红茶加工工艺要求

1、范围

本标准规定了茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。

本标准适用范围于红茶的加工炒制。

2、鲜叶

鲜叶的标准要求同绿茶的鲜叶标准要求

3、萎凋

3.1萎凋场所应保持干净、通风，温度保持20-28℃为宜。

3.2萎凋摊青每平方米摊叶1-1．5公斤左右。在正常室温20-24℃情况下，相对湿度60%-70%一般需15～20小时即可完成萎凋，在温度较高，相对湿度50-%60%低的条件下，萎凋时间可缩短到10～12小时；阴雨低温时，可以先吹干表面水分，再进行正常萎凋。

3.3不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变。

3.4萎凋程度的的鉴定：达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香为宜。

由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在58％--64％为宜，萎凋适度的叶子减重率27-40％之间，一般嫩叶为30-40％；老叶为20-30％。

4揉捻及发酵

4.1揉捻室的温度要求在20-24℃，相对湿度85-90％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。

4.2工夫红茶揉捻机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。

4.3细嫩叶（单芽或者一芽一叶初展）分1-2次揉，每次揉时30分钟左右，方法为：不加压(10分钟)→轻压(10分钟)→重压(5分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。较粗老鲜叶分2~3次揉，时间加长50%以上。

4.4揉捻适度以条索紧结为宜，成条率达80-90％。

4.5发酵是在揉捻机内进行，发酵中不需翻拌，一般发酵时间春茶3至6个小时，夏秋茶2至5个小时。

4.6发酵程度掌握：香气出现花果香，春茶及嫩叶红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。

5干燥

5.1干燥设备机型与烘青绿茶通用。

5.2工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。第一次温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为4-6%。

5.3干燥后茶叶应可以闻到茶香，条索紧结，泽乌润或红褐(老叶)。

(工艺技术)制茶工艺学第八章红茶初制

第八章红茶初制本章重点:红茶的花色品种,鲜叶要求,红茶加工工艺流程,加工过程中化学成分变化, 三种红茶的加工工艺 §8-1 概述红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产占茶叶总产量的1/4；出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。红茶是全发酵的茶类。鲜叶经萎凋—揉捻（揉切）--发酵---干燥等工序加工，制出的茶叶，水色和叶底均为红色，故称为红茶。我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。几种主要红茶及品质特征： “祁红”：品质优异，制工精细，驰名中外。“祁门香”。 “湘红”：产区广阔，产量占全国主要地位。 “闽红”：品种不同品质互异，有“坦详”，“白琳”，“和”工夫之分。 “宁红”（江西）湖北的“宜红”,台湾的“台红”均有悠久的生产历史。 “滇红”：外形肥硕显毫，香味浓郁。享有极高盛誉。另外粤、桂、浙、苏、川、贵州等地均有红茶生产。鲜叶要求：鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时，（袋泡茶）只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、必须用新鲜的鲜叶。 1.鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。 2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分。含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。 3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。

绿茶、红茶生产工艺流程图

绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。 1、炒青又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿

明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。 2、烘青有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。 3、晒青毛茶都是条形散茶；细茶称细青。粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。二、鲜叶的要求 1、嫩度：要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。 2、叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。

3、叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。 4、品种：以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。杀青的目的： 1、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。 2、蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。 3、随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。

红茶初制加工工艺

红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、品质要求毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是： 1．品质特征外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。 2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。 3．红碎茶四套加工标准样第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。第二套：适于除云南省外的云南大叶种。春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好夏季：要求滋味浓度，汤色带红秋季：要求香气鲜爽第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。二、鲜叶要求 1．要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。 2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。 3．鲜叶要求新鲜。鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。其次是不使鲜叶受机械损伤。三、红碎茶的加工工艺

鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。 1．萎凋的目的（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2）增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础 2．萎凋的方法目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。三是萎凋机萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。干旱北风天，可厚些。鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。老叶稍厚，嫩叶稍薄。感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。温度应先高后低，不宜超过35℃。叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。风温最好控制在30-32℃。同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。（2）室内自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。（3）日光萎凋

绿茶、红茶生产工艺流程图

页眉绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求品质特点是绿叶绿汤或绿叶绿茶生产历史久，品种花色多。清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥因干燥方法的按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，不同分为炒青、烘青和晒青。炒青1、又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。分出来的团块形茶叫贡熙，正身茶叫珍眉，长炒青精制后叫眉茶，分出来的长形茶叫圆炒青精制后正身茶叫珠茶，细碎茶叫针眉；雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。有锋苗，浑圆、匀整、品质要求：长炒青外形要求条索紧直、内质香高持久，净度好，不含梗朴片。有光泽，色泽翠绿或灰绿，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿22 / 1 页眉明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。、烘青2片形的如瓜片，有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，品质要求：外形要求条索紧细，尖形的如太平猴魁，魁尖等。

匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。晒青3、粗茶以加工紧压茶为主，毛茶都是条形散茶；细茶称细青。品质要求：外形条索粗壮肥成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。鲜叶的要求二、嫩度：、1要求一芽一叶和要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，一芽二叶初展。2、叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。 22 / 2 页眉、叶型：3长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。、品种：4以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。制成绿茶外因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，咖啡碱含量相对较形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。少，可减轻绿茶的苦涩味。炒青绿茶初制一、杀青会不会产生红绿茶绿不绿，杀青是绿茶初制的关键性工序，梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。杀青的目的：、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，1 防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质

六大茶类及加工工艺分析

六大茶类及加工工艺中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 1.绿茶：绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。晒青绿茶有陕青、滇青等。蒸青绿茶有玉露、煎茶等。绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。 2、红茶：红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广

东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。小种红茶主要以正山小种为主。（福建闽北地区）红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。红茶的加工工艺：一、萎调 ●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。 ●方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。 1、日光萎凋：视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网：0.5-2小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。 2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽0.8-.0米，每层间距15-20厘米，一般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业

绿茶、红茶生产工艺流程图

叶底较好。 3、叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。 4、品种：以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。杀青的目的： 1、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。 2、蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，

使叶质变软，为揉捻成条创造条件。 3、随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。杀青的原则： 1、高温杀青，先高温后低温杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20～30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。所以杀青必须高温下锅，大生产上，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶。在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏的情况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，影响内含物的转化，降低茶叶品质。 2、抛闷结合，多抛少闷主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。

茶叶加工技术教学大纲(DOC)

《茶叶初制工》教学大纲一、课程的性质、任务及作用《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本课程各教学环节，要求学员掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技术动向。因此，本课程承担着培养茶学专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。二、课程教学目标和教学要求本课程的教学目标是：使学员具备茶学专业实用型专门技术人才所必需的茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能发现、分析和解决茶叶加工中出现的问题。技能目标要求： 1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。 2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、黄茶和青茶加工生产。 3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。 4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产；了解其它花茶的加工方法和技术。 5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。知识目标要求：

【红茶】红茶制造工艺

【红茶】红茶制造工艺红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。 1、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 2、揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦

相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 4、干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发青草气味。绿茶制造工艺中国是世界绿茶的主产国。目前，世界绿茶的总产量约为60万吨，中国就占了65,左右;世界绿茶总产量9万吨，中国占了74%，足见中国绿茶在世界上的地位。中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多。中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青(如眉茶)、圆炒青(如珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪)等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。长条形绿茶初制

