《酿酒工艺学》复习
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？
随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养
细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业
固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用
生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。
⑤发酵法生产单细胞蛋白
由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食物的局面；因此，开发单细胞蛋白是解决人类食物问题的重要途径。同时又不失为一种解决废水废料污染、保护环境、节约粮食资源的好方法。
⑥加强代谢研究，进一步做好代谢控制，开发更多代谢产品
由于生物代谢的多种多样，至今研究透彻的代谢途径中仅占一小部分，弄清更多的代谢途径、搞清其代谢调节的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。
我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造业在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业和抗生素工业的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，规模和产量在世界上都占有相当的比重。
2我国酿酒的特点及酒的分类
特色一：曲蘖（niè）的发明和发展
首先：淀粉经糖化剂作用转化为葡萄糖和麦芽糖，糖经发酵剂转变为酒精。由于谷物内淀粉不象水果中的糖份那样能直接被酵母菌转化为酒精，用谷物酿酒必须经过两个阶段：一是将淀粉分解的麦芽糖与葡萄糖的糖化阶段，二是将麦芽糖与葡萄糖转化为酒精的发酵阶段（即酒化阶段）在古代，这两个过程都是通过酒曲来完成的。
特色二：固态发酵：糖化、发酵同时进行。
特色三：双蒸合一：原料与酒醅同时蒸煮，使原料的糊化与酒醅的蒸馏并行；
特色四：多料混酿：多种原料配合使用，可以互相取长补短，使风味丰富而独特。如五粮液：高粱、糯米、大米、玉米、小麦.
酒的分类：一切含有一定量酒精、并适于饮用的液体，统统简称为酒。
按商品特性分：白酒；黄酒；果酒；啤酒；配制酒；洋酒（白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、金酒）。
按主要工艺特征分：酿造酒：使原料发酵，不经蒸馏而直接酿成的酒，如黄酒，啤酒，果酒，日本清酒，南朝鲜浊酒等。
蒸馏酒：也称白酒、烧酒（点火可以燃烧的蒸馏酒，提气、疏散），是以酿造酒或其糟粕为原料加热蒸馏而制成。如茅台酒，汾酒，泸州老窖特曲，桂林三花酒（四种香型）等以及白兰地，威士忌等。
白酒经过蒸馏，即为酒精。
高纯度酒精≥96.0﹪甲醇≤ 0.06%
精馏酒精≥95.5﹪甲醇≤ 0.12%
食用酒精≥95﹪甲醇≤ 0.16%
医用酒精≥95﹪甲醇≤ 0.25%
工业酒精≥95﹪，只限定酒精含量
配制酒：也称混成酒，是以蒸馏酒或食用酒精或酿造酒为原料，配加糖份、色素、香料等制成的，如竹叶青酒、味美思、各种药酒等。
3酿酒原料有哪些类型？
原料的种类，分四大类
①淀粉原料：又可分为以下几大类
（1）粮谷类：高粱、玉米、大米、大麦、燕麦、小麦等。
（2）薯类：木薯、甘薯、竹薯、马铃薯等。
（3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。
（4）农产品加工副产品：米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠萝蜜种子、龙眼核、荔枝核等也含有淀粉相当多，也可考虑酿酒。椰子饼、胶籽饼中也含有近似淀粉的多糖。这些原料用来酿酒也是很有希望的。
②糖质原料，又可分两类
（1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜
（2）果品：葡萄、苹果、梨、柑橘、荔枝、龙眼、菠萝、香蕉、芒果、菠萝蜜。热作加工副产品的龙古兰麻叶肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也属糖质原料。
③纤维质原料：主要为各种秸秆、果壳、种壳及甘蔗渣等。
④菊糖原料：主要为菊芋，一切菊科植物都以菊糖作为其贮藏性多，可作为酿酒原料。
4淀粉酶类的作用特点
5酵母菌的第一型发酵
酵母菌的发酵类型：在微酸性条件下，进行正常的酒精发酵，以酒精为主要产物（第一型）；如在发酵料中加入NaHSO3，乙醛就被固定，不能脱氢，转向甘油发酵，生成大量甘油（第二型）；又当发酵为弱碱性时，酵母菌的酶体系发生改变，也成大量甘油同时生成醋酸和酒精（第三型），发酵法生成甘油就是根据酵母菌在特定环境下进行第二型和第三型发酵的原理。酵母菌的三种类型的发酵过程如下：EMP途径
1、第一种类型（正常型）：
C6H12O6 + H+ —→ 2 CH3CH2OH +2CO2
2、第二种类型（加NaHSO3）：
C6H12O6 + NaHSO3 → 甘油+ 硫化乙醛+ CO2 3、第三种类型（pH7.6）：
2 C6H12O6 + HO- —→ 2甘油+ CH3COOH + CH3CH2OH + 2CO2 6细菌的酒精发酵机制P14
7酿酒的主要副产物有哪些？是怎样产生的？P15
8酒体？白酒的主要酯类？
酒体——酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。酒的香味类型与香味成分的关系：
清香型：醋酸乙酯+ 乳酸乙酯
米香型：乳酸乙酯+ β-苯乙醇+ 醋酸乙酯
浓香型：己酸乙酯+ 丁酸乙酯
酱香型：4-乙基愈疮木酚等
9原料的酒精产率和原料的利用率如何计算？
淀粉酶酵母菌
(C6H10O5)n + H2O——→nC6H12O6——→ 2nCH3CH2OH + 2nCO2
淀粉162 葡萄糖180 2*46 2*44
蔗糖酶酵母菌
C12H22O11+ H2O——→C6H12O6 + C6H12O6 C6H12O6——→ 2C H3CH2OH + 2CO2
蔗糖342 葡萄糖果糖180 2*46 2*44
淀粉理论酒精出产率（%）= (2×46)÷162 ×100 = 56.78(%)
蔗糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷(342÷2)×100 = 53.80(%)
己糖理论酒精出产率（%）= (2×46)÷180×100 = 51.11(%)
例如：在某些白酒生产中，原料及曲中其含淀粉量150公斤，生产白酒折合纯酒料量为75公斤，其实际酒精出产率及淀粉利用率可计算如下：
淀粉实际出酒率（%）= 95%（V）酒精产量÷（原料淀粉总含量+曲料淀粉总含量）×100 = 75÷150×100 = 50.0(%)
淀粉利用率（%）= 实际出酒率÷理论出酒率×100 = 50÷56.78×100 = 88.04(%)
10酿酒的不同生化过程的主要微生物?P21
霉菌在酿酒中主要起糖化作用，使淀粉变糖。酵母菌主要是将糖发酵成酒精。根霉虽然也能使糖变酒，但作用弱，主要还是酵母菌。但应指出，并非所有的曲霉、根霉都有强大糖化力，同样也并非所有酵母菌都有强大发酵力。
食品工业中常用的酵母菌有酿酒酵母、椭圆酵母、卡尔酵母和异常汉逊酵母四种。
食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。
第二章：1葡萄汁果汁改良时糖度调整的计算
①添加白砂糖：一般地，每1L含糖17g的溶液（即糖度1.7%），经酵母菌发酵可生成10ml 酒精，即溶液达到1°(1%)酒度。一般干酒的酒度在11°左右，甜酒的在15°左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须加糖提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精度。
