知到2020年中式面点制作工艺第二章答案.docx
知到2020年中式面点制作工艺第二章答案问：口腔属于消化器官。
答：对
问：嗅觉和味觉属于：()
答：D．特殊内脏感觉
问：蓝绿藻和真菌的共生体有()形态。
答：丝状叶状鞘状
问：地球的三大谜团是()。
答：宇宙的起源智慧的起源生命的起源
问：以下属于细胞突变学说观点的是()。
答：DNA在复制过程中会出现错误蛋白质的翻译过程会出错
问：长、短效避孕药可以混着吃吗？
答：不可以
问：《坛经》之所以称“经”，是因为它是释迦牟尼的言行记录。
答：错误
问：“菩提本无树，明镜亦非台，佛性常清净，何处惹尘埃。”这是敦煌本《坛经》中慧能开悟的正确偈语。
答：正确
问：贯穿《坛经》全本的法性、实性、自性、本性、法身、本心、真如，其实指的都是一个东西——（）。
答：佛性
问：《坛经》在中国思想史、文化史上之所以具有重大的价值和影响，最根本的一点，就在于它非常强调人的能动作用，也就是说，它恢复了“人”的尊严，充分肯定了人的价值。
答：正确
问：（）、资本和金融帐户是国际收支表的两个基本组成部分。
答：经常账户
问：受精卵是种植在子宫内的肌层中。
答：错
问：希腊人的理念认为“天上的世界是最接近理念世界的样本”。
答：√
问：在三段论中,就其主项和谓项而言,它有且只有()个不同的项。
答：三
问：中华优秀传统文化是中华民族的根和魂，对中华文化要（）
答：实现创造性转化、创新式发展
问：（）是完全按照唐代长安生活场景和生活规律，符合长安里坊管理制度的人情小说。
答：李娃传
问：（）是完全按照唐代长安生活场景和生活规律，符合长安里坊管理制度的人情小说。
答：李娃传
问：植物传递信号的过程大概包括()。
答：光信号化学信号电信号
问：The homework is not _________ to finish by himself.
答：easy enough for the boy
问：The homework is not _________ to finish by himself.
答：easy enough for the boy
问：经济学中的“稀缺性”是指
答：相对于资源的需求而言，资源总是不足的。
问：经济学中的“稀缺性”是指
答：相对于资源的需求而言，资源总是不足的。
问：经济学中的基本选择包括
答：以上都包括
问：经济学中的基本选择包括
答：以上都包括
问：认为“任何一个事物都和物质世界的其它事物处于普遍联系之中”，是（）。答：唯物辩证法的正确观点
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在
教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程 蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）
12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意
C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁
面点制作工艺流程
面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、掌握中式面点制作的工艺流程 教学重点： 中工面点制作的操作程序 教学难点： 面团的调制、馅心的调制 教学程序： 一、课前准备 １、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料 二、组织教学 按常规教学进行 三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么 四、导入新课 教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。 五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。 如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。 教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。 （三）、面团的调制 1、概念 面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。 教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。 ２、面团调制的方法 面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面 和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。 和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。 和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法 教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头 调制少量面用调和法如：面条
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
第八章-中式糕点加工工艺(最新)
第八章中式糕点加工工艺 第一节概述 一、概念 糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ㈠以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 ⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制
1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺
面点成型工艺 面点成型工艺 面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。 面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。 一、卷的制法 卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。 在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。 “双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。 “单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。 二、包的制法 是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。 1.捏边包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。 2.无缝包法 操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。 3.卷边包法 操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。 4.提褶包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以
中式面点师试题及答案
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板
中式面点师考试-单项选择_4(精选试题)
中式面点师考试-单项选择 1、浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的()。 A.弹性又有良好的可塑性 B.弹性又有良好的韧性 C.弹性又有良好的延伸性 D.延伸性又有良好的可塑性 2、果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料()不同，因而掺粉的比例也不同。 A.品质 B.部位 C.大小 D.含水量 3、从营养角度说，肉类烹调以()为最好，烤和炸最差。 A.蒸 B.煮
