生鲜损耗控制

老刘谈生鲜--

如何来管控好生鲜损耗

刘俊中国零售业生鲜技术管理研究中心主任，IBMG国际商业管

理集团资深培训师、咨询师。曾任家乐福、正大集团易初莲花生鲜经理、正大集团易初莲花生鲜华东区区总、百联集团世纪联华华东区生鲜总经理，曾被美国华盛顿州州长,美国驻华领事馆领事，美国农业厅厅长接见，曾去日本、澳洲、香港、东南亚学习考察，交流经验。多次受中国商业联合协会邀请在多届中国零售商大会上发表学术演讲！十八年生鲜食品行业工龄。十三年零售连锁超市，生鲜部门采购与营运高级管理人员工龄。对生鲜营采配，生鲜经营战略规划，模式搭建，生鲜流程标准建设，生鲜品类结构管理，生鲜配送体系，损耗管控，布局陈列有丰富的经验。

生鲜损耗一直就是每一个零售生鲜人关注的问题，生鲜损耗可以直接影响到卖场、超市的盈亏状况，所以控制生鲜损耗就作为了我们日常工作的重中之重。首先什么是损耗，一般来说损耗就意味着你盘点后与实际库存的差异的金额，这就是明显的账面格式，直接影响到你的利润，少多少就意味着亏了多少。那么控制生鲜损耗就是每个卖场、超市的一项艰巨和迫切急需要完成的任务。

损耗的分类共有三种，人为损耗，自然损耗，意外损耗，在这三类中，。首先，自然损耗就是商品的自然减重，商品变质，腐败。这个比例不会很大，只要存放得当还是可以控制在很小的范围里。意外损耗，设备故障，天气的变化无常，人类不可抗的灾害，这种发生的可能性也是很小的，接下来就是人为损耗，偷盗，偷吃，，碰伤，管理疏忽导致商品损坏等等，这种情况不胜枚举，所以人为损耗占据了绝大部分的比例。

在生鲜部门所经营的多属于非标准，需加工，保存方式的商品，所以从收货---订货---存储---加工---销售有多道环节，下面和大家谈谈如何在这些环节上管控好生鲜损耗。先要送大家一句话：损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内!

收货控制：收货是每件生鲜商品进入超市的第一关口，也是控制损耗的第一步骤。好的收货可以将不合格的商品第一时间杜绝在超市门外，对商品的质量和数量的检查是每次收货最基本的工作！按现有超市的模式来说，收货一般都是由收货部负责验收商品数量与称重，生鲜部门员工来确保商品的品质与质量。

现在我们很多企业的收货时主管会遇见种种类似以下这些困惑：

●这鱼包了这么多冰，这份量怎么算啊？

●这筐菜，黄叶那么多，该不该收呀？

●这车苹果有60#的有70#的，采购一定要让我按70#的收！！

那建立企业自己的收货标准和培训生鲜员工的商品知识感官标准是当务之急！

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对于商品质量硬水果类：苹果、梨、布林等不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑，不能有残留有害化学物。软水果：如提子、毛丹、荔枝等是不能有枯烂、不能出水、霉变。瓜类：甜瓜、西瓜等是不能太生，如太生，其品质就达不到标准，不能有压伤，因瓜的体积较大容易被压伤，压伤后里面的瓜肉就会变色、变味和腐烂。蔬菜要注意叶菜类：如上海青、白菜等所有叶菜是叶上不能有虫眼，不能发黄，不能有枝叶，不能有农药残留。根茎类：土豆、洋葱其所有根茎类的商品，不能有泥土，不能有虫眼刀疤，土豆不能生芽发青，大蒜不能长蒜芽。一些特殊商品：如榴莲不能开口，不能太生，不能发霉；杨桃怕见光，不能挤压等等。所以我们在做自己企业的收货标准里必须要有

1.商品的所有信息

2.商品质量要求标准

3.储存温度标准

4.包装规格要求

5.标准商品照片

6.拒收商品照片

7.拒收商品的各项指标比例要求

收货验收时需要注意商品等级规格，商品的进货条码，供应商的进货成本价，生产日期，每箱的重量，去皮扣重。70#与80#的同等级同产地红富士之间价格相差有两三元左右。进货条码直接关系到商品是不是你系统需要的商品，也是进货价格的一种保证，日配的八连杯酸奶每杯和每盒上面都有条码，就是两个商品。生产日期和供应商成本价是收货的基本检查核对要素。每箱的重量和去皮扣重很关键，要按企业收货比例去抽检，不要自以为纸箱没有多重不会损失什么，经常在里面会有水泥、石膏板、水瓶这类的东西，一箱商品毛重10公斤，净重量只有6公斤，如不检验收货的话，还未陈列销售就已经损失了40%。

