保健品中营养成分
1. 矿物质的形态
氨基酸螯合物和有机酸复合物（如柠檬酸盐和葡萄糖酸盐）最易被消化系统吸收。螯合的矿物质不会阻止其它矿物质在肠道的吸收，而一些低品质的矿物盐如碳酸盐、硫酸盐和氯化物则会阻止其它矿物质在肠道的吸收。
2. 维他命E的生物活性
天然的维生素E是d–α生育酚，而合成的维生素E通常是d，l–α生育酚，合成的维生素E只有天然维生素E一半的效能。
3. γ－生育酚
研究表明γ－生育酚能减轻发炎症状，预防结肠癌和前列腺癌。单独补充高剂量的α-生育酚会减少身体组织里的γ－生育酚含量。
4. 抗氧化保护
维他命C、维他命E、维他命A、β胡萝卜素、α硫辛酸、番茄红素、辅酶Q10和硒，这些物质可以预防和修复氧化对细胞造成的损伤。
5. 骨骼健康
维他命D、维他命K、维他命C、维他命B6、维他命B12、叶酸、硼、钙、镁、硅和锌帮助预防骨质疏松等削弱骨骼框架疾病。
6. 心脏健康
维他命E、β胡萝卜素、辅酶Q10、钙、镁、l–肉碱或乙酰基–l–肉碱、原花青素低聚物（PCOs）、酚化合物和番茄红素可以保护心脏和心血管系统。
7. 肝脏健康
维他命C、半胱氨酸和n–乙酰基–半胱氨酸、硒、维他命B2和维他命B3可以增强肝脏功能和提高谷胱甘肽水平，而且可以帮助肝脏细胞抵御有毒物质的侵害。
8. 代谢健康
维他命B3、维他命B6、维他命B12、维他命C、维他命E、生物素、辅酶Q10、铬、镁、锰和锌帮助身体控制血糖、保持系统对胰岛素的敏感和恢复失去的胰岛素敏感性。
9. 眼睛健康
维他命C、维他命E、维他命A（包括β胡萝卜素）和类胡萝卜素（叶黄素和玉米黄素）帮助保持好的视力和预防白内障以及黄斑变性等眼睛疾病。10. 帮助高半胱氨酸甲基化的营养素
维他命B2、维他命B6、维他命B12、叶酸和三甲基甘氨酸可以产生甲基供体。甲基供体可以降低血液中高半胱氨酸的含量，有利于保护动脉和神经纤维。
11. 移脂因子
胆碱、卵磷脂和肌醇可以帮助去除包括重金属（比如：铅）在内的毒素。肝脏和大脑是两个主要的受脂溶性毒素攻击的目标。
12. 发炎控制
奥米加–3多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、鱼油中的EPA和DHA）、γ–生育酚、α–硫辛酸、维他命C、类黄酮、原花青素低聚物和酚类化合物可以减少发炎。慢性发炎可以导致严重的慢性退化性疾病，比如心脏病、癌症和关节炎。13. 糖化反应控制
l–肌肽、α–生育酚、γ–生育酚、维他命C和α–硫辛酸，这些物质能阻止糖化反应。也就是这些物质能够延缓慢性退化性疾病比如帕金森、老年痴呆和癌症的发生。
14. 生物类黄酮
柑桔类黄酮、大豆异黄酮、槲皮素、栎素、橙皮甙、芸香甙、越桔、多种浆果的提取物和原花青素低聚物等（包括白藜芦醇、葡萄籽、松树皮提取物）可以抵御自由基攻击和维持身体许多功能的
15. 酚类化合物
来自橄榄、绿茶和姜黄的酚类化合物可以减少心血管疾病的主要风险因素，例如减轻发炎反应的伤害。
16. 潜在的毒性
维他命A和铁。儿童不慎超量服用含铁的营养补充剂会有致命的危险，但以β胡萝卜素形式补充维他命A是安全的，大多数人很容易从食物中摄取到足够的铁。
食物中的营养成分范文
食物中的营养成分活动设计 教学目标 知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。 通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 三教学准备 学生：花生米、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；（分别装在七个小塑料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料） 教师：多媒体教学课件等。 四活动过程 第一课时
（一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。 1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题） 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。 1）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质） 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。（2）课件：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ （板书糖类） 出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃薯可做粮食和蔬菜。甘薯可做粮食和制备淀粉。（3）课件：脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ （板书脂肪）
三大营养物质的代谢
