红曲的应用状况及发展
滁州学院
课程论文
题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势
课程名称食品添加剂
考查学期2014 / 2015 学年第一学期考查方式课程论文
姓名苏丹
学号2012212624
专业农产品质量与安全
成绩
指导教师蔡华珍
红曲及红曲色素的应用与发展趋势
摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。
关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势
Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems in R&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also.
Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend
前言
红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲色素是以红曲霉液体深层发酵液为原料精制而得到的一种天然色素。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。此外，经证实红曲还含有多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶与糖等。由于其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。但是，大多数红曲霉在发酵过程中会产生橘霉素，从而影响到红曲产品的安全和出口。所以，红曲已成为适应国际发展大趋势的优良食品添加剂，其巨大的应用潜力备受世人关注。
1、红曲的发展及应用
1.1红曲的发展状况
红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
1.2红曲的应用
红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如中国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。
到了现代，红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、
稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。
1.3红曲的研究开发现状
对红曲的研究从红曲色素转向有关降血压、血糖及胆固醇的生理活性物质方面是发展趋势。另外，作为食品添加剂也是目前红曲应用的主要方向，还有较多用于生产各种酶的专利以及在化妆品、处理废水、饲料上的应用等。1979 年日本远藤章教授从红曲霉培养物中分离出莫纳可林 K（Monacolin K）后，发现其对心肌和内皮细胞有抗炎症、抗癌及保护作用，对呼吸道合胞体病毒的抑制作用，降低骨质疏松和减少骨折几率的作用。预防老年痴呆和中风的作用以及对肾脏免疫调节等作用。陈运中等通过动物实验还证明了 Monacolin K 具有抗疲劳作用。亦有人将其作植物除草剂和杀虫剂的应用。由此可见，他汀类物质在医药领域的应用前景将难以估量[1]。国内科研工作者对红曲保健功能进行研究，开发出了具有不同保健功能的生物制品。如 1995 年张茂良等利用红曲发酵后的综合提取物制成新型天然降血脂药物 - 血脂康，其未对发酵产物进行提纯，除含降胆固醇物质 Monacolin K 外，还保留其他多种有效成分。同年，中国科学院成都地奥制药公司生产的脂必妥片，也是一种新型中成药，主要成分是红曲米[2]。我国生产含 MonacolinK 类药物时间不长，产率和提取率与发达国家有较大差距，而且副作用普遍较大，此类药物主要靠进口，价格较贵，因此对 MonacolinK 的研究开发具有重要的现实意义。红曲酯化曲是我国白酒专家吴衍庸教授从浓香型大曲中分离出来的1株烟灰色红曲霉，并发现这类红曲在浓香型白酒发酵过程中对香味物质的产生起着重要作用，可利用红曲霉制成酯化曲和酯化液，以提高浓香型白酒质量和产量。为红曲在大曲白酒生产上的应用开拓了新途径，是我国白酒工业的一项重大创新。近几年来，在采用现代高新技术改造传统红曲生产与应用方
面也取得了许多新的重大成就。我国 2001 年利用航天生物技术研制他汀与硒的复合体，培育出红曲新菌种 - 天曲。飞船搭载的天曲菌经地面筛选后，不但他汀产量提高了1倍多，耐硒能力显著增强，而且他汀的活性是胆固醇合成酶活性的 10000 倍，硒的抗氧化力是维生素 E的400 倍，是不含青桔霉素的天曲菌。天曲是多种天然他汀与硒的有机复合体，在地面上是无法有机复合的，实现他汀与硒的有机复合是航天生物技术对医学的重大贡献。利用富硒红曲原料开发的3 种新保健产品已获得卫生部批准生产，2005年产品销售收入已突破3亿元，增
长速度迅猛，取得了较好的经济效益。此外，为了减少或消除红曲产品中桔霉素的不利影响，国内外已从菌种选育、发酵工艺条件的优化及利用基因工程技术改造红曲霉菌种等方面进行了大量的工作。例如：保加利亚 Rasheva 等选育了1
株不产桔霉素紫色红曲霉突变体 Went CBS 109.07。日本 Nihira 等筛选得到新的聚酮体合成酶基因，并将其应用于构建不产桔霉素的红曲霉菌株。宁波大学生命科学与生物工程学院经过复合诱变处理得到的产无桔霉素的红曲色素变异株；江南大学教育部工业生物技术重点实验室筛选得到1株不产桔霉素、高产开环式Monacolin K 的红曲霉菌，该菌固态发酵红曲米中 MonacolinK 的含量最高可达11000mg/kg，红曲产品中开环式 Monacolin K 的比例为 70%~90%，该菌在酵母提取物和蔗糖培养基及谷氨酸钠和葡萄糖为主的培养液中均未测出桔霉素，液态及固态发酵红曲产品也未测出桔霉素，初步表明该菌株没有桔霉素生物合成能力[3]。
红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望
2、红曲色素的安全性
红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的天然色素, 而红曲霉是目前唯
一能产食用色素的微生物。其为深紫红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性。近年来, 由于合成色素的安全性受到挑战, 天然色素日益受到重视, 特别是具
有多项功用的红曲色素更是受消费者的青睐。红曲色素与合成色素相比较具有性质稳定, 耐光耐热性强, 对蛋白质、纤维素着色性好, 对 pH 值稳定, 安全无毒, 是值得大力开发推广的食用天然色素。红曲色素作为天然色素, 一直以来被认为
是安全性较高的食用色素, 试验已证明不含黄曲霉毒素; 急性、亚急性、慢性毒性试验及致突变性试验, 都无毒性, 也无致突变作用。
2.1红曲色素在食品中的应用
