小麦与大麦的区别
大麦的麦芒比小麦长，成熟之后的颗粒小麦比大麦饱满。大麦成熟时内外稃紧抱子粒，不易分离，而小麦成熟时子粒与外稃自行分离。
大麦Hordeum vulgare
形态特征:禾本科大麦属越年生植物，高50-100厘米。秆光滑。叶鞘两侧有耳叶，叶片宽6-20毫米。穗状花序直立，长3-8厘米。每节生3枚结实小穗，颖线形，长8-14毫米，芒粗糙，长8-13厘米。颖果成熟后与稃体粘着不易脱粒，顶端具毛。
生境分布:全国各地普遍栽培。
用途:粮食作物之一。可制酒和麦芽糖。
小麦Triticum aestivum
形态特征: 禾本科小麦属一年或越年生草本植物。秆高约1米。叶片披针形，宽1-2厘米。穗状花序长5-10厘米，小穗长10-15毫米，含3-9小花，上部小花常不结实。颖革质，具5 -9脉，上部具脊，顶端有短尖头，通常具麦芒。颖果顶端具毛。
生境分布:全世界各地广泛栽培，品种很多。
用途:主要粮食作物之一。麦麸入药，能助消化和治脚气病，还可作饲料。秆可供编织或造纸。
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验详解
粮油食品品质分析 ——小麦和面粉的检验 一、小麦概述 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。 我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红 皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。 角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒， 称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断 面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼 干、糕点等食品。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成 小麦籽粒各组成部分质量比例 2、与面粉加工相关的结构部位
①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去 皮变得困难，增加了制粉的难度。 ②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果 皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以 消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较 丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽 量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素， 五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分 在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易 为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 ④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪 和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色 的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。 二、小麦的加工流程 （一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程： 小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。 此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、
农业灌溉用水定额：小麦
为深入推进节约用水工作，我部制定了《农业灌溉用水定额：小麦》《工业用水定额：味精》《工业用水定额：氧化铝》《工业用水定额：电解铝》《工业用水定额：醋酸乙烯》《工业用水定额：钛白粉》《服务业用水定额：科技文化场馆》《服务业用水定额：环境卫生管理》《服务业用水定额：理发及美容》和《服务业用水定额：写字楼》。现印发给你们，请认真贯彻执行。本通知自2020年3月1日起施行。
农业灌溉用水定额：小麦 一、适用范围 本定额适用于小麦种植区开展农业用水总量配置、水资源论证、取水许可审批、节水评价、灌溉排水工程规划与设计等工作，也用于指导地方农业灌溉用水定额制定和修订。 二、词语解释 1.灌溉用水定额是指在规定位置和规定水文年型下核定的某种作物在一个生育期内单位面积的灌溉用水量。 2.灌溉用水定额通用值是指根据灌区现状水平，在规定水文年型，满足区域用水供需平衡，某种作物在大中型灌区斗口、小型灌区渠首、井灌区井口位置的单位面积灌溉用水量。 3.灌溉用水定额先进值是指按照《节水灌溉工程技术标准》，采取渠道防渗输水灌溉、管道输水灌溉、喷灌、微灌等节水灌溉方式，在规定水文年型，某种作物在大中型灌区斗口、小型灌区渠首、井灌区井口位置的单位面积灌溉用水量。 4.灌溉水利用系数是指灌入田间可被作物利用的水量与渠首引进的总水量的比值。 5.渠道防渗是指减少渠道水量渗漏损失的技术措施。 6.管道输水灌溉是指由水泵加压或自然落差形成的有压水流通过管道输送到田间给水装置，采用改进地面灌溉的方法，也称管灌。 7.喷灌是指利用专门设备将有压水流通过喷头喷洒成细小
水滴，落到土壤表面进行灌溉的方法。 8.微灌是指通过管道系统与安装在末级管道上的灌水器，将水和作物生长所需的养分以较小的流量，均匀、准确地直接输送到作物根部附近土壤的一种灌水方法。 9.地面灌溉是指采用沟、畦等地面设施，对作物进行灌水的方式。 10.改进地面灌溉是指改善灌溉均匀度和提高灌溉水利用率的沟、畦、格田灌溉技术。 三、灌溉分区 1. 本定额分区分为两级。一级分区与水资源规划、灌溉规划分区相协调；二级分区与各省农业灌溉用水定额分区相结合。 2. 一级分区包括8个分区，包括东北区、海河区、黄河上中游区、黄河中下游区、淮河区、长江中下游区、西南区、内陆河区。 东南沿海区小麦播种面积小且占比低，本定额不涉及该区。 3. 二级分区包括114个分区，涉及19个省（自治区、直辖市）。 各分区所含区域情况详见附录。 四、灌溉用水定额 全国各分区小麦灌溉用水定额见附表。 五、计算方法 1.灌溉用水定额通用值由净用水定额和现状大中型灌区斗口、小型灌区渠首、井口的灌溉水利用系数确定。 m 通用=m 净 η 斗口 ?