人和动物体内三大营养物质的代谢 教学目标 一、知识方面 1、使学生掌握糖类代谢的主要途径 2、使学生掌握蛋白质代谢的主要途径 3、使学生掌握脂类代谢的主要途径 4、使学生理解糖类、蛋白质、脂类三大类营养物质代谢的特点 5、使学生理解三大类营养物质代谢与人体健康的关系 二、能力方面 通过引导学生分析讨论糖类、脂类、蛋白质的代谢途径及其相互关系，训练学生分析、判断、推理等科学思维品质。 三、情感、态度、价值观方面 1、通过引导学生分析肝脏在三大营养物质代谢中的重要作用，使学生认识到生物体结构与其功能相适应的基本生物学观点，对学生进行生命科学观点的教育。 2、通过引导学生分析讨论三大类营养物质代谢与人体健康的关系，使学生体会到生命科学在人们的生产实践中的价值，对学生进行生命价值观方面的教育。 教学建议 教材分析 本节包括糖类代谢，脂类代谢、蛋白质代谢、三大营养物质代谢的关系、人营养物质代谢与人体健康五部分的内容。 1、三大营养物质的代谢途径 教材中糖类、脂类和蛋白质代谢途径是本节的重点和难点。由于学生缺乏有关的生物化学基础知识，而这三大营养物质的代谢途径实际上是由一系列生物化学反应组成的，而且这些变化又相当复杂。因此，处理这部分教材时一定要把握好教学内容的深度和广度，在学生能接受的情况下，尽量向学生展示三大营养物质代谢的总体轮廓。 （1）糖类代谢 教材从细胞或血浆中的葡萄糖来源，葡萄糖在细胞中的利用，即去路两个方面，简明扼要地介绍了糖类代谢，最后教材以表解的形式对这部分知识做了归纳。 主要内容有：细胞或血浆中葡萄糖的来源主要有三，即①食物中糖类物质的消化吸收②血糖浓度低于80-120mg/dL时，由肝糖元分解产生③由其它非糖物质（如甘油、氨基酸、乳酸等）在代谢中转化产生；细胞或血浆中葡萄糖的去路也有三，即①在细胞中氧化分解提供能量②血糖浓度高于 100mg/dL时，在肝脏或骨骼肌中合成糖元③在细胞中转化为其它非糖物质。 （2）脂类代谢 教材选择了脂类物质的三个组成，即脂肪、磷脂和胆固醇中学生熟悉的脂肪作为重点，简要介绍了脂肪的代谢途径及其特点，并用表解的形式做了归纳总结，最后教材提了一下血脂和胆固醇相关知识。 （3）蛋白质代谢 教材也从细胞或血浆中的氨基酸来源，以及氨基酸在细胞中的利用，即去路两个方面，
各种食物营养成份表
各类食物的营养成分及作用 1.粮谷类食物——不可缺少 粮食是人国人民的主要食物。膳食中60% ~ 70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。 粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。 2.豆类和豆制品——健康的保证 豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质， 约含20% ~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物油脂，约含15% ~ 20%，是不饱和脂肪酸和B 族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收 3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源 畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。 畜肉中的蛋白质含量约占10% ~ 20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。肉类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等， 主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。肉中碳水化合物较少，约含1% ~ 5%。肉类中还含有丰富的B族维生素。 畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素A、D等脂溶性维生素。
4.水产品——优质蛋白质 鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。 20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，因此生理价值较高。鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一鱼类的蛋白质含量约为15% ~ 3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。般蛋白质消化率可达87%-98%。鱼类脂肪含量在1% ~ 水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。除此之外，鳝鱼、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的核黄素。 5.奶及奶制品——天天吃终生受益 3.5%。含有全部必需氨基酸，奶类食品营养丰富，牛奶与人奶近似，区别在牛奶蛋白质含量高，人奶乳糖含量高。牛奶蛋白质含量约为3% ~ 相对含量与鸡蛋近似，利用率较高。牛奶含脂肪约3.5%，颗粒小呈高度分散状态，容易消化吸收，同时含有必需脂肪酸、卵磷脂等。牛奶中的碳水化合物含量约为5%，以乳糖形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。牛奶中的无机盐，特别是钙、磷、钾的含量很丰富，钙的含量可达115mg，而且吸收率很高。奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有助于维持体内的酸碱平衡，但铁的含量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4个月开始补充优质含铁食品。牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼克酸等多种维生素。 6.蔬菜、水果——餐桌上不可缺少 蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。 蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。根茎类菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。瓜茄类菜，如辣椒、黄瓜、西红柿、茄子等，富含胡萝卜素和抗坏血酸。鲜豆类蔬菜，如扁豆、毛豆、绿豆芽、黄豆芽等，所含有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及硫胺素都比其他蔬菜高。 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子等含量较高，猕猴桃等野生水果含量更高。此外桔子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。