所需加糖量一般可按上述规律计算：每1L增加1°需加糖17g——“17‰比率规律”。
加糖量的计算：
例如：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵，制成酒度为12%的干白葡萄酒，需加糖多少？
解：需要增加的酒精含量为：
12%-9.5%＝2.5%
按“17 ‰的比率”规律计算，则需添加糖量：
2.5×17×5000＝212 500g＝212.5kg
常用的结晶白砂糖一般纯度为98.0％～99.5％，因此，实际所需加糖量约214.6kg。
由于白砂糖本身占一定体积，因此需考虑所加的砂糖对整个体积的影响。
一般1kg砂糖占有0.625L的体积
故重解：做12%的酒，要求每升果汁含糖12*17=204g ，
按题意，设每升果汁所需加糖x kg，那么按比例：
（1+0.625x)升果汁中应该含糖（9.5*17+1000x）
即： 1 （1+0.625x)
12*17 （9.5*17+1000x）
则：x=0.04814kg
那么，5000*0.04814=240.68kg，实际加砂糖量243.1kg。
②添加浓缩葡萄汁：计算办法：首先对浓缩汁的潜在酒精含量进行分析，然后用交叉法求浓缩汁的添加量。
例如：已知5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，产品葡萄酒要求达到酒精度11.5％，又已知某浓缩汁的潜在酒精含量为50％，所需加入的浓缩汁数量？
解：可用交叉法：
即在每38.5L的发酵液中加l.5L浓缩汁，才能使成品葡葡酒达到11.5％的酒精含量。
据此求得浓缩葡萄汁添加量为：
1.5×（5000/38.5）＝194.8L
注意：
采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般在主发酵后期才添加，因为含糖量高易造成前期发酵困难。
另外，要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。
如加入量不影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理；
若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和、降酸后才能使用。
2二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？
在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。
其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。
②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。
③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。
④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。
⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。
3红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？
白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。
4葡萄酒的管理上换捅、满桶是何意？对葡萄酒品质有何作用？
所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作，亦称倒酒。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出，及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（100～150mg／L）。
换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充保护措施。
满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。
储酒桶表面产生空隙的原因：温度降低，葡萄酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。
添酒用的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。或用老酒添往新酒，添酒后调整二氧化硫含量。
添酒的次数: 第一次倒酒后一般冬季每周一次，高温时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l～2次。
5葡萄酒的后处理操作包括哪些内容？在保证品质方面有何意义？
陈酿贮存后的葡萄酒还是不稳定的胶体溶液，在储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。
为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。
①澄清处理：葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以清除。
工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。此外还可采用机械方法（离心设备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清。
②葡萄酒的冷处理：使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸盐的析出使酸味降低，口味变得柔和；还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的氧气，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰点也各不相同。
注意：
葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5～6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。
白葡萄酒在处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。
③葡萄酒的热处理：
改善品质：可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。
增加葡萄酒的稳定性：除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定；除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定；外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起到一定作用。
热处理的不利：如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重时会出现氧化味。热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间。
④葡萄酒的离子交换处理：除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的含量，提高酒的稳定性。适于处理普通葡萄酒。
⑤葡萄酒的过滤:是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法配合使用，并且常需多次过滤。方法常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。
6葡萄酒的常见病害有哪些，分别如何防治？P49-55
第三章：1为什么糯米是黄酒酿造的最佳原料？P94-95
2黄酒酿造时蒸饭操作很重要，对蒸饭有怎样的要求？P99
3生麦曲为何要放置几个月（3-4月）后使用，而熟麦曲制成后应马上使用？P106