红茶加工工艺

一．序邵武红茶相对于福建三大功夫红茶来讲发展的时间是非常短暂的，这必然使用工艺远远落后于别人，政府方面也没有得到很大的扶持，而且中国现状这里表现非常明显（越来越多的人去了城市，农村劳动力大幅减少田地茶山荒废）。但这里有茶叶生长的地理及气候优势，只要生产工艺及质量上去邵武红茶还是很有前景，其它问题也就迎刃而解。本人从事生产工艺及质量管理工作十余年，下面是我对红茶生产制作工艺及质量控制的一些想法，希望对邵武茶叶生产者有所帮助。二．红茶生产工艺及控制二．（1）鲜叶采收: 这是红茶生产的第一步,不管是自家茶山采摘还是向农户收购,茶叶生产者都要制定严格的鲜叶分级分类制度,目的是保证茶叶生产的一至性直接影响下面所有工序的生产加工,不同叶数不同嫰度的鲜味在下面各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同的（后面会说明）。分级的依据为：1。叶数（单芽/一芽一叶/二叶或三叶）2。嫰度（叶面大小/整撮茶叶的大小长度）3。一至性（同批鲜叶在叶数及嫰度都趋于相同）4。干湿度（雨水叶/露水叶与晴天叶肯定要区分对待）5。老叶及对夹叶数量。制定鲜叶分类/分级标准可以与采茶人及茶农共同协商，根据不同的级别制定出不同的收购价格，从而保证鲜叶的一至性，鲜叶一至性决定最后面生产出来红茶的质量，不同类型的鲜叶混在一起决对做不出品质好的茶的，这点至关重要。二．（2）萎凋：鲜叶开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的蒸发和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。这里面其实两个过程一个是物理变化过程一个是化学变化过程，这两个过程是相互影响相互制约的。 2.2.1 萎凋的物理变化过程就是水分蒸发过程，这中间分为两个阶段：第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg 鲜叶经18h 自然萎凋，共失水17.5kg ，则前6h 失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h 失水5kg ，占28.6%。因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。 2.2.2 萎凋的化学变化过程：这个过程是看不到的过程，在说明前我们先来了解树上茶叶新陈代谢过程。茶树上茶叶在正常生长的情况下内部是发生这样的化学变化的：活细胞在呼吸代谢过程中儿茶素+氧多酚酶+氧邻醌+水（呼吸色素）同时邻醌又从氧化基质（葡萄糖）取氧还原为多酚类化合物邻醌+葡萄糖—儿茶素+二氧化碳，这个过程是周而复始的，所以生成的多酚酶及醌类物质没有聚积的可能。儿茶素最后还是还原为儿茶素，而叶脉中的水起的一个氧气/ 二氧化碳及葡萄糖等物质运输作用。当鲜叶采下后经过萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后，这过程是运输工具没了又会产生什么化学变化？当萎凋第一阶段叶脉中游离水蒸发后，化学过程就变成一个积累的过程了：儿茶素+氧------------- 多酚酶---邻醌，水减少后下面的化学变化越来越不能进行，儿茶素不断的转化为多酚酶和邻醌。而多酚酶和邻醌再

红茶和绿茶的加工技术

红茶和绿茶的加工技术茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。今天，我们以红茶和绿茶为例，分别为大家加以介绍。一、红茶和绿茶的差异红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。而且它们的性质和作用是不一样的，红茶性温，去寒，暖胃；绿茶性凉，清热，提神。红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。绿茶即为不发酵茶。它以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。二、红茶的加工首先我们先来了解一下红茶的加工技术。红茶性温，去寒，暖胃。经过萎凋、做青、揉捻，杀青等工序后，进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。红茶的制作工序繁多，工艺细致。工艺流程共分为十多道工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质都有着重要的影响。萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能，其间蕴含精深的茶道理。红茶茶青采摘制作之前的茶树鲜叶被称为茶青。茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。茶青质量包括茶青的内在品质和外观质量两部分。茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。因此，正确的采摘方法很重要。采摘标准红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟，才可以采摘，俗称“开面采”，达到无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面，开面有小开面、中开面和大开面之分。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面，介于三分之一和三分之二时称中开面，达到三分之二以上时称大开面。红茶掌握在中开面或大开面时采摘为宜，一般要求的最佳采摘标准为开面二到三叶，最多四叶。红茶最佳适采期较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时，可在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶或中开面、大开面三叶，这样采摘期就可以延长到6-8天。采摘时间红茶茶叶的开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定。红茶一般一年采摘一次，多则两次，主要以春茶为主，另外还可以采摘一次冬茶或者秋茶。春茶采摘期大约为4月中旬至5月中旬，以后每季间隔时间约为50天左右。采摘当天的气

