茶办举办的标准制定规则、程序等知识培训，5月中下旬，由标准编制工作领导小组召集全市负责标准起草单位、责任人员及起草人
员，对标准制定方面的知识进行了全面系统的培训。
2014年5月28日，由标准编制工作领导小组召集标准编制成员单位及编制人员召开了《梵净山茶工夫红茶》地方标准修订工作第一次讨论会。根据会议要求，为保证《梵净山茶工夫红茶》标准编制的科学性、真实性、可行性，标准编制组收集了相关国家标准、行业标准和省内外标准20余个，收集了2008年以来铜仁市茶叶企业生产的工夫红茶检测报告50余份，抽检了思南凉都生态茶叶有限公司、贵州新景生态茶叶有限公司、江口鑫繁生态茶业有限公司、松桃梵净山生态茶叶有限公司等20余家企业共40余个样品；在对收集的标准、检测报告等资料进行认真整理的基础上，编制人员对标准进一步认真分析、论证，编写形成草案，送标准审查组初步审查修改后形成《梵净山茶工夫红茶》标准初稿。
2014年6月2日-8月13日，为保障标准的实用性，将标准初稿发到贵州印江绿野农牧综合开发有限公司、德江鸿泰茶业有限责任公司、贵州新景生态茶业有限公司、松桃梵净山茶叶有限公司、江口县鑫繁生态茶业有限公司等20家企业进行初次验证，根据验证结果修改了部分指标值，形成第一次修改稿。
2014年8月18日，由标准编制工作领导小组组织召开了《梵净山茶工夫红茶》地方标准制订第二次讨论会，对标准各项指标逐项讨论、审查，根据与会专家和企业负责人的意见和建议，编制人员对标准内容进行了修改，形成第二次修改稿并报送省茶办。
2014年9月25日，根据省茶办有关专家提出的意见和建议，标准编制组人员对标准进行修改，形成第三次修改稿。
2014年10月10日，标准编制工作领导小组组织有关专家、各县茶叶局（茶办）、茶叶企业，召开了《梵净山茶工夫红茶》地方标准第三次修改稿的预审会议，根据与会有关专家、部门和茶叶企业提出的意见和建议，对标准进一步修改完善，于2014年10月14日形成标准征求意见稿，向行业部门、茶叶企业、茶叶专业合作社等广泛征求意见。
2015年10月30日，标准编制工作领导小组根据公开征求到的修改
意见，修稿后完成《梵净山茶工夫红茶》标准送审稿，送省茶办。
（二）标准编制单位及主要成员
本标准由铜仁市茶叶行业协会、铜仁职业技术学院共同起草。
本标准起草人：温顺位、刘学、徐代刚、田景涛、邱涛涛、毛世红。
四、标准主要内容的确定依据及内容的说明
（一）标准的结构
本标准共分为5章：
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 要求
5 加工方法
（二）标准制定的内容及相关指标设置依据
1、标准名称
梵净山茶工夫红茶加工技术规程。
2、梵净山茶工夫红茶的定义
采用梵净山区域内的大、中小叶茶树单芽、一芽一叶和一芽二叶为原料，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成的条形红茶。
3、标准编制原则和依据
本标准规定了梵净山茶工夫红茶术语和定义、加工场所、设备、人员、加工工艺技术要求。在《梵净山茶工夫红茶加工技术规程》标准制订中，我们遵循“科学规范、真实可行”并能实现规模化、机械加工的原则，参考了SB/T 10034《茶叶加工技术术语》、DB52/T 619《贵州茶叶全程清洁化生产技术规范》、DB52/T 629《贵州茶叶鲜叶分级》、DB52/T 630《贵州茶叶加工场所基本条件》、DB52/T 632《贵州茶叶加工技术要求》、DB52/T 639《贵州红茶工夫红茶加工技术规程》等相关标准，结合梵净山茶工夫红茶生产企业的实际加工情况，制定了各生产环节的工艺参数。
4、各项指标的确定和依据说明
（1）加工场所的要求：生产、加工、包装、贮存、运输全过程茶叶及茶叶产品不落地，符合DB52/T 630《贵州茶叶加工场所基本条件》的规定。
（2）鲜叶要求：结合梵净山茶工夫红茶产品结构和生产现状，茶树品种大、中小叶种，鲜叶嫩度制定为单芽、一芽一叶、一芽二叶，分为特级、一级、二级三级共四个等级，与DB52/T 641《贵州工夫红茶》标准中“5.1原料（鲜叶）要求”相比，梵净山茶工夫红茶标准增加了“鲜叶运输、贮存”要求。
（3）加工要求：参照DB52/T 639《贵州红茶工夫红茶加工技术规程》，结合梵净山茶工夫红茶实际生产工艺，定为：萎凋(鲜叶)→揉捻→发酵→毛火→足干→精加工。对各工艺流程的技术要求，对比DB52/T 639相关要求，结合梵净山茶工夫红茶各企业生产实际，主要作出了如下调整：a）增加了揉捻机、发酵机、烘干机的具体型号，增强标准的可操作性。
b）在“发酵”工艺中，DB52/T 639中仅有发酵室发酵一种方式，梵净山茶工夫红茶加工技术规程根据当前铜仁辖区内企业生产实际情况，增加了发酵机发酵技术。
c）调整了“温度”、“湿度”、“时间”、“含水率”等相关数据指标，以更加符合梵净山茶工夫红茶的实际加工参数；按此参数加工的梵净山茶工夫红茶，更加符合梵净山茶工夫红茶的品质特征。
五、技术经济论证、预期取得的经济效果
1、本标准编制完成后预期达到国内先进水平，对推进我市乃至全省茶叶产品标准化具有重要促进作用。为梵净山茶工夫红茶产品加工企业提供了更新、更全面、更科学的技术支持。
2、本标准对提高贵州茶叶加工技术水平、提升贵州红茶品牌形象具有重要意义。
3、标准的实施将对铜仁市茶产业抢占贵州茶产业发展制高点，争做黔茶出山排头兵，提升“梵净山茶”公共品牌的知名度和竞争力，促进铜仁市“梵净山茶”公共品牌向规模化、标准化、品牌化、集团化发展，带动
铜仁市梵净山周边的七个产茶县实现茶叶亩产值5000元以上，全市实现茶叶总产值25亿元以上，可为农业增效、农民增收做出积极贡献。
六、标准是否强制的建议
《梵净山茶工夫红茶加工技术规程》地方标准的技术内容，不涉及直接影响人体健康、人身、财产安全等方面的内容，建议将这项地方标准定为推荐性地方标准。
七、主要参考标准集技术资料
1、SB/T 10034 茶叶加工技术术语
2、DB51/T 878 工夫红茶加工技术规程
3、DB52/T 630 贵州省茶叶加工场所基本条件
4、DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求
5、DB52/T 639 贵州红茶工夫红茶加工技术规程
《梵净山茶工夫红茶加工技术规程》标准编制组
2014年10月