4果蔬糖制

第四章 果蔬糖制 概述 糖制保藏理论 糖制品加工 糖制品常见质量问题及控制
概
述
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术，也是我国 传统的一种果蔬食品加工方法。 果蔬原料经糖制后，其色、香、味、外观状态 和组织都有不同程度的改变，成为人们所喜爱的 一类休闲小食品，并增加了食品的种类。
果蔬糖制的特点： 扩大自然资源的利用，提高经济价值； 增加花色品种，改善食用品质； 具有较长的保藏性； 加工工艺易掌握，投资少、投产快。
果蔬糖制品的分类： 按其加工方法和状态可分为两大类：
● 果脯蜜饯类 ● 果酱类
1、果脯蜜饯类产品的分类及特点 干态蜜饯 —— 糖制后经晾干或烘干 蜜饯类 （果脯、凉果类等） 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中 （带汁蜜饯）
干态蜜饯： 糖制后晾干或烘干，不沾手、内湿外干、半透明、有些产品 表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如北方的各种果脯和桔 饼、冬瓜条、萝卜条等。 凉果： 以盐渍果胚为主要原料，经脱盐、料液浸渍、晒干等工艺加 工而成的一类甘草制品，成品含糖量一般不超过20%，如话 梅等。
湿态蜜饯： 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高糖溶液中， 果形完整、饱满、质地细脆、呈半透明状。如糖青 梅、蜜樱桃等。
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特点： 属于高糖食品，大多数品种含糖量在 50%~70%； 保持果实或果块原形。
蜜饯的由来
2000多年前的东汉时期，古人就利用蜂蜜 浸渍果蔬制成食品，并称之为蜜饯 。 经过几千年的发展，我国的蜜饯形成了京 式、广式和苏式三大品系。
各大类凉果蜜饯的特点： 京式蜜饯 起源于北京，果体透明，表面干燥；配料单纯，以糖为主，用 量大；入口柔软，口味浓甜。 广式凉果 起源于广州、潮州一带表面干燥，甘香浓郁、酸甜咸适口。 闽式凉果 起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香 果最为著名。闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多 香，富有回味。 苏式蜜饯 起源于苏州，配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
2、果酱类产品的分类及特点
果酱 —— 酱中可以存有碎果块 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块
果酱类
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片
特性：
果酱---制品呈凝胶或粘糊状，带有细小果块，含糖量 55%以上，含酸量1%左右，酸甜适口，口感细腻。 果泥---以果浆加糖浓缩而成，较果酱有更大的粘绸度和 更细腻的口感，糖酸含量稍低于果酱。 果冻---用富含果胶的果汁加糖浓缩而成，含糖60~65%， 含酸1%以上，呈透明冻胶状，倾倒在平面上能保 持原来形状；市售果冻大多属凝胶制品，果汁含 量较低。
属高糖高酸食品，含糖量多在40%~65%，含 酸量约在1%以上； 不保持果蔬原来的形状。
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第一节
果蔬糖制的基本原理
蔗糖浓度与渗透压及水分活度的关系
浓度 （％） 8.5 15 48 58 67 渗透压 （MPa） 0.63 1.22 7.93 13.83 21.95 水分活度 （Aw） 0.995 0.990 0.940 0.900 0.850
一、食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用
干态蜜饯的Aw值在0.65以下时，能抑制绝大多数微生物 的活动； 果酱类和湿态蜜饯的Aw值在0.8~0.75时，可抑制霉菌和 一般酵母的活动。
二、 食糖的基本性质 1、糖的种类 蔗糖、饴糖、葡萄糖、蜂蜜 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖、赤 砂糖等。