食品营养成分分析
《食品营养成分分析》 香菇营养成分的分析 近些年来，由于有些国家相继发生了疯牛病、污染病及其相关食品的污染事件，食品的安全性已为人们所重视。一些具有多种营养保健功能的天然食品越来越受到人们的青睐，特别是“山珍”之一的香菇。 香菇属担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,又名香蕈、香菌、花菇,俗称中国菇,是一种重要的食药用栽培真菌。香菇在我国已有4000多年的食用历史，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之称。在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。 下面将对香菇的营养成分进行分析，并与其它常见食物进行比较，从食用、营养和保健等方面，对其各种价值加以概括。 香菇的营养成分的测定方法为：蛋白质测定——凯氏定氮法；氨基酸测定——高效液相色谱法；脂肪测定——索氏提取法；碳水化合物测定——苯酚-硫酸法；粗纤维测定、灰分测定——重量法；维生素B1、B2测定——荧光法；尼克酸、磷测定——分光光度法；钙、铁测定——原子吸收分光光度法。 表1是三种典型香菇和其它常见食物的营养成分作比较的相关数据。由这张表格可以知道，香菇不仅高蛋白、低脂肪，碳水化合物含量较高，而且粗纤维和矿物质含量也相对较高，是一种不可多得的营养保健食品。香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。香菇中较高含量的纤维素，具有增加食物在肠内的容积，降低肠内致癌物的浓度，刺激肠道的蠕动，使毒物及时排出体外等诸多功效。矿物质是人体必需的营养之一，它能调节人体液的PH值及渗透压，往肌肉、神经传达刺激性息，，与各种有机化合物结合成活体的构体成分，以发挥各自的特殊功能。
关于食品营养成分表
GB 25080-2011《预包装食品营养标签通则》规定： 豁免强制标示营养标签的预包装食品 下列预包装食品豁免强制标示营养标签： ——生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等； ——乙醇含量≥0.5%的饮料酒类； ——包装总表面积≤100cm2 或最大表面面积≤20cm2 的食品； ——现制现售的食品； ——包装的饮用水； ——每日食用量≤10 g 或10 mL 的预包装食品； ——其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。 豁免营养标签明细解读 符合以上条件的预包装食品，如果有以下情形，则应当按照营养标签标准的要求，强制标注营养标签： 1。企业自愿选择标识营养标签的； 2。标签中有任何营养信息（如"蛋白质≥3。3%"等）的。但是，相关产品标准中允许使用的工艺、分类等内容的描述，不应当作为营养信息，如"脱盐乳清粉"等； 3。使用了营养强化剂、氢化和（或）部分氢化植物油的； 4。标签中有营养声称或营养成分功能声称的。 （二）关于生鲜食品。 是指预先定量包装的、未经烹煮、未添加其它配料的生肉、生鱼、生蔬菜和水果等，如袋装鲜（或冻）虾、肉、鱼或鱼块、肉块、肉馅等。此外，未添加其它配料的干制品类，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等，以及生鲜蛋类等，也属于本标准中生鲜食品的范围。 但是，预包装速冻面米制品和冷冻调理食品不属于豁免范围，如速冻饺子、包子、汤圆、虾丸等。 （三）关于乙醇含量≥0。5%的饮料酒类。 酒精含量大于等于0。5%的饮料酒类产品，包括发酵酒及其配制酒、蒸馏酒及其配制酒以及其他酒类（如料酒等）。上述酒类产品除水分和酒精外，基本不含任何营养素，可不标示营养标签。 （四）关于包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品。 产品包装总表面积小于等于100cm2或最大表面面积小于等于20cm2的预包装食品可豁免强制标示营养标签，但允许自愿标示营养信息。这类产品自愿标示营养信息时，可使用文字格式，并可省略营养素参考值（NRV）标示。 包装总表面积计算可在包装未放置产品时平铺测定，但应除去封边所占尺寸。包装最大表面面积的计算方法同《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的附录A。 （五）关于现制现售食品。 是指现场制作、销售并可即时食用的食品。 但是，食品加工企业集中生产加工、配送到商场、超市、连锁店、零售店等销售的预包装食品，应当按标准规定标示营养标签。 （六）关于包装饮用水。 包装饮用水是指饮用天然矿泉水、饮用纯净水及其他饮用水，这类产品主要提供水分，基本不提供营养素，因此豁免强制标示营养标签。 对饮用天然矿泉水，依据相关标准标注产品的特征性指标，如偏硅酸、碘化物、硒、溶解性总固体含量以及主要阳离子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+）含量范围等，不作为营养信息。 （七）关于每日食用量≤10g或10mL的预包装食品。 指食用量少、对机体营养素的摄入贡献较小，或者单一成分调味品的食品，具体包括： 1。调味品：味精、醋等； 2。甜味料：食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、调味糖浆等； 3。