彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑
彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑
非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。
（一）非酶褐变后果蔬制品的变化
果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。
非酶褐变使产品发生如下有害变化：
1、营养价值降低
水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。
2、二氧化碳及酸性物质增加
α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。
3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失
果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并
在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。（二）非酶褐变的控制
彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变
果汁和啤酒的褐变的原因很多，其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的，也有是由于阳光引起的光褐变。有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂，象大量使用VC及亚硫酸钠，任为抗氧剂就可以阻止果汁和啤酒的褐变，最终无济于事。他们没有想到VC及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用，而且抗氧也只不过在5mgL以下。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。
大多数厂家在果汁茶饮料中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出VC和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变，最后形成啤酒的老化。
那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？
1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。
2。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径。
3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质。具体应用：由于VB的Na盐可螯和重金属离子，从而切断了
氧化的途径，所以VB的Na盐是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。
Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。
产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。
主要成分：维生素B族及其它天然物质
抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量：
用法：尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量510000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。
如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量
请在实验室试验时请按2～5/10000作一个梯度试验！以便得到一个合理经济的添加量。建议添加量3/10000
中国茶饮料市场分
中国茶饮料市场分析 历史背景中国是茶的故乡，从炎帝神农氏发现茶开始，到今天已经有几千年的历史。茶的最初功用是其药用价值；大约到西周初期，茶叶发展为茶食，即"生煮羹饭"；茶过后也成为祭品，之后才发展成为饮料。唐朝开始，饮茶之风盛行。自此，茶发展成为几千来最为普遍、最为中国人自豪的一种饮料。 与茶叶几千年的历史相比，袋包茶的历史很短，1904年，托马斯.苏里南发明了袋包茶，但我国袋泡茶的生产在1978年前后，且发展非常缓慢。 1980年，日本研制成功茶叶罐装饮料，至1994年，市场占有率为21.8%。美国自1990年以来兴起即饮茶，已开始深入家庭，发展很快。而中国大陆，我们最早接触茶饮料，始于品牌旭日升。 有专家预测，21世纪的茶叶，是一个多品种、多极化的市场，过去那种散装茶，小包装茶会逐步萎缩，而方便、营养、保健的茶饮品迅速崛起，这既是适应人们生活方式的需要，也是时代进步的标志。 CMMS背景 CMMS(China Marketing and Media Study)，即中国市场与媒体研究，是由新生代市场监测机构自1998年以来，进行的一项自主性的连续调查。 在这里，我们通过CMMS历年数据的比较，以及CMMS2003春季数据的详解，来描摹中国茶饮料市场的发展轨迹及现状。 CMMS2003，共调查了30城市15-64岁71849个样本。 散装茶：家庭消费为主，市场较为稳定CMMS从1999年开始，到2001年，对散装茶叶的消费情况进行连续监测，结果显示，70%左右的被访者家庭在过去的一年里饮用过散装茶，平均每个家庭每月的饮用量为4-5两；选择的茶的种类主要是绿茶和花茶。45岁以上人群更倾向于饮用散装茶。 如下表所示。 图表1 袋包茶：从属地位，亦在动摇散装茶的携带和冲泡受条件的限
各种果汁 饮料制作方法大全