4酒药生产中加辣蓼草、中药的作用是什么？
①辣蓼草中含有丰富的酵母及根霉生长素，培养这类菌时，有辣蓼草存在，定能生长茂盛。
②可起疏松作用。
中药的作用：含有利于酵母菌繁殖的营养成分；能抑制杂菌；产生特殊香味；疏松作用
5黄酒酿造中糖化发酵剂有哪些？它们的主要微生物区系是怎样的？
曲和酒药即大曲和小曲通称为糖化发酵剂。曲是以小麦为原料制成，主要含有产生糖化酶的霉菌等。
麦曲：多种菌如曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等的协同作用，但主要是米曲霉起糖化作用。米曲：红曲，乌衣红曲，黄衣红曲等——乌衣红曲：乌衣红曲是米曲的一种，主要含有红曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。
酒药：主要微生物：根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最重要。
白药：含根霉，毛霉，酵母菌等
纯种根霉曲：纯粹根霉菌和酵母菌
6用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？
用淋饭酒母酿制黄酒由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产。由于是添加的食用乳酸，酒味较淡薄，但发酵更安全。
7与葡萄酒相比，黄酒发酵的特点有哪些？P121-122
8概念：热作酒、冷作酒、抑制式发酵、三浆四水、淋饭法、摊饭法、喂饭法
热作酒：高温开耙时醪温升至35℃以上才开头耙。因发酵温度较高，酒母易早衰，发酵能力减弱，酿成的酒浸出物较多，口味较浓甜，俗称热作酒或甜口酒。
冷作酒：低温开耙时30℃开头耙。因发酵温度<30℃，发酵较完全，成品酒酸味较低而酒度较高，易酿成无甜味的辣口酒，俗称冷作酒。
抑制式发酵：当酒精>5%以上时对酵母菌有抑制作用，而在相同酒精浓度的条件下，淀粉糖
化酶所受的抑制影响较小。配料时以酒代水，能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖化形成的糖分能残留一部分，这就是抑制式发酵的原理。在发酵时加糟烧白酒的酿造方式被称为“抑制式发酵”。
半甜型黄酒和甜型黄酒因采用抑制式发酵，故含有较多的糖分，另外虽然酵母发酵受抑制，但由于配入了芬芳浓郁的陈年酒，所以口味醇香甘甜，且具有特殊的芳香。
三浆四水：用摊饭法酿制黄酒时，米浆水:清水=3:4：浸米16-26d，米浆水总酸高达0.7%左右，按三份浆四份水混合后，总酸约0.3-0.35 %，适于酒母繁育。
摊饭法：以绍兴的元红酒、善酿酒、加饭酒为代表，都是以摊饭法酿成，具酒味醇厚的特点，仿绍酒也是摊饭法制成。摊饭酒的酿造工艺：
淋饭法：
喂饭法：将原料分成几批，第一批先作成酒母，在酵母菌培养阶段，陆续分批加入新原料，使发酵继续进行，起扩大培养、连续发酵的作用。此法符合微生物发酵规律。代表酒种是嘉兴黄酒。其酿造工艺:
9黄酒醪发生酸败的原因？有怎样的现象？如何预防？ P131
由于醪中野生酵母菌和有害乳酸菌的大量繁育，生成大量的乳酸和醋酸，致使总酸度上升、超过0.45%，醪的香味也劣变，这种现象称酸败。
酸败醪的异常现象：品温上升慢或停止；降糖慢或停止；醪酸度增加大，品尝时有酸；出现酸臭味；泡光并发粘；镜检发现有较多杆形细菌（乳酸杆菌+醋酸杆菌）
另外：醪被杂菌感染的程度不同，酸败现象也不一样：严重时，醪酸度很高，发酵停止，酒度低；中等时，醪酸度较大，酒精浓度14%左右；轻微时，醪酸度稍大，酒精浓度与正常醪无太大差别。
预防：①发酵室清洁卫生，设备用具清洁灭菌；②提高曲和酒母质量，酒母要健壮，抑制杂菌污染；③协调糖化发酵速度，出现失调时就应采取措施，使糖化发酵均衡。如发酵前期出现糖化快、发酵慢，这种醪由于糖分积累很多，极易感染杂菌，可添加健壮酒母或添加促进发酵的营养成分、或者提高温度，以促进发酵的进行；反之，出现发酵快、糖化慢时，就应采取促进糖化或抑制发酵的方法；④配料时添加适量浆水或乳酸，增加醪的酸度，达到“以酸制酸”；⑤发酵温度不要过高，尤其后发酵期中品温<20℃；⑥添加K2S2O5，加量100g/100L醪，抑制乳酸菌等有效
治疗：如轻度酸败，可与低酸度酒掺和，或者加糟烧酒或脱臭酒精，可一定程度上挽回并抑制进一步的酸败。
如严重酸败，则须除酸：加除酸剂：Na2CO3、K2CO3、CaCO3等，绍兴酒用陈石灰浆脚（0.3-0.5%）除酸须适当，过量除酸，酒香劣化严重，应先做小试。离子交换树脂或粒状椰子壳、活性炭处理。若酒度低于15%，还需补加食用酒精。
10何谓煎酒？其作用有哪些？P134
煎酒（杀菌）：杀菌又称煎酒，是黄酒酿造的额最后一道工序，掌握不好，也会使成品酒变质。用加热的方法，将生酒中的微生物杀灭并破坏残存的酶活性，使黄酒中成分基本固定下来，并防止酸败，此外，还可促进黄酒老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使黄酒清亮透明。第四章：1啤酒酿造的原料有哪些？
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。先将大麦制成麦芽、然后糖化制成麦芽汁，再进行发酵。
大麦适于酿造啤酒的原因：1. 大麦便于发芽，并在发芽过程中产生大量的水解酶类2. 大麦种植遍及全球3. 大麦的化学成分适合酿造啤酒4. 大麦不是人类食用主粮
辅助原料包括大米、玉米、小麦以及蔗糖、淀粉糖浆等，用于减少大麦用量。
2啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用?添加原则是什么?P167
作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分：除水分外主要有酒花树脂（10％～20％）、酒花油（0.5%～2%）、多酚物质（2%～5%）、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸（约5％）脂和蜡等。
其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。
酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
多酚物质：约占酒花总量的4-8%
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。
酒花是在煮沸麦汁中添加的。
酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8～1.3kg/m3麦汁，在南方地区较低，为0.5～1.0 kg/m3麦汁。
传统啤酒酿造多采用分次添加法，目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。
酒花添加的原则是先差后好，先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。
3制麦的全过程包括哪些步骤？制麦目的是什么?P168
4麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？
麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。煮沸麦汁的目的:
1. 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2. 钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3. 使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4. 排除麦汁中异杂臭味；
5. 浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。
5上面发酵酵母、下面发酵酵母概念？
在啤酒酿造中易漂浮在泡沫层中进行发酵，发酵终了也很少下沉，称上面发酵酵母(Top Fermentation Yeast)。
