食品分析期末总结
第一章 绪论
食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析内容：作业
（1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物
（2）食品中营养成分的检测：六大营养素
（3）食品品质分析或感官检验
第二章
采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6
采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性；
第二、采样方法必须与分析目的保持一致
第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标
样品的分类：检样、原始样品、平均样品
采样的一般方法：随机抽样、代表性取样
1、均匀固体物料（完整包装）:
按√(n/2)确定采样件数 → 确定具体采样袋 → 每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品 →用“四分法”做成平均样品（混合、缩分）
2、散堆装：
划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品 → 用“四分法”做成平均样品（混合、缩分）
什么是四分法？作业
样品预处理的原则是
（1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）使被测组分浓缩P9
样品预处理的方法：
1、粉碎法
2、灭酶法
3、有机物破坏法
4、蒸馏法
5、溶剂抽提法
6、色层分离法
7、化学分离法
8、浓缩法
有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10
第四章 食品的物理检测法
相对密度（d ）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
ρt---密度
20204200.99823d d =?1122
4t t t t d d ρ=?
温度校正：T ＞ 20℃，＋ 校正数 T < 20℃，－校正数
物理检测的几种方法：（比较哪个好用、准确）
相对密度法：1、密度瓶法：准确度高，繁琐
2、密度计（比重计）：操作简单
阿贝折光仪校正：用已知折射率的标准液体，常用纯水。通过仪器测定纯水的折光率，读数，如果与该条件下纯水的折光率不符，通过调节校正螺钉调整刻度盘上的数值，直至相符为止。
手持糖量计校正方法：仪器在测量前需要校正零点。取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉 ③，使分界线调至刻度0%位置。然后擦净检测棱镜，进行检测。
色度的测定方法：目视比色法、仪器测定法、hunterL 、a 、b 色度仪、SD-2型啤色度仪
第五章 水分和水分活度的测定
自由水：由分子所构成基质物理截留的水，这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。（毛细管力）。
结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水（氢键结合力）
水分测定方法：直接法和间接法
利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法，称为直接法，如重量法、蒸馏法和卡尔费休法
利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分的方法称为间接法
水分测定
一、干燥法
（一）、直接干燥法
原理：在一定温度（95~105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量（不能测出食品中的真实水分含量）
适用范围：（1）水分是样品中唯一的挥发物质
（2）水分可以较彻底地被去除
（3）其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。
一次干燥法;
固态：如饼干、乳粉。取洁净扁形称量瓶→95~105 ℃ 干燥箱开盖加热1.5~1.0h → 盖好干燥器冷却0.5h → 称量至恒重（≤2mg ）
半固体或液体：炼乳、糖浆、果酱；牛乳、果汁
先低温浓缩再高温干燥
取洁净蒸发皿，加10.0g 海砂及小玻棒，100度干燥0.5~1.0h ，冷却0.5h 称重至恒重。精密称取5~10g 样品于蒸发皿，搅拌，95~100度干燥4h ，再次称重只需1h ，至恒重（不超2mg ）
水分含量w=100x m -m m -m 31
2
1 其中m1—称量瓶+样品 m2---称量瓶+样品干燥后 m3---称量瓶质量。
水分含量16%以上，如面包。采用二步干燥法：
称总质量，切2cm 左右薄片，自然风干15~20h ，称量，样品粉碎、过筛、混匀，置于称量瓶，如上干燥称重 W=100x m m -m m -m m m -m 1
5
343221）（+ 其中m1—新鲜样品质量 m2—风干后质量 m3—干燥前样品+称量瓶
m4---干燥后样品+称量瓶 m5—称量瓶
注意事项：
直接称量法不能完全排出结合水，所以不能测出食品中额真正水分，不适宜胶体、高脂肪、高糖及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。
（二）、减压干燥法：
原理;在低压条件下，水分的沸点会随之降低，将称取样品后的简称评置于真空干燥箱内，在一定真空度与加热温度下干燥至恒重。
辅助设备：真空泵、干燥瓶、安全瓶。
适用范围：适用于100度以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品，罐头、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂
二、蒸馏法
原理：采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。
两种方法;直接蒸馏和回流蒸馏
适用范围：谷类、干果、油类、香料；特别对于香料，蒸馏法是唯一公认的水分测定法。 W=100x m
Vx ρ 其中，V —接收器水体积 ρ--水密度，1g/ml m —试样质量
水分活度测定：
Aw ≈100
p0p ERH = P —溶液水分蒸汽压 Po —纯水蒸汽压
ERH 平衡相对湿度，食品中水分蒸发达到平衡时，即单位时间内脱离食品的水的物质等于返回食品的水的物质的量的时候
水分活度值指食品中水分存在的状态，即反映水分与食品水分的结合程度或游离程度，结合程度越高，则水分活度越低。
测定方法：蒸汽压力法、溶剂萃取法、水分活度测定仪、扩散法
第六章 碳水化合物的测定
寡糖：异麦芽低聚糖、双歧因子、低聚果糖
可溶性糖类测定
一、提取
常用水做提取剂，温度40~50度，提取液应调为中性，以防止部分糖水解
乙醇，浓度70~75%，在此溶液中蛋白质、淀粉和糊精不能溶解，避免糖被酶水解
二、提取液澄清剂
常用！中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液
此外还有：碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭
中性醋酸铅：与离子生成难溶沉淀物，除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁；不会沉淀样液中的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物；不能用于深色样液的澄清。
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：除蛋白质能力强
硫酸铜和氢氧化钠溶液：适合于富含蛋白质的样品澄清
还原糖的测定
碱性铜盐法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法、萨氏法
1、直接滴定法
原理：碱性酒石酸甲乙液等量混合生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜络合物。次甲基蓝做指示剂，用样液滴定，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色。
试剂：碱性酒石酸甲、乙液，0.1%葡萄糖标准液
样品处理：称取→250ml 容量瓶→5ml 乙酸锌+5ml 亚铁氰化钾→定容→过滤
标定碱性酒石酸铜：甲乙液各5ml+10ml 水+3玻璃珠→预加9ml 葡糖糖标准液→2min 内沸腾30s →1d/2s 继续滴加标液→蓝色退去，到达终点，平行3次
m1=ρxV （10ml 甲乙液相当于多少还原糖质量，mg ）
