大学食堂管理制度

大学食堂管理制度

为深化我校餐饮工作的改革和社会发展的需求，完善食堂内部管理机制，使管理工作逐步走向规范化、制度化，结合学校内部餐厅工作实际制定有关规章制度，目的是在操作经营过程中讲究饭菜质量、花样品种、服务态度，不断提高社会效益和经济效益，给学生一个优良的就餐环境，尽量满足学生需求，最大限度激发和调动餐厅工作人员的积极性、主动性，在工作中有章可循，尽职尽责。

第一章：各岗位职责

一、厨师长职责

1、贯彻和落实学校下达的各项任务，负责厨房的全面工作、制定、督促各项制度措施的落实，检查各班组完成任务的情况，负责召集员工会议，收集员工意见，抓好员工的思想教育工作处理好日常工作中存在的问题，重要事情与管理员协商解决并及时向伙食科汇报。

2、在各项工作中坚持原则，大胆管理，尽职尽责，时时处处以身作则，为集体的利益勇于吃苦，乐于奉献，团结同志。

3、主动与管理人员协商制定出合理的经营方针，在完成伙食科交给的任务基础上，控制经营成本和毛利，掌握各项费用的收支情况和当天的营业情况，了解每天学生就餐情况，监督食品的质量与数量。教育员工严格执行食品卫生相关制度。