小麦品质研究(20210310010528)
专业文献综述 小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇 农学院 种子科学与工程 种子72班 1127219 ____ 王秀娥 _________ 职称: 教授 ________ 2010年5月31日 题 目： 姓 名： 学 院： 专 业： 班 级： 学 号： 指导教师:
南京农业大学教务处制
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇指导老师：王秀娥 （南京农业大学农学院种子科学与工程72班,江苏南京210095） 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为8%-20%主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白（HMW-GS）因此提高蛋白质含量和改进HMW-GS组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 Wheat proteins and their subunits and quality of wheat flour ZHAO Jiaojiao (Seed Science and Engineering 72, College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095) Abstract : Key words: 前言（引言）：XXXXX （标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）XXXXX XXXXXXXXXXXXX .......................... 正文：XXXXX （标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）XXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXX ........................... 结论：XXXXXX（小四宋体）XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXX ........................... 参考文献： [1] 作者姓名，作者姓名?参考文献题目?期刊或杂志等名称，年份，（期数）. [2] 刘凡丰?美国研究型大学本科教育改革透视[J]. 高等教育研究，2003，（1）
小麦品质
小麦 小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。 一、小麦的籽粒结构与工艺意义 小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。 1、皮层 皮层共分为6层，各层组织结构依次如下： 表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。 外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。 内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希
堡呈管状，分散排列而不规则。本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。 种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。 珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。 糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。 小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。因此，制粉是采用逐步研磨和筛理的方法进行的。小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在磨制低等粉时，应设法将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。不
小麦蛋白质品质研究进展.
青海农林科技?专题综述?2001年第4期 小麦蛋白质品质研究进展 车永和,马晓岗 (青海省农林科学院作物所,青海西宁810016) 摘要:小麦是人类重要的蛋白质来源。小麦蛋白质对小麦营养品质和加工特性都有非常重要的影响,它是 小麦国际贸易和品质评价中的基本指标。本文就小麦蛋白质品质的蛋白质含量、蛋白质质量、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白、面筋含量和质量、沉淀值等有关蛋白质品质的几个主要方面研究情况进行了综述和讨论,育种提供参考。 关键词:小麦;蛋白质;品质中图分类号:S152.1+233文献标识码:A()042白质的38.4,35食物,,不仅是小麦商品粮的品质基础,也是专用面粉生产和食品加工企业生产优质食品的重要物质基础,小麦产量和品质的多少与优劣,直接关系到人类食物的满足程度和生产水平的提高,影响着人类的营养平衡。小麦蛋白质品质对小麦营养品质和加工特性都有非常重要的影响,是小麦国际贸易和品质评价中的基本指标,也是目前研究最为广泛和深入的小麦品质指标。本文就小麦有关蛋白质品质的几个主要方面的研究做一综述,以期为小麦品质育种研究工作提供参考。1蛋白质含量 小麦籽粒蛋白质含量与湿面筋含量具有很好的相关性,与加工品质密切相关。不同用途的小麦面粉对小麦蛋白质含量要求不同,对馒头小麦品种的 1〕 面粉粗蛋白含量一般要求以高于12.5±1%为宜〔;中国面条(加碱黄色面条)一般要求小麦中蛋白质与淀粉的含量与质量,以及小麦的各种品质指标都要 2〕 适中,过高、过低都不行(Miskelly,1989)〔。黄东印(1990)指出,面粉蛋白质含量与干面条断裂强度呈 3〕 极显著正相关,林作楫(1994)〔研究也发现,蛋白质含量不仅与煮面强度高度相关,而且与煮熟面条的外观表现和总评价值呈显著负相关。因此,一般认为中国面条适宜的蛋白质含量应为中等,即12%～13%左右;小麦蛋白质含量在8%～20%范围内,蛋白质含量与面包体积呈线性关系,烘烤品质较好(尹应哲,1990;李志西等,1998)。4〕 (1995)对我国小麦种质资源品质现据李鸿恩〔 状分析来看,蛋白质平均含量为15.10%,变异幅度为7.50%～28.90%。我国首批面包小麦品种蛋白 5〕
大麦和小麦的区别