各种饮料制作方法 1、红茶泡法：3000cc水煮开后，关掉火，放入红茶包1包或红茶叶60g，浸泡8分钟，过滤除茶叶即可。 2、绿茶泡法：3000cc水煮开后，将开水降温至90度左右时，将绿茶1包或绿茶叶60g放入浸泡7分钟，过滤掉茶叶即可。 3、珍珠煮法：备珍珠1斤，并煮开沸水8-10斤后，搅动开水并慢慢倒入粉圆，煮10-15分钟后加盖，熄火焖熟5-10分钟后，取出珍珠用凉水冲过，加入糖水（蜂蜜）至淹过珍珠，拌匀即可。
4、糖浆煮法：按白砂糖配1kg水的比例煮开后，再小火熬10分钟后熄火静置冷却即可。 5、红（绿）豆煮法：红（绿）豆洗净加水7杯，浸泡1小时，再连同浸泡的水放置火上煮开，改小火煮至熟烂时，拌入白砂糖，搅匀至糖溶化，熄火放凉即成 6、布丁煮法：将1200cc水加热煮沸，倒入100g白砂糖溶解后关小火。慢慢倒入100g布丁粉，充分搅拌均匀后，将火熄灭，在常漫下静置5-10分钟后置入布丁模中即可。 健康休闲奶茶制作方法
（一）珍珠奶茶制作方法： 1、雪克杯中倒入一咖啡勺调匀奶茶粉、1勺半果糖、加入三分之一杯热开水，用搅拌棒或咖啡勺调匀，再加满冰块，急速摇动雪克杯20次后，倒入放有珍珠20g的杯中即可。 2、雪克杯中倒入一咖啡勺奶精，一勺半果糖、加40g热水调匀后，加入二分之一杯红茶水（锡兰红茶、麦香红茶、咖啡红茶均可）再加满冰块，急速晃动雪克杯20次后，倒入盛有珍珠20g的杯中即可。
注：制作果味珍珠奶茶方法同上，只需再杯中加添果粉2勺。（根据所添加果粉不同可分别制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。） （二）调味茶饮制作方法： 将冰块加入雪克杯中至八方满，加入2咖啡勺果汁，再加红茶水或绿茶水至九分满，急速晃动雪克杯20次即可。 （三）泡沫红（绿）茶制作方法： 将冰块加入雪克杯中至八分满，加红（绿）茶水至九分满，再加果糖1勺，急速晃动雪克杯20次即可。 （四）果汁奶茶制作方法： 将冰块加入雪克杯至八分满，加入2咖啡勺果汁和红（绿）茶水至九分满，再加入1勺奶精即可。
彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑
彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑 非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。 （一）非酶褐变后果蔬制品的变化 果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。 非酶褐变使产品发生如下有害变化： 1、营养价值降低 水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。 2、二氧化碳及酸性物质增加 α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。 3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失 果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并
茶饮料行业现状及发展趋势分析
年茶饮料行业现状及发展趋势分析
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中国茶饮料行业现状调研及发展趋势分析报告（2015-2022年） 报告编号：1588701 中国产业调研网 https://www.360docs.net/doc/175710230.html,
行业市场研究属于企业战略研究范畴，作为当前应用最为广泛的咨询服务，其研究成果以报告形式呈现，通常包含以下内容： 一份专业的行业研究报告，注重指导企业或投资者了解该行业整体发展态势及经济运行状况，旨在为企业或投资者提供方向性的思路和参考。 一份有价值的行业研究报告，可以完成对行业系统、完整的调研分析工作，使决策者在阅读完行业研究报告后，能够清楚地了解该行业市场现状和发展前景趋势，确保了决策方向的正确性和科学性。 中国产业调研网https://www.360docs.net/doc/175710230.html, 基于多年来对客户需求的深入了解，全面系统地研究了该行业市场现状及发展前景，注重信息的时效性，从而更好地把握市场变化和行业发展趋势。 投资机会 市场规模 市场供需 产业竞争 行业发展 发展前景 行业宏观 重点企业 行业政策 行业研究
一、基本信息 报告名称：中国茶饮料行业现状调研及发展趋势分析报告（2015-2022年） 报告编号：1588701←咨询时，请说明此编号。 优惠价：￥6480 元可开具增值税专用发票 网上阅读：https://www.360docs.net/doc/175710230.html,/R_ShiPinYinLiao/01/ChaYinLiaoShiChangJingZhengYuFaZ hanQuShi.html 温馨提示：如需英文、日文等其他语言版本，请与我们联系。 二、内容介绍 近年来，软饮料市场结构发生了明显的变化，原来备受推崇的碳酸饮料逐渐“退烧”，而以茶饮料为代表的无糖饮品迅速崛起，成为饮料市场新的主力军。在国外，茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料，在国际上被称为“新生代饮料”，被认为符合现代人崇尚天然、绿色的消费追求。 中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2007年中国茶饮料市场销量达998亿箱，其中绿茶饮料占据42%的市场，红茶饮料的份额高达47%。中国茶饮料消费市场几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%。到200 9年，中国茶饮料产量已超过700万吨，茶饮料行业成为中国传统茶产业的支柱。 中国茶饮料迅速发展的原因在于，一方面，中国茶叶资源十分丰富，饮茶是中国人的固有文化和生活习惯，长期以来，中国人将茶作为“国饮”；另一方面，茶饮料和茶一样，富含多种对人体有益的物质，能够解渴、提神、有助于健康；再者，追求更好的生活质量和生活品质的价值观也在无形中推动着茶饮料市场的不断扩大。 中国产业调研网发布的中国茶饮料行业现状调研及发展趋势分析报告（2015-2022年）认为，目前国内茶饮料市场品牌集中化较为明显，茶饮料是典型的双寡头垄断。康师傅一家的份额就已经接近50%，加上统一，两者合计占领份额在一二线城市接近80%。 销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过96%。其中，康师傅、统一、加多宝、王老吉、雀巢等都是市场上比较强势的品牌。