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，目前已广泛地应用于肉制品中。红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同：亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的“肉红色”和风味，抑制有害微生物的生长，延长保存期，但红曲色素的应用安全性更高。
酿造酱油中的应用：武汉佳成生物公司的发明专利 - 糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。杜德刚将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色[4]。
红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。在面包生产中，添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大，仅仅是随添加量的增加，其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新独特[5]。
2.2红曲色素质量标准
红曲色素对蛋白着色力强, 在肉制品、水产品、配制酒、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、奶制品、植物蛋白、果品等中都有应用。随着红曲色素应用范围的不断扩大, 特别由于其在肉品工业中代替硝酸盐类的研究应用日益得到认可, 有关红曲色素的质量标准也越来越受到关注。我国已相继制订了3项有关红曲色素的国家标准:《 GB 4926-2008 食品添加剂-红曲》、《 GB/T5009.150- 2003食品中红曲色素的测定》、《GB 15961- 2005 食品添加剂- 红曲红》。日本也已建立了红曲色素产品的标准,但在国际上尚无认可的统一标准。欧美国家没有红曲产品的生产, 因此对这一类产品没有标准, 但是鉴于欧洲特别是德国肉类生产上的实际需要, 将红曲色素作为食品添加剂应用的要求日趋迫切, 并已提上了立法日程。德国向欧盟食品标准委员会提交了议案, 请求委员会对红曲色素是否符合欧盟添加剂卫生标准 94/36/EC 条款进行审核。工作小组 1998 年的会议决议认为红曲米及其提取色素可作为食品添加剂应用, 这一决议能否获得欧盟食品标准委员会的批准, 关键是能否有充分的证据表明红曲色素作为食品添加剂的毒理安全性。
我国已拿到了红曲色素的 INS 国际编码(INS 是CAC1989 年通过的食品添加剂编号系统, 1996 年第二次修订), 有了该编码, 就可进行质量规格的确立和检验方法的建立, 进行安全性实验, 然后再报请FAO、WHO 的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评审, 评审一旦通过, 红曲产品就可在世界范围通行,中国食品添加剂协会已经与日本合作启动了向JECFA 审报的工作[6]。
目前, 质量标准中关于红曲色素的测定一般采用比色法, 以色价衡量单位质量或体积内色素的含量, 即以色素在特定波长的吸光值(色价)衡量色素的质量, 但这只能评价色素混合物的含量, 无法定性定量分析色素混合物中所含的不同组分。目前, 国内外学者正从分子水平上研究红曲色素产生机制, 对红曲菌株进行变异筛选, 仅以色素混合物作为评价指标不能准确描述不同产物的生成情况, 因而为了更好地研究和评价红曲色素产品, 建立更精细的可以检测色素不同成分含量的检测方法是亟待解决的问题。另外, 近年来由于红曲色素中真菌毒素桔霉素的发现, 其安全性也受到了广泛的重视。日本已在红曲色素标准中规定了桔霉素的限量要求, 我国国家标准和行业标准中还没有涉及, 可以预见桔霉素的相关规定将是红曲色素质量标准中安全性的重要衡量指标。
3.红曲及红曲色素的研究和发展方向
目前尽管对红曲色素的研究已取得较大进展，但其相关产品的存在成分不明确、卫生指标和真菌毒素桔霉素含量超标等问题，使红曲色素等相关产品出口及应用受到限制。所以进一步分离鉴定红曲色素的化学成分，研究红曲色素生物合成的途径，进而从分子水平上对红曲霉产红曲色素、桔霉素等代谢产物进行调控，开发生产成分确定、性能优异、高色价低桔霉素含量的色素产品，将是红曲色素的研究方向。
由于红曲产品所引发的安全性问题, 使其产品的开发受到制约。因此, 选育安全、低产桔霉素的菌株, 或利用现代微生物技术, 有目的构建或改造现有红曲菌株, 及优化培养条件以提高有效成分产量是当前的首要任务。
综上所述，红曲霉发酵物以其降血压、降血脂、营养丰富等多种功效，使用安全、副作用小等多种优势，可制成药物或保健食品，具有极为广阔的前景。各国都相继以红曲发酵产物开发出各种治疗药物和保健食品。我国还刚刚起步，除了改造、开发新的活性物质外，还要加强其生理生化研究，弄清次级代谢产物的合成代谢途径和调节机制，以便进一步控制和利用。
参考文献：
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课程论文成绩评定表
项目分
值
优秀
(100>x≥90)
良好
(90>x≥80)
中等
(80>x≥70)
及格
(70>x≥60)
不及格
(x<60) 评分参考标准参考标准参考标准参考标准参考标准
学习态度15
学习态度认
真，科学作风
严谨
学习态度比较
认真，科学作
风良好
学习态度
较好
学习态度
一般
学习马虎，
纪律涣散，
论证能力50
论点鲜明，论
据确凿，能综
合运用和深化
所学知识，有
很强的分析能
力和概括能
力，文章材料
翔实可靠，说
服力很强，并
具有科学的前
瞻性
论点正确，论
据可靠，能较
好地运用所学
知识，有较强
的分析能力和
概括能力，文
章材料比较翔
实可靠，有一
定的说服力，
并具有一定的
前瞻性
观点正确，
论述有依
据，对所学
知识能进
行一定的
运用，有一
定的分析
能力，材料
能说明观
点
观点正确，
有一定的
分析能力，
材料基本
能说明观
点
在运用知识
上存在概念
性错误或主
要材料不能
说明观点
创新10 有独特见解，
学术水平或价
值高
有较新颖的见
解，学术水平
或价值较高
有一定的
新见解
有一定见
解
缺乏见解
观念陈旧
论文撰
写质量及规范化25
结构严谨，逻
辑性强，层次
清晰，语言准
确，文字流畅，
语言准确、生
动，完全符合
规范化要求，
书写工整或用
计算机打印成
文
结构合理，符
合逻辑，文章
层次分明，语
言准确，文字
流畅，符合规
范化要求，书
写工整或用计
算机打印成文
结构合理，
层次较为
分明，文理
通顺，用词
比较准确，
达到规范
化要求，书
写比较工
整或用计
算机打印
成文
结构基本
合理，逻辑
基本清楚，
文字尚通
顺，达到规
范化要求
内容空泛，
结构混乱，
文字表达不
清，错别字
较多，达不
到规范化要
求
指导教
师评语
评定成绩指导教师签名：年月日
冬季的四款养生美颜粥