香辛料：花椒、大料、辣椒、五香粉等； 4。可食用比例较小的食品：茶叶、胶基糖果、咖啡豆等； 5。其他：酵母，食用淀粉等。 但是，对于单项营养素含量较高、对营养素日摄入量影响较大的食品，如腐乳类、酱腌菜（咸菜）、酱油、酱类（黄酱、肉酱、辣酱、豆瓣酱等）以及复合调味料等，应当标示营养标签。 （八）使用了营养强化剂的预包装食品如何标示营养信息。 使用了营养强化剂的预包装食品，除按标准4。1规定标示外，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养素的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比，若强化的营养成分不属于本标准表1所列范围，其标示顺序应排列于表1所列营养素之后。 既是营养强化剂又是食品添加剂的物质，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、核黄素、碳酸钙等，若仅作为食品添加剂使用，可不在营养标签中标示
食品中营养成分的探究 教案
食物中主要营养成分的鉴定教案 授课内容：食物中主要营养成分的鉴定 授课班级：教材：生命科学高中第一册 授课教师：时间：2011-5-16 一、学情分析： 学生在初中的时候就已经对营养素相关的知识有了一定的认识和学习，并拥有一定的生物基础实验操作技能。在设计这节课时，力图运用学生实验、学生活动等形式充分调动学生的各种感官，使课堂气氛活跃起来。本堂课的设计是想力图达到以学生自身活动为中心，抓住学生的心理，在让学生认知食物中主要营养成分的同时，培养学生合作学习与探索发现的素质。 二、设计思路 本实验半课时为验证性定性实验，半课时为探究性验证实验。首先，按课本提供的实验方法和步骤完成实验，使学生知道每一种生物分子都有其特定的化学结构、与相关化学试剂反应后会分别显示出不同的可鉴别的特征，然后，要求学生依据实验设计的基本原理，根据所给的实验材料，自行设计实验方法探究食物中的主要营养成分。本堂课，充分体现二期课改的教学理念，进一步培养学生设计实验、分析和解决问题的能力。 三、教学目标： 知识目标： 认识人类食物中主要的营养成分，学会鉴定这些营养成分的基本方法。 设计未知样品的成分鉴定实验 能力目标： 掌握实验仪器的运用 尝试提出自己感兴趣，有可能运用探究寻求答案的问题。 情感态度与价值观目标： 通过小组合作测试食物营养成分的探究活动，使学生体验探究与发现的乐趣，增强群体合作的意识。 举例说出各类食物在人类发育、生长、能量供应方面的应用，认识到食物与人类生活息息相关，不可浪费。 四、课前准备： 预实验，记录预实验中的问题 相关授课PPT的制作 准备好实验所需的实验材料、仪器和试剂。 五、课时安排：一个课时。 六、教学重点和难点： 重点：实验材料与相应化学试剂反应分别显示出的可鉴别特征的识别。 各组实验颜色变化的记录与相应的分析 难点：在已知成分的鉴别的基础上，联系实验与日常经验，资料等相关，进行未知样品的成分鉴定。
营养标签规范(食品营养成分标示准则)
附件：1.食品营养成分标示准则 2.中国食品标签营养素参考值 3.食品营养声称和营养成分功能声称准则 附件1 食品营养成分标示准则 依据《食品营养标签管理规范》中所涉及的内容要求，制定本准则。 本准则规定了能量和营养成分的定义、折算系数、营养成分分析和标示方法、数值表达、允许误差和推荐的营养标签格式等内容。 一、术语和定义 1．预包装食品（prepackaged foods）经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 2．营养成分（nutritional components）指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、水分、膳食纤维等。 3. 营养素(nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
4. 能量（energy）指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。 食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示: 表1 食物中产能营养素的能量折算系数 * 1千卡(kcal)的能量相当于4.184千焦(kJ)。 5. 蛋白质(protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。 食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数
营养与食品卫生学重点汇总
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
食品营养标签营养成分表计算
食品营养标签能量计算 国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。“千焦耳”(kJ)；“兆焦耳”(mega MJ)。 1kcal=4.184kJ 三大产热营养素卡价 碳水化合物：17.15kJ (4.0614kcal) 脂肪：39.54 kJ (9.3171 kcal) 蛋白质：16.7kJ (4.0613 kcal) 食品营养标签NRV%值计算： 对照GB28050-2011查出每种营养素对应的NRV值： 如能量8400KJ 蛋白质60g ； 脂肪≤60g ； 碳水化合物300g ； 钠离子2000mg 以统一阿萨姆奶茶为例： 其营养标签成分表为4+1 核心营养素加能量： 项目每100ml NRV% 能量222KJ 3%=（222÷8400）×100% 蛋白质0.6g 1%=(0.6÷60) ×100% 脂肪 1.5g 3%=(1.5÷60) ×100% 碳水化合物9.2g 3%=(9.2÷300) ×100% 钠40mg 2%=(40÷2000) ×100% 总能量=（0.6×4+9.2×4+1.5×9）×4.18≈220 KJ 注： 营养成分标示时需注意“0”界限值和修约间隔，营养成分含量低于“0”界限值时应标示为0；“0”界限值，参照GB28050-2011表1