大麦和小麦的区别 我国幅员辽阔，种植的粮食作物种类也很多，其中有大麦，也有小麦。很多人不知道大麦和小麦的区别在哪，本文分别为大家介绍这两种作物的特点，并列举两者之间的区别。 一、什么是大麦 大麦，别名牟麦、饭麦、赤膊麦，与小麦的营养成分近似，但纤维素含量略高。拉丁文名：Hordeum vulgare L.禾本科、大麦属一年生禾本、秆粗壮，光滑无毛，直立，叶鞘松弛抱茎，多无毛或基部具柔毛；两侧有两披针形叶耳；叶舌膜质，具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B 族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是也是我国主要种植物之一。珍珠麦（圆形大麦米）是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见于世界各地。大麦麦秆柔软，多用作牲畜铺草，也大量用作粗饲料。中国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。 二、大麦的品种 我国栽培的大麦主要有多棱大麦和二棱大麦两个亚种。根据带稃或稞粒的特征，再分为多棱皮大麦、多棱裸大麦、二棱皮大麦、二棱裸大麦四个变种，粮食生产上所称的大麦一般系指皮大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦等俗称。 三、什么是小麦 小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A 及维生素C等。 小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，中国是世界最早种植小麦的国家之一。2010年小麦是世界上总产量位居第二的粮食作物(6.51亿吨)，仅次于玉米(8.44亿吨)。
小麦品质分析
实验四小麦品质分析 一、实验目的 通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。 二、内容说明 面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其它蛋白质等。麦胶蛋白（约占干面筋的40%）不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于70%酒精。湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。麦谷蛋白（约占干面筋的40%），不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。由于它们不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状整体，因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。 面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状。面筋含量多，且其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔的面包和馒头。不同小麦品种面筋含量和品质不同，同一品种栽培在不同生态地区，面筋含量和品质也不同。我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17~50%，绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24~40%之间。加工不同食品对面粉的蛋白质、面筋的含量和质量都有特别的要求，不同专用粉标准中对面筋含量的规定见表4-1。 表4-1 不同专用粉标准中面筋含量 沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。面粉的面筋含量较高，面筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值较高。沉淀值与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的
小麦的几种灌溉技术
?水分在小麦的一生中起着十分重要的作用。据研究1千克小麦约需1000-1200千克水，30-40%由地面蒸发掉了。在小麦生长期降雨量占需水量的1/4，所以麦田的不同时期灌溉，以及采用抗旱保墒措施，对于补充小麦对水分的需要有十分重要的意义。 一、冬小麦耗水情况： 1、播种后至拔节前。占35-40%，日耗水0.4方/亩。 2、拔节至抽穗。占20-25%，日耗水2.2-3.4方/亩。 3、抽穗至成熟。26-42%，日耗水4方/亩。 二、冬小麦不同时期适应的土壤含水量： 1、出苗期：80% 2、越冬期：55-80% 3、返青至拔节期：70-80% 4、孕穗至开花期：80% 5、灌浆期：60% 三、采用先进的灌溉方式和技术 目前，小麦灌溉主要有四种方式： 1、地面灌溉：麦田畦灌是我国劳动人民精耕细作创造的灌溉方法。一般畦长30-50米，畦宽2-3米入畦单宽流量3-6L为宜。 2、喷灌：比地面灌溉节水20-40%，且不破坏土壤结构，适用范围广。 3、滴灌：优点是节水、节能。用于小麦种植灌溉的不多。 4、地下管道输水与管道灌溉：输水速度快、减少蒸发、降低成本、省地、省劳力。 节水灌溉 所谓小麦节水灌溉是指麦田中以较少的灌水量获得较高的增产和经济效益。它包括：一是防止大水漫灌：二是限额灌水。 小麦节水灌溉措施： 1、播前较大定额地进行贮蓄灌溉：研究表明在小麦播前采用大定额灌水，使50-200厘米土层土壤湿度达到80%以上，即使全生长期不 浇水在土层深厚的地区小麦亩产可达400公斤以上。 2、灌溉小麦关键水：根据小麦需水特性和不同时期的水分效应，采用灌关键水的方法是有效地节水措施。 3、硬化水渠：主要目的就是减少水渗漏。 4、采用先进的灌溉技术：利用喷灌、微灌从而达到节水增产的目的。 5、灌溉与其它农艺措施结合：麦田灌溉后，采用及时中耕松土、地膜覆盖等保墒措施，也可以起到节水目的。 2、越冬期：55-80% 3、返青至拔节期：70-80% 4、孕穗至开花期：80% 5、灌浆期：60% 三、采用先进的灌溉方式和技术 目前，小麦灌溉主要有四种方式： 1、地面灌溉：麦田畦灌是我国劳动人民精耕细作创造的灌溉方法。一般畦长30-50米，畦宽2-3米入畦单宽流量3-6L为宜。 2、喷灌：比地面灌溉节水20-40%，且不破坏土壤结构，适用范围广。 3、滴灌：优点是节水、节能。用于小麦种植灌溉的不多。 4、地下管道输水与管道灌溉：输水速度快、减少蒸发、降低成本、省地、省劳力。 节水灌溉 所谓小麦节水灌溉是指麦田中以较少的灌水量获得较高的增产和经济效益。它包括：一是防止大水漫灌：二是限额灌水。 小麦节水灌溉措施： 1、播前较大定额地进行贮蓄灌溉：研究表明在小麦播前采用大定额灌水，使50-200厘米土层土壤湿度达到80%以上，即使全生长期不 浇水在土层深厚的地区小麦亩产可达400公斤以上。
第二章 第三节 小麦籽粒的形态结构
第三节小麦籽粒的形态结构 一、小麦籽粒的形态特征（Morphological Characteristics of Wheat Kernels） 小麦籽粒的形态如图1-2-1所示，因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦籽粒是不带颖的裸粒（颖果）。小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛），下端为麦胚，胚的长度约为籽粒长度的1/4~1/3。在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。 麦皮 图1-2-1小麦籽粒的结构示意图 小麦籽粒的形态特征包括籽粒形状、粒色、整齐度、饱满度、透明度等。这些形态指标不仅直接影响小麦的商品价值，而且与加工品质、营养品质关系密切。