冬季的四款养生美颜粥 冬季养生美颜粥1、红豆百合粥 食材：红豆、百合、大米。 做法： 1大米提前一晚泡好备用。 2大米、百合洗净待用。 3锅里加水放入红豆，置火上，大火烧开，转小火，煮至微烂。 4放入大米，小火煮至红豆和大米熟。 5放百合，再煮2分钟即可。 功效： 红豆有健脾利尿消水肿的功效，而百合富含多种生物碱，能解润燥，正适合排出体内多余水分。 冬季养生美颜粥2、黑芝麻红枣粥 食材：黑芝麻、干红枣、冰糖、大米。 做法： 1黑芝麻下入锅中，用小火炒香，研成粉末备用。 2大米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出并且沥干水分待用。 3红枣洗净去核待用。 4锅中加入1500毫升冷水，放入大米和红枣，先用旺火烧沸。 5然后改用小火熬制，待米粥烂熟。 6调如黑芝麻以及冰糖，再煮一会就可以吃了。 功效： 黑芝麻能让皮肤白皙头发油亮，而红枣是补血最好的食物。 这款粥能防止过氧化脂对身体的伤害，抵消细胞内有害物质游离基的积累，还具有很好的美白效果。
3、姜汁薏仁粥 食材冬季养生美颜粥：干姜、艾叶、薏仁、大米。 做法： 1锅中放凉水，薏仁和大米洗净后放入锅中，大火烧开然后转小火煮至微烂。 2煮粥食用另一小锅，干姜、艾叶洗净后放入小锅，加入少许凉水，大会烧开后小火熬制。 3小锅中汁液颜色变深气味浓郁时即可关火，将干姜和艾叶的残渣捞出。 4将制好的姜汁加入薏仁粥中，再熬制20分钟即可。 功效： 这款粥能够保湿润肤，具有温经化瘀的效果，特别适合痛经的女性。 冬季养生美颜粥4、紫薯银耳粥 材料 紫薯，银耳，红枣，高粱米，冰糖 做法： 1先将高粱米和银耳洗净，然后浸泡数小时。 2紫薯去皮切小块待用。 3先将浸泡好的高粱米倒入锅内煮20分钟因为高粱米比较硬所以要先煮，然后再倒入银耳红枣和紫薯熬煮20分钟即可。 功效： 这款粥可以治疗脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。 感谢您的阅读，祝您生活愉快。
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燕麦仁的功效与作用
燕麦仁的功效与作用 在我国人民日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。 营养价值高、据中国医学院卫生研究所综合分析，我国祼燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素与其它8 的4.7 0.68克。 的皮叫麸皮，麸皮上的维生素含量特别高，尤其是B族维生素，顶端的麦芒是玻璃纤维、就和桃子上的毛一样，弄到身上又扎又痒、长期吃带有麦芒的燕麦胃有得胃溃疡的风险，在米的顶端有一个尖尖的小胚芽，胚芽是生命产生的地方，胚芽占据了整个米80%以上的营养，一粒小胚芽的营养价值远远大于一粒没有胚芽的米。
这就是燕麦的结构，这样的米有时在市场可以买到，如果把这样的米拿回来，放在锅里面单独煮，你就是煮五个小时也是清水一锅，原因就是外面的谷壳把里面的果实牢牢地包裹住，敖不出来。 二、燕麦在我们北方也称作攸面麦，它在我们生活中最常见的两种形式，一种是攸面，另外一种就是我们在超市可以买到的燕麦片，攸面就是燕麦 我们胃不好消化的谷壳，刺激胃的麦芒去掉了，最最关键的是同时完整的保留了胚芽和麸皮这两样最有营养的物质，所以燕麦的营养性和活性被最大程度的保留下来，所以应当认真按照早一两晚一两喝一段时间后，你的身体在不知不觉中发生变化。 三、经常吃燕麦对身体究竟有什么好处呢？我从中医养生角度给大家解释
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高梁面的功效与作用
高梁面的功效与作用 北方地区大家经常会吃高粱面，听这个名字会想到过年，因为以前的时候每次到过年，都会把家里的高粱面拿出来，用来做出不同的美食，味道也是非常棒的，高粱面的主要原料是高粱，高粱粥具有益气补血，健脾开胃，直线消肿，促进消化的作用，所以在平时具有很高的药用价值。 中医认为高粱具有温中健脾、固肠胃、止吐泻的作用。 1．高粱的主要功效是补气、健脾、养胃、止泻，特别适用于小孩消化不良，脾胃气虚，大便稀溏等不良症状，患有慢性腹泻的病人，常食高粱米粥有明显疗效。 2．对腰背酸痛、青少年的成长期神经痛、女性痛经（血糖低和处在更年期的人），高粱都有一定的改良作用。 3．经常食用高粱，有利于缓解体内钙质的消耗，对中老年人的骨质疏松有一定的帮助。 高粱的主要成分是淀粉，约占重量的61%～63%，纤维素和半纤维素占6%～7%，蛋白质约占9.4%～10.5%。此外，高粱还含有无机盐、脂肪等微量物质。 高梁中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。高梁释放的热量很高，仅次于玉米，高于其他禾谷类作物。 营养价值 高粱的主要成分是淀粉，约占重量的61%～63%，纤维素和半
纤维素占6%～7%，蛋白质约占9.4%～10.5%。此外，高粱还含有无机盐、脂肪等微量物质。高梁中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。高梁释放的热量很高，仅次于玉米，高于其他禾谷类作物。 食用功效 1、高粱的主要功效是补气、健脾、养胃、止泻，特别适用于小孩消化不良，脾胃气虚，大便稀溏等不良症状，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效。 2、对腰背酸痛、青少年的成长期神经痛、女性痛经（血糖低和处在更年期的人），高粱都有一定的改良作用。 3、经常食用高粱有利于缓解体内钙质的消耗，对中老年人的骨质疏松有一定的帮助。 适用人群 一般人群皆可食用。 禁忌人群 糖尿病患者不宜食用过多。 选购技巧 高粱面与面粉不同，不是纯白色，而是与高梁的颜色相似，为朱红色。
麦片的功效与作用
麦片的功效与作用 说起燕麦，大多数人不会陌生，它不但营养成分高，而且质量优。原英国首相撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包，即使在我国访问的短短几天里也要每天从英国空运燕麦面包。 燕麦经过加工制成麦片后，因为食用方便，口感得到改善，近几年来成为深受欢迎的保健食品。据华润万家超市食品负责人透露，杭州的麦片销量，每年都在稳步增长。不过，面对超市货架上琳琅满目的各类麦片谷物纯麦片、果味混合麦片、速溶营养麦片，你了解它们的营养真相，懂得挑选适合自己的麦片吗? 目前市场上出售的燕麦片种类很多，但主要有纯麦片、果味混合麦片和速溶营养麦片三类。这三种麦片因为深加工、熟化过程及成分添加等原因，在营养价值上具有一定的差别。 减肥MM最适合吃纯麦片 关键词：纯麦片 口味指数：★★ 纯麦片从形态上来看是压碎的麦片，基本上没有添加其他成分，会散发出一种淡淡的天然麦香，但口味淡，需要添加牛奶等调味。 方便指数：★★★ 纯麦片分即食麦片和煮食麦片两类，前者经过高温处理，已经是熟的，食用时只需要加热水或者热牛奶冲调，或是加热3分钟就能食用了。而煮食麦片是由生麦片制成的，需要煮20-30分钟才能食用。 营养指数：★★★★★ 从营养价值来看，纯麦片比起水果味、牛奶味、速溶营养麦片等其他各类麦片都要高。