此类酵母在制造Lager型啤酒时采用，在发酵时随产生的CO2在醪内上下对流，近发酵结束时凝集沉降，而聚于器底，所以称“下面发酵酵母”(Bottom Fermentation Yeast)。
6啤酒主发酵过程包括哪些典型时期？
起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌（又称低泡期），并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出，泡沫表面逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天，每天降糖1.5oP左右。
落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫也变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫进一步回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，最后1天急剧降温以使酵母良好沉淀。此阶段可发酵性糖已大
部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。
7啤酒后发酵的目的或作用？
目的或作用：
* 糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖,在后发酵中可继续被发酵利用。
* 增加CO2的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。CO2是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。
*促进啤酒的成熟
通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。
* 促进啤酒的澄清
低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。
8写出啤酒酿造的工艺流程。
9啤酒的非生物稳定性包括哪些？
经过滤澄清透明的啤酒仍然是胶体溶液，还含有大分子胶体物质，它们在保存时会发生一系列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。
啤酒的澄清透明是暂时的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。
啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定大分子物质上，使啤酒在保质期内始终保持稳定。
但是，这些不稳定的大分子物质也是风味物质，非生物稳定性过长的啤酒并不一定口味最好。
①大分子蛋白质所致的混浊：1）消毒混浊(又称杀菌混浊、热凝固混浊)：
过滤后澄清的啤酒，经过巴氏消毒，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒(肉眼可见的)悬浮性物质——“消毒混浊”。
主要是啤酒中存在大分子蛋白质或多肽(平均相对分子质量为6万以上)含量高，如大于30mg/L。它们在啤酒消毒时，容易造成水化膜破坏、失去电荷(处于等电点)，从而变性、絮凝，又易和多酚物质结合，结果以沉淀物而存在。
2）冷雾浊(可逆混浊)
麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋、δ醇溶蛋白(平均相对分子质量为3万左右)。此类蛋白质在20 ℃以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20℃下，则和多酚以氢键结合，导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1μm颗粒(肉眼不可见)析出，造成啤酒失光，浊度上升。
如将此啤酒加热到50℃以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。
3）氧化混浊(永久混浊)
啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，其本质是：有巯基的蛋白质氧化聚合，形成带二硫键的更大分子。
总多酚中花色苷、花色素原，也在贮藏时发生二聚、三聚化反应，变成聚多酚。
聚多酚又和氧化聚合的蛋白质结合，它们在啤酒中先以小颗粒析出(混浊)，随着存放时间的延长，聚合度愈变愈大，颗粒也随之增大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底。
此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。
可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。
4)铁蛋白混浊
若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe2+，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在
0.5-0.8mg/L，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此是Fe2+氧化成为了Fe3+，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。
当啤酒中铁大于1.2 mg/L，过滤后啤酒浊度也会在0.7EBC单位以上，消毒以后很快超过1.5EBC单位。
②多酚物质所致的混浊
1. 白酒按香型分有哪几类？它们的代表酒种是什么？
答：浓香型白酒(泸香型，以泸州老窖为代表)、
酱香型白酒(茅香型，以茅台酒为代表)、
清香型白酒(汾香型，以汾酒为代表)、
米香型白酒(蜜香型，以广西桂林三花酒为代表)等；
2. 何谓大曲酒？何谓小曲酒？何谓麸曲白酒？
答：大曲白酒主要以高粱为原料，以大曲为糖化发酵剂，经固体发酵、固态蒸馏、陈酿和勾兑而制成的。
小曲酒以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得
麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及大曲糟等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲、酒母代替大曲做糖化发酵剂生产的蒸馏酒。
3.大曲酒和小曲酒的曲制造、酒酿造工艺各有何特点？
答：糖化力、发酵力相对均于纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量也不够稳定。
饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。
大曲酒酿造工艺特点：
1.原料常压蒸煮，粉碎后的生原料直接装入甑桶中清蒸，或与酒精混合后混蒸，有利于提高能源的利用率，并增加酒的风味。
2.生产是间歇式和开放式，属于多菌种混合发酵，产品风味好。
3.以配糟调节淀粉浓度与酸度，以利于控制发酵过程与速度，提高原料的利用率，郑家产品风味。
4.采用传统的甑桶蒸馏，设备简单。但通常是手工操作，劳动强度大，且生产周期长。
小曲酒酿造工艺特点：
1.适用的原料范围广，大米，高粱，玉米，稻谷，小麦，青稞，薯类等都能用来作原料，有利于各地粮食资源的深度加工，以及农副产品的加工、非粮食的淀粉质原料等的综合利用。
2.采用根霉为主的小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵周期短，出酒率高。
3.生产操作简便，原料可以不用粉碎，适用于中小酒厂生产。
4.小曲酒的救治柔和，质地纯净、清爽，目前已形成了米香、药香、豉香、小曲清香等不同香型风格的小曲酒，一杯国内外消费者普遍接受。
5.成品酒口味较为纯净、清爽、柔和，是生产药酒、保健酒的优良酒基。
6.小曲酒生产需要较高气温，所以在我国南方较为普遍。
4.何谓续渣发酵？何谓清渣发酵？
答：