1．形状 小麦籽粒的长度一般为4～10毫米，随品种和在小穗上着生的位置有所不同。籽粒形状是小麦的品种特性，有长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，以长圆形和卵圆形为多，其腰部断面形状都呈心脏形。圆形籽粒的长宽相似；椭圆形籽粒中部宽，两端小而尖。与其它谷物相比，小麦籽粒形态特征最显著特点的是具有腹沟。腹沟的深浅及沟底宽度随品种和生长条件的不同而异，一般而言，腹沟面积占麦皮总面积的15％～25％。小麦腹沟的形状和深浅是衡量籽粒形状优劣的重要指标：腹沟开裂型的品种，麦皮面积和质量占籽粒的比例相对较大，出粉率低；而腹沟闭合型的品种，籽粒的皮层面积和重量占籽粒的比例相对较小，且能较好地抵御外界微生物的侵染，有利于抗穗发芽和延长贮藏期，在磨粉过程中也可使润麦均匀，受力平衡，方便研磨。因此，就籽粒形状而言，在小麦育种中，以选择近圆形且腹沟较浅的籽粒为优。 2．粒色 小麦籽粒的颜色有红色、琥珀色、白色、黄白色、浅黄色、金黄色、深黄色、紫色等。最近几年，我国育种家还培育出黑色、蓝色等彩色小麦新品种。小麦籽粒颜色的深浅不同，主要由于种皮色素层细胞所含色素不同的缘故，也受气候条件、收获季节以及胚乳结构的影响。红皮小麦具有休眠期长、抗穗发芽能力强等特点，比白皮小麦广泛分布。白皮小麦因加工的面粉麸星颜色浅、粉色白而受面粉加工业和消费者的欢迎；但国内外研究表明，小麦籽粒颜色与品质无必然联系。法国、美国、加拿大、阿根廷等主要小麦出口国种植的绝大多数优质小麦品种都是红皮小麦。墨西哥国际玉米小麦改良中心1950～1987年培育的21个矮秆小麦品种都是红皮小麦。因此，在优质小麦生产中不能单纯追求籽粒颜色，而应根据具体生态条件和最终用途决定种植的小麦品种；面粉（胚乳）的颜色才是最关键的，与面团颜色、食品特别是蒸煮食品的颜色密切相关。 3．整齐度 是指小麦籽粒大小和形状的一致性。同样形状和大小的籽粒占总量90％以上者为整齐，小于70％为不整齐。籽粒越整齐，出粉率越高；反之，出粉率低。在世界小麦市场，加拿大和澳大利亚商品小麦其良好的整齐度具有很高的知名度。 4．饱满度 多用腹沟深浅、容重和千粒重来衡量。腹沟浅，容重和千粒重高，小麦籽粒饱满，出粉率高。籽粒饱满度与品质关系尚无定论，但有试验表明，同一品种内，千粒重提高，蛋白质含量降低。习惯上用目测法将成熟干燥的小麦籽粒分为五级，即饱满度一级：胚乳充实，种皮光滑；饱满度二级：胚乳充实，种皮略有皱褶；饱满度三级：胚乳充实，种皮皱褶明显；饱满度四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显；饱满度五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显。 5．透明度
小麦节水灌溉方式与技术
小麦节水灌溉方式与技术 水分在小麦的一生中起着十分重要的作用。据研究1千克小麦约1000-1200千克水，30-40%由地面蒸发掉了。在小麦生长期降雨量占需水量的1/4，所以麦田的不同时期灌溉，以及采用抗旱保墒措施，对于补充小麦对水分的需要有十分重要的意义。 一、冬小麦耗水情况： 1、播种后至拔节前。占35-40%，日耗水0.4方/亩。 2、拔节至抽穗。占20-25%，日耗水2.2-3.4方/亩。 3、抽穗至成熟。26-42%，日耗水4方/亩。 二、冬小麦不同时期适应的土壤含水量： 1、出苗期：80% 2、越冬期：55-80% 3、返青至拔节期：70-80% 4、孕穗至开花期：80% 5、灌浆期：60% 三、采用先进的灌溉方式和技术 目前，小麦灌溉主要有四种方式： 1、地面灌溉：麦田畦灌是我国劳动人民精耕细作创造的灌溉方法。一般畦30-50米，畦宽2-3米入畦单宽流量3-6L为宜。 2、喷灌：比地面灌溉节水20-40%，且不破坏土壤结构，适用范围广。 3、滴灌：优点是节水、节能。用于小麦种植灌溉的不多。 4、地下管道输水与管道灌溉：输水速度快、减少蒸发、降低成本、省地、省力。 节水灌溉所谓小麦节水灌溉是指麦田中以较少的灌水量获得较高的增产经济效益。它包括：一是防止大水漫灌：二是限额灌水。 小麦节水灌溉措施： 1、播前较大定额地进行贮蓄灌溉：研究表明在小麦播前采用大定额灌水，使50-200厘米土层土壤湿度达到80%以上，即使全生长期不浇水在土层深厚的地区小麦亩产可达400公斤以上。 2、灌溉小麦关键水：根据小麦需水特性和不同时期的水分效应，采用灌关键水的方法是有效地节水措施。 3、硬化水渠：主要目的就是减少水渗漏。 4、采用先进的灌溉技术：利用喷灌、微灌从而达到节水增产的目的。 5、灌溉与其它农艺措施结合：麦田灌溉后，采用及时中耕松土、地膜覆盖等保墒措施，也可以起到节水目的。
小麦品质研究
专业文献综述 题目: 小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 姓名: 赵娇娇 学院: 农学院 专业: 种子科学与工程 班级: 种子72班 学号: 1127219 指导教师: 王秀娥职称: 教授 2010年5 月31 日 南京农业大学教务处制
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇指导老师：王秀娥 (南京农业大学农学院种子科学与工程72班, 江苏南京 210095) 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 Wheat proteins and their subunits and quality of wheat flour ZHAO Jiaojiao (Seed Science and Engineering 72, College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095) Abstract： Key words: 前言（引言）：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××……… 正文：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××××××……… 结论：××××××（小四宋体）××××××××××××××××××××××××××××××××××××……… 参考文献： [1] 作者姓名，作者姓名.参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数). [2] 刘凡丰. 美国研究型大学本科教育改革透视[J] . 高等教育研究，2003，(1) [3] 作者姓名，作者姓名. 参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数).