因为在加工过程中没有过多的加工工艺，只是简单地将燕麦压制成麦片，保证了谷类的完整性。营养学家的观点是，这种整谷类食物的营养成分保留得最为全面，尤其是各种矿物质和维生素。 除了原有营养成分外，因为原味纯麦片没有添加蔗糖、盐、香精等原料，不会产生额外的热量，所以，原味麦片最适合减肥的MM饮用。 别用果味混合麦片引诱孩子 关键词：果味混合麦片 口味指数：★★★★★ 随着人们对麦片口味的追求，许多生产厂家将一些果味混入麦片产品，市场上出现了牛奶味、巧克力味、水果味等混合麦片，因为口感丰富，特别受年轻人和孩子的喜爱。 方便指数：★★★★ 这类果味混合麦片大多是熟麦片，使用牛奶或水冲泡就可以食用了，比较方便。 营养指数：★★★ 果味混合麦片往往需要进行深加工后重新压制成麦片，这一过程会导致维生素等营养成分有所流失。此外，许多果味混合麦片所散发的果香、奶香味，都是经过特殊调配的。比如市场上出售的一些奶香型麦片，并不是加入了真正的牛奶，而是用牛奶香精、蔗糖等材料代替的。同理，一些水果味麦片也并不是实实在在地加添加了果料，而是由相应口味的水果香精制作而成的。 这类添加的香精大多是化学合成产生的，不过因为都是有限制地加入麦片中，所以少量摄入对人体的危害不大，也能通过新陈代谢排出体外，但对人体总没有好处，尤其对孩子而言，应尽可能少摄入。因此建议家长，尽可能让孩子食用原味纯麦片，果味混合麦片可以作为调剂口味尝尝。 速溶营养麦片营养流失最多
功能性红曲宣传资料
功能性红曲彩页 天然他汀降脂降糖 全国医保全国农合公费医疗 【功能与主治】 消食活血 健脾养胃 调节血脂、降胆固醇 降血压、降血糖 治疗脂肪肝、酒精肝 预防心脑血管疾病 改善中风后遗症 抗治老年痴呆 预防骨质琉松和更年期综合症 治产后恶露不下 抗氧化、抗肿瘤 预防和治疗胆结石、前列腺肥大
功能性红曲简介 红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中药材，认为红曲营养丰富、无毒无害，具有健脾消食、活血化瘀的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。 上世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从中国红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。我公司红曲即为功能性红曲，他汀类整体含量超过0.4%。 【药理作用】 （1）降血脂：功能性红曲有效成份为莫纳可林K及L、M、J、X 5种结构类似洛伐他汀，能降低HMG-CoA还原酶活性，抑制内原性胆固醇的合成，增高载脂蛋白受体活性，降低血浆中胆固醇浓度、甘油三酯、低密度脂蛋白。 （2）预防心血管疾病：抑制内皮细胞增殖和迁移，预防动脉粥样硬化；稳定斑块、改善内皮功能；抗血栓形成，减少血栓素A'生成，降低血小板活性；抑制炎症反应，促进巨噬细胞增殖并释放生长因子和细胞激素。 （3）活血化瘀作用：功能性红曲通过改变血浆脂质而改善红细胞流变学特性，使红细胞聚集性降低来改善微循环。 （4）增强免疫作用：功能性红曲中可分离到癸烯醌(CoQ)，对免疫系统有非特异性的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率、增强抗体、改善T细胞的功能。（5）抗疲劳作用：促进脂肪酸B一氧化产物一乙酰辅酶A加速有氧代谢过程、加速脂肪氧化供能、减少肝糖源消耗。红曲橙色素具有活泼性羰基也易与胺基作用，来降低血清尿素氮的浓度。这些都是对延缓运动疲劳、提高运动耐力及治疗、预防高血清尿素氮疾病和胺血症有积极作用。 【各家论述】 （1）《饮膳正要》：健脾，益气，温中。 （2）《本草衍义补遗》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。 （3）《纲目》：治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。
莲子酒及其生产工艺
莲子酒及其生产工艺 取高梁米、糯米浸泡，先将浸好的高粱米蒸，蒸过一次的高粱米再与浸好的糯米混匀蒸，蒸熟的原料淋冷水，淋好的原料加入煮熟无水的莲子，用小曲拌匀，下缸发酵，翻醅，滤渣取酒。适用于任何成年人饮用，清亮透明、气味芳香、口感醇美、越存越香、久存不坏、后回味无穷；营养丰富，具有滋补及辅助疗效的作用。 1、取高粱米20～30份，糯米40～50份浸泡，浸泡时间根据气温而定，春秋季浸泡18～24小时，夏季浸泡7～8小时，冬季浸泡3 0～48小时，水浸没的高度比原料高出20～30厘米； 2、将浸好的高粱米上甑蒸，蒸至30分钟左右起甑倒入缸中浸泡，使整个水份均匀； 3、将浸好的糯米与蒸过一次的高粱米混匀上甑蒸，蒸至上大气，开盖喷水适量加盖蒸10～15分钟，使米粒熟而不烂，软而不糊，内无生心； 4、蒸熟的原料放在淋水架上，用冷水冲淋，用水量根据气温而定，使熟料温度达到37℃左右； 5、淋好的原料加入25～35份已煮熟无水的莲子，用小曲拌匀 (用曲量为1～1.2份)，然后下缸，在中间留有一泉眼，以便有足够空气进行培菌的糖化； 6、下缸后使缸内原料温度保持在32～34℃，季节不同、气温不同需采用不同措施，待到24小时后，饭粒上有白色菌丝生长，并发出吱吱响声，饭粒表面有水珠，用手轻压料面会下陷，气泡外溢，泉眼中
出现酒液，缸内温度有所上升，去掉缸盖使缸内温度下降到32～34； 7、3天后翻醅，翻醅是用特定的工具给原料上下搅拌2～3次，加水，原料与水的比例为1∶1，然后加盖发酵60天左右，具体时间根据气温而定； 8)滤渣取酒，让其自然澄清，最后通过一次过滤成为成品。 用酵母、谷酒曲、糖化酶、淀粉酶、果胶酶参与反应 富硒莲子酒 “富硒”的由来： 在新安江，龙游，诸葛三角地带的土壤含有丰富的人体必需的微量元素——硒，在那产的莲子叫富硒莲子，蒸馏出的白酒叫富硒莲子酒。全国只有我们这地方有这个富硒莲子酒，属地方特色酒。 原材料：里叶富硒莲子。 与普通白酒的区别： 一般的白酒，喝多后，没醉就会有头晕头痛现象，好像要头裂的感觉，然后还会口干舌燥，这是最常见的现象; 富硒莲子酒就不会有这种现象，不头痛，口不干，嘴唇不会发白，嘴唇还是和原先一样润。他的口感很好。 感官特点：莲香清雅，入口柔绵，自然协调，落口爽净。 产品功效：此酒具有养心安神，健脾止泻，益肾固精的功效。有益于改善心悸，失眠，脾虚腹泻，肾虚遗精等症状，长期有规律的饮用有强身健体之功效。 硒莲液是以龙游横山镇天然富硒莲子、天然富硒山泉为原料，采用独
酵素超全知识合集