续渣法时间渣子蒸馏后，加曲，入发酵池发酵，取出酒醅蒸酒，在蒸完酒的酒醅中在加入清蒸猴的渣子，或者将渣子和酒醅混合后混蒸，然后加曲继续发酵，如此反复进行。这种不断加入新料与曲，持续发酵与蒸酒的大曲酒生产方法称为续渣发酵法。
“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，高粱和辅料都经清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。由此，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料。
1. 乳酸的发酵生产所用菌种主要是什么（含拉丁文学名）？其生长的特点是什么？新课本
P306面
答：德氏乳杆菌（Lactobacillus delbruckii）
保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）
植物乳杆菌（L.plantarum）
莱氏乳杆菌（L.leichmanni）
干酪乳杆菌（L.casei）等
2. 酸乳生产所用菌种主要是什么（含拉丁文学名）？其生长的特点是什么？其发酵温度是？
答：嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacteria)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、
3. 干酪发酵剂的作用有哪些？
答：发酵剂的作用:发酵乳糖产酸、参与酪蛋白的凝固；在干酪成熟过程中产生风味物质、维生素等；并使蛋白质部分水解形成胨和氨基酸，增加营养。
4. 干酪发酵主要环节牛乳的凝结是由__凝乳酶__完成的？
4.泡菜制作中亚硝峰降低出现在pH降至__
5.5__的__3__天后？
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
酿造酒工艺学教材(
PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B
川农《林木病理学本科》在线作业的
一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。） V 1. 病毒侵染林木的主要途径是（） A. 皮孔 B. 气孔 C. 直接侵入 D. 微伤口 满分：5 分 2. 杜鹃饼病由( )引起 A. 镰刀菌 B. 丝核菌 C. 外子囊菌 D. 外担子菌 满分：5 分 3. 植原体引起林木病害症状多是（）类型 A. 腐烂、坏死 B. 肿瘤、腐朽 C. 斑点、烂皮 D. 丛枝黄化 满分：5 分 4. 下列病原细菌中，（）属于革兰氏阳性。 A. 欧氏杆菌属
B. 棒状杆菌属 C. 野杆菌属 D. 微单胞杆菌属 满分：5 分 5. 硫合剂的有效成份( ) A. 硫磺 B. 生石灰 C. 多硫化钙 D. 钙离子 满分：5 分 6. 在松疱子锈病中，（）作为转主寄生的再次侵染。 A. 锈孢子 B. 性孢子 C. 夏孢子 D. 冬孢子 满分：5 分 7. 植物病毒的传播主要通过（）方式。 A. 降水 B. 雨水溅散 C. 气流 D. 介体昆虫 满分：5 分
8. 环剥树皮是指防治( )采取的有效措施 A. 立枯病 B. 竹丛枝病 C. 泡桐丛枝病 D. 炭疽病 满分：5 分 9. 在下列病原中，（）引起苗木猝倒病。 A. 立枯丝核菌 B. 病毒 C. 细菌 D. 锈菌 满分：5 分 10. 锈菌具有多态型产生5种孢子类型，其中就包括（） A. 冬孢子 B. 粉孢子 C. 分生孢子 D. 游动孢子 满分：5 分 11. 鞭毛菌亚门的真菌无性繁殖及有性繁殖产生（） A. 静孢子、卵孢子 B.孢子囊孢子、卵孢子 C. 分生孢子、卵孢子
D. 孢子囊孢子、接合孢子 满分：5 分 12. 桑寄生害主要由( )传播 A. 昆虫 B. 鸟类 C. 人为 D. 风 满分：5 分 13. 属于活养寄生物（专性寄生物）的病原物是( ) A. 植物病毒 B. 腐霉菌 C. 病原细菌 D. 立枯丝核菌 满分：5 分 14. 半知菌在无性繁殖时，常产生各种结构，其中有（） A. 担子果 B. 闭囊壳 C. 子囊腔 D. 分子孢子器 满分：5 分 15. （）引起的林木病害通常不产生任何病症。 A. 真菌
酿酒工艺学
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
川农《林木病理学(本科)》19年6月在线作业
(单选题)1: 在松疱子锈病中，（）作为转主寄生的再次侵染。 A: 锈孢子 B: 性孢子 C: 夏孢子 D: 冬孢子 正确答案: (单选题)2: 某些林木感病后，植物体内的生长激素类物质常常失调，引发植物产生( )症状。 A: 腐朽 B: 腐烂 C: 坏死 D: 畸形 正确答案: (单选题)3: 治病先治虫是指( ) A: 白粉病 B: 煤污病 C: 立枯病 D: 炭疽病 正确答案: (单选题)4: 杜鹃饼病由( )引起 A: 镰刀菌 B: 丝核菌 C: 外子囊菌 D: 外担子菌 正确答案: (单选题)5: 病毒侵染林木的主要途径是（） A: 皮孔 B: 气孔 C: 直接侵入 D: 微伤口 正确答案: (单选题)6: 植物感病后体内产生了植物保卫素，这是植物的一种（）作用（或反应）。A: 致病 B: 耐病 C: 抗病 D: 避病 正确答案: (单选题)7: 炭疽病具有（）的特点。
A: 潜伏侵染 B: 隐症现象 C: 系统侵染 D: 隐症现象和系统侵染 正确答案: (单选题)8: 波尔多液的有效成份是（） A: 硫酸铜 B: 生石灰 C: 碱式硫酸铜 D: 硫酸根离子 正确答案: (单选题)9: 植物病原细菌的形态都是（） A: 球状 B: 螺旋状 C: 杆状 D: 多细胞 正确答案: (单选题)10: 锈菌产生的孢子中，（）属于（或相当于）有性繁殖结构，其内产生担子孢子。 A: 锈孢子 B: 夏孢子 C: 冬孢子 D: 性孢子 正确答案: (单选题)11: 半知菌在无性繁殖时，常产生各种结构，其中有（） A: 担子果 B: 闭囊壳 C: 子囊腔 D: 分子孢子器 正确答案: (单选题)12: 林木病害防治的原则是（） A: 安全可行性 B: 综合治理 C: 预防为主 D: 应用杀菌剂 正确答案: (单选题)13: 在下列病原中，（）引起苗木猝倒病。 A: 立枯丝核菌
酒精工艺学复习题(材料详实)
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
酿酒工艺学论文
微生物在葡萄酒酿造中的作用 08生物（2）班徐玉尚20080804243 摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌 葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可及时加人的S0 2 以得到很好的控制。 随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0 含量大 2 大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。 的办法;而有控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S0 2 不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0 2 面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C0 ,使酒变质。 2 1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用
林木(植物)病理学考试题与答案
. . . . 一、名词解释（病害） 林木病理学：是研究林木病害发生现象，发病原因和发病机理，以及发展规律和防治方法的一门学科。 林木病害：由生物和非生物因素的影响，在生理上、组织结构上和形态上产生一系列的局部或整体的异常变化，植物生长发育明显受到影响，甚至死亡，导致经济损失或环境破坏。 土壤寄居菌：是指在土壤中病残体上存活期较长，但是不能单独在土壤中长期存活的微生物。（大部分植物病原真菌和细菌） .下载可编辑.