制茶学教案

制茶学教案第一章中国茶叶加工历史、现状及发展趋势教案一．教学目的：本次课使学生了解我国茶叶加工方法的起源、演变、不同发展阶段的特点。掌握茶叶加工历史的几个阶段，茶叶分类的依据和六大茶类的加工工序。二．讲授的内容： 1.中国茶叶加工历史 2.中国茶叶加工现状和发展趋势 3.茶叶分类的依据 4.六大茶类的分类方法三．重点、难点：重点：茶叶加工历史、分类依据。难点：茶叶加工发展趋势，六大茶类的分类方法。四．教学方案： 5.利用多媒体课件，结合板书。 6.课堂讲授结合提问。 7.搜集相关的图片资料。五．时间分配： ①茶叶加工历史 1节课 ②茶叶分类依据和六大茶类分类方法 1节课 ③中国茶叶加工现状和发展趋势 2节课完成这一单元的讲授安排4节课第二章鲜叶教案1 一．讲述第一讲的主要内容，或把重点内容提问一下学生看学生理解和掌握的程度。二．本次课授课内容： 1.目的：使学生了解鲜叶的特征和特性，掌握鲜叶中所含的主要化学成分及与产品的品质光系。 2.内容纲要： ①鲜叶的形态特征。 ②鲜叶的物理特性。 ③鲜叶的主要化学成分。 3.重点、难点：讲授鲜叶中的主要化学及其相对含量，使学生掌握其含量对茶叶品质的关系，要求讲透。三．教学方法：采用讲授、展示图片等抽象和直观教学方法。四．时间分配：本次课得用2－3小时。

教案2 一. 提问鲜叶中的主要化学成分，了解学生掌握情况，根据情况适当的复习二．本次授课内容： 1．讲授的内容纲要 ①鲜叶质量 ②鲜叶的保鲜技术 ③鲜叶的适制性 2. 本次课的重点、难点重点是讲授生产上衡量鲜叶质量的参数因子，影响鲜叶质量，特别是新鲜度的主要因素及解决方法。难点是帮助学生理解和掌握鲜叶变质的原因及生产上防止鲜叶变质要采取的方法和技术措施。三．教学方法采用课堂抽象讲授和直观展示相结合的方法四．授课时间分配本次课需要2－3学时，鲜叶变质的原因要1.5学时教案3 一．简述上一次课程的详解内容二．本次授课内容 1．教学目的通过鲜叶茶叶组成的操作分析，使学生学会鉴别鲜叶质量，进行鲜叶分级的操作方法 2.讲授内容纲要进行鲜叶芽叶组成分析实验 3．讲授重点、难点重点是使学生学会鲜叶组成分析的方法难点是使学生学会如何正确进行鲜叶定级三．采用的教学方法 1．全班学生到茶园安要求采摘鲜叶 2．全班分成若干个小组进行鲜叶芽叶组成分析实验，重复2－3次 3. 写出试验报告四．教学时间分配本次试验计划2－3学时第三章绿茶初制教案1：一．简述一下鲜叶原料理化特性与绿茶品质的关系。二．本次授课内容： 1.使学生掌握绿茶初制工序中的关键工序－杀青工序中，杀青的目的和原理，掌握炒青绿茶杀青的原则及其原因。 2.内容纲要： ①炒青绿茶的品质特点及对原料的要求。