钠离子含量计算： 营养成分表中钠盐的含量以检测结果为准，因为钠离子的来源很广，各种原料及水质中都可能含有钠离子，但一般以配料中人为添加的钠盐为主。 钠离子含量计算公式为： (23×n÷钠盐分子量) ×钠盐的添加量 n------钠盐分子式中钠的原子数量 注： 柠檬酸钠分子量为（C6H5O7Na3·2H2O）294；原子数n=3 碳酸氢钠分子量为（NaHCO3）84；原子数n=1 三聚磷酸钠为（Na5P3O10）368；原子数n=5 氯化钠（NaCl）58；原子数n=1 六偏磷酸钠（NaPO3）6 612；原子数n=6 碳酸钠（NaCO3）106；原子数n=1 D-异抗坏血酸钠（C6H7O6Na·H2O）216；原子数n=1 焦磷酸钠（Na4P2O7）266；原子数n=4 磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）358；原子数n=2 磷酸二氢钠（NaH2PO4·H2O）156原子数n=1 如产品中所加钠盐为小苏打（碳酸氢钠）添加量为0.5%（一吨添加0.5kg，则100ml产品中： 小苏打的含量为0.05g（即50 mg），钠离子含量则为： (23÷84 ) ×50=13.7≈14mg 若所加钠盐为柠檬酸钠，含量为0.05 g（即50 mg），钠离子含量则为： (23×3÷294 ) ×50=11.7≈12mg 若所加钠盐为三聚磷酸钠的含量为0.05 g（即50 mg），钠离子含量则为： (23×5÷368 ) ×50=15.6≈16mg 若所加盐为氯化钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷58）×50=19.8≈20mg 若所加盐为六偏磷酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×6÷612）×50=11.3≈11mg 若所加盐为碳酸钠（纯碱）的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×2÷106）×50＝21.7≈22mg 若所加盐为D-异抗坏血酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷216）×50=5.3≈5mg 若所加盐为焦磷酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×4÷266）×50=17.3≈17mg 若所加盐为磷酸二氢钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷156）×50=7.4≈7mg 若所加盐为磷酸氢二钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×2÷358）×50=6.4≈6mg
三大营养物质代谢
【自学导引】 一、三大类物质的代谢 1．糖类代谢 2．脂类代谢 3．蛋白质代谢 二、三大营养物质代谢的关系 1．糖类、脂类和蛋白质是可以转化的 思考：家畜饲养富含糖类的饲料可以育肥，说明糖类可以转化为脂肪。 2．糖类、脂类和蛋白质之间的转化是有条件的。 思考：只有在糖类供应充足的情况下，糖类才有可能大量转化为脂类，说明糖类可以大量转化为脂肪，而脂肪却不能大量转化为糖类。 3．糖类、脂类和蛋白质之间还相互制约着。 思考：三大类营养物质在人和动物体需要能量时，氧化分解供能的顺序是糖类、脂类、蛋白质。
三、三大营养物质代谢与人体健康 1．糖类代谢与人体健康 2．脂类代谢与人体健康 3．蛋白质代谢与人体健康 【思考导学】 1．猪的育肥阶段，增加富糖类的饲料，可在短时间内催肥长膘，为什么? 答案：在猪体内糖类可以大量转化成脂肪。 2．空腹喝牛奶，为什么营养价值会降低? 答案：空腹喝牛奶时，因人体急需能量，氨基酸会通过脱氨基作用被氧化分解放能。 3．用蛋白质饲养患人工糖尿病的狗，经检测随尿排出的葡萄糖会大大增加，为什么? 答案：蛋白质能够转变成葡萄糖。 4．偏食的人为什么会导致营养不良? 答案：因人体所需的必需氨基酸只能从食物中获得，偏食会导致人体内氨基酸的种类不齐全，进而影响蛋白质的合成，故会导致营养不良。 【学法指导】 1．掌握糖元的有关问题 糖元是由许许多多葡萄糖组成的大分子多糖，它微溶于水，能通过氧化分解或酵解而迅速释放能量。糖元除由葡萄糖合成以外，其他单糖如果糖、半乳糖等也能合成。由单糖合成糖元的过程，就叫糖元的合成。糖元的合成主要在肝脏和肌肉中进行。糖元还可以由非糖物质如甘油、丙酮酸、乳酸、某些氨基酸转变而成。由非糖物质转变成糖元的过程，就叫糖元的异生作用。糖元的异生作用发生在肝脏中。上述两个过程可以图解如下： 糖元是一种可以迅速利用的贮能形式(脂肪虽然贮能最多，但不像糖元那样能被迅速利用)。 因此，糖元的合成和异生作用具有重要的生理意义。当大量的食物经过消化，其中的葡萄糖被陆续吸收入血液以后，血糖含量会显著地增加。这时，肝脏可以把一部分葡萄糖转变成糖元，暂时贮存起来，使血糖浓度仍然维持在100 mg/dL的水平；当血糖浓度由于消耗而逐渐降低时，肝脏中的糖元又可以转变成葡萄糖，陆续释放到血液中，使血糖浓度还维持
营养成分表的计算
营养素参考值 营养素参考值（nutrient reference values, NRV）指“中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。 中文名：营养素参考值 外文名：Nutrient Reference Values 简写:NRV 依据:RNI和AI 全称:中国食品标签营养素参考值 性质：食品标签营养 以下数值经中国营养学会第六届六次常务理事会通过并发布。