样品预测：类似上面测定方法，不同于加的是样液，不用预加9ml ，先快后慢滴定。
样品溶液测定：类似，预加（V 样品预测-1ml ）平行3次测定。
计算：还原糖含量%=）（g V m m 100/g 100x 1000x 250
x 21 注意事项：
1、特点：试剂用量少，终点明显，准确度高，重现性好，适用于各类食品还原糖测定。
2、碱性酒石酸甲乙液分别贮存，用时才混合。
3、乙液中加入亚铁氰化钾，使之与氧化亚铜生成可溶性络合物，使终点明显。
4、滴定在沸腾条件下进行，原因：1。加快还原糖与Cu 2+的反应速度。2.还原性次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化成氧化型，增加耗糖量。
2、高锰酸钾法
原理：将一定量的样液和一定量的过量的碱性酒石酸铜溶液反应，加热，还原糖将二价铜盐还原为氧化亚铜。过滤，得氧化亚铜沉淀，加入过量酸性硫酸铁，氧化亚铜被氧化成铜盐而溶解。硫酸铁被还原成亚铁盐。
Cu 2O+Fe(SO 4)3+H 2SO 4=2CuSO 4+2FeSO4+H 2O
10 FeSO 4+2KMnO 4+8 H 2SO 4=5Fe(SO 4)3+MnSO 4+K 2SO4+8H 2O
氧化亚铜含量m=cx(V-V o)x 1000x 1000
08.143x 25mg 查表得氧化亚铜相当于还原糖量计算： w%=100x 1000x 250
1V x m A 其中，A---查表，mg V1—测定用样品体积
250—样品处理后体积 m —样品质量g/体积，ml
注意事项
1、碱性酒石酸溶液必须过量，以保证煮沸后呈蓝色，保证4min 内沸腾。
3、萨氏法
重点：与前两种区别开有什么不同（作业）
同：硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠
异：Na 2HPO 4、Na 2SO 4、KIO 3
Na 2HPO 4作用：代替部分氢氧化钠，使试剂碱性较弱，可配成混合溶液，可提高灵敏度。 Na 2SO 4作用： 降低反应液中的溶解氧，免氧化亚铜被氧化
KIO 3作用： 生成I 2
蔗糖测定
盐酸水解法
原理：样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖还原成还原糖。按前面的还原糖测定方法测前后样品液的还原糖含量，两者差值即为蔗糖水解产生的还原糖量，即转化糖的含量。乘以换算系数即为蔗糖的含量。
计算公式：
蔗糖含量%=%95.0x 100x 1000x 250
1V x 21-1000x 2502V x 21m m m m 水解前减水解后，注意有无稀释溶液，修改公式分母。V1—没水解消耗体积。V2—水解后
总糖的测定
总糖：是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖总量。
一、直接滴定法
原理：样品经处理去除蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖含量。
计算：
总糖量（以转化糖计）=%100x 1000x 100
2V x 1V 50x 21m m
其中，m1—10ml酒石酸铜相当于转化糖质量，mg V1—样品处理液总体积
V2—测定时消耗样品水解液体积，ml m2—样品质量
淀粉总量的测定
一、酸水解法
原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖的含量，再把葡萄糖折算成淀粉含量。换算系数162/180=0.9
步骤：
样品处理
水解：加入30ml6mol/L盐酸，沸水浴回流2h。调pH约7，加20ml20%中性硫酸铅，沉淀蛋白质，果胶等，20ml10%硫酸钠，除去过多的铅。定容。空白也是。
测定，同测还原糖中直接或高猛酸钾法
注意事项
适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品，使结果偏高。选择性及准确性不及酶水解法。
二、酶水解法
原理：样品经除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，事淀粉水解成麦芽糖和低分子糊精，再进一步盐酸水解成G，测定还原糖含量，折算成淀粉，计算同上。
注意事项
1、具有专一性和选择性，适合于富含纤维素、半纤维素和多缩戊糖等多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，重现性好。稳定性受pH和温度影响较大，操作繁琐，费时，受到一定限制。
2、加热糊化破坏了淀粉的晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。
纤维素的测定：称量法（重量法）
原理：在热的稀硫酸作用下样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解除去，再用热的氢氧化钾处理，事蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余脂肪，所得残渣即为粗纤维，如其中的无机物质，可经灰化后扣除。
果胶物质的测定：称量法
原理：先用70%乙醇使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶性糖类脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶，醋酸使成果胶酸，加钙盐成果胶酸钙沉淀，烘干称重。
第七章脂类的测定
一、脂类不溶于水，测定脂类有机溶剂萃取法，常用溶剂有：
（1）乙醚：溶解脂肪能力强，应用最多，沸点低，易燃，易饱和2%水分，含水乙醚会抽提出糖类等非脂成分，必须采用无水乙醚做提取剂。
（2）石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱，但吸收水分比乙醚少，使用时允许含有微量水分
这两种只能直接提取游离的脂肪！结合态脂类，预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。（3）氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取效率高，适用于水产品、家禽、蛋制品等。
二、脂类的测定方法
有机溶剂萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取（直接萃取，游离脂肪酸）
酸水解法、罗兹哥特里法（酸或碱处理后再萃取，总脂肪）
非有机溶剂法：巴布科克氏法、盖勃氏法
直接萃取法
1、索氏提取法
原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即脂肪（或粗脂肪）。除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。
适用范围与特点：适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干摩细、不易吸湿结块的样品测定。测得是游离态脂肪，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。
计算：脂肪含量=%100x m
1m -2m 注意事项：
1、溶剂含水造成非脂成分溶出，放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。
2、含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，放入抽提管中。
3、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。
4、过氧化物的检查方法：取6ml 乙醚，加2ml10%碘化钾，振摇，放置1min ，出现黄色，证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后使用。
5、抽提是否完全可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查由抽提口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，不留下油迹即表明抽提完全。
6、在挥发乙醚或石油醚是时，切忌直接明火加热，因乙醚有残留，放入烘箱是，有发生爆炸的危险。
2、酸水解法（重量法）
适用范围与特点：脂肪的测定，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不适用含糖高食品，因糖类遇强酸易炭化。测得总脂肪
操作：样品处理：不需烘干。
水解：70~80度，40~50min 水浴。