中国茶饮料市场调研报告
中国茶饮料市场调研报告 调查茶饮料在消费者心目中的地位，和喜好茶饮料的人群类型，年龄分布，饮用频率。从而使各个品牌的茶饮料能增强自己的优点，改进自身的缺点，多生产消费者需要的类型，按消费者和市场的需要开发新产品，进而在市场上站稳脚跟，取得更大的成功，进而取得更多的利益。 一、背景资料 中国饮料市场潜力巨大，从2001~2005年以年均10%的速度增长，至2005年产量达到2260万吨，预计2010年将达到3700万吨。2002年中国饮料产量达到2025万吨，行业全部国有及年销售收入在以上的非国有工业企业有825家，资产总额604亿元，销售收入551.5亿元，利润总额39.7亿元。据统计，2002年我国软饮料市场中以饮用水的产量为最高，但销售额仍是碳酸饮料占领先地位。 二、市场饮料分析 随着人民生活水平的提高，从1998年以来，软饮料行业稳定快速发展。产品销售收入年均增长13%，从1998年的361亿元增长到2002年的551亿元。 软饮料行业利润总额大幅提高，2000年之后的增长尤其显著，主要是源于果汁饮料与茶饮料产品的迅速跟进，为行业带来大的盈利方向，2002年碳酸饮料利润占整个饮料行业利润的40%。茶饮料占19%，两者成为利润主体，占据了近60%的市场份额，而饮用水的利润不足2%。 随着我国居民生活水平的提高，消费观念的变化，饮料已从昔日的生
活奢侈品转为日常的生活必需品。据中国饮料工业协会统计资料，2000年中国饮料工业的饮料总产量1491万吨，比上年增长25.7%，饮料业连续保持了21年快速增长的势头，同时，国内饮料市场对品种的需求也在发生变化。2000年，瓶装饮料产量达554万吨，居第一位，碳酸饮料达420万吨，居第二位，茶饮料185万吨，居第三位，茶饮料是所有饮料类别中增长最快的。今年，饮料市场上最亮丽 的景致莫过于享有“饮料新贵”之称的茶饮料。在人们品尝清爽可口的茶饮料背后，茶饮料市场却是波涛汹涌，鏖战正急。 三、茶饮料的功效 茶饮料的特点可以归纳为“三低”：低热量、低脂肪、低糖，具有天然、健康、解渴、提神的特性，比碳酸饮料更爽口、解渴，比水饮料更怡人有味，清香淡雅、回味无穷、富含保健成分，并且具有营养、保健疗效及消暑解渴的功用。 四、几大茶饮料品牌分析 在现代的市场上，茶饮料不断涌现出来，在消费者心目中主要出现几大品牌，如：康师傅，统一，旭日升，王老吉，立顿等品牌。 康师傅：致力于品牌经营。不断提升和丰富品牌经营的内涵，是康师傅制胜的法宝。在品牌形象上，不仅大幅度地进行广告投入，而且在广告诉求的主题上每每有突破：2000年抓住“绿色旅游年”在全国推出了大型主题活动，让人们认识了“自然最健康，绿色好心情”的绿茶;2001年，力邀天王巨星任贤齐出任冰红茶形象代言人--展现康师傅冰红茶“冰酷”形象。
混浊苹果汁杀菌过程中褐变机理及控制的研究
２００６ 年第 卷第 期 ９ １０ 摘要：为了探讨混浊苹果汁杀菌过程中褐变的机理和控制，将几种可食用的化学添加剂在杀菌前加入混浊苹果汁，考察在杀菌过程中果汁的颜色变化和成分变化的关系。结果表明：混浊苹果汁杀菌中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起，Ｍａｉｌｌａｒｄ反应不显著。褐变可通过添加０．００６％ＶＣ（ｗ／ｗ）加以控制。关键词：混浊苹果汁；杀菌；非酶褐变；酚类物质；ＶＣ中图分类号：ＴＳ２７５．５文献标识码：Ａ ［收稿日期］２００６－０６－２２ ［作者简介］赵光远 （１９７３－），男，博士，副教授。研究方向：农产品深加工及食品生物技术。混浊苹果汁杀菌过程中 褐变机理及控制的研究 赵光远１，李 娜２，王 璋３ （１郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 ４５０００２； ２漯河市食品工业学校，河南漯河４６２０００； ３江南大学食品学院，江苏无锡 ２１４０３６ ）０前言 目前混浊苹果汁加工过程中不同程度地存在三 大技术难题：色泽稳定性的保持、混浊稳定性的保 持、营养素的损耗。果汁的褐变主要包括发生在加工过程中的酶促褐变、非酶褐变及在随后储藏过程中的非酶褐变。能引起非酶褐变的主要反应有４种类型， 即Ｍａｉｌｌａｒｄ反应、焦糖化反应、抗坏血酸降 解及酚类化合物的氧化聚合［１］。由于不同果蔬汁所用原料、加工工艺及成分互不相同， 故４种非酶褐 变在不同果汁中存在的种类与程度各不相同［１，２］。 笔者在研究中发现混浊苹果汁在装瓶后杀菌的过程中果汁会有轻微褐变的发生。为得出较好的通蒸汽破碎的工艺参数，探讨果汁杀菌过程中褐变的 机理和控制， 减轻果汁杀菌过程中的褐变， 将几种 可食用的化学添加剂在杀菌前加入混浊苹果汁， 通 过考察果汁在杀菌过程中的颜色变化和成分变化的关系来探讨果汁杀菌过程中褐变的机理和控制。 １ 试验材料及方法１．１ 试验材料破碎打浆机， 自制。此设备可在通蒸汽条件下 将苹果在９０ｓ内打成浆并使浆温达到９５℃以上， 并设有冷却夹套和内置冷却盘管，可使９５℃的果 浆在６ｍｉｎ内降至４０℃以下，且此设备在升降温过 程中密封。此外， 此设备还备有内置温度计以便于 随时测量果浆温度；ＷＳＣ－Ｓ测色色差计，上海精密科学仪器有限公司；７２２型分光光度计， 上海精密科学仪器有限公司；ＬＸＪ－Ⅱ离心沉淀机， 上海 医疗器械厂。 ＶＣ和植酸、柠檬酸和六偏磷酸钠均为分析纯； 所用富士苹果果实成批购置，４℃保藏。 １．２试验方法 １．２．１ 混浊苹果汁的制备 苹果（８ｋｇ）破碎的同时通蒸汽使苹果浆的温度在８０ｓ内由室温达到９５℃，然后通冷却水使果浆温度迅速冷却至３５℃以下，将果浆经三足离心机 离心， 过滤。得到的果汁再经ＬＸＪ－Ⅱ离心沉淀机 离心２０ｍｉｎ（３０００ｒ／ｍｉｎ），制得果汁产品，果汁的可溶 性固形物含量（ＳＳ）为１０．１° Ｂｘ，ｐＨ为４．０。１．２．２混浊苹果汁的杀菌和储藏 将果汁分别加入不同量的ＶＣ和植酸、柠檬酸和 六偏磷酸钠（按质量分数添加，添加量为０．０１２％），装 瓶， 封盖后在１００℃沸水浴中杀菌１０ｍｉｎ， 取出逐 级冷却。测定果汁颜色和浊度后在４０℃避光储藏。 １０