小麦品质研究
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇 1127219 : 王秀娥职称: 教授
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 1.优质小麦品质指标 小麦是一种世界性的重要的粮食作物。小麦品质主要包括营养品质、加工品质以及形态品质[1]。小麦加工品质通常用出粉率、灰分含量、动力消耗和面粉百度等磨粉品质衡量；还包括烘焙品质、蒸煮品质及制作品质在内的食品加工品质。小麦籽粒蛋白含量及其氨基酸组成的平衡程度决定小麦的营养价值，因此小麦各种品质都与它所含蛋白质的种类与含量有关。对于小麦的一次加工品质，存在于小麦胚乳中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦面筋的主要成分，约占面筋总量的90%，评价小麦品质不能忽略蛋白质的质与量。目前对品质性状的评价主要是对一下三点进行分析研究。 1.1高分子量谷蛋白亚基 (HMW-GS) HMW-GS是由小麦第1组染色体长臂上基因编码形成。近年来研究表明[2]，面包的烘烤品质与蛋白质的不同组分，特别是与一些HMW-GS有关，在Glu-D1位点编码的5 +10、Glu2B1位点的7OE +8﹡及17 +18、Glu-A1位点1及2﹡，对面团强度、沉降值和面包体积贡献较大。国外种质资源特别是含 5 +10的HMW-GS，在品质育种中起了重要作用。近年来新发现的亚基Glu-B1a (7OE+8﹡) 可显著提高HWM-GS总量和面团强度，7OE+8﹡可作为优质亚基用于强筋小麦育种。 但是，HMW-GS只能解释30%~79%的品质差异。HMW-GS的表达量、LMW-GS亚基以及醇溶蛋白等组成的不同，也是造成沉淀值和面筋弹性差异的重要原因。栗站稳[2]对443份国内外材料的分析结果表明，与国外品种相比优质亚基的频率明显偏低，是我国小麦加工品质差的重要原因之一；另外，中国品种醇溶蛋白谱带数目较少，且含有非优质谱带，可能是烘烤品质较差的另一个原因。目前，对小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）的深入研究通过基因工程技术改善小麦品质已成为选育优质品种的一种方法。 1.2沉淀值（沉降值） 沉淀值即小麦面粉蛋白参加沉淀反应的沉淀体积，沉淀值测定法包括Zaleny法和微量SDS沉淀法。大量研究表明，沉淀值与面包体积、面团流变性参数、比沉淀值及高分子量麦谷蛋白亚基品质评分等都存在显著或极显著正相关，沉淀值是反应蛋白质含量和品质的综合指标，国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要标准。沉降值遗传力较高，高于蛋白质含量遗传力，比其他方法能更深刻地反映出遗传差异。所以，沉降值具有高遗传力，并与面粉品质呈显著相关，可作为品质育种的早代选择指标。 １
小麦和大麦的功效区别
小麦和大麦的功效区别 大麦小麦可能很多人都分不清，更不知道其不同的功效区别在哪。以下内容是小编为您精心整理的大麦小麦的功效区别，欢迎参考！ 小麦和大麦的基本区别从麦芒来区分，大麦的芒很长，和麦穗的长度差不多，小麦的芒相对来说要短，大麦的外壳很难剥下来，小麦的外壳在脱粒时已经掉了，大麦一般作啤酒的原料，或作饲料，小麦主要加工面粉。大麦的收获期比小麦早。 大麦：两头较尖、较细长。多用於清除饲料中占30-50比例。 小麦：两头较园、较短、较园润。配合饲料。 小麦是三大谷物之一，产量几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。因为大麦含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥。 小麦和大麦营养区别 营养成分 大麦：含碳水化合物63.4%，蛋白质10.2%，膳食纤维9.9%，还含有B族维生素等。大麦芽主要含α、β两种淀粉酶、转化糖酶。大麦芽还含麦芽糖、糊精、B族维生素、磷脂、葡萄糖等。 小麦：主要成分是淀粉、蛋白质、氨基酸(面筋)和B族维生素。小麦和大麦的功效区别