提取：10ml 乙醇（使溶于乙醇的物质留在溶液内），25ml 乙醚分次洗涤，静置，石油醚-乙醚冲洗筒口。吸取上清液（醚层），再加5ml 振摇，静置，取上层醚层。
称重：水浴蒸干，干燥2h ，干燥30min ，称重。
计算同上。
3、罗兹-哥特里法
原理：利用氨-乙醇破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏除溶剂，即得脂肪。
适用范围与特点：各种液体乳、炼乳、奶粉奶油冰淇淋等能在碱性溶解的乳制品，豆乳或加水呈乳状也可以。
计算：脂肪含量=%100x V
V1mx 1m -2m 其中，V-读取醚层总体积 V1-放出醚层体积
注意事项：
1、乙醇的作用：沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。
2、石油醚的作用：降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提脂，并可使分层清晰。
4、巴布科克氏法
原理：浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来。增加液体相对密度，使脂肪容易溶出。
适用范围：乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。
盖勃氏法
1、硫酸严格要求，过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀不能完全溶解酪蛋白，测值偏低或使脂肪层浑浊。
2、异戊醇作用是防止糖炭化，促使脂肪析出，降低脂肪球的表面张力，有利于形成连续的脂肪层。
3、加热和离心的目的是促使脂肪离析。
第八章
凯氏定氮法
（一）常量凯氏定氮法
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，硼酸吸收后，以标准盐酸或硫酸滴定。
步骤：
1、称取样品，小心移入干燥洁净的500mL 凯氏烧瓶中，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时爆沸，然后加入研细的硫酸铜0.5g 、硫酸钾10g 、和浓硫酸20mL ，轻轻摇匀后安装消化装置，于凯氏瓶口放一漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min 。
消化完全的消化液冷却后，完全转入100mL 容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
2、连好装置。
3、吸收瓶预加50ml ，40g/L 硼酸，2~3滴混合指示剂。冷凝管插到液面下。漏斗加入70~80ml ，400g/LNaOH ，瓶变深蓝色或黑色沉淀。加蒸馏水100ml 。加热蒸馏完，冷凝管下端提离液面，蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min 。停止加热。
4、吸收液用0.10000mol/L HCL 标准液滴定。蓝色变微红色为终点。同时做空白。
计算：
蛋白质含量=100 x F x 1000x
21x m M V V c ）（ （g/100g ）
其中，c —盐酸标液 V1—滴定样液消耗盐酸 V2—滴定空白消耗盐酸
m —样品质量 M —14.01g/mol F —氮换算成蛋白质系数
注意事项
1、此法适用于各类食品蛋白质的含量的测定。
2、多泡可加入消泡剂，如辛醇、液体石蜡、硅油。
3、浓硫酸作用：
浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化成碳、氢、氮。
浓硫酸又具氧化性，将有机物炭化后的碳变成CO 2.，硫酸被还原为SO 2。
4、为加快蛋白质的分解，缩短消化时间，加入物质：
（1）硫酸钾：提高溶液沸点，可将硫酸沸点温度提高到400℃以上。
（2）硫酸铜：催化剂、指示消化终点。
微量凯氏定氮法
消化同上，样品测定如下:
向接收瓶内加入25.0mL 2%硼酸溶液及1~2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，夹紧螺旋夹b ，准确吸取消化稀释液10.00mL 由样品入口的小漏斗注入反应室，以10mL 水洗涤小漏斗并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻。将10.0mL 40%NaOH 溶液倒入小漏斗，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即冲洗小漏斗并将玻塞盖紧，并加水于小漏斗以防漏气。开始加热蒸馏，蒸馏至吸收液中所加的混合指示液变成绿色开始计时，继续蒸馏10min 后移下接收瓶（使液面离开冷凝管下端），再蒸馏1min 。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。
馏出液用0.01000mol/L 盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。
其他快速测定蛋白质方法（了解）
（1）、双缩脲法
原理:双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物。
特点：灵敏度低、快速
（2）紫外吸收法
（3）福林-酚比色法
（4）杜马斯法（燃烧法）
氨基酸的定量测定
一、甲醛滴定法
原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。用强碱标准溶液来滴定—COOH ，并用间接的方法测定氨基酸总量。
特点及应用：常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化。脯氨酸使结果偏低，酪氨酸使结果偏高，铵存在使结果偏高。
同时取样两份：
第一：+中性红，用0.1mol/LNaOH 滴定。 红变琥珀色 （测有机酸）
第二：+百里酚酞+中性甲醛，用NaOH 滴定，无色变蓝色 （测氨基酸量+总酸总和）
计算：
氨基酸态氮含量=）（）（%%100x m
014.0Cx x 1V -2V 其中，c —NaOH 浓度，mol/L V1—用中性红’消耗的体积
V2—用百里酚酞’消耗的体积 m —样品质量，g 0.014—1/2N 2摩尔质量，g/mmol 注意事项：本法适用于食品中的游离氨基酸。
电位滴定法
原理：甲醛固定氨基碱性，使羧基显示酸性，用NaOH 滴定，酸度计判断终点。
操作：
20mg 样品定容到100ml ，取20ml ，加水60ml ，磁力搅拌，用0.05NaOH 滴定至显示pH8.2，记录消耗体积，计算总酸。 加入10.0ml 甲醛，继续滴定至pH9.2，记录体积。
同时80ml 蒸馏水调至pH8.2，加加入10.0ml 甲醛，继续滴定至pH9.2，记录体积。作空白。 计算：
氨基酸态氮含量=）（）（%%100x 100
20mx x0.014C x V2-1V 其中，V1—样品pH8.2~9.2间消耗 V2—空白pH8.2~9.2间消耗
第九章
考：总灰分的测定内容，作业！
总灰分：表示食品中无机成分的含量，也成粗灰分。
按溶解性分为：
水溶性灰分：可溶性钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分：污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。
酸不溶灰分：环境污染混入产品中的泥沙及样品中的微量氧化硅含量。
总灰分的测定
原理:将食品炭化后置于500~600℃高温炉灼烧，食品中水分及挥发物质以气体放出；有机物与氧生成二氧化碳，氮的氧化物散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，即为灰分。称量残留物可得总灰分。
操作：
1、瓷坩埚的准备：盐酸洗，三氯化铁与蓝墨水混合在外壁及盖编号。
2.样品预处理：
果汁牛乳等液体：水浴蒸发，再炭化。
果蔬、动物组织等水分多：烘箱干燥，再炭化。
富含脂肪样品：先提取脂肪（石油醚或乙醚），再炭化。
3、炭化：
小心加热，直至没有黑烟产生。
目的：防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；
不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。
4、灰化
炭化后，将坩埚移入已达温度的高温炉口稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，灼烧。打开炉门，移至门口冷却200℃左右，移入干燥器冷却，称重，直到恒重。
计算：
灰分=%100x 1
213m m m m -- 其中，m1—空坩埚质量 m2—样品+坩埚 m3—残灰+坩埚