. . . . 土壤可居菌：对土壤的适应性强，在土壤中可长期存活，并且能够在土壤有机质上繁殖的微生物。（腐霉属、丝核菌属和一些引起萎焉的镰孢菌属） 全寄生：从寄主植物上夺取它自身所需要的所有生活物质的寄生方式。 半寄生：寄生物对寄主的寄生关系主要是水分的依赖关系，这种寄生方式称 专性寄生：只能从活的寄主细胞和组织中获得所需要的营养物质，寄生能力强。 转主寄生:真菌必须在两种不同的寄主植物上寄生生活才能完成其生活史的，称为 侵染循环：是指病害从前一个生长季开始发病，到下一个生长季再度发病的过程。 .下载可编辑.
. . . . 生理小种：病原物的种内、变种内或专化型内存在着对寄主植物的不同品种致病力不同的类群。侵染性病害：由生物性病原引起的病害，又称传染性病害。 非侵染性病害：由非生物性病原引起的病害。 共生现象：即植物与微生物共同生活，紧密联系，形成了双方都可以得到好处的互利关系。 子实体：菌物在繁殖过程中形成的产孢结构，无论是有性繁殖还是无性繁殖，结构简单还是复杂统称为子实体。 担子果：担子菌的担子着生在高度组织化的子实体内。 .下载可编辑.
酿造酒工艺学复习题
酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L
D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.360docs.net/doc/127419656.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？
林木病理学考试试题及答案
一、名词解释（病害） 林木病理学:就是研究林木病害发生现象，发病原因与发病机理，以及发展规律与防治方法得一门学科。 林木病害：山生物与非生物因素得影响，在生理上、组织结构上与形态上产生一系列得局部或整体得异常变化,植物生长发育明显受到影响，甚至死亡,导致经济损失或环境破坏。 土壤寄居菌:就是指在土壤中病残体上存活期较长，但就是不能单独在土壤中长期存活得微生物。（大部分植物病原真菌与细菌） 土壤可居菌:对土壤得适应性强，在土壤中可长期存活，并且能够在土壤有机质上繁殖得微生物。（腐霉属、丝核菌属与一些引起萎焉得镰抱菌属） 全寄生:从寄主植物上夺取它自身所需要得所有生活物质得寄生方式。
半寄生:寄生物对寄主得寄生关系主要就是水分得依赖关系，这种寄生方式称专性寄生：只能从活得寄主细胞与组织中获得所需要得营养物质，寄生能力强。转主寄生:真菌必须在两种不同得寄主植物上寄生生活才能完成其生活史得，称为侵染循环:就是指病害从前一个生长季开始发病，到下一个生长季再度发病得过程。生理小种:病原物得种内、变种内或专化型内存在着对寄主植物得不同品种致病力不同得类群。侵染性病害：由生物性病原引起得病害，乂称传染性病害。 非侵染性病害：由非生物性病原引起得病害。 共生现象:即植物与微生物共同生活，紧密联系,形成了双方都可以得到好处得互利关系。 子实体：菌物在繁殖过程中形成得产砲结构，无论就是有性繁殖还就是无性繁殖，结构简单还就是复杂统称为子实体。 担子果:担子菌得担子着生在高度组织化得子实体内。
植物检疫:根据国家法规,对植物及其产品进行检验与处理。旨在防止检疫性有害生物传入或扩散得一种植物保护措施。 二、填空题 1、（松材线虫）检疫对象。 2、（月季白粉病）在温室比在露地更易发生。 3、苗木立枯病得病原菌（腐霉菌）、（丝核菌）、（镰刀菌）。 4、施用农药杀菌剂防止（月季绿瓣病）无效。 5、（苗木白绢病）病原菌常菌核越冬。 6、用草兰氏染色细菌，阳性反应细菌呈（蓝紫色）。 7、病原中（类病毒）最小。
酿造酒工艺学考试题样本
酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前 身）。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品
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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食
林木病理学实习心得体会
林木病理学实习心得体会 特别实学习了国外疑难切片病理诊断的思路及方法、免疫组化质控标准、分子生物学----原位杂交技术操作、细胞病理学诊断，两年多来我科先后开展了四项新技术： 林木病理学实习心得体会全科上下心往一处使，使科室管理医疗质量、教学科研等各项工作有了新的突破，成为区内病理学科专业的龙头科室。 一. 加强管理，细化职责，确实开创医疗质量新局面 病理科重视思想政治学习，严格遵守医院各项规章制度，积极参与并完成医院开展各项工作及活动，进一步建立健全医疗工作全面质量管理工作计划及病理工作规章制度，针对不同环节重新强化科主任、医师、技术员岗位职责，做到了制度健全、管理有章可循、职责落实到位，取得了可喜的成绩。在xx-xx年度市卫生局组织的检查评比中排名第一，XX 年本人被银川市政府授予“十佳医生”，病理科在xx-xx年度、xx-xx年度被医院评为“先进科室”，本人也被评为“优秀科主任”。 二. 拓新工作，健全制度，努力发掘病理诊断新亮点 病理科能较好地完成所签定的“五大责任书”规定的各项内容，认真完成半年及年终“五大责任书”的自查工作，始终把医院开展的“医疗质量服务年”等活动，真正落实到
