亚硝酸盐
亚硝酸盐食品引起流行病学调查报告[摘要] 目的通过剖析此次食物中毒事件，总结应对中毒事件的经验，科学地处置中毒事件，降低危害程度。方法进行现场流行病学调查和病例对照研究，依据流行病学调查对相关物品采样，对相应项目进行实验室检测。结果从进食情况分析，并结合实验室检测结果，证实了该次事件是一起进食被亚硝酸盐污染食品所致的食物中毒。结论亚硝酸盐是一类引起食物中毒机率较高的无机化合物，相关职能部门应加强宣传，提高人们对亚硝酸盐的正确认识，并加强亚硝酸盐生产、销售食品添加剂亚硝酸盐等环节的监管，减少类似中毒事件的发生。
[关键词] 亚硝酸盐；中毒；流行病学；监管
[Abstract] Objective To through the analysis of the food poisoning event, and summary of coping poisoning event experience, scientific disposal of poisoning, then to reduce the harm degree. Methods Did field epidemiological investigation and case control study,according to related items sampled epidemiological survey,treat the corresponding item of laboratory detection.Results From feeding situation analysis, and combined with laboratory test results, confirmed the incident was eating nitrite pollution caused by food poisoning food. Conclusion Nitrite is a kind of food poisoning caused by the higher rate of inorganic compounds.The relevant functional departments should strengthen the propaganda, improve people to nitrite correctly,and strengthen the nitrite production, sales food additives such as nitrite supervision,reduce the poisoning incident.
[Key words] Nitrite; Poisoning; Epidemiology; Supervision;
亚硝酸盐与现代生活、生产密切相关。由于亚硝酸盐的强氧化性，人体摄入后会导致组织缺氧而造成中毒，若摄入量大可造成急性死亡。成人中毒剂量为 0.3～0.5 g，致死剂量为 1～3 g[1]，亚硝酸盐及相关制品的使用不当或管理不善，常容易引起中毒事件。宜宾市翠屏区疾病预防控制中心近期接到一起因亚硝酸盐污染食品引起的一起食物中毒事件，为从中吸取教训，减少食物中毒的发生，我们对此次事件进行详细剖析，以期在实际工作中总结经验。
1.资料与方法
1.1一般资料 2012 年 7 月 8日下午 14 时 03 分，宜宾市翠屏区疾病预防控制中心接到宜宾市第二人民医院电话报告，宜宾港口食堂发生疑似食物中毒，患者已送到宜宾市第二人民医院救治。接到报告后，中心高度重视，出动 11 名流行病学调查人员和 3 名检验人员，赶赴事发现场和宜宾市第二人民医院，开展流行病学调查、样品采集和实验室检测，经调查中毒经过情况如下：2012 年 7 月8日中午 12 时，宜宾港口职工 49 人在港口食堂共同进餐，至 12 时 30 分左
右，杜某（男，29 岁）开始出现恶心、呕吐、头晕、嘴唇和手指紫绀等症状，至 8 日晚 22 时，共 19 人先后到宜宾市第二人民医院救治（总院消化内科 5 人，总院肾病内科 4 人，南岸分院肾病内科 5 人，南岸分院肾病综合内科 5 人）。医院采取了催吐、洗胃、输液、特效解救药亚甲蓝应用、对症等治疗措施，经过 1～3 d治疗后，部分病人已痊愈出院，无人死亡。
1.2 调查方法流行病学调查（1）潜伏期：19 名患者中，潜伏期最短 20min，最长 1h，其中≤30min10 人，31～60min 9人。在 20～60min内发病 19 人，占总发病人数的 100%（。2）临床现：患者均不同程度表现为恶心、呕吐、头晕、胸闷、嘴唇和手指绀。其中头晕 19 人，恶心呕吐 11 人，胸闷 12 人，嘴唇和手指紫绀16 人占发病人数的 84%。（3）性别、年龄和分布：患者中男 18 人女 1 人。年龄分布中，年龄最大 58 岁，最小 24 岁，24～30 岁 8 人31～40 岁 5 人，41～50 岁 4 人，51～60 岁 2 人。（4）进餐情况调查：该食堂采用统一食堂分餐制，菜谱为：木耳炒肉、花菜炒腊肉、凉拌豇豆、炒南瓜丝、泡萝卜。对中毒者进餐情况调查，食用木耳炒肉 17 人、花菜炒腊肉 18 人、凉拌豇豆 17 人、炒南瓜丝 19 人、泡萝卜 8 人，进餐食谱中，以进食炒南瓜丝、花菜炒腊肉、和凉拌豇豆比例最高。卫生学调查该职工食堂无餐饮服务许可证，从业人员无健康证，无相应的卫生制度，管理松散。
样品采集和实验室检测（1）食品样品：采集现场剩余食品：木耳炒肉、花菜炒腊肉、凉拌豇豆、炒南瓜丝、泡萝卜，米饭，采集现场调料：味精、食盐、豆瓣、辣椒酱，不明物质：白色未知物、白色未知片状物，共计 12 件样品。检测项目是亚硝酸盐，木耳炒肉亚硝酸盐含量 52mg/kg，花菜腊肉 68mg/kg，凉拌豇豆 130mg/kg，炒南瓜丝 1.8×103 mg/kg，泡萝卜未检出，味精未检出，食盐未检出，豆瓣未检出，辣椒酱未检出，米饭未检出，白色未知物3.2×105mg/kg，白色未知片状物未检出。（2）患者样品：采集到2 名患者洗胃液，均检测出亚硝酸盐。
2 结果
所有患者均在相同时间、同一地点进餐，有共同进餐史。患者潜伏期短，发病急骤，临床以恶心、呕吐、头晕、头痛、胸闷、嘴唇和手指紫绀为主，临床表现相似。从进食情况分析，所有患者均进食被亚硝酸盐污染严重的炒南瓜丝、凉拌豇豆或花菜炒腊肉或木耳炒肉。结合实验室检测结果，认定本次事件为亚硝酸盐污染食品引起的一起食物中毒。
3 讨论
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，日常生活提及的亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，正常情况下为白色至淡黄色粉末或颗粒状，外观及滋味都与食盐相似。因亚硝酸盐具有防腐性，其与肉品中的肌红素结合而更稳定，故食品加工业中常将其作为保色剂；同时，亚硝酸盐可防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，某种意义上可提高食用肉制品的安全性[2]。但是，当人体吸收过量亚硝酸盐，会导致血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起人体组织缺氧，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。