大麦药用功效： (1) 大麦中富含的维生素E可以防止老化、保护皮肤，并对促进血液循环也卓有疗效。 (2) 大麦可以消暑，用炒过的大麦泡的茶即为大麦茶，是夏天很好的消暑饮品。 (3) 大麦可以治疗十二指肠溃疡及胃炎等疾病，并有消食、消水肿等功效。 (4) 大麦有温中下气，暖脾胃，破冷气，去腹胀等功效。适用于脾胃虚寒引起的腹胀、腹痛等症。 小麦药用功效： (1) 小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。它的药用功能主要有四种：养心，益肾，和血，健脾。另外还有四大用途：除烦，止血，利小便，润肺。 (2) 面包和点心尤其是全麦面包是抗忧郁食物，对缓解精神压力、紧张、乏力等有一定的功效。 (3) 进食全麦食品，可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。 (4) 对于更年期妇女，食用未精加工的小麦还能缓解更年期综合症。此外，小麦粉(面粉)还有嫩肤、除皱、祛斑的功效。 大麦药茶的功效 大麦药茶由大麦成熟果实经发芽干制而成。由于具特有香味，且有保健功效，因此在我国民间普遍制作、饮用，经久不衰。现今已开
中国优质小麦品质分析与应用
中国优质小麦品质分析与应用 海南洋浦海发面粉公司李家民 当今世界小麦市场受近年来中国小麦库存上升价格下降与2002年加美麦产量下降价格上涨的影响，格局发生了很大的变化。中国已从小麦的纯进口国悄然有了食用小麦出口，优质小麦也登上了国际市场。虽然中国优质小麦不尽人意，但面粉加工企业谁也没有置之不理，替代进口麦是每一个企业的课题。笔者多年从事面粉加工业的生产技术和管理工作，现对中国优质小麦的品质做一分析，希望对优质小麦的应用有所帮助。 一．2001/2002年度我国优质小麦的发展状况 根据2001年5月在河南新乡召开的“全国优质专用小麦发展研讨暨产销衔接会”资料 分析(＃1)，2001年我国共种植优质小麦10360万亩，总产量3200万吨，约占当年小麦总 产量的三分之一，详细资料如表〔一〕。 表（一）、全国优质小麦种植情况统计表 单从数据来看，我国优质小麦的推广工作已形成一定规模，用来满足我国年需求2060 万吨优质专用小麦应该绰绰有余。而据不完全统计，2001年优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO1）不超过250万吨，另有300万吨次级的优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO2）。 从品种上来看，1992年和1995年，农业部和中国农科院联合举办了两次优质小麦品种
品质鉴评活动，评出了62个面包用硬质小麦和18个饼干蛋糕用软质小麦品种，但形成规模的并不多。由此可见，推广优质小麦的工作中国农业部门上层是高度重视的，但基层做的并不够。一方面基层对优质小麦的推广工作认识不足，另一方面与农业系统研究、推广、种植、收购、加工各部门条块分割的管理体制有关。 现就我们掌握的一些具体情况做一介绍： 河南省：以新乡市为中心的高筋小麦种植区，包括周边濮阳市，安阳市，焦作市的一些辖县，种植面积约200万亩，总产量70－80万吨，品种有高优503，豫麦34，豫麦47，小堰54等。当地政府非常重视优质小麦的推广工作，制订了一系列发展优质小麦的政策，农商联手，产销衔接，形成了稳定的优质小麦供应基地。其中高优503，豫麦34品质较好，面团稳定时间8－13分钟，可做为面包粉配麦，豫麦47，小堰54筋质稍差，稳定时间4－7分钟，可做为面条粉配麦。其他一些优质品种也在试种。豫南的信阳市属长江中下游中筋、弱筋小麦区，当地的小麦面筋23－26％，可做为糕点饼干粉的配麦，如能培育出面筋在22％以下的优良品种，应是很好的弱筋小麦基地。 河北省：石家庄以东辖县及衡水市辖县高筋小麦种植区，主要品种为8901，种植面积约50万亩，可提供20万吨面包粉用麦。邯郸，邢台地区提供的8901及高优503样本品质不错，但未形成批量。 山东省：山东省对优质小麦的推广比较重视，起步较早。胶东半岛烟农15前几年受到加工厂的青睐，现种植面积约200万亩，但其稳定时间只有5分钟左右，已退化为较好的普麦。济南17小麦品质不错，但由于推广种植失控，只有部分优质样本，90％以上的商品小麦稳定时间仅4－6分钟，大部分地区已不做加价收购。稳千一号及935031这两个面条粉用麦虽被广为推广，但稳定时间仅2－6分钟，许多粮贸公司也没有加价收购。