C.炒 D.焖 4、下列叙述正确的句子是：()。 A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软 B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性 C.糖在主坯工艺中起水化作用 D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右 5、发酵粉是由()配制而成的复合膨松剂。 A.酸剂和碱剂 B.酸剂和填充剂 C.碱剂和填充剂 D.酸剂、碱剂、填充剂
6、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。 A.浓稠度低，韧性好 B.浓稠度高，韧性差 C.浓稠度低，韧性差 D.浓稠度高，韧性好 7、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。 A.矾 B.碱 C.盐 D.碱和盐 8、下列叙述正确的句子是()。 A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法 B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法 C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形
成有明暗立体图案的装饰工艺技法 D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法 9、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。 A.可塑性 B.弹性 C.比延伸性 D.流散性 10、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。 A.蒸制时间太短 B.蒸制时间过长 C.澄粉没有烫熟 D.烫面时，水的比例过大 11、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。 A.开酥时生粉用得太多
中级中式面点师试题及答案
一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种
中式面点制作试卷A参考答案
中式面点制作试卷 A 参考答案 一,选择题(占试卷总分 15%) 1. 炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃,创始人是和平门外原( C )的穆氏母女. A.汉理翔 B.八仙楼 C.广福馆 D.真味馆 2. 水饺皮是用冷水调制的面团,每剂约( B )重. A.10g B.12g C.15g D.18g 3. 炒饭是我国的一种古老的传统食品,最早可以在( A ) "八珍"中见到. A. 《礼记内则》 B. 《庄子》 C. 《老子》 D. 《易经》 4. 黑米属高蛋白稻米,蛋白质含量高出普通米( C ),富含多种氨基酸. A.20%～40% B.30%～50% C.25%～80% D.25%～50% 5. 海蛎子又称( B ),是我国海水养殖贝类的优良品种. A.蛏子 B.牡蛎 C.赤贝 D.元贝 6. 蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜. A.七成 B.八成 C.九成 D.十成 7. 蒸样法验碱,如成色黄说明碱( A ). A.大 B.小 C.正常 D.冷发起 8. 碱的化学名称是( A ). A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵 D.硫酸钾铝 9. 做蛋糕采用的是( B )膨松法. A.化学 B.物理 C.微生物 D.面肥发酵 10. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C ). A.2000g B.2200g C.2500g D.2800g 11. 重阳糕始于( B ),寓意平安快乐. A.唐朝 B.汉代 C.商周 D.清朝 12. 水油面团调制的比例一般为( B ). A.面粉 400g,大油 125g ,水 275g B.面粉 500g,大油 125g,水 275g C.面粉 500g,大油 250g ,水 275g D.面粉 500g,大油 250g,水 125g 13. 用萝卜做馅,采用擦丝后( D )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味. A.加盐 B.加糖 C.挤去水分 D.焯水 14. 烤箱门的振动,有可能影响烤制品的( C ). A.口味 B.颜色 C.造型 D.质感 15.橄榄杖主要用于擀制( A ). A.饺子皮 B.馄饨皮 C.春卷皮 D.水油皮 二,是非题(占试卷总分 10%) 1. 搓是将分好的剂子用双手配合,单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. (√ ) 2. 调制沸水面团时,一般采用的是"抄拌法"和面. (× ) 3. 挖剂的要领是:右手在挖剂时,用力要轻,要使其截面整齐,利落. (×) 4. 调制任何面坯时, 水均应一次加足. (×) 5. 调制鱼胶馅时,水要一次加匀加足,否则馅不爽口. (×) 6. 用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用. (×) 7. 油条面坯必须和匀,醒透. (√) 8. 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开,再改用小火煮至熟烂. (√)
蛋糕的生产工艺流程
工艺流程 蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS 标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4 检查内包装是否完好 2. 储存：按照“先进先用” 的原则分类摆放于相应的库房中。 3. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4. 配料 4.1 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3 向打面机中加入改良剂 5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6. 称量：按要求称量，制作面团
叮叮小文库 7. 开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8. 成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9. 装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10. 烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11. 放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热， 等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13. 内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放 入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14. 包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装 -- 2
中式面点师初级考试题及答案概述
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1.(信誉)是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是（尽）。 3.（道德）是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共（九章四十五条）。 5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以（大米）为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25.(水)是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有(五大类)。 27.（大肠）是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。