各类糖的特点： 蔗糖： 纯度高、风味好、易溶解、色泽淡、保藏作用强。 饴糖： 主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的葡萄糖、 果糖，淀粉水解的产物，黏度大，甜度低，常与蔗糖 结合使用，可防止糖结晶析出。 淀粉糖浆： 含葡萄糖 30~50% ；糊精 30~45% ，非糖有机物 9~15% ，为淀粉水解产物，黏度高，甜度低，与 蔗糖结合使用可防止糖结晶析出。 果葡糖浆： 果糖约 40% ，葡萄糖 50% ，吸湿性强。 蜂蜜： 转化糖 66~77% ，吸湿性强。
2、糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。 化学性质：甜味、风味、蔗糖的转化、胶 凝和金属腐蚀等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解、吸湿性、 热力学性质、粘度、稠度、晶粒 大小、容积、导热性等。
（1）蔗糖的转化与褐变 蔗糖与稀酸共热，或在糖转化酶的作用下，水解为葡萄 糖和果糖的过程称之为糖转化，其产物称为转化糖。 蔗糖的转化反应，在果品糖制上比较重要。 糖煮时的部分蔗糖转化有利于抑制晶析，增强制品的保 藏性和甜度，使质地紧密细致，但容易发生褐变。 由于转化糖的吸湿性很强，制品保藏时容易吸湿回潮而 造成变质。
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影响蔗糖转化的因素： ◆ 酸的种类 酸的种类 转化指数 盐酸 硫酸 亚硫酸 磷酸 100 53.60 30.40 6.20 酸的种类 酒石酸 柠檬酸 苹果酸 乳 酸 转化指数 3.08 1.17 1.27 1.07
（2）溶解度与晶析 糖的溶解度与晶析对糖制品品质和保藏性能影响 较大；
不同温度下食糖的溶解度
温度（℃） 种类
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
一般在糖煮时加入适量柠檬酸，可提高蔗糖的转化率。 ◆ 酸的浓度---酸度高，转化程度大。 ◆加热温度---温度高，转化程度大 通过调整酸浓度和煮制温度及时间，可控制蔗糖的转化程度。
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
64.2
65.6
67.1
68.7
70.4
72.2
74.2
76.2
78.4
80.6
35
41.6
47.7
54.6
61.8
70.9
74.7
78
81.3
84.7
78.9
81.5
84.3
86.9
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
（3）糖的吸湿性
糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃， 就会出现过饱和而晶析； 晶析降低了制品的含糖量，使保藏作用削 弱，同时有损于外观； 蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制糖的 过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操 作。
糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切； 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多； 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱； 糖的吸湿性对糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的 糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削 弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏； 另一方面利用糖的吸湿性可防止糖制品的蔗糖晶析和返 砂。
（4）糖的沸点和糖的浓度 ? 在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大 而上升。 糖浓度与沸点升高
糖浓度 （%） 10 20 30 40 50 沸点 （℃） 100.4 100.6 101 101.5 102 糖浓度 （%） 60 70 80 90 沸点 （℃） 103.6 106.5 112 130.8
? 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含