4、与各班长协商人员调配，利益分配及班组间的协调工作。检查考勤情况、充分发挥自己的技术专长调动员工的积极性，根据个人表现，有违反规章制度的，有权予以处罚。

5、检查和落实各项安全防范措施及各班组的卫生情况，对存在的问题及时解决，必要时有权予以处罚。

6、经常检查餐厅，厨房的卫生和员工的个人卫生，虚心听取学生意见，有则改之，无则加勉，虚心接受学校伙食科和其它处室领导的检查指导。

二、班长职责

1、服从伙食科管理人员和厨师长的安排，负责全组的日常工作，起模范带头作用。

2、严把质量关，对每道菜点制作工艺、做到程序化规范化，并亲自指导操作，且积极开发新品种，增加花样品种，了解学生的就餐情况。

3、必须了解食品原料的进价，合理安排饭菜的出售、降低成本、杜绝浪费，搞好节约。

4、严把食品卫生关，杜绝食物中毒事件的发生，掌握本组机械设备的性能、特点及维修方法，严格操作规程。

5、带头搞好本组区域卫生和个人卫生。

三、菜案职责

1、切配落实到人，各尽其责，每人对自己工作的优劣承担责任。

2、案长合理分配案组人员，熟悉冰箱和菜房的原料，做到心中有数，并协调班长开出来日菜单。

3、原料使用，坚持先进先用，易坏的先用，减少浪费，切配出数量适当的主配原料，做到整齐划一粗细匀称。

4、负责肉类、鱼类、鸡、鸭类等原料的加工，及时入冰箱。

5、严把食品卫生关、禁止使用腐烂变质原料。

6、保持菜案与所承担的环境卫生整洁干净。

7、搞好菜房卫生、寝室及个人卫生。

四、炒菜师职责

1、按菜肴标准和学生口味要求，达到色、香、味、型俱佳。

2、熟悉各种调料的摆放位置，禁止错投调料保证学生吃上热、鲜味美的菜饭。

3、保持灶台、灶具及所辖区的卫生整洁、干净。

4、增强责任心，防止火灾、烧伤、烫伤的事故发生，搞好住室及个人卫生。

五、面点师职责

1、严格操作，多上主食品种，按学生口味需求达到色香味型俱佳。

2、合理利用原料，按食品“五·四”制的要求去做，避免各类事故发生。

3、负责面房所用机械设备的保养和维修，并保持所辖区的整齐、干净。

4、搞好住室及个人卫生。

六、售饭人员职责

1、售饭窗口的卫生要有专人负责，做到干净整洁无异味，饭后及时打扫卫生。

2、严把质量关，禁止出售腐烂变质食品。

3、熟悉每个菜的特点、烹调方法和出售价格。严禁与学生（学员）发生争吵。

4、熟悉售饭微机业务，杜绝打错卡现象，严禁出售人情饭。

5、树立顾客就是“上帝”的服务宗旨。事事处处想学生(学员)所想，帮学生（学员）所需，微笑服务宗旨，热情大方，

6、注重仪容、仪表，主动征求学生（学员）意见，不断改进服务方式，提高服务素质，如发现饭菜有质量问题（如头发、蚊蝇）毫无条件退换。

第二章：规章制度

一、节约制度

（一）食品原料的使用与节约

1、在操作过程中，从降低成本出发，合理使用原料，认真做好成本计价。

2、从一粒米，一滴油，一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚抛洒浪费现象。

3、根据季节变化。选用质优价廉的原料。

4、专人负责，回收餐后有价值剩余食品。

5、严格操作程序，把原料成本降到最低点。

（二）水、电、气的使用与节约

1、合理使用水、电、气，减少浪费。

2、厨房的电灯，必须做到人走灯灭，空调、电扇、排风扇等设备不用时及时关闭。

3、自来水、燃气灶，随用随开，用后关掉，减少水、电、燃气的浪费。

4、厨房的机械设备，要按时保养，水、电、灶具出现故障及时上报维修。

二、卫生制度

（一）食品卫生制度

1、采购员不买腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，卖饭人员不出售变质有异味的食品。

2、生与熟隔离，成品与半成品隔离，成品与杂物、药物隔离。

3、严禁三无产品进存操作间。

（二）后厨卫生制度

1、每餐制作后要及时清理，保持工作台面卫生整洁，隔夜存放的食品要单独管理，防止腐烂变质。

2、刀、墩、案、盆每餐用后要擦洗干净，放在指定位置。

3、操作间和菜房要做到无浮土，无异味，摆放整齐，清洁卫生，不乱摆乱放。

4、冰箱要有专人负责，每月要清洗两次，做到生熟分开，无异味，确保冷藏。

5、机械设备用后及时清洗，不能有杂物。以防出现异味和霉变。

（三）个人卫生制度

1、厨房工作人员上班时，必须穿工作衣，戴工作帽，保持仪表的整洁，不准穿拖鞋，背心，赤背，不准留小胡子，长头发，长指甲，不说脏话，做到便后要洗手。

2、操作间内不准打闹戏嘻，大声喧哗，不准抽烟。

3、必须做到四勤（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤换洗衣服）。

三、请假制度

1、有事必须请假，不得无故离开工作岗位。

2、如生病可根据情况，允许适当休息。

3、不得以打电话、捎口信的方式请假，特殊情况例外。

4、请假一天扣一天奖金、工资，厨师长只可批准1天假，1天以上必须报伙食科领导批准。

四、考勤制度

1、不得无故迟到、早退，违反规定者扣1天工资。

2、无故旷工1天，扣三天工资，旷工三天者，停工检查，不发工资。

3、无故不参加开会、学习、培训者扣1天工资，（特殊情况例外）

4、考勤由厨师长负责，月底报伙食科领导审批。

五、安全制度

1、非炊事人员不得进入操作间。对进入的非炊事人员每个员工都有责任查问，对于身份不明，形迹可疑者，劝阻无效，应及时报告伙食科领导或保卫科。

2、机械设备要及时检查，严格按规程操作，防止意外事故，电器设备，电路定期检查，发现问题及时报告电工。

3、下班关好门，防止偷盗事件。

4、班长应尽心尽职，认真检查每天卫生情况和下班时的收尾工作，特殊事情及时处理。

第三章：规范和程序

一、厨房操作规范

1、精通各种刀工、刀法的运用，熟练掌握各种原料的制作原理。

2、加工中要注意清洁卫生，保持营养成分，做到物尽其用。

3、切配时要整齐划一，做到大小、粗细、厚薄长短要一致。

4、根据不同原料，不同季节，不同烹调方法，切配时必须注意主辅原料的色彩搭配、主次分明。

5、炒菜师要精通各种烹调方法，正确运用火候。

二、饭菜制作规范

1、蔬菜类原料在初加工时，一律用手择，不得采用整捆一刀切的不规范操作加工方法。

2、炒菜时合理使用油料和调味品，不得多投、少投、错投，尽量避免不必要的浪费。

3、对使用过的油及时清理沉淀物，以防变质。

4、饭菜制作时，要了解原料的数量，价格和出品率，并合理调配高、中低档原料。

5、少进成品、半成品，搞好成本计价，各班长要对本组的制作规范监督负责。第四章：工作纪律和奖罚制度

一、工作纪律

1、不服从分配、顶撞管理人员、不参加集体活动者，视情节轻重罚款

10—20元。

2、各班组完不成交给的工作任务，无故推迟，缩短开饭时间，查明原因，一项扣30元。

3、住室不叠被者罚款5元，值班人员无故不执行者罚款10元。

4、偷拿公物，视价值加倍罚款，上班时间捏吃食物，每次罚款5元。

5、卖饭不打卡者或售人情饭者视价值罚款。

6、卖饭时与学生（学员）发生争吵，引起学生（学员）投拆者，罚款

5元。

7、外出惹事，给集体造成声誉损失的，罚款10元。

8、晚上夜不归宿，影响大家休息或第二天影响工作者罚款10元。

9、在操作间、售饭处、吵架、打闹、搬弄是非，开玩笑过分，影响工作和团结者，罚款15元。

10、在操作间、菜房、售饭处抽烟者罚款5元，班长罚款20元。

11、由班长统一安排炊事人员开饭，不准提前或单独做饭，不准偷吃偷喝规定外食物，违者罚款20元。

12、上班时间必须穿戴干净的工作衣帽，违者罚款5元。

13、不经伙食科批准，食堂内物品不准外借。

14、家属来校或外来客人就餐按规定交费，如发现白吃白拿者一律解聘。

二、奖励制度

1、对工作高度负责，有效防止各种事故的发生，奖励50元—200元。

2、、拾到学生饭卡或贵重物品及时上交拾金不昧者，月底奖励5元—10元。

3、检举、揭发偷拿公物、损坏公物者，月底奖励50—100元。

4、对提出合理化建议，能发挥一技之长，并取得一定经济效益者奖励20—100元。

5、服务热情，得到学生好评者，月底奖励20—50元。

6、平常工作带头，不怕吃苦，不怕累，干活积极有主人翁责任感，得到大家好评者奖励20—100元。