水果酵素的保存及饮用十大问题(2014/02/26 15:04) 前三期已经就水果酵素的制作、功效、发酵过程中的问题进行了专题解答，本期将就酵素制作完成后的保存及饮用中出现的问题进行讨论。 Question1：水果酵素制作好之后如何保存？ Answer:制作好之后用滤网将水果渣过滤之后，将酵素倒入玻璃瓶中，并放入冰箱中冷藏。 Question2：为什么酵素要存在玻璃瓶中，塑料瓶不可以吗？ Answer:因为酵素是个中间态（且PH值<4酸性），一直在发酵过程中，用玻璃瓶保存，可以防止酵素被其他容器的材质所污染。 Question3：为什么要放入冰箱中冷藏？常温下不可以吗？ Answer:正如上一个问题所说，酵素是个中间态，放入冰箱冷藏是延缓它的发酵过程，保持酵素的活性。 Question4：做好的酵素能保存多久？ Answer:建议最好在一个星期内饮完，这段时间酵素的活性最佳，对身体的调理作用也较好。 Question5：酵素每天饮用量是多少？ Answer:建议每餐150ml，饮用量也需要循序渐进，刚开始饮用可以从50ml开始，给肠胃一个适应的时间。 Question6：酵素是直接饮用还是需要稀释？ Answer:用和风来酵素桶按照1kg水果：1kg白砂糖：6L纯净水做出来的酵素是不需要稀释，直接饮用的。我们常说的需要稀释再饮的酵素是传统方法发酵6个月做出的酵素原液。 Question7：水果酵素（一个礼拜）喝不完怎么办？ Answer:1、可以用来清洗蔬果，去除农药残留；2、压缩面膜泡在酵素内，用来做面膜，10分钟后洗净，可滋润皮肤；3、涂抹在头发上做护发素，15分钟左右清洗干净，可以润发； 4、用来泡脚，有杀菌、滋润的作用； 5、清洗马桶。 Question8：二次酵素怎么做？有哪些功能？ Answer:二次酵素是指发酵后的水果渣，加1-2L水再次发酵的产物，可以用来做面膜、泡脚（发酵3-4天），做清洁使用（发酵10-15天）。 Question9：冬天饮用酵素的时候可以加热吗？ Answer:最好不要，超过40度酵素的活性会降低，冬季饮用之前可以先将酵素在常温中静置一段时间再饮用，避免低温对肠胃造成刺激。 Question10：酵素是饭前饮用还是饭后饮用？ Answer:都可以，建议肠胃不好的人可以饭后饮用，增强肠胃的消化功能，另外想减肥的人可以用酵素代替晚餐。
关于红曲色素的认识与进展
关于红曲色素的认识与进展 [摘要] ：该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。 [关键词] ：红曲色素；分析测定；研究进展 1引言 红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物如红曲红[1]。自发现合成色素Azorubin和Tartarzin 致敏以来，合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义[2]。由于微生物所产色素的安全性较高，因而表现出较大优越性。 1红曲色素的化学组成和性质 1.1红曲色素的化学组成 经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种[3]。这六种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性
的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比红色素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好，一般混合使用。 1.2红曲色素的性质 1.2.1红曲色素的一般性质 红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为60℃,不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。 1.2.2 红曲色素的特性 1.2.2.1对pH值的稳定性 pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH 值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时,其稳定性显著提高，在100℃下加热5h后，其色素的残存率从未加抗氧化剂时的50%升至70%，与其他天然着色剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定[4]。 1.2.2.2耐光性 红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降低。红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也开始褪色，光下50d，其色素残存率为20%，若避光保存则很稳定，数月也不变色。 1.2.2.3 耐热性 红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在100℃加热
产品宣传单页
海鲜 阳澄湖大闸蟹 产地：江苏阳澄湖（可进行防伪检测） 供应时间：每年农历8月15日-11月底 贮存方法：冰箱冷藏储存（约4-10度），切勿将蟹冷冻或浸泡水中。 包装规格：卡农专业蟹篮包装（约30×20×17cm） 重量：雌蟹2.0-4.0两；雄蟹3.0-5.4两 产品介绍：阳澄湖大闸蟹，产于江苏苏州地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。自古以来，即令无数食客为之倾倒。 食用方法：阳澄湖大闸蟹建议清水煮食口感更佳，锅中装入凉水，同时将洗净的螃蟹放入，水沸腾后再煮十五分钟左右，蟹体变红即可食用。 阿拉斯加帝王蟹 产地：阿拉斯加（白令海和阿拉斯加东南部海域） 供应时间：春节期间 贮存方法：冷冻保存 包装规格：单只真空装，每盒10只装，每只约60克 重量：可达10公斤；通常为3至4公斤，重5公斤(11磅) 产品介绍：质地坚实，口味柔和，营养丰富，色香味美。 食用方法：最简易的方法是清蒸，将蟹冲洗，放进锅里，旺火蒸15分钟即可食用。 特色烹饪： 1.先将帝王蟹清洗，并解冻。 2.将刺用剪刀剪掉，以利食用。 3.并将蟹脚中间剪开，不但可以让酱汁流入，而且吃的时候不必再处理了。 4.将炒锅加油，油热后，加上蒜瓣、姜丝、辣椒碎末爆香。（喜欢吃辣的人可以放鸡心椒或是朝天椒，建议：稍微辣一点） 5.放入处理好的帝王蟹。 6.淋上日清酱油拌炒。（一定要用日本酱油，因为是海鲜类制作的，所以可以增加帝王蟹的鲜、甜） 7.盖上锅盖，让蟹吸收一下酱汁。 8.再淋一点米酒。 9.差不多后要起锅前，再放上葱段，或是九层塔即可。 生态海参即食礼盒 产地：中国青岛渤海海域 供应时间： 贮存方法：冷冻保存 包装规格：单只真空装 重量：每盒10只装，每只约60克 产品介绍：本品为精选无公害海域野生海参，营养丰富、高档时尚，是家庭进补和馈赠亲朋的品味之选。 食用方法：开袋即食，也可选蜂蜜、香醋、糖、辣酱调味或根据口味烹制海参菜肴。
红曲药理研究进展