茶饮料特点
茶饮料特点
饮料市场的四大特征 销售知识2007-11-28 11:19:10 阅读557 评论0 字号：大中小订阅
2007年11月07日09:37 饮料市场永远都不会是一个平静的地方。有人说：有人的地方就有江湖。我说，有人的地方就有饮料，就有围绕饮料争斗的江湖。2007年 的饮料江湖是个什么样子？ 1.07饮料市场的四大特征 1.1果汁及果汁饮料逐渐取代碳酸饮料 诞生于美国的可乐经过百年的发展，可乐已经是美国文化的象征。有生就有死，有辉煌就有衰落。随着科学的进步，人们已经认识到可乐 中大量的糖分对人体的健康产生不良影响。2006年美国立法可乐不可在校园里销售，这似乎预示着可乐的晚年已经来临了。据调查，在中国也 有许多的中国消费者尤其家长将碳酸饮料列为“饮料黑名单”。 果汁营养健康已经得到了消费者的认可，果汁多丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。2007年1-7月中国大陆果汁及果汁饮料和碳酸饮 料的产量分别是602.29万吨和614.39万吨，果汁及果汁饮料的产量几乎碳酸饮料相等，并且果汁和果汁饮料的增长速度为18.27%已经超过了碳 酸饮料的15.23%。 2007年5月，果汁饮料已经达到了90万吨产量，而碳酸饮料却不足80万吨。2007年前5个月，中国规模以上企业果汁及果汁饮料生产仅2月逊 色于碳酸饮料生产，其他月份均比碳饮见涨。 中百仓储、武商量贩、沃尔玛等部分超市的统计数据显示，果汁饮料销量一路飙升，各超市增幅均超过30%，碳酸类饮料销售却有所下滑， 比去年下滑10%左右。 另外，碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业务，其中可口可乐的美汁源果粒橙 早已经在中国大陆抢占在饮料市场攻城略地，百事可乐的“果缤纷”也于2007年试水中国大陆饮料市场。 种种的市场动态显示果汁及果汁饮料将在不远的将来替代碳酸饮料。 1.2饮料也刮瘦身风 中国国家统计局公布的数据显示，2007年2月以来，中国的CPI指数一直在不断攀升，从不足娃哈哈、农夫山泉所把持。康师傅的水在 2000年之前还是很不错的，曾经做到了全国季军，但2000年过后康师傅的水逐渐淡出市场。这两年康师傅水开始反攻，天上地下同步推进。在 饮用水方面的广告投入，康师傅91万元是饮用水前三甲最多的，是娃哈哈的两倍。促销力度极大一
面条褐变原因分析
色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨，总结其原因主要有以下几方面。 1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响 1.1小麦品质 小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。 1.2制粉工艺 制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量较高，粉路过短不能将它们完全清理出来，从而混入面粉中，增加了面粉的灰分含量，影响粉色。同时，小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节，小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者结合力削弱，易于剥刮、分离。吸水后水分不能太低，否则麦粒吸水不足，麦皮、胚乳不易分开，造成面粉中麸星多，粉色差。另外，要合理配粉，注意面粉的收集，不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。要根据使用目的等客观需求，按照各料流的流量及灰分等，对其进行收集。一般说来，前路灰分较低，适于配高精度粉。1心、2心粉色极佳，灰分大致为0.35%－0.40%，l皮到3皮粗的灰分也较低，大致为0.40% －0.55%，而后路由于研磨物料粒度小，含麸屑多，不易筛理干净，造成麸星多，灰分范围大，大致为0.85%－3.20%。 2、酶促反应引起的褐变 小麦中的多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶（PPO）在植物体中广泛存在。分为单酚氧化酶（又称酪氨酸酶）、双酚氧化酶（又称儿茶酚氧化酶）和漆酶。传统意义上的多酚氧化酶指的是儿茶酚氧化酶，小麦中的多酚氧化酶主要是前两种酶。多酚氧化酶能催化内源苯酸（如阿魏酸、芥子酸、香草酸等）的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面团失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物（双酚氧化酶和漆酶），也能催化单酚，将其转变为邻－二酚（单酚氧化酶），并催化羟基酚到醌的脱氢反应，醌在植物体内发生自身聚合或与细胞内的蛋白质如胱氨酸的巯基（-SH）、赖氨酸的ε氨基、氨基酸的α氨基发生反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致酶促褐变。因此褐变反应不仅影响面制品的表观色泽，还直接影响到食品的特性和内含蛋白质的营养品质。PPO 主要位于麸皮中，随出粉率的提高而增加，当出粉率为 70%时，面粉中的 PPO 仅为籽粒总量的 10%，出粉率为 60%时，面粉中的 PPO 仅为籽粒总量的 3%。 3、非酶褐变 非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。面条反色的主要由美拉德反应引起，Maillard反应是还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基发生羰氨基反应，经过一系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物质的过程。温度对Maillard反应速度影响显著，较高温度和较长时间的杀菌均可加速还原糖与自由氨基化合物间的反应。pH对Maillard反应影响显著，羰氨反应一般来说在pH6～7的条件下最易进行，当pH低于6.0时反应速度迅速降低，因此，降低pH能有效