肉品是每个家庭每天的必须品，每个午餐，晚餐或家庭聚会都离不开它，他的质量也就是人们最敏感的话题，几年前的口蹄疫事件到最近的瘦肉精事件想必大家都还记忆犹新，所以也就是说它的影响力是非常大的，肉品收货首先先要收集送货单位随货而来的所有证件，车辆消毒证明，出入境检疫证明，非疫区证明，还有最近才加入的盐酸克伦特罗（瘦肉精）检测报告，在所有证明报告都齐全后，我们还要检查白条胴体上是否有盖生产厂家，屠宰日期，规格等级，检疫合格章，以上都全了，开始我们的收货验货工作，肉品的色泽呈红色有光泽，血色均匀，脂肪洁白，无出血点和伤斑，表面微干或微湿润，不黏手，指压后凹陷立即回复，无异味，具有正常猪肉味道。收货完毕后第一时间放进保鲜库中，白条猪不能直接落地，需悬挂储存。

收货的重点：

1．建立生鲜各部门收货标准

2．生鲜商品需要优先收货，收货结束后需立即入库，以防商品变质

3．在收货时需要仔细核对与检查订单和收货商品的条码商品、规格、数量、质量、成本价、箱规、去皮扣重

4．要定期磅秤的检测

5．需持有有效的相关证明

订货控制：好的订货制度，就是维持商品在后仓和卖场的正常运转，帮助库存的有效管理，杜绝缺货及损耗现象的发生，使销售利润最大化！

订货的流程应是：查销量---查库存---填写订购计---考虑订货的各种因素---打印订单---传真供应商并确认。

可能影响订货准确性的因素有很多，如：天气原因，海报，陈列，季节性变化，销售力度，节假日，团购，商品的销售趋势，排面量变化等等

订货前首先我们生鲜采购部门需要建立各门店单品销售的品项表，目的是为了可以对联营供应商在品项上有较好制约，可以较好的为兄弟门店作参考，有助于培训经验欠缺的课长，保留一年的话还可以为下年度单品销售作参考。品项表的制定需要注意有清晰的商品编码，商品名称，分类，门店，采购应在每月2次或各个节日时间段及季节性转换时更新品项表下发营运部门，门店生鲜主管收到后要根据品项表上商品来订货。因为每个门店周边商圈不同，顾客消费情况和需求不同所以不是每家店的商品结构完全相同，所以我们在做品项表前要对商圈顾客要进行调研。还需对每家店的货架面积做统计！

根据上面的这个订购计划表格，我们可以看出此商品一月的进、销、存的情况来分析商品

的销售趋势；排面量与预估销量是否成正比，排面量小于预估销量不但销售影响还会提高人

事成本；缺货是否是营运问题，还是订了货没送的采购问题！

例题1如下图：

某月31日为订货日，1日到货销售。预计某商品1日的排面量为35公斤，31日的前区库存为15公斤，31日的后区库存为10公斤。

根据以上的数据，我们得出的计算公式是：

预计销量＝（90＋110＋110＋90）/4×1.2＝120

预估销量=上四周的同一日平均数×1.2（安全库存系数）得出的数字是120公斤，这个数字就是我们所说的预计销售量，该数字明显大于排面量，那我们就可以不考虑排面量这个因素了，那要订多少货呢？我们得出下列的公式：

订购量＝120－15－10＝95

（当预估销量大于排面量）订购量=预估销量-前后区库存

我们在某月1日应该订货95公斤，这就是我们的真实的订货量。

例题2：

某月25日为订货日，预计该商品24日的排面量为300公斤，24日的前区库存为300公斤，24日的后区库存为10公斤，预计销量为250公斤。

由于预计销量小于排面量，订购量＝250－300－10＋300＝240

注：此订货公式只适合于卖场超市的常规商品。另，当上四周同一天中有异常数据要取消，取在上周同一天的，以此类推。

储存控制：生鲜商品分为常温商品，保鲜商品，冷冻商品，商品存放也是生鲜部门的一个非常重要的工作，怎么才能把商品存放的更安全，整理最简便，加货最便捷，后仓干净整齐，这是每个生鲜人要重视的问题！