注意事项：
1、灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器内，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子打不开。
2、从干燥器内取出时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意空气缓缓流入，以防残灰飞散。
3、灼烧后得到的灰分量为10~100mg 来决定取样量。恒重到0.5mg 。
几种重金属的测定（重点铅和汞，了解有什么方法）
铅的测定：
双硫腙比色法：
1、螯合物相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，有时可直接比色。
2、紫黑色结晶粉末：可溶于三氯化碳，四氯化碳，不溶于水、酸、可溶性氨、碱性溶液，有氧化剂在阳光下易氧化。
3、排除干扰离子：
调溶液pH ：调节pH8~9进行掩蔽。
改变金属离子价数：盐酸羟胺使Fe3+还原成Fe2+
加入掩蔽剂，加入柠檬酸进行掩蔽。
汞的测定（双硫腙比色法）
原理：样品消化后，汞离子在酸性溶液中可与双硫腙生成橙色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。
第十章 维生素的测定
概述：
两类：脂溶性维生素（A 、D 、E 、K ）；水溶性维生素（B 、E ）
维生素A 的测定
测定方法：三氯化锑比色法，其他有紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法。
一、三氯化锑法
1、原理：维生素A 在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其物质不稳定，在620nm 测吸光度。
2、操作：
（1）样品处理：皂化法：样品加入10ml50%氢氧化钾和20~40乙醇，热回流30min ，至皂化完全。
（2）提取：混合液移到分液漏斗，水层醚层分开，水层反复用乙醚抽提直至无维生素A 为止。（检验：在醚层取一点，不再使SbCl3-CHCl3呈蓝色即可以）。
（3）洗涤：合并醚层，先用水洗提后，再用0.5mol/LKOH 洗涤除去醚溶性酸皂，并用水洗涤醚层，直至洗涤水不呈碱性（用酚酞指示剂）为止。
（4）浓缩：将醚层放出，经过无水硫酸钠脱水后，蒸馏浓缩至剩下5ml 乙醚时减压抽气，准确加入一定量三氯甲烷。
（5）标准曲线制备：1ml 三氯甲烷+标准液1ml+1滴乙酸酐，在620nm ，三氯甲烷调零，迅速加9ml 三氯化锑-三氯化钾，在6s 内完成测定吸光度。
（6）样品测定：空白液（10ml 三氯甲烷+1滴乙酸酐），另一比色管加1ml 三氯甲烷，其他加1ml 样品液+1滴乙酸酐。
3、计算： X=1000
100V ??m ρ 其中：X —维生素A 含量，mg/100g ρ--标准曲线查得维生素A 含量，ug/ml
m —样品质量，g V —提取维生素A 后加入三氯甲烷定量的体积，ml
4、注意事项
（1）三氯化锑有腐蚀性，不能粘在手上。三氯化锑与水能生成白色沉淀，不能碰水（乙酸酐是用来吸水的）
（2）三氯化锑与维生素A生成的蓝色物很不稳定，要在6s内完成测定，否侧蓝色消失，结果偏低。维生素E的测定P193：了解怎么测，样品处理
维生素C的测定
1、又名抗坏血酸，存在形式：脱氢抗坏血酸、2，3-二酮古乐糖酸
总抗坏血酸是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
2、测定方法：
（1）荧光法：
原理：氧化成脱氢抗坏血酸与领苯二胺生成荧光喹喔啉，测定总量。
（2）苯肼比色法：
原理：活性炭氧化后脱氢抗坏血酸与2,4-二硝基苯肼，生成红色脎，色强度与总抗坏血酸呈正比，比色。
（3）2,6-二氯靛酚氧化还原法
原理：还原性抗坏血酸可以还原染料二氯靛酚，在酸性呈粉红色，中、碱性呈蓝色，被还原后颜色消失。
第十一章酸度的测定
一、酸度的概述：
（一）总酸度：
概念：称可滴定酸度，食品中所有酸性成分的总量。包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。
方法：滴定法
表示：样品中主要算的百分含量
（二）有效酸度
概念：溶液中H+浓度，反映已解离酸的浓度。
方法：酸度计
表示：PH
（三）挥发酸
概念：易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳连和直链脂肪酸。
方法：蒸馏法，标准碱滴定
表示：酸的百分含量
（四）牛乳酸度
（1）外表酸度：固有酸度，刚挤出新鲜牛乳的酸度，占0.15~0.18%（以酸度计）
（2）真实酸度：发酵酸度，牛乳放置中，乳酸菌作用乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。
表示方法：。T：100ml牛乳消耗0.10000mol/LNaOH体积
乳酸百分数：与总酸的计算方法一样
总酸度测定
原理：强碱标准溶液滴定，酚酞作指示剂，终点一般pH8.2。
操作：
样品处理：（样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含CO2）
固体：粉碎，水提取
调味品：混合直接取样
咖啡：过筛，75ml80%乙醇放置16h
固体饮料：无CO2蒸馏水研磨
测定：滤液50ml+3~4d 酚酞，0.1NaOH 滴定，终点微红色30s 不褪色。
计算：
总酸度=1001
V m Vo K V c ????? 其中，V o —样品稀释液总体积 V1—滴定吸取的样液体积
K —换算系数，即1mmolNaOH 相当于主要酸质量（g ）
pH 的测定
1、果蔬制品：加无二氧化碳蒸馏水，水浴加热30min ，捣碎、过滤
2、称10g 去油脂样品，加100ml 无CO2蒸馏水，浸泡15min
挥发酸的测定
1、原理：样品加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，冷凝，加酚酞，标准碱性液滴定，微红色30s 不褪色。
2、固体样品：高速组织捣碎成浆，称10g ，加无CO2蒸馏水溶解并稀释到25ml 。
3、计算：挥发酸含量（以乙酸计）=100x 06.0x m
xc 2V -1V ）（(g/100样品) 其中，V1—样液滴定消耗~ V2—空白滴定消耗
0.06—换算成醋酸的系数，即1mmolNaOH 相当于醋酸的质量，g
注意：滴定前必须将蒸馏液加热到60~65℃，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气的接触机会，以提高测定精度。
第十二章 食品添加剂的测定
一、糖精钠的检测
糖精：在水溶解度低，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠及稀氨水中。
糖精钠：易溶于水，不容与乙醚、氯仿等有机溶剂。甜度为蔗糖的200~700倍。婴幼儿、病人食品，主食禁用。酒类、肉类罐头禁用。
1、薄层色谱法
原理：食品中的糖精钠用乙醚提取，用乙醇溶解残留物，点样与硅胶GF245薄板或聚酰胺薄板上，展开后喷显色剂，再与标准比较，进行定性和半定量测定。糖精钠Rf 为0.31
样品提取：
（1）饮料、冰棍、汽水：10.0ml 样品，于100ml 分液漏斗，乙醚提取3次，合并醚层提取液，5ml 盐酸洗涤一次，弃水层，乙醚层（下层）经无水硫酸钠脱水，挥发乙醚，加2.0乙醇，备用。
（2）酱油、果汁、果酱：20.0g 样品于100ml 容量瓶，水60ml ，20ml100g/L 硫酸铜，4.4ml40g/LNaOH ，定容。静置过滤
二、发色剂的检测
发色剂：又名护色剂或呈色剂，是一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。最常用就是硝酸盐和
亚硝酸盐。
（一）亚硝酸盐的检测
盐酸萘乙二胺法
1、原理：亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺溶液发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可在538nm 比色测定。
2、样品处理：硼砂溶液（调碱性），沸水浴加热15min
3、除蛋白质：硫酸锌溶液，也可用亚铁氰化钾和乙酸锌。
4、除脂肪：冷却，除去上层脂肪（滤去或撇去）。
5、除色素：如红烧肉类，可加氢氧化铝乳液脱色，重复2~3次直至无色透明。
计算：亚硝酸盐含量=)/(10001V 2V m 100012
kg mg m ??? 其中，m1—样品质量，g m2—测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug
V1—样品处理液总体积，ml V2—测定用样液体积，ml
