0709《食品工艺学》教学大纲

《食品工艺学课程》教学大纲(108学时)

一、课程基本信息

1.课程编号： 0111009

2.课程名称：食品工艺学

3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分

4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程

5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生

6.开课系（部）：食品与化工系

7.教材、教学参考书：

教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社

教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社

二、课程的性质和任务

本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。

本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。

三、教学内容和要求

《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：

第一章绪论（3学时）

教学内容：

1.食品加工、食品工艺学的概念

2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性

3.食品工艺学的学习方法

教学要求：

1.掌握食品加工、食品工艺学的概念

2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性

第二章食品的原料和材料（8学时）

教学内容：

1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响

2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响

教学要求：

1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响

2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响

第三章罐藏食品工艺（12学时）

教学内容：

1.罐藏食品的发展与分类

2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系

3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点

教学要求：

1.了解罐藏食品的分类

2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点

第四章软饮料工艺（12学时）

教学内容：

1.软饮料的概念和分类及其发展简史

2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求

3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点

4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响

教学要求：

1.掌握软饮料的概念和分类

2.掌握各类软饮料用水的处理方法

3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点

第五章乳制品工艺（12学时）

教学内容：

1.我国乳品工业的发展概况及原料乳的验收和预处理

2.各种液态乳的调配方案和加工方法

3.各类乳制品的种类和组成及其加工工艺

4.乳制品的贮藏和运输

教学要求：

1.掌握原料乳的验收和预处理

2.掌握乳制品的加工工艺

3.了解乳制品的贮藏和运输

第六章肉制品加工工艺（10学时）

教学内容：

1.中式肉制品加工工艺

2.西式肉制品加工工艺

教学要求：

1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工艺

第七章粮谷制品加工工艺（13学时）

教学内容：

1.米粉、面条及方便面的加工艺

2.蒸煮挤压食品的特点和生产原理以及挤压过程中各组分的变化

3.各种焙烤食品的加工方法和分类

教学要求：

1.掌握米粉、面条及方便面的加工艺

2.掌握各种焙烤食品的加工方法

3.了解焙烤食品的分类

四、实验（实训）内容和基本要求

1.实验（实训）目的与要求

《食品工艺学实验》是我校食品加工专业的专业必修课程。本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。

学生通过本课程，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和焙烤食品的

实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。

通过食品工艺实验，要培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。

2.实验（实训）内容

实验（实训）一：米酒的制作

实验（实训）二：酸奶的加工

实验（实训）三：油炸土豆片

五、各教学环节学时分配

六、对学生能力培养的要求

本课程采用理论教学与实验相结合的方法，重视学生的动手能力。通过本课程的学习，学生应掌握食品加工的一些基本方法，在生产中能实际操作。

七、考核方法：

1.考核方式：

考试

2.成绩组成：

平时成绩（包括平时作业、课堂提问等）占10%，实验占20%，期末卷面成绩占70%。

撰写人：雷昌贵制定日期：2007年6月2日教研室主任审核签字：席会平审定日期：2007年6月5日系主任审核签字：蔡花真审定日期：2007年6月9日

《食品工艺学》课程教学大纲

系（部）：食品与化工系

教研室：食品教研室

日期：2007年06月02日