实处，不摆花架子，转变服务观念，一切工作围绕临床转，临床的需要就是我们的工作，积极创造人力、物力条件，大力引进、应用和开展新技术、新业务，先后有5人外派到长春、内蒙、北京、上海等地学习，特别实学习了国外疑难切片病理诊断的思路及方法、免疫组化质控标准、分子生物学----原位杂交技术操作、细胞病理学诊断，两年多来我科先后开展了四项新技术：1.持笔式针吸细胞学穿刺;2.多药耐药基因检测;3.原位杂交检测HPV感染;4.液基细胞检查应用于宫颈病变筛查。解决了临床工作中的实际问题，受到临床医生的好评和认可，并大大提高了科室的整体业务技术水平，增强了医院综合竞争实力。 积极开展科研立项两项，培养科研人才，提高了科研能力及水平。XX年主持自治区自然科学基金项目“原位杂交检测HPV和P16INK4a表达与宫颈癌关系的研究”，XX年主持自治区卫生厅科技重点计划项目“基质金属蛋白酶及其抑制剂在乳腺癌中的表达及浸润的关系”;XX年主持院级科研项目“多药耐药基因在乳腺癌中的表达”;XX年主持院级科研项目“HPV感染和P16INK4A蛋白表达与宫颈癌关系的研究”;XX 年主持院级科研项目“显色原位杂交检测乳腺癌HER2基因状态的分析”。两年多来共撰写专业论文5篇，先后发表于《宁夏医学杂志》的论著及实验研究栏目。 为了加强我院病理科质量建设，促进学科发展，扩大病
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学 一、名词解释 1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。 2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。 3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。 4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。 6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。 8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。 9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。 10、滞留酒： 11、压榨酒： 12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转
化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。 14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。 15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。 16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。 二、简答题： 1、霉菌细胞具有哪些特点？ ①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶 2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？ ①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于 11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。 ②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 ③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。 ④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）
《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必 由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。 ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学
林木(植物)病理学考试试题及答案
一、名词解释(病害) 林木病理学:就是研究林木病害发生现象,发病原因与发病机理,以及发展规律与防治方法得一门学科。 林木病害:由生物与非生物因素得影响,在生理上、组织结构上与形态上产生一系列得局部或整体得异常变化,植物生长发育明显受到影响,甚至死亡,导致经济损失或环境破坏。 土壤寄居菌:就是指在土壤中病残体上存活期较长,但就是不能单独在土壤中长期存活得微生物。(大部分植物病原真菌与细菌) 土壤可居菌:对土壤得适应性强,在土壤中可长期存活,并且能够在土壤有机质上繁殖得微生物。(腐霉属、丝核菌属与一些引起萎焉得镰孢菌属) 全寄生:从寄主植物上夺取它自身所需要得所有生活物质得寄生方式。
半寄生:寄生物对寄主得寄生关系主要就是水分得依赖关系,这种寄生方式称 专性寄生:只能从活得寄主细胞与组织中获得所需要得营养物质,寄生能力强。 转主寄生:真菌必须在两种不同得寄主植物上寄生生活才能完成其生活史得,称为 侵染循环:就是指病害从前一个生长季开始发病,到下一个生长季再度发病得过程。 生理小种:病原物得种内、变种内或专化型内存在着对寄主植物得不同品种致病力不同得类群。侵染性病害:由生物性病原引起得病害,又称传染性病害。 非侵染性病害:由非生物性病原引起得病害。 共生现象:即植物与微生物共同生活,紧密联系,形成了双方都可以得到好处得互利关系。 子实体:菌物在繁殖过程中形成得产孢结构,无论就是有性繁殖还就是无性繁殖,结构简单还就是复杂统称为子实体。