（二）硝酸盐的检测
镉住法
原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，通过镉柱，硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。弱酸条件下，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
计算：硝酸盐含量=（亚硝酸盐总量-还原前亚硝酸盐）x1.232（mg/kg ）
三、漂白剂的检测
漂白剂是指可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其褪色的食品添加剂，有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。
还原型漂白剂：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低硫酸钠、焦亚硫酸钠
氧化型漂白剂：过氧化氢、次氯酸
（一）盐酸副玫瑰苯胺比色法
原理：亚硫酸盐与四氯汞钠生成稳定络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物。在550nm 测定吸光度。
计算：二氧化硫含量=)/g 1000x 1000x 100
V mx 1000x 1m kg （ 其中，V —测定用液体积 m1—测定用液SO2含量，ug m —样品质量g
注意事项：
1、盐酸副玫瑰苯胺加入盐酸调节成黄色，必须放置过夜后使用，以空白管不显色为宜，否则需重新用盐酸调节。
2、盐酸副玫瑰苯胺中盐酸的用量对显色有影响，加入量多，显色浅，加入量少，显色深，影响测定结果。
3显色温度最适温度20~25度，温度低，灵敏度低。
第十三章
1、有害物质的定义：
在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体健康、自然环境或生态平衡遭受破坏时，则称该物质为有害物质。
2、化学合成农药：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类
其中有机氯有：DDT、六六六、环戊二烯衍生物。
有机氯特性：脂溶性很强，不溶或微溶于水，对光、热、酸稳定，对碱不稳定。
3、性质上分为三类：生物性有害物质、化学性~、物理性~
4、药物残留及其检测：
（1）预处理：
A、液液萃取、超声波、机械震荡、微波、超临界
B、净化：液液净化、柱层析、固相萃取柱
C、浓缩：旋转蒸发、K-D浓缩
（2）测定：什么方法都可以，如：
薄层色谱法测定有机氯农药残留
1、原理：样品中的有机氯农药经提取、净化、浓缩、点样后，在氧化铝薄层上被分离，用硝酸银显色，经紫外线照射可生成黑色斑，与标准品比较可进行定性和半定量。
2、样品处理：
（1）提取：粮食----石油醚蔬菜---丙酮、石油醚
（2）净化与浓缩：
柱层析法：吸附剂：弗咯里圴土
硫酸净化法：与脂肪发生磺化反应
食品分析期末试题
食品分析期末试题06一．名词解释 1.食品分析 2.感官评价 3.光学活性物质 4.水分活度 5.灰分 二．填空 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为 _____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、 ___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的
样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈 _________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。 三问答 1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。 四计算 1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为 的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5 小时后，置于干燥器内冷却称重为;重新置于600℃高温炉中 灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为；再置于 600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后 称重为。问被测定的奶粉灰分含量为多少？ 2.在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含 量。取两份试液各，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入 2ml镉标准溶液（1ml含Cd10ug）另一容量瓶中不加，稀释 至刻度后测其吸光度值。加入标准溶液的吸光度为，不加的 为，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？
食品检验工作总结范文
食品检验工作总结范文 食品检验工作总结范文1流程方面 原料采购质量情况; 花生米的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 花生饼的进货检验;上半年共采购花生米227.5吨，共检验样品39个，检验平均杂质为1.67%，最高杂质6.7%，最低杂质0.27%，检验合格率为30.77%其中杂质超标的扣重后，全部让步接收。 油脂进货检验;上半年共采购大豆油60.5吨，共检验样品8个，检验平均av：0.153mgkoh/g，最高0.190mgkoh/g最低0.097mgkoh/g平均pv为0.67mmol/kg，最高1.02mmol/kg最低0.27mmol/kg，接收合格率为100% 共原煤进货检验19车，平均水分9.14%已超出内控标准8.0%，最高水分15.62%，最底水分4.25%合格率为31.58%，其中水分超标，全部降级使用。 小包装包装物的检验（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 生产过程控制质量 共检验车间生产花生饼4679吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 共检验花生粕4364吨（同上将各指标的平均值，最高，最
底进行分析，同时也可采用表格的形式） 清油车间二级油（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式） 灌装车间质量控制共检验油品280吨（同上将各指标的平均值，最高，最底进行分析，同时也可采用表格的形式）库存质量情况 出厂检验情况 共检验出厂油脚57吨，生产处理完皂脚后通知化验室取样化验皂脚无明油后出厂。 学习与能力方面 组织运行iso9000质量管理体系的实施与运行 在法规宣贯与实施方面，积极配合销售公司的计划，送检“***”浓香花生油、调和油，取得合格检验报告避免了市场风险。 培训与提升方面 组织三名检验员参加市质检局的检验员培训，并分别取得了市质检局搬发的检验员资格证书。 组织参加电子监管质量培训，并取得了电子监管资格已取得电子监管密钥。 以上是上半年品管部工作总结的内容，下面我个人通过这一个多月的工作、学习和了解发现以下几个方面需要进一步的改进和完善。
食品分析重点总结word版本