库房管理：

●所有库房、加工间的陈列必须要有陈列图规划。

●陈列图粘贴在门口的固定位置上，一旦变动，必须及时更改。

●所有库房、加工间的物品必须按陈列图规划存放。

●所有物品必须封袋或用清洁过的密闭容器存放。

●所有物品不可直接落地摆放，并严格注意生熟分开。

●有专门指定的区域存放损坏和待退还的商品，并贴有明显标志。待销毁的商品应及时处

理，不应在库房中存放过久。

●库房内应保持干燥及规定的温度，货架上应随时保持清洁。

物品堆放基本原则：

●所有货架上的物品必须沿货架外延对齐摆放。

●箱体上的字体一律向上，保质日期尽量朝外。

●为便于盘点，内外物品应保持一致。

●按保质日期的先后从上往下，由外向内，由左往右堆放。取用时也必须按照此原则

●进新的货物前必须对货架进行清洁，并对货架上原有货物做整理和位置调整。

●开箱后没有用完的货物必须封口，不可敞开摆放。

●每箱货物必须在上货架前在其右上方贴上标签，清楚标注进货日期，保质日期及理

货人，

●翻箱物品除标注以上内容外，还必须写清楚物品品名及箱内数量。

●进货时箱体破损原则上必须拒收，如其他原因收进来应先放上排面销售，以保证后

仓物品整齐堆放。

生鲜的常温后仓存放原则一般要求整齐有序，确定每个商品分类存放的位置，每件商品都要贴上时间卡，有利于做好先进先出，开箱为未补完商品进仓库必须封箱并在箱子上注明，转箱商品必须在箱子上注明箱子里的品种与数量，时刻保持后仓通道的畅通，堆高物品必须离灯光，应急灯，消防喷头50CM以上，消防箱通道前不允许放置任何物品。冷库的仓板离墙10CM以上，离地5CM以上，有利于冷气循环。保持冷库内不要有积水。熟食与中点冷库必须注意生熟分开，所有商品必须加盖放置在货架上面，贴上加工日期。每个冷库要制定陈列图帖于冷库门上，严格按照陈列图来摆放商品，陈列图可按分类或供应商来制定，蔬果冷库要按商品储存温度要求不同来规划陈列图。

制定冷库检查表，每天由专人定时检查冷库温度，防止出现意外损耗。下表是各个冷库和加工间的温度对照表，供参阅：

1．生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间。

2．所有商品必须要明示保质期和进货日期,遵守先进先出的原则。

3．生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。

4．总容积量不得超过全容积的80％。

5．生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。

6．所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库。

7．生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。

8．生鲜品储存过程中要控制冷库的温度使之达到标准。

9．维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。

加工控制：生鲜部有熟食和烘焙两大加工部门，还有很多分类都是需要经过再加工后来销售的。例，猪肉分割，包装商品等。标准的加工流程对损耗有着莫大的帮助。加工商品首先要有专业的人员，他们在整个加工过程当中起到了非常重要的地位，你可以想象一片猪肉，专业人员一刀可以切准部位，断层清晰整洁，没有碎肉，非专业人员呢，连砍4,5刀肉还没断，肉渣碎骨到处都是，这就是损耗。

说到加工就要先谈微生物的污染！先说下微生物带给我们的启示，生鲜部门由于商品的

特殊性，各种肉制品，水产品，瓜果，蔬菜都是各类微生物和细菌的温床，在10至45度范

围内，微生物可以以几何的倍数快速增长，这温度也是人类适合的温度范围之内。所以这里

引申出我们的包装标准一定要统一，可以减少顾客挑选！

微生物污染：为了保证安全延长生鲜商品的货架陈列销售寿命，必须控制微生物的污染。

一次污染，多数肉品有许多潜在的微生物染源，其主要如下，动物生前感染了人兽共患

传染病。动物生前感染了其固有的传染病。动物在生活期间带菌。这类我们很难阻止，但是

在国家质监局的帮助下，通过检疫合格的商品才能流入市场。二次污染，在肉的传染中占有

重要地位，主要由于不卫生操作，监督管理不善所致，微生物主要来源于环境、动物、人、加工设备及包装材料等。

1) 工作人员,个人卫生差,不戴帽子,口罩,工作服。

2)加工用具和设备不清洗和消毒.