山东省优质小麦普遍推广带来的结果是大量次级优麦混入普通小麦中使普通小麦稳定时间平均升高2分钟。 内蒙古：幅员辽阔的内蒙古优质小麦产区主要有两大区域，一是巴盟河套灌区，以其得天独厚的地理条件，大力发展优质小麦，面积250万亩，年产优质小麦100万吨，主要品种为永粮4号。永粮4号是一个高筋多用途小麦，面条，饺子，面包用粉均可，不足的是做面包吸水率偏低，筋质强度稍差。巴盟也在选育优质面包用小麦，以弥补其不足。值得一提的是，由于运输问题，除本地及周边加工企业外，外地企业很难保证原料供应，况且本地小麦一般价格比外地同质小麦高10％－20％，致使外地企业更是望而却步。二是呼盟地区，小麦常年播种面积250万亩，虽然也引种“野猫”、“格来尼”、“4083”、“3U92”、“龙麦26”、“克丰6号”等优麦品种，有一定数量的供应，但品质不太稳定，特别是降落数值偏低。 黑龙江：黑龙江北大荒在以前粮食紧缺的年代做出了很大的贡献，但只注重产量的结果导致近年黑龙江小麦成了劣质小麦的代名词，全省小麦播种面积已由3000多万亩下滑到1000万亩左右。痛定思痛使他们下大力气调整品种结构，大量种植“野猫”、“格来尼”、“4083”、“3U92”、“龙麦26”、“克丰6号”、“小冰麦33”、“垦红14”等优麦品种，但质量的稳定性还需提高。 江苏省：江苏省苏北平原是小麦的主产区。前几年连云港地区“陕229”倍受面粉厂青睐，而近两年品质的退化和各地优质小麦的推广，“陕229”已风光不再。现他们也引进一批新品种试种。值得推荐的是苏南地区的软质小麦，淮河以南，特别是沿江沿海地区得天独厚的气候、土质条件，非常适合弱筋小麦的种植，加之选育的“宁麦9号”，“扬麦9号”等优质弱筋小麦的推广，有望成为我国优质弱筋小麦的基地。 其余省市除辽宁省有部分“辽春10号”可做面包粉用麦外，笔者未得到可大量供应优质小麦的消息。
春季冬小麦科学灌溉技术指导意见
春季冬小麦科学灌溉技术指导意见 当前冬小麦已进入春季田管关键时期，在做好疫情防控的同时，搞好墒情监测、指导农民因墒因苗科学灌溉十分必要。目前全国冬麦区墒情总体适宜，好于去年同期。小麦苗情总体较好，生育进程明显加快。农业农村部种植业管理司会同全国农业技术推广服务中心组织专家会商麦田墒情苗情，提出春季冬小麦科学灌溉技术指导意见。 一、华北冬麦区 （一）基本情况。本区域包含北京、天津、河北和山东鲁西北冬麦区。去年秋季墒情不足，多造墒播种，普浇越冬水。11月以来多次出现大范围降水，较常年偏多1－2倍。目前大部墒情适宜，土壤相对含水量70%－90%，好于去年同期。冬小麦陆续进入返青、起身期，苗情好于去年。 （二）灌溉建议。本区域水资源匮乏，地下水超采严重。冬小麦是主要的耗水作物。春灌宜立足较好的土壤墒情和小麦苗情，以“减”为主，少灌1水，综合配套抗旱保墒措施，实现节水压采与稳产丰产的双重目标。 大部分麦田墒情适宜，苗情较好，宜推迟至拔节中后期灌第1水，同时在返青－起身期及早镇压提墒，划锄保墒，促根下扎，减少蒸发。局部没浇越冬水墒情不足、播期晚群
体不足或整地质量差苗情较弱的麦田，宜在起身期、拔节后期两次灌水，结合灌溉进行追肥，促弱转壮，浇后及时划锄保墒。持续监测土壤墒情，当土壤相对含水量低于65%时，及时灌溉。 灌浆期土壤相对含水量低于65%时应及时补灌，宜小水细灌，避免大水漫灌引起后期倒伏。华北东部可能出现“干热风”，做好一喷三防，有喷灌条件的麦田在干热风发生前喷水10m3/亩，补水降温。 （三）节灌措施。本区域主要为井灌区，可采取以下节水灌溉措施：一是软管输水（小白龙）小畦灌，一般畦宽5－7m，长7－9m，面积40－60m2为宜。每次灌40－50m3/亩。二是微灌。采用微喷带进行喷灌，每条带喷幅3－4m，或采用大型喷灌机，低压微喷，每次灌水15－20m3/亩。三是喷灌。采用移动式、固定式、地埋式等喷灌，每次灌水20－30m3/亩。微灌和喷灌可少量多次实施，结合灌水进行追肥。气温偏低时宜施用含铵态氮的速效肥料或UAN氮溶液等液体肥料，亩均施用纯氮5－6kg。 二、黄淮麦区 （一）基本情况。本区域包括河南、山东大部、安徽和江苏两省淮河以北。去年秋播以来出现多次大范围雨雪过程，目前大部分地区墒情适宜，土壤相对含水量72%－88%，利于冬小麦返青拔节。当前处于返青、起身期，苗情状况总
小麦品质分析.