资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流 食品分析章复习资料 第一章 1、食品品质分析或感官检验； 2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。 3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物, 微生物污染，食品中形成的有害物质） 4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法 品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。 第二章 1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差（操作误差） 系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差一一对照实验试剂系统误差一一空白实验 2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。如在食品厂、仓库或商店米样时，应了解商品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运、保存条件、外观、包装容器等情况。 4?液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。样品分别盛放在3个干净的容器中。 5. 粮食及固体食品应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法得到有代表性的样品。 6. 肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 7. 罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的不得少6个，250g以下的包装不得少于10个。 8. 掺伪食品和食品中毒的样品，要具有典型性。 9. 检验后样品的保存，一般样品在检验结束后，应保留一个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 10. 感官不合格出产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 2、样品预处理原则、处理方法及应用 原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法 四分法采样及操作：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm;划“+ ”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 样品的预处理 目的:① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩。以便获得可靠的分析结果。 一、有机物破坏法（可分为干法和湿法两大类） 二、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等蒸馏方式。） 三、溶剂提取法四、色层分离法五、化学分离法六、浓缩法磺化和皂化：除去油脂的一种方法，常用于农药分析中样品的净化。 1 .硫酸磺化法 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 特点：简单、快速、净化效果好。 适用范围：农药分析时，仅限于在强酸介质中稳定的农药（如有机氯农药中六六六、DDT ）提取
食品分析考试试题及答案
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析复习重点(个人整理版)
天籁影音制作 第二章食品分析的基本知识 1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。 样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。 误差（error）：测量结果与被测量真值之差。 准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。 精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。 2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？ 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 原理： 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。 （二）湿法消化（消化法） 原理： 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法 将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。 溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。 （二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。 三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 （一）常压蒸馏 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。 加热方式：水浴、油浴或直接加热。 （二) 减压蒸馏 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 (三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。 四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。 五、化学分离法 （一)磺化和皂化 ◇硫酸磺化 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 ◇皂化法 原理：利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用：对碱稳定的农药提取液的净化。 六、浓缩
食品分析期末复习题目
第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么应如何处理 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有%水分的粮食 ，样品放入坩埚中，灰化后称重为，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （ —）÷ ×100 % = % (b) 灰分= ×100 % =（ －）÷ [ ×（1－%）]×100 % = % 2 、蔬菜中含有酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少 酸不溶性灰分的百分含量= ÷ ×100 % = % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ % = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重；干燥后重；乙醚抽提后重；灰化后重 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= ÷ ×100 % = % (b) 灰分的含量= ÷ ×100 % = % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是和，牛奶中脂肪的体积百分含量是%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=×%÷×1×100 % =% 第八章 1 、称取某食物样品，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷ ×100 % = 1% 采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算： 水分含量=%，1 号样品重量=，2号样品重量=，用于滴定的标准HCl 浓度=L ，1号样品所用的HCl 溶液的毫升数=，2号样品的HCl 溶液的毫升数=，空白的HCl 溶液的毫升数=，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有%的氮。 31 21 m m m m --31 21 m m m m --
食品分析复习题