红茶加工工艺要求

红茶加工工艺要求 1、范围本标准规定了茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。本标准适用范围于红茶的加工炒制。 2、鲜叶鲜叶的标准要求同绿茶的鲜叶标准要求 3、萎凋 3.1萎凋场所应保持干净、通风，温度保持20-28℃为宜。 3.2萎凋摊青每平方米摊叶1-1．5公斤左右。在正常室温20-24℃情况下，相对湿度60%-70%一般需15～20小时即可完成萎凋，在温度较高，相对湿度50-%60%低的条件下，萎凋时间可缩短到10～12小时；阴雨低温时，可以先吹干表面水分，再进行正常萎凋。 3.3不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变。 3.4萎凋程度的的鉴定：达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香为宜。由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在58％--64％为宜，萎凋适度的叶子减重率27-40％之间，一般嫩叶为30-40％；老叶为20-30％。 4揉捻及发酵 4.1揉捻室的温度要求在20-24℃，相对湿度85-90％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。

4.2工夫红茶揉捻机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。 4.3细嫩叶（单芽或者一芽一叶初展）分1-2次揉，每次揉时30分钟左右，方法为：不加压(10分钟)→轻压(10分钟)→重压(5分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。较粗老鲜叶分2~3次揉，时间加长50%以上。 4.4揉捻适度以条索紧结为宜，成条率达80-90％。 4.5发酵是在揉捻机内进行，发酵中不需翻拌，一般发酵时间春茶3至6个小时，夏秋茶2至5个小时。 4.6发酵程度掌握：香气出现花果香，春茶及嫩叶红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。 5干燥 5.1干燥设备机型与烘青绿茶通用。 5.2工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。第一次温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为4-6%。 5.3干燥后茶叶应可以闻到茶香，条索紧结，泽乌润或红褐(老叶)。

红茶加工作业指导书

红茶加工作业指导书红茶有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序其中小种红茶有过红锅（杀青）工序。红茶要求老嫩一致品种相近的一芽二、三顺茶青为原料。一、红茶工艺流程：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—包装—检验—入库（一）萎凋（摊青）要求： 1、叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿，无泛红现象。 2、叶形萎缩，叶质柔软，嫩茎曲折不断，紧捻成团松手后能慢慢弹散，无焦芽、干边现象。 3、青草气基本消失，略显清香或茶香、水果香。 4、萎凋叶含水量一般在58-65%之间。萎凋方法有室内萎凋、荫处萎凋、日光萎凋、萎凋架萎凋、萎凋机萎凋五种，使用萎凋架萎凋。萎凋架长10M，宽1.5 M,摊叶厚度14-20cm 。每架摊叶200-250kg，风湿20-30摄氏，最高不超过35摄氏，历时6-8小时。（二）揉捻： 1.揉捻的目的：一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶叶茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于睡，形成外形光泽，增加茶汤浓度。 2.步骤：在揉捻机上进行，揉捻程度比绿茶重，要求在条率达90%以上，细胞破碎越高越好，要求保持芽锋完整，减少断碎，基本无扁条。（三）发酵：红茶必酵是多酚的酶促氧化作用，发酵的目的，是促进茶多酚的催化下适度氧化，形成红茶特有的色泽和香味。发酵要求是：对光透视，叶色呈黄红色或新铜色，青气消失，发出浓厚的果香或花香（主要是熟苹果香或玫瑰花香）。发酵在发酵室进行，室内设置发酵架，架上放置发酵盘，揉捻叶分批分号摊在发酵盘内。发酵室既保温保湿，又要空气流通，并能人为控制室内温度和相对温度，发酵盘摊叶厚视原料老嫩、室内温度高低而异，一般在8-20cm之间，历时2-5小时。（四）干燥：干燥发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110-120摄氏度，使茶叶含水量在20%-25%;第二次称足火，温度85-95摄氏