亚硝酸盐中毒一般潜伏期为 1～3 h，其发病急速，以由组织缺氧引起的紫绀现象（如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫）为主要特点，中毒后常有头晕、乏力、嗜睡、烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹泻等症状[3]。
近年来，由于亚硝酸盐不良事件的发生及媒体的炒作，亚硝酸盐引起社会的广泛关注。因缺乏正确引导，人们产生了相当大的误解，一度出现亚硝酸盐恐慌，不仅一定程度上影响了人们的正常生活，对食品工业也产生了负面作用。
其实亚硝酸盐几乎存在于所有的植物性食物中，特别是含硝酸盐高和用氮肥多的作物
里。据调查我国蔬菜含硝酸盐多数在 1000 mg/kg以上，亚硝酸盐一般低于3mg/kg,而腌菜则达 118～6514 mg/kg[4]。除体外摄入亚硝酸盐外，人体还可内源性合成。硝酸盐经消化道吸收，进入血液，到唾液后有 20%可转化为亚硝酸盐。1994 年联合国粮农组织和WHO规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许量分别为量
(ADI值)分别为 5mg／(kg．bw)和 0．2 mg／(kg．bw)[5]。近来研究表明，亚硝酸盐不仅可引起急性食物中毒，而且在烹调或一定条件下，肉制品等食物内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺[6－7]，因此预防亚硝酸盐的危害已成为预防医学的一个重要课题。
此次事件中，现场流行病学调查起到了重要的作用，调查为临床救治病人及时提供了有针对性的依据，19 例中毒病人很快治愈，未造成人员死亡。调查中发现该职工食堂无餐饮服务许可证，从业人员无健康证，无相应的卫生制度，管理松散。说明餐饮业从业人员的疏忽及对亚硝酸盐的毒性认知不够是引起此食物中毒的主要原因之一。另一方面也侧面反映了各相关职能部门执法队伍在工作中存在疏漏。为杜绝类似中毒事件的发生，随着现代贮藏和保鲜技术的不断改进，应提倡在肉类加工中少用甚至不用硝酸盐或亚硝酸盐。对相关从业者应加大对亚硝酸盐适用禁忌的宣传教育，增强防控意识，加强对食品添加剂的使用管理。同时职能部门应对一些食品加工企业要加大监督监测力度，严格执行《食品添加剂使用卫生标准》[8－9]，并严厉打击乱用和超范围使用食品添加剂等行为。
食品中亚硝酸盐测定实验
实验4 食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法） 一、实验原理 制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生产色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。 自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸2—萘乙二胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样品种亚硝酸含量成正比，故可比色测定。 二、试剂和器材 ①饱和硼砂溶液：5g硼酸钠溶于100mL热的重蒸水中，冷却备用。 ②亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并稀释至1000mL。 ③乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。 ④果蔬抽提液：溶解50g氯化汞和50g氯化钡于1000mL重蒸水中，用浓盐酸调整到pH值为1。 ⑤氢氧化铝乳液：溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸水中，滴加氨水使氢氧化铝全部沉淀。用蒸馏水反 复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡溶液检验不发生浑浊。取下沉淀物，加适量重蒸水使之呈薄糨糊状，捣拌均匀备用。 ⑥%对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，闭关保存。 ⑦%盐酸萘乙二胺溶液：称取盐酸萘乙二胺，溶于100mL重蒸水中。 ⑧亚硝酸钠标准溶液（5微克每毫升）：精确称取亚硝酸铵，以重蒸水定容到500mL。再吸取此溶液25mL， 以重蒸水定容到1000mL，此工作液每毫升含亚硝酸钠5微克。 分光光度计，组织捣碎机。 三、试验步骤 1、样品处理 果蔬类样品用组织捣碎机打浆。称取适量浆液（视式样中硝酸盐含量而定，如青刀豆取10g，桃子、菠萝取30g），置于500mL容量瓶中。加200mL水，摇匀，再加100mL果蔬抽提液。震荡1h，加L氢氧化钠溶液40mL，用重蒸水定容后立即过滤。然后取60mL滤液于100mL容量瓶中，加氢氧化铝液至刻度。用滤纸过滤，滤液应为无色透明。
六种食物含亚硝酸盐最多 2
养生必知：六种食物含亚硝酸盐最多 亚硝酸盐相信大家经常听说，不但会引起急性的食物中毒，更会增加患胃癌的风险。可是怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢？今天我们来找出六大最严重的亚硝酸盐的“潜藏地”，并找出安全饮食策略。 第一名，粉嫩熟肉 各种外卖中的熟肉中含有的亚硝酸盐，是现在最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，还会延长食品保质期，所以它已经成为了食品加工业中肉制品添加剂的必备配料。包括餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它，还有各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品中，哪怕是鸡鸭制品也不能幸免，这早已成为了这行的行规。 安全策略：别太红，别太嫩。 鸡肉煮熟后应该是白色或者是灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。 此外，用了盐硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩的比豆腐干还要软，而且水分特别大，就有加入了亚硝酸盐的嫌疑。此外，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。 不过，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力。餐厅的肉也要小心，因为他们是在缺乏管制，餐馆根本没人查这一项。
第二名，刚做的腌菜。 很多人都爱吃清爽的腌菜或者是泡菜，尤其是北方人，但是腌制食品并不利健康。除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或者是亚硝胺含量高是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。 安全策略：腌制20天以上。 一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量 第三名，吃剩隔夜菜 隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故，吃菜事经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触，即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢的滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。 安全策略：焯水、水发更安全。 在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜“也不会产生太多。同样，水发的木耳，银耳等也比较安全。因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量大大降低。当然，炒过的菜餐后马上放入冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度。 不过，最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分