红曲药理研究进展（2003-2014年） 红曲是迄今为止发现的同时具备降血脂、降血压和降血糖 3 种功能的天然食品；红曲可同时降低、和升高,从而起到综合降脂作用，降酯效果和毒副作用皆优于对血脂异常疗效确切的他汀类西药——洛伐他汀。还具有抗肿瘤、抗疲劳、预防骨质疏松、增强免疫力等广泛的药理作用； 功能红曲各种潜在的治疗保健应用价值正逐步被人们研究开发，经多年临床验证发现了除降脂外，红曲对心血管的多种有益作用，保护心肌和内皮细胞、改善动脉硬化和心肌重构、改善心脏舒张功能，具有高效、低毒、安全的特点，已被证实在心血管疾病的一级、二级预防中均可获益；对于维护血管健康、减少心血管事件的发生、发展均具有重要意义，对冠心病的二级预防已具开创性的里程碑意义。 一、红曲概述 红曲（），亦名红曲米，它用红曲霉菌接种于大米发酵而成 , 是由红曲霉代谢产物和发酵后剩余大米降解物的总称，是一种食疗兼备的传统中药。红曲最早发明于中国 ,已有一千多年的生产和应用历史 ,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品，自古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。食品上主要用于腐乳、红酒、鱼等食品的发酵呈色，而其药用功能在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中早有记载，《本草纲目》中记载了红曲的药用价值:“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷。酿酒，
破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤，治安人血，气通乃产后恶血不尽，擂酒饮之良”。主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。 法国学者在1884年建立了红曲菌属的分类。在分类上，红曲霉属真菌界，红曲菌科，红曲霉属。目前，美国培养物物种保藏中心()已有 58个红曲菌株。大部分红曲菌株属于3种:丛毛红曲霉，紫色红曲霉及安卡红曲霉。 现代研究表明，红曲中次生代谢物含有：莫那克林系列()，γ一氨基丁酸、氨基葡萄糖、卵磷脂、类黄酮、不饱和脂肪酸等功能成分。因为大米中除了大量淀粉外，还含有大量蛋白质、脂肪等可代谢物，在红曲霉菌所含各种酶的作用下，同时还会产生多种必需氨基酸、不饱和脂肪酸，各种活性酶及糖等有利于人体健康的成分。其成分的多样性，决定了其多系统、多靶点作用的特点。 然而红曲的医用、药用价值却是在近几十年来的研究中才被真正挖掘出来。1979年，日本学者远滕章教授从红曲霉的培养液中分离出一种能够强力抑制胆固醇合成的活性物质，命名为（莫纳可林K）后，引起了全世界科学家的关注。时隔1年，美国等亦从土曲霉中发现了相似的物质，现称（洛伐他汀）。1985年又相继从红曲中分离到，X，J，M、等类似物，它们都具有相同的基本结构，同时都具有很强的降低胆固醇的作用。众多国内外学者在红曲霉代谢产物中不断挖掘生理活性物质，随着现代生物化学
燕麦
燕麦米编辑 本词条缺少信息栏、名片图，补充相关内容使词条更完整，还 能快速升级，赶紧来编辑吧！ 世界上公认营养价值高的杂粮之一。它的营养价值很高，其脂肪含量是大米的4倍，其人体所需的8种氨基酸、维生素E的含量也高于大米和白面。营养学家发现，燕麦还是预防动脉粥样硬化、高血压、冠心病的理想食物。它含丰富的亚汕酸，占全部不饱和脂肪酸的35%-52%，对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等有辅助疗效，对中老年人增进体力，延年益寿大有裨益。 目录 1产品简介 2产品成份 3营养价值 ?食物特质 ?养分结构 ?养分功效 ?养分介绍 4食用宜忌
5食用方法 1产品简介编辑 别名： 雀麦莜麦铃铛麦裸燕麦皮燕麦 [1] 燕麦内含有一种燕麦精，具有谷类的特有香味。燕麦自古入药，性味甘、温、具有补益脾、胃、滑肠催产、止虚汗和止血等功效。燕麦面汤是产妇、婴幼儿、慢性疾病患者、病后体弱者的食疗补品。燕麦含糖少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病，糖尿病患者的理想保健品。 2产品成份编辑 营养素每100克 热量(大卡)391.00 碳水化合物(克) 脂肪(克)8.80 蛋白质(克)15.60
燕麦米 3营养价值编辑 食物特质 燕麦即筱麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品。其营养元素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。燕麦经过精细加工制成麦片，食用方便，口感也很好，是深受人们欢迎的保健食品。 养分结构 据科学测定，每100克燕麦含： 蛋白质：15(克)、泛酸：1 .1(毫克)、维生素B12：54.4(毫克)、铁：7(毫克)、脂肪：6.7(克)、烟酸：1 .5(毫克)、维生素E：3.07(毫克)、锌：2.59(微克)、碳水化合物：61.6(克)、维生素A：420(微克)、磷：291(毫克)、铜：0.45(毫克)、膳食纤维：5.3(克)、维生素B1：0.3(毫克)、钾：214(毫克)、钙：86(毫克)、生物素：73(微克)、维生素B2：0.13(毫克)、钠：3.7(毫克)、镁：177(毫克)、叶酸：25(毫克)、维生素B6：0.16(毫克) 养分功效 燕麦含有丰富的B族维生素和锌，它们对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用，可以有效地降低人体中的胆固醇。经常食用，可对中老年
功能性红曲中功能成分的研究进展
文章编号：1006－8481（2011）01－0017－05 功能性红曲中功能成分的研究进展 逯慎杰，刘秀河 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353） 摘要：为了更好地利用红曲，介绍了红曲中红曲色素、洛伐他汀和桔霉素等的组成、提取与检测方法，同时还介绍了桔霉素的降解方法，并综述红曲中其它功能成分有麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸等，同时，对功能性红曲潜在的价值空间做出了展望。 关键词：红曲米；功能成分；提取；检测；功效 中图分类号：TS201．4文献标识码：A Research progress of the functional ingredients in monascus red rice LU Shen－jie，LIU Xiu－he （College of Food and Biological Engineering，Shandong Institute of Light Industry，Jinan，Shandong，250353）Abstract：For a better use of red koji，the functional ingredients in red yeast rice，like monascus pigment，lovastatin and citrinin etc．，are introduced．The composition，extraction and determination of these functional ingredients are ex-plained．