可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。
? 蔗糖液的沸点温度还受大气压和纯度的影响，当大气压和
纯度改变时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。
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第二节 蜜饯类加工工艺
基本工艺流程： 糖制 烘干 上糖衣 干态蜜饯 原料 预处理 糖制 装罐 密封、杀菌 冷却 湿态蜜饯 料液浸渍 烘干 凉果
工艺要点：
一、原料选择 果蔬糖制对原料的要求： 肉质紧密，耐煮； 成熟度为绿熟～坚熟期。
二、原料预处理 1. 选别、分级 2. 去皮、切分、划缝、刺孔
3. 原料腌渍（保藏） 凉果加工时常采用经过盐腌的果坯，腌制包括盐腌、 暴晒、回软和复晒四个过程； 有干腌法和盐水法两种方法； 干腌法适用于果汁含量丰富或成熟度较高的原料； 盐水法适用于果汁含量少或未成熟及酸、涩、苦味重 的原料； 为提高原料的保藏性，盐腌渍时常加入亚硫酸盐。
4. 硬化保脆 目的： 提高原料的耐煮性和酥脆性。 原理： 使钙、镁离子与原料中的果胶物质反应生成不溶 性盐类，细胞相互粘结在一起。 常用硬化剂： 氯化钙（CaCl2）、明矾[（Al2SO4）3 ?K2SO4]、 石灰（CaO）、亚硫酸氢钙[Ca（HSO 3）2]等
方法： 在糖制前将原料浸泡在一定浓度的硬化剂溶液。 注意事项：
● 硬化剂的选用、用量和处理时间必须恰当，过
5.硫处理 为使制品色泽美观，蜜饯类制品在糖制前常 进行硫处理（熏硫或浸硫）。 生产上常将盐腌、硬化、硫处理等预处理工 艺复合使用。 6.染色 用食用色素对一些果蔬进行染色处理。
量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使 产品质地粗糙。
● 糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。
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7.漂洗和预煮 凡经盐腌、硬化、硫处理和染色处理的原料，在糖 制前均需漂洗或预煮，以除去残余的食盐、硬化剂、 二氧化硫和染色剂，避免对制品外观和风味产生不 良影响。 漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预 煮水同原料的比率通常为1.0~1.5：1，预煮时间以 原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到 流动的清水中漂洗6~12 小时。
三、糖制（糖渍） 糖制是蜜饯类加工的主要工艺，也是果蔬 原料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散 作用进入原料组织细胞间隙，再经渗透作用进 入细胞内，最终达到要求含糖量。 糖制过程：原料――脱水、吸糖的过程 糖液――渗透扩散、浓缩、沸点提 高的过程
1、 糖制（糖渍） 糖制方法
煮制（糖煮、真空煮制） 蜜制（冷制、糖腌、真空浸糖）
糖煮按其工艺条件不同可以分为一次煮成法和多次煮成法。 一次煮成法： 把预处理好的原料，直接放入已煮沸的 60% 的糖液中共 煮，再次沸腾后，向锅内加入浓度为50% 左右的冷糖浆和 砂糖，分4~6次进行，煮制时间约为1~2小时，至糖液浓度 达到65%时停止。 将原料连同糖液一起放入容器中浸渍 24~48 小时，捞出， 沥尽糖液送去烘烤；或在浸渍结束捞出之前，将制品连同 糖液倒入锅中加温，到 60~70℃时再捞出制品沥净糖液、 烘干。
煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料； 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。
一次煮制法的特点： 工艺简单，快速省工； 浸泡设备的占用量小； 因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、 香、味和维生素等营养损失较大； 糖分的渗透不易均衡，使制品质量不能完全 一致； 适用于含水量较低，肉质坚实和比较耐煮的 原料。
多次煮成法： 先用 30~40%的糖煮到原料稍软时→放冷糖渍 24 小时→再次煮制至糖液浓度增加 10% →放冷糖 渍 24 小时→如此重复3~4次，直到糖液浓度达到 65%以上→停止煮制→将物料倒入冷缸中冷却至 65℃左右→ 捞出沥尽糖液，烘干。