实验八 食品中亚硝酸盐的测定 16090211
实验十三食品中亚硝酸盐的测定（盐酸奈乙二胺法） 16090211 李亚东 一、实验原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化以后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大的吸收波长为538nm，因此可以通过测定样品液反应后的吸光度并与标准比较定量。 二、实验试剂 1、氯化铵缓冲液:在1L玻璃烧杯中，加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，混匀，准确加入50mL氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至PH9.6-9.7。 2、硫酸锌溶液（0.42mol/L）:称取120g硫酸锌（ZnSO 47H 2 O）用水溶解并稀 释至1000mL。 3、氢氧化钠溶液（20mol/L）:称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1000mL。 4、对氨基苯磺酸溶液:称取1g对氨基苯磺酸，溶于70mL水和30mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。 5、N–1-萘基乙二胺溶液:称取0.1g N-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶液，并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。 6、显色剂:临用前将N-1-萘基乙二胺溶液和氨基苯磺酸溶液等体积混合。 7、亚硝酸钠标准溶液:准确称取0.2500g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠，作储备液。 8、亚硝酸钠标准使用液:临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0mL置于100mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。 三、实验仪器 分光光度计 四、实验步骤 1、称取10g左右的火腿于研钵中，用量筒量取70mL的水，加入一部分于研钵中，将其研成肉糜状。 2、将肉糜状的火腿转移至烧杯中，用剩下的水冲洗研钵，一同倒入烧杯中。加入12mL氢氧化钠溶液，用玻璃棒搅拌均匀。 3、测量液体的pH值，若其大于8，则将烧杯中所有物质转移至250mL容量瓶中；若小于8，则再加氢氧化钠直至大于8为止。 4、加入10mL硫酸锌溶液，混匀，容量瓶中出现为乳白色的乳浊液。 5、放入60℃的水浴锅中加热10min。 6、取出，用流水冷却，加水定容。然后静置30min。 7、出去容量瓶中的上层脂肪，然后用漏斗过滤，弃去初始的20mL滤液。但
浅谈亚硝酸盐
浅谈亚硝酸盐 摘要：参考相关文献，对亚硝酸盐的危害、限量、检测方法、抑制和去除方法以及研究现状等作一综述。 关键词：危害国家限量检测方法抑制和去除方法 亚硝酸盐，俗称“硝盐”，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被成为工业食盐。亚硝酸盐在工业、建筑业有广泛的用途，在食品中也常被用作为发色剂、防腐剂而限量使用。在水产品中，亚硝酸盐在防腐、保鲜方面有着不可替代的重要作用，而在生产过程中，很容易引起亚硝酸盐的过量。而亚硝酸盐对人体的危害是巨大的，在很多食品中，亚硝酸盐被检测出含量超标。一直以来，对亚硝酸盐的研究从未停止，也成为食品界急待解决的问题之一。 1危害 亚硝酸盐对人体的危害主要表现在以下几个方面： 1.1中毒 现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐是强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致“高铁血红蛋白症”，使血液失去携带氧的能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用，严重的可能危及生命。 参考文献： 1．廖京勇.水体中硝酸盐和亚硝酸盐检测方法综述【J】.广东化工，2010，5. 2.冯枫，邹丽丽，郑娇，邱培梅.催化动力学光度法测定痕量亚硝酸盐.中国公共卫生，2002，11. 3.华煜等.仿生型信号分子对烟草硝酸盐、亚硝酸盐的抑制作用【J】.烟草农学，2010，7. 4．梅行等.大蒜与胃癌Ⅱ——大蒜对胃液硝酸盐还原菌生长及产生亚硝酸盐的抑制作用【J】.营养学报，1985，9. 5.王红霞，张稳婵.樱桃汁消除亚硝酸盐的研究【J】.安徽农业科学，2009，37（5）.
高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定同步备课教学案浙科选修1
第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定考试要求 知识内容考试属性及要求考情解读 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定加试1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。 2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.讨论相关的食品安全问题。 一、泡菜的腌制 1.有关微生物：泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌。 2.泡菜制作原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。 3.泡菜制作流程 阅读教材，完善下面的材料并思考问题： 1.下图为乳酸菌示意图，思考回答相关问题：