The degradation method of citrinin is discussed．Other functional ingredients，such as ergosterol，the active substances of enzymes andγ－aminobutyric acid are summarized．The prospect of potential value of functional monas-cus red rice is put forward as well． Key Words：red kojic rice；functional ingredient；extraction；determination；efficiency 0前言 红曲的使用至今已有1000多年的历史，李时珍在《本草纲目》中提到：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，作为中药，它具有活血和健脾等功效。红曲霉属于真菌门、子囊菌亚门、不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。红曲霉是腐生真菌，生长最适pH值为3．5 5．5，生长温度为26 42?，能利用多种碳源和氮源［1］。红曲米又名红曲、赤曲、红米或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲霉菌发酵而成。除药用外，红曲还常在腐乳、红酒和鱼等食品中起呈色作用。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀类（Monacolin K）、麦角甾醇、酶类活性物质和γ－氨基丁酸，但有的红曲也含有对食品安全存在潜在威胁的桔霉素。 1红曲色素 1．1红曲色素的组成 红曲色素是红曲菌代谢过程中产生的一系列 修回日期：2010－07－28 作者简介：逯慎杰（1986－），男，山东淄博市人，研究生。研究方向：食品科学。 通讯作者：刘秀河（1965－），男，山东淄博市人，副教授。研究方向：食品科学。 · 71 ·
红曲是什么
红曲是什么 1、红曲是什么 红曲因为色泽鲜艳,且比较有一个纯正的色调、看起来都是十分的饱满、光热稳定性也是不错的,这是属于一种天然性质的且属于绿色理想的着色剂。是一种十分常见的食物添加剂,也是一种十分多见的中药,对于人们的健康很有益处。红曲的应用范围也是十分的广泛,在我们常见的一些食品之中是十分的常见的,可是肉制品、糖果、糕点、果酱、饮料、果汁、色酒、酱油、保健醋等);药品类(药品着色剂、功能性保健品);化妆品类。 此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培养基进行人工培养,使之成红曲米。为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕红色,质脆,断面粉红色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。 2、红曲的选购 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。 3、红曲的食用方法 3.1、在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作。 3.2、可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作。
3.3、可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。 3.4、使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用。 3.5、红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。 红曲的历史 红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。 红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠,许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲,红曲还可用于酿造黄酒,制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世,给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
燕麦仁的功效与作用(完整资料).doc
【最新整理，下载后即可编辑】 燕麦仁的功效与作用 在我国人民日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。 营养价值高、据中国医学院卫生研究所综合分析，我国祼燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素与其它8种粮食相比，均名列前茅，燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E每100克燕麦粉中的B族维生素，尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克，此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙（人生的主要成份）蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必须的8种安基酸含量的均居首位，尤其是赖氨酸高达0.68克。 一、燕麦的结构 二、燕麦和攸面、燕麦片的区别 三、常吃燕麦对身体有那些好处？ 一、最外面的谷壳是农作物为了保护它的果实不受伤害形成的一个天然保护层，因为燕麦生长在高寒地区，昼夜温差大，气候比较寒冷，谷壳比较坚硬，不好消化，谷壳里面包裹着米仁，米仁和谷壳中间有一层最有营养的皮叫麸皮，麸皮上的维生素含量特别高，尤其是B族维生素，顶端的麦芒是玻璃纤维、就和桃子上的毛一样，弄到身上又扎又痒、长期吃带有麦芒的燕麦胃有得胃溃疡的风险，在米的顶端有一个尖尖的小胚芽，胚芽是生命产生的地方，胚芽占据了整个米80%以上的营养，一粒小胚芽的营养价值远远大于一粒没有胚芽的米。 这就是燕麦的结构，这样的米有时在市场可以买到，如果把这样的米拿回来，放在锅里面单独煮，你就是煮五个小时也是清水一锅，原因就是外面的谷壳把里面的果实牢牢地包裹住，敖不出来。 二、燕麦在我们北方也称作攸面麦，它在我们生活中最常见的两种形式，一种是攸面，另外一种就是我们在超市可以买到的燕麦片，攸面就是燕麦
红曲的保健功能及产品开发趋势