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多次煮成法的特点： 起始糖液浓度较低，并有浸渍时间，有利于物料缓慢 脱水及渗糖。 可使物料内外渗透速度保持平衡，从而避免失水太 快，原料的组织发生收缩，出现干瘪，影响后续糖液 难以渗透到组织内部的现象出现。 煮制时间短，有利于产品色、香、味和营养成分的保 持。 适用于水分含量较高，细胞壁较厚，组织结构致密， 用一次煮制糖液难以渗透的原料。 缺点：加工周期长，费时、费工，占容器等。
多次煮制有助于渗糖的原理： 加热和冷却交替进行，加热时原料细胞内部的水分 被汽化，使体积膨大；冷却时水汽凝结，降低了内 部的压力，加快了糖分的渗透。 糖液浓度逐渐增高，果实和周围糖液始终保持一个 比较大的浓度差，糖分能够均匀充分地渗入到原料 内的各个部位，使产品吸糖饱满，肥厚丰盈，透明 美观。
真空煮成法（减压煮制法）： 快速煮成法： 快速煮成法也称为冷热交替法，是将处理好的原料放在 煮沸的较稀的糖液中煮沸数分钟（ 5~10分钟），随即捞出 原料浸入到比热糖液浓度高的冷却糖液中，使之迅速冷 却；然后提高原煮糖液浓度并煮沸，把原料从冷糖液中放 入其中再煮沸数分钟，并以同样方法迅速冷却，如此反复 4~5次，最后达到要求的浓度为止。 将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减 压煮制前，最好先用稀糖液，在常压下与原料先煮沸软化 后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制。 此法由于原料置于真空条件下，果实内部的空气被排出， 经过一段时间抽空后，破除真空，糖液借外部的大气压和 糖液自身的的浓度差所产生的渗透压，很快地进入原料内 原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入组织内部，从 而完成渗糖的过程。 特点：煮制时间短，糖液浓缩速度快。同时，由于原料中 的空气被赶出，使果实透明，可防止氧化和褐变。有利于 原有色泽和营养价值的保持。
糖腌： 物料在糖制过程这中不需加热煮制，用糖液进行腌 渍，使制品达到要求的糖度。 在腌制期间，分次加糖，逐渐提高糖的浓度，保持充 分均匀地渗透到果肉组织中去。 适用于肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持 一定形状和加热后变色、变味等原料（如杨梅）。
真空渗糖： 在糖浸时先将物料进行抽真空处理，然后在真空 状态下浸糖，有利于糖液的渗透，缩短浸糖过程。常 用于果脯及凉果生产渗糖腌制、渗味腌制等。
真空渗渍锅
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2、糖制品的干燥 常用方法有烘干和晾晒； 烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工；晾晒多用于甘草 凉果类制品； 产品经过烘干晾晒后，保持完整和饱和状态、不皱缩、 不结晶、质地紧密而不粗糙、不粘不燥、柔韧、透明感 强； 经烘、晒的干制品糖分含量接近于 72% ，水分一般为 18~22%。
3、上糖衣（糖粉） 糖衣果脯在干燥后要经过上糖衣工序，即将新配制好的 过饱和糖液浇注在干果脯的表面，或将干果脯在过饱和 糖液中浸渍一分钟，立即取出置于晒面上，于50℃下冷 却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质 薄膜。
上糖粉； 即在凉果蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可 改善外观品质。 糖粉的制法：将砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉。 操作：将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖液未收干时加入糖粉 拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。 （也可以在干燥产品回软后上糖粉，再进行烘干。）
问题： 上糖粉与返砂与什么不同？ 性质不同 对制品品质的影响作用不同。