(1)乳酸菌是单细胞的原核生物；其常见的增殖方式是分裂生殖；主要分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 (2)乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。 反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)。 2.实验步骤 (1)各种菜洗净并切成3～4 cm长的小块。 (2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 min后入坛，再加上一些白酒。 (4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。 (5)腌制1周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 3.思考与讨论 (1)加入白酒起什么作用？ 答案白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 (2)食糖和盐的含量及作用 ①水与盐质量比为4∶1。 ②盐的作用为灭菌，渗出蔬菜中水分，以及调味。 ③盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。 (3)用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么后果？ 答案水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂。 (4)厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？ 答案乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸，醋化醋杆菌产生乙酸属于有氧发酵；此外，需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂。
亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐的危害 硝酸盐（NO3—）与亚硝酸盐（NO2—）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如：1.人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；2.生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试1升生活污水在自然降解过程中，可产生110毫克硝酸盐；1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492毫克硝酸盐；3.食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中；4.汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，平均燃烧1吨煤、1千升油和1万立方米天然气可分别产生二氧化氮气体9、13与63公斤，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中；5.食品防腐与保鲜：硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐（一般为亚硝酸钠）5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好；加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩；加入50毫克则有特殊气味。 环境中化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下，经降水淋溶分解后形成硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。如污水下渗、污灌和滥施化肥可使地下水硝酸盐含量由数毫克/升剧增至400毫克/升以上（国家生活饮用水硝酸盐含量卫生标准小于88.6毫克/升，以氮计小于20毫克/升）；滥施化肥、污灌、用硝酸盐污染的水源灌溉也使农作物吸收了大量的硝酸盐类，如过分施肥所产的菠菜中每公斤干重可含亚硝酸盐达3600毫克。还有腌制的渍酸菜、经过长途运输和长期贮存的蔬菜以及隔夜的熟蔬菜不仅硝酸盐含量大量增加，而且在硝酸盐还原菌的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。 上述含有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。为了防止硝酸盐与亚硝酸盐的危害，除了要科学合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、实行污水、垃圾与粪便无害化处理等环保措施以保护地表水与地下水源不遭受硝酸盐和亚硝酸盐污染外，还应尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜；当日买的菜当日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放；不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误食。 疏菜中的含量 硝酸盐测定仪 目前各类蔬菜中不仅农药残留超标现象仍然存在，而且硝酸盐超标的问题也比较突出，对人们身体健康构成了威胁。人体摄入的硝酸盐大部分来自蔬菜，约占80%。硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可使血液中毒，致使人体十现头昏缺氧症状;同时亚硝酸盐可与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应，在胃腔中形成强致癌物--亚硝胺，这是消化系统癌变的罪魁恶首。目前各地已经开始实行市场准人制，控制硝酸盐不超标将是取得市场"准入证" 的重要条件之一。尤其要注意对叶菜类、根茎菜类采取控硝措施。不同类型的蔬菜积累硝酸盐的敏感性不同，叶菜类为极敏感型，根茎菜类为敏感型.花菜类为不太敏感型，果菜类为不敏感型。对于菠菜、苋菜、空心菜、白菜、芹菜等叶菜类，以及胡萝卜、萝卜等根茎菜类，尤其要采取控硝措施。 以施用有机肥和生物肥料为主。施肥种类不同，同一种蔬菜中硝酸盐含量会有较大差别。以施用生物菌肥和高温堆肥的蔬菜含硝酸盐最少，其次为当地沤肥，以施用化肥的硝酸盐含量最高，其中尤以氮素化肥为甚。不同类型肥料施用对0～60厘米土层硝酸盐含量也表现出同样的趋势。土壤中硝酸盐含量不仅影响蔬菜对硝态氮的吸收，而且对地下水硝态氮含量高低也有较大影响。为了保护生态环境和防止蔬菜十硝酸盐的积累，应提倡以施用有机肥和生物肥料为主，尽可能少施化肥，特别是氮素化肥的施用，开切实做到氮磷钾配合施用：要求无机氮与有机氮的比例应少于1：1：氮磷钾三要素的比例，1 00天以内的短季蔬菜为1：0.2：0.5，长季蔬菜1：0.5：0.6。 选择适宜的氮肥种类、形态和用量。完全不施用氮肥目前恐怕还做不到，但要注意氮肥品种、氮素形态不同，蔬菜中硝酸盐的累积也不同。如施用铵态氮肥（氯化铵、硫酸铵等），会明显降低蔬菜中硝酸盐含量。因此，施用氮肥宜以尿素和铵态氮为主，或铵态氮与硝态氮配合使用，并控制比例7：3左右。短季节蔬菜施肥量全生育期推荐施纯氮10千克/667平方米，折合氯化铵21千克，厩肥1200千克或土杂肥1500千克：
食品中亚硝酸盐的检测方法