表1 营养素参考值（NRV） #. 能量(KJ)=蛋白质(g)*17+脂肪(g)*37+碳水化合物(g)*17 国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 l卡（kcal）指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量; 1焦耳(J) 是指用1牛顿 (N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。“千焦耳”(kJ)； “兆焦耳”(mega MJ)。 1kcal=4.184kJ
## 膳食纤维暂为营养成分标示和计算在营养标签上，以营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比标示，指定其修约间隔为1。 计算公式为： X/NRV×100% = Y % 式中： X = 食品中某营养素的含量 NRV = 该营养素的营养素参考值 Y % = 计算结果 [1]
举例：经测定或计算得知100克饼干中含有： 能量 1823 kJ 蛋白质 9.0 g 脂肪 12.7 g 碳水化合物 70.6 g 钠 204 mg 维生素A 72 mg RE 维生素B1 0.09 mg 参照上表1中上述营养素的NRV数值，根据公式计算结果，并按修约间隔取整数。饼干的营养成分表表示为： 营养成分表 适用范围 NRV仅适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外。
食品标签营养成分表规定
卫生部通知印发《食品营养标签管理规范》(全文) 中央政府门户网站 https://www.360docs.net/doc/1910183081.html, 2008年01月11日 来源：卫生部网站 【字体：大 中 小】 【E-mail 推荐 】 食品营养标签是食品标签的重要内容，它显示了食品的营养特性和相关营养学信息，是消费者了解食品营养组分和特征的主要途径。为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，卫生部日前组织制定了《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》），将于2008年5月1日起施行。 《食品卫生法》规定“食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求。”食品营养标签能够显示食品的营养特性和相关营养学信息。食品营养标签的管理工作受到国际组织和许多国家重视，大多数国家都制订有关法规和标准，国际食品法典委员会（CAC ）先后制定了相关标准和技术文件。世界卫生组织（WHO ）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中10个国家强制性执行。在当前国际食品营养标签制度已经确立的大背景下，《规范》起草主要基于以下目的：一是指导消费者平衡膳食，当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养性疾病。二是满足消费者知情权，当前越来越多的
消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。三是规范企业正确标注，促进食品贸易。随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签，但由于缺乏相关的规定，标示的营养素名称、种类、单位和依据均不相同，甚至还出现了虚假夸大标注营养内容，欺骗和误导消费者的现象，亟需相关法规予以规范。《规范》充分借鉴国际上的先进经验，统筹考虑我国居民的膳食结构、食品营养特性、不同人群的消费特点和消费者具备的营养知识，以及企业条件、管理能力和生产经营等具体情况，明确政府、消费者和食品企业在营养标签管理中的职责和作用，注重与相关规范和法规有效衔接和配套，起草过程两次网上公开征求意见，充分吸收各方意见和建议。 《规范》共21条，包括3个技术附件，即《食品营养成分标示准则》、《中国食品标签营养素参考值》和《食品营养声称和营养成分功能声称准则》。《规范》要求，在我国销售的预包装食品，其标示营养标签时，应当符合《规范》管理规定。国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。卫生部根据《规范》的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。《规范》中的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。《规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养标签中营养成分标示应当以每100 克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。营养声称是食品营养属性的说明和营养宣教的重要工具，《规范》包括了营养声称和营养成分功能声称，营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包
食物营养成分速查表