4、包装和贮藏 ? 干燥后的凉果蜜饯应及时按商品要求进行包装； ? 包装以防霉防潮为主，同时保证产品的卫生安全，便 于贮藏运输；兼顾商品的美观性； ? 成品库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在 12~15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防 止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。
第四节 果酱类加工工艺
果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果冻和 马末兰等。 果酱是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持 果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。 果泥是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料 煮制成的质地均匀呈半固态的制品，稠度大，质地细腻 均匀一致。 果丹皮是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄 片状包装成卷的制品。 马末兰(Marmalade)是利用柑橘皮、柑橘汁和食糖等加 工而得一种果酱。
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果胶的组成： 一、果胶的胶凝作用 果胶物质包括： 原果胶――可分解成为果胶，而具有胶凝性； 果 胶――具有胶凝性； 由半乳糖醛酸组成高分子化合物，大部分果胶的分子 量在3～30×104。 半乳糖醛酸的羧基（-COOH）部分可以被甲基化， 形成甲氧基（-OCH3）。
果胶酸――与二价金属离子作用，生成不溶性的果胶 酸钙（镁）
果胶按甲氧基化程度可分为高甲氧基果胶（DM> 50）和低甲氧基果胶（DM<50）； 甲氧基化程度影响果胶的特性，特别是溶解性和胶 体形成的特性； 高甲氧基果胶（HM）具有能够在高含量可溶性固 形物和低pH值的水系统中形成凝胶的能力； 低甲氧基果胶（LM）可在二价盐、低固体含量和 较宽pH范围的系统内形成凝胶； 果胶酸的甲氧基含量为零，果胶的准确名称应为果 胶酯酸。
1、高甲氧基果胶的胶凝原理
脱水、电性中和原理 果胶微粒（胶束）在溶液中一般带负电荷，当溶 液pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶 即脱水并因电性中和而胶凝。 在胶凝过程中，酸起中和果胶分子中负电荷的作 用，使果胶分子产生氢键吸附而形成网状结构， 构成凝胶的骨架；食糖主要起脱水作用，此外还 可作为填充剂以增加凝胶强度。
影响高甲氧基果胶胶凝的因素 pH值 ? 降低pH值，即增加氢离子浓度，可中和果胶的负电 荷，从而使果胶分子借氢键结合而胶凝； ? 当电性被完全中和时，凝胶的硬度最大； ? 胶凝的适宜pH范围是2.0~3.5，pH＝3.1时，凝胶硬 度最大，pH＝3.6时，就不能胶凝。
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果胶含量 食糖浓度 ? 食糖是高甲氧基果胶胶凝的脱水剂和填充剂，但只 有糖含量达50%以上才具脱水效果。 ? 当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少； ? 当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降 低。 果胶胶凝性的强弱，取决于果胶含量、果胶分子量 和甲氧基含量。果胶含量越高，则胶凝性越强； 果胶分子量越大，多聚半乳糖醛酸的链越长，所含 甲氧基的比例越高，果胶的胶凝性也就越强。 甜橙、柠檬、苹果、猕猴桃等果实的果胶含量较 高，胶凝性较好。 原料中果胶含量不足时，可适量添加果胶粉、琼脂 等增绸剂。
温度 当果胶、糖、酸配比适当时，混合液能在较高的温 度下胶凝，温度降低，胶凝速度加快。500C以下，对 凝胶强度影响不大，高于500C，则凝胶强度下降，因 为高温破坏了氢键的吸附。 最适胶凝条件： 果胶1%左右、糖浓度65~67%、pH值2.8~ 3.3 （果胶∶糖∶酸 = 1～1.5％∶60～65％∶0.3％）
2、低甲氧基果胶的胶凝原理 果胶分子链上的游离羧基与多价金属离子结合形成架桥而发 生胶凝。（架桥原理）