食品中亚硝酸盐的检测方法 方法一：亚硝酸盐快速检测管使用说明： 方法原理：按照国标GB/T 做成的速测管，与标准色卡比较定量。 操作方法： 1. 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/ kg，（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤2 mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。 2. 液体样品检测：直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。（牛乳及豆浆也可直接检测，结果不得超过L ，有颜色的液体样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定）。 3. 固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品或至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取加入到检测管中测定，测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。 方法二：通过镀铜镉粒将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并测其吸光度来计算牛奶中硝酸盐与亚硝酸盐含量的方法，可以检测市售牛乳中硝酸盐和亚硝酸盐。 方法三：检测硝酸盐有试纸条法，检测亚硝酸盐可应用硝酸根与无水对氨基苯磺酸重氮化再与奈胺偶合呈紫红色染料，根据颜色深浅来判定牛奶中亚硝酸盐的含量。但是两种方法准确度低，因而该方法还不够完善。 方法四：光度法 测定亚硝酸盐占据了重要的地位目前，光度法测定亚硝酸盐的方法除经典的格里斯试剂比色法及其改良法外，又有一些报道如催化（褪色）光度法流动注射系统-分光光度法顺序注射系统-分光光度法导数光度法等分光光度法主要有3种：可见分光光度法、紫外分光光度法、红外分光光度法。 方法五：示波极谱法 示波极谱分析法是指在特殊条件下进行电解分析以测定电解过程中所得到的电流- 电压曲线来做定量定性分析的电化学方法示波极谱法是新的极谱技术之一，该方法的优点是灵敏度高适用范围广检出限低和测量误差小等优点示波极谱法的原理是将样品经沉淀蛋白质去除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉偶合成染料，该偶合染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐浓度成线性关系，可与标准曲线定量在示波极谱仪上采用三电极体系，即以滴汞电极为工作电极，饱和甘汞电极为参比电极，铂电极为辅助电极进行测定测定时要注意显色条件的严格控制8- 羟基喹啉
亚硝酸的作用机理
亚硝酸盐的作用机理 亚硝酸盐的来源 1食品中常用的亚硝酸盐 ①.亚硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根据毒性试 验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷等）。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5?1小时，症状为 头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI （每日允许摄入量）为0 ?0.2mg/kg。 我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸 钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。 ②?硝酸钠 硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为0?5mg/kg。我国规定：本品可用于肉制品，最大使 用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。 ③.亚硝酸钾 亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为0?0.2 mg/kg。④.硝酸钾 硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为0?5 mg/kg。本 品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。 ⑤?抗坏血酸和烟酰胺 用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L—抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%?0.05%,烟酰胺的用量为0.01%?0.02%，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02 %的水溶液中。 2亚硝酸盐其他来源 蔬菜中含有较多的硝酸盐。 蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量 施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。 在温度、水份、PH、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖 可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐（蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。食盐浓度5%时，温度愈高37C，产生的亚硝酸盐愈多；食盐浓度10%时次之；食盐浓度15%时，不论温度高低均无明显变化。腌制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加，7-8天最高，9天后趋于下降）。饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。 亚硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时，硝酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，使亚硝酸盐在肠内形成 过快，如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨，可引起中毒（称肠原性青紫症）。儿童最易出现。 亚硝酸盐危害 亚硝酸盐对人体的危害
泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究
泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究 摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。本文通过综合国内外的相关资料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。 关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防 泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害[4]。因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。 1.亚硝酸盐产生的原因 1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因 蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反应过程如下： 所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。 1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因 在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来[5]。 目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的
亚硝酸盐的快速检测
食品中亚硝酸盐的快速检测 摘要 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。国家食品标准对不同的食品的亚硝酸盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了国家标准，会对人体的健康产生威胁和危，本文通过对亚硝酸盐常规检测方法与快速检测方法的对比分析，可得知试纸法作为一种快速的检测方法。对指导生产及市场流通质量控制，保障食品安全具有一定的实际意义 关键词：亚硝酸盐；快速检测；方法；展望 A fast detection method of Nitrite in food Food Science and Engineering 2009 suzhaoling Supervisor Fu Man Abstract The nitrite points to nitrous acid sodium mainly , nitrous acid sodium is extremely V aseline white powder or granulate, taste is tiny salty , easy to dissolve in water the country food standards nitrite contents to different food regulation having diversity , food is hit by had contained a nitrite if exceeding national standard , health that can direct on the human body produces the threat and danger, The main body of a book is passed to routine nitrite detecting method and speedy detecting method comparative analysis , may be informed that test paper follows the detecting method being one kind of fleetness, The mass under the control of circulating to direction childbirth and the marketplace, ensures food safety having certain actual significance Keywords: Nitrite, The fleetness checks, Principle, Met, Look into the distance 1 前言 亚硝酸盐系剧毒物质，但对肉制品具有发色和防腐保鲜作用，在肉制品加
实验六 食品中亚硝酸盐含量测定
实验食品中亚硝酸盐含量测定 （格里斯试剂比色法） （—）目的 熟悉食品中亚硝酸盐的卫生标准，掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法。 （二）原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料后，与标准比较定量。（三）试剂 实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。 1．氯化胺缓冲液lL容量瓶中加入500ml水，准确加人20.0ml盐酸，振荡混匀，准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6～9.7。 2．0.42mol／L硫酸锌溶液称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H20），用水溶解并稀释至1000ml。 3. 20g／L氢氧化钠溶液称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。 4. 对氨基苯磺酸溶液称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。 5. 0.1％N－1－萘基乙二胺溶液称取0.lg N－1－荼基乙二胺，加60％乙酸溶解并稀释至100ml，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。 6. 显色剂临用前将0.1％N－1－萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。 7. 亚硝酸钠标准溶液准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化胺缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠。 8．亚硝酸钠标准使用液临用前，吸取亚硝酸钠标淮溶液1.00ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。（四）仪器 1．小型粉碎机
水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐浅谈
水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐浅谈 摘要水和食物是维持生命不可缺少的物质，是人类生存的最基本需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，其中亚硝酸胺是公认的致癌物质，过量食用会引起亚硝酸盐中毒。不卫生的水和不安全的食物也是引发亚硝酸盐中毒和亚硝酸胺致癌的因素之一。因此，应减少亚硝酸盐的摄入以防止体内转化亚硝酸胺。 关键词饮用水；食物；硝酸盐；亚硝酸盐；亚硝酸胺 中图分类号R155 文献标识码 A 文章编号1673-9671-(2012)052-0234-02 硝酸盐、亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味苦且咸，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐是工业用盐，食品工业上严格的限量使用。因外观颇似食盐、白糖、发酵粉和碱面，极易被误用而引发中毒事故。一定量的亚硝酸盐进入人体，主要表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫。水和食物中存在的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量大幅攀升。亚硝酸盐转化成亚硝酸胺而成为一种致癌物质。 1 硝酸盐、亚硝酸盐的性质 硝酸盐（NO3-）与亚硝酸盐（NO2-）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水以及动植物体与食品内。常见的硝酸盐类有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅等它们极易溶于水，硝酸钠、硝酸钙是很好的氮肥。固体的硝酸盐加热时能分解放出氧，其中最活泼的金属硝酸盐仅放出一部分氧变成亚硝酸盐。亚硝酸盐类有：亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。它们可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，也是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香肠等中，常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。 2 硝酸盐、亚硝酸盐产生的来源 2.1 硝酸盐的自然存在 硝酸盐大量存在于自然界中，主要来源是固氮菌固氮形成，或在闪电的高温下空气中的氮气与氧气直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，在与地面的矿物反应生成硝酸盐。固体的硝酸盐加热时能分解放出氧，其中最活泼的金属的硝酸盐仅放出一部分氧而变成亚硝酸盐，其余大部分金属的硝酸盐，分解为金属的氧化物、氧和二氧化氮。硝酸盐在高温时是强氧化剂，但水溶液几乎没有氧化作用主要用途是供植物吸收的氮肥，氮元素不仅是氨基酸与蛋白质的主要成分，还可以合成叶绿素，促进光合作用，所以如果植物缺氮就会叶子枯黄。硝酸钠和硝酸钙是很好的氮肥。硝酸钾是制黑色火药的原料。硝酸铵可作肥料，也可制炸药。由硝酸作用于相应的金属或金属氧化物等而制得。 水中存在亚硝酸盐时表明有机物的分解过程还在继续进行，亚硝酸盐的含量如太高，即说明水中有机物的无机化过程进行的相当强烈，表示污染的危险性仍然存在。引起水中亚硝酸盐氮含量增加的因素有多种，如硝酸盐还原，以及夏季
腌制类食品主要危害
腌制类食品主要危害 1、导致高血压，肾负担过重，导致； 2、影响粘膜系统(对肠胃有害)； 3、易得溃疡和发炎。 腌制食物是传统食品，很多家庭都有的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的中含有较多的草酸和钙，由于高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，结晶极易沉积在形成结石。 腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15％，蔬菜中的可被微生物还原成，人若进食了含有的腌制品后，会引起中毒。其症状为呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。 在人体内遇到胺类物质时，可生成。是一种，故常食腌制品容易致癌。 所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。 腌制食品的危害 含的食物。可导致食道癌和，它存在于腌制食品中。、咸肉、等都含有，所以，腌制的食品应少吃为宜。 发生中毒的另一原因是蔬菜：①进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚的含量越高； 现在市场上有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、
害人体健康。 尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜；当日买的菜当日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放；不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误食。 亚硝酸盐的危害和预防 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入～克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 二、毒性机理及主要表现 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 食物中的亚硝酸盐多由硝酸盐转化还原生成。硝酸盐是自然界广泛存在的一种无机盐,人类的食物与饮水中中均含有一定量的硝酸盐,一般情况下硝酸盐含量甚微,不至于使人中毒,但在某些情况下,食物 中的硝酸盐含量激增,极易引起人体中毒。存在於食物中的过量硝酸盐,在一系列细菌的硝基还原酶的作用下,可被还原成亚硝酸盐,食物中过量的亚硝酸盐,是引起人体中毒、致癌、死亡的重要原因之一。硝酸盐在食物中过量存在的问题,已引起了广大科学界的关注,同时也引起了我们食品卫生监督人员的高度重视。
测验题亚硝酸盐的测定答案
亚硝酸盐的测定测验题 一、选择题 1、（）测定是糖类定量的基础。 （1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉 2、直接滴定法在滴定过程中（） （1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定 （3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定 3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 （1）亚铁氰化钾（2）CiT的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝 4、为消除反应产生的红色CuO沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（） （1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸 铅(4) NaOH 5. K 2SO在定氮法中消化过程的作用是( ). A. 催化 B. 显色 C. 氧化 D.提高温度 6.凯氏定氮法碱化蒸馏后,用（) 作吸收液? A.硼酸溶液 B.NaoH液 C. 萘氏试纸 D. 蒸馏水