担子果:担子菌得担子着生在高度组织化得子实体内。 植物检疫:根据国家法规,对植物及其产品进行检验与处理。旨在防止检疫性有害生物传入或扩散得一种植物保护措施。 二、填空题 1、(松材线虫)检疫对象。 2、(月季白粉病)在温室比在露地更易发生。 3、苗木立枯病得病原菌(腐霉菌)、(丝核菌)、(镰刀菌)。 4、施用农药杀菌剂防止(月季绿瓣病)无效。 5、(苗木白绢病)病原菌常菌核越冬。 6、用草兰氏染色细菌,阳性反应细菌呈(蓝紫色)。
酿酒工艺学结课论文
酿酒工艺学结课论文文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
中西方酒文化差异摘要:酒文化一词由我国着名经济学家于光远教授提出。最初的酒是人们的一种饮品，随着时代的发展和变迁，饮酒的内涵不断的丰富，最终演变为一种文化，不同的人文历史背景和社会环境下不同的。种族国家之间的酒文化也有所差异。关键词：酒文化；差异 一、酒的诞生 在东方亚洲的中国与西方欧洲的希腊几乎同时产生了酒这种饮品在中国历史中。人们更倾向于认为酒是由杜康率先开始酿造的。所以才有了”何以解忧。唯有杜康”的诗句传世。在希腊，则非常浪漫的认为是酒神狄俄尼索斯发现了酒的制作方法。教会了人们如何酿造葡萄酒。现存的历史记载中。出土于伊朗西部的扎格洛斯山脉的戈丁山丘一带。公元前3100—3500年的苏美尔人的作品就有提及啤酒。 二、酒的种类 中国幅员辽阔。丰富的地理气候环境有利于粮食作物的种植与生长。因此，勤劳的中国人民多用粮食酿酒。中国本土的酒主要分为两种：白酒和黄酒从酿造工艺角度看。 白酒：蒸馏酒；黄酒：发酵酒；从酿造原料白酒原料：几乎各种粮食都可以，比如中国着名的五粮液就是以小麦，大米，玉米，高梁，糯米为原料； 黄酒:原料：一般糯米、大米、粳米。从酒精浓度看白酒酒度：一般28—68度；黄酒：一般25度以下。从色泽看白酒色泽：无色；黄酒：微黄、黄色、红色都有。营养价值：白酒较小；黄酒较高。
西方文明的诞生地希腊地处巴尔干半岛。其地理和气候环境不利于粮食作物的生长。更利于葡萄的种植。所以西方的酒主要是果酒，尤以葡萄酒为典型代表。现在法国的葡萄酒举世闻名。 除了葡萄酒。啤酒也是西方国家对酒的一种创造发明资料显示。啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲。当时主要是家庭作坊酿造；工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产。工业化生产在19世纪开始占主导地位，从20世纪初，啤酒传人中国。啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料。 三、酒具的不同 在中国古代，上层阶级的酒器称为“尊”。是一种敞口，高颈，圈足。饰有动物图案的盛酒器皿。而下层社会一般就使用土陶碗喝酒。体现了阶级社会的差异性和等级森严。在现代社会中。一般不会直接从酒瓶里往外倒酒。通常把一瓶白酒先分装在一个玻璃的或者陶瓷的小酒壶里。再盛在小的玻璃或陶瓷小1：3有足酒杯里(酒量不足一两)，这样的分酒方式体现了一种雅。 在西方传统观点有握柄。上身较白酒杯更为圆胖宽大主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒窄口为葡萄酒选择正确的酒杯。能帮助更好的品味美酒红葡萄酒杯杯底部宽肚是红酒杯中的经典设计。窄口是为了使酒的香气聚集在杯E1。不易散逸。以便充分品闻酒香和果香：宽肚是为了让红酒充分和空气接触白葡萄酒杯杯底部有握柄，上身较红酒杯修长，弧度较大。但整体高度比红酒杯矮。主要用于盛载白葡萄酒香槟杯为郁金香型，杯身直且瘦长，高脚杯。啤酒杯一般使用玻璃材质。因啤酒都是冷藏后饮用。饮酒者的手不应触及杯身。以免影响酒的
林木(植物)病理学考试试题及答案
一、名词解释（病害） 林木病理学：是研究林木病害发生现象，发病原因和发病机理，以及发展规律和防治方法的一门学科。 林木病害：由生物和非生物因素的影响，在生理上、组织结构上和形态上产生一系列的局部或整体的异常变化，植物生长发育明显受到影响，甚至死亡，导致经济损失或环境破坏。 土壤寄居菌：是指在土壤中病残体上存活期较长，但是不能单独在土壤中长期存活的微生物。（大部分植物病原真菌和细菌） 土壤可居菌：对土壤的适应性强，在土壤中可长期存活，并且能够在土壤有机质上繁殖的微生物。（腐霉属、丝核菌属和一些引起萎焉的镰孢菌属） 全寄生：从寄主植物上夺取它自身所需要的所有生活物质的寄生方式。
半寄生：寄生物对寄主的寄生关系主要是水分的依赖关系，这种寄生方式称 专性寄生：只能从活的寄主细胞和组织中获得所需要的营养物质，寄生能力强。 转主寄生:真菌必须在两种不同的寄主植物上寄生生活才能完成其生活史的，称为 侵染循环：是指病害从前一个生长季开始发病，到下一个生长季再度发病的过程。 生理小种：病原物的种内、变种内或专化型内存在着对寄主植物的不同品种致病力不同的类群。侵染性病害：由生物性病原引起的病害，又称传染性病害。 非侵染性病害：由非生物性病原引起的病害。 共生现象：即植物与微生物共同生活，紧密联系，形成了双方都可以得到好处的互利关系。 子实体：菌物在繁殖过程中形成的产孢结构，无论是有性繁殖还是无性繁殖，结构简单还是复杂统称为子实体。
担子果：担子菌的担子着生在高度组织化的子实体内。 植物检疫：根据国家法规，对植物及其产品进行检验和处理。旨在防止检疫性有害生物传入或扩散的一种植物保护措施。 二、填空题 1、（松材线虫）检疫对象。 2、（月季白粉病）在温室比在露地更易发生。 3、苗木立枯病的病原菌（腐霉菌）、（丝核菌）、（镰刀菌）。 4、施用农药杀菌剂防止（月季绿瓣病）无效。 5、（苗木白绢病）病原菌常菌核越冬。 6、用草兰氏染色细菌，阳性反应细菌呈（蓝紫色）。