影响低甲氧基果胶胶凝的因素 钙（镁）离子量 钙、镁等多价金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的 主要因素，用量随果胶的羧基数而定，一般每克酶 法制得果胶的钙离子最低用量为4～10mg；碱法制 得的果胶为15 ～ 30mg；酸法制得的果胶为30 ～ 60mg。 pH值 pH2.5 ～ 6.5都能胶凝，但以pH3.0和5.0时凝胶强 度最大，pH4.0时凝胶强度最小。 温度 在0~58℃范围内，温度越低，强度越大；30℃为 形成凝胶的临界点，因此果冻应在低于30℃的条 件下保存。 低甲氧基果胶胶凝与糖浓度无关，生产中加糖仅 是为改善风味。
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3、果胶的胶凝能力及凝胶强度的概念 胶凝能力： 常以“x度果胶”衡量，即1 g 果胶所需加糖的克 数。 如：1 g 果胶能与100g糖形成凝胶，则该果胶称为 100度果胶。
凝胶强度： ◆以凝胶所能承受的压力表示，根据测定所用仪器 的不同，单位不一。 ◆以Sag评价： 成型前果胶液的高度－成型后的果冻高度 Sag = 100
Sag值大，凝胶强度大；标准值为23.5％。
◆用质购仪测定
二、果酱类制品的一般工艺流程 入盘 烘烤 切块 打浆 筛滤 浓缩 装罐 密封 杀菌 冷却 刮盘 烘干 原料 预处理 绞细 浓缩 装罐 密封 杀菌 冷却 果糕 果泥 果丹皮 果酱 果膏 果冻 果糕 马茉兰
果冻是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制 品，果冻也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。 马末兰是煮制果冻时加入芳香味较好的橙子果皮入 内混煮，制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布 有果皮条，更突出果的芳香和风味。
浓缩 装罐
密封 杀菌 冷却 装罐 杀菌 冷却
榨汁 精滤 浓缩 加果皮丝等
加蛋白 烘烤 切块 装罐 杀菌 冷却
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1、原料选择 果酱类制品的生产对原料形态、大小要求不严， 但以果胶及总酸含量高、芳香味浓、色泽美观、成熟 度适宜为佳。 2、预处理 （1）护色 对于易褐变的原料，去皮切分后必须及时用食盐溶 液或柠檬酸溶液护色以免褐变。
（2）加热软化 作用： 1)破坏酶活性，防止褐变和果胶水解；
2)软化果肉组织便于打浆和糖液渗透； 3)促使果肉组织中的果胶溶出，有利于凝胶形成； 4)蒸发掉一部分水分，缩短浓缩时间； 5)排出原料组织中的气体，以得到无气泡的果酱。
方法：
一般用果块重量20～50%的清水或10～30%的糖水与原 料一起加热5～20min。
（3）打浆或取汁
３、配料 原辅材料的一般配比： 果肉（汁）：占总量的40～50%； 白砂糖：配成70～75%的浓糖液，糖液用量占总量的 45～60%，允许使用总糖量20%的淀粉糖浆； 酸：一般用柠檬酸配成50%的溶液，调配至成品总酸 量为0.5～1.0%； 成品果胶量：0.4～0.9%（不足可加果胶、琼脂 等）； 具体品种按原料种类及制品质量标准确定。
◆果泥要求质地细腻，在预煮后打浆、筛滤，或预煮前适
当切分，预煮后捣成泥状再打浆，有些原料还需要二次 打浆和筛滤。
◆以果汁加配糖、酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制
造相同，但多数果品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充 分溶出；果汁丰富的原料，预煮时不必加水，肉质紧密、 汁液少的需加果重的1 ～ 3倍水预煮后再榨汁。
投料顺序： 果肉先入锅，加热软化10~20分钟，再分批 加入浓糖浆，继续加热浓缩至接近终点时，加 入果胶（琼脂）液，最后加柠檬酸液，搅拌浓 缩至终点出锅。
4、加热浓缩 加热浓缩是原料和糖液中水分的蒸发过程。 主要浓缩方法： （1）常压浓缩 即敞锅浓缩，应注意分次加糖、不断搅拌以防结焦、浓缩时 间一般控制在30～60分钟。 常压浓缩的缺点：温度高、水分蒸发慢、芳香物质和维生素 损失严重、制品色泽差。
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（2）真空浓缩 加热蒸汽压力保持在0.098～0.147MPa，锅内真 空度0.087～0.096MPa，温度50～60℃。 在浓缩接近终点时，关闭真空泵，破坏真空，在 搅拌下将果酱加热至90～95℃，然后关闭进气阀出 锅。
浓缩终点的经验判定：