第二章食品样品的采集与处理 一、选择题 3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。 （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。 （1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取 二、填空题 2．对于液体样品，正确采样的方法是。从样品的上、中、下分别取样混合均匀 3．样品预处理的目的、和。消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分 5．样品预处理的常用方法有：、、、和。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。检样、原始样品、平均样品 四、简答题 1．简述采样必须遵循的原则。 答：（1）采集的样品具有代表性； ⑵采样方法必须与分析目的保持一致； ⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； ⑷要防止和避免预测组分的玷污； ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。 6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么? 答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。 样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。 第四章食品的物理检测法 一、选择题 6．下列说法正确的是（ 1 ）。 （1）全脂牛乳相对密度为—（20/20℃） （2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多 （3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示 （4）蜂蜡的折射率在～（25℃） 7．水色度的常用测定方法是（2 ）
食品分析期末试题
精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.
食品分析期末总结
第一章 绪论 食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。 食品分析内容：作业 （1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物 （2）食品中营养成分的检测：六大营养素 （3）食品品质分析或感官检验 第二章 采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6 采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性； 第二、采样方法必须与分析目的保持一致 第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标 样品的分类：检样、原始样品、平均样品 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样 1、均匀固体物料（完整包装）: 按√(n/2)确定采样件数 → 确定具体采样袋 → 每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品 →用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 2、散堆装： 划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品 → 用“四分法”做成平均样品（混合、缩分） 什么是四分法？作业 样品预处理的原则是 （1）消除干扰因素 （2）完整保留被测组分 （3）使被测组分浓缩P9 样品预处理的方法： 1、粉碎法 2、灭酶法 3、有机物破坏法 4、蒸馏法 5、溶剂抽提法 6、色层分离法 7、化学分离法 8、浓缩法 有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10 第四章 食品的物理检测法 相对密度（d ）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 ρt---密度 20204200.99823d d =?1122 4t t t t d d ρ=?
食品分析期末考试模拟题
食品分析期末考试模拟题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有 、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、 、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。
8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为 ；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（ A 准确度好，精密度好 B C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的
是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成
食品分析习题整理
1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？
食品分析期末
1、食品中碳水化合物的测定方法包括直接法和间接法。其中直接法是根据糖类物质理化性 质作为分析原理制定的各种分析方法，包括物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法和其他方法，其中化学法是最常用的常规分析方法，如还原糖法和比色法 2、可溶性糖常用的提取剂 （1）水：温度为40-50℃ （2）乙醇：浓度为70-75% 3、可溶性糖提取液的澄清（各种澄清剂及其特性） （1）中性醋酸铅：这是最常用的一种澄清剂，能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，但它的脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清，适用于浅色的糖及 糖浆制品、果蔬制品 （2）乙酸锌和亚铁氰化钾：利用反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来协走或吸附干扰物质； 除蛋白质能力强，但脱色能力差 （3）硫酸铜和氢氧化钠溶液：在碱性条件下铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质的样品的澄请（如乳品） （4）碱性醋酸铅：能除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，又能凝聚胶体；澄清能力强，但会损失一部分糖；此澄清剂用于处理深色糖液、废糖蜜等（5）氢氧化铝溶液（铝乳）：氢氧化铝能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好； 可用于浅色糖溶液的澄清，或作为附加澄清剂 （6）活性炭：吸附能力强，适用于颜色较深的提取液，但能吸附糖类造成糖的损失，故而不常用 4、还原糖的测定概述 （1）还原糖是指具有还原性的糖，单糖具有还原性（游离醛基） （2）常用的氧化剂为铜离子、铁离子和碘，其中铜离子和铁离子用得最多；铜离子用于碱性铜盐法，铁离子用于碱性铁氰化钾法，碘用于碘量法（3）碱性酒石酸铜盐法是由碱性酒石酸铜甲、乙液组组成的，甲液为硫酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液，方法不同，甲乙液浓度及配比不同（4）根据定量方法不同，碱性铜盐法分为直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法及蓝-爱农法 5、直接滴定法 （1）原理：葡萄糖+样品溶液约0.1%浓度+碱性铜试剂→产物，指示剂为次甲基蓝1）一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀， 这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 2）在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用标液滴定，样液中的还原糖与酒 石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量 的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消 耗量可计算出还原糖含量。 （2）说明与注意事项 ①本法试剂用量少，又称为快速法，操作简便快速，终点明显，准确度高，重现 性好，适用于各类食品中还原糖测定，但对于酱油、深色果汁等样品，因色 素干扰，测定终点模糊不清 ②本法所用甲乙液配制方法不同于高锰酸钾法 ③滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反应速 度，而是次甲基蓝变色反应是可逆的。实验要求在2min内加热至沸，滴定 速度为每2s1滴，滴定时间为1min
食品分析知识点整理