3)储藏、运输、销售中不注意卫生操作。

怎么有效地防止呢？

1）首选原料必须有自健康地区，保证用具设备，包装材料、运输车、储藏间的卫生、

操作员的健康证，良好的卫生习惯。

2）环境：地角，墙角，顶角，必须定期清洁，做到无死角。温度：原料间保持零度，

分割加工不得超过10度。

谈完了微生物的感染下面要和大家谈一下用表格来管控我们的生鲜加工商品。

白条毛利测算表功能：1）能帮助采购和营运主管了解每一批次的白条毛利利润点

2）能统一连锁企业的分割品项。

3）能根据出肉率来更好的定价，平衡各品项销售比例

4）能分析和预估那个品项的毛利和准确的促销定价

为了统一标准，持之以恒的口味，熟食，面包与中点类要设立单品食谱卡。

从各时段销售客流去分析来掌控各高峰时期的生产量

例：炸鸡腿预估当日销售100只，早上出排面20只，根据客流分析，中午11点生产40只，晚上4点二次开店生产40只

加工控制的重点：

1．充分利用原材料，熟食用次新鲜商品再加工，减少损耗

2．标准化的配方作业

3．保持清洁卫生，商品不能有污染

4．包装标准化

销售控制：在销售过程中，一些基本的管理知识，就可以避免不必要的损耗。水产是一个“水分”最足的部门，主要商品是冰鲜类，冻产类与活水类，而且这些商品是最容易变质变坏的，所以行业里各个超市的水产对于牌面的陈列有着各种各样的做法，冻柜，冰台，有着水循环系统的鱼缸是最常见的，通常冰台上都是放着一些已死亡但是用保鲜储存的鱼类，这种商品基本储存时间不长，如冰鲜带鱼，冰鲜黄鱼，墨鱼，有很多大卖场的冰鲜台上都可以看见鱼肚子基本都已破烂，因为，鱼的肚子是鱼类身上最薄最嫩的地方，鱼类死亡后，肉的组织细胞开始变的松软，容易撕裂，从产地到达卖场有一定时间，这期间虽然批发商是放在具有冷链系统的交通工具中运输，这只能减慢细胞坏死的速度，还是不能停止它的变异，等到达卖场后，进入我们的冷库也只是展缓而已，然而我们出排面时又不注意方式方法，只能加速它的“毁灭”罢了。经过多年的经营总结后，各个超市也想出了各种各样的办法，最具代表性就是陈列类似鱼类商品的时候，底下铺冰，鱼背朝下，鱼肚朝上放置，在冰台周围砌上内高7-8厘米的冰墙，因为冷气比重较重是往下走，砌上冰墙后可以阻止冷气外漏，可

让冷气循环，使内部保持恒温，降低商品变异速度。

水果类的人为损耗就更多了，很多人在逛卖场的时候都可以看到某个超市员工搬着整箱的苹果走到苹果促销台前，开箱，哗啦一声直接倒进去，，这就是典型的人为损耗，不要以为苹果比较硬，这点磕碰无所谓，实际上你已经给它种上了腐烂的种子，苹果磕碰后，当时表面可能看不出什么异样，但是磕碰处内部已经有坏死的细胞，而苹果这类商品里氨基酸成分很高，它能使坏死细胞迅速的繁殖，苹果削皮后很快就会“生锈”，这就是证明。所以加货时必须对所有的商品轻拿轻放。在价格牌下也要写告顾客知，对需要整理枝叶的商品也不能野蛮撕扯，最好就是拿一把剪刀来加工，冰台来陈列，碎冰拌上荔枝，堆满后在放上荔枝叶。那些顾客告知也可以变成新品介绍和菜谱和一些指引称重等。

很多超市卖场因开业很久了，设备陈旧了，经常会坏，有一年夏天下午我在一家卖场巡店当时一位顾客拿着化掉的冰淇林跑到我们面前说：你们岛柜的商品怎么都是坏的！经查后原来设备在上午就停止工作了，没人发觉。这次导致损失3万多元冰品。所以我们必须要定时的检查设备，温度是否正常，热柜温度需要保证在50度-55度。生鲜所有冷柜必须保证在0度-4度之间。卖场销售中经常会有顾客捡取后又不要的商品，这类商品我们称之为孤儿商品，要派专人及时的回收并送回各个部门，孤儿商品出售前要进行质检。