表1-1高能量食物含量表（以100g可食部分） 食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）棕榈油、辣椒油、混合油 900 腊肠 584 （菜子油+棕榈油）、胡麻油 900 猪肉（脖） 577 橄榄油、椰子油、棉子油、麦芽油 899 炸素虾（豆制品） 576 葵花子油、花生油、红花油 899 抄南瓜籽 574 豆油、大麻油、茶油、菜籽油 899 西瓜籽（抄） 573 芝麻油、色拉油、玉米油 898～895 巧克力（维夫） 572 牛油（炼）、猪油（炼） 898～895 腰果 552 鸭油（炼）羊油（炼） 898～895 牛肉干 550 黄油 888 曲奇饼 546 奶油 879 全蛋粉 545 酥油 860 木榧 539 牛油 835 芝麻南糖 538 猪油 827 鸭皮 538 羊油 824 芝麻（黑） 531 猪肉（肥） 807 焦圈 530 白脱（牛油） 744 维夫饼干 528 松子仁 698 麻花 524 蛋黄粉 644 白芝麻 517 松子（生） 640 开口笑 512 核桃（干） 627 凤尾酥 511 芝麻酱 618 香肠 508 葵花子（抄） 616 奶油 504 油炸土豆片 612 起酥（点心） 499 炸杏仁 607 猪头皮 499 山核桃（干） 601 全脂羊乳粉 498 杏仁（抄） 600 腊肉（生） 498 黄油渣 599 油面筋 490 葵花子 597 全脂加糖奶粉 490 花生酱 594 桃酥 481 榛子（抄） 594 核桃脆饼 480 花生（抄） 594 全脂奶粉 478 羊肉干 588 方便面 472 巧克力 586 奶片 472 表1-2 低能量食物含量表（以100g可食部计） 食物名称含量（kcal）食物名称含量（kcal）灵蜜瓜 3 西葫芦 18 籽瓜 4 小水箩卜 18 黄河蜜瓜 5 苦瓜、红箩卜 19 玉米笋罐头 6 香菇 19 水浸地衣 6 芦笋、芥蓝、茄子 19 白醋 6 姜 19 芥菜（茎） 7 丝瓜、油菜苔 20 白瓜、西葫芦 10 木儿菜 20 冬瓜、油菜 11 芹菜（茎） 20 笋瓜、节瓜 12 空心菜 20 海带 12 茼蒿 21
营养成分综合分析报告
营养成分综合分析报告 ――马铃薯及其加工产品的营养分析
马铃薯的营养成分综合分析 1实验目的 1、掌握测定马铃薯中水分、灰分、脂肪、蛋白质、粗纤维、还原糖六大类营养成分的原理和方法。 2、了解并熟悉相关仪器的使用方法。 3、通过对被测试样中六大成分的测定，评定被检试样的品质。 4、通过对马铃薯，水煮马铃薯，油炸马铃薯中蛋白质、脂肪、还原糖、水分、灰分、粗纤维)的测定分析，比较三种加工工艺营养素的损失情况。 2实验原理 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、 粗纤维素的成分分析，采用的实验方法为国标( GB中的标准方法。 (1)食品中的水分的含量测定是采用的常压干燥法，是指在100C左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量； (2)食品中的灰分的测定采用的是恒重法，是指食品经高温灼烧后遗留下来的无机物，主要是无机氧化物或盐类，称取其重量即可求得灰分含量； (3)食品中的脂肪的测定采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质； (4)食品中的蛋白质的测定采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离， 用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算总氮含量，再换算为蛋白 质含量； (5)食品中粗纤维的测定，是指样品在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半 纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维，如其中含 有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去； (6)食品中还原糖的测定采用的是斐林显色法，原理为，样品经除去蛋自质后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的碱性酒石酸铜液(费林试剂)，以次甲基蓝为指示剂，根据样品消耗的体积，计算还原糖量；3实验设计方案 3.1样品制备工艺流程
六大营养物质及功能
食物中的营养成分有哪些 一般来说，食物所包含的营养物质可分为六大类：糖类、蛋白质、油脂、无机盐、维生素及水。 糖类又称碳水化合物，是构成人体的重要成分之一。平常我们吃的主食如馒头、米饭、面包等都含有糖类物质。白糖、红糖属于糖类物质，水果中也含有很多的糖类。糖类的主要功能是为人体的生命活动供给能量，人体所需能量的70％以上是由糖类氧化分解提供的。 蛋白质是构成细胞的基础物质。成年人体内的蛋白质含量约占16．3％，其总量仅次于水。蛋白质还用于更新和修补组织细胞，也可以提供人体能量。没有蛋白质就没有生命。 油脂：人体所需的总能量的10％-40％是由脂肪所提供的，是营养物质中产热量最高的一种，人体内的脂肪是重要的储能物质和组织细胞的结构成分。 无机盐：又称矿物质，对我们的身体非常重要。水果、蔬菜和谷物中都含有重要的无机盐。矿泉水中无机盐的含量也非常丰富，我们平时的饮用水中也溶有无机盐。人类的一些疾病与各种无机盐的不足有关。例如，有一种贫血就是因为病人体内铁的含量不足而引起的。骨折病人需要多吃含钙的食物，这是因为骨骼的生长需要钙。有些儿童发育迟缓，智力发展也比同龄孩子慢，这是因为他们对锌的摄人不足。长期缺碘会引发甲状腺肿大等病症，在食盐中加入碘能预防这类疾病。 维生素：人体的生长和发育、生命活动离不开维生素。大部分维生素人体自身不能合成，所以必须从食物中摄入，人缺乏维生素就会生病。 水：在人体内含量最多，约占体重的60％—70％。水又是体内最好的润滑剂和溶剂，人体的各项生命活动都离不开水。 如果缺少营养会有什么不良后果 营养缺乏了，就称为营养不良，轻的有消瘦、乏力等症状，重的还会引起其他疾病或带来其他不良后果。