红曲的保健功能及产品开发趋势 作者：佚名保健品来源：本站原创点击数：更新时间：2005-8-17 [关键词]： 降胆固醇,降血脂,骨质疏松,抗癌 健康网讯： 红曲一般是指以谷物为原料，接种红曲菌经固体发酵制成的红色或紫红色米曲。自古以来，红曲一直被认为具有食用和药用双重功效。红曲除了用在着色、酿酒、制醋和酱油外，它还可以生产各种酶制剂。近年来，红曲菌的药用价值备受关注，利用红曲细菌开发研制各种功能性保健食品成为研究热点，本文根据实验室数十年的研究，对红曲的保健功能和食用安全性作了介绍，并指出了红曲保健品的开发趋势。 1 红曲的保健功能 1．1 降胆固醇及降血脂作用 1979年，日本远藤人从红色红曲菌(Monascus rubber)发酵液中分离得到一种可抑制体内胆固醇合成的活性物质，命名为Monacolin K。至今已从红曲菌发酵产物中分离到Monacolin L、Monacolin J、Monacolin K、Monacolin M和Monacolin X等11种化合物。在胆固醇的合成途径中，HMG—CoA的还原酶是控制体内胆固醇合成速度的关键酶，而Monacolin类化合物是HMG—CoA还原酶的竞争性抑制剂，所以它可以有效减少或阻断内源性胆固醇的合成，其中以Monacolin K的活性最为显著。Monacolin K有内配式和β—羟基酸式两种结构。化学合成药洛伐他汀为内酯式Monacolin K，需在体内水解成相应的酸式而发挥药效，由于需要消耗体内的羟基酯酶，长期使用会增加肝肾负担，其常见副作用还有腹痛、腹泻、便秘、恶心、呕吐及消化不良等胃肠道症状。天然红曲中的Monacolin K多为酸式，其空间结构与体内HMG—CoA更为接近，无需水解，直接发挥抑制体内胆固醇合成的作用，其活性较内酯式高约一倍。临床试验表明，当血液中Monacolin K的浓度达到0．001—O．005μg／mL时，体内胆固醇的合成就会受阻。因此，Monacolin K 可作为天然药物中抑制胆固醇合成的有效成分。 红曲降血脂的机理可以理解为：载脂蛋白质是脂蛋白的组成部分，当载脂蛋白质Apo AI 和APo B水平异常时，脂代谢过程的关键酶就失去活性，从而导致脂代谢紊乱。实验表明Monacolin类化合物可降低高脂血症患者的Apo AI水平，升高其APo B水平，纠正脂代谢紊乱，从而起到调节血脂的作用。 1．2 治疗骨质疏松作用 目前，骨质疏松(Osteoporosis syndronle)在世界常见病、多发病中居第7位，现患病人数超过2亿人。骨质疏松症是一种与年龄有关，原因不明的非特异性骨代谢障碍疾病。目前认为与下列因素有关：激素因素(雌激素、甲状旁腺素)、营养因素(钙磷代谢、其它微量元素和蛋白质)、运动因素、免疫因素，而维生素D在众多因素中均发挥更要作用。
山高粱的功效与作用
山高粱的功效与作用 随着大众生活水平的提高大家也更重视养生。很多人都知道中药山高粱对身体有好处,能够治疗很多很多疾病。今天我们就来了解一下。 【别名】 红蓝草 【来源】 药材基源：为禾本科植物油芒的全草。 【原形态】 油芒，多年生草本。秆高60-160cm，具4-8节。叶鞘疏松裹茎，无毛，下部者长于节间，而上部者短于节间，鞘口疏具柔毛，叶舌干膜质，长2-3mm；叶片两面均疏具细柔毛或上部的毛较少而粗糙，长10-60cm，宽8-14mm。圆锥花序开展，长15-25cm每节
具2至数个或上部的节仅具1个分枝；分枝细弱，长5-11cm，下部裸露而无小穗，上部具6-10节，每节具2小穗，1具称柄1具短短，柄之先端膨大而具细短毛。小穗长5-6mm，基部具短于小穗5-6倍的细毛；两颖近于相等，草质，先端常具短小尖头，第1颖具7-9脉，粗糙，边缘疏具柔毛，第2颖具7脉，主脉及附近疏具柔毛；第1外稃透明膜质，长圆状披针形，约短于颖的1/3；第2外稃透明膜质，长圆形，稍短于第1外稃，先端深2裂，裂齿间伸出1芒，芒长约12mm，中部以下膝曲，芒柱稍扭转，内稃长圆状披针形，先端啮蚀状，约短于外稃的1/3；雄蕊3，花药黄色，长2-3mm。花、果期8-10月。 【生境分布】 生态环境：生长于向阳山坡、山谷草地和荒芜之地。 【性味】 味甘；性平
【功能主治】 解表；清热；活血通经。主风热感冒；痢疾；痛经；闭经 【用法用量】 内服：煎汤，9-15g。 【摘录】 《中华本草》 经过上文对于山高粱的介绍，我们对于山高粱有了详细的了解。在生活中我们可以更多的了解山高粱的特质，充分的利用它的药用价值为我们的生活服务。
功能性红曲研究进展
功能性红曲研究进展 (2) 红曲的生产工艺及Monacolin K和桔霉素的检测 鲁佳慧刘昕王江海袁建平 (中山大学国家教育部食品工程研究中心广州510275) 摘要综述红曲的生产工艺及Monacolin K和桔霉素的检测方法，指出采用新型生产工艺、优化发酵条件和应用菌种筛选等现代技术是生产既富含活性成分Monacolin K又不含桔霉素的功能性红曲的重要途径，同时预示Monacolin K和桔霉素的检测技术的进展将为功能性红曲的产品质量、安全使用及国际市场的开拓提供技术支撑。 关键词红曲生产工艺Monacolin K 桔霉素检测 红曲是我国的传统发酵产品，长期应用于食品着色及作为药用。1979年以来，日本远藤章从红曲发酵液中发现并分离得到了一系列可显著抑制体内胆固醇合成的活性物质Monacolin类化合物，其中以Monacolin K的活性最为显著。药理学研究和临床试验表明红曲能有效降低体内总胆固醇以及甘油三酯、低密度脂蛋白水平，同时升高高密度脂蛋白水平，从而具有显著的降胆固醇及降血脂的作用[1~2]。红曲中Monacolin类化合物的发现使红曲被作为天然药物中抑制胆固醇合成和降血脂的首选药物，并受到世人瞩目。 然而，真菌毒素桔霉素(Citrinin)的发现使功能性红曲的使用安全性受到了挑战。桔霉素是红曲菌的一种次级代谢产物，具有肾毒性，还可致畸、致癌和诱发基因突变[3]。桔霉素的存在已成为我国功能性红曲应用和出口的瓶颈。因此，采用新型生产工艺、优化发酵条件、应用菌种筛选等现代技术，研发富含Monacolin K活性物质且不含桔霉素的功能性红曲必将成为生产功能性红曲技术革命的制高点。 1 功能性红曲的生产工艺 1.1 固态发酵 传统红曲生产工艺主要是以大米为固态培养基，接种红曲菌菌种后发酵生产红曲。该方法工艺落后，劳动强度大，红曲产量低，质量不稳定，并且易受杂菌污染。80年代后，通风池法应用于红曲的生产，红曲产量和质量相对提高。圆盘制曲机的应用实现了红曲的自动化生产，并提高了红曲质量，在一定程度上减少了杂菌污染。但该设备投资较大，适合大型红曲生产企业应用。 传统红曲发酵工艺由于未能有效控制通风、温度、湿度等重要发酵条件，因此，所得红曲的色价和活性成分较低，且桔霉素污染严重。有学者[4]提出固态发酵中，在红曲菌菌丝体生长后期，代谢产物Monacolin K的积累达到最大。同时，由于淀粉质固态培养基料被红曲菌分泌的淀粉酶和糖化酶液化而出现基料通气环境恶化，菌丝体细胞壁被高渗透压葡萄糖液浸润，从而使其生长代谢出现变态反应，促使了桔霉素生成以抑制其它杂菌的生长。因此，现代固态发酵工艺的关键是控制发酵过程中菌种质量及物料含水量、通风量、培养温度及湿度等参数，从而有效提高红曲中Monacolin K的含量并抑制桔霉素的生成。 刘昕[4]提出了一种通过调控红曲菌培养过程中的培养温度、湿度及通风量来抑制桔霉素生成的方法，所获得的功能性红曲中Monacolin K含量高且未检测出桔霉素。