中国优质小麦品质分析与应用 当今世界小麦市场受近年来中国小麦库存上升价格下降与2002年加美麦产量下降价格上涨的影响，格局发生了很大的变化。中国已从小麦的纯进口国悄然有了食用小麦出口，优质小麦也登上了国际市场。虽然中国优质小麦不尽人意，但面粉加工企业谁也没有置之不理，替代进口麦是每一个企业的课题。笔者多年从事面粉加工业的生产技术和管理工作，现对中国优质小麦的品质做一分析，希望对优质小麦的应用有所帮助。 一．2001/2002 年度我国优质小麦的发展状况 根据2001年5月在河南新乡召开的“全国优质专用小麦发展研讨暨产销衔接会”资料分析(＃1 ，2001年我国共种植优质小麦10360万亩，总产量3200万吨，约占当年小麦总产量的三分之一，详细资料如表〔一〕。表（一）、全国优质小麦种植情况统计表
单从数据来看，我国优质小麦的推广工作已形成一定规模，用来满足我国年需求2060 万吨优质专用小麦应该绰绰有余。而据不完全统计，2001年优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO1）不超过250万吨，另有300万吨次级的优质小麦（符合GB/T17892-1999NO2）。 从品种上来看，1992年和1995年，农业部和中国农科院联合举办了两次优质小麦品种品质鉴评活动，评出了62个面包用硬质小麦和18个饼干蛋糕用软质小麦品种，但形成规模的并不多。由此可见，推广优质小麦的工作中国农业部门上层是高度重视的，但基层做的并不够。一方面基层对优质小麦的推广工作认识不足，另一方面与农业系统研究、推广、种植、收购、加工各部门条块分割的管理体制有关。现就我们掌握的一些具体情况做一介绍： 河南省：以新乡市为中心的高筋小麦种植区，包括周边濮阳市，安阳市，焦作市的一些辖县，种植面积约200万亩，总产量70－80万吨，品种有高优503，豫
小麦论文 小麦籽粒成分及含量对加工品质的影响
吉林工商学院 学期论文 题目名称：小麦籽粒成分及含量对加工品质的影响院系：生物工程学院 专业：粮食工程专业 学生姓名：单金卉 学号：38 指导教师：杨玉民 2014年5月5日
小麦籽粒成分及含量对加工品质的影响 摘要：分析了小麦籽粒成分对小麦加工品质的影响、组成、比例及相互作用有关，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量以及淀粉的糊化特性对面粉制成品的外观和食用品质影响较大，直链淀粉含量高的小麦粉制成的馒头、面条食用品质差，馒头体积小、韧性差、较黏，面条韧、黏性与馒头相同；而直链淀粉偏低或中等的小麦制成的馒头、面条食用品质好，馒头体积大、韧弹性好、不黏，面条有韧性、不黏。因此，小麦品种、胚乳淀粉性状的改良及其对加工品质的影响机理也成为研究的重点方向之一。 关键词：籽粒成分，直链淀粉，加工品质，影响 小麦在我国的种植面积大，分布范围广。从长城以北到长江以南，东起黄海、渤海，西至六盘山、秦岭一带，都是小麦的主要播种区。由于不同区域有其不同的自然条件，这就决定了我国小麦有不同的类型，以便适应不同的生态环境。我国小麦分为三大自然麦区，即北方冬麦区(包括河南、山东、河北、陕西、山西等)，南方冬麦区（包括江苏、安徽、四川、湖北）和春麦区(包括黑龙江、新疆、甘肃等)。一般地说，不同的小麦的加工品质不尽相同，北方冬麦区小麦的蛋白质含量高，质量好；其次是春麦区。南方麦区小麦的蛋白质和面筋质含量较低。小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。 1. 小麦蛋白质组分与含量对加工品质的影响 1.1小麦蛋白质组分及作用 小麦品质是指其对某种特定最终用途的适合性，可分为加工品质和营养品质。小麦加工品质是指其籽粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性，籽粒营养品质主要指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。由于长期以追求高产为目标，忽视对品质的改良，我国现有大多数小麦品种既无法制作优质面包、饼干和糕点等，又达不到机械化生产优质面条的要求。小麦生产出现了结构性过剩。一方面是优质麦供不应求，需要大量进口；另一方面国家普通麦贮存已超过3700万吨。所以，研究小麦籽粒成分对其加工品质影响的内在机理，开展优质专用小麦的品种改良工作，是从根本上扭转小麦生产被动局面的重要途径之一。 小麦成分及含量与品质关系密切。主要由淀粉（约占干重65%）、蛋白质（10-15%）、水分（13-15%）、脂类（2%）、粗纤维（3%）和灰分(1%)等组成。小麦制品的优劣主要决定于蛋白质和淀粉的含量及性质。 1985年，研究人员用不同溶剂（水、NaCl溶液、70-80%酒精以及稀酸或稀碱溶液）将小麦种子蛋白质分解为清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白及麦谷蛋白。可溶性的清蛋白和球蛋白主要是细胞质中酶蛋白，参与各种代谢活动，对蛋白质-小麦的加工品质作用微小。小麦粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，两者共同形成了面筋（约占面筋总量的90%左右）。面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）,麦谷蛋白（39.10%）组成。麦谷蛋白含 17-20