第一部分绪论 一、食品分析概念、性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。 食品分析的任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量与有关工艺参数进行检测。 食品分析的作用: ●帮助人们认识食品的物质组成,结合营养学、毒理学与生物化学的知识食品营养及安全 成分。 ●控制与管理生产,保证与监督食品的质量。 ●为科研与开发提供可靠依据。 营养成分:水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素 二、食品分析方法:感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。 化学分析法:以化学反应为基础的分析方法,可分为定性分析与定量分析两类。灵敏度低,误差小,常量组分的分析。 定量分析:解决这种组分含有多少的问题,就是食品分析的基础。包括重量法与容量法。 重量法:测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。 容量法:酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法与沉淀滴定法。 仪器分析法:以物质的物理或物理化学性质为基础,通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法与物理化学分析法。灵敏度高,误差大,微量或痕量组分分析。 物理分析法:通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定,求出食品中被测组分的含量。 物理化学分析法:常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。 生化分析法:以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)( mg / kg )或( mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12) 第二部分食品分析基础知识 一、采样原则:代表性、典型性、适时性。典型性适用于:污染或怀疑污染的食品;掺伪或怀疑掺伪的食品;中毒或怀疑中毒的食品。正确采样:１、要均匀,有代表性;２、要保持原有的理化指标。 采样:在大量产品抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。 检样:有分析对象大批物料的各个部分采取的少量物料称为检样。 原始样品:把许多检样综合在一起。 平均样品:原始样品经处理再抽取其中一部分作分析检验用的称平均样品 试样:从平均样品中分取供全部项目检验用的样品。 复检样品:留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品。 保留样品:由平均样品分出的需封存保留一段时间,以备再次验证的样品。 缩分:指按一定的方法,不改样品的代表性而缩小样品量的操作。 一般程序:需检食品原始样品平均样品(试验样品、复检样品、保留样品每份样品数量>=0、5kg) 采样方法:颗粒状样品(粮食、粉状食品):应从某个角落,上中下各取一类,然后混合,用四分
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食品分析复习整理及习题检测答案 食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的 常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 检验、复检、保留备查。偶然误差和系统误差。 9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理 10、食品分析与检验可以分为物理检验、 检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致被测物料的成分。 11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的化学检验、仪器检验、感官，使样品其中任何部分都能代表 感官、理化、卫生指标三 个方面进行。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表分析纯、化学纯、实验室 级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取 20.00g 系指称量的精密度为0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705 、37.735 保留四位有效数字应为64.70、 37.74。 16、按有效数字计算规则， 3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326× 0.00814 计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。 17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于 2mg。 玻璃称量瓶、常故通常采用两步干燥法 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法 减压干燥方法；；对于样品中水分含量为痕 量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷 一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱： 二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
餐饮经济学重点总结
第一章 一、餐饮经济学是什么？ 餐饮经济学是研究餐饮企业为实现其产品（服务）在从生产向消费的转移过程中表现出的经济现象、经济关系和经济规律的科学。 餐饮经济活动的市场运行机制，是通过餐饮需求与餐饮供给之间的商品交换的经济联系实现的。 餐饮经济学以研究餐饮企业在从事产品及服务的生产、交换、消费的过程中形成的交往关系、交易关系及运动规律为研究对象。 在餐饮经济活动中，有两类规律在发挥着作用。一是体现市场经济基本特征的一般经济规律，如市场竞争规律、供求规律、价值规律、等价交换规律、商品自愿让渡规律、贱买贵卖规律等，这些规律只是在餐饮经济活动表现的形式不同而已，餐饮经济学对这些规律的研究，着眼于这种特殊的表现形式；二是体现餐饮经济活动的特殊规律。 餐饮经济学的核心概念是交往与交易关系。 服务劳动者和服务对象之间以交往关系为纽带。 交易关系的本质是利益关系。 餐饮企业服务的生产和消费同时进行，因而服务不能储存。服务是开放系统。 二、餐饮经济学研究的主要内容 A 餐饮经济学及应用经济学，不是理论经济学。 B 应用经济学是要解决问题，理论经济学则是要提出解决问题的原则和系统。 C 餐饮经济学是一门产业经济学。 D主要研究内容： 1 餐饮业与国民经济的发展 2 餐饮业的性质 3 餐饮业与国民经济相关产业的互动及结构 4 餐饮市场机制及供需关系 5 餐饮市场的竞争 6 餐饮业的业态 7 餐饮产品与服务 8 餐饮业的行业管理9 中外餐饮业的比较10餐饮业的发展与评价 三、餐饮经济学的框架体系主要由四部分构成： A 餐饮业的微观经济分析 B 餐饮业制度经济分析 C 餐饮业与国民经济分析 D 政府规划与餐饮业发展 第二章 餐饮业的发达程度是经济发展阶段的反应 1餐饮业在不同经济发展阶段的地位和作用，不同生活水平下对餐饮服务的要求不同 2 综合实力的提升为餐饮业走向现代化提供支持 第二节餐饮业的性质及特征 餐饮业的基本性质 1 加工业性质 A 产品规格多、批量生产少B餐饮产品生产时间短C 餐饮产品的生产量难以控制 D 餐饮产品及其原材料保存成本较高 2 服务业性质 餐饮业的基本特征 1 经济特征 2 服务特征：A 无形性B 不可储存性 C 生产与销售的同步性 D 差异性 3 文化特征 A 增强就餐环境的文化内涵，环境设计要与人文需求相协调，与传统民俗文化相结合，体
食品分析复习重点王永华版
精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） ） 数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）
4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ (s)或 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 作用：干燥和冷却 维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部