、填空问答题 1、亚硝酸盐在食品加工中常用作 _____________ （发色剂、漂白剂）, 与食盐并用可增加抑菌作用，对 ______________ （肉毒梭状芽抱杆 菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。 2、我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过 0.05 g/kg,肉类制品不超过0.03 g/kg。 3、在样品处理时，“用NaOH溶液（20g/L）调样品pH=8，定量转移至 200mL容量瓶中加10mL硫酸锌溶液”。若不产生白色沉淀，是什么 原因？ 硫酸锌溶液在pH=8时的碱性环境生成氢氧化锌白色沉淀，而氢氧化 锌是蛋白质沉淀剂，可将溶液中蛋白质分离出来，从而使亚硝基离子 保留在溶液中方便下一步对其测定。 4、加入NaOH、ZnSO4的目的是什么？还可以用什么来代替？作为蛋白质 沉淀剂，亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质 共沉淀。 5、亚硝酸盐的测定原理：在 ________ （弱酸、弱碱、中性）条件下, 亚硝酸盐与_________________ （对氨基苯磺酸、漂白品红） ___________________________ （重 氮化、氧化、还原），再与盐酸萘乙二胺 ________ （螯合、偶合、 聚合），形成________ （黄色、红色、紫红色）的染料。 6火腿肠亚硝酸盐测定实验中加入饱和硼砂的作用是什么？ 硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。溶液pH约 为9.18，即碱性。在碱性下处理样品有几方面作用，一是锌盐沉淀蛋白质时，要求 在碱性。二是碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定
实验二 肉质品中亚硝酸盐含量的测定（比色法） 一、 原理和目的 （一）原理： 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550 nm ，可测定吸光度并与标准比较定量。反应式如下 （二）目的： 我国是农业大国，化肥的大量使用主要造成了食品中硝酸盐的污染。硝酸盐进入人体，产生直接毒害和慢性毒害，因此硝酸盐的检测具有特别重要的意义。此试验是应用比色发来进行硝酸盐的检测。 二、试剂 （1） 氯化铵缓冲溶液，pH9.6～9.7：1L 容量瓶中加入500ml 水，准确 加入20.0ml 盐酸溶液，摇匀。准确加入50ml 氢氧化铵，用水稀释 至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调pH 至所需范围。 （2） 0.42mol/l 硫酸锌溶液：称取120g 硫酸锌（ZnSO4·7H2O ），用水 溶解，稀释至1L 。 （3） 20g/l 氢氧化钠溶液：称取20g 氢氧化钠，用水溶解，稀释至1L 。 （4） 对氨基苯磺酸溶液：称取10g 对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml 冰乙酸中，置棕色试剂瓶中混匀，室温贮存。 （5） 1g/L 盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1g 盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙 酸溶解混匀后，置棕色试剂瓶中，在冰箱贮存，一周内稳定。 （6） 显色剂：临用前将1g/L 盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积 混合，临用现配，仅供一次使用。 （7） 亚硝酸钠标准贮备液：精密称取250.0mg 于硅胶干燥器干燥24h 的 亚硝酸钠，加水溶解移入500ml 容量瓶中，加100ml 氯化铵缓冲溶 液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光贮存。此溶液每毫升相当 于500μg 的亚硝酸钠。 （8） 亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备液，稀释100倍， 临用现配，此溶液每毫升相当于5μg 的亚硝酸钠。 三、仪器：小型铰肉机，分光光度计，组织捣碎机，恒温水浴 四、操作步骤 （1）样品处理：准确称取10.0g 经铰碎混匀的样品，置于组织捣碎机中，加70ml 水和12ml20g/L 氢氧化钠溶液，打碎，混匀，测试样品溶液的pH ，转移至200ml 容量瓶中，加10ml 硫酸锌溶液，混匀，在60℃水浴中加热10min 。取出，冷至室温，稀释至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液20ml ，收集滤液待测。 NO 22H +SO 3H H 2N N N +SO 3H NHCH 2CH 2NH 22.H Cl -2HCl SO 3H N N NHCH 2CH 2NH 2-H 2O +++紫红色染料
水体中亚硝酸盐的来源与去除
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2017, 6(1), 37-42 Published Online February 2017 in Hans. https://www.360docs.net/doc/116679982.html,/journal/hjfns https://https://www.360docs.net/doc/116679982.html,/10.12677/hjfns.2017.61006 文章引用: 王树庆, 范维江, 张红平, 赵鑫, 柏永亭. 水体中亚硝酸盐的来源与去除[J]. 食品与营养科学, 2017, 6(1): Origin and Removal of Nitrite in Water Shuqing Wang 1,2*, Weijiang Fan 1, Hongping Zhang 2, Xin Zhao 2, Yongting Bo 2 1Shandong Institute of Commerce and Technology, Jinan Shandong 2 Shandong Tianfu Jinda Biotechnology Co. Ltd., Jinan Shandong Received: Feb. 2nd , 2017; accepted: Feb. 18th , 2017; published: Feb. 22nd , 2017 Abstract Nitrite is an intermediate product of the nitrogen cycle in nature, which exists widely in water and has attracted more and more attention because of its strong biological toxicity. Origin, influencing factors and removal technology are summarized in details in this paper. Some practical signific- ances of solving nitrite in water are also proposed. Keywords Water, Nitrite, Origin, Removal 水体中亚硝酸盐的来源与去除 王树庆1,2*，范维江1，张红平2，赵 鑫2，柏永亭2 1 山东商业职业技术学院，山东 济南 2 山东天福晋大生物科技有限公司，山东 济南 收稿日期：2017年2月2日；录用日期：2017年2月18日；发布日期：2017年2月22日 摘 要 亚硝酸盐是自然界中氮循环的一个中间产物，广泛存在于水体中，其生物毒性越来越受到人们的关注。本文阐述了水体中亚硝酸盐的来源、影响因素以及去除技术，并指出了解决水体中亚硝酸盐的现实意义。 关键词 水体，亚硝酸盐，来源，去除 * 通讯作者。