产品例1：配制果冻 目前市场上流行的小容器果冻大多是果冻粉、甜味剂、酸 味剂及香精所配成的凝胶体，有的添加少量果汁。 果冻粉的主要成分是以卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，添 加其他植物胶和离子配制而成。 建议配方（％）：果冻粉 0.8~1 ；白砂糖 15 ；蛋白糖（ 60 倍） 0.1 ；柠檬酸 0.2 ；乳酸钙 0.10 ；香精适量 ；色 素适 量；水85。 工艺流程：溶胶→煮胶→消泡→调配→灌装→封口→成品。
操作要点： 杀菌、冷却：由于果冻灌装温度过低（低于80℃），所以灌 装后还要进行巴氏杀菌。封口后的果冻，由输送带送至温度 为 85℃的热水中浸泡杀菌 l0min ，杀菌后的果冻立即冷却降 温至40℃左右，冷却的方法可以用干净的冷水喷淋或浸泡。 杀菌后干燥：用 50~60℃的热风干燥，使果冻杯（盒）外表 的水分蒸发掉，避免后包装袋中产生水蒸气，防止产品后贮 藏销售过程中长霉。
产品例2：胡萝卜泥 （1）工艺流程 原料选择→清洗→去皮→切分→预煮、打浆→配料→浓缩→ 装罐、封口→杀菌→冷却→成品 （2）操作要点 原料选择：选用红色或橙红色、皮薄肉厚、粗纤维少、无 糠心的胡萝卜为原料，在成熟度适宜，未木质化时采收； 用流动水漂除泥沙。 去皮：用浓度为 3%~8% 的碱液，液温为 95℃，处理胡萝 卜 1~ 2min ，然后捞出投入流动水中漂洗冷却，除尽残碱。 切分：用手工或机械将胡萝卜切成约2mm薄片。
预煮：将夹层锅内的水煮沸后，放入胡萝卜薄片煮沸 6~8min，使原料煮透。 打浆：采用双道打浆机将胡萝卜片打成浆状，打浆机的筛 板孔径为0.4~1.5mm。 配料：砂糖 50% 、柠檬酸 0.3~0.5% 、果胶粉 0.6~0.9% ；先 将果胶粉与部分糖混匀，加10~20倍水溶化，再将柠檬酸加 水配成 50％浓度的酸液，然后将两者混合并搅拌均匀备用。 浓缩：将胡萝卜泥与上述料液混合倒入夹层锅内，搅拌加 热至可溶性固形物达40%~42%时出锅。
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第三节 糖制品常见质量问题及控制
装罐、封口。装罐时酱体的温度不低于 85℃，装罐后立即 封罐。 杀菌、冷却。封罐后立即按杀菌式 10~25min/112℃进行杀 菌，杀菌后分段冷却到38℃。 产品质量指标黄褐色；质地细腻，均匀一致；酸甜适口， 无异味；可溶性固形物达40％~42％。 一、变色 糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色； 酶促褐变： 主要发生在前处理阶段。 控制办法： 做好护色处理，如去皮后及时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液 中；有的原料组织含空气高的需进行抽空处理；在整个 加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间。
非酶促褐变： 伴随在整个加工过程和贮藏期间； 主要影响因素： 温度（加工及贮藏） 温度越高变色越深。 加热时间 控制措施： 降低加热温度（真空浓缩等） 低温贮藏
二、返砂和吸湿潮解 控制措施： ◆贮藏期间注意控制恒定的温度，一般不低于 12~15℃； ◆选用防潮效果好的包装材料； ◆对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过 低，相对湿度控制在70%左右（相对湿度太低易 造成返砂、相对湿度太高则易引起吸湿回潮）。
三、微生物败坏 蜜饯类制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉和发 酵产生酒精味。 控制办法： 按糖度要求加糖； 添加防腐剂，尤其是低糖制品； 采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂； 罐装果酱要保证封口严密，杀菌要充分； 低温贮藏。
蜜饯凉果加工的卫生及安全问题 现状： 大部分生产企业加工机械化程度较低，作坊式生 产，由此造成产品的各种质量安全问题； 产品不质量稳定； 卫生条件较差而导致微生物指标超标； 超剂量、超范围使用添加剂； ---。
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技术展望： 工业化生产（设备、操作规范化 等）； 改善卫生条件； 改进包装（材料、形式等）； 开发低糖产品； 低温贮运。
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