红茶初制加工工艺

萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。 1．萎凋的目的（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2）增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础 2．萎凋的方法目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。三是萎凋机萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。干旱北风天，可厚些。鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。老叶稍厚，嫩叶稍薄。感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。温度应先高后低，不宜超过35℃。叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。风温最好控制在30-32℃。同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。（2）室内自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。（3）日光萎凋

浅议红茶的发展及其制作工艺

课程论文 COURSE PAPER 浅议红茶的发展及其制作工艺

浅议红茶的发展及其制作工艺摘要：中国作为红茶的发源地对世界红茶产业的发展有着不可磨灭的贡献，大量的研究报道证明红茶的养生作用，但是我国对于茶资源的利用仍然有着夏秋茶的浪费现象，从红茶的加工制作工艺入手，对比冷冻前后红茶品质的差别我们得出通过改进红茶的制作工艺能够达到降低成本和减少浪费的目的的结论。关键词：红茶；发展历史；养生功效；制作工艺 Brief analysis the development of black tea and its fabrication Abstract:China as the birthplace of the world's tea industry have made indelible contributions, a large number of studies have reported health effects of black tea to prove, but for our use of resources still have summer tea waste, starting from the manufacture process of black tea, black tea quality difference before and after contrast frozen by improving the production process we have come to the black tea can reduce costs and reduce waste conclusions purposes. Key words: black tea；development history；preserve healthy；fabrication 中国是世界是最早发明红茶和对红茶进行生产加工的国家。红茶在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位，但是在以绿茶生产为主体、茶类丰富的中国，其在茶叶产量、消费和出口等方面所占的比重并不高。大量的研究报道证实了红茶色素的抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。[1]另有文献报道，红茶多酚具有抑制主动脉内皮细胞增殖的作用，具有抗肿瘤、防癌的功效[2]。随着红茶保健功能的医学证明和人们对健康意识的提高，加之其具有独特的品质特征，红茶也越来越受到世人的青睐。红茶品质怡人，养生功能明显，受到不同年龄段人群的广泛接收，但是占我国总产量60%的夏秋茶浪费严重，每年有大量的夏秋鲜叶被白白浪费，于是有新的夏秋红茶的制作新工艺被实验发掘，以求让红茶这样的养生良品的浪费被减少，让更多的人能够品

红茶的制作工艺及应注意的问题

红茶的制作工艺及应注意的问题红茶：红茶是中国六大茶类之一，属于全发酵茶。红茶是六大茶类中多酚氧化聚合程度最深的，它的制作方法主要是从绿茶，白茶的制伐演变而来的，只是在制作过程中比绿茶多了一道发酵的工序。红茶的生产最初起源于福建省武夷山一带，目前，茶区主要集中分布在海南，广东，福建，湖南，台湾以及安徽，浙江等地。红茶根据制作方法不同，可以分为三类，即小种红茶，工夫红茶以及红碎茶。红茶以“红汤红叶”著称，其中名优品种主要有祁门工夫，正山小种，滇红工夫，宁红工夫。其基本工艺大致如下： 1、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。 2、揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵

发酵是红茶制作的独特阶段。经发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红茶的色香味品质。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 4、干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。萎凋工序这个工序务必注意茶青薄摊、均匀，尽可能做到茶青不重叠。萎凋程度掌握失水率5%左右，而且宁可偏轻不能偏重。萎凋方式根据设备与人力灵活运用。如果茶青量较少或人力较充足，可把茶青薄摊在笳篱或竹筛里进行日晒萎凋。这种方式萎凋质量较可靠，但劳动强度较大；如果茶青量较多，或人力不足，可把茶青均匀撒在砖坪或水泥坪上萎凋。这种方式工效较高，但需要由技术较熟练的人员操作；还有一种把茶青摊在布帘上萎凋，这种方式茶青可摊厚些，中间必须翻动1～2次，而翻动时只能拉起布帘四角收拢茶青，然后再摊开，力求茶青零损伤。萎调不足：主要是