所谓“营养缺乏”、“营养过剩”，或“加强营养”，一般说来，并不是指全部6种营养素都缺乏或过剩，而只是其中的一部分缺乏或过剩。因此，无论是增加还是减少营养素的摄入，都要根据科学的分析，有针对性地进行，盲目地乱加乱减不仅达不到目的，有时还会适得其反，加重已有的症状。 各种营养主要在哪些食物中 现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，精细分后，可概括七大营养素： （1）蛋白质 蛋白质是一切生命的基础，在体内不断的合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。肉、蛋、奶、鱼、豆是提供蛋白质的主要营养素。（2）脂肪 脂肪是能量的来源之一，它协助脂溶性维生素（A、D、E、K和胡萝卜素）的吸收，保护和固定内脏，防止热量消失，保持体温。油脂是提供脂肪的主要营养素。（3）维生素
食品营养成分标示准则
食品营养成分标示准则（卫监督发[2007]300号附件1） 依据《食品营养标签管理规范》中所涉及的内容要求，制定本准则。 本准则规定了能量和营养成分的定义、折算系数、营养成分分析和标示方法、数值表达、允许误差和推荐的营养标签格式等内容。 一、术语和定义 1．预包装食品（prepackaged foods）经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。 2．营养成分（nutritional components）指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、水分、膳食纤维等。 3. 营养素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。 4. 能量（energy）指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在 人体代谢中产生的能量。推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal） 标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。 食品中产能营养素的能量折算系数如表1所示: 表 1 食物中产能营养素的能量折算系数 成分kJ / g （*kcal/g）成分kJ / g （kcal/g） 蛋白质17(4) 乙醇（酒精）29 (7) 脂肪37(9) 有机酸13(3) 碳水化合 物 17(4) 膳食纤维8 (2) * 1千卡(kcal)的能量相当于4.184千焦(kJ)。 5. 蛋白质 (protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。 食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下： 蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数 不同食品的氮折算系数如表2所示，对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.25。 表2 不同食品氮折算系数* 食物折算系数食物折算系 数
食品营养成分分析
食品营养成分分析 第一节食品中水分的测定 一、食品中水分的存在形式及测定意义 ?食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。 ?食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。 ?食品中水分又是微生物繁殖的重要条件，可加速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的食用期限。 ?控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提高。测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项目的可比性。 二、水分测定的方法 （一）常压干燥法 1.原理食品中的水分指在100 ℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 2.仪器电热恒温干燥箱；精密天平；称量瓶；蒸发皿 3.操作方法 （1）固体样品 称量瓶的处理：洁净铝制或玻璃制称量瓶→开盖，置于干燥箱中→ 95-105℃干燥0.5-1 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定：粉碎或磨细的样品→置于称量瓶中→加盖，精密称量→开盖，置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 （2）半固体或粘稠液体样品 海砂的准备：水洗净的海砂→加入6N HCl→煮沸0.5 h→水洗至中性→ 加入6N NaOH→煮沸0.5 h→水洗至中性95-105℃干燥备用 蒸发皿的准备：洁净蒸发皿内放入10.0g海砂及一根小玻棒→置于干燥箱中→ 95-105℃干燥0.5-1 h →置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 样品的测定：半固体或粘稠液体样品→置于蒸发皿中→精密称量→搅匀，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4 h →加盖，置于干燥器内→冷却0.5 h →称量→重复干燥冷却步骤至恒重 4.计算 水分（%）= 干燥物（%）=100-水分% m 1为称量瓶和样品质量，m 2 为干燥后称量瓶和样品的质量，m 3 为称量瓶（或 蒸发皿、海砂、玻璃棒）的质量