销售控损的重点：

1. 清洁货架及原有商品，整理商品排面。

2. 以呈现商品的丰富感。保证产品前旧后新，保证产品饱满、清洁。

3. 高度敏感、易损耗商品，应采用量少勤补的补货原则。

4. 满足商品陈列温度。要求有专人负责孤儿商品。

5. 熟记电子称代码正确计价。

价值损耗：前面我们说的收货，订货，存储，加工，销售这些环节里的损耗都是实物损耗。价值损耗就是金额上损耗。

O K

上表举例说明了价值损耗的原因1）单据的损耗。想要控制很简单，我们要在收货时严格检查送货单的数量与进货价是否与商品一致。内部转货做到调拨时有调出部门人员当面称重清点数量开具调拨单后，调入部门才能将商品带走，单据当天交由信息部录入系统。并在第二天检查昨日进货调出数据，务必确认数据的正确性。2）变价的损耗。一般是在特价促销时段过后没有及时变回原价，造成价格与系统出现偏差而造成的毛利损失。所以需要每个部门负责人要有责任心，在降价时段结束后及时回调原价，经常在价格变动后检查价格牌。生鲜商品的降价促销是很常见的销售手段，但是必须要求在降价前做好登记情况，以便你了解因为降价而造成的毛利损失有多少，给以后的工作做为参考数据。生鲜盘点不同于卖场其他部门，一般生鲜一个月需要盘点4次，为什么频率那么高的呢？因为生鲜商品是高运转部门，损耗也比非生鲜部门要来得高，你的操作中有一次失误或遗漏就会出现大量的商品损耗，而且可能损耗出现后你自己都不知道，所以需要每月的多次盘点，一旦出现损耗很大的情况后能及时找出问题所在并改变工作方式方法，防止错误的延续。3）盘点损耗。一次在某超市生鲜盘点时，最后出现在我手上的报告竟然是盘盈近80万元，事后经过复核，是因为一个成本价为4元左右每公斤的苹果，盘出来的数字竟然有20多万公斤，原因就是我们商品的条码是8位数，录入员当时因为自我感觉顺手，拿着单据直接一个一个输入，没想到把条码数字输进了重量一栏，造成的这次重大盘点失误，后总结原因，盘点输入完毕后我们没有复核数量，直接关帐，是我们的疏忽造成了这次的重大盘点误差。所以对于盘点人员在盘点中，必须认真清点商品，仔细检查所有仓库和排面不要有遗漏，仔细核对商品与条码是否一致，初盘完毕后必须复核下所有商品的盘点数字，在录入员录入后，再次检查所输的数字的准确性，直到你们认为完全没有问题了才行。

每日报损流程

在生鲜的的经营管理中，各部级管理人员应该对生鲜损耗的发生与控制有一个比较客观的认识，损耗控制不仅要抓但不能走极端，因此建议从以下几点上树立正确对待损耗的观念。1．正确评估每类商品合理损耗的比率，损耗过多过少都是不正常的，损耗太大将直接影响到公司的盈利状况，过低的话就有可能我们在营运中存在较大的问题，可能是因为我们以损失营业额为代价的后果，诸如此类。要保持每个分类的合理损耗比例，才能在销售和利润获得成功。

2．损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价，在某些超市生鲜经营中会将过期商品回收重包装再销售，这样或许在短期有点甜头，损耗小了，利润大了，但是如果说这些出售的商品出了中毒事件便得不偿失了，即便没有出事，顾客买回家发现东西坏了便直接扔了，但是他以后还会来你这买吗？至少我不会，我们损失的是长期的利益，用公司的声誉换取了短暂的盈利，这真是拣了芝麻丢了西瓜的事情。

3．出现损耗不要怕，吸取总结每一次的教训，生鲜经营管理本就是需要用足够的耐心来面对，注意工作中的细节，找出问题所在，积极改善方式方法，落实重点，定期检查，有了这种心态，任何的问题都会得以解决的。

生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，一个好的管理团队就是善于寻找问题，发现问题，分析问题，解决问题，只有我们不断提升生鲜各方面的细节管理和学习积累生鲜各个商品的加工，保存等技术经验，损耗才能逐步有效地得到控制，从而有更好的销售额和利润。