2020年中国茶饮料产业全景图谱
导读： 从1993年旭日升创造了第一个全新的“冰茶”概念开始，中国茶饮料市场开始快速发展，目前其已成为软饮料三大品类之一。2014-2019年，我国茶饮料市场规模从653亿元增长至787亿元，其中无糖茶饮料增长迅猛。随着消费者健康观念的不断增强，消费者对茶饮料诉求不断向“健康”、“天然”、“无糖”等方向转移。 茶饮料，又称即饮茶，主要分为纯茶(茶汤)、调味茶饮料、复(混)合茶饮料以及差浓缩液4中类型。1990年代初，旭日升冰红茶的问世正式拉开了中国内地茶饮料市场的序幕，康师傅、统一等冰红茶的相继推出进一步推动了红茶饮料品类的快速发展，同时也奠定了整个茶饮料市场的基础。
产业链解析 茶饮料行业上游主要是茶叶的种植以及一些食品添加剂(氧化剂、甜味剂、酸度调节剂、护色剂等)，茶叶种植参与者主要是茶农以及一些茶叶种植园。茶叶种植生产后流通到中游深加工，经过萃取、调配、充填以及包装，生产出茶叶制品如立顿绿茶包以及茶饮料产品。纯茶加工饮料以乌龙茶为主，是低酸性饮料，一般采用高压杀菌和超高温瞬时杀菌结合热灌装形式，以热灌装PET瓶三片罐为主。调味茶加工饮料则以红茶居多。此类饮料以添加糖、酸并调以不同香型口味为主要目的，故甜酸比极为重要。调味茶是酸性饮料，采用巴氏灭菌法，包装类型多种多样，如二片罐、三片罐、利乐包等均有使用。下游则通过商店、超市零售、批发或电商流通至消费者手上。
上游茶叶种植——我国是全球茶叶大国市场总 体供过于求 我国是世界上最早发现并栽培和利用茶叶的国家，茶叶种植源远流长。经过三千多年的发展，我国已经是全球最大的茶叶种植国，同时也是茶园面积增速最快的国家。但随着茶叶种植业的快速发展，市场逐渐饱和，目前呈现出供过于求的状态。
褐变反应
褐变 科技名词定义 中文名称：褐变 英文名称：browning 定义：食品在加工和贮藏中因酚类物质被氧化或产生糖-氨基反应而发生的褐色变化。 所属学科：水产学（一级学科）；水产品保鲜及加工（二级学科） 本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布 目录 定义 研究的意义 类型 酶促褐变 非酶促褐变 展开 编辑本段定义 饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。 编辑本段研究的意义 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。 在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。 编辑本段类型
褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。 编辑本段酶促褐变 概念 酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色。 酶促褐变的机理 催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸脱氢酶、过氧化物酶等。 酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶，是两种酶的复合体，其一是甲酚酶（又称酚羟化酶），作用于一元酚，另一是儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于二元酚。也有人认为酚酶是既能作用一元酚，又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶。 酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类，它最适pH为7，较耐热，在100 ℃可钝化。 马铃薯切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，是因为其中含有酚类物质——酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。酱油在发酵时变褐色，这也是原因之一。 酶促褐变的预防措施 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用 VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC； （3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥 发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素 B1被破坏； （4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化 （5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 编辑本段非酶促褐变 非酶褐变对食品的影响 （1）颜色 （2）营养价值：氨基酸、蛋白质和抗坏血酸。 ①美拉德（Maillard）反应 美拉德（Maillard）反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。
中国茶饮料市场调查报告
中国茶饮料市场调查报告 一．饮料市场发展及现状，茶饮料独领风骚 近几年，中国饮料年产量以超过20％的年均增长率递增，饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。2004年，全国饮料总产量提高了22.66%，达到了2912.43万吨，自2000年以来再一次达到了新的高峰。2005年，饮料行业产销两旺，产成品、销售收入、利润和税金都比上年同期有了较大幅度增长。2005年全国共生产软饮料3086.96万吨，较2004年同期增长22.4%﹔软饮料产量逐年稳步增加，产品销售收入达到2745.95亿元，利润额达到201.13亿元。2006年，累计产品销售收入达1817亿元，比上年同期增长25.57％。 AC尼尔森在一项针对全球零售信息的调查中发现饮料产品是全球成长最快速的品类，该调查涵盖北美、欧洲、中东、非洲、亚太区及拉丁美洲等47个国家及市场，显示饮料产业仍是现今当红的产业之一，而饮料品项中，又以酒精饮料、茶饮料及咖啡饮料三项嗜好性饮料为龙头，其中最普及的品项就非茶饮料莫属。我国茶饮料产值已占当前我国茶叶总产值的1/3，但即使按10公斤的人均消费量计，国内茶饮料市场容纳量约为1200万吨，产值在400亿元左右，巨大的市场空间吸引各大饮料厂商不断加入茶饮料生产行业，生产规模不断扩大。 现今国内茶饮料的主要品种为两大类，一是低糖绿茶型；另一种是柠檬味冰红茶调味茶饮料。上近两年来，各厂商曾先后开发了一些
新的品种试图跳出低糖绿茶和冰红茶的范围，其中包括娃哈哈的无糖纯绿茶、可口可乐的茶研工坊系列、康师傅的优健美纯绿茶、统一公司的无糖纯茶，但从销售情况看，均未能成为新的主流品项。 中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2007年中国茶饮料市场销量达998亿箱，其中绿茶饮料占据42%的市场；红茶饮料的份额高达47%。中国茶饮料消费市场几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料，大有赶超碳酸饮料之势。 目前国内茶饮料市场品牌集中化的趋势较为明显，销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过96%。其中，统一、康师傅、麒麟、王老吉、三得利、雀巢的市场占有率达到九成左右。正是看好茶饮料的未来发展前景，以碳酸饮料发家的“两乐”也随着市场的需求转身茶饮料市场。 随着茶饮料的出现及市场的繁荣，中国茶产业将迎来更加美好的前景。21世纪饮料市场将是茶的世纪，茶饮料将成为“饮料之王”。二．茶饮料品牌分析 在现代的市场上,茶饮料不断涌现出来,在消费者心目中主要出现几大品牌,如:康师傅,统一,旭日升,王老吉等品牌。 康师傅:致力于品牌经营。不断提升和丰富品牌经营的内涵,是康师傅制胜的法宝。在品牌形象上,不仅大幅度地进行广告投入,而且在广告诉求的主题上每每有突破:2000年抓住“绿色旅游年”在全国推出了大型主题活动,让人们认识了“自然最健康,绿色好心情”的绿
(新)果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素
开发研究 果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素 马 霞1 王瑞明1 关凤梅1 贾士儒2 (11山东轻工业学院食品工程系 21天津科技大学食品科学与生物工程学院) 【摘要】果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反 应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩 合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。 【关键词】非酶褐变;反应机制;影响因素 中图分类号:TS25514 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2002)09-0046-03 在食物烹调、加工及成品贮存过程中往往会伴随着非酶褐变现象的发生。与酶褐变不同,这些反应不需酶的催化故称非酶褐变。许多食品工业与这种褐变产物的产生有直接的关系,如对咖啡、焦糖、面包等食物,它们多少提供了这些成品的风味、颜色、香气。然后在果汁的加工与贮存过程中则必须小心控制,以防止非褐变对果汁色、香、味、营养等方面的不良影响。1 反应机制 非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型:焦糖化反应;美拉德反应;抗坏血酸氧化分解;多元酚氧化缩合反应。 糖类是果汁中甜味的主要来源,在苹果汁中含量约占7%～14%,在柑桔汁中约占5%～10%,在果汁加工及贮存过程中,糖类除部分与氨基化合物进行美拉德反应外,也会发生焦糖化反应。所谓焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。一般而言,焦糖化反应易发生在高温、碱性及高糖浓度情况下。在酸性条件下,由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF,虽然它们不会直接影响果汁的风味,但是它们会与果汁中氨基化合物继续反应, ③红外光谱分析(图3)可以看出3417cm-1为多糖的O2H的伸缩振动,2935cm-1吸收为糖样的C2 H伸缩振动峰,1746cm-1为C=O的伸缩振动峰; 1619cm-1是C=O的非对称伸缩振动峰,1441cm-1、1267cm-1、1232cm-1为C2H的变角振动峰, 892cm-1是β-D-吡喃糖苷的特征吸收,表明该糖含有β-D-吡喃糖苷键,该糖可能是一活性多糖, 831cm-1为α-半乳糖吡喃吸收峰,759cm-1由吡喃糖对称环伸缩振动所致。 参考文献 1 K ada.T.Polysaccharides as additives to Health Food.J PN K okai Tokkyo K oho J P0*******,1996-8-61 2 Shimizu.N,Tomoda.M,K anari.M et al,An Acidic Polysaccharides having Activity on the Reticuloendotheliad system form the root of As2 tragalus Mongholicas.Chem.Pharm.Bull,1991,(11):2969～29711 3 Y amaoka.Y,K awakita.T,K aneko.M et al.A Polysaccharide Frac2 tion of Natural K iller Activity By oral administration.Biol.Pharm. Bull,1995,(6):846～848 4 Arad.S,Huliheil.M.Antiviral Agents.Israel PCT int APPL WO 5 Jennnings H.Capsular Polysaccharides as human Vaccines.Adv.Car2 bohydr.Chem.BioChem,1983,(41):155～1571 6 K iho.T,Morimoto.H,K obayashi.T et al.Effect of from the Fruit2 ing Bodies of Tremella Aurantia on G iucose metabolism in mouse liver. Biosci Biotechol Biochem2000,(2):417～419. 7 Nagaoka.M,Hashimoto.S,Watanade.T et al.Anti-Ulcer Effects of Lactic bacteria and their Cell Wall Polysaccharides.Biol.Pharm. Bull,1994,(8):1012～10151 8 Tubaro.AJ,Tragni.E,Delnegro.P et al.Anti-inflammatory activ2 ity of a Polysaccharide fraction of Echinacea angustifolia.J.Pharm. Pharmacol.1987,(7):567～5701 9 Guo.ZW,Hui.YZ.Isolation and Structure Elucidation of a Polysac2 charide with radiation-Protective activity form Spirulina Plantensis. Chin J.Chem,1996,(3):279～2811 10 Staub. A.M.Removal of proteins from polysaccharides Methods in Carbohydr.Chem.1965.(5):51 11 霍光华,李来生,高荫榆.波谱在多糖结构分析中的应用〔J〕. 生命的化学,2002,(2):194～1961 收稿日期:2002-05-13 作者简介:程霜(1970-),男,湖北大冶人,聊城师范学院食品工程系讲师,硕士,主要从事食品工程研究。 通讯地址:(252059)山东省聊城市
浓缩果汁褐变、后混浊控制技术与设备可行性研究报告
浓缩果汁褐变、后混浊控制技术与设备 一、解决果汁加工中普遍存在的问题 我国是世界第一大苹果生产国，约占世界产量的40.5%。苹果深加工作为苹果产业化发展的重要方向将对中国乃至世界果业起举足轻重 的影响。目前我国苹果的加工量仅占总产量的7%左右，这与世界苹果平均加工水平23%相比有不小差距，与主要苹果生产国相比相距更远。 我国现行苹果汁生产中普遍存在的问题是色值容易超标，吸光度偏大，农药残留（甲胺磷）和棒曲霉素超标以及容易产生后混浊（稳定性不好）等重大技术难题，影响果汁的品质及在国际市场上的竞争力。尤其是浓缩苹果汁产品的褐变，后混浊及棒曲霉素、甲胺磷、耐热菌和其他有害物质超标等问题已成为我国苹果浓缩汁生产企业产品出 口的主要障碍。现在，美国、日本、加拿大和欧洲各国已将棒曲霉素、甲胺磷和耐热菌等指标列为强制性指标进行限制，更增加了我国产品出口的难度。 该项目充分发挥我国的资源优势，重视发展特色经济，对我国利用本地区资源，提高产品的附加值有明显的带动引导作用，社会经济效益明显。
该项目本身市场前景广阔，项目的成功开发可以为国内外果汁加工企业提供功能纤维制品和成套分离吸附装置，经济效益可观，具有投资价值。解决了苹果汁加工中的难题将同样可以用于解决其他类果汁如桃汁、芒果汁等行业的技术难题，从而促进整个果汁加工业技术的创新。 截止2000年，我国已形成了30万吨苹果浓缩汁的生产能力，其中大约80%的产品用于出口。国内几十家生产企业都期待新工艺、新技术的注入。近年来现代分离技术已经被成功地引入浓缩汁生产中，国内也有厂家通过引进设备而采用该项技术，但由于其设备全部进口，使用一段时间后就需更换，因而存在成本过高的问题。打破国外技术壁垒，开发具有国际水平的果汁加工技术和工艺设备，成为我国加入WTO后果汁行业提高竞争优势、保持快速发展的必由之路，对推动我国农村经济的发展，实施科技兴农战略方针的实现具有重要的现实意义。 本课题结合我国果汁生产中存在的技术难题，项目的成功开发可以在国内实现科技成果的转化。该项目科技含量高、实用性强，目前北京理工大学已经和国内企业合作建立了离子交换纤维制备中试基地，随着该材料在果汁行业应用的推广，我们将采用多种渠道加速该项成果的推广力度，尽快实现科技成果服务社会的基本国策。 二、课题主要研究技术内容的国内外发展现状与趋势，国内现有技术基础 目前，国内浓缩苹果汁生产企业普遍存在加工过程中果汁褐变、色值和透光率不稳定及产品存放过程中的后混浊现象，极大影响了产品质
最新最全中国茶饮料市场分析
中国茶饮料市场分析 历史背景 中国是茶的故乡，从炎帝神农氏发现茶开始，到今天已经有几千年的历史。茶的最初功用是其药用价值；大约到西周初期，茶叶发展为茶食，即"生煮羹饭"；茶过后也成为祭品，之后才发展成为饮料。唐朝开始，饮茶之风盛行。自此，茶发展成为几千来最为普遍、最为中国人自豪的一种饮料。 与茶叶几千年的历史相比，袋包茶的历史很短，1904年，托马斯.苏里南发明了袋包茶，但我国袋泡茶的生产在1978年前后，且发展非常缓慢。 1980年，日本研制成功茶叶罐装饮料，至1994年，市场占有率为21.8%。美国自1990年以来兴起即饮茶，已开始深入家庭，发展很快。而中国大陆，我们最早接触茶饮料，始于品牌旭日升。 有专家预测，21世纪的茶叶，是一个多品种、多极化的市场，过去那种散装茶，小包装茶会逐步萎缩，而方便、营养、保健的茶饮品迅速崛起，这既是适应人们生活方式的需要，也是时代进步的标志。 CMMS背景 CMMS(China Marketing and Media Study)，即中国市场与媒体研究，是由新生代市场监测机构自1998年以来，进行的一项自主性的连续调查。 在这里，我们通过CMMS历年数据的比较，以及CMMS2003春季数据的详解，来描摹中国茶饮料市场的发展轨迹及现状。 CMMS2003，共调查了30城市15-64岁71849个样本。 散装茶：家庭消费为主，市场较为稳定 CMMS从1999年开始，到2001年，对散装茶叶的消费情况进行连续监测，结果显示，70%左右的被访者家庭在过去的一年里饮用过散装茶，平均每个家庭每月的饮用量为4-5两；选择的茶的种类主要是绿茶和花茶。45岁以上人群更倾向于饮用散装茶。 如下表所示。
酶促褐变在食品加工中的作用
华南农业大学考研复习资料 常考题： 第2章水分第3章糖第4章脂类 第5章蛋白质第6章维生素和矿物质 第7章酶第8章色素 第9章呈味物质第10章呈香物质 201. 结合水的定义、种类 指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 202. 自由水的定义、种类 就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类： （1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水 203. 自由水在食品中的实例＃ 204. 结合水在食品中的实例＃ 205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同 1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 2：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4：结合水不能作为溶质的溶剂。 5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 ●食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强 极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 ●水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水—水和水—溶质的 氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。 ●是毛细管凝聚的自由水。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。 206. 水分活度的定义、实质 水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 207. 水分活度与食品含水量关系 一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。208. 吸湿等温线定义及含意 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定 w时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。 210. 水分活度与食品保藏之间的关系 211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响 ●具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将 出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度 将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前
蔗糖褐变
1 、糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。 2 、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。 3、水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。 4、pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。 5、化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。消除方法 美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应： 1.使用不易褐变的原料 2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素 3.降低温度 4.降低pH 值 5.调节水分活度 6.氧气 7.使用氧化剂 8.使用酶制剂等等 还原糖
思路：白糖含有少量水，符合水对美拉德反应的影响。反应PH=8-9同样符合。碱性条件下，论是白糖还是甲酯都可分解（水下更严重），白糖生成果糖和葡萄糖（都是还原糖，同时是美拉德反应所必须的，白糖受潮是否已经水解？从9.2实验用干燥过（原来受潮）生褐变可见，受燥后可能就已经水解变质），褐变在80度后体系先变黄后变深褐色。反应后期还会生成深褐色不溶物。 测试还原糖 本尼迪克特试验 糖化反应 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用（caramelization)。焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在pH8时要比pH5.9时快10倍。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。 含有氨基的化合物就是氨基化合物（amide）。氨基amino－NH2是氨分子（ammonia）中去掉一个氢原子形成的基团。 思路：在同样条件下，换成没有受潮过的白糖，褐变就不会那么严重。（碳酸